PREPARACION DE ALIMENTOS

Para la preparacin de alimentos INOCUOS se verifican 4 rubros que pueden ser factor decisivo
entre prevenir o exponer a la presentacin de una ETA y estos son: PERSONAL, AGUA, UTENCILIOS
Y ALIMENTOS,

1) PERSONAL.

El supervisor al momento que entra su personal debe de verificar su estado de salud de forma
visual que no presente signos visibles de enfermedad como infeccin de vas respiratorias o
gastrointestinales o cutneas,

El personal procede a colocarse el uniforme limpio y el supervisor aplica la BITACORA DE REGISTRO

SOBRE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE, ASI COMO EL INSTRUCTIVO PARA EL LAVADO Y
SANITIZADO DE MANOS para registrar que cumplen con lo sealado en el MANUAL DE
REFERENCIA PARA LA APLICACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACION
HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS.

2) AGUA.

El agua que se utiliza para la preparacin de alimentos debe ser potable, en el caso de Vime
tenemos 2 procesos que cumplen con la potabilidad.

Para preparar directamente los alimentos sometemos el agua a un proceso de 3 filtros el primero
de membrana, el segundo de sedimentos y un tercero de carbn activado por ultimo pasa por un
esterilizador a base de luz ultravioleta lo cual garantiza un agua potable. Nosotros verificamos que
la concentracin de cloro residual sea de cero y aparte mensualmente lo corroboramos con un
anlisis microbiolgico de potabilidad.

Para las actividades de la cocina como es limpieza el agua pasa directamente de la cisterna y
verificamos diariamente la concentracin de cloro la cual debe ser entre 0.2 ppm a no ms de 1.5
ppm de cloro libre residual mismo que registramos en la BITACORA DE REGISTRO DE CLORO
RESIDUAL.

3) UTENCILIOS, EQUIPOS, LOZA Y PLAQUE.

Todas las superficies de contacto directo de los alimentos se someten a un proceso de lavado y
desinfeccin mismos que vienen detallados en EL INSTRUCTIVO DE LAVADO Y DESINFECCION DE
SUPERFICIES INERTES en contacto con los alimentos. Para realizar esta actividad primero debemos
de retirar la suciedad que pudiera estar se procede a lavar con agua y jabn y una fibra, se talla
para eliminar toda la suciedad visible, despus se enjuaga perfectamente para retirar las
impurezas y rastros de jabn por ltimo se desinfecta con una solucin de cloro a una
concentracin de 200 ppm por al menos un minuto de contacto y por ltimo se deja secar al aire.
 4) PREPARACION DE ALIMENTOS.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA. La materia prima debe de llegar en buenas condiciones por lo
tanto utilizamos marcas reconocida calidad, todos los productos ALTAMENTE PERECEDEROS y
ricos en nutrientes como los lcteos, la carne de cualquier variedad y sus subproductos deben
llegar en fresco a una temperatura no mayor de 4C y si vienen congelados a -18C deben tener
una fecha de caducidad vigente con las leyendas reglamentarias como el caso de los lcteos que
sean elaborados a base de leche pasteurizada o de las carnes con el sello TIF. Por tal motivo
utilizamos la BITACORA DE REGISTRO DE RECIBO DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO y para la toma
de temperaturas aseguramos el buen funcionamiento del termmetro con EL INTRUCTIVO DE
AJUSTE DE TERMOMETRO y se registra en la BITACORA DE REGISTRO DE AJUSTE DE TERMOMETRO

En el caso de los vegetales estos deben de venir sin signos de descomposicin o de infestacin por
insectos.

Para toda la dems materia prima deben de cumplir con las fechas de caducidad vigentes,
empaques y etiquetas integras.

En todos los casos se utiliza el INSTRUCTIVO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA. Los alimentos se almacenan de acuerdo a su naturaleza

los congelados en el congelador el cual debe de mantener una temperatura de -20C a -22C, los
refrigerados en el refrigerador el cual tiene una temperatura de 0C a 2C y los dems alimentos
secos a una temperatura seca y fresca que no rebase los 20C, debemos de darle la rotacin
adecuada a toda la materia prima para evita fechas de caducidad vencidas por medio del sistema
P.E.P.S. (Primera Entradas Primeras Salidas), en este caso nos apegamos a el INSTRUCTIVO PARA
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, y las temperaturas se registran en las BITACORAS PARA
REGISTRO DE TEMPERATURAS DE CONGELACION Y REFRIGERACION.

