CLERA

Que es el clera: El clera es una enfermedad diarreica aguda producida por la ingestin de
alimentos o agua contaminados con el bacilo Vibrio cholerae. El clera sigue siendo una
amenaza mundial para la salud pblica y un indicador de inequidad y falta de desarrollo
social. Los investigadores calculan que cada ao hay en el mundo entre 1,3 y 4 millones de
casos de clera, y entre 21 000 y 143 000 defunciones por esta causa [1]

Sntomas: El clera es una enfermedad muy virulenta que puede causar una grave diarrea
acuosa aguda. La aparicin de los sntomas tras la ingestin de alimentos o agua
contaminados puede tardar entre 12 horas y 5 das [2]. El clera afecta a nios y adultos y
puede ser mortal en cuestin de horas si no se trata. La mayora de las personas infectadas
por V. cholerae no presentan sntomas, aunque la bacteria est presente en sus heces
durante los 1 a 10 das siguientes a la infeccin, con el consiguiente riesgo de infeccin de
otras personas. El 80% de las personas que presentan sntomas estos son de leves a
moderados; un 20% padece diarrea acuosa aguda con deshidratacin grave. Si no se da
tratamiento, esta puede ocasionar la muerte. La mayora de los casos sintomticos tienen
sntomas leves a moderados, y solo una minora presenta diarrea acuosa aguda con
deshidratacin grave, que puede ser mortal si no se trata [2].

Microorganismo que la produce: Hay muchos serogrupos de V. cholerae, pero solo dos el
O1 y el O139 causan brotes epidmicos. El O1 ha sido el causante de todos los brotes
recientes. El O139, que se identific por primera vez en Bangladesh en 1992, caus brotes
en el pasado, pero recientemente solo se ha identificado en casos espordicos, siempre en
frica. No hay diferencias entre las enfermedades causadas por uno y otro serogrupo. Los
principales reservorios de V. cholerae son el ser humano y las fuentes de agua salada y
caliente, como los estuarios y algunas zonas costeras. Estudios recientes indican que el
calentamiento del planeta crea un ambiente favorable para este bacilo [3].

Alimentos donde se encuentran: todo alimento que se halla contaminado por agua que
contenga este microorganismo o por la mala higiene de manipulador de alimentos, heces
de enfermo.

Poblacin que afecta: El clera puede ser endmico o epidmico. Se consideran endmicas
las zonas en que, en 3 de los ltimos 5 aos, haya habido casos confirmados de clera cuya
transmisin haya sido local, es decir, que no hayan sido importados de otros lugares. Los
brotes/epidemias de clera se definen por la aparicin de al menos un caso confirmado de
transmisin local en una zona donde habitualmente no haya clera. La transmisin del
clera est estrechamente ligada a un acceso insuficiente a agua salubre e instalaciones de
saneamiento. De manera caracterstica, las zonas de riesgo son las barriadas periurbanas,
donde no hay infraestructura bsica, as como los campos para personas desplazadas o
refugiadas, donde no se cumplen los requisitos mnimos de agua salubre y saneamiento [4].
SALMONELOSIS

Que es la salmonelosis: La salmonelosis es una de las enfermedades de transmisin

alimentaria ms comn y ampliamente extendida, y cada ao provoca decenas de
millones de casos en todo el mundo. La mayora de los casos de salmonelosis son leves,
aunque, en ocasiones, la enfermedad puede causar defuncin. La gravedad de la
enfermedad depende de factores propios del husped y de la cepa de Salmonella en
cuestin. Desde principios del decenio de 1990 han ido apareciendo cepas de
Salmonella resistentes a una gama de antimicrobianos, y en la actualidad representan
un grave problema de salud pblica [5].

Sntomas y microorganismo que la produce: La salmonelosis es una enfermedad

provocada por la bacteria Salmonella. Generalmente se caracteriza por fiebre alta, dolor
abdominal, diarrea, nusea y, a veces, vmitos. Los sntomas de la enfermedad
comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas (generalmente 12 a 36 horas) despus de
la ingesta de Salmonella, y la enfermedad dura entre 2 y 7 das En la mayora de los
casos, los sntomas de salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se
recuperan sin tratamiento especfico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente
en nios pequeos y en ancianos, la deshidratacin causada por la enfermedad puede
ser grave y poner en peligro la vida [5].

Alimentos donde se encuentran: La Salmonella puede atravesar toda la cadena

alimentaria, desde los piensos para animales y la produccin primaria hasta los hogares
o los establecimientos e instituciones de servicios de comidas. Las personas contraen la
salmonelosis a travs del consumo de alimentos contaminados de origen animal
(principalmente huevos, carne, aves y leche), aunque tambin otros alimentos se han
vinculado a la transmisin, incluidas hortalizas contaminadas por estircol [6].

