Bioqumica Aplicada a Bioprocessos I

Prtica: Dosagem de Aucares por Mtodos Fsicos

Data da prtica: 19/04/2017

Professores: Anderson e Vernica

Alunas: Julia Santos

Maria Carolina Reis
Raquel Sant'Anna
Tielen Viana
 1. INTRODUO
Uma grande variedade de produtos alimentares contm acares adicionados ou naturalmente
presentes em sua composio. Os sumos de fruta, refrigerantes, nctares, concentrados de fruta,
entre outros, so constitudos principalmente por uma fase aquosa na qual est dissolvido o acar,
principalmente sacarose (C12H22O11). Os acares so usados so usados frequentemente como
referncia de ponto de colheita e consumo para a maioria das frutas. Na prtica, o que medido o
contedo total de slidos solveis, que so os compostos dissolvidos no suco da fruta. Apesar de
no ser um mtodo especfico, como a maior parte dos slidos solveis so acares, sua medida
referncia para o teor de acar.
A unidade de medida do contedo de slidos solveis o grau Brix ( Brix). A escala Brix foi
criada por Adolf F. Brix (1798-1870), derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a
temperatura de referncia de 15,5 C para 20C. uma escala numrica, utilizada para quantificar
os slidos solveis em uma soluo, sendo 1 Brix equivalente a aproximadamente 1g de slidos
dissolvidos em 100g da soluo (% m/m ou %m/v). amplamente utilizada na indstria de
alimentos para medir a quantidade de acares em sucos de fruta, vinhos e na indstria de acar.
A temperatura padro para leituras em Brix de 20C, e variaes na temperatura da amostra
podem resultar em valores super ou subestimados de Brix, sendo necessrio corrigir o valor obtido.
Sabendo que a densidade a relao entre massa e volume, com um aumento na temperatura da
soluo as molculas tero maior energia cintica, havendo expanso e consequentemente
aumentando o volume ocupado pela soluo, reduzindo sua densidade. Nesse caso, deve-se
adicionar um determinado fator de correo. O inverso ocorre na reduo da temperatura, pois a
energia cintica das molculas na soluo tende a diminuir proporcionalmente, havendo contrao
da soluo, com aumento da densidade. Valores de correo em tabelas que correlacionam a
temperatura e o Brix para diversos equipamentos podem ser facilmente encontrados.
Os instrumentos usados para medir a concentrao de acares nas amostras foram o
sacarmetro e o refratmetro que pode ser analgico ou digital.
O sacarmetro de Brix um densmetro cuja escala foi adaptada para medir o teor de acar
em soluo, determinar o percentual da sacarose na gua. Portanto, seu funcionamento o de um
densmetro bsico: o instrumento inserido cuidadosamente no lquido e deve afundar sem encostar
no fundo do recipiente que acomoda a soluo. O peso do chumbo no fundo do densmetro causar
um deslocamento proporcional de um volume da soluo, este deslocamento medido na parte
superior do densmetro, uma haste cilndrica onde h uma escala graduada em Brix. O sacarmetro
 comumente acoplado a um termmetro, facilitando a correo da densidade devido a variao de
temperatura.
J o refratmetro permite a quantificao dos slidos solveis na soluo atravs da
refratometria. Ao atravessar determinada soluo, a luz pode sofre alteraes, uma das quais a
refrao, um desvio na direo do feixe de luz que pode ser medido em graus para a determinao
do ngulo de refrao. Portanto, a funo do refratmetro medir e transformar os ngulos de
refrao em ndices de refrao, usados para determinar a concentrao de uma soluo, j que o
ndice de refrao varia de acordo com a concentrao. Para o valor de zero (branco) utilizada
gua pura, logo aps realizada a medio da densidade da soluo.

2. OBJETIVO
Determinar o Brix (dosagem de acar das amostras) das amostras utilizando sacarmetro e
refratmetros digital e analgico.

