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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA, Y
GASTRONOMA.
CARRERA DE GASTRONOMA.
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONMICO.
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL ZAMBO Y SU APLICACIN EN LA
GASTRONOMA.
AUTOR: LEONIDAS ESTUARDO PADILLA PALACIOS.
DIRECTORA: ING. SONIA GUERRERO
QUITO ECUADOR.
2012
AUTORIA
El proyecto de tesis con el tema Estudio Investigativo del zambo y su aplicacin en la
gastronoma, es realizado por Leonidas Estuardo Padilla Palacios, estudiante de la Universidad
Tecnolgica Equinoccial.
Leonidas Estuardo Padilla Palacios
CC 1713555694
CERTIFICACIN
Del contenido de la Presente Tesis se responsabiliza el Autor Leonidas Estuardo Padilla
Palacios.
Certifico que la Presente Tesis se realiz bajo mi direccin.
Director
DEDICATORIA
El proyecto de tesis lo dedico a todas las personas que estuvieron involucradas en algn
momento para su culminacin, en especial a mis padres por su tenacidad, esfuerzo, y su
incondicional apoyo para cumplir esta etapa tan importante en mi vida, depositando su entera
confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento en mi capacidad.
Es por ellos que soy lo que soy ahora.

AGRADECIMIENTO
Quiero expresar un sincero agradecimiento a mi director de tesis Ingeniera Sonia Guerrero por
brindarme su apoyo y conocimientos para culminar mi proyecto de tesis.
A mis padres, familiares y amigos, que me ensearon a perseverar para alczar las metas que
uno se propone en la vida.

NDICE
1.- ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL ZAMBO Y SU APICACIN EN LA

GASTRONOMA. ....................................................................................................... i
1.1- Planteamiento del problema ............................................................................ i
2.- Antecedentes ....................................................................................................... i
3.- Justificacin e importancia ............................................................................... ii
4. Delimitacin del tema ........................................................................................ iii
5. Objetivos ............................................................................................................. iv
5.1 Objetivo general ........................................................................................ iv
5.2 Objetivos especficos ................................................................................. iv
6. Marco referencial ............................................................................................... iv
6.1 Marco terico ............................................................................................ iv
6.2 Marco conceptual ...................................................................................... ix
7. Idea a defender .....................................................................................................x
7.1Variables ..............................................................................................................x
8. Metodologa de la investigacin ........................................................................ xi
8.1 Mtodos ..................................................................................................... xi
8.1.1 Mtodo analtico ..................................................................................... xi
8.1.2 Mtodo Deductivo .................................................................................. xi
8.1.3 Mtodo inductivo.................................................................................... xi
8.2 Tcnicas ..................................................................................................... xi
8.2.1 Degustacin y aceptacin de las recetas propuestas. ........................... xii
8.3.Focus Group ............................................................................................. xii
CAPTULO I ...............................................................................................................1
1. El zambo ...............................................................................................................4
1.1 Origen del zambo ....................................................................................... 7
1.2 Caractersticas del zambo .......................................................................... 9
1.3 Morfologa y taxonoma del zambo ......................................................... 11
CAPTULO II ............................................................................................................17
2. Cultivo del zambo en el Ecuador ....................................................................17
2.1 Zonas de produccin del zambo en el Pas. ............................................. 19
2.2 Produccin ................................................................................................ 20
2.3 Cosecha ..................................................................................................... 23
2.4 Pos cosecha ............................................................................................... 23
2.5 Almacenamiento ....................................................................................... 24
CAPTULO III ..........................................................................................................25
3. Utilizacin, comercializacin y Explotacin ....................................................25
3.1 Utilizacin en la historia y la actualidad: ................................................ 28
3.2 Consumo del zambo en el Ecuador ......................................................... 29
3.3 Comercializacin del zambo en el Ecuador ............................................ 31
3.4 Explotacin del zambo ............................................................................. 31
CAPTULO IV...........................................................................................................34
4. Caractersticas nutricionales. ..........................................................................34
4.1 Vitaminas del grupo B. ............................................................................ 35
4.2 Niacina. ..........................................................................................................38
4.3 Vitamina C. ...................................................................................................41
4.4 Agua. ..............................................................................................................44
4.5 Hidratos de Carbono. ...................................................................................45
4.6 Tabla nutricional. .........................................................................................52

4.6.1Composicin qumica del zambo. .......................................................... 52
4.6.2 Contenido de vitaminas y minerales en el Zambo. ............................... 52
4.7 Beneficios nutricionales. ..................................................................................53
CAPTULO V ............................................................................................................56
5.1 Universo ............................................................................................................56
5.1.1 Poblacin de Nono ................................................................................. 56
5.1.2 Tamao de la muestra ........................................................................... 56
5.1.3 Muestra: ................................................................................................ 56
5.2 Encuesta ............................................................................................................57
5.2.1 Objetivo de la encuesta: ........................................................................ 57
5.3 Formato de la encuesta ...................................................................................58
5.4 Resultado de la encuesta..................................................................................59
5.5 Conclusiones de la encuesta ............................................................................65
CAPTULO VI...........................................................................................................66
6. Mtodos de coccin ...........................................................................................66
6.1 Mtodos de coccin por calor hmedo .................................................... 66
6.2 Mtodos de coccin por calor seco ........................................................... 69
6.3 Mtodos de coccin ptimos para vegetales ............................................ 70
CAPTULO VII .........................................................................................................73
7. Propuesta gastronmica ....................................................................................73
7.1 Elaboracin de Entradas con zambo ....................................................... 74
7.2 Elaboracin Sopas a base de zambo ...............................................................84
7.3 Elaboracin de platos fuertes a base de zambo ...........................................100
7.4 Elaboracin de Postres con zambo ...............................................................120

CAPTULO VIII .....................................................................................................136
8. Anlisis sensorial ..............................................................................................136
8.1. Encuesta para evaluar los platos creados. .................................................137
8.2. Tabulacin de datos obtenidos de la degustacin. .....................................138
8.2.1 Tortillas de zambo y tocino. ................................................................ 138
8.2.1.2 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato tortillas de zambo

y tocino...139
8.2.3 Empanadas de zambo. ........................................................................ 140
8.2.3.1 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato empanadas de

zambo..141
8.2.4 Pasa bocas de zambo. .......................................................................... 141
8.2.4.1 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato pasa bocas de

zambo..142
8.2.5 Sopa de zambo y manzana al curry. ................................................... 142
8.2.5.1 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato Sopa de zambo y

manzana al curry..143
8.2.6 Crema de zambo y zanahoria. ............................................................ 143
8.2.6.1 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato Crema de zambo y

zanahoria..................144
8.2.7 Papas con cscara en salsa picante de pepa de zambo. ...................... 144

zanahoria...145
8.2.8 Pur rstico de zambo al parmesano. ................................................. 145
8.2.8.1 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato Pur rstico de

zambo al parmesano.. .............................................................................. 146
8.2.9 Pastel de zambo con carne .................................................................. 146

8.2.9.1 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato Pastel de zambo
con carne.147
8.2.10 Torta de zambo con pasas. ................................................................ 147
8.2.10.1 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato Pastel de zambo

con carne....148
8.2.11 Muffins de zambo y mango. .............................................................. 148
8.2.11.1 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato Muffins de zambo

y mango.149
8.2.12 Dulce de zambo maduro. ................................................................... 149
8.2.12.1 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato Dulce de zambo

maduro. 150
8.3 Conclusiones del anlisis sensorial. ..............................................................150
Conclusiones y Recomendaciones ..........................................................................151
Conclusiones................................................................................................. 151
Recomendaciones ......................................................................................... 152
Bibliografa ...............................................................................................................154
Netgrafa .156
Anexos # 1 .................................................................................................................158
Anexos # 2 .................................................................................................................160
NDICE DE FIGURAS
Figura 1.1 Cucrbita ficifolia Bouch, (zambo).........7
Figura 1.2 Cultivo de zambo ....11
Figura 1.3 Tallos, hojas y flores del zambo......12
Figura 1.4 Hojas de zambo... 13
Figura 1.5 Flores de zambo...14

Figura 1.6 Frutos de zambo..15
Figura 1.7 Semillas de zambo...15
Figura 1.8 Cultivo del zambo....19
Figura 1.9 Post cosecha y almacenamiento del zambo......24
Figura 1.10 Fanesca, plato tpico ecuatoriano25
Figura 1.11 Cabello de ngel, dulce elaborado a base de zambo..26
NDICE DE CUADROS
Cuadro 1.1 Zonas de produccin de zambo en el Pas...20
Cuadro 1.2 Composicin qumica de la semilla de zambo.27
Cuadro 1.3 Composicin qumica del zambo..52
Cuadro1.4 Contenido de vitaminas y minerales del zambo...52
NDICE DE TABLAS CUADROS Y GRFICOS
Tabla y grfico #1 conocimiento del zambo.59
Tabla y grfico #2 consumo del zambo.59
Tabla y grfico #3 frecuencia del consumo del zambo....60
Tabla y grfico #4 preparaciones en las que ha consumido el zambo...60
Tabla y grfico #5 calificacin de las preparaciones con zambo....61
Tabla y grfico #6 conocimiento de los beneficios del consumo del zambo. 62
Tabla y grfico #7 conoce los nutrientes alimenticios que posee el zambo............62
Tabla y grfico #8 siembra y cosecha usted el zambo.....63
Tabla y grfico #9 recomienda el consumo del zambo............64
Tabla y grfico #10 estara dispuesto a probar nuevas preparaciones..64
Cuadro y grfico # 1 Tortillas de zambo y tocino..139

Cuadro y grfico # 2 Rollos de trigo y pollo con salsa de pepa de zambo...140
Cuadro y grfico # 3 Empanadas de zambo .141
Cuadro y grfico # 4 Pasa bocas de zambo ...142
Cuadro y grfico # 5 Sopa de zambo y manzana al curry....143
Cuadro y grfico # 6 Crema de zambo y zanahoria..144
Cuadro y grfico # 7 Papas con cscara en salsa picante de pepa de zambo..145
Cuadro y grfico # 8 Pur rstico de zambo al parmesano......146
Cuadro y grfico # 9 Pastel de zambo con carne...147
Cuadro y grfico # 10 Torta de zambo con pasas..148
Cuadro y grfico # 11 Muffins de zambo y mango ...149
Cuadro y grfico # 12 Dulce de zambo maduro ....150
NDICE DE ENCUESTAS
Formato de la encuesta aplicada para la toma de datos.....58
Encuesta aplicada al focus group para evaluar los platos creados.138
NDICE DE RECETAS
Tortillas de zambo y tocino74
Rollos de trigo y pollo en salsa de pepa de zambo....76
Empanadas de zambo.78
Pasa bocas de zambo...80
Empanadas de zambo y yuca con carne de chancho...82
Sopa de zambo y manzana al curry......84
Locro de zambo...86
Sopa de zambo con carne...88

