Clément Fleurenceau 14 juin 2010

UCT K du BPREA : Conduire un atelier de production

arboricole

A la ferme du Puy : Conduite de vergers de

hautes tiges en agriculture biologique pour
la production de pommes destinées à la
transformation

Rapport réalisée à partir du stage réalisé chez :

Anne et Frédéric Bourdeix
Le Puy
24450 Saint Pierre de Frugie

Formation « Spécialisation en Agriculture Biologique » du

BPREA
Promotion 2010
Sommaire :

Chapitre 1 : L’atelier de production dans son environnement socio-professionnel et

règlementaire...........................................................................................................................................5
1.1. Historique.......................................................................................................................................5
1.2. Système de production et mode de conduite de l’activité..............................................................5
1.3. Règlementations encadrant l’activité.............................................................................................6
1.3.1. Obligations règlementaires liées au mode de production biologique.................................6
1.4. Organisations et institutions partenaires........................................................................................8
1.4.1. Partenaires institutionnels...................................................................................................8
1.4.2. Partenaires sociaux..............................................................................................................9
1.4.3. Partenaires économiques et commerciaux..........................................................................9
1.5. Interactions de l’activité avec le système de production, le territoire et l’environnement socio-
économique de l’exploitation.................................................................................................11
1.5.1. Interactions de l’activité avec le système de production...................................................11
1.5.2. Interactions de l’activité avec le territoire ........................................................................11
1.5.3. Interactions de l’activité avec l’environnement socio-économique de l’exploitation.......11
Chapitre 2 : Analyse de la conduite de l’atelier..................................................................................12
2.1. Caractéristiques du système cultural............................................................................................12
2.1.1. Principales productions et assolements.............................................................................12
2.1.2. Parcellaire et assolement...................................................................................................13
2.2. Moyen des productions................................................................................................................14
2.2.1. Gestion du travail .............................................................................................................14
2.2.2. Gestion et réseaux d’approvisionnements et de commercialisation..................................15
2.2.3. Gestion des déchets et effluents........................................................................................16
2.2.4. Gestion des consommations d’énergie et d’eau................................................................16
2.2.5. Gestion des bâtiments, installations et équipements.........................................................16
Chapitre 3 : Raisonner la conduite des arbres fruitiers....................................................................19
3.1. Objectifs de production................................................................................................................19
3.2. Présentation du pommier.............................................................................................................19
3.2.1. Origine et biologie du pommier........................................................................................19

2
 3.2.2. Interaction sol, plante, climat............................................................................................20
3.3. Itinéraires techniques et pratiques culturales...............................................................................20
3.3.1. Calendrier des interventions..............................................................................................20
3.3.2. Gestion du sol et des inter-rangs.......................................................................................20
3.3.3. Implantation et entretien des vergers................................................................................21
3.3.4. Fertilisation et amendement..............................................................................................24
3.3.5. Protection des cultures......................................................................................................24
3.3.6. Récolte et post-récolte.......................................................................................................26
3.4. Principales règles de sécurité et d’hygiène au travail..................................................................27
3.5. Diagnostic sur la conduite du verger............................................................................................27
Chapitre 4 : Résultats technico-économiques de l’Activité...............................................................29
4.1. Résultats techniques des vergers de haute tige............................................................................29
4.2. Calcul de la marge brute de l’activité jus de pomme...................................................................29

3
Liste des figures :
Figure 1 : Localisation géographique des parcelles de la Ferme du Puy.........................................13
Figure 2 : Charge de travail hebdomadaire moyenne de Frédéric Bourdeix durant l’année........14
Figure 3 : Plantation d’un jeune arbre................................................................................................23
Figure 4 : Taille des charpentières à la plantation.............................................................................23
Figure 5 : Collier englué anti-fourmi...................................................................................................26
Figure 6 : Protection contre les cheuvreils..........................................................................................26

Liste des tableaux :

Tableau 1 : Sections des règlements (CE) Nº 834/2007 et (CE) Nº 889/2008 applicables à la Ferme
du Puy 6
Tableau 2 : Partenaires commerciaux de la Ferme du Puy pour l’achat de produits......................9
Tableau 3 : Partenaires commerciaux de la Ferme du Puy pour la vente de produits...................10
Tableau 4 : Productions principales et secondaires et surfaces en herbe sur la ferme du Puy,
assolement et rendement annuels moyens...........................................................................................12
Tableau 5 : Caractéristiques générales du parcellaire de la Ferme du Puy....................................13
Tableau 6 : Répartition des charges de travail, par activité et tâche, entre le groupe Bourdeix et
avec les personnes extérieurs................................................................................................................15
Tableau 7 : Caractéristiques des bâtiments et installations nécessaires à l’Activité Pomme à la
Ferme du Puy........................................................................................................................................17
Tableau 8 : Caractéristiques du matériel nécessaires à l’Activité Pomme à la Ferme du Puy......17
Tableau 9 : Calendrier des interventions dans les vergers de la Ferme du Puy..............................20
Tableau 10 : Plan d’un des verger de la Ferme du Puy.....................................................................22
Tableau 11 : Principaux ennemis de pommiers, caractéristiques des attaques et modes de
protection possibles...............................................................................................................................24
Tableau 12 : Rendement prévisible des arbres en fonction de leur âge pour un verger extensif de
haute tige planté à 250 arbres / ha.......................................................................................................29
Tableau 13 : Calcul du cout de revient d’un litre de jus de pomme conditionné, détaillé par poste
de dépense 30
Tableau 14 : Calcul de la marge brute de l’"Activité Pomme" de la Ferme du Puy......................30

Liste des annexes :

Stades phénologiques du pommier d'après Fleckinger (INRA)
http://www.vd.ch/fileadmin/user_upload/organisation/dec/sagr/fichiers_pdf/arbo_Stade_pheno_po
mmier.pdf
Guide Arbo d’ACW - Contrôle des ravageurs au verger (p 14 à 17) :
http://www.agroscope.admin.ch/data/publikationen/1269339411_CH_Guide_Arbo_2010-2011.pdf

4
Chapitre 1 : L’atelier de production dans son environnement socio-
professionnel et règlementaire

1.1. Historique
Frédéric Bourdeix s’est installé à 23 ans en fermage sur 25 ha dont 24 de prairie pour nourrir un
troupeau de 200 brebis allaitantes. Entre 1990 et 1991, il convertit sa ferme à l’agriculture biologique,
réduit son troupeau à 150 brebis et commence à transformer des pommes en jus au sein d’une CUMA
pour diversifier ses productions et s’assurer de nouvelles sources de revenus. En 1993, il se marie avec
Anne qui accouche de leur enfant Nicolas, ils achètent une maison à rénover avec du terrain et trouvent
de nouveau fermages. Face la crise chronique de la filière ovine et en vue de l’augmentation des ventes
de jus de 1000 à 8000L en cinq ans, il décide d’acheter en 1996 un pressoir en copropriété et de
construire un atelier spécifique pour cette activité. En 1998-1999, il vent le troupeau, laisse les
fermages de la première ferme, plante un verger de 0,6 ha et produit des céréales, qu’il mout et que sa
femme Anne Bourdeix transforme en pain. Un second verger a été planté à partir de 2004 et la
transformation des pommes s’est étendue à la production de cidre et de vinaigre de cidre.

1.2. Système de production et mode de conduite de l’activité

Anne et Frédéric Bourdeix mènent donc actuellement sur leur ferme deux activités principales,
orientées vers la valorisation de leur production par la transformation et la vente directe :
• la production, en rotation sur 6 ha, de céréales panifiables transformées en farine puis en pain ;
• la production de pommes sur 3,7 ha pour la transformation en jus, cidre et vinaigre.