3. MATERIAIS E MTODOS
i) Materiais
Refratmetro Digital;
Refratmetro Analgico;
Pipetas graduadas;
Provetas;
Sacarmetro;
Mel;
Calda de Abacaxi;
Suco de Uva;
Melado de Cana;
Calda de Morango;
Guaraviton.

ii) Mtodos
O experimento foi conduzido no Laboratrio de Fermentaes de acordo com roteiro e
instrues fornecidos pelos professores da disciplina.

4. RESULTADOS
 O resultado das medies com o sacarmetro e os refratmetros digital e analgico esto
descritos no quadro a seguir:

Refratmetro Refratmetro
Amostras Sacarmetro
Analgico Digital
Calda de Abacaxi 40,5 Brix 41 Brix 40,5 Brix
Mel 81 Brix 80 Brix 80 Brix
Suco de Uva 12,68 Brix 12,68 Brix 12,68 Brix
Melado de Cana 81,21 Brix 81,26 Brix 80,66 Brix
Guaraviton 8,86 de Brix 8,76 Brix 9,36 Brix
Calda de Morango 81,7 Brix 79,7 Brix 78,3 Brix
Quadro 1: Medio do Brix das amostras disponveis.

O valor de Brix obtido experimentalmente foi devidamente corrigido nos casos em que a
amostra estava em temperatura inferior a 20C, adicionando-se os fatores de correo
correspondentes a temperatura de cada amostra. Dados obtidos em tabela de correo fornecida
pelos professores da disciplina.

5. DISCUSSES
No quadro 1 possvel comparar as medies de Brix de cada amostra obtidos com os trs
diferentes instrumentos utilizados: refratmetro digital, refratmetro analgico e sacarmetro. Na
maioria das amostras foi observada uma variao de apenas 1 unidade na medio do Brix pelos
diferentes mtodos, mostrando assim uma consistncia e grande confiana nas medies por estes
trs instrumentos.
Quando se compara a facilidade de medio pelos 3 instrumentos, os refratmetros so de
mais fcil utilizao, uma vez que sua medio s depende de uma pequena alquota da amostra,
enquanto que para o sacarmetro precisa-se de quantidade suficiente para que sua coluna de
medio fique imersa na amostra a ser dosada. Alm da quantidade de amostra para dosagem,
podemos tambm citar que os refratmetros so mais portteis e fceis de carregar, agilizando assim
a verificao do Brix de amostras em potencial, podendo ser utilizado em campo sem grandes
dificuldades.
Todos os trs instrumentos testados podem ser utilizados para rpida e confivel verificao
da concentrao de acares em diversas matrizes, sendo muito utilizados na indstria de alimentos,
como eficientes ferramentas para controle de qualidade de matrias-primas e de produtos.
Embora possuam fundamentos diferentes para a quantificao de acares na amostra
(enquanto o sacarmetro se baseia da densidade, o refratmetro se baseia na refrao da luz), ambos
os mtodos se utilizam de propriedade fsicas, sendo, portanto, mtodos fsicos de anlise de
amostras, o que lhes conferem vantagens em relao a outros mtodos, especialmente por serem de
baixo custo e fcil execuo.

6. REFERNCIAS
ARAUJO, E.J.S.; FONSECA, M.A. Determinao de Brix Refratomtrico. Disponvel
em:<http://cienciadeagricultor.blogspot.com.br/2013/07/grau-brix.html>. Acesso em
22.04.2017.
FERREIRA, A.J.M.A. Qumica na web. Determinao do Teor de acar em alimentos e
bebidas. Disponvel em:
<http://objetoseducacionais2.mec.gov.br/bitstream/handle/mec/11552/DeterminacaoDoTeor
DeAcucar%20EmAlimentosBebidas.htm?sequence=12>. Acesso em 22.04.2017.
WILLARD, H.; MERRIET, L.; DEAN, J. Anlise Instrumental, Lisboa, Fundao
Calouste de Gulbenkian.
OHLWEILER, O. A. Fundamentos de Anlise Instrumental, Rio de Janeiro, Livros
Tcnicos e Cientficos Editora. Disponvel em:
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