4.

6 VERIFICACIN DE LAS BPM

OBJETIVO:
Evaluar y comprobar que los BPM de la pollera funcionan eficiente y
eficazmente.

ALCANCE:
El alcance de este procedimiento es todo las BPM aplicado en la pollera la
CANGA .

RESPONSABILIDADES:
- El Gerente General se encarga de verificar si este procedimiento se cumple
en su totalidad.
- El Gerente General o la persona que ste designe, comprueba la efectividad
de las BPM..

VERIFICACIN:

ETAPA: POLLO EN PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

El asistente de microbiologa realiza los anlisis respectivos y verificar que no estn

fuera de los lmites de control permitidos por CODEX.

Si el resultado indica que el alimento est fuera de los lmites permitidos no se dispone
al cliente la y si el siguiente lote de pollos arroja positivo el proveedor es eliminado de
la lista de proveedores.

ETAPA: HORNEADO DEL POLLO

Mensualmente el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia inspecciona el horno con la

finalidad de no encontrar averas o fugas en las tuberas o conductos por donde circula
el Gas Licuado de Petrleo, si en caso los hubiera, se reemplaza por nuevas no sin antes
haber parado la produccin.
ETAPA: FRITURA DE LA PAPA

Cada da el Asistente de Microbiologa muestrea las papas fritas que se estn

despachando y verifica que no salgan de los lmites de control microbiolgico.

COMPROBACIN DE LAS BPM :

La comprobacin de los Sistema comprende:

Revisin de registros
El Jefe de Aseguramiento de Calidad revisa semanalmente si todos los registros
se han llenado correctamente y verificar si se est cumpliendo con el control de
los puntos crticos de las BPM y el llenado de registros.

Revisin de las BPM

La revisin del Plan esta a cargo del equipo BPM,

La revisin de las BPM se realiza como mnimo cada ao (como auto auditorias)
o cuando el equipo lo considere necesario.

Verificacin del Sistema (auditorias)

La verificacin est a cargo de la persona que el Gerente General designe.

El auditor realiza la verificacin de las BPM o parte de ste, lo cual es una

persona independiente de la actividad que se audite.

La persona encargada de la verificacin es una persona integrante de la empresa

o personal externo a sta, contratado especialmente para ste fin.

La verificacin del sistema incluye la verificacin del cumplimiento de los

procedimientos indicados de las BPM

La verificacin total de los sistemas se realiza como mnimo 1 vez al ao.

Verificacin del mantenimiento de equipos

Se Comprueba que el mantenimiento de equipos se viene cumpliendo segn lo
establecido en el Manual de Higiene y Saneamiento es responsabilidad del
Gerente General o de la persona que ste designe.
 - Se verifica si se cumple con el programa de mantenimiento de equipos
elaborado por campaas, segn los requerimientos y uso de los equipos.
- Se verifica si la asistencia que se les da a los equipos es suficiente para el
buen funcionamiento de stos.

Calibracin De Instrumentos de Medicin

Los instrumentos de medicin son calibrados de acuerdo al manual de higiene y

saneamiento. El equipo calibrado es identificado como patrn con referente a los
dems equipos de medicin.

Verificacin de la Inocuidad del Producto

Cada campaa se realiza un anlisis del producto terminado para asegurar que
los lmites crticos establecidos son apropiados para la inocuidad del producto.
 5. 5. DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin del pollo

El pollo es comprado de una empresa confiable que brinde una materia prima de buena
calidad y sin peligro microbiolgico. El pollo comprado esta entre 1,50- 1, 70 kg
(lavado y sin menudencia).

Almacenamiento

El pollo comprado es colocado en cmaras de refrigeracin a aproximadamente 4 C,

en una zona de almacenaje adecuada.

Macerado

El pollo es macerado con un condimento preparado por la propia pollera, elaborado a

base sal, pimienta, ajo, comino, ajino-moto y otros condimentos como: azcar, canela
china, organo, jugo de naranja, chicha, cerveza negra, gaseosa negra, sillao, vinagre
venturo tinto, mensi, tan s, etc. Este macerado es agregado al pollo por un tiempo de
12 a 24 horas a 5 - 8 horas antes del horneado.

Horneado

Este proceso se hace aproximadamente por 1 hora, dependiendo del tamafto y el calor
que se le aplique al horno, normalmente se llega a temperaturas de 270 a 280 C. El
horneado se puede realizar con un horno a gas o con carbn vegetal. Al momento de
sacar el pollo del horno se verifica que este bien dorado para que tenga una buena
apariencia del consumidor.