Au niveau du mode de conduite, les pommes sont produites par des vergers de hautes tiges menés
de manière extensive et selon un mode de production biologique.
Les vergers se trouvent actuellement sur deux parcelles pour une superficie totale de 3,7 ha planté à
100 arbres/ha en moyenne. Certains arbres existants sur la première ferme ont permis de débuter
l’activité. Cependant, la production actuelle se base sur les arbres plantés en 1998, actuellement en
pleine production. Elle est par ailleurs amenée à se développer progressivement grâce aux 3 ha de
verger plantés pendant 4 ans à partir de 2004. Enfin, du fait du bon fonctionnement de l’activité et de
la volonté de réduite l’activité « pain », il existe un projet à court terme de planter des surfaces
supplémentaires en vergers.
A travers la mise en place de vergers de hautes tiges conduits de manière extensive et dont les fruits
sont destinés à la transformation, l’idée d’Anne et Frédéric Bourdeix est de créer des vergers qui
puissent durer dans le temps, leur assurer des revenus à long terme, ceci tout en limitant
progressivement et en regroupant dans l’année le temps qu’ils consacrent à l’activité agricole.
Les vergers de hautes tiges conduits de manière extensive sont des systèmes bien adapté aux
conditions pédo-climatiques de la région du « Haut Périgord Limousin » où se situe la ferme, sur les
premiers contreforts du Massif Central. C’est un système traditionnel en Limousin, basé sur des
variétés adaptées aux conditions locales et qui ont été adoptées à la ferme du Puy.
Les arbres demandent une attention certaine durant les premières années, pour leur assurer une
bonne formation et implantation. Par la suite, les interventions se limitent à des tailles d’entretien, à
une gestion de l’enherbement des parcelles et de l’humidité du sol au pied des arbres, à une fumure de
fond et à une gestion préventive des maladies et ravageurs. Les pommes étant destinées à la
transformation, le niveau d’exigence en termes de qualité des fruits est moindre que pour des fruits à
5
croquer. Afin de limiter les coûts, les interventions phytosanitaires sont donc rares et seulement
effectuées lorsqu’une pullulation de ravageurs ou l’apparition de maladies atteint de niveau qui puisse
mettre en péril l’ensemble d’une récolte. Pour les mêmes raisons, l’éclaircissage n’est pas pratiqué
dans les vergers et provoque donc généralement une alternance importante compensée par des
rendements importants une année sur deux.
Ce système de production, peu exigeant, se prête bien à l’adoption du mode de production
biologique qu’Anne et Frédéric Bourdeix suivent sur leur ferme depuis 1990. Les pratiques culturales
rentrent généralement dans le cadre du cahier des charges de l’agriculture biologique. Il s’agit surtout,
pour satisfaire ce dernier, de ne pas utiliser d’intrants chimiques de synthèse pour la fertilisation et les
traitements phytosanitaires.
Ayant construit de nouveaux bâtiments de stockage et racheté le matériel de la CUMA, Anne et
Frédéric Bourdeix disposent désormais de l’espace et de tout le matériel nécessaire pour le pressage, la
pasteurisation, la mise en bouteille et le stockage de leurs produits, matériel professionnel adapté à une
production artisanale à la ferme. Ils en sont propriétaires pour la plupart et jouissent d’autres outils par
le biais d’une banque de travail locale entre agriculteurs. Ce matériel est cependant surdimensionné en
termes de productivité par rapport à leur production, ce qui permet de réaliser du travail à façon ou de
le laisser à disposition dans le cadre de la banque de travail.

1.3. Règlementations encadrant l’activité

1.3.1. Obligations règlementaires liées au mode de production biologique

Mr et Mme Bourdeix ont fait le choix, peu après leur installation, de suivre un mode de production
biologique. Ils se doivent donc de respecter le nouveau règlement (CE) Nº 834/2007 du Conseil du 28
juin 2007 relatif à la production biologique et à l’étiquetage des produits biologiques et abrogeant le
règlement (CEE) n° 2092/91. Ce règlement est par ailleurs assorti du le règlement (CE) Nº 889/2008
de la Commission du 5 septembre 2008 qui expose les modalités d'application du règlement (CE) nº
834/2007 que les agriculteurs biologiques se doivent de respecter.
Parmi l’ensemble des sections de ces deux règlements, le Tableau 1 liste celles qui sont applicables
à la Ferme du Puy du fait de ses activités de production végétale, de transformation, de
conditionnement et de vente directe de produits.
Tableau 1 : Sections des règlements (CE) Nº 834/2007 et (CE) Nº 889/2008 applicables à la Ferme du Puy
Règlement (CE) Nº 834/2007 Règlement d'application (CE) Nº 889/2008
Cadre
Section Titre Nº article Titre
Objectifs et principes de la
Titre II
production biologique
Général
Article 3 Objectifs
Article 4 Principes généraux
Principes spécifiques Règles de production, de
T II - Article 5 applicables en matière Titre II transformation, d'emballage, de
d'agriculture transport et de stockage des produits
Titre III Règles de production
Chapitre 1 Règles générales de production Chapitre 1 Production végétale
Production Chapitre 2 Production agricole
Règles générales applicables à la
Article 11 Article 3 Gestion et fertilisation des sols
production agricole
Règles applicables à la Lutte contre les ravageurs, les
Article 12 Article 5
production végétale maladies et les mauvaises herbes

6
 Principes spécifiques
applicables en matière de
T II - Article 6 Chapitre 3 Produits transformés
transformation des denrées
Transformation alimentaires biologiques
Productions de denrées Emballage, transport et stockage des
T III-Chapitre 4 Chapitre 4
alimentaires transformées produits
Etiquetage Titre IV Etiquetage Titre III Étiquetage
Contrôle Titre V Controle Titre IV Contrôle

Parmi l’ensemble de ces sections, on peut citer les articles suivant pour avoir une vue globale de la
démarche :

• Article 3 : Objectifs
La production biologique poursuit les objectifs généraux suivants:
a) établir un système de gestion durable pour l'agriculture qui:
i) respecte les systèmes et cycles naturels et maintient et améliore la santé du sol, de l'eau,
des végétaux et des animaux, ainsi que l'équilibre entre ceux-ci;
ii) contribue à atteindre un niveau élevé de biodiversité;
iii) fait une utilisation responsable de l'énergie et des ressources naturelles, telles que l'eau,
les sols, la matière organique et l'air;
iv) respecte des normes élevées en matière de bien-être animal et, en particulier, répond aux
besoins comportementaux propres à chaque espèce animale;
b) viser à produire des produits de haute qualité;
c) viser à produire une grande variété de denrées alimentaires et autres produits agricoles qui
répondent à la demande des consommateurs concernant des biens produits par l'utilisation de
procédés qui ne nuisent pas à l'environnement, à la santé humaine, à la santé des végétaux ou à la
santé et au bien-être des animaux.

• Article 4 : Principes généraux

La production biologique est fondée sur les principes suivants:
a) concevoir et gérer de manière appropriée des procédés biologiques en se fondant sur des
systèmes écologiques qui utilisent des ressources naturelles qui sont internes au système […]
b) restreindre l'utilisation d'intrants extérieurs. Lorsque leur utilisation est nécessaire ou en
l'absence des pratiques et méthodes de gestion appropriées visées au point a), elle est limitée aux:
i) intrants provenant d'autres productions biologiques;
ii) substances naturelles ou substances dérivées de substances naturelles;
iii) engrais minéraux faiblement solubles;
c) limiter strictement l'utilisation d'intrants chimiques de synthèse aux cas exceptionnels […]

• Article 5 : Principes spécifiques applicables en matière d'agriculture

Outre les principes généraux énoncés à l'article 4, l'agriculture biologique est fondée (pour les
productions végétales) sur les principes spécifiques suivants:

7
 a) préserver et développer la vie et la fertilité naturelle des sols, leur stabilité et leur biodiversité,
prévenir et combattre le tassement et l'érosion des sols et nourrir les végétaux principalement par
l'écosystème du sol;
b) réduire au minimum l'utilisation de ressources non renouvelables et d'intrants ne provenant
pas de l'exploitation;
c) recycler les déchets et les sous-produits d'origine végétale ou animale comme intrants pour la
production végétale ou animale;
d) tenir compte de l'équilibre écologique local ou régional dans le cadre des décisions en matière
de production; […]
f) préserver la santé des végétaux au moyen de mesures préventives, notamment en choisissant
des espèces et des variétés appropriées et résistantes aux nuisibles et aux maladies, en assurant
dûment une rotation appropriée des cultures, en recourant à des méthodes mécaniques et
physiques et en protégeant les prédateurs naturels des nuisibles; […]

• Article 6 : Principes spécifiques applicables en matière de transformation des denrées

alimentaires biologiques
Outre les principes généraux énoncés à l'article 4, la production de denrées alimentaires biologiques
transformées est fondée sur les principes spécifiques suivants:
a) produire des denrées alimentaires biologiques à partir d'ingrédients agricoles biologiques, sauf
lorsque un ingrédient n'est pas disponible sur le marché sous une forme biologique;
b) réduire l'utilisation des additifs alimentaires, des ingrédients non biologiques ayant des
fonctions principalement technologiques ou organoleptiques, ainsi que des micronutriments et
des auxiliaires technologiques, afin qu'il y soit recouru le moins possible et seulement lorsqu'il
existe un besoin technologique essentiel ou à des fins nutritionnelles particulières;
c) exclure les substances et méthodes de transformation susceptibles d'induire en erreur sur la
véritable nature du produit;
d) faire preuve de précaution lors de la transformation des denrées alimentaires, en utilisant de
préférence des méthodes biologiques, mécaniques et physiques.

1.4. Organisations et institutions partenaires

1.4.1. Partenaires institutionnels

En tant qu’agriculteurs, Anne et Frédéric Bourdeix sont nécessairement en lien avec l’actuelle
Direction Départementale des Territoires de Dordogne (ex-Direction Départementale de
l’Agriculture et de la Forêt), en particulier pour la déclaration PAC, et donc indirectement avec
Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche. Les versements sont effectués par
l’Agence de services et de paiement.
En tant qu’agriculteur bio, ils sont par ailleurs tenus de notifier chaque année leurs productions
auprès de l’Agence Bio. L’Agence Bio est un groupement d’intérêt public qui rassemble des
représentants des pouvoirs publics et des professionnels de l’agriculture et de l’agriculture biologique
en vue de son développement et de sa promotion.

8
 Anne et Frédéric Bourdeix font appel à Ecocert pour le contrôle de leur production. Ils sont en effet
tenus par la réglementation de l’agriculture biologique de faire appel à un organisme certificateur pour
contrôler que le mode de production biologique soit bien suivi sur leur ferme et obtenir ainsi leur
certification.