Sopa de zambo con leche90
Crema de Zambo....92
Crema de Zambo y Zanahoria..94
Crema de Zambo con aguacate.....96
Fanesca....98
Pur rstico de zambo al parmesano..100
Zambo al curry..102
Hojaldre relleno con Zambo y queso Gruyre...104
Zambo al gratn.106
Papas cocinadas con cscara en salsa picante de pepa de zambo.108
Macarrones con zambo.....110
Tamales de zambo.112
Budn de Zambo114
Budn de zambo y jamn..116
Pastel de zambo y carne. .....118
Muffins de zambo y mango..120
Confites de zambo....122
Pie de Zambo.124
Pancakes de zambo...126
Torta de zambo con pasas128
Flan de zambo....130
Dulce de zambo maduro...132
Encurtido de zambo..134
1.- ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL ZAMBO Y SU APICACIN EN LA
GASTRONOMA.
1.1- Planteamiento del problema
El zambo (Cucrbita ficifolia Bouch) es una planta rastrera o trepadora monica,
perteneciente a la gran familia de plantas dicotiledneas, es un vegetal muy abundante en el
continente americano, conocido con diversidad de nombres y utilizado en variedad de formas.
El zambo no ha sido totalmente explotado, su aporte rico en agua y carbohidratos, la
utilizacin de toda la planta para usos alimenticios y su versatilidad para ser cosechado, son
factores que mediante un estudio permitirn a la sociedad aprovechar al mximo las
propiedades nutricionales y ventajas gastronmicas que de este producto se puedan obtener,
pudiendo provocar un aumento en su consumo ya que mucha gente desconoce los beneficios y
elaboraciones que se pueden realizar con el zambo.
2.- Antecedentes
El zambo (Cucrvita ficifolia Bouch) del cual es an incierto su origen, aparece en
numerosas citas de diversos autores; algunos afirman que por la evidencia lingstica su origen
es mexicano, ya que los nombres empleados tienen origen nhual (chiclayote, lacayote); sin
embargo los restos arqueolgicos ms antiguos conservados provienen del Per.
Se desconoce la variedad silvestre de la que se haya originado y las hiptesis apuntan a una
especie, posiblemente nativa de la regin oriental de la cordillera andina.
Debido a los usos culinarios que tiene el zambo, en el Ecuador, se cosecha en dos perodos, el
primero se realiza cuando el zambo es tierno y el segundo cuando ha alcanzado su madurez.
i
El zambo maduro se recolecta cuando el color cambia de verde brillante a verde opaco;
adems una muestra visible de que el zambo ha alcanzado su punto de madurez ptimo, es la
resequedad del pednculo el cual tiende a presentar un aspecto leoso.
Los campesinos ecuatorianos tienen otro mtodo, el cual consiste en golpear el fruto con los
nudillos de la mano, para de esta forma escuchar un sonido hueco, que indica que el fruto est
listo para ser cosechado.
Generalmente, la recoleccin de los zambos se realiza de forma manual con ayuda de
implementos de cosecha como la hoz, machete, azadn, etc, con los cuales se corta el
pednculo del fruto.
Hoy se cultiva desde Chile y Argentina hasta el sur de los Estados Unidos, y en la regin
mediterrnea de Europa, donde fue llevada en el siglo XVII.
Los mismos europeos parecen haberla introducido en la India, Japn y las Filipinas, que hoy
son importantes productores.
El cultivo del zambo en el pas no se encuentra muy difundido. Por esta razn existe muy poca
informacin sobre cmo se procede con el fruto una vez cultivado. Sin embargo las diferentes
partes de la planta se destinan a diversos usos alimenticios aprovechando de esta manera sus
altos contenidos de agua e hidratos de carbono.
3.- Justificacin e importancia
Esta investigacin se realiza con el fin de conocer ms acerca de la historia y produccin del
zambo, no solo como el cultivo de una especie ms, sino tambin en la importancia dentro de
la alimentacin de los pueblos ecuatorianos y la variedad de platos que con este producto se
pueden elaborar.
ii
El zambo tiene una distribucin geogrfica amplia; en estado silvestre no es difcil encontrarla
en las zonas altas (1000 a 3000 msnm) y templadas del continente americano.
Esta facilidad se debe en parte a su probada resistencia a varios virus que afectan a otras
especies afines.
El zambo requiere suelos hmedos y clima templado; prefiere condiciones de da largo,
aunque en regiones clidas se la cultiva todo el ao.
No es resistente a las heladas en el primer ao de vida. En algunos sitios se la emplea como
patrn para el injerto de plantas de meln (Cucumis melo, otra cucurbitcea).
Casi toda la planta se aprovecha, emplendose las flores y los brotes como verdura y el fruto
maduro y su semilla para la elaboracin de dulces.
El conocimiento histrico de ste producto y su paso a travs del tiempo, incentivan realizar
un estudio que permita aprovechar los aportes nutricionales del zambo y los platos que con
este producto se pueden elaborar en beneficio de la sociedad utilizndolo como una base en la
alimentacin humana.
4. Delimitacin del tema
El estudio investigativo del zambo se realizar en la ciudad de Quito en la provincia de
Pichincha, en la parroquia de Nono. Para obtener los resultados de la investigacin se
aplicarn encuestas a la poblacin de Nono, dentro de las cuales se estima hacerlas
aproximadamente a 118 personas, tambin se realizar una degustacin de la propuesta
gastronmica con su respectiva validacin en presencia de chefs, profesores y profesionales en
el rea gastronmica.
Para la realizacin del presente proyecto existen limitaciones de carcter social, ya que se
encontrarn obstculos debido al carcter variable que tiene la gente para obtener entrevistas y
iii
/o encuestas, informacin limitada sobre las diversas formas de realizar preparaciones con el
zambo; se tiene el falso concepto de que las recetas son de carcter confidencial y por lo tanto
no pueden divulgarlas.
5. Objetivos
5.1 Objetivo general
Determinar las caractersticas nutricionales del zambo, y su aplicacin a la
gastronoma para aumentar su consumo en la poblacin.
5.2 Objetivos especficos
Investigar la historia del zambo y su cultivo en el pas.
Analizar las propiedades alimenticias del zambo y los beneficios que aporta al
organismo humano.
Consultar la aceptacin que tiene el consumo del zambo en la parroquia de Nono.
Recopilar recetas de preparaciones elaboradas con zambo en el Ecuador.
Realizar una propuesta gastronmica y su validacin mediante un Focus Group.
6. Marco referencial
6.1 Marco terico
Origen del zambo
El origen del zambo es an incierto, se tiene dos teoras, algunos autores afirman que
por la evidencia lingstica su origen es mexicano, ya que los nombres empleados
tienen origen nhuatl (chiclayote, lacayote), dialecto propio de la regin; sin embargo
los restos arqueolgicos ms antiguos conservados provienen del Per.
iv
Informacin taxonmica
REINO: Plantae
DIVISION: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Violales
FAMILIA: Curcubitaceae
GNERO: Curcbita
ESPECIE: Curcbita ficifolia Bouch
Nombres comunes
En nhuatl: chiclayote (Mxico, Guatemala) En castellano: lacayote (Per, Bolivia,
Argentia), zambo (Ecuador), chiverri (Honduras, Costa Rica), victoria, auyama
(Colombia), alcayota, cayote (Chile). En ingls: fig leaf squash, fig leaved gourd,
malabaar gourd.
Morfologa
El zambo es una planta rastrera o trepadora, monica, perteneciente a la gran familia
de las plantas dicotiledneas. Posee un fruto carnoso, de forma redonda y alargada, de
cscara gruesa, rugosa o lisa, resistente a bajas temperaturas, pero no a heladas severas.
Fisiologa
Ciclo de vida
El ciclo vegetativo de la planta tiende a ser persistente, por un cierto periodo. Da la
impresin de ser perenne, de vida corta. Sin embargo, al ser una planta rastrera o
trepadora, comnmente, se siembra de forma anual. Adems, los cambios climticos
v
severos durante la polinizacin y la formacin del fruto adelantan la maduracin de la
misma.
Germinacin
La germinacin es de tipo epigeo. Las semillas germinan con facilidad en la oscuridad
y estas salen a la superficie cinco u ocho das despus de la siembra.
Floracin y polinizacin En esta especie se presentan diferentes pocas de floracin, de
acuerdo con la disponibilidad de agua.
Las flores nacen a lo largo de la rama; es decir, guan en secuencia. Los granos de
polen son grandes, pegajosos y pesados, por lo que no pueden ser trasportados por el
viento. Es necesaria la participacin de insectos, especialmente abejas de colmena, para
el transporte del polen. La polinizacin se realiza de forma cruzada.
Desarrollo del fruto
Para la fructificacin de la planta se necesitan suelos con suficiente humedad, debido a
que el fruto contiene 90% de agua; adems de periodos largos de luminosidad, lo cual
lleva a obtener frutos de mayor calidad y buenos rendimientos de cultivo por hectrea.
Se tiene reportad que en todas las especies de este gnero, Curcbita ficifolia es una de
las plantas que mayor nmero de frutos produce, con ms de 50 frutos por planta.
Requerimientos agroecolgicos
En el Ecuador, el zambo se desarrolla de forma silvestre en laderas, quebradas y
cercas; es una de las especies menos comerciales de curcbita, pero quiz la que
muestra una distribucin geogrfica ms amplia, debido a que soporta climas
templado- clidos, subtropicales y tropicales con temperaturas de 18 C. a 25 C. En
vi
estado silvestre no es difcil encontrarla en las zonas altas (1000 a 3000 m.s.n.m); sin
embargo, cabe resaltar que no soportan las heladas.
La facilidad del desarrollo de la planta y producir frutos se debe, en parte, a su probada
resistencia a varios virus, que afectan a otras especies afines. Requiere suelos hmedos,
de preferencia ligeros y ricos en materia orgnica, con condiciones de da largo.
Cosecha
Debido a los usos culinarios que tiene el zambo, en el Ecuador, se cosecha en dos
perodos. El primero se realiza cuando el zambo es tierno y el segundo cuando ha
alcanzado su madurez. El zambo maduro se recolecta cuando el color cambia de verde
brillante a verde opaco; adems, una muestra visible de que el zambo ha alcanzado su
punto de madurez ptimo, es la resequedad del pednculo el cual tiende a presentar un
aspecto leoso. Los campesinos ecuatorianos tienen otro mtodo, el cual consiste en
golpear el fruto con los nudillos de la mano, para de esta forma escuchar un sonido
hueco, que indica que el fruto est listo para ser cosechado.
Generalmente, la recoleccin de los zambos se realiza de forma manual, con la ayuda
de implementos de cosecha como la hoz, machete, azadn, etc., con los cuales se corta
el pednculo del fruto.
Poscosecha
Como se ha mencionado el cultivo del zambo en el pas no se encuentra muy
difundido. Por esta razn existe muy poca informacin de cmo se procede con el fruto
una vez cosechado.
A continuacin se describe el mtodo realizado por los campesinos de la zona de
Cotacachi; que una vez cosechados los zambos, son arrumados en un montn de
vii
aproximadamente veinte frutos, los cuales son dejados a la intemperie y en el mejor de
los casos bajo la sombra para luego ser utilizados a medida que se los requiera por el
agricultor.
Almacenamiento
El espesor de la corteza de zambo ejerce una barrera impenetrable para cualquier tipo
de contaminacin o enfermedad producida por microorganismos, por lo cual el
almacenamiento se realiza a temperatura ambiente. Es necesario establecer que la
corteza debe permanecer sin fisuras para realizar este procedimiento; caso contrario, se
debe hacer uso inmediato del fruto.
Usos y ventajas
Las diferentes partes de la planta se destinan a diversos usos alimenticios.
Fruto: En Ecuador se lo consume en sopas (locro de zambo), mermeladas (dulce de
zambo), colada (zambo de dulce) tambin forma parte como ingrediente de un plato
tpico tradicional ecuatoriano como es la fanesca. Para la preparacin de estos platos
es necesario establecer que en sopas se utiliza el zambo tierno, en tanto que para la
elaboracin de los dulces se utiliza el zambo maduro.
Semillas: El valor nutritivo ms importante del zambo se encuentra en las semillas,
cuyo consumo representa un aporte considerable de protenas. Son tambin muy
apreciadas en la elaboracin de dulces, barras energticas, granolas con alto contenido
de fibra, etc.
Composicin nutricional
El agua y los carbohidratos son los compuestos ms abundantes del zambo.
viii
Minerales y vitaminas
El zambo constituye una buena fuente de vitaminas del grupo B; la ms abundante es
la niacina. Tambin se observa que el aporte de cido ascrbico se eleva a medida que
el zambo alcanza su grado de madurez ptimo. Dado su poder antioxidante, el cido
ascrbico neutraliza los radicales libres y evita as el dao que los mismos generan al
organismo.
Zonas de produccin del zambo en el Ecuador
El cultivo del zambo en el Ecuador no se encuentra ampliamente difundido razn por
la cual su cultivo es de forma tradicional o asociado especialmente con maz, las
provincias donde se cultiva en mayor cantidad son: Azuay, Bolvar, Caar,
Chimborazo, Cotopaxi, Imbabura, Loja, Morona Santiago, Pichincha, Tungurahua.
6.2 Marco conceptual
Monoica: En botnica, se denomina monoicas a las especies en que ambos sexos se presentan
en una misma planta.
Nhuatl: o mexicano es una lengua uto-azteca que se habla principalmente
por nahuas en Mxico y en Amrica Central. Surgi por lo menos desde el siglo VII.
Dicotiledneas: Clase de angiospermas caracterizada por tener en el embrin dos cotiledones.
Raz adventicia: De estructura laminar son aquellas que no provienen de la radcula
del embrin, sino que se originan en cualquier otro lugar de la planta, como por ejemplo en
alguna porcin del vstago, en tallos subterrneos y en races viejas.
Zarcillos: Es un tallo, hoja o pecolo especializado del que se sirven ciertas plantas trepadoras
para sujetarse a una superficie o a otras plantas.
ix
Pednculos: Pedicelo, ramita, o rabillo que sostiene una inflorescencia o un fruto tras su
fecundacin.
Spalos: La pieza floral que forma el cliz de una flor de una planta angiosperma. Los spalos
son los que envuelven a las otras piezas florales en las primeras fases de desarrollo, cuando la
flor es slo un capullo.
Foliceo, -a: Relativo o parecido a las hojas de las plantas.
pice: En botnica, este trmino expresa el extremo superior o punta (del latn apex, con el
mismo significado) de la hoja, del fruto, etc.
Niacina: o vitamina B3. Dentro de las funciones de la Niacina se incluyen la remocin de
qumicos txicos del cuerpo y la participacin en la produccin de hormonas esteroideas
sintetizadas por la glndula adrenal, como son las hormonas sexuales y las hormonas
relacionadas con el estrs.
7. Idea a defender
El conocimiento del las propiedades, el valor nutricional y beneficios que el zambo aporta al
organismo, permite el fomento para el consumo del producto, y su aplicacin a la
gastronoma, lo cual provocar un aumento considerable de su utilizacin en diferentes
formas y presentaciones.
7.1Variables
Variables Independientes
Son las llamadas causales o cualitativas, se refiere a cualidad y clase, dependen directamente
del proyecto de investigacin y aparecen en el planteamiento del problema.
x
Variables Dependientes
Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se pueden cuantificar medir y numerar, son el
efecto complementario o consecuente de las variables independientes.
8. Metodologa de la investigacin
8.1 Mtodos
8.1.1 Mtodo analtico
Es un mtodo cognoscitivo que consiste en descomponer un objeto de estudio separando cada
una de las partes del todo para estudiarlas en forma individual.
8.1.2 Mtodo Deductivo
Es un mtodo de razonamiento que consiste en tomar conclusiones generales para llegar a
explicaciones particulares.
El mtodo se inicia con el anlisis de los postulados, teoremas, principios de aplicacin
universal para aplicarlos a soluciones o hechos particulares.
8.1.3 Mtodo inductivo
Es un mtodo de razonamiento que consiste en tomar conclusiones particulares para llegar a
explicaciones generales.
El mtodo se inicia con el anlisis de los postulados, teoremas, principios de aplicacin
universal para aplicarlos a soluciones o hechos generales.
8.2 Tcnicas
Para el estudio investigativo del zambo y su aplicacin en la gastronoma, se realizar una
degustacin de la propuesta gastronmica, con la presentacin de platos elaborados a base de
zambo.
xi
8.2.1 Degustacin y aceptacin de las recetas propuestas.
La presentacin de los platos elaborados con zambo estar acompaada de una degustacin, y
su posterior calificacin para determinar la aceptacin de las recetas mediante un focus
group.
La degustacin, es una prueba del producto sometido a estudio en este proyecto, para de esta
manera presentar los platos, aprobarlos, o a su vez mejorarlos con la crtica de las personas
que lo degustan.
Por lo tanto es un mtodo para promover el consumo de ciertos productos o a su vez darlos a
conocer.
8.3.Focus Group
Es una tcnica de estudio de las opiniones o actitudes de un pblico utilizada en ciencias
sociales y en estudios comerciales.
Consiste en la reunin de un grupo de personas, entre 6 y 12, con un moderador encargado de
hacer preguntas y dirigir la discusin. Su labor es la de encauzar la discusin para que no se
aleje del tema de estudio.
Con el grupo de discusin se indaga en las actitudes y reacciones de un grupo social especfico
frente a un asunto social o poltico, o bien un tema de inters comercial como un
producto, servicio, concepto.
xii
CAPTULO I
Objetivo general del captulo:
Mencionar los datos ms relevantes de la Parroquia de Nono en cuanto a clima, produccin,
datos histricos, manifestaciones culturales, comidas tpicas, lugares tursticos, dar a conocer
las caractersticas principales, origen, morfologa taxonoma y fisiologa del zambo.
Datos histricos y referentes de la Parroquia de Nono:
Nono se encuentra a 15 km al norte de Quito en las faldas del volcn Pichincha.
Fecha de Parroquializacin:
Se constituy como parroquia eclesistica en 1660 y naci como parroquia civil rural el 13 de
Agosto de 1720.
Clima y produccin:
Vara entre los 12 y los 18 grados C y tiene la vegetacin de zona fra.
Es una tierra rica para la agricultura y la ganadera. En la actualidad el turismo se ha
convertido en una fuente de ingresos econmicos, esta parroquia cuenta con guas tursticos
nativos.1
Datos Histricos
Los restos arqueolgicos muestran que la zona ya estuvo habitada desde los aos 500 d.C.,
cuando en el sector se conformaron pequeos caseros dispersos. Con la conquista espaola se
1
http://joyasdequito.com/index.php?option=com_content&task=view&id=18&Itemid=31 16 de Septiembre del 2011
1
los agrup en reducciones, con fines de catequizacin y control, y sus tierras pasaron a
manos de los conquistadores, 30 aos ms tarde de la constitucin como parroquia eclesistica
se construye la Iglesia Parroquial por gestiones de los padres jesuitas. San Miguel de Nono al
igual que Zmbiza y Mindo son las parroquias rurales ms antiguas del cantn Quito.
Hasta los aos sesenta, antes de la Reforma Agraria, las haciendas eran los centros de
produccin de la zona. All trabajaban la mayora de habitantes y vivan en los huasipungos,
terrenos de entre 3 y 5 hectreas ubicados dentro de las haciendas.2
Fiestas
13 de Agosto: Fiestas en honor a la Virgen del Camino, sus principales eventos son: noche de
gala, eleccin y coronacin de la reina, peregrinacin a la Gruta de Alamb, torneo de cintas,