Poblacin que afecta: La salmonelosis, causada por la bacteria Salmonella. Es una de

las enfermedades de transmisin alimentaria ms comunes y ampliamente extendidas.
Se estima que afecta anualmente a decenas de millones de personas de todo el mundo
y provoca ms de cien mil defunciones. Hasta el presente se han identificado ms de
2.500 cepas diferentes (llamadas serotipos o variantes sricas) de Salmonella spp.
La Salmonella es una bacteria omnipresente y resistente que puede sobrevivir varias
semanas en un entorno seco, y varios meses en agua. Si bien todos los serotipos pueden
causar la enfermedad en el ser humano, unos pocos son especficos de algunos
huspedes y pueden alojarse slo en una o en unas pocas especies animales, por
ejemplo, Salmonella Dublin en vacunos, y Salmonella Choleraesuis en porcinos. Cuando
esos serotipos particulares provocan la enfermedad en las personas suelen ser invasivos
y pueden poner en peligro la vida. Sin embargo, la mayora de los serotipos se
encuentran en una gran diversidad de huspedes. Por lo general, esas cepas causan
gastroenteritis, que suele ser un trastorno sin complicaciones y no requiere
tratamiento, aunque puede ser grave en los nios, los ancianos y los pacientes
inmunodeprimidos. A ese grupo pertenecen Salmonella Enteritidis y Salmonella
 Typhimurium, los dos serotipos ms importantes de salmonelosis transmitida desde
animales a seres humanos en la mayor parte del mundo [6].

ESTAFILOCOCICA

La ETA estafiloccica es una de las ms frecuentes en el mundo. En 1914 fue identificada la

toxina que determina la enfermedad. Agente etiolgico: Staphylococus aureus, coco gram
positivo con superantgenos txicos y hemolisina. Entre los primeros se han identificado
varios tipos de enterotoxinas (SEs, SEA, SEB, SEC, SED, SEE). S. aureus es muy resistente en
el medio ambiente y sobrevive durante perodos prolongados aun en ambientes secos. La
enterotoxina termoestable de Staphylococcus aureus es responsable de las ETA. La dosis de
toxina que provoca enfermedad es 1-5 ug/g alimento [7].

El perodo de incubacin es 30 minutos-10 horas (promedio 2-6 horas). El perodo de estado

es de comienzo brusco con salivacin aguda, vmitos, nuseas, dolor clico abdominal,
diarrea, mialgias, postracin, hipotermia, hipotensin arterial. Por tratarse de una
enfermedad autolimitada, evoluciona en 1-2 das, se estima que slo el 10 % de los
afectados demanda asistencia [7].

La letalidad es del 0.03 % en poblacin general y del 4 % en nios y ancianos.

El hombre es el principal reservorio de S. aureus que se encuentra en la piel y en las vas
respiratorias superiores. La contaminacin de los alimentos ocurre por contacto directo con
la piel del manipulador portador o indirecto a travs de las microgotas salivales o el uso de
utensilios contaminados. Los animales tambin son una fuente importante de infeccin; se
destaca la mastitis en los bovinos y ovinos que puede determinar la contaminacin de la
leche. Los alimentos asociados a brotes son: Jamn, salame, carnes, sandwiches, postres,
aderezos de ensaladas [8].

Cuarenta y dos brotes (n=1413 casos) fueron estudia-dos en los Estados Unidos en el
perodo 1993-1997. En Guadalajara (Mxico) fue descrito un brote en alrededor de 100
personas por pastel de moca. Fueron estudiados 2.525 brotes (n=59.964 y 3 muertes) en el
perodo 1980-1999 en Japn. Las toxinas identificadas fueron SEA, SEB y SEB + SEA. Los
factores relacionados con la ocurrencia de brotes son: refrigeracin no adecuada;
preparacin de los alimentos con antelacin; falta de higiene personal y/o de los utensilios,
coccin insuficiente y mantenimiento prolongado de los alimentos en bandejas calientes
[9].
[1] Ali, M., Nelson, A. R., Lopez, A. L., & Sack, D. A. (2015). Updated global burden
of cholera in endemic countries. PLoS Negl Trop Dis, 9(6), e0003832.

[2] Azman AS, Rudolph KE, Cummings DA, Lessler J. J Infect. 2013;66(5):432-8.
doi: 10.1016/j.jinf.2012.11.013. PubMed PMID: 23201968; PubMed Central PMCID:
PMC3677557.

[3] Vezzulli, L., Colwell, R. R., & Pruzzo, C. (2013). Ocean warming and spread of
pathogenic vibrios in the aquatic environment. Microbial ecology, 65(4), 817-825.
[4] World Health Organization. (2016). Weekly Epidemiological Record, 23
September 2016, vol. 91, 39 (pp. 441460).

[5] Ellis, M. W., Hospenthal, D. R., Dooley, D. P., Gray, P. J., & Murray, C. K. (2004).
Natural history of community-acquired methicillin-resistant Staphylococcus aureus
colonization and infection in soldiers. Clinical Infectious Diseases, 39(7), 971-979.

[6] Olsen, S. J., MacKinnon, L. C., Goulding, J. S., Bean, N. H., & Slutsker, L. (2000).
Surveillance for foodborne-disease outbreaksUnited States, 19931997. MMwR
CDC Surveill Summ, 49(1), 1-62.

[7] Gonzlez Ayala, S. E., & Cecchini, D. M. Enfermedades Bacterianas

Transmitidas por Alimentos.

[8] Smith, J. L. (1998). Foodborne illness in the elderly. Journal of Food

Protection, 61(9), 1229-1239.

[9] Smith, J. L. (1998). Foodborne illness in the elderly. Journal of Food

Protection, 61(9), 1229-1239.