Troceado

Proceso que consiste en dividir al pollo entero en partes segn el pedido del cliente o
las presentaciones impuestas a la venta por la pollera. Este troceado se hace con la
ayuda de unos cuchillos y tijeras especiales, previamente desinfectadas con hipoclorito
de sodio a 100 - 150 ppm.

Despacho
El consumo es por los clientes y pblico en general que asista al local de la pollera,
tambin es atendido al pblico para llevar y consumirlo en su casa, y tambin puede ser
atendido por delivery, de acuerdo al gusto del cliente. En esta etapa se sirve de
acuerdo a lo requerido del consumidor, en caso que desee consumir en el
local se servir en las vajillas de loza de acuerdo a las especificaciones del cliente
(1/4 o o 1 pollo), adicionndoles la papa frita y ensalada fresca. Y si lo desea
llevar a domicilio se servir en los taper descartables, asegurando el taper
con una liga y luego colocndolo en una bolsa blanca.
Flujograma del proceso de elaboracin

RECEPCION
Pollo crudo 1.70 kg

LAVADO

CLASIFICADO

ENSALADA ACONDICIONAMIENTO PAPA PRE COCIDA

Aderezo

MACERADO Recepcin
Recepcin de
(24h, 5C)
(Lechuga, Tomate,
zanahoria, pepinillo,
betarraga
Almacn
HORNEADO
270 -280 C

Lavado
Coccin
(8 min ,120 C)

Clasificado

Cortado
(Hilo o rodajas)

Alio

ACONDICIONAMIENT Aji y Salsa Pasta de

O tomate mayonesa
EMPAQUE

CONSUMO
1. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LAS PAPAS
FRITAS

1. Recepcin de la papa
La papa es comprada de una empresa confiable que nos brinda una materia prima
de buena calidad y sin peligro microbiolgico.

2. Seleccin y Clasificacin
La papa decepcionada es clasificada segn su apariencia fsica, seleccionando la
de mejor calidad.

3. Lavado y Desinfeccin
La materia prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100
ppm (pH 6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox.
 La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solucin, desprendindole las
partculas de tierra con una escobilla.

4. Corte
Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma caracterstica a
las papas que normalmente se despachan en las polleras.

5. Fritura
Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (170-190C)
con la finalidad de cocinarlas, provocando una difusin, entrada de grasas o
aceites y salida de agua. Este proceso se hace inmediatamente despus de que
las papas se cortaron, as evitamos que estas sufran el pardeamiento enzimtico,
producto de las polifenoloxidasa.
2. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA
DE ZANAHORIA Y BETERRAGA

1. Recepcin de zanahoria y beterraga

La beterraga y zanahoria es comprado de una empresa confiable que nos brinda

una materia prima de buena calidad y sin peligro microbiolgico.

2. Lavado y Desinfeccin
La materia prima (zanahoria y betarraga) es lavada en agua con hipoclorito de
sodio de 50 a 100 ppm La beterraga y zanahoria es sumergida durante 2 minutos
en dicha solucin, desprendindole las partculas de tierra con una escobilla.

maquinarias armstrong s.r.l.

Fuente: alimentacin sana
3. Seleccin y Clasificacin

La zanahoria y beterraga recepcionarla y clasificarla segn su apariencia fsica,

seleccionando la de mejor calidad. Las materias primas son lavadas en agua con
hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm el cual es para cualquier tipo de
contaminacin que tuviera
La zanahoria y beterraga es sumergida durante 2 minutos en dicha solucin,
desprendindole las partculas de tierra con una escobilla.
4. Corte

Cortar tallo y raz de las remolachas; pelar y rallar en rodajas circulares y Raspar
las zanahorias. Con ayuda de cuchillo y un rayador cortador le damos la forma
caracterstica a las zanahorias que son en forma de tiras la zanahoria y la
betarraga (remolacha) son cortadas a travs de mquinas o cuchillos en formas
circulares que normalmente se despachan en las polleras.

5. Acondicionamiento

La remolacha es una hortaliza que puede consumirse cruda, Su uso principal se

da en ensaladas, aliada con un poco de aceite, sal y vinagre.
3. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA
DE LECHUGA

1. Recepcin de lechuga

A la hora de escoger las lechugas, selecciona aquellas que sientas pesadas y

que tengan las hojas brillantes y crujientes. Se escoge de un proveedor que
tenga de mejor calidad sus productos.