1.4.2. Partenaires sociaux

Au niveau social, Anne et Frédéric Bourdeix sont affiliés à la Mutualité Sociale Agricole (MSA)
pour l’ensemble des prestations sociales. La MSA est un organisme privé de protection sociale du
monde agricole et rural qui rempli une mission de service public. Les agriculteurs y cotisent pour
accéder à des prestations de santé, familiales et de retraites essentiellement.
Anne et Frédéric Bourdeix sont aussi adhérents à Agrobio Périgord (ex ADAP), association loi
1901 qui fédère des agriculteurs biologiques de Dordogne et mène des actions pour le développement
de l’agriculture biologique. Anne et Frédéric Bourdeix ont quitté la structure quelques temps suite au
manque de soutien de cette dernière dans un problème lié à la certification des produits. Ils y adhèrent
de nouveaux maintenant et feront bientôt parti du réseau de ferme de démonstration. A ce titre, il faut
noter qu’Anne et Frédéric Bourdeix conseillent, orientent et reçoivent en stage de courte ou longue
durée de nombreuses personnes.
Frédéric Bourdeix et des agriculteurs des environs (80 km maximum) ont crée il y a 20 ans une
banque de travail qui fonctionne bien et qui lui permet de limiter ses investissements et les
embauches grâce à l’entraide et le prêt de matériel entre agriculteurs. Actuellement cinq agriculteurs
sont actifs à l’intérieur de la banque de travail mais ce nombre est variable.
Anne et Frédéric Bourdeix sont par ailleurs en lien avec un important réseau local et inter-
régional d’agriculteurs et de personnes actrices ou vivant simplement en milieu rural, pour des
raisons aussi bien professionnels que personnels.
Enfin, Frédéric Bourdeix suit occasionnellement des formations avec diverses structures telles que
le Gablim, le CFPPA de Florac, le CTIFL de Bergerac et le CIREA de Saint Yrieix la Perche.
Par ailleurs, Frédéric Bourdeix a longtemps été impliqué dans le syndicalisme au sein de la
Confédération Paysanne, avec des responsabilités aussi bien au niveau départemental, régional que
nationale. Cependant, il a quitté ce syndicat suite à des divergences sur les objectifs à atteindre.

1.4.3. Partenaires économiques et commerciaux

Anne et Frédéric Bourdeix ont leurs comptes bancaires au Crédit Mutuel de Nontron et sont assuré
à Groupama à La Coquille.
Le Elles sont en nombre relativement restreint et majoritairement dans un rayon inférieur à 30 km,
hormis pour ce qui est de matériel plus spécifique. présente les entreprises auprès desquelles la famille
Bourdeix s’approvisionne en produits divers pour le fonctionnement la ferme. Elles sont en nombre
relativement restreint et majoritairement dans un rayon inférieur à 30 km, hormis pour ce qui est de
matériel plus spécifique.

Tableau 2 : Partenaires commerciaux de la Ferme du Puy pour l’achat de produits

Produit Entreprise Localisation Distance au siège

9
 Général
Carburant Firbeix Fuel Firbeix (24) 7 km
Engrais Christian Beauchène Proissans 110 km (occasionnel)
Matériels agricoles divers Ets Bouchaud Chalus (87) 14 km
Matériels agricoles divers Ets Porcher St Yrieix-la Perche 28 km
Jus de pomme
Fournitures conditionnement TEMACO Brive (19) 110 km (livré)
Matériel spécifique du pressoir SINACO Bouzonville 800 km (livré)
Plans d'arbres Mr Gayout Firbeix (24) 7 km

Le Tableau 3 présente les clients auxquelles la famille Bourdeix vend ses produits. Pour le pain, mis
à part un magasin spécialisé bio à Thiviers, l’ensemble de la production (100 kg/ semaine) est vendu à
une cinquantaine des particuliers lors d’une tournée de 100 km dans un rayon de 25 km. Pour le Pur
Jus de pomme, le cidre et le vinaigre, 80 % des ventes sont réalisées directement dans les BioCoop de
nombreuses villes de la Dordogne et de la Gironde, où le couple Bourdeix a de la famille. 10 % des
ventes s’adressent à des particuliers et les 10 % restants à des structures touristiques.
Tableau 3 : Partenaires commerciaux de la Ferme du Puy pour la vente de produits
Produit Clients Localisation Distance au siège
Pain
Pain Particulier Local 25 km maximum
Pain Le bois de Santal Thiviers 20 km
Jus de pomme, cidre et vinaigre de cidre
Pur jus, cidre, vinaigre Particulier Local 50 km maximum
Pur Jus, cidre, vinaigre BioCoop Périgueux (24) 53 km
Pur Jus, cidre, vinaigre BioCoop Nontron (24) 36 km
Cidre, vinaigre BioCoop Bergerac (24) 117 km
Pur Jus, cidre, vinaigre BioCoop Montpon (24) 125 km
Pur Jus, cidre, vinaigre BioCoop Libourne (33) 161 km
Pur Jus, cidre, vinaigre BioCoop Gradignan (33) 203 km
Pur Jus, cidre, vinaigre BioCoop Villenave d’ornon (33) 200 km
Pur Jus, cidre, vinaigre BioCoop Pessac (33) 205 km
Pur Jus, cidre, vinaigre BioCoop Artigues (33) 145 km
Pur Jus, cidre, vinaigre BioCoop Cenon (33) 188 km
Pur Jus, cidre Fermes auberges (3) Sarladais 108 km
Pur Jus, cidre Chambres d’hôtes (5) Sarladais 108 km
Pur Jus, cidre Village du Bournat Le Bugue 90 km
Pur Jus, cidre Déjeuner sur l’herbe Saint-Léon-sur-Vézère 94 km

10
 1.5. Interactions de l’activité avec le système de production, le territoire et
l’environnement socio-économique de l’exploitation

1.5.1. Interactions de l’activité avec le système de production

Après l’implantation des vergers, l’activité de production de pommes ne mobilise que

ponctuellement le matériel et le temps de travail d’Anne et Frédéric Bourdeix durant l’année (broyage
des inter-rangs, fumure, paillage, pose de colliers anti fourmis,…) mais de manière importante pendant
la période de récolte, soit environ 10 semaines par an.
L’activité de transformation et de stockage en revanche a nécessité le réaménagement et la
construction de bâtiments et des investissements importants pour l’achat de matériel spécifique. Elle
mobilise par ailleurs Anne et Frédéric Bourdeix ainsi que d’autres personnes de manière importante
durant l’automne. La mise en bouteille et/ou l’étiquetage et la livraison des produits se répartie ensuite
en fonction des commandes sur l’année.

1.5.2. Interactions de l’activité avec le territoire

Au niveau territorial, on peut considérer en premier lieu que l’activité mise en place a un impact,
bien que limité et ponctuel, sur le paysage. L’introduction de 3,7 ha de verger dans un paysage
essentiellement composé de forêt et de prairies permet une diversification de ce dernier.
Par ailleurs, ce paysage fortement boisé a lui aussi une incidence directe sur le verger. Les bois
abritent en effet une faune sauvage qui peut constituer aussi bien des inconvénients que des avantages
pour le verger. Inconvénients car le gros gibier présent à proximité peut endommager les jeunes arbres
par exemple. Le milieu naturel peut aussi être un réservoir de divers ravageurs et maladies pour les
arbres et leurs fruits. Avantages car si l’écosystème est équilibré, il constitue normalement un bon
régulateur de ces problèmes, en habitant notamment les prédateurs des ravageurs.

1.5.3. Interactions de l’activité avec l’environnement socio-économique de

l’exploitation

L’activité de production de pomme et de transformation en jus, cidre et vinaigre entraine de

nombreuses interactions avec l’environnement socio-économique de l’exploitation. Une grande partie
de l’entretien des arbres est en effet effectué par l’ancien propriétaire de la parcelle, arboriculteur
biologique, via la banque de travail. Par ailleurs, à l’heure de la récolte, du pressage et du stockage en
automne, une importante main d’œuvre est nécessaire et mobilisée, ceci essentiellement via la banque
de travail locale. Ce travail est rendu par Frédéric Bourdeix en travail ou en prêt de matériel,
notamment du matériel de pressage et de conditionnements aux agriculteiurs de la banque de travail
qui possèdent des vergers et souhaitent faire du jus de pomme.
Enfin, au niveau commercial et économique, l’activité permet d’alimenter de nombreux magasins
de produits biologiques en jus de pomme et en cidre biologique produits localement.