desfile de la confraternidad, paseo del chagra, toros populares, juegos pirotcnicos, baile
popular, misa campal.
Manifestaciones Culturales
Banda de Msicos Virgen del Camino, danza Grupo Tradicional de Nono, Grupo de chagras
Los Chagras del alma de Nono.
Personajes
Sr. Galo Pozo, gestor de Proyectos a favor de la niez desprotegida.
2
http://joyasdequito.com/index.php?option=com_content&task=view&id=18&Itemid=31 16 de Septiembre del 2011
2
Comidas Tpicas
Dentro de las comidas tpicas ms representativas encontramos las empanadas de zambo,
pastel de zambo, tortillas de zapallo hechas en tiesto, mchica traposa de sal, mchica traposa
de dulce, quimbolitos de yuca, chicha de avena.
Lugares Tursticos
La Iglesia y parque central.
Reserva Yanacocha: A 10 km. de Runchupamba.
Tiene diversidad de aves, con 27 variedades de colibres.
Reserva Verdecocha: Est ubicada aproximadamente a 15 km. de Nono, al oeste de
Yanacocha.
Tiene pesca deportiva y ah se puede observar al leopardo.
Cascada Guagrapamba.: Est ubicada en la va a Alamb. Muy frecuentada por los
turistas.
Reserva Pacaya: Posee un orquideario y variedad de aves y animales como el oso de
anteojos.
Aguas termales y medicinales, localizadas a 7 km de la parroquia en la hacienda La
Merced.
La Gruta de la Virgen de Alamb: Queda cercana al pueblo.
Cuentan que sobre una piedra apareci la imagen de la Virgen como una sombra. Esta
fue retocada de acuerdo a como se vea la imagen original.
La casa de hacienda: Ubicada a la entrada del pueblo.
3
Es una edificacin representativa de la arquitectura hacendataria. Actualmente es casa
comunal y est abierta para poder ser visitada por el pblico en general.
1. El zambo
El zambo (Cucrbita ficifolia Bouch) es una planta rastrera o trepadora monoica,
perteneciente a la gran familia de plantas dicotiledneas, es un vegetal muy abundante en el
continente americano, conocido con diversidad de nombres y utilizado en variedad de formas.3
Esta planta herbcea de tallo trepador, est provista de zarcillos, los tallos y el follaje
presentan pubescencia suave; las espculas se alternan con pelos finos.
Las hojas son redondeadas o con lbulos poco desarrollados, con los bordes ligeramente
dentados. La cara superior de la hoja presenta manchas descoloridas, de aspecto plateado,
cliz y corola de cinco piezas cada uno.
El fruto es una baya grande cuyas paredes externas endurecen y las ms internas permanecen
suaves y carnosas.
La forma del pednculo es cnica o cilndrica, sin surcos ni expansin basal, suave y casi
esponjosa, con estras finas longitudinales.
Posee un fruto carnoso, de forma redonda y alargada, de cascara gruesa rugosa o lisa,
resistente a bajas temperaturas, pero no ha heladas severas, las semillas tienen caractersticas
muy variables de blanca hasta casi negras, con tonalidades intermedias.
Debido a los usos culinarios que tiene el zambo, en el Ecuador, se cosecha en dos perodos.
3
http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/1653/1/CD-1869.pdf pag 2. / 1 de abril 2011
4
El primero se realiza cuando el zambo es tierno y el segundo cuando ha alcanzado su
madurez.4
Los frutos inmaduros se consumen hervidos como verdura, dado que la cscara es dura, se la
utilizaba en la antigedad como recipiente para guardar agua.
Las semillas son muy apreciadas, los tallos jvenes (o puntas de las guas) y las flores se
consumen como verdura cocida y en sopas; en ciertos lugares los frutos maduros son
empleados como forraje para animales domsticos.
El valor nutritivo ms importante se encuentra en las semillas, cuyo consumo representa un
aporte considerable de protenas y aceites.
La pulpa de los frutos, por su color blanco, presenta deficiencias en betacarotenos, adems de
una moderada cantidad de carbohidratos y bajo contenido en vitaminas y minerales.5
adems una muestra visible de que el zambo ha alcanzado su punto de madurez ptimo, es la
4
http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/1653/1/CD-1869.pdf pag 6 /1 Abril 2011
5
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/Cap2_3.htm#30 /5 de Abril 2011
5
Generalmente, la recoleccin de los zambos se realiza de forma manual con ayuda de
implementos de cosecha como la hoz, machete, azadn, etc, con los cuales se corta el
pednculo del fruto.
Hoy se cultiva desde Chile y Argentina hasta el sur de los Estados Unidos, y en la regin
mediterrnea de Europa, donde fue llevada en el siglo XVII.
Los mismos europeos parecen haberla introducido en la India, Japn y las Filipinas, que hoy
son importantes productores.
El cultivo del zambo en el pas no se encuentra muy difundido. Por esta razn existe muy poca
informacin sobre cmo se procede con el fruto una vez cultivado. Sin embargo las diferentes
partes de la planta se destinan a diversos usos alimenticios aprovechando de esta manera sus
altos contenidos de agua e hidratos de carbono.
El zambo tiene una distribucin geogrfica amplia; en estado silvestre no es difcil encontrarla
en las zonas altas (1000 a 3000 msnm) y templadas del continente americano.
El zambo requiere suelos hmedos y clima templado; prefiere condiciones de da largo,
aunque en regiones clidas se la cultiva todo el ao.
No es resistente a las heladas en el primer ao de vida. En algunos sitios se la emplea como
patrn para el injerto de plantas de meln (Cucumis melo, otra cucurbitcea).6
6
http://es.nutrifans.org/Cucurbita_ficifolia /17 de Abril 2011
6
Figura 1.1 Cucrbita ficifolia Bouch, (zambo).
Tomado por: El autor
1.1 Origen del zambo
El origen del zambo es an incierto, se tiene dos teoras, algunos autores afirman que por la
evidencia lingstica su origen es mexicano, ya que los nombres empleados tienen origen
nhuatl (chiclayote, lacayote), dialecto propio de la regin; sin embargo los restos
arqueolgicos ms antiguos conservados provienen del Per.
Se desconoce la variedad silvestre de la que se haya originado y las hiptesis apuntan a una
especie, posiblemente nativa de la regin oriental de la cordillera andina.7
El rea de distribucin de esta especie abarca las zonas medias o altas de prcticamente todas
las cordilleras o cadenas montaosas de Latinoamrica, es la menos intensamente cultivada de
las especies comerciales de Cucrbita, pero quiz la que muestra una distribucin geogrfica
ms amplia.
7
http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/1653/1/CD-1869.pdf pag1. /19 de Abril 2011
7
Esta facilidad se debe en parte a su probada resistencia a varios virus que afectan a otras
especies afines, lo que hace ms problemtica la imposibilidad de obtener hbridos sin medios
muy sofisticados.
Desde el punto de vista morfolgico, las variaciones ms importantes se presentan en los
patrones de coloracin y dimensiones de frutos y semillas, y que es congruente con la
observada en el mbito de los patrones de isoenzimas, aunque, no obstante desde el punto de
vista agronmico es posible pensar en la existencia de cierta diversidad gentica para las
poblaciones, debido que aunque se cultiva en regiones uniformes en altitud, seguramente son
ms diversas en cuanto a otros factores ecolgicos locales.
No se tiene informes que sea una maleza y no es considerada una amenaza por los productores
agrcolas, por el contrario, es una de las principales especies en formar parte de agrosistemas
junto con el maz y el frjol.
Esta especie al parecer no denota tendencias hacia la formacin de maleza, sin embargo, se ha
mencionado que es una planta resistente y perenne, lo que es errneo, porque es una planta
anual y lo que pasa es que es capaz de permanecer viva por un periodo de tiempo mayor en
comparacin con las otras plantas cultivadas del gnero, dando la impresin de ser una planta
perenne.
8
1.2 Caractersticas del zambo
Como la mayora de las especies de Cucurbita, de hbito rastrero; herbcea, anual en zonas
templadas, y perenne en zonas tropicales; el tallo velloso alcanza una extensin de 5 m (no es
raro que alcance 15 m), y arroja zarcillos que utiliza para trepar en la vegetacin adyacente.8
En su madurez cobra caractersticas semileosas; es excepcional entre las cucrbitas por
ser perenne en su estado silvestre, aunque los cultivos se efecten por lo general anualmente.
Hojas pecioladas, con nervaduras palmadas, penta- o heptalobuladas, de gran tamao, color
verde oscuro y dorso pubescente; similares a lahiguera en apariencia, de ello deriva su nombre
cientfico (ficifolia, "de hojas de higuera" en latn) e ingls (fig-leaf gourd).
La planta es monoica invariablemente. Las flores son solitarias, pentmeras y axiliares;
grandes y de ptalos carnosos, con corola de hasta 7,5 cm de dimetro y color amarillo o
naranja. Las masculinas tienen un cliz en forma de campana, y son largas y pediceladas, con
tres estmenes. Las femeninas presentan un ovario ovoide multilocular, y una corola mayor
que las masculinas.
La polinizacin tiene lugar mediante insectos, especialmente abejas del gnero Peponapis.
El fruto es globoso y de forma oblonga; de 2 dm de dimetro, y no supera los 5 o 6 kg de peso.
La piel, verde o blanquecina, protege una pulpa conformada bsicamente por mesocarpio,
seca, fibrosa, de color claro y dulce.
8
http:// lamajuluta.blogspot.com/2006/07/cayote-y-cabellos-de-ngel.htmlCucurbita_ficifolia /1 de Mayo 2011
9
Puede contener hasta 500 semillas de forma aplanada y color oscuro, parduzcas o negras
segn las variedades. Una misma planta puede dar hasta 50 frutos en condiciones favorables.
Est estrechamente emparentada con las distintas variedades de zapallo (Cucurbita spp.),
aunque es atpica en sus caracteres cromosmicos y bioqumicos con respecto a ellas y,
excepcionalmente en el gnero, rara vez produce hbridos.
Su nmero cromosmico es: 2n = 42 cromosomas.9
Se cultiva en varios tipos de suelo, aunque prefiere aquellos que son capaces de retener
humedad y con buen drenaje, aunque no soporta suelos totalmente arcillosos.
Tolera suelos pobres en nutrientes, muy hmedos y poco drenados, se adapta tanto en suelo
con pH bsico, neutro y cido.
Esta especie originaria de Amrica Latina se difundi como cultivo tanto dentro como fuera
del continente americano, en Europa, en frica, en Asia e India y finalmente en Oceana y en
Mxico.
Al ser una planta anual y cultivada, esta especie se maneja tanto en el sistema de agricultura
tradicional de temporal (poca de lluvias) como en el de riego o cultivares sobre terrenos
hmedos (poca de sequa), siendo la primera de ellas, la practica ms comn, debido a ello,
esta especie presenta diversas variantes en tiempo para la aparicin de flores y frutos.
9
Panamericana Editorial Ltda. Tierra americana, Calabaza, 2 edicin, 2006 pag 3 /3 de Mayo 2011
10
Figura 1.2 Cultivo de zambo.
Tomado por: El Autor
1.3 Morfologa y taxonoma del zambo
Informacin taxonmica
REINO: Plantae.
DIVISIN: Magnoliophyta.
CLASE: Magnoliopsida.
RDEN: Violales.
FAMILIA: Curcubitaceae.
GNERO: Curcbita.
ESPECIE: Curcbita ficifolia Bouch.
Nombres comunes
En nhuatl: chiclayote (Mxico, Guatemala) En castellano: lacayote (Per, Bolivia, Argentia),
zambo (Ecuador), chiverri (Honduras, Costa Rica), victoria, auyama (Colombia), alcayota,
cayote (Chile). En ingls: fig leaf squash, fig leaved gourd, malabaar gourd.10
10
Panamericana Editorial Ltda. Tierra americana, Calabaza, 2 edicin, 2006 pag8 / 10 de Mayo 2011
11
Morfologa
El zambo es una planta rastrera o trepadora, monica, perteneciente a la gran familia de las
plantas dicotiledneas. Posee un fruto carnoso, de forma redonda y alargada, de cscara
gruesa, rugosa o lisa, resistente a bajas temperaturas, pero no a heladas severas.
Sus partes tienen las siguientes caractersticas generales:
Sistema radicular
Est constituido por una raz principal adventicia, fibrosa, sin races engrosadas de reserva.
Tallos
Poseen cinco tallos herbceos, vigorosos, ligeramente angulosos, armados con aguijones
cortos, punzantes, escasos; y pelos glandulares.
Figura 1.3 Tallos, hojas y flores del zambo.
Extrado de: Panamericana Editorial Ltda Tierra americana, Calabaza 2 edicin, 2006 pag 16
/ 10 de Mayo 2011
Zarcillos
Cuentan con tres a cuatro zarcillos ramificados y robustos, los cuales se encuentran en el lado
opuesto de la hoja.
12
Hojas
Son deforma lobulada grande (hasta2,5 cm de dimetro), de color verde claro verde oscuro,
con o sin manchas blancas o plateadas en el interseccin de las nervaduras. Poseen pecolos de
5 a 25 cm de largo, con margen liso. Cada hoja puede tener de 3 a 5 lbulos redondeados y
obtusos y una epidermis vellosa.
Figura 1.4 Hojas de zambo.
Extrado de: Impreseal Ca. Ltda. Plantas medicinales tradicionales, pag 41/ 15 deMayo
2011
Flores
Generalmente, son de color amarillo, monoicas, solitarias, axilares, grandes y de ptalos
carnosos, con corola de hasta 7,5 cm de dimetro. Las flores masculinas tienen un cliz en
forma de campana, son largas y ped celadas, con tres estambres.
En tanto que las flores femeninas se caracterizan por pednculos robustos de 3 a 5 cm de
largo; ovario ovoide elptico, spalos ocasionalmente foliceos y corola algo ms grande que
en las masculinas de estilo engrosado con tres estigmas lobulados.
13
Figura 1.5 Flores de zambo
Extrado de: Impreseal Ca. Ltda. Plantas medicinales tradicionales, pag 49/ 15 de Mayo
2011
Frutos
Los frutos pueden llegar a medir de entre 15 a 50 cm de largo, de forma ovoide elptico, a
veces ligeramente comprimido en el pice, que une el fruto con el tallo. Su epicarpio (cscara)
es rgida, persistente, comnmente se puede apreciar tres modelos de coloracin:
Verde claro u oscuro, con o sin franjas longitudinales blancas hacia el pice.
Verde con pequeas manchas blancas.
Blancos o crema.
Adems, el mesocarpio o pulpa es de color blanco con textura granulosa y fibrosa. Cabe
resaltar que en el centro del fruto existen folculos contenedores de semillas, los cuales son de
forma alargada.
14
Figura 1.6 Frutos de zambo.
Tomado por: El Autor
Semillas
Las semillas del zambo varan en su forma y cantidad de acuerdo con el tamao, variedad y
zona geogrfica. Son generalmente ovaladas- elpticas (1,6 a 2,2 cm de longitud) y
comprimidas ( 0,5 a 1,5 mm de espesor).
El centro de las semillas es de color pardo oscuro y dependiendo de la polinizacin, son
blanquecinas o amarillentas.
Figura 1.7 Semillas de zambo
Tomada por: El autor
15
Fisiologa
Ciclo de vida
El ciclo vegetativo de la planta tiende a ser persistente, por un cierto periodo. Da la impresin
de ser perenne, de vida corta. Sin embargo, al ser una planta rastrera o trepadora, comnmente,
se siembra de forma anual. Adems, los cambios climticos severos durante la polinizacin y
la formacin del fruto adelantan la maduracin de la misma.
Germinacin
La germinacin es de tipo epigeo. Las semillas germinan con facilidad en la oscuridad y estas
salen a la superficie cinco u ocho das despus de la siembra.
Floracin y polinizacin En esta especie se presentan diferentes pocas de floracin, de
acuerdo con la disponibilidad de agua.
Las flores nacen a lo largo de la rama; es decir, guan en secuencia.
Los granos de polen son grandes, pegajosos y pesados, por lo que no pueden ser trasportados
por el viento. Es necesaria la participacin de insectos, especialmente abejas de colmena, para
el transporte del polen. La polinizacin se realiza de forma cruzada.
Desarrollo del fruto
Para la fructificacin de la planta se necesitan suelos con suficiente humedad, debido a que el
fruto contiene 90% de agua; adems de periodos largos de luminosidad, lo cual lleva a obtener
frutos de mayor calidad y buenos rendimientos de cultivo por hectrea.
Se tiene reportado que en todas las especies de este gnero, Curcbita ficifolia es una de las
plantas que mayor nmero de frutos produce, con ms de 50 frutos por planta.
16
CAPTULO II
Exponer informacin referente al cultivo, zonas de produccin, caractersticas del cultivo,
cosecha, pos cosecha y almacenamiento del zambo.
2. Cultivo del zambo en el Ecuador
El cultivo del zambo es un cultivo de mucha antigedad en la zona andina y de mucha
tradicin agrcola y culinaria en el norte del Ecuador, a pesar de esto, no se encuentra
ampliamente difundido razn por la cual se cultiva de forma tradicional o asociado
especialmente con maz.
El zambo es una calabaza que prefiere tierras altas y es muy comn en los huertos familiares a
menudo se produce casi espontneamente sin necesidad de sembrarlo.
En el Ecuador, el zambo se desarrolla de forma silvestre en laderas, quebradas y cercas; es una
de las especies menos comerciales de curcbita, pero quiz la que muestra una distribucin
geogrfica ms amplia, debido a que soporta climas templado-clidos, subtropicales y
tropicales con temperaturas de 18 C. a 25 C.11
En estado silvestre no es difcil encontrarla en las zonas altas (1000 a 3000 m.s.n.m); sin
embargo, cabe resaltar que no soportan las heladas.
La facilidad del desarrollo de la planta se debe, en parte, a su probada resistencia a varios
virus, que afectan a otras especies afines.
11
Editorial Andes. Estudio de las frutas y verduras, biblioteca del campesino pag 21 2008 / 27 de Mayo 2011
17
Requiere suelos hmedos, de preferencia ligeros y ricos en materia orgnica, con condiciones
de da largo.
El cultivo del zambo es un cultivo manejado principalmente en sistema de agricultura
tradicional, lo cual indica que el inicio de la poca de lluvias corresponde a la poca de
siembra, mientras que la cosecha abarca desde finales de septiembre (frutos tiernos y flores
para verdura) hasta diciembre-enero (frutos maduros para semilla y pulpa).
En algunas regiones se ha encontrado que esta especie, adems de cultivarse durante la poca
de lluvias en terrenos de temporada, tambin se maneja en poca de sequa en terrenos con
mayor humedad (valles o zonas con suelos de drenaje ligeramente deficiente).
La siembra en esos casos se realiza en los primeros meses del ao y la cosecha desde la poca
de la sequa hasta la correspondiente al verano.
Esto ha permitido asegurar la produccin casi ininterrumpida durante el ao.
La nica forma de propagacin es la siembra de semilla, junto a uno de los cultivos
tradicionales de este tipo de agricultura (maz, frijol y otras especies de Cucurbita) o bien el
cultivo en huertos, asociada a otras especies o en monocultivo.
Los frutos maduros son cosechados y seleccionados para semilla; pueden ser almacenados por
largos perodos (hasta 18-20 meses), y es comn observarlos secndose en los techos de las
casas de los agricultores.
18
Figura 1.8 Cultivo del zambo.
Extrada de: Panamericana Editorial Ltda Tierra americana, Calabaza 2 edicin, 2006 pag 17 / 10 de Mayo 2011
2.1 Zonas de produccin del zambo en el Pas.
El zambo se encuentra ampliamente distribuido como cultivo desde los 1 000 hasta casi los
3000 m, en prcticamente todas las cordilleras de Amrica Latina.
La restriccin del cultivo en zonas de notable altitud es un carcter distintivo respecto a las
otras especies cultivadas del gnero, que en general pueden crecer en un rango ms amplio de
condiciones ecolgicas.12
Las provincias donde se cultiva en mayor cantidad son: Azuay, Bolvar, Caar, Chimborazo,
Cotopaxi, Imbabura, Loja, Morona Santiago, Pichincha, Tungurahua.
12
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/Cap2_3.htm#30 /1 de Junio del 2011
19
Cuadro 1.1 Zonas de produccin de zambo en el Pas.
Provincia Monocultivo Asociado