2. Lavado de la lechuga :

La lechuga se lava cada una de las hojas debajo del grifo y luego djalas
dentro de un recipiente con agua durante 20 minutos para que se remojen
bien. Se aade unas gotas de vinagre de alcohol mientras las dejas en remojo
para que se desinfecten correctamente y se eliminen los residuos txicos que
pudieron haber quedado por el cultivo.

,
Fuente: Flavia Porro - Sep 22, 2013

3. Seleccin y clasificacin :

Se Selecciona las hojas que no presenten bordes secos o manchas o que

esta muy maltratadas

4. corte
 Se desprende los trozos de lechuga con la punta de los dedos o crtalos con
el cuchillo de lechuga.

4. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA

DE tomate y pepinillo

1. Recepcin de tomate y pepinillo

El tomate y pepinillo es comprado de una empresa confiable que nos brinda
una materia prima de buena calidad y sin peligro microbiolgico

2. Lavado de la tomate y pepinillo :

Se lava cada tomate y pepinillo debajo del grifo con agua Aadirse
algunas gotas de vinagre de alcohol mientras las dejas en remojo para que
se desinfecten correctamente y se eliminen los residuos txicos que
pudieron haber quedado por el cultivo.

3. Corte

Se Seca las pepas luego pelar y rallar en rodajas. son cortadas a travs de
mquinas o cuchillos en formas circulares .
DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA MAYONESA DE
POLLERIA
Ingredientes:

- Aceite de girasol, 210 ml

- Un huevo fresco
- Un par de cucharadas de zumo de limn
- Un poco de sal

Elaboracin con la batidora elctrica:

Para hacer la mayonesa mecnicamente, se echa en un recipiente estrecho, el huevo, el

vinagre y el aceite, procurando no romper las yemas.

Al mover la batidora, primero se bate las yemas y vamos subiendo el brazo poco a
poco hasta que emulsione la mezcla.
Por ltimo ponemos a punto de sal si hiciese falta.

se toma medidas en cuanto a las intoxicaciones: procurar que no caiga nada de cscara
en la mezcla, desechar los huevos sucios por fuera, elaborarla slo para utilizarla
inmediatamente y en caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien tapado y en la
cmara frigorfica.

5. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE AJI DE

POLLERIA

INGREDIENTES:

- 200 gr. de aji amarillo.

- 50 gr de cebolla.
- 10 gr. de ajos
- 2 unidades de aji limo.
- 1 puado de hojas de huacatay.
- 1 taza de leche.
- 3 tazas de aceite,
- 1 cucharada de sal
- 1/2 cucharadita de ajinomoto.

PREPARACIN:

Echar en el vaso de la licuadora la leche y el aceite, agregar la sal y el ajinomoto,

empezar a licuar e ir agregando el aj verde, los ajes limo, la cebolla y los ajos. Yo te
recomiendo que para empezar eches solo una parte de la leche y el aceite y vayas
agregando segn la consistencia que quieras.

producto final: Para ser servido el producto se lleva todo las materias primas
descritas anteriormente en la cual quedara de la siguiente manera
5.1. PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS
5.2 PROCESO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO (POES)

Objetivos

Realizar la limpieza y desinfeccin de la planta mediante un procedimiento

escrito y validado.

Minimizar los riesgos de contaminacin de alimentos para obtener un producto

inocuo y de buena calidad.

Responsabilidades

El presente manual de procedimientos fue realizado para su cumplimiento y

Supervisin.
Su cumplimiento es responsable de los Encargados de cada sector, los cuales
son controlados por el Jefe de Planta en su defecto por el Responsable de
Calidad.

Frecuencia

Ver la frecuencia establecida para cada uno de los sectores y equipos.

Material De Limpieza y Desinfeccin

Agua potable controlada.

Escobas, secador, cepillos, esptulas, esponjas y sanitaria, secador de
vidrio.
Detergente (consignar marca y concentracin en caso que sea
necesario)
Desinfectante (consignar marca y concentracin).

Productos Qumicos

Para asegurar el uso correcto de los productos qumicos de limpieza y

desinfeccin se sigue las instrucciones que aparecen en las etiquetas de los
mismos por lo que es necesario que conserven en todo momento sus etiquetas
sanas y adheridas a los envases para prevenir confusiones.