11
Chapitre 2 : Analyse de la conduite de l’atelier

2.1. Caractéristiques du système cultural

2.1.1. Principales productions et assolements

Comme indiqué dans le Tableau 4, les principales productions sur la ferme du Puy sont des pommes
à jus et du blé meunier.
Les 3,7 ha de verger produisent actuellement entre 10 et 20 tonnes de fruits par an qui permettent de
presser les meilleures années environ 12 000 litres de jus répartis entre 9 000 litres de pur jus, 2 000
litres de cidre et 1000 litres de vinaigre. La production est cependant très variable en fonction des
années car Anne et Frédéric Bourdeix ne pratiquent pas l’éclaircissage pour limiter les coûts de
production et sont donc plus exposés au risque d’alternance des pommiers. Par ailleurs, les rendements
sont faibles pour l’instant car beaucoup d’arbres sont encore jeunes. Ils devraient cependant augmenter
d’environ 2 à 5 tonnes par an pendant 10 ans avec une prévision à terme de 45 tonnes par an en
moyenne, soit environ 30 000 litres de jus. Ce dernier sera ensuite distribué entre le jus, le cidre et le
vinaigre en fonction de l’évolution des volumes de vente de chaque produit.
Frédéric Bourdeix cultive par ailleurs environ 2 ha de blé meunier par an en rotation sur 6 ha. Des
rendements moyens de 20 Qx/ha lui permettent de produire annuellement environ 4000 kg de blé.
Les terres en rotations permettent par ailleurs de produire par ailleurs du sarrasin, qui n’est
cependant récolté que si le rendement est intéressant et en fonction de la disponibilité d’une batteuse. Il
est sinon broyé en engrais vert. Frédéric Bourdeix produit aussi des pommes de terre pour
l’autoconsommation. Enfin, les prairies temporaires en rotation ou permanente produisent de l’herbe
qui est broyé, tout comme les engrais verts de seigle-vesce.
Tableau 4 : Productions principales et secondaires et surfaces en herbe sur la ferme du Puy, assolement et rendement annuels moyens.
Assolement annuel Rendement annuel
Type de production Mode de conduite
moyen moyen
Productions principales
Extensif : verger de haute tige 10 à 20 t actuellement,
Pommes à jus 3,7 ha
Agriculture biologique variable et en progression
Blé meunier 2 ha Agriculture biologique 20 Qx/ha
Productions secondaires
Sarrasin 1,3 ha Agriculture biologique 15 Qx/ha
0,2 ha (Autoconsommation
Pomme de terre Agriculture biologique
et un peu de vente)
Surfaces en herbe et engrais vert
Prairie permanente 3,5 ha Agriculture biologique
Prairie temporaire 2,6 ha Agriculture biologique
Engrais vert Seigle-vesce 2,5 ha Agriculture biologique

12
 2.1.2. Parcellaire et assolement

La ferme du Puy compte avec 15,58 ha de SAU réparties sur six parcelles (Tableau 5, Figure 1).
Trois parcelles sont attenantes au siège de la ferme, qui est aussi la maison d’habitation de la famille
Bourdeix. La parcelle 1 est planté de verger, la parcelle 2 est cultivé en blé en rotation courte (3 ans),
la parcelle 3 est une prairie permanente sur laquelle Anne et Frédéric Bourdeix ont le projet de planter
de nouveaux vergers. Ils sont propriétaires de l’ensemble de ces parcelles et des parcelles 6 où sont
implantés la majeure partie de leurs vergers, à environ 8,5km de la ferme. Ils louent par ailleurs 2,6 ha
de prairie permanente (parcelles 4s) à proximité de la ferme et 2,5 ha de terre arables (parcelles 5) à
environ 6,9 km de la ferme, où le blé est cultivé en rotation longue (6 à 8 ans) avec des prairies
temporaire.
Tableau 5 : Caractéristiques générales du parcellaire de la Ferme du Puy

Parcelle Surface Faire-Valoir Assolement Type de sol Relief Distance

1 0,63 ha Propriétaire Verger Sablo-Limoneux Pentu 0 km
2 3,50 ha Propriétaire Blé en rotation courte Sablo-Limoneux Faible 0 km
3 3,46 ha Propriétaire Prairie permanente Sablo-Limoneux Vallon 0 km
4s 2,60 ha Fermage Prairie permanente Sablo-Limoneux Faible 0,5 km
5s 2,49 ha Fermage Blé en rotation longue Sablo-Limoneux Faible 6,9 km
6s 3,05 ha Propriétaire Verger Sablo-Limoneux Faible 8,5 km

Total 15,58 ha

2
3
1
4

Figure 1 : Localisation géographique des parcelles de la Ferme du Puy

13
 2.2. Moyen des productions

2.2.1. Gestion du travail

Au niveau de la gestion du travail, la Figure 2 présente la répartition au long de l’année de la charge

hebdomadaire de travail de Frédéric Bourdeix, soit en moyenne 46 heures répartis entre les différentes
activités de la ferme. Il faut ajouter à ceci les 25 et 30 heures hebdomadaires consacrées par Anne aux
travaux de la ferme (environ 50 à 60% supplémentaires), sachant qu’elle gère par ailleurs le domicile
et un potager familial. On peut ainsi considérer que la main d’œuvre de la ferme du Puy est constituée
de 1,5 UTH (Unité Travailleur Humain)
En ce qui concerne plus spécifiquement l’"Activité Pomme", on remarque que les mois de
septembre, octobre et novembre sont les plus chargés, environ 30h de travail hebdomadaire pour
Frédéric, avec les travaux de récolte, pressage, pasteurisation et mise en bouteille du jus de pomme, et
mise cuve de stockage du cidre.
Par ailleurs, le conditionnement et la vente des produits ainsi que le suivi de la transformation du
cidre et du vinaigre et la gestion des stocks l’occupent toujours un minimum de 10 heures par semaine
durant l’année. En ce qui concerne la production, les tailles d’entretiens post-récolte l’occupent
environ 5 heures par semaine pendant l’hiver. Au printemps et en été, la gestion du couvert végétal
dans les inter-rangs, la pose de paillage et de collier anti-fourmi ainsi que l’épandage de fertilisants et
d’amendement l’occupent en moyenne une dizaine d’heures hebdomadaires.
On remarque que l’"Activité Pomme" se complète bien en termes de temps de travail avec
l’"Activité Pain". Ce dernier occupe de manière régulière environ 14h par semaine pour la moudre,
fabriquer et vendre le pain.

Figure 2 : Charge de travail hebdomadaire moyenne de Frédéric Bourdeix durant l’année

Par ailleurs, le Tableau 6 présente la répartition des tâches pour les différentes activités de la ferme
entre Anne et Frédéric Bourdeix d’une part, et avec des personnes extérieurs d’autre part. On remarque
que les taches de récolte, pressage et pasteurisation mobilisent ponctuellemt beaucoup de personnes
extérieres pour faire face à la forte charge de travail. En dehors de cette période, l’ensemble des taches
est réalisé par le couple Bourdeix.

14
Tableau 6 : Répartition des charges de travail, par activité et tâche, entre le groupe Bourdeix et avec les personnes extérieurs
Couple Bourdeix Extérieurs
Activités concernées
Taches Banque de Entreprise
Frédéric Anne Employés Stagiaire
travail agricole
Pomme X
Protection 100%
Gestion couvert végétal 80% 20%
Fertilité du sol 100%
Entretien -Taille 20% 80%
Récolte 20% 80%
Pressage 40% 40 % 20%
Pasteurisation 30% 30% 40%
Cidrerie 100%
Conditionnement 50% 50%
Vente 80% 20%
Cultures 20% 80% X
Pain X
Stockage céréales 100%
Meunerie 50% 50%
Fournil 33% 33% 33%
Tournées 20% 20% 60%
Comptabilité 100%

2.2.2. Gestion et réseaux d’approvisionnements et de commercialisation

Comme ceci a été évoqué précédemment dans les et Tableau 3 présentés précédemment, Anne et
Frédéric Bourdeix fonctionne avec un réseau d’approvisionnement assez diversifié et plus ou moins
local en fonction de la spécificité de ces approvisionnements.
Ces approvisionnements sont anticipés autant que possible, surtout pour les bouteilles et les
fournitures diverses de conditionnement afin de ne pas être pris au dépourvu pour des commandes.
L’ensemble des approvisionnements sont stockés dans les différents bâtiments disponibles.
Au niveau de la commercialisation, le premier réseau avec lequel Anne et Frédéric Bourdeix
travaille sont les BioCoop, de manière individuelle avec chaque magasin. Ils travaillent par ailleurs
avec d’autres magasins spécialisés en bio, l’ensemble assurant 80 % de leurs ventes. Les 20 % des
ventes restantes sont assurées auprès de particuliers ou de restaurateurs qui viennent s’approvisionner
directement à la ferme ou par livraison.

D’une manière générale, Anne et Frédéric assurent leurs livraisons avec leur fourgon utilitaire. Ils
groupent leurs commandes par secteur géographique et selon un circuit afin de réduire au maximum le
nombre de kilomètre réalisés, et profitent généralement pour faire un peu de tourisme ou rendre visite
à des amis.

15
 2.2.3. Gestion des déchets et effluents

Le principal déchet organique issu de l’"Activité Pomme" est le marc de pomme obtenu après
pressage. Ce dernier est donné à un élevage de cervidés.
Les autres déchets sont les palettes, cartons et plastiques issus des approvisionnements en bouteilles
principalement, mais aussi en capsules et étiquettes. Les cartons et palettes sont réutilisés à la ferme ou
servent pour allumer le four à bois ou les cheminés de la maison d’habitation. Les plastiques sont
évacués avec les ordures ménagères
L’"Activité Pomme" génère des effluents principalement lors de l’étape de transformation, pour le
lavage des pommes, des cuves, du matériel et des bâtiments. La quantité d’eau rejetée par Frédéric et
par les agriculteurs de la banque de travail qui pressent leur jus chez lui s’élève à 5000 litres en 10
semaines environ. Par contre, la qualité de l’eau rejetée lors de cette étape n’a pas été évaluée et il
n’existe pas de système de gestion spécifique de ces effluents qui sont rejetés dans un fossé.