Superficie sembrada (Ha) Superficie sembrada (Ha)
Azuay 2,731 1,894.65
Bolvar 4,489 1,035
Caar -------------------------- 20,197
Chimborazo 2,977 38,023
Cotopaxi 23,198 39,795
Imbabura 0,21 24,720
Loja 23,536 249,486
Morona Santiago 6.734 0,35
Pichincha 5,393 22,555
Tungurahua 10,956 20,178
Fuente: SISCA 2002
2.2 Produccin
Caractersticas del cultivo
A cielo abierto:
El cultivo de esta especie de manera tradicional es a cielo abierto, en agrosistemas junto con
maz, frjol y otras especies de calabaza, en huertos y otros espacios agrcolas.
Intensivo:
Donde se cultiva sola (monocultivo) o asociada a otras especies.
Duracin del cultivo
Anual:
Por ser un cultivo desarrollado dentro del sistema de agricultura tradicional se presenta un
periodo de desarrollo de 5 a 7 meses, aunque existen variedades de ciclos muy breves de entre
3 y 4 meses.
20
Tipo de siembra:
Directa:
La siembra es en forma directa y puede ser en forma mecnica o manual, se deposita de dos a
tres semillas por golpe y a una profundidad de 3-5 cm. En algunos casos, se realiza el
transplante, germinando las semillas por separado, generalmente de 5 a 7 semanas antes de
colocarlas en el campo.
Temperatura y clima apropiados:
Este cultivo es tpico de las zonas con climas clido-hmedos, aunque soportan algunas veces
climas ms templados.
La germinacin de la semillas se da cuando el suelo alcanza una temperatura de 20-25 C,
durante el desarrollo vegetativo de la planta debe mantenerse una temperatura atmosfrica de
25-30 C y para la floracin de 20-25 C; para este ltimo proceso, debe tomarse en cuenta
que temperaturas muy altas tienden a generar mayor nmero de flores estaminadas.
Humedad relativa ptima:
Se trata de un cultivo ms o menos exigente de humedad, si es cultivo de riego en zonas secas
precisara de este vital lquido con la aparicin de los primeros frutos.
Los riegos deben de aplicarse durante todo el desarrollo de la planta a unas dosis de 2000 y
2500 m3/ha. Cabe mencionar que algunas variedades de esta especie toleran condiciones
ambientales estresantes, tales como, falta de agua y suelos empobrecidos en nutrientes.
Luminosidad:
La luminosidad es importante, especialmente durante los periodos de crecimiento inicial y
floracin.
21
La deficiencia de luz repercutir directamente en la disminucin del nmero de frutos en la
cosecha, as mismo la intensidad lumnica determinar la relacin final de flores estaminadas y
pistiladas, observndose que en perodos cortos de luz se favorece la produccin de flores
pistiladas.
Tipo de suelo:
Esta especie es poco exigente en suelo, adaptndose con facilidad a diversos tipos como en el
caso de los cultivares que se desarrollan en suelos pedregosos y calcimrficos, aunque prefiere
aquellos de textura franca, profundos y bien drenados.
Los valores de pH ptimos oscilan entre 5.5 y 6.8 (suelos ligeramente cidos), aunque puede
adaptarse a terrenos con valores de pH entre 5 y 7
Fertilizacin carbnica:
No se tienen datos de incorporacin de fertilizacin orgnica al cultivo tradicional. Sin
embargo, se reporta que cuando se realiza el cultivo en invernadero existe una mayor demanda
de CO2, por lo que se debe monitorear por lo menos dos veces al ao, se sugiere que la
aportacin al cultivo sea de 1500 ppm de CO2, para incrementar la produccin.
Tipo de nutrientes:
Para este cultivo existe un amplio margen de abonado, el cual depender principalmente en
funcin de la extraccin del cultivo y en menor grado a la cantidad de nutrientes del suelo. Se
reporta que para una produccin media de 80,000-100,000 kg por hectrea se aplica 200-225
kg de nitrgeno (N2), 100-125 kg de fsforo (P2O5) y 250-300 kg de potasio (K2O) al
momento de la siembra, proporcionando una relacin aproximada 2-1-2.5.
22
2.3 Cosecha
Debido a los usos culinarios que tiene el zambo, en el Ecuador, se cosecha en dos perodos.
El primero se realiza cuando el zambo es tierno y el segundo cuando ha alcanzado su madurez.
adems, una muestra visible de que el zambo ha alcanzado su punto de madurez ptimo, es la
Generalmente, la recoleccin de los zambos se realiza de forma manual, con la ayuda de
implementos de cosecha como la hoz, machete, azadn, etc., con los cuales se corta el
pednculo del fruto.
2.4 Pos cosecha
El cultivo de zambo en el pas no se encuentra muy difundido. Por esta razn existe muy poca
informacin de cmo se procede con el fruto una vez cosechado.
A continuacin se describe el mtodo realizado por los campesinos de la zona de Cotacachi;
que una vez cosechados los zambos, son arrumados en un montn de aproximadamente veinte
frutos, los cuales son dejados a la intemperie y en el mejor de los casos bajo la sombra para
luego ser utilizados a medida que se los requiera por el agricultor.
23
2.5 Almacenamiento
El espesor de la corteza de zambo ejerce una barrera impenetrable para cualquier tipo de
contaminacin o enfermedad producida por microorganismos, por lo cual el almacenamiento
se realiza a temperatura ambiente.
Es necesario establecer que la corteza debe permanecer sin fisuras para realizar este
procedimiento; caso contrario, se debe hacer uso inmediato del fruto.
Figura 1.9 Post cosecha y almacenamiento del zambo.
Tomada por: El autor.
24
CAPTULO III
Dar a conocer la utilizacin, comercializacin, consumo y explotacin del zambo.
3. Utilizacin, comercializacin y Explotacin
Utilizacin:
Las diferentes partes de la planta se destinan a diversos usos alimenticios.
Fruto: En el Ecuador, se lo consume en sopas (locro de zambo), mermeladas (dulce de
zambo), colada (zambo de dulce) tambin forma parte como ingrediente de un plato tpico
tradicional la fanesca.
Figura 1.10 Fanesca, plato tpico ecuatoriano
Tomado por: El autor.
Para la preparacin de estos platos es necesario establecer que en sopas se utiliza el zambo
tierno, en tanto que para la elaboracin de los dulces se utiliza el zambo maduro.
25
El fruto maduro presenta una importante concentracin de azcares, por lo que se consume
como dulce y se lo utiliza para, la elaboracin de bebidas refrescantes o ligeramente
alcohlicas; a dems suelen utilizarse las cortezas como recipientes para recoger agua.13
En confitura se emplea para la confeccin del Cabello de ngel, un dulce elaborado
acaramelando las hebras de la pulpa adicionando canela o corteza de limn para aromatizar.
Figura 1.11 Cabello de ngel, dulce elaborado a base de zambo.
Tomado por: El autor.
Semillas: El valor nutritivo ms importante del zambo se encuentra en las semillas, cuyo
consumo representa un aporte considerable de protenas, tienen un alto porcentaje de fibra que
ayuda en problemas de trnsito intestinal como estreimiento y colon irritable.
El contenido en protenas se encuentra alrededor del 30% y la presencia de un aminocido
especial, la cucurbitina, hace que el consumo de estas semillas ayude a desinflamar y frenar la
13
http://es.plantasoriginarias.org/Cucurbita_ficifolia / 10 de Junio del 2011
26
hipertrofia (crecimiento excesivo) de prstata, adems elimina parsitos intestinales (accin
vermfuga).
Las semillas de zambo son muy apreciadas en la elaboracin de dulces, barras energticas,
granolas con alto contenido de fibra.
Cuadro1.2 Composicin qumica de la semilla de zambo.
Composicin qumica de la semilla del zambo
Caloras 321,0
Agua (%) 5,9
Protenas (g) 21,6
Fibra 1,7
Grasas (g) 32,6
Calcio (mg) 31,2
Fsforo (mg) 0,077
Hierro (mg) 6,8
Vitamina B1(Tiamina)(mg) 0,19
Vitamina B1(Riboflavina) 0,17