PREPARACION DE PLATILLOS. Para la preparacin de los platillos seguimos los sealado en el

MANUAL DE REFERENCIA PARA LA APLICACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE EN LA
MANIPULACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS. Con las siguientes tcnicas de inocuidad
alimentaria:

La descongelacin. Los alimentos se deben descongelar de preferencia de congelacin a

refrigeracin con 2 o 3 das de anticipacin de acuerdo al peso de la pieza a descongelar, la cual es
la tcnica ms segura, tambin se puede descongelar por medio del horno de micro ondas o
directamente como parte del proceso de coccin, pero totalmente prohibido descongelar a
temperatura ambiente.

Otra forma de descongelar segura pero no aceptada es al chorro de agua primero porque se
desperdicia agua ya que debe estar corriendo y en segundo por costo ya que el agua cuesta dinero
y en tercero por conciencia ecolgica.
Temperaturas seguras de coccin.

Carne de ave y carnes rellenas 74C mnimo

Carne de cerdo, carne molida y huevo 69C mnimo

Carne de res, pescado, salsas 63C mnimo

Alimentos en bao Mara 60C mnimo

Nota 1: Temperaturas al centro del alimento y mantenerse por lo menos durante 15 segundos

Nota 2: Por ningn motivo se debe de servir alimentos crudos al cliente como ceviche de pescado
o mariscos crudos, carnes trtaras marinadas en jugo de ctricos, aderezos a base de huevo crudo,
como el aderezo Cesar, este se puede usar siempre y cuando sea comercial. En cuanto a las salsas
crudas est estrictamente prohibido prepararlas, estas invariablemente deben ser cocidas.

Alimentos recalentados. Estos se deben de recalentar a una temperatura mnima de 74C, al

centro del alimento por lo menos durante 15 segundos, a fuego directo y por una sola vez.

Enfriado de alimentos. Los alimentos se deben de enfriar rpidamente si estos no se van a servir
de inmediato, la tcnica para enfriarlos de manera segura es dividir en porciones pequeas y usar
un bao de hielo moviendo constantemente y verificando su temperatura.

El tiempo de enfriado es de 4 horas totales divididos de la siguiente forma de 60C o ms a

temperatura ambiente 21C, aproximadamente, 2 horas y de ah a 4C otras 2 horas mximo,
tiempo total 4 horas. Al llegar a 21C se debe de tapar con vita film y hacer orificios en el rea
cubierta una vez hecho lo anterior se debe de fechar y almacenar en la cmara de refrigeracin o
congelacin

La desinfeccin de frutas y verduras. Las frutas y verduras por ser productos del campo
generalmente estn expuestas a contaminaciones de ndole fecal por lo que hacer un buen lavado
y desinfectado es vital, as que debemos seguir estrictamente el siguiente procedimiento:

1) Lavar con agua, jabn y:

Cepillo, si son de cascara gruesa como meln, zanahoria, papa

Fibra suave, si son de cascara delgada como jitomate, fresas

En manojos pequeos, si es manojeo como cilantro, perejil, etc.

Hoja por hoja, si son de hoja como lechugas, espinacas o acelgas.

2) Enjuagar abundantemente con agua potable.

3) Desinfectar con una solucin de Cloro a 100 ppm sumergir durante el tiempo que recomiende
el fabricante.

4) Dejar Escurrir y usar.

En este caso en especfico utilizamos el INSTRUCTIVO PARA LA DESINFECCION DE FRUTAS Y
VERDURAS

SERVICIO. Para proporcionar un servicio higinico debemos observar lo siguiente:

Las lneas de servicio deben de mantener una temperatura mnima del alimentos a 60C y se
registra en la BITACORA DE REGISTRO DE TEMPERATURA DE LINEAS DE SERVICIO

Tomar los cubiertos siempre por los mangos

Tomar las tazas por las asas

Tomar los vasos por la parte inferior

Tomar los platos por la orilla y sin tocar el alimento

No encimar platos o tazas o vasos

Si hay hielo este se debe de manejar con cucharn

El pan se debe de tomar con pinzas

En general no se debe de manipular alimentos con las manos desnudas si no con guantes
desechables, previo lavado de manos.

Las mesas deben de permanecer limpias y desinfectadas si no hay clientes al momento.

Aparte debemos de tener una actitud de servicio siempre amable sonriente y rpido.

En todos los casos damos cumplimento de acuerdo a lo sealado en MANUAL DE REFERENCIA

PARA LA APLICACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACION HIGIENICA DE
LOS ALIMENTOS.