Se Verifica la vigencia de tales productos ya que corresponde que figure en la

etiqueta del envase la fecha de caducidad de stos.

Es obligatorio que estos productos estn registrados y que cuenten con

informacin sobre toxicologa y formas de asistencia primaria ante una
intoxicacin.
 Se Guarda en un lugar adecuado; en depsitos especficos o si es el mismo que
el de almacenamiento de materias primas e insumos, en estanteras a parte o en
la parte inferior de las mismas, no almacenar dentro del sector de
produccin/elaboracin.

Dosificacin de productos qumicos

Detergente con 15 % de materia activa

- Para limpieza general (pisos, azulejos, mesadas, recipientes de residuos,

rejillas, etc.): diluir 6 ml en 6 litros de agua o su equivalente X ml en igual
cantidad de litros.

- Para baos y sanitarios diluir 6 ml en 3 litros de agua.

- Solucin de Hipoclorito de sodio: lavandina o leja

- La lavandina comercial contiene 55 gramos de cloro por litro, se verifica en

la etiqueta.

- Para limpieza y desinfeccin general (pisos, azulejos, mesadas, recipientes

de residuos, rejillas, etc.): se diluye 5 ml en igual cantidad de litros.

- Para baos y sanitarios se diluye 5 ml en igual cantidad de litros.

Normas De Seguridad

- Se Asegur de que la produccin est completamente detenida y se haya

cortado la alimentacin elctrica.

- Se taparon los motores, tableros de control, enchufes e instrumentos con

bolsas de polietileno para proteger al operario de posibles daos fsicos y
evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.

- Se Manipulo el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal

de plstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el
contacto de los productos con piel, mucosa y ojos.

- No se mezcl detergente con lavandina ya que resulta txica (daa las

mucosas y vas areas) debido al desprendimiento de vapores a causa de una
reaccin qumica entre ambos productos.

A los efectos de la limpieza y desinfeccin del establecimiento se consider los

siguientes sectores:
 1. Sector de recepcin
2. Sector de lavado
3. Sector de picado-escaldado-sulfitado
4. Sector de deshidratacin
5. Sector de envasado
6. Depsito
7. Cocina
8. Laboratorio
9. Oficina
10. Sanitarios

Procedimientos Generales De Limpieza

La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente del establecimiento para
eliminar la suciedad, restos de alimentos, de materias primas y de productos que pueden
servir como medio para que se desarrollen microorganismos y constituir una fuente de
contaminacin para los productos deshidratados

La desinfeccin no es completa y eficiente se realiza sobre superficies sucias que no

fueron sometidas a una limpieza previa.

Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto qumico de desinfeccin, se realiz

un enjuague previo para que el agente desinfectante pueda actuar en forma eficaz.

Durante estos procedimientos no se us sustancias odorantes y/o desodorizantes dado

que las mismas pueden ser contaminantes, enmascarar otros olores o pueden impregnar
los productos con su fragancia y alterar los sabores.

6. REGISTROS

Se llev registros detallados de cada tem de manera permanente y legible

como lo indican los lineamientos de esta Gua de Buenas Prcticas para la Produccin
de Pollos a la Brasa. Estos registros deben conservarse durante un periodo de un ao,
salvo en casos de necesidad especfica, se conservar por ms tiempo.
El responsable de la evaluacin de los registros generados es el Supervisor de
Higiene y Seguridad con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad e informaran de los
sucesos al Administrador general.
La Pollera de esta manera asegura satisfacer a sus clientes ofrecindoles Pollos a la.
7. ANEXOS
ANEXO 1
PROPUESTA DE UN MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
POLLERA " LA CANGA "
.
 ANEXO 3 Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LAS REAS DE TRABAJO

Limpieza

Hora rea de Conforme No Observaciones Acciones

trabajo Conforme Correctoras

Elaborado por Administracin Gerente General

 ANEXO 4
Fecha:

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Limite crtico Responsable Frecuencia Accin correctiva

T de 2-5C Supervisor de cocina Cada Lote

Temperatura Tiempo (h)

de
Materia Hora Lectura Ideal Accin correctiva Observaciones
exposicin
prima actual

Elaborado por Administracin Gerente General

 ANEXO 5 Fecha:

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Responsable Frecuencia
Supervisor de cocina Inter diario

Certificacin

Hora Producto SI NO Descripcin Observaciones

Elaborado por Administracin Gerente General