2.2.4. Gestion des consommations d’énergie et d’eau

La majeure partie de la consommation en énergie et en eau nécessaire à l’Activité Pomme se

concentre à l’époque de la transformation des fruits en jus. En effet, la consommation énergétique pour
la production se limite à la consommation de fuel nécessaire pour deux broyages d’herbe dans l’année
et un ou deux épandages d’amendement calcique et/ou organiques. Par ailleurs les arbres ne sont pas
arrosés.
Pour la transformation de son jus et de celui des agriculteurs de la banque de travail (25 000 litres),
les consommations énergétiques sont les suivantes :
• 1 tonne de gaz pour la pasteurisation de 25000 litres
• 300 € d’électricité pour le broyage, pressage et pompage de 25 000 litres soit environ 3000
kW (pour 10c/kWt)
Frédéric produisant 12000 litres, sa consommation énergétique sont environ moitié moindre.

L’eau consommée lors des opérations de transformation et de conditionnement sert essentiellement

à laver les pommes, les toiles et les clayons, le pressoir et à refroidir et laver les bouteilles et les cuves.
La consommation s’élève à :
• 1000 litres d’eau ´par pressage (5000L de jus) soit environ 2500 litres d’eau pour 12 000
litres de jus

2.2.5. Gestion des bâtiments, installations et équipements

Comme le montre le Tableau 7, deux parties de bâtiments de la ferme (2a et 3a) sont dédiés à
spécifiquement à l’"Activité Pomme" alors qu’un grand bâtiment sert au stockage du matériel de
culture, indépendamment des activités concernées. Les parties de bâtiments dédiés à l’activité pain ne
sont pas présentés ici, ni le matériel.
Les bâtiments 2a et 3a représentent au total une superficie de 180 m2. Le premier contient l’atelier
de transformation des pommes, de conditionnement des produits et de stockage du jus en bouteille et
du cidre et du vinaigre en cuve. Il contient tout le matériel nécessaire à cet effet, matériel présenté dans

16
le Tableau 8. Un second bâtiment permet le stockage du cidre en bouteilles qui sont mises dans des
pallocks.
On peut remarquer que la capacité totale de stockage de produits embouteillées est estimé au
minimum à 30 000 L, soit la quantité moyenne que devraient produire les vergers actuels à terme.
Par ailleurs, il faut noter que ces bâtiments, en partie auto-construit, on aussi été entièrement
autofinancés : Anne et Frédéric sont donc autonome en matière de stockage de leurs produits.
Tableau 7 : Caractéristiques des bâtiments et installations nécessaires à l’Activité Pomme à la Ferme du Puy
Bâtiment Surface Installations Capacité de production / stockage
Pressage 5000 l par jour
Pasteurisation 4000 l par jour
Bâtiment 2 a:
Conditionnement Manuel
Atelier de transformation
des pommes, de 10 x 12= Stockage matériel
conditionnement et de 120m2
20 000L de jus
stockage du cidre et du Stockage du jus
vinaigre en cuve (Bouteilles en caisses bois)
Stockage (et maturation) du 10000L Cidre et vinaigre
cidre et vinaigre en cuve (En cuves – facteur limitant)

Batiments 3 a et b : 6 x 10= 10 000L de cidre

Stockage du cidre en bouteille
Atelier de stockage de 60m2 (Bouteilles en Pallocks)
produits transformés et du 32 x 8 = Stockage du matériel de
matériel 256 m2 culture

Le Tableau 8 présente le matériel disponible sur l’exploitation pour assurer, entre autre, l’"Activité
Pomme". On peut remarquer que mis à part l’embouteilleuse de cidre, prêtée dans le cadre de la
banque de travail, Anne et Frédéric sont propriétaires de l’ensemble du matériel nécessaire à leur
activité, et donc autonome pour la mener à bien. Ce matériel est par ailleurs relativement récent et en
bon état et devrai leur permettra de poursuivre leur activité sans trop de problème.
Tableau 8 : Caractéristiques du matériel nécessaires à l’Activité Pomme à la Ferme du Puy
Type de matériel Propriété Etat Année d’achat Achat
Matériel de traction
Tracteur John Deer 75ch Propriétaire Fonctionnel 1988 Occasion
Tracteur Landini 85ch 4*4 Propriétaire Bon 2007 Occasion
Matériel de travail du sol
Benne (6 T) Propriétaire Bon 2002 Neuf
Broyeur Propriétaire Bon 2004 Occasion
Matériel de transformation, conditionnement et stockage de l’"Activité pomme"
Pressoir Propriétaire Bon 1996 Occasion
Pasteurisateur Propriétaire Très bon 2009 Neuf
Cuves Propriétaire Bon 2009 Occasion
Tireuse Propriétaire Bon Neuf
Bouchonneuse cidre Prêt banque de travail Occasion
Etiqueteuse Propriétaire Bon 2008 Occasion

17
Filtre à terre (cidre) Propriétaire Très bon 2010 Occasion
Divers
Fourgon Propriétaire Bon 2000 Neuf
Remorque Propriétaire Très bon 2009 Neuf

18
Chapitre 3 : Raisonner la conduite des arbres fruitiers

3.1. Objectifs de production

A travers la mise en place de vergers de hautes tiges conduits de manière extensive et dont les fruits
sont destinés à la transformation, l’objectif général d’Anne et Frédéric Bourdeix est de créer
progressivement des vergers qui puissent durer dans le temps et leur assurer des revenus à long terme.
En effet, ces arbres ont une mise à fruit tardive mais prospèrent plus longtemps que des arbres taillées
en gobelet par exemple.
Plus spécifiquement au niveau de la production, il s’agit de limiter les investissements et les
interventions culturales au maximum par le choix de variétés rustiques et par une conduite extensive
afin de réduire les charges opérationnelles et le temps consacré à la culture. L’orientation
« transformation » de la production va dans ce sens puisqu’on ne cherche pas des fruits d’une qualité
irréprochable, ce qui limite énormément les traitements à réaliser sur les vergers.
En termes de rendements, l’objectif à terme est de produire environ 45 tonnes de pommes sur 3,7 ha
pour pouvoir presser les 30 000 litres de jus qu’Anne et Frédéric Bourdeix souhaitent vendre pour faire
fonctionner la Ferme du Puy en réduisant l’activité pain tout en satisfaisant leurs besoins. Ceci
correspond à un rendement moyen annuel à termes de 12 tonnes/ha, rendement facilement
envisageable.

3.2. Présentation du pommier

3.2.1. Origine et biologie du pommier

Le pommier (Malus domestica) est un arbre fruitier de la famille des Rosacées, de la sous-famille
des Malacées. Originaire d’asie, le pommier sauvage pousse dans les haies et porte des épines. Le
Pommier est l'arbre fruitier le plus cultivé dans les zones tempérées et dans toute l’Europe, depuis la
plus haute antiquité. Il en existe actuellement près de 20 000 variétés.
Le pommier domestique est un arbre hermaphrodite à feuilles caduques. Selon les variétés, il
mesure de 2 à 15 mètres et peut être soumis à la taille ou élevé en plein-vent. Il fleurit en mai (fleurs
roses) et donne des fruits acides (pommes à cidre) ou sucrés (pommes à couteau ou de table).
Il peut vivre plus de 100 ans mais les arbres cultivés en verger sur des porte-greffes nains sont
généralement remplacés tous les 15 ans car leur fécondité commence à baisser. Les arbres de haute
tige peuvent produire pendant plusieurs dizaines d’années.
La pomme est en partie vrai-fruit pour le trognon comprenant les pépins, organes de reproduction,
et faux-fruit pour la chair qui dérive du réceptacle floral. Les feuilles du pommier sont simples, à limbe
denté et à disposition alterne.
Beaucoup de ravageurs et de maladies sont liés à un stade phénologique précis du Pommier
(Annexe), qu'il importe de bien savoir repérer pour mieux raisonner la surveillance et la lutte
phytosanitaires

19
 3.2.2. Interaction sol, plante, climat

Le pommier apprécie surtout un climat tempéré et pas trop aride. Une atmosphère suffisamment
humide lui est nécessaire. Il s'accommode de presque tous les terrains, à part les sols très secs ou les
marais. Bien que n'ayant aucune difficulté dans les terres très compactes, le pommier adore les terres
profondes et saines de nature silico-argileuses ou argilo-calcaires. Cependant, les terres trop riches
favoriseront la production de feuilles au détriment des fruits.

3.3. Itinéraires techniques et pratiques culturales

3.3.1. Calendrier des interventions

Le Tableau 9 présente le calendrier des interventions réalisées sur les vergers à la Ferme du Puy. On
remarque que l’essentiel des interventions se concentrent en hiver et au printemps suite à la récolte. Il
s’agit en hiver de planter progressivement de nouveaux arbres, de renouveler par une sur-greffe
certains arbres dont la variété réagit mal aux conditions du milieu. L’entretien consiste par exemple à
retirer les parties chacrées ou les branches mortes alors que la taille proprement dite s’applique aux
jeunes arbres pour leur formation. En mars, Frédéric Bourdeix procède à l’amendement calcique et
éventuellement à la fertilisation des parcelles. Au printemps débutent les opérations de paillage et de
protection physique des arbres. Le broyage est réalisé en deux fois en avril et en mai puis une dernière
fois en août.
Tableau 9 : Calendrier des interventions dans les vergers de la Ferme du Puy
Mois Janvier Février Mars Avril Mai Juin
Plantation,
Paillage,
renouvellement Amendement,
Interventions Entretien protection, Broyage
, entretien, fertilisation
broyage
taille
Mois Juillet Août Septembre Octobre Novembre Décembre
Plantation,
Préparation Récolte, Récolte,
Interventions Broyage renouvellement,
saison transformation transformation
entretien, taille

3.3.2. Gestion du sol et des inter-rangs

3.3.2.1. Caractéristiques du sol

La Ferme du Puy se situe au nord-est du département de la Dordogne. Au niveau géologique, cette

région est composée en surface de roches cristallines et métamorphiques de l’aire primaire. La roche
mère de l’ensemble des parcelles de la ferme est une roche métamorphique avec un noyau de granit
auréolé de gneiss. Sa lente altération a donné des sols à tendance acide et à dominante sablo-
limoneuse, donc séchant. Cependant, les forts niveaux de précipitations de la région permettent
généralement de faire face à ce problème.