(mg)
Fuente: Hammerly (1997)
Tallos y hojas: Se usan como forraje de ganado menor.
En infusiones anti inflamatorias, como hortalizas para la elaboracin de ensaladas.
Las flores y brotes tiernos: Se emplean como verdura, las flores masculinas y los capullos
ricos en carotenos se emplean en sopas y ensaladas.
Las flores y los frutos tiernos y maduros, destacan por sus contenidos de calcio y fsforo.
27
3.1 Utilizacin en la historia y la actualidad:
Se dice que la cosecha del zambo tiene ms de diez mil aos, pero hay dudas del lugar de
origen. Este fruto aparece en numerosas citas de autores antiguos que indican lo arraigado que
estaba su cultivo entre los primeros habitantes de Amrica del Sur.
Por otra parte, entre los restos de algunas tumbas incas precolombinas se han encontrado
calabazas y siempre quedan dudas de su lugar de origen.
En Europa se empezaron a cultivar en el siglo XV siendo los espaoles, italianos y holandeses
los ms grandes consumidores de este fruto conocido con gran variedad de nombres en el
viejo continente. Ms tarde se empez a fomentar el cultivo en toda Amrica colonial,
especficamente en Chile, Argentina, Per, Ecuador y Colombia.
Una vez independizadas las distintas colonias americanas, los pases convertidos en repblicas
soberanas comenzaron a producir variedades de frutas y verduras, especializndose en
aquellas que tenan una mayor demanda, como es el caso del caf, cacao, caa de azcar,
cebada y banano.
Esto provoc un descuido en la produccin de otras frutas y hortalizas que empezaron a
producirse de manera marginal y solo para el consumo interno, como en el caso del zambo o
calabaza.
Slo en los Estados Unidos y en algunos pases de la Europa Occidental, se mantienen niveles
excepcionales de produccin de este fruto y sus variedades, especialmente por las fiestas de
Halloween, muy arraigada en estos pases.
28
En el Ecuador, no hay datos reales de cuando se introdujo la hortaliza, aunque en la poca
precolonial existan cultivos al norte de Per, por lo que se cree que los incas trajeron el
cultivo del zambo al pas.
Despus de la Independencia, la produccin de este producto era mnima comparada con la del
caf, caa de azcar y cacao.
Hoy en da, la cantidad de hectreas que se destinan al cultivo del zambo sigue siendo muy
pocas por lo que el 80% de su produccin, se destina al mercado local y el 20% restante se lo
exporta, especialmente a los Estados Unidos, segn datos del Ministerio de Agricultura y
Ganadera.
3.2 Consumo del zambo en el Ecuador
El zambo es comnmente utilizado en los hogares ecuatorianos, para la elaboracin de
diferentes platillos tanto en su estado tierno como maduro.
Es un producto que se consigue fcilmente en los mercados ecuatorianos, siendo los precios
ms elevados durante los meses de Marzo y Abril, en donde la poblacin los utiliza para la
elaboracin de uno de los platos ms representativos del pas como es la fanesca.
Un zambo mediano tiene un costo de entre USD 1 y USD 1,50. Los precios pueden llegar
hasta USD 4, segn el tamao.
Dentro de la clase media es muy utilizado, ya que resulta beneficioso para quienes estn
convalecientes de alguna enfermedad o despus de una operacin, porque aporta con
vitaminas y minerales, que ayudan a la regeneracin celular.
Los zambos tiernos tienen una coloracin verde clara y son ideales para sopas, locros o
ensaladas.
29
Los zambos maduros, en cambio, se caracterizan por una coloracin verde oscura y se usan
para hacer dulce.
Este producto contiene hasta 90% del lquido vital.
Es utilizado para el tradicional locro de zambo, en ciertos lugares, el dulce de zambo se utiliza
para el relleno de las empanadas. Al zambo tierno se lo utiliza para ensalada con queso.
La pulpa se cocina, a fuego alto, en mximo 30 minutos y se puede aadir condimentos sin
que se altere el sabor.
Es ptimo para diabticos o hipertensos por su bajo nivel en caloras, y porque mantiene su
valor nutritivo.
La pepa tostada, se comerse como snack. Esta es una forma de incentivar su consumo en
jvenes y nios.
La pepa tiene fibra y puede reemplazar al man, porque no aporta grasa.
Con la pepa tambin se puede preparar aj, o salsa de pepa de zambo en vez de la de man.
Se lo utiliza tambin para papillas de bebs.
En medicina natural, la fibra del zambo se usa en emplastos.
Tambin es conveniente por ser un alimento de fcil digestin y bajo en caloras, por ello
ayuda a quienes quieren adelgazar.
Es una comida suave y sana, que se puede cocinar con un aromatizante como canela o clavo
de olor y los nios pueden comerlo sin problema, siempre y cuando est bien diluido.
Las coladas son otra opcin y se lo hace con zambo maduro, se lo lica y se agrega canela,
leche y pasas.
30
3.3 Comercializacin del zambo en el Ecuador
El zambo es un producto con facilidad se consigue en los mercados ecuatorianos.
El producto luego de ser cosechado en los diversos sectores del pas es arrumado por los
agricultores en lotes numerosos, muchos zambos son dejados para madurar, proceso que por
lo general se realiza dejando los zambos a la intemperie bajo la luz solar, otros son cargados
en diversos medios de transporte, y posteriormente llevados a las principales ciudades del pas
en donde son comercializados, en mercados, supermercados y ferias populares.
3.4 Explotacin del zambo
Uno de los grupos de plantas con mayor nmero de especies utilizadas como alimento humano
es la familia de las Cucurbitceas. Dentro de ella, el zambo se destaca como uno de los ms
importantes.
No obstante la marginacin actual de algunas de estas especies, todas han aportado desde
tiempos muy remotos productos alimenticios imprescindibles en la dieta de las comunidades
rurales y de algunas urbanas del continente americano, y de muchas otras partes del mundo.
Sus condiciones climticas permiten su disponibilidad todo el ao, el tamao permite la venta
del fruto entero, lo que se traduce en una mejor comercializacin y mejor conservacin a nivel
de consumidor.
El zambo es un producto que presenta una versatilidad importante, sus propiedades permiten
utilizarlo tanto en estado tierno como en estado maduro, el aporte de nutrientes es otro factor
que favorece su uso, es importante destacar la resistencia que el producto tiene al ambiente, la
facilidad para cosechar y conseguir el producto.
31
Por lo general, se aconseja adquirir ejemplares firmes y con la piel intacta. Adems, es
preferible que conserven su rabo o pednculo. Esto evita que la calabaza pierda humedad.
El componente principal de la calabaza es el agua, lo que, unido a su bajo contenido en
hidratos de carbono y a su casi inapreciable cantidad de grasa, hace que sea un alimento con
un escaso aporte calrico.
Es buena fuente de fibra que ofrece valor de saciedad, y mejora el trnsito intestinal por la alta
presencia de muclagos. stos son un tipo de fibra soluble que tiene la capacidad de suavizar
las mucosas del tracto gastrointestinal.
En relacin con las vitaminas, la calabaza es rica en beta-caroteno o provitamina A y vitamina
C.
Presenta cantidades considerables de vitamina E y otras vitaminas del grupo B tales como la
B1, B2, B3 y B6.
Al ser un producto del cual se utilizan absolutamente todas sus partes es muy apreciado, por la
poblacin tanto, para elaboracin de diversidad de recetas gastronmicas como para la
medicina natural e incluso como vasijas, para mantener el agua fresca en las culturas ms
arraigadas.
El zambo tambin se utiliza como forraje, para la alimentacin complementaria de diversos
animales de granja.
Su precio favorece el consumo, ya que no es elevado y de un zambo se puede aprovechar su
tamao para realizar diversas recetas.
32
Como el resto de las de curcubitaceas que pueden encontrarse en el pas, el zambo aporta con
historia, cultura y tradicin milenaria en cada una de las preparaciones y usos que la poblacin
le da.
33
CAPTULO IV
Indicar las caractersticas nutricionales, composicin qumica, contenido de vitaminas y
minerales, beneficios nutricionales, propiedades organolpticas y propiedades medicinales que
posee el zambo.
4. Caractersticas nutricionales.
La composicin qumica nutricional vara entre lmites que dependen no solo de las lneas sino
tambin de las condiciones de cultivo, climatologa, abonado, poca de cosecha hasta que
llega al consumidor.
El agua y los carbohidratos son los compuestos ms abundantes del zambo.
El contenido de vitaminas y minerales vara entre el zambo tierno y el zambo maduro, en
estado tierno el contenido de calcio es mayor al compararlo con el maduro y de la misma
forma sucede con el fsforo. Este es uno de los minerales bsicos, pues forma parte de los
cidos nuclicos DNA y RNA y de los fosfolpidos que participan en la emulsificacin y
transporte de grasa.
El zambo constituye una buena fuente de vitaminas del grupo B; la ms abundante es la
niacina.
El aporte de cido ascrbico se eleva a medida que el zambo alcanza su grado de madurez
ptimo. Dado su poder antioxidante, el cido ascrbico neutraliza los radicales libres y evita
as el dao que los mismos generan al organismo.
34
4.1 Vitaminas del grupo B.
El zambo constituye una buena fuente de vitaminas del grupo B, las cuales estn
fundamentalmente relacionadas con el metabolismo. Al principio se crea que slo era una
pero luego se descubri que eran varias con funciones parecidas.
Son hidrosolubles, por los que se pueden perder en el agua de coccin y en caso de tomar
exceso se eliminan por la orina (hasta un lmite).
Vitaminas del Grupo B:
Vitamina B-1 (Tiamina)
Vitamina B-2, conocida tambin como Vitamina G o Riboflavina.
Vitamina B-3, conocida tambin como Vitamina P o Vitamina PP (Niacina).
Vitamina B-5, conocida tambin como cido Pantotnico.
Vitamina B-6, conocida tambin como Piridoxina.
Vitamina B-8, conocida tambin como Vitamina H o Biotina.
Vitamina B-9, conocida tambin como Vitamina M o cido flico.
Vitamina B-12 conocida tambin como Cianocobalamina
La vitamina B1 o tiamina.
Es fundamental para el proceso de transformacin de azcares y cumple una importante labor
en la conduccin de los impulsos nerviosos, y en el metabolismo del oxgeno.14
14
http://es.isbasalud.org/Vitaminas_del_grupo_B /17 de Junio del 2011
35
La vitamina B2 o riboflavina.
Es pieza clave en la transformacin de los alimentos en energa, ya que favorece la absorcin
de las protenas, grasas y carbohidratos.
La ausencia de la B2 puede ocasionar anemia, trastornos en el hgado, conjuntivitis,
resequedad, dermatitis de la piel y mucosas, adems de lceras en la boca. 15
La vitamina B3 o niacina.
La vitamina B3, niacina, cido nicotnico o vitamina PP, es una vitamina hidrosoluble cuyos
derivados juegan roles esenciales en el metabolismo energtico de la clula y de la reparacin
de ADN.
La designacin vitamina B3 tambin incluye a la correspondiente amida, la nicotinamida, o
niacinamida.
Dentro de las funciones de la niacina se incluyen la remocin de qumicos txicos del cuerpo,
y la participacin en la produccin de hormonas esteroideas sintetizadas por la glndula
adrenal, como son las hormonas sexuales y las hormonas relacionadas con el estrs.16
La vitamina B5 o cido pantotnico.
La vitamina B5 o cido pantotnico es una vitamina hidrosoluble requerida para mantener la
vida (nutriente esencial).
El cido pantotnico es necesitado para formar la coenzima A (CoA) y es considerado crtico
en el metabolismo y sntesis de carbohidratos, protenas y grasas.
15
http://www.zonadiet.com/Vitaminas_del_grupo_B 22 de Junio del 2011
16
http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b.htm 24 de Junio del 2011
36
Su nombre deriva del griego Pantothen, que significa de todas partes, y pequeas cantidades
de cido pantotnico son encontradas en casi todos los alimentos.17
La vitamina B6 o piridoxina.
Su papel en el crecimiento, conservacin y reproduccin de todas las clulas del organismo, es
importantsimo.
Mientras que bajos niveles de la misma producen inflamaciones en la piel como pelagra,
resequedad, eccemas, adems de anemia, diarrea y hasta demencia, la B6 se utiliza con
mucho xito en mujeres menopusicas, dado que alivia los sntomas de este perodo.
La vitamina B8 o biotina.
La biotina (del griego bios, "vida), vitamina H, vitamina B8 y a veces tambin llamada
vitamina B7, es una vitamina estable al calor, soluble en agua, alcohol y susceptible a la
oxidacin que interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas, aminocidos y
purinas.
La vitamina B9 o cido flico.
Resulta indispensable para el sistema nervioso, toda vez que incide positivamente en su
crecimiento y funcionamiento, as como tambin en el de la mdula sea; adems, favorece la
regeneracin de las clulas.
Su carencia provoca cansancio, insomnio e inapetencia, y en las mujeres embarazadas puede
traer como consecuencia malformaciones en el feto.
17
http://www.zonadiet.com/Vitaminas_del_grupo_B 29 de Junio del 2011
37
La vitamina B12 o cianocobalamina.
Desempea un papel muy importante en el crecimiento de la persona, contribuye con el
desarrollo normal del sistema nervioso, es indispensable para la mdula sea, la sntesis de
glbulos rojos y el correcto funcionamiento del tracto gastrointestinal.
La falta de B12 trae como consecuencia anemia perniciosa o debilidad en la mielina,
membrana protectora de los nervios de la mdula espinal y del cerebro.
No se recomienda ingerirla junto con la vitamina C, ya que esta ltima anula su absorcin.
Como las vitaminas B son hidrosolubles, no son almacenadas en el cuerpo.
Estas vitaminas deben ser reemplazadas diariamente y el exceso es eliminado.
4.2 Niacina.
La vitamina B3, niacina, cido nicotnico o vitamina PP, es una vitamina hidrosoluble cuyos
derivados juegan roles esenciales en el metabolismo energtico de la clula y de la reparacin
de ADN.
Dentro de las funciones de la Niacina se incluyen la remocin de qumicos txicos del cuerpo,
y la participacin en la produccin de hormonas esteroideas sintetizadas, por la glndula
adrenal, como son las hormonas sexuales y las hormonas relacionadas con el estrs.
Es ms estable que la tiamina o riboflavina y es muy resistente al calor, a la luz, al aire, a los
cidos y a los lcalis.
Existen 3 formas sintticas de esta vitamina. Como coenzima ayuda a liberar la energa de los
carbohidratos. Es efectiva para mejorar la circulacin, y reducir el nivel de colesterol en la
sangre.
38
Es vital para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, y para la formacin y el
mantenimiento de una piel saludable, lengua y tejidos del sistema digestivo. Tambin es
necesaria para la sntesis de las hormonas sexuales.
Fuentes de Vitamina B3 o Niacina.
En la mayora de los alimentos se encuentra presente pequeas cantidades de esta vitamina.
Las carnes magras, las aves, el pescado (particularmente el pez espada, el atn, el salmn y la
caballa), el man, los huevos, son fuentes diarias ricas tanto en niacina como en tryptophan (un
aminocido que el mismo cuerpo puede convertir en niacina).
Tambin son fuentes de vitamina B3 los siguientes suplementos dietarios: levadura de
cerveza, germen de trigo e hgado seco. 18
Absorcin y almacenamiento.
La niacina es absorbida por el intestino y almacenada primariamente en el hgado. Cualquier
exceso se elimina mediante un consumo excesivo de azcar. Las fculas reducen
drsticamente la provisin de niacina en el cuerpo, al igual que algunos antibiticos.19
Deficiencia y sntomas.
Los sntomas de deficiencia de niacina son muchos. En las etapas tempranas son: debilidad
muscular, fatiga general, prdida del apetito, indigestin y varias erupciones de piel.
18
http://es.alonatural.org/Vitaminas_del_grupoB /3 de Julio del 2011
19
http://www.mujeresdeempresa.com/fitness_salud/061001-vitamina-B3-niacina.shtml / 5 de Julio del 2011
39
La deficiencia de vitamina B3 tambin puede causar pequeas lceras, mala respiracin,
insomnio, irritabilidad, nusea, vmitos, dolores de cabeza recurrentes, encas delicadas,
tensin y profunda depresin.
Una deficiencia severa de esta vitamina puede causar la pelagra, una enfermedad que se
caracteriza por llagas escamosas, diarrea, piel inflamada, temblores y desrdenes nerviosos.
Efectos beneficiosos en el tratamiento de algunas enfermedades.
Lo asombroso de la niacina es la velocidad con que puede revertir algunos desrdenes. Las
personas que sufren de sndrome de Meniere (vrtigo auricular) y algunos casos de sordera
progresiva han presentado mejoras con la ingesta de esta vitamina. Tambin se la utiliza para
reducir la presin sangunea alta, y aumentar la circulacin en las piernas de las personas
mayores.
El acn ha sido tratado exitosamente con niacina.
La niacina es muy importante para el metabolismo del cerebro.
En estudios realizados y utilizada conjuntamente con otras vitaminas ha aliviado algunos
sntomas esquizofrnicos, y ayudado a los pacientes mayores que presentaban sntomas de
confusin mental.
En algunos casos la niacina colabora a la reduccin de peso debido a su habilidad para elevar
y estabilizar los niveles de azcar en sangre.
Por ese motivo, es til para los hiperglucmicos.
Los fumadores tambin se ven beneficiados por la niacina pues dilata los vasos sanguneos y
remueve lpidos de las paredes arteriales, la accin opuesta a la nicotina.
40
Otros de los beneficios de la niacina es disminuir los efectos de algunos alucingenos como
LSD y mescalina. Debido a sus propiedades calmantes esta vitamina puede reducir la cantidad
de tranquilizantes necesarios y hasta reemplazarlos.20
4.3 Vitamina C.
La vitamina C o cido Ascrbico tiene muchas propiedades, pero destaca por su conocido
efecto antioxidante y fortalecedor del sistema inmunolgico.
Caractersticas de la vitamina C o cido Ascrbico.
La vitamina C es soluble en agua, lo que significa que su exceso se elimina a travs de la
orina. Su ms alta concentracin en los rganos corporales se halla en las glndulas
suprarrenales, partes del ojo, msculos y grasa corporal.
La vitamina C es la ms vulnerable, ya que la destruyen mltiples factores como; el contacto
con el oxgeno, el agua clorada, el cobre de las tuberas, el contacto con la luz, la coccin (la
destruye en un 40%), la larga conservacin y almacenamiento, dejar los vegetales en remojo y
el humo del cigarrillo.
Funciones de la vitamina C o cido Ascrbico.
La vitamina C mantiene la estructura de tendones, ligamentos, huesos y cartlagos
(llamado tejido conectivo), por esta razn ayuda eficazmente a frenar la artrosis.
Refuerza las defensas orgnicas, disminuye de un 20 a 30 % la virulencia, es decir, la
duracin e intensidad de las enfermedades del fro.
20
http://www.mujeresdeempresa.com/fitness_salud/061001-vitamina-B3-niacina.shtml / 10 de Julio del 2011
41
La vitamina C es junto a la vitamina E y A, una gran antioxidante, evita el envejecimiento
y la degeneracin de las clulas al neutralizar los radicales libres (clulas desequilibradas
que se encargan de destruir a las sanas)
Protege de la contaminacin y de los efectos negativos del humo del cigarrillo. Un
cigarrillo destruye de 25 a 40 mg. de vitamina C.
Ayuda a rebajar el exceso de colesterol.
La vitamina C evita la adherencia de grumos de colesterol y grasa en los vasos sanguneos
y fortalece las paredes evitando roturas y hemorragias internas.
Acelera la cicatrizacin en fracturas seas tomada junto al calcio.
La vitamina C ayuda a la eliminacin de metales pesados como el plomo, y protege de
sustancias txicas como nitritos, insecticidas, ozono, radicaciones, disolventes, etc.21
Sntomas de deficiencia de vitamina C o cido Ascrbico.
Las encas sangran y se inflaman con facilidad.
Surgen o se forman hematomas y roturas capilares al ms mnimo golpe.
Las heridas o cortes tardan mucho en cicatrizar.
anemia crnica.
Surgen arrugas prematuramente.
Dolores articulares o reblandecimiento seo.
Msculos cansados, dbiles.
21
http://www.iqb.es/nutricion/vitaminac/vitaminac.htm 16 de Julio del 2011
42
Se debe aumentar la ingesta de vitamina C o cido Ascrbico.
En pocas de estrs crnico.
En momentos de adaptacin a un intenso calor o fro.
En caso de ser fumador activo o pasivo.
Consumo habitual de alcohol u otras drogas.
Despus de pasar fiebres altas.
Embarazo y lactancia.
Nios durante toda la etapa de crecimiento.
Ancianos.
Internados en hospitales y postoperatorios.
Consumidores diarios de medicamentos.
Viviendo en cuidad.
Dietas muy carnvoras donde faltan vegetales frescos.
Contraindicaciones de la vitamina C.
Las personas propensas o con historial mdico de litiasis renal y gota no deben tomar dosis
elevadas de vitamina C.
Alimentos que contienen la vitamina C o cido Ascrbico.
El grupo de alimentos ms altos en contenido de vitamina C son las frutas y hortalizas crudas
y frescas.
El ser humano necesita ingerir en su alimentacin alimentos ricos en vitamina C, ya que junto
a las cobayas y el mono somos las nicas especies que no podemos sintetizarla.
43
La vitamina C puede ser natural (extrada de una fruta) o sinttica (a partir de glucosa en el
laboratorio).
La de origen natural tiene la ventaja de que permanece en el organismo durante un perodo
mucho ms largo.22
4.4 Agua.
El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano. El ser humano no
puede estar sin beberla ms de cinco o seis das sin poner en peligro su vida. El cuerpo humano
tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta. Aproximadamente el 60 %
de esta agua se encuentra en el interior de las clulas (agua intracelular). El resto (agua
extracelular) es la que circula en la sangre y baa los tejidos.
En las reacciones de combustin de los nutrientes que tiene lugar en el interior de las clulas
para obtener energa se producen pequeas cantidades de agua.
En el agua del cuerpo humano, tienen lugar las reacciones fundamentales para la vida. Forma
el medio acuoso donde se desarrollan todos los procesos metablicos que tienen lugar en el
organismo. Esto se debe a que las enzimas (agentes proteicos que intervienen en la
transformacin de las sustancias que se utilizan, para la obtencin de energa y sntesis de
materia propia) necesitan de un medio acuoso para que su estructura tridimensional adopte una
forma activa.
Gracias a la elevada capacidad de evaporacin del agua, se puede regular la temperatura,
sudando o perdindola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada es
22
http://www.iqb.es/nutricion/vitaminaC 21 de Julio del 2011
44
decir, contribuye a regular la temperatura corporal mediante la evaporacin de agua a travs
de la piel.
Posibilita el transporte de nutrientes a las clulas, y de las sustancias de desecho desde las
clulas. El agua es el medio por el que se comunican las clulas de los rganos del cuerpo y por
el que se transporta el oxgeno y los nutrientes a los tejidos.
El agua es tambin la encargada de retirar del cuerpo los residuos y productos de desecho del
metabolismo celular.
El agua es imprescindible para el organismo. Por ello, las prdidas que se producen por la
orina, las heces, el sudor y a travs de los pulmones o de la piel, han de recuperarse mediante el
agua que se ingiere contenida en bebidas y alimentos.
Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada da, para el correcto
funcionamiento de los procesos de asimilacin y, sobre todo, para los de eliminacin de
residuos del metabolismo celular.
Se necesitan unos tres litros de agua al da como mnimo, de los que la mitad
aproximadamente se los obtiene de los alimentos, y la otra mitad se los consigue bebiendo
lquidos.23
4.5 Hidratos de Carbono.
Los hidratos de carbono tambin llamados glcidos o carbohidratos, tienen en su composicin
molculas de carbono, hidrgeno y oxgeno.
23
http://www.aula21.net/Nutriweb/agua.htm 27 de Julio del 2011
45
Las unidades ms simples de carbohidratos se llaman monosacridos; aquellos que contienen
entre dos y diez de estas unidades se llaman oligosacridos, y los hidratos de carbono que se
componen de ms de diez monosacridos, polisacridos. 24
Se pueden distinguir dos grandes grupos de carbohidratos:
Simples o de absorcin rpida.
Monosacridos.
Son los hidratos de carbono ms sencillos, y estn constituidos por una sola unidad bsica
(polihidroxialdehdo o polihidroxicetona).
Glucosa.
Se encuentra en pequeas cantidades en las frutas y hortalizas, y es relativamente abundante
en las uvas. La mayora de los hidratos de carbono de los alimentos se transforman en glucosa
tras la digestin.
Fructosa o levulosa.
Abundante en algunos alimentos vegetales, en especial en las frutas. La glucosa y la fructosa
son los dos monosacridos principales de la miel. Es el hidrato de carbono ms dulce. 25
Galactosa.
No se encuentra en estado libre en ningn alimento, pero forma parte de la lactosa de la leche
junto con una molcula de glucosa.
24
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/hidratos_carbono.htm /1 de Agosto del 2011
25
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/adulto_y_vejez/2002/11/12/54099. php /3 de Agosto del 2011
46
Ribosa y desoxirribosa.
Forman parte del material gentico (ARN y ADN).
Oligosacridos.
Constituidos por cadenas cortas de monosacridos.
Dentro de los oligosacridos, los ms importantes son los disacridos, formados por dos
molculas de monosacridos.
Sacarosa o sucrosa.
Est constituida por una molcula de glucosa y otra de fructosa. Se obtiene de la caa de
azcar y de la remolacha azucarera.
Tambin se encuentra en menor proporcin en las frutas y en algunas races como la
zanahoria.
Es el azcar comn que se utiliza para endulzar los platos y para la elaboracin de productos
de pastelera, bollera y como edulcorante de bebidas refrescantes, etc.26
Lactosa.
Compuesta por una molcula de glucosa, y una de galactosa. Se encuentra solo en la leche y
derivados lcteos, aunque en estos ltimos en menor proporcin.
Maltosa.
Formada por dos molculas de glucosa. Se le conoce tambin con el nombre de azcar de
malta.
26
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/adulto_y_vejez/2002/11/12/54099.php /4 de Agosto del 2011
47
Complejos o de absorcin lenta.
Almidn.
Es un polisacrido de reserva de origen vegetal y est formado, por muchas molculas de
glucosa unidas entre s, formando cadenas lineales (amilosa) o ramificadas (amilopectina). Es
el hidrato de carbono ms abundante en alimentacin, y se encuentra en los granos de los
cereales y en los productos elaborados a partir de ellos, como el pan, la pasta, la galletera, etc.
Tambin abunda en las races (mandioca), en tubrculos (patata), en leguminosas y en
pequeas cantidades en otras partes de las plantas. Para poder ser absorbido por el organismo,
necesita ser sometido a coccin.
Glucgeno.
Es un polisacrido de reserva de origen animal que se almacena en el hgado y en el msculo.
Sin embargo, la pequea cantidad presente en los alimentos as como su rpida prdida
durante el almacenamiento, y el tratamiento culinario, hace que su valor nutricional sea
inapreciable.
Fibra diettica.
Entre los que se incluyen, celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas y muclagos.
A diferencia de los anteriores, los distintos tipos de fibra son un polisacrido no digerible ni
absorbible en el organismo humano.
Todos estos componentes de la fibra tienen en comn, que son partes integrantes de las
estructuras de las plantas, y que el aparato digestivo humano no puede digerirlos, aunque la
flora bacteriana del colon puede degradar gran parte de ellos dando lugar a compuestos que
pueden absorberse.
48
Funciones de los carbohidratos.
Aportan energa a corto plazo.
Proporciona 4 Kcal por gramo. Esta energa puede almacenarse en forma de glucgeno
heptico o muscular o mediante la transformacin en grasa; y utilizarse cuando el cuerpo
necesite energa.
La glucosa constituye la nica fuente energtica del sistema nervioso (en condiciones
fisiolgicas normales), y de las clulas sanguneas, por lo que se deben ingerir carbohidratos
cada da.
Impiden que protenas y grasas sean empleadas como fuente de energa. Ambos efectos se
logran al utilizar energticamente los hidratos de carbono.
Estas dos funciones obligan a no practicar dietas exentas de alimentos ricos en hidratos de
carbono. 27
Participan en la sntesis de material gentico (ADN, ARN) y otros compuestos (constituyentes
del cartlago, heparina).
Digestin y metabolismo de los carbohidratos.
La digestin de los carbohidratos se lleva a cabo a travs de la actuacin de enzima a distintos
niveles del tubo digestivo.
La digestin comienza en la boca al mezclarse el alimento con la amilasa salivar (enzima) que
degrada parcialmente el almidn.
27
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/adulto_y_vejez/2002/11/12/54099.php /16 de Agosto del 2011
49
La accin de la amilasa salivar termina cuando el bolo alimenticio se mezcla con el jugo
gstrico en el estmago, ya que el pH cido del jugo gstrico inactiva la enzima.
Tras el vaciamiento gstrico, la amilasa pancretica prosigue la degradacin del almidn,
comenzada por la amilasa salivar.
La accin conjunta de ambas enzimas (salivar y pancretica) degradan el almidn hasta
maltosa, y otros polmeros ms pequeos de glucosa u oligosacridos (3 a 9 molculas de
glucosa), como son las maltodextrinas.
Estos productos de la degradacin del almidn son digeridos junto con los disacridos de la
dieta hasta monosacridos, por la accin de enzimas localizadas en las membranas de las
clulas epiteliales de las vellosidades del intestino delgado.
As, la isomaltasa o dextrinasa (enzima), hidroliza las maltodextrinas hasta molculas de
glucosa; la sacarasa degrada la sacarosa en glucosa y fructosa; la lactasa hidroliza la lactosa
hasta glucosa y galactosa, y la maltasa degrada la maltosa en dos molculas de glucosa.
Los monosacridos procedentes de la digestin de los hidratos de carbono, y los que vienen
como tales de la dieta son absorbidos principalmente a nivel de yeyuno, y a travs de la vena
porta, transportados al hgado, que es el rgano fundamental en el metabolismo de los hidratos
de carbono.
Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el colon, son parcialmente
degradados por enzimas de la flora bacteriana hasta distintos compuestos que en parte pueden
ser absorbidos.
Si se tiene en cuenta su comportamiento digestivo, los hidratos de carbono se han clasificado
en lentos y rpidos, tal y como se menciona con anterioridad.
50
Los lentos se corresponden con los complejos, especialmente almidn, que tienen una
digestin ms complicada y por consiguiente ms lenta lo que conduce a una absorcin
gradual de la glucosa resultante.
Por el contrario en los rpidos, que se corresponden con los azcares simples, su digestin es
ms rpida y alcanzan en poco tiempo el torrente sanguneo. Dado este hecho diferencial, los
hidratos de carbono complejos son aconsejables en prcticamente todas las situaciones.
El combustible del organismo.
El producto mayoritario que resulta de la digestin de los hidratos de carbono es la glucosa
(puede llegar a representar ms del 90% de los monosacridos totales formados durante el
proceso digestivo).
El organismo lo que metaboliza prcticamente es la molcula de glucosa y a partir de ella se
forman en el organismo otros hidratos de carbono u otros componentes derivados de aquellos
que el organismo necesita.
La glucosa es utilizada por todas las clulas del organismo, aunque algunas como las del
sistema nervioso slo pueden usar glucosa, a diferencia de otros tejidos que son capaces de
obtener energa de grasa y protenas.
El cuerpo humano toma la cantidad que necesita de glucosa y el resto, se acumula como
reserva energtica (en forma de glucgeno) en hgado y msculos y el exceso, si lo hay, como
grasa (triglicridos) en el tejido adiposo.
Cuando han transcurrido varias horas despus de la comida, se movilizan los depsitos de
glucgeno heptico, y da como resultado glucosa, que puede ser utilizada principalmente por
el sistema nervioso.
51
Esto es un proceso fisiolgico muy importante, pues este sistema asegura constantemente as
el nutriente que necesita para obtener energa; y se mantienen, mediante diferentes
mecanismos fisiolgicos, unos niveles ms o menos constantes de glucosa en sangre, que
cientficamente se denominan como glucemia.
4.6 Tabla nutricional.
4.6.1Composicin qumica del zambo.
Cuadro 1.3 Composicin qumica del zambo.
Constituyente Tierno Maduro

