UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL
AGROINDUSTRIAL

RECONOCIMIENTO Y EVALUACIN DE
LPIDOS

GRUPO: B

DOCENTE: ING. VICTOR AUGUSTO CASTRO ZAVALETA

INTEGRANTES : CHAVZ ALVA STEPHANY 0201512042

SOLRZANO PAREDES ARANTXA 0201512057

2017
 RECONOCIMIENTO Y EVALUACIN DE LPIDOS
I. INTRODUCCIN:

Los lpidos son compuestos orgnicos que realizan bsicamente las

mismas funciones que los glcidos, tanto energticas como
estructurales. Sin embargo, los lpidos es un grupo diversificado de
sustancias con una serie de propiedades fsicas y qumicas comunes, y
entran en mayor proporcin en la formacin de estructuras orgnicas
que los glcidos.

En el campo de la Ingeniera Agroindustrial, el saber cmo reconocer

cualitativamente los lpidos es de importancia; ya que el reconocerlos es
bsico para desarrollar anlisis en grasas y aceites

Las grasas, por lo general, se encuentran asociadas con numerosas

sustancias acompaantes, estrechamente relacionadas
biogenticamente unas con otras. Las grasas y sus sustancias
acompaantes, que en conjunto se denominan tambin lpidos, se
diferencian entre s bsicamente por su estructura qumica, aunque
presentan en su totalidad propiedades qumico-fsicas similares, como
por ejemplo la solubilidad en disolventes orgnicos.

II. MATERIALES Y MTODOS

RECONOCIMIENTO Y EVALUACIO N DE LIPIDOS

 2.1.1 Muestras:

Aceite vegetal Aceite de soya

2.1.2 Materiales de laboratorio:

Tubos de ensayo
Gradilla
Varilla de vidrio
Mechero
Vasos precipitados
Pipetas
Matraces Erlenmmeyer

2.1.3 Reactivos
Solucin de Hidrxido de Sodio al
20%
Eter
Acetona
Cloroformo
Tiosulfato Sdico

2.2.1 SAPONIFICACIN:

RECONOCIMIENTO Y EVALUACIO N DE LIPIDOS

 Se agreg 2ml de aceite vegetal y 2ml de aceite de soya ms 2ml de Hidrxido
de sodio al 20% en tubos de ensayo.

Aceite de soya

Aceite Vegetal

Se coloc ambos tubos en bao maria durante 30 min. Aproximadamente hasta

que los enlaces de hidrxido se adhieran.

Durante 30 min.

2.2.2 SOLUBILIDAD

Colocar 2ml de agua y 2ml de ter en dos tubos de

ensayo que contengan 2ml de caite vegetal y de soya.

Se agit fuerte y se dej reposar.

2.2.3 INDICE DE YODO

En tres matraz Erlenmeyer se pes en

RECONOCIMIENTO
una balanza digital 0.1g YdeEVALUACIO N DE LIPIDOS
aceite vegetal
y de soya.
 A cada muestra de aceite (0.1 g) se
agreg 5ml de cloroformo

Se agreg 10ml de una

solucin de Yodo en alcohol y
se llev a un lugar oscuro
durante 5 minutos.

Se titula con tiosulfato 0.1N

hasta que cambie a una
coloracin amarillo claro.

III. RESULTADOS
IV. DISCUSIONES

RECONOCIMIENTO Y EVALUACIO N DE LIPIDOS

Segn CUBERO , N.( 2002 ) El ndice de yodo disminuyen a media que se
oxidan las grasas ya que aumenta cuanto ms enlaces dobles existan ; en la
prctica el aceite vegetal tubo un mayor ndice de yodo lo que nos indica que
este producto tiene ms dobles enlaces y por lo tanto es ms insaturado.

Segn ZUMBADO, H. (2002). Las grasas reaccionan en caliente con el

hidrxido sdico o potsico descomponindose en los dos elementos que las
integran: glicerina y cidos grasos.

Segn Kathleen M. Botham (2003) El ndice de yodo est relacionado con el

punto de fusin o dureza y densidad de la materia grasa y se define como los
gramos de halgeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas
condiciones cien gramos de grasa.

Segn Thomas M. Devlin - 2004 - Biochemistry Los lpidos son insolubles en

agua cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequesimas gotas
formando una emulsin de aspecto lechoso, que es transitoria, pues
desaparece en reposo por reagrupacin de las gotitas de grasa en una capa
que, por su menor densidad, se sita sobre el agua.

Segn L Daryl K. Granner (1994) Los lpidos que pueden intervenir en la

reaccin son los saponificables que seran aquellos que estn compuestos por
un alcohol unido a uno o varios cidos grasos (iguales o distintos).

Segn Daryl K. Granner (1968) Las grasas reaccionan en caliente con el

hidrxido sdico descomponindose en los dos elementos que las integran:
glicerina y cidos grasos. stos se combinan con los iones sodio del hidrxido
para dar jabones, que son en consecuencia las sales sdicas de los cidos
grasos.

V. CONCLUSIN

VI. BIBLIOGRAFA
ZUMBADO, H. (2002) Anlisis Qumico de los alimentos, Mtodos clsicos
Universidad Habana.

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 CUBERO, N. (2002) Aditivos Alimentarios Editorial: Mundi-Prensa. Madris-
Espaa.
COLLAZOS (1975) La composicin de los alimentos peruanos. Instituto
Nacional de Nutricin. Lima, Per
ANIAME. Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas
Comestibles, A.C. (2006).Los aceites vegetales comestibles. Nutricin Salud.
Mxico.
ANTONIO MADRID VICENTE & JAVIER MADRID CENZANO (2001)Nuevo
Manual de Industrias Alimentarias.3ra Edicin. Ampliada y corregida.
Ediciones Mundi-Prensa, Espaa.
BADUI DERGAL S. (1984) Qumica de los alimentos Editorial Acribia Espaa

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