Ces sols ont aussi des coefficients de fixation bas car les argiles sont peu présentes et de nature
kaolinique. Ils ont donc un niveau organique génétiquement faible et il est difficile d’y faire des
réserves. Les matières organiques fraiches y sont facilement lessivées et des apports importants

20
répétitifs risquent de développer des matières organiques bloquées. Il faudra donc faire des apports
modérés et fractionnés (Herody, 1996).
Le principal défaut de ces sols vient cependant de la fragilité, voire de l’absence de structure en
raison de la grossièreté des éléments et de la faiblesse des bases. Ils sont donc sensibles au tassement et
il faudra veiller à les décompacter régulièrement sans retournement. Ces sols sont aussi sensibles à
l’érosion mécanique par les orages en période sèche, à l’encroutement en surface des limons et au
lessivage en période hivernale qui entraine les bases et favorise la décarbonatation (Herody, 1996).

3.3.2.2. Travail du sol

Dans les vergers de haute tige, le travail du sol se limite à la phase d’implantation des arbres. Par la
suite, une prairie permanente est maintenue dans les inter-rangs. En cas de tassement des sols à long
terme à force de passages d’instruments, un décompactage en profondeur pourrait être réalisé.

3.3.2.3. Contrôle de l’humidité du sol

Mis à part lors de l’implantation des arbres, les vergers de haute tige sont des systèmes pluviaux, il
n’y a donc pas de système d’irrigation en place sur les vergers de la Ferme du Puy.
En revanche, il existe diverses stratégies de contrôle de l’humidité des sols. En premier lieu, les
arbres sont paillés, en priorité les jeunes, ce qui permet de conserver l’humidité du sol au pied des
arbres. Par ailleurs, la prairie naturelle qui couvre l’ensemble du verger permet une structuration et une
couverture des sols et donc une meilleure rétention de l’eau pluviale en superficie. Malgré sa
consommation propre, les arbres ont un système racinaire plus profond que la prairie et vont donc
chercher dans des réserves plus profondes leur besoin en eau.

3.3.2.4. Conduite des inter-rangs

La prairie naturelle est broyée trois fois dans l’année. Une première fois en avril puis une seconde
fois en mai de manière perpendiculaire. Un dernier broyage est effectué en août. Ces broyages
permettent de limiter l’ampleur de la végétation prairial présente dans les vergers et sa consommation
en eau et en éléments nutritifs.

3.3.3. Implantation et entretien des vergers

3.3.3.1. Espèces, variétés et portes greffes

Anne et Frédéric Bourdeix ont choisi de réaliser une sorte de verger conservatoire en plantant
uniquement des variétés anciennes de pommiers. Le choix de variétés anciennes repose sur leur
rusticité (rendements corrects en sols pauvre, résistance face aux maladies et ravageurs), leurs qualités
gustatives et leur moindre alternance qui n’oblige donc pas à l’éclaircissage.
Les greffons de ces variétés sont greffés sur des pieds francs, c'est-à-dire un pied obtenu à partir
d’un pépin ou d’un arbre sauvage. L’objectif est d’obtenir des arbres hauts et vigoureux, à racine
profondes et n’ayant pas besoin d'irrigation. Ils sont généralement greffé à 1,5m.

21
 A titre d’exemple, le Tableau 10 présente le plan d’une parcelle plantée avec les différentes variétés
utilisées, listées par ailleurs ci-dessous :
• Belle Limousine, • Rouge • Pomme fer, • Feuillot,
• Belle de Linard, d'Excideuil, • Saint Jean Rouge, • Paradis,
• Belle de Juillet, • Rouge Vignes, • Madoue Rouge, • Germaine,
• Belle Booskcop, • Rouge de hollande, • Rivière couteau, • Rouffy,
• Reinette Clochard, • Pomme d'api, • Court pendu grise, • Orange,
• Reinette Blanche, • Pomme Pierre, • Laurier, • Carette,
• Reinette creuse, • Pomme chataigne, • Vernajou, • Bouteille,
• • Pomme bananne, •
Reine Reinette, Calville, • Montplaisir,
• Pomme de L'estre, • Macoun, • Chaux

Tableau 10 : Plan d’un des verger de la Ferme du Puy

Court pendu
grise Calville
Court pendu
grise Calville
Court pendu
Bouteille grise Calville
Belle Belle Rouge
Limousine Rouge Vignes Booskcop Reine Reinette P. Fer Bouteille d'Excideuil Calville
Belle Reinette Rouge
Limousine Rouge Vignes Laurier Belle Juillet creuse Paradis d'Excideuil Calville
Belle Pomme Rouge
Limousine Rouge Vignes Pierre P. de L'estre Feuillot Paradis d'Excideuil Calville
Belle Pomme Reinette Rouge
Limousine Rouge Vignes Pierre P. de L'estre creuse Belle de Linard d'Excideuil Calville
Belle Rouge Pomme Reinette
Limousine d'Excideuil Pierre P. de L'estre creuse Belle Limousine P. banane Vernajou
Belle Rouge Pomme Rivière
Limousine d'Excideuil Pierre P. de L'estre couteau Belle Limousine P. banane Feuillot
Belle Rouge Pomme Rivière Rouge de
Limousine d'Excideuil d'api P. de L'estre couteau Belle Limousine Hollande Chaux
Belle de Rouge Pomme Rivière Rouge de
Linard d'Excideuil d'api P. de L'estre couteau Belle Limousine Hollande P. Chataigne
Belle de Rouge Pomme Rouge
Linard d'Excideuil d'api P. de L'estre Paradis d'Excideuil Belle Limousine Montplaisir
Reinette
Vernajou Calville Blanche P. de L'estre Paradis Calville Belle Limousine P. Pierre
Rouge Reinette
d'Excideuil Clochard Macoun P. de L'estre Laurier Reinette Blanche Belle Limousine P. Pierre
Rouge Reinette
d'Excideuil Clochard Macoun P. de L'estre Laurier Carette Belle Limousine P. Pierre
Rouge Reinette
d'Excideuil Clochard Macoun P. de L'estre Germaine Orange Belle Limousine P. Pierre
Rouge Reinette
d'Excideuil Clochard Macoun P. de L'estre Germaine Rouge Vignes Reine Reinette P. Pierre
Rouge Reinette
d'Excideuil Clochard Macoun P. de L'estre Germaine Rivière Couteau Reine Reinette P. Pierre
Rouge Reinette
d'Excideuil Clochard Macoun P. de L'estre Rouffy Madoue Rouge Reine Reinette P. Pierre
Rouge Reinette
d'Excideuil Clochard Calville P. de L'estre Rouffy Madoue Rouge Reine Reinette P. Pierre
Rouge Reinette Belle de
d'Excideuil Clochard Calville P. de L'estre Juillet Madoue Rouge Reine Reinette P. Pierre
Rouge Reinette Saint jean
d'Excideuil Clochard Calville Reine Reinette Rouge Madoue Rouge Calville P. Pierre

22
 3.3.3.1. Plantation

Les arbres sont commandés à l’avance et plantés à l’âge de 2 ou 3 ans. Pour ceci, un trou de
80*80*60cm de profondeur est réalisé dans lequel le plan sera installé. On prendra soin par la suite de
replacer la terre selon les horizons déplacés et de remettre la terre végétale en surface pour éviter
d’enfouir des herbes qui en se décomposant pourraient contaminer les racines avec des pourritures.
En profondeur, on replace la terre du fond qui est mélangée à du compost et laissée meuble pour
faciliter la prise du plan. Le système racinaire est rafraichi et placé sur la terre profonde comme le
montre la Figure 3 ci-dessous, ce qui permettra le départ de nombreuses radicelles. Les racines peuvent
être pralinées d’un mélange de boueux de terre argileuse (isolante), de fumier frais (nutritif) et de
lithothamne (assainissant).
Ensuite, la terre de surface est remise en place et tassée pour bien adhérer aux racines et éviter les
poches d’air, oxydantes pour les racines. On veillera à placer le collet de l’arbre légèrement au dessus
du niveau du sol. Enfin, les charpentières sont taillées sur le bourgeon extérieur. Un tuteur est enfoncé
profondément à une vingtaine de centimètre de l’arbre pour lui assurer une pousse rectiligne.
Les arbres sont arrosés de 20 litres minimum á la plantation puis régulièrement suivant les périodes
pluvieuses d’environ 20/25 litres tous les 15 jours. A partir du mois de mais, un paillis épais évitera la
pousse des adventices au pied de l’arbre et limitera l’évaporation et donc le besoin en arrosage
Les arbres sont plantés en lignes à des distances de 10m les uns des autres pour leur assurer un bon
développement futur. Ceci correspond à une densité d’environ 100 arbres/ha.