Humedad % 94,5 91,4
Protena % 0,3 0,2
Grasa % 0,1 0,5
Carbohidratos totales % 4,4 6,9
Fibra cruda % 0,5 0,6
Ceniza % 0,2 0,4
Extrado de: FAO 2010
4.6.2 Contenido de vitaminas y minerales en el Zambo.
Cuadro1.4 Contenido de vitaminas y minerales del zambo.
Constituyente Tierno Maduro

Calcio (mg) 24 21
Fsforo (mg) 13 6
Hierro (mg) 0,3 0,5
Caroteno (mg) 0,04 ----
Tiamina (mg) 0,02 0,01
Riboflavina (mg) 0,01 0,02
Niacina (mg) 0,26 0,22
cido ascrbico (mg) 18 4
Fuente FAO 2010
52
4.7 Beneficios nutricionales.
El zambo es una excelente hortaliza, fcil de digerir pero poco nutritiva, atraviesa el tubo
digestivo sin dejar residuos txicos.
Posee virtudes laxantes y diurticas que la hacen un verdadero alimento desintoxicante.
Es buena fuente de fibras solubles que ofrece valor de saciedad y mejora el trnsito intestinal
por la alta presencia de muclagos.
stos son fibra soluble que tiene la capacidad de suavizar las mucosas del tracto
gastrointestinal es aconsejable su uso en casos de obesidad y estreimiento.
En cuanto a su riqueza mineral, el zambo es un alimento rico en minerales como fsforo y
magnesio.
El zambo goza de excelentes propiedades teraputicas en las enfermedades agudas del aparato
digestivo, especialmente en la inflamacin de los intestinos, en la fiebre tifoidea y en la
disentera.
Para calmar los dolores de cabeza se aplica tajadas de zambo cruda en la frente, varias veces.
Contra las mordeduras de los perros y otros animales ponzoosos, se usa cataplasmas tibias de
zambo rallado o molido.
La pulpa se destaca por su efecto diurtico, suavizando y protegiendo la mucosa del estomago,
indicado su consumo en forma de crema en casos de acides de estmago, gastritis, mala
digestin y lcera gastroduodenal.
Tambin favorece a la cicatrizacin de la piel por quemaduras.
Las hojas se utilizan en estados febriles, recomendadas durante el embarazo.
Tambin resulta eficiente para disminuir la diarrea.
53
Propiedades organolpticas.
Las maravillosas propiedades que tiene el zambo lo transforman en un excelente aliado de la
cocina y la salud, entre ellas, es muy digestivo, apto para todas las edades, aporta fibra y
contiene casi un 95% de agua, por lo que tiene cualidades depurativas, laxantes y diurticas. 28
Produce slo 12 caloras por cada 100 gramos, convirtindose en un producto indispensable
para el control de peso.
Tambin aporta vitaminas C, E y del grupo B, generando una combinacin altamente
antioxidante y por lo tanto, un aliado en la prevencin del cncer y otras enfermedades
degenerativas.
Su contenido en minerales esenciales mejora y previene los problemas de anemias.
As mismo, entrega potasio que conjuntamente con la Vitamina A neutralizan la hipertensin y
es recomendado como suplemento para neutralizar los mareos y vmitos en mujeres en
gestacin.
Sus semillas se han usado como antiparsito, principalmente contra la tenia pero tambin
contra otros parsitos intestinales, siendo esta actividad atribuida al aminocido cucurbitina
que poseen.
Estas semillas tambin presentan una fraccin lipoflica con un complejo de valiosas
sustancias biolgicamente activas que pueden resultar recomendables en el tratamiento de
disfunciones leves del tracto urinario, vejiga irritable.
28
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/organolepticas.htm /3 de Agosto del 2011
54
En conclusin es excelente para los:
Hipertensos y cardacos: contiene muy poca cantidad de sodio y mucho potasio; tiene muy
pocas grasas pero muchas protenas
Enfermos renales: tiene accin diurtica
Anmicos: en el zambo se asocian minerales y vitaminas
Personas que sufren estreimiento: por su riqueza en fibras y agua, mejora la funcin intestinal
y desciende el colesterol malo; las semillas son antiparasitarias.
Propiedades medicinales.
El cocimiento de las hojas es anti-inflamatorio y cicatrizante
La infusin de las hojas es antirreumtica
El zumo de las hojas es un buen analgsico dental
La pasta preparada de las semillas se emplea contra los parsitos.
55
CAPTULO V
Objetivo del captulo:
Establecer los parmetros para la formulacin de la encuesta, realizar el formato de la
encuesta, toma de datos y posteriormente analizar los resultados de la encuesta.
5.1 Universo: 1,967 Habitantes de la poblacin de Nono.
5.1.1 Poblacin de Nono:
La poblacin total de la parroquia de Nono perteneciente al Cantn Quito en la provincia de
Pichincha segn el INEC es de 1,967 habitantes.29
5.1.2 Tamao de la muestra:
La muestra se conforma de 118 personas habitantes de la parroquia de Nono en la provincia de
Pichincha.
5.1.3 Muestra:
Frmula
n = 95% x N x Z x P / E(N-1)+95% x Z x P
n = 95%.1.967x0.50 x 0.50 / (0.04)(1.967-1)+95% x 0.50 x 0.50
n = 0.95x419.75 / 0.0016 (1966) + 0.95 x 0.25
n = 398.7625/3.1456+0.2375
n = 398.7625/3.3831
n = 117.9
29
http://joyasdequito.com/index.php?option=com_content&task=view&id=18&Itemid=31 /27 de Agosto
56
5.2 Encuesta
La encuesta es un estudio observacional en el cual el investigador busca recaudar datos por
medio de un cuestionario prediseado, y no modifica el entorno ni controla el proceso que est
en observacin.
Los datos se obtienen a partir de realizar un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a
una muestra representativa o al conjunto total de la poblacin estadstica en estudio, formada a
menudo por personas, empresas o entes institucionales, con el fin de conocer estados de
opinin, caractersticas o hechos especficos.
El investigador debe seleccionar las preguntas ms convenientes, de acuerdo con la naturaleza
de la investigacin.
La encuesta se realizar en la Parroquia de Nono en la provincia de Pichicha, ya que en este
lugar se registra una importante cantidad de cultivos de zambo, y esta parroquia esta cercana a
la ciudad de Quito donde se venden los productos cosechados.
La presente encuesta se realiza con fines investigativos para la elaboracin del trabajo de
grado la ciudad de Quito donde se venden los productos cosechados.
5.2.1 Objetivo de la encuesta:
La encuesta se realizar con el objeto de conocer el criterio de la gente referente al
conocimiento del zambo, consumo del zambo, sus propiedades nutritivas, la variedad en sus
preparaciones, y la aceptacin que tiene dentro de la poblacin.
57
5.3 Formato de la encuesta :
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
1) Tiene usted conocimiento del zambo?
S No
2) Consume usted el zambo?
S No
3) Con qu frecuencia consume usted el zambo?
Diariamente Mensualmente Semanalmente De vez en cuando
4) En que tipo de preparaciones ha consumido el zambo?
Entradas Picadas Ensaladas Sopas Platos fuertes Postres Bebidas Otras (Cules?)
5) Cmo califica usted a las preparaciones elaboradas con zambo?
Excelentes Muy buenas Buenas Malas
6) Conoce los beneficios alimenticios del consumo del zambo?
S No
7) Conoce los nutrientes alimenticios que posee el zambo?
S No
8) Siembra y cosecha usted el zambo?
S No
9) Recomienda usted el consumo del zambo?
S Por qu? No
10) Estara dispuesto a probar nuevas preparaciones elaboradas con zambo?
S Por qu? No
58
5.4 Resultado de la encuesta
1) Tiene usted conocimiento del zambo?
Tabla y grfico #1
Conocimiento del zambo
Cantidad Porcentaje
S 112 95% 95%
No 6 5% S
Total anlisis 118 100 % 5% No
Fuente: Encuesta aplicada.