Figure 3 : Plantation d’un jeune arbre Figure 4 : Taille des charpentières à la plantation

3.3.3.2. Taille de formation

A leur arrivé à la Ferme du Puy, les arbres ont 2 ou 3 ans et ont déjà été taillés avec 3 charpentières
qui serviront d’armature au développement de l’arbre. La technique de la taille de formation des arbres
de pleins vents est la suivante à partir d’un pied franc greffé de la variété voulue :
La tige unique formée par le greffon est coupée en biseau au-dessus d'un oeil bien développé. On
laisse les branches se former naturellement pendant toute la saison qui suit. En hiver, les pousses les
plus basses sont éliminées et ne subsisteront que les trois branches supérieures. Ces dernières sont
ramenées à moitié et toujours taillées sur un oeil dirigé vers l'extérieur de la ramure de manière que la
plante prenne une forme évasée (Figure 4). Il est important que les branches principales fassent un
angle assez ouvert avec le tronc. Cette architecture communique une plus grande vigueur et surtout une
meilleure solidité à l'arbre. Il faut donc éviter de conserver comme charpentière un rameau trop vertical

23
et qui se développerait parallèlement au tronc. En veillissant, cette branche deviendrait fragile et aurait
tendance à casser.
La seconde année se caractérise par une forte croissance de la plante qui s'étoffe et consolide ses
charpentières. Des branches secondaires apparaissent également, et pour favoriser leur formation, il est
bon de pincer légèrement les branches principales en cours de végétation; cette précaution leur évite de
former de trop longues pousses rectilignes. Pendant l'hiver, tous les rameaux présents sur l'arbre sont
rabattus à mi-longueur. Cela évite une trop grande pousse en hauteur et, de plus, facilite la ramification
à venir. Bien égaliser la forme a son importance et prévient un déséquilibre éventuel du volume. La
taille s'effectue toujours sur des yeux placés vers l'extérieur de la ramure pour centrer l'arbre de façon
constante. Cette taille d'hiver est complétée par une coupe à trois ou quatre yeux le long de toutes les
petites branches latérales qui ne sont pas destinées à bâtir la ramure, et notamment celles situées vers
l'intérieur. Vers l'extérieur, les mieux placées peuvent être conservées, car elles contribuent à
l'accroissement de la frondaison.
La taille de formation est alors presque terminée, et les années suivantes il suffira de contrôler les
proportions des charpentières et des branches secondaires, tout en éliminant les pousses en excès vers
l'intérieur. Plus la plante se développera, plus les interventions de taille s'espaceront pour devenir des
élagages d'entretien épisodiques.

3.3.3.3. Entretien des vergers

L’entretien des vergers, une fois que les arbres ont été formés, consiste à leurs supprimer les parties
mortes ou malades ou très mal placées. En dehors de ces opérations d’entretien épisodique, aucune
opération de taille particulière n’est pratiquée.

3.3.4. Fertilisation et amendement

Du fait de la nature acide et sableuse des sols de la Ferme du Puy, ces derniers sont très déficitaires
en calcium. Frédéric Bourdeix les amende donc en carbonate de calcium pour assurer leur fertilité.
L’importance des phénomènes de décarbonatation dans ces sols ne permet pas l’apport de calcaire
grossier qui serait rapidement consommé. Par ailleurs les fortes pluies hivernales implique de réaliser
l’apport en fin d’hiver pour ne pas perdre les éléments apportés.
Les apports sont donc régulier et en quantité réduite, soit environ 400 kg/ha/an sur l’ensemble des
vergers sous forme de carbonate de calcium moulu au tamis 300 mm. L’usage de dolomie est proscrit
en raison de la haute teneur en magnésium des sols.
Par ailleurs, la fertilisation est assurée par un apport de compost de fumier de chèvre de 20t/ha tous
les 5 ans. De l’Orgazote est aussi épandu au pied des jeunes arbres pour aider à la décomposition du
paillage, ce qui correspond environ à 50 unité d’azote/ha en localisé.

3.3.5. Protection des cultures

3.3.5.1. Ennemis potentiels et modes de protections

Les principaux ennemis potentiels des pommiers sont présentés dans le Tableau 11, avec les
caractéristiques des attaques, les stades de détection, les seuils d’interventions et traitements possibles.
Tableau 11 : Principaux ennemis de pommiers, caractéristiques des attaques et modes de protection possibles
Maladie ou Partie Symptôme Epoque Stades de Seuil Traitement possible

24
 Stade -
ravageur atteinte détection d'intervention Produit Dose
Epoque
Anthonome Bouton en A partir de
Bouton Février- 10 à 30 prises pour Pyrèthre (non Quand
(charançon clou de C3 par 1-2l/1000l/há
floraux Mars 100 battages autorisé) visible
) girofle battage
Bois-plaie
pulvérisation
Puceron de taille, Boursouflu Observation Purin de
Mai-Juin tous les 3 à 10l/1000l/ha
lanigère pied des res des rameaux fougère
10 jours
arbres
Fruit percé E2-Pièges Départ du
Selon un
par la englué avec comptage à 3 Bacillus
Carpocapse Fruit Avril calcul de 1kg/1000l/há
queue et hormones individus sur 2 thuringiensis
cumul de tº
galeries femelles jours
Pucerons Huile
Feuille Observation 1 fondatrice pour
cendré du Feuilles Mai-Juin minérale ou B et C 10l/1000l/ha
recourbé en E et E2 100 rameaux
pommier pyrèthre
Oxychlorure
de cuivre B, C ou D 2kg/1000l/há
A partir (50% métal)
Feuilles et Tache noir de
Régularité en Automne et
fruit puis sur les Fevrier Année Argile 20kg/há
Tavelure fonction des janvier
bois de feuilles et mars et précédente
variétés
l'année les fruits jusqu'à Avant pluie
juillet 2à6
Souffre (lessivage à
kg/1000L/há
25 mm)

En plus des ravageurs et maladies présentées dans ce tableau, il faut noter la présence de chancres,
qui sont des champignons qui s’attaquent au bois et se développent en conditions humides et chaudes.
La stratégie de lutte consiste à curer la partie atteinte en hiver puis à l’enduire d’un badigeon constitué
d’un mélange d’argile bentonite, d’huile de pin (10%) et de bouillis bordelaise (10%).

Pour plus de détail sur les périodes de contrôle des ravageurs et sur les seuils d’intervention, on
pourra se référer au Guide Arbo d’ACW - Contrôle des ravageurs au verger fourni en annexe.

3.3.5.2. Stratégies de lutte préventives mises en œuvre

A la Ferme du Puy, aucun traitement n’est réalisé sur les arbres sauf en cas d’agression majeure
mettant en péril sérieux la récolte. La protection des arbres et des fruits vis-à-vis des ravageurs et
maladies se base essentiellement sur des stratégies préventives :
• des variétés anciennes et rustiques
• la diversité des variétés plantées dans un même verger pour limiter les dégâts des ravageurs
du fait de la diversité de sensibilité des variétés aux différents ravageurs
• une densité faible (100 arbre/ha)
• la pose de nichoir dans les vergers pour accueillir les oiseaux, prédateurs de nombreux
ravageurs
• un environnement naturel boisé hôte de régulateurs des ravageurs
• une fertilisation limitée pour limiter la vigueur des arbres et leurs sensibilités aux attaques
Par ailleurs, de manière plus ciblée, des colliers de glu (Figure 5) sont posés sur le tronc des arbres
pour éviter la colonisation des arbres par les fourmis et les pucerons qu’elles élèvent. Des protections
sont aussi posées sur les jeunes arbres pour les protéger des dégâts occasionnées par les chevreuils
(Figure 6). Il s’agit de nappes grillagées qui s'enroule sur elle même et se déroule progressivement en
accompagnant la croissance de l'arbre.

25
 Figure 5 : Collier englué anti-fourmi Figure 6 : Protection contre les cheuvreils

3.3.6. Récolte et post-récolte

3.3.6.1. Critères de qualité des fruits à la récolte

Les fruits étant destinés à la transformation, Anne et Frédéric Bourdeix ne cherchent pas à avoir des
pommes d’une qualité irréprochable d’un point de vue visuel. Cependant, pour assurer une bonne
qualité des produits transformés à partir de ces pommes, toutes les pommes comportant des marques
de pourrissement seront écartées.

3.3.6.2. Critères liés à la conservation des produits et au conditionnement

Après pressage des pommes, une partie du jus est pasteurisé à une température de 70ºC, mis en
bouteille, capsulé à la main et mis à refroidir dans un bain d’eau froide. Pour chaque bouteille, il faut
veiller que la capsule est bien fermée hermétiquement pour assurer la conservation du jus.
Pour le cidre, la maturation se fait en cuves et il faudra veiller au bon déroulement du processus qui
consiste essentiellement à conserver le jus sous une chambre à air pour empêcher l’entrée d’oxygène et
donc l’oxydation du jus et au contraire conserver le CO2 issus de la fermentation alcoolique réalisé par
des levures qui transforment le sucre en alcool. A une certaine densité de sucre, le cidre en mis en
bouteille pour la fin de la fermentation et la prise de bulle.
Pour le vinaigre, ce sont des bactéries ascétiques qui travaillent à 25ºC et en milieu aérobie, il
faudrait un système d’aération et de chauffage pour faire du vinaigre rapidement (possible en 1 mois)
mais ce processus dure près de trois ans à la Ferme du Puy qui n’est pas équipé pour cela.

26
 3.3.6.3. Critère de commercialisation

Le cidre et le vinaigre présente une certaine turbidité du au processus artisanal de fabrication mais
qui peut être problématique dans la vente par un intermédiaire. Le marché du cidre et du vinaigre étant
en constante augmentation, Frédéric Bourdeix a investi dans un filtre à terre qui lui permettra de
réduire la turbidité de ses produits.

3.4. Principales règles de sécurité et d’hygiène au travail

Les principales règles de sécurité au travail dans la gestion du verger à la Ferme du Puy résident
dans la prudence qu’il faut avoir vis-à-vis des machines.
Plusieurs outils tels que le broyeur utilisé pour broyer la prairie permanente présente dans les inter-
rang, l’épandeur vicon utilisé pour épandre les amendements calciques ou encore l’épandeur à compost
sont munis de prise de force. L’utilisation d’un manchon de sécurité est obligatoire et l’outil doit être
arrêté avant toute descente du tracteur.
Pour toute intervention sur les outils utilisés à l’arrière du tracteur, le tracteur devra être à l’arrêt, au
point mort, avec le frein à main, le relevage baissé et autant que possible dans une partie plane. Il en va
de même lors de l’installation d’un outil de culture.
Par ailleurs, Frédéric Bourdeix ne réalise aucun traitement sur ses vergers et ne possède donc pas de
produit phytosanitaire pour cet usage. Dans le cas où il en possèderait, ces derniers doivent être stockés
ensemble dans un lieu dédié à cet usage et isolé des produits agricoles destinés à la consommation.
Par ailleurs, dans les opérations de traitement, il faudra porter un masque et des gants pour éviter
l’absorption de produits qui, bien que naturels, peuvent être toxique aux doses employées.
Lors des opérations de taille des arbres, il faudra aussi veiller à porter des gants pour éviter les
blessures.
Pendant les opérations visant à retirer des parties infectées des arbres, il faudra veiller à désinfecter
les instruments utilisés entre les arbres pour éviter toute propagation des maladies à l’intérieur du
verger.

3.5. Diagnostic sur la conduite du verger

3.5.1.1. Atouts

Les principaux atouts de la conduite des vergers à la Ferme du Puy sont :

• un terroir adapté á ce système de production,
• l’utilisation de variétés anciennes greffées sur pied franc pour la mise en place de verger de
haute tige vigoureux sur lesquelles les interventions sont limitées,
• la diversité de variétés anciennes utilisées constitue un conservatoire productif et une
stratégie de lutte préventive contre les maladies et ravageurs,
• une augmentation progressive mais pérennes des rendements,
• une tolérance vis-à-vis de la qualité visuelle des fruits qui limite les traitements nécessaires.

27
 3.5.1.2. Contraintes

Les principales contraintes de la conduite des vergers à la Ferme du Puy sont :

• une sensibilité aux attaques des maladies et ravageurs du fait de l’absence totale de
traitement,
• la distance des parcelles principales au siège de l’exploitation (8,5 km) qui augmente le
temps nécessaire à la conduite du verger et les charges opérationnelles,
• des arbres d’âge variable, ce qui multiplie les types d’interventions différentes dans une
même année.

28
Chapitre 4 : Résultats technico-économiques de l’Activité

4.1. Résultats techniques des vergers de haute tige

Le rendement actuel des vergers pendant les bonnes années est de 18 tonnes de fruits pour 3,7 ha
planté à 100 arbres/ha, soit environ 4,9 tonnes/ha et 19 kg de fruit par arbre en moyenne. Cette
production permet actuellement de produire 12 000 de jus qui sont répartis de la manière suivante :
• Jus de pomme : 9 000 l • Cidre : 2 000 l • Vinaigre : 1 000 l

Il faut cependant noter que les arbres n’ont pas tous le même âge et le même rendement :
• des arbres plantés en 1999 sur 0,6 ha ont une dizaine d’années et amorcent leur phase de
pleine production
• le reste des 3 ha plantés entre 2004 et 2008 ont entre 6 et 3 ans et augmenteront leur
production progressivement.
Selon Jean-Claude Jarry, ancien propriétaire des parcelles et arboriculteur biologique, les
rendements sont sensés augmenter dans les intervalles suivants selon l’âge de l’arbre (Tableau 12).
Tableau 12 : Rendement prévisible des arbres en fonction de leur âge pour un verger extensif de haute tige planté à 250 arbres / ha.

Age des arbres 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Prévision faible de
rendement à l’ha 0,5 1,0 2,0 3,0 3,5 4,0 5,0 6,0 6,8 7,5
Prévision haute de 13, 17,
rendement à l’ha 1,0 2,0 3,5 5,0 5,5 6,0 7,5 9,0 0 0

A l’échelle de la ferme du Puy et selon des calculs théoriques, ces rendements devraient augmenter
de 2 à 4,7 tonnes par an en moyenne pendant 9 ans, c'est-à-dire jusqu’en 2019, lorsque l’ensemble des
arbres auront atteint les 12 ans et la phase de pleine production. La production devrait alors être
comprise entre 27 et 61 tonnes par an, soit une moyenne de 44 tonnes de fruits par an ou encore
environ 30.000 litres de jus.

4.2. Calcul de la marge brute de l’activité jus de pomme

Afin de calculer la marge brute de l’"Activité Pomme", il s’agit dans un premier temps de d’estimer
le coût de revient d’un litre de jus de pomme, comme présenté dans le Tableau 13. Les coûts ont été
classés par poste de dépenses, à savoir :
• la production ; • l’énergie ;
• le conditionnement ; • la main d’œuvre.

La livraison n’a pas été prise en compte car ce poste est très variable en fonction des années, parfois
prix en charge par le client et peut aussi être mêlé à des activités extra-professionnel tel que le tourisme
par les exploitants.
En ce qui concerne la production de pomme, le coût de revient s’avère difficile à calculer, d’une
part car il s’agit d’une culture pérenne pour laquelle les investissements sont importants à
l’implantation puis très variable en fonction des années, d’autre part car les moyens de productions mis

29
en œuvre se recoupent avec d’autres productions de la ferme. Le coût de production à ainsi été estimé
à 0,30 € / kg par Frédéric Bourdeix en se référant à des données technico-économiques d’une part et
aux prix de vente des pommes et aux coûts de production d’autres producteurs auxquels il a comparé
ses méthodes de production. Sachant qu’il faut environ 3 kg de pomme pour faire 2 Litres de jus, les
coûts de production s’élèvent à 0,45 €/l. C’est le poste de dépense le plus important, suivi par le
conditionnement avec 0,38 €/l, l’énergie consommée avec 0,16 €/l. Le coût de revient d’un litre de jus
de pomme conditionné est donc globalement de 1 €.
Il faut noter que si on intègre le coût de la main d’œuvre (pour le calcul de la marge directe), ce coût
de production atteint 1,14 €. Cependant, le travail est réalisé par les agriculteurs d’une part et via la
banque de travail d’autre part. Concrètement, les agriculteurs ne prélèvent pas directement ce salaire
mais l’intègrent à la marge brute réalisée lors de la vente.
Tableau 13 : Calcul du cout de revient d’un litre de jus de pomme conditionné, détaillé par poste de dépense
Prix Nombre de litres Par bouteille Par
Postes de dépense
estimé concernés (1L) poste
Production Production de pomme (estimée pour 1kg) 0,30 € 2/3 0,45 0,45 €
Bouteille 0,30 € 1 0,30
Conditionnement Capsule 0,05 € 1 0,05 0,38 €
Carton 0,30 € 12 0,03
Gaz 1 000 € 25000 0,04
Energie 0,16 €
Electricité 3 000 € 25000 0,12
Total par litre 0,99
Main d'oeuvre pressage (15h*10€/h) 150 € 3000 0,05
Main d'oeuvre 0,15 €
Main d'oeuvre pasteuriation (30h*10€/h) 300 € 3000 0,10
Total par litre 1,14

Afin de calculer la marge brute de l’"Activité Pomme", on a supposé que l’ensemble des 12 000
litres de jus de pommes pressés étaient vendus en Pur Jus. Il s’agit en effet des ventes principales de la
ferme du Puy (75%), Frédéric Bourdeix estime par ailleurs que la marge réalisée par la vente de cidre
est à peu prêt équivalente, et, enfin, l’activité vinaigre de cidre ne représente 8% de l’activité.
Ainsi, comme présenté dans le Tableau 14, la vente d’un litre de Pur Jus à 2,50 € aux particulier et à
1,90 € aux magasins bio permet de dégager une marge brute respective de 1,50 €/l et 0,90 €/l.
Rapporté aux volumes respectifs de Pur Jus vendus, l’"Activité Pomme" a permis de dégager en
2009 une marge brute de 12 240€ en 2009 pour une production de 18 tonnes de pommes.
L’augmentation progressive des rendements permettra une augmentation parallèle de cette marge
brute.

Tableau 14 : Calcul de la marge brute de l’"Activité Pomme" de la Ferme du Puy

Prix de vente Cout de revient Marge brute Part de Volumes vendus Marge brute de
Clients
(par litre) (par litre) (par litre) l'activité (litres) l'activité
Particuliers 2,50 € 1,00 € 1,50 € 20% 2400 3 600 €
Magasins Bio 1,90 € 1,00 € 0,90 € 80% 9600 8 640 €
Total 12 000 12 240 €

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