Elaborado por: Leonidas Padilla
Interpretacin: del 100% de personas consultadas se obtuvo que un 95% S tiene
conocimiento del zambo y un 5% No conoce este producto, esto quiere decir la mayor parte de
la poblacin si conoce el zambo lo cual es beneficioso para los fines de este estudio.
2) Consume usted el zambo?

Tabla y grfico # 2
Consumo del zambo
Cantidad Porcentaje
93%
S 110 93% Si
No 8 7%
No
Total anlisis 118 100 %
7%
Fuente: Encuesta aplicada

Elaborado por: Leonidas Padilla.
Interpretacin: del 100% de personas consultadas se obtuvo que un 93% de ellas S
consumen el zambo mientras que un 7% NO lo consumen, esto nos indica que de las personas
encuestadas la mayor parte s consume el zambo dentro de su alimentacin.
59
3) Con que frecuencia consume usted el zambo?
Tabla y Grfico # 3
Frecuencia de consumo del zambo

Cantidad Porcentaje
Diariamente 4 3%
Semanalmente 10 9%
76% Diariamente
Mensualmente 90 76%
De vez en cuando 14 12 9% Semanalmente
Total anlisis 118 100% Mensualmente
3% 12% De vez en cuando
Fuente: encuesta aplicada.

Interpretacin: del 100% de personas consultadas el 3% consume el zambo diariamente, el
9% lo consume semanalmente, el 76% consume el zambo mensualmente y el 12% lo consume
de vez en cuando. Esto significa que el consumo del zambo en la poblacin es bastante alto
mensualmente.
4) En qu tipo preparaciones ha consumido el zambo?
Tabla y grfico # 4
Cantidad Porcentaje
Preparaciones en las que ha consumido el
Entradas 0 1%
Picadas 2 2%
zambo
Ensaladas 4 3% Entradas
76% Picadas
Sopas 90 76%
Platos fuertes 4 3% Ensaladas
Postres 9 7% Sopas
Bebidas 9 8% Platos fuertes
3% 2% 1% 8% 7% 3% Postres
Total anlisis 118 100%

60
Interpretacin: del 100% de personas consultadas el 1% respondi que ha consumido el
zambo en entradas, el 2% lo ha consumido en picadas, el 3% lo ha consumido en ensaladas
mientras que el 76% ha consumido el zambo en sopas, el 3% lo ha consumido en platos
fuertes, 7% lo han consumido en postres y el 8% han consumido el zambo en bebidas.
Esto indica que el zambo se utiliza en diversas preparaciones entre la poblacin.
5) Cmo califica usted a las preparaciones elaboradas con zambo?
Tabla y grfico # 5
Calificacin de las preparaciones con zambo

Cantidad Porcentaje
Excelentes 13 11% Excelentes
Muy buenas 93 79% 79% Muy

Buenas 7 6% buenas
11% Buenas
Malas 5 4%
4% Malas
6%
Fuente: encuesta aplicada

Interpretacin: del 100% de personas consultadas el 11% califica a las preparaciones con
zambo como Excelentes, el 79% las califica como Muy buenas, el 6% las califica como
Buenas y el 4% califican a las preparaciones con zambo como malas.
Esto nos indica que existe una muy buena aceptacin de las preparaciones elaborados con
zambo.
61
6) Conoce los beneficios alimenticios del consumo del zambo?
Tabla y grfico # 6
Conoce los beneficios del consumo del
zambo
Cantidad Porcentaje
S 23 19% 81%
S
No 95 81%
19% No

Interpretacin: del 100% de personas consultadas el 19% conoce los beneficios del consumo
del zambo mientras el 81% no los conoce, esto nos indica que el conocimiento de los
beneficios del consumo del zambo es bajo en la poblacin, este factor permite a travs de este
estudio fomentar el conocimiento y la difusin de los beneficios del consumo del zambo para
ser aprovechados por la poblacin.
7) Conoce los nutrientes alimenticios que posee el zambo?
Grfico y figura # 7
Conoce los nutrientes alimenticios que posee

el zambo
Cantidad Porcentaje
S 10 8% 92% S
No 108 92%
8% No

62
Interpretacin: segn la encuesta realizada del 100% de personas consultadas el 92% no
conoce los nutrientes alimenticios que posee el zambo, mientras el 8% si los conoce.
La poblacin en un alto porcentaje desconoce los nutrientes alimenticios que posee el zambo,
este estudio permitir conocer ampliamente los nutrientes alimenticios que posee el zambo
para que puedan ser aprovechados por la poblacin.
8) Siembra y cosecha usted el zambo?
Tabla y grfico # 8
Siembra y cosecha el zambo
Cantidad Porcentaje
S
S 39 33% 67%
No 79 67%
Total anlisis 118 100% 33% No

Elaborado por: Leonidas Padilla
Interpretacin: segn la encuesta realizada del 100% de personas consultadas el 67% no
siembra ni cosecha el zambo, mientras que el 33% si lo hace, el conocimiento de los
beneficios nutricionales y propiedades que posee el zambo impulsara una mayor siembra y
cosecha por parte de la poblacin pudiendo esto ayudar a mejorar sus ingresos.
63
9) Recomienda usted el consumo del zambo?
Tabla y grfico #9
Cantidad Porcentaje Recomienda el consumo del zambo
S 106 90%
90%
No 12 10%
S
10% No

Interpretacin: Segn la encuesta realizada del 100% de personas consultadas el 90%
recomienda el consumo del zambo mientras que el 10% no lo recomienda.
Esto indica una alta aceptacin del zambo por parte de la poblacin que recomienda su
consumo, lo cual permitira elaborar nuevas recetas que favorezcan aun ms la utilizacin de
este producto en la dieta de las personas.
10) Estara dispuesto a probar nuevas preparaciones elaboradas con zambo?
Tabla y Grafico # 10
Estara dispuesto a provar nuevas

preparaciones elaboradas con zambo
Cantidad Porcentaje
116 98% 98% S
S
2 2% No
No
118 100%
Total anlisis
2%

64
Interpretacin: del 100% de personas consultadas el 98% estara dispuesta a probar nuevas
preparaciones elaboradas con zambo, mientras que el 2% no estara dispuesta a probarlas. Esto
nos permite elaborar nuevas recetas a base de zambo para satisfacer las necesidades de la
poblacin.
5.5 Conclusiones de la encuesta:
Luego de analizar las respuestas obtenidas en esta encuesta se llega a la conclusin de que el
zambo es un producto muy destacado en la poblacin de Nono, ya que, el 95% de personas
consultadas lo conocen y el 93% de personas lo consumen.
La mayora de la poblacin, el 73%, consume el zambo mensualmente y lo ha consumido en
entradas el 1%, en picadas el 2%, en ensaladas 3%, mientras mayoritariamente el 76% de los
habitantes ha consumido el zambo en sopas, el 3% lo ha consumido en platos fuertes, 7% lo
han consumido en postres y el 8% han consumido el zambo en bebidas, siendo las
preparaciones elaboradas con zambo muy aceptadas por la poblacin, calificndolas como
muy buenas el 79% de las personas.
A pesar de que el producto tiene buena aceptacin entre los pobladores, el conocimiento de los
beneficios del consumo y los nutrientes alimenticios que posee el zambo son muy bajos entre
los habitantes de la parroquia de Nono, en donde se siembra y cosecha el producto por un 33%
de la poblacin.
Sin embargo un alto porcentaje, el 90% de la localidad, recomienda el consumo del zambo y
de igual manera el 98% estaran dispuestos a probar nuevas preparaciones elaboradas con este
producto.
65
CAPTULO VI
Objetivo del captulo:
Exponer los distintos mtodos de coccin que se emplean para los alimentos y determinar los
ms utilizados para vegetales.
6. Mtodos de coccin
Es importante tener una adecuada seleccin de los alimentos para garantizar que estos provean
al organismo de los nutrientes que necesitan, pero tambin se debe tener cuidado al momento
de prepararlos ya que pueden sufrir prdidas de vitaminas y minerales. Por lo tanto, se debe
considerar que todos los mtodos de coccin producen prdidas de nutrientes, aunque algunos
en menor medida que otros.
6.1 Mtodos de coccin por calor hmedo:
En este mtodo de coccin adicionamos algn lquido y los elementos solubles como
vitaminas y minerales se disuelven en ste durante la coccin. Los ms usados son:
Hervido: Se sumerge el alimento dentro de un recipiente con un medio lquido que alcance el
estado de ebullicin. Hay dos formas de cocer por ebullicin, una partiendo de agua fra y otra
partiendo de agua hirviendo, pudiendo estar el recipiente tapado o sin tapar.
Partiendo de agua fra se consigue que el gnero abra los poros a medida que el agua secalienta
y suelte su sabor y sustancias, quedando las fibras secas y sueltas.
Partiendo de agua hirviendo el alimento se contrae al contacto con el calor, cerrando los poros,
consiguiendo que los jugos se conserven en su interior.
66
Se debe considerar siempre el punto de coccin para evitar que los alimentos pierdan su valor
nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos casos, retirar del fuego y aadir
agua fra para paralizar el proceso de coccin
Pueden darse prdidas de nutrientes sobretodo de vitaminas como: cido flico, vitamina B1 y
C, si se sobrepasa el tiempo de coccin.
Este mtodo de coccin no necesita grasa.
El tiempo vara dependiendo del tamao, la especie, si los alimentos estn enteros o en trozos,
si estn pelados, etc. En algunos casos, el agua de la coccin sirve para base de salsas o caldos.
Vapor: Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un lquido en ebullicin, por lo
general, se coloca el alimento dentro de un recipiente con agua en ebullicin separado de sta
por una malla metlica o rejilla, el lquido no debe estar en contacto con el alimento.
La coccin se realiza a travs del vapor de agua.
Conserva el aroma, sabor y textura de los alimentos. Los alimentos se cuecen ms rpido y se
pierden menos nutrientes. La olla deber taparse para evitar el escape del vapor.
Se puede saborizar el lquido de la coccin con especias, hierbas aromticas y/o verduras
como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy importante cuidar el
nivel del lquido durante todo el procedimiento. Si est demasiado alto el alimento hervir, si
est muy bajo, se secar quemando la cacerola y el alimento tomar mal olor y sabor. Este
sistema es ideal para frutas y verduras ya que stas contienen mucha agua. La ventaja que
ofrece este mtodo de coccin es que los alimentos conservan todos sus nutrientes as como su
color y sabor.
67
Estofado: El alimento es cocido en poca cantidad de lquido utilizando diversos aromticos,
caldos (poca cantidad).
Se destruyen parcialmente las vitaminas sensibles al calor como A, D, E y del Complejo B.30
Coccin a presin: Coccin que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla de
presin", la cual se cierra hermticamente y posee una vlvula para eliminar el vapor. La
ventaja que ofrece el usar este tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es que el tiempo
utilizado para la coccin es menor, aproximadamente 1/3 del tiempo normal y, puesto que slo
se requiere una pequea cantidad de lquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los
alimentos.
Blanquear: El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de
ebullicin. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fra o helada. A este
proceso se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos
aproximadamente, dependiendo a la cantidad del alimento. El blanqueado permite que un
alimento se cueza slo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en
algn preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparacin de verduras para
congelacin. El blanqueado evita la decoloracin.
Escalfar o pochar: Coccin de los alimentos en un lquido antes del punto de ebullicin.
Generalmente este mtodo se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El
lquido de la coccin puede aromatizarse con especias o hierbas.
30
Mtodos de coccin por calor hmedo. Fuente www.pronaca.com
68
6.2 Mtodos de coccin por calor seco:
En este mtodo de coccin parte del agua del alimento se evapora y los elementos se
concentran.
Asar a la parrilla o a la plancha: En este caso los alimentos se cuecen por la evaporacin de
sus propios lquidos. Coccin por accin de aire caliente, el alimento es expuesto directamente
al fuego, puede ser con o sin grasa.
Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy en da se utiliza mucho este mtodo de
coccin debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtindose en una forma de
coccin sana y de mucha aceptacin.
Asar en el horno: El asar en horno es un mtodo lento pero confiere un agradable sabor al
preparado. Por accin del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los
jugos en el interior del preparado evitando as que quede seco. Se deber tener en cuenta el
tiempo y temperatura adecuadas de acuerdo al alimento a cocer. Las vitaminas sensibles al
calor se destruyen parcialmente. Horno: Se doran los alimentos en calor seco a temperatura de
120 a 250C.
Se debe evitar exceder el tiempo de coccin porque los alimentos pueden perder agua
(deshidratarse) y cambiar sus caractersticas organolpticas como: olor, sabor, color
Se destruyen parcialmente las vitaminas sensibles al calor como: cido flico, vitamina B1 y
C.
Frer: Cocer por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa. Obtienen una
costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso. No hay prdida de vitaminas solubles en
agua pero se pierden una cantidad mnima de vitaminas sensibles al calor. Se deben tomar
69
precauciones porque, aunque es una coccin fcil, se pueden cometer errores que echaran a
perder el alimento que se est preparando. Esta tcnica cumple dos finalidades, obtener un
color dorado, y cocer el interior del alimento Calentar el aceite en fuego moderado, no
permitir que humee, el exceso de calor har que el aceite se queme y genere sustancias txicas
para el organismo.
Para disminuir la cantidad de grasa de un alimento frito, se puede usar papel absorbente.31
Gratinar: Este mtodo consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el
horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los
alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar
la costra dorada.
Saltear: Cocer a fuego fuerte, rpidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad
mnima en una sartn o cacerola destapada removiendo enrgicamente. Este mtodo de
coccin procede de la cocina china.
6.3 Mtodos de coccin ptimos para vegetales:
Hervido: El mtodo ms extendido y sencillo de cocer verduras y hortalizas. Tan slo hay que
utilizar agua muy caliente, generalmente en ebullicin. La coccin a travs de este mtodo
tiene ventajas e inconvenientes. Como parte positiva, los tiempos necesarios son bastante
bajos. Como parte negativa, son mayores tanto la cantidad de nutrientes que pierden los
31
Mtodos de coccin por calor seco. Fuente www.pronaca.com
70
alimentos como la energa a utilizar, en este mtodo es mejor Cortar las verduras en trozos
no muy grandes, de 3 a 5 cm ms o menos.
Tiempos de coccin para vegetales en hoja:
Acelga, espinaca, apio, etc. No exceder los 30 segundos. Una vez que el agua entra en
ebullicin.
Vainitas, zanahoria, brcoli. Mximo 5 minutos una vez que el agua alcance ebullicin.
Zuquini, zapallo, zambo Mximo 3 minutos una vez que el agua alcance ebullicin.
Vapor: Este mtodo utiliza el vapor de agua para cocer las verduras y las hortalizas. La
temperatura es la del punto de ebullicin del agua, ste depender de la altitud sobre el nivel
del mar a la que se preparan los alimentos.
Los alimentos se colocan en una rejilla sobre el agua hirviendo. Las ventajas de este mtodo
son que es mucho ms eficiente energticamente debido a que es necesario calentar mucha
menos agua que con el hervido y adems el nmero de nutrientes que se pierden es mucho
menor. La desventaja es que los tiempos de coccin aumentan bastante, ya que, aunque el
vapor en teora debera calentar ms rpido que el agua porque lleva ms calor latente, y el
cambio de fase al condensarse en la superficie de la comida produce mucha energa, la
pelcula que se forma en esa condensacin acta de aislante y eso impide la transmisin
efectiva del mayor calor, y a dems no se puede cocer muchas verduras y hortalizas al mismo
tiempo.
Para cocer al vapor se debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
Poner las verduras y hortalizas sobre la rejilla una vez que al agua haya comenzado a hervir,
no antes.
71
Las bajas temperaturas hacen perder ms nutrientes.
Colocar sobre la rejilla una sola capa de verduras y hortalizas poniendo algo de separacin
entre ellas de forma que el vapor alcance todos los ngulos y la coccin sea uniforme.
Una vez que hierva el agua no es necesario que este hervor sea muy fuerte, con que se
mantenga la salida de vapor es suficiente.
Poner la tapa de forma que el vapor no se escape. De esta forma la condensacin de ste en la
tapa har que caiga de nuevo sobre los alimentos ayudando a la coccin de los mismos.
Controlar la prdida de agua en caso de que los tiempos de coccin vayan a ser elevados. Si es
necesario aadir ms cantidad de agua previamente hervida.
Tiempo de coccin para vegetales en hoja:
Acelga, espinaca, apio, etc. No exceder de 1 minuto una vez que el agua entre en ebullicin.
Vainitas, zanahoria, brcoli. Mximo 10 minutos una vez que el agua alcance ebullicin
Zuquini, zapallo, sambo. No exceder el 1 minuto una vez que el agua entre en ebullicin.32
32
Mtodos de coccin ptimos para vegetales. Fuente www.pronaca.com
72
CAPTULO VII
Objetivo del captulo: Detallar preparaciones elaboradas a base de zambo y proponer recetas
creadas por el autor utilizando el zambo como ingrediente principal.
7. Propuesta gastronmica
En este estudio investigativo se propone la utilizacin del zambo como producto principal y
base en la preparacin de diversos platos, demostrando as que este producto puede ser
aprovechado por su versatilidad y bajo costo en beneficio de la poblacin Ecuatoriana.
En el presente recetario se indican las tanto recetas de autor como aquellas ya establecidas
tradicionalmente y que forman parte en la dieta de muchos hogares ecuatorianos.
Muchos pobladores han mantenido la milenaria costumbre de utilizar este tipo de productos
para la alimentacin de sus familias, haciendo que estas recetas pasen de generacin en
generacin permitiendo de alguna manera rescatar la identidad gastronmica de los pueblos.
La propuesta pretende aportar recetas innovadoras las cuales permitan disfrutar aun ms de los
beneficios, bondades y versatilidad que nos ofrece este extraordinario producto.
73
7.1 Elaboracin de Entradas con zambo
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: Tortillas de zambo y tocino.

Gnero: Entrada.
Porciones / Peso: 15 / 0,063 gr.
Receta de autor
Ingredientes Unidad Cantidad Mice en place

Zambo tierno gr. 0,200 Rallar el zambo
Ajo gr. 0,015 Cortar el ajo en brunoise
Cebolla perla gr. 0,050 Cortar la cebolla perla en brunoise
Queso fresco gr. 0,100 Rallar el queso fresco
Huevo gr. 0,070
Harina gr. 0,300
Sal gr. 0,002
Leche lt. 0,030
Achiote ml. 0,015
Mantequilla gr. 0,060
Tocino gr. 0,100 Cortar el tocino en brunoise
Procedimiento
Desgrasar el tocino.
Realizar un refrito con la cebolla perla, el ajo y el tocino.
Incorporar al refrito el zambo rallado y dejar sofrer por 1 minuto retirar del fuego y reservar.
En un bowl colocar harina, leche, huevo, queso, mantequilla y aadir el refrito preparado anteriormente.
Mezclar los ingredientes manualmente hasta obtener una masa homognea.
Formar tortillas de 60 gr cada una y reservar en una fuente.
Asar en la plancha las tortillas y servir calientes.
74
RECETA OPERATIVA
Tortillas de zambo y tocino.

Nombre de la receta:
Gnero: Entrada.
Ingredientes Unidad Cantidad Costo Unidad Costo Cantidad

Zambo tierno gr. 0,200 $ 1,00 $ 0,20
Ajo gr. 0,015 $ 2,76 $ 0,04
Cebolla perla gr. 0,050 $ 1,49 $ 0,07
Queso fresco gr. 0,100 $ 5,20 $ 0,52
Huevo gr. 0,070 $ 0,12 $ 0,12
Harina gr. 0,300 $ 2,12 $ 0,64
Sal gr. 0,002 $ 0,35 $ 0,00
Leche lt. 0,030 $ 1,35 $ 0,04
Achiote ml. 0,015 $ 4,00 $ 0,06
Mantequilla gr. 0,060 $ 7,73 $ 0,46
Tocino gr. 0,100 $ 11,49 $ 1,15
Peso de MP gr. 0,942 CMP $ 3,30
Peso / unidad gr. 0,063 Varios 5% $ 0,17
# De unidades 15 Costo neto $ 3,47
Costo/unidad $ 0,23
% COSTO 30%
Precio Sugerido $ 0,77
75
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Rollos de trigo y pollo en salsa de pepa de zambo.

Gnero: Entrada.
Porciones / Peso: 6 / 0,151 gr
Receta de autor
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Pechugas de pollo gr. 0,200 Cortar las pechugas de pollo en julianas.
Achiote ml. 0,020
Ajo gr. 0,015 Cortar el ajo en brunoise
Cebolla paitea gr. 0,060 Cortar la cebolla paitea en brunoise.
Comino gr. 0,001
Organo gr. 0,003
Aj molido gr. 0,010
Pepa de zambo gr. 0,050 Licuar la pepa de zambo con la leche, cernir y reservar
Leche ml. 0,250
Pimienta gr. 0,001
Sal gr. 0,005
Caldo ml 0,060
Lechuga gr. 0,030
Tortillas de maz U. 6,000
Tomate gr. 0,200
Procedimiento
Hacer un refrito con el achiote, la cebolla paitea, el ajo y el aj molido.
Incorporar las julianas de pechuga de pollo y saltear, agregar el comino la sal y la pimienta.
Aadir la salsa de pepa de zambo y dejar cocinar por dos minutos, agregar caldo para que el condumio no se
seque hasta retirarlo del fuego cuando se ponga espeso.
Colocar lechuga y tomate sobre la tortilla de trigo previamente calentada en la plancha.
Incorporar una porcin del condumio sobre la lechuga y el tomate.
Doblar de la tortilla de trigo para formar un empaque.
Servir caliente.
76
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Rollos de trigo y pollo en salsa de pepa de zambo.

Gnero: Entrada.
Fecha de produccin
Tcnicas

Pechugas de pollo gr. 0,200 $ 8,31 $ 1,66
Achiote ml. 0,020 $ 4,00 $ 0,08
Ajo gr. 0,015 $ 2,76 $ 0,04
Cebolla paitea gr. 0,060 $ 1,40 $ 0,08
Comino gr. 0,001 $ 11,33 $ 0,01
Organo gr. 0,003 $ 9,33 $ 0,03
Aj molido gr. 0,010 $ 5,20 $ 0,05
Pepa de zambo gr. 0,050 $ 11,01 $ 0,55
Leche ml. 0,250 $ 1,35 $ 0,34
Pimienta gr. 0,001 $ 6,79 $ 0,01
Sal gr. 0,005 $ 0,35 $ 0,00
Caldo ml 0,060 $ 0,50 $ 0,03
Lechuga gr. 0,030 $ 3,25 $ 0,10
Tortillas de maz U. 6,000 $ 0,87 $ 5,22
Tomate gr. 0,200 $ 1,74 $ 0,35
# de unidades 6 Costo neto $ 8,98
Costo/unidad $ 1,50
% Costo 30%
77
RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: Empanadas de zambo.

Gnero: Entrada.
Fecha de produccin:
Tcnicas:

Para la masa:
Harina de trigo
cernida gr. 0,150 Cernir la harina de trigo.
Azcar gr. 0,030
Agua fra ml. 0,060
Polvo de hornear gr. 0,010
Sal gr. 0,002
Margarina gr. 0,150
Para el relleno:
Cortar el zambo en cubos de 3 cm y cocinarlo, luego triturar
Pur de zambo gr. 0,200 para obtener un pur.
Azcar morena gr. 0,144
Nueces gr. 0,050 Picar las nueces en pedacitos pequeos.
Nuez moscada gr. 0,005 Rallar la nuez moscada.
Sal gr. 0,002
Huevo gr. 0,060
Azcar gr. 0,072
Canela en polvo gr. 0,020 Mezclar el azcar con la canela en polvo para decorar.
Procedimiento
Mezclar la harina, el azcar, el polvo de hornear y la sal.
Incorporar la margarina y trabajar con las manos hasta que se vuelva granulosa.
Agregar poco a poco agua helada en cantidad suficiente hasta obtener una masa suave.
Formar una bola, colocar en bolsa plstica y refrigerar por 30 minutos.
Mezclar el zambo con el azcar, la nuez moscada, las nueces y la sal, calentar y cocinar a fuego bajo por 15
minutos.
Enfriar a temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 350F (180C).
Retirar y extender la masa hasta que tenga cm de espesor.
Cortar crculos de aproximadamente 12 cm, colocar 1 cucharada de relleno en el centro, mojar los bordes con
agua fra y doblar para formar las empanadas, sellando los extremos con un tenedor.
Colocar sobre una lata para hornear engrasada, barnizar con huevo y hornear por 20 minutos o hasta dorar.
Espolvorear con azcar y canela y servir caliente o a temperatura ambiente.
78
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Empanadas de zambo.

Gnero: Entrada.
Fecha de produccin
Tcnicas

Para la masa:
Harina de trigo cernida gr. 0,150 $ 2,12 $ 0,32
Azcar gr. 0,030 $ 1,76 $ 0,05
Agua fra gr. 0,060 $ 0,21 $ 0,01
Polvo de hornear gr. 0,010 $ 13,00 $ 0,13
Sal gr. 0,002 $ 0,35 $ 0,00
Margarina gr. 0,150 $ 6,14 $ 0,92
Para el relleno:
Pur de zambo gr. 0,200 $ 1,00 $ 0,20
Azcar morena gr. 0,144 $ 0,89 $ 0,13
Nueces gr. 0,050 $ 29,50 $ 1,48
Nuez moscada gr. 0,005 $ 67,20 $ 0,34
Sal gr. 0,002 $ 0,35 $ 0,00
Huevo gr. 0,060 $ 0,12 $ 0,12
Azcar gr. 0,072 $ 1,76 $ 0,13
Canela en polvo gr. 0,020 $ 20,33 $ 0,41
Costo/unidad $ 0,30
% COSTO 30%
79
RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: Pasa bocas de zambo.

Gnero: Entrada.
Porciones / Peso: 7 porciones de 3 unidades c/u / 0,288 gr la porcin.
Receta de autor

Mezclar el ajo con la cerveza, verter sobre el zambo y
Ajo gr. 0,010 dejar reposar por 30 minutos.
Cerveza rubia ml. 0,750
Retirar el zambo de la cerveza y secar, reservar la
Zambo cortado en rodajas finas gr. 0,100 cerveza.
Zuquini cortado en rodajas finas gr. 0,100
Jamn gr. 0,150
Aceite ml. 0,200
Huevo gr. 0,060
Harina de trigo gr. 0,150
Pimienta de cayena en polvo gr. 0,005
Sal y pimienta c/s 0,000
Procedimiento
Mezclar el huevo con la harina y la cerveza.
Rebozar las rodajas de zambo y frer por tandas, durante 5 minutos o hasta que queden doradas y crujientes.
Secar con papel absorbente.
Espolvorear con sal y las dos pimientas.
Servir como picadita acompaadas de cerveza o tragos.
80
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Pasa bocas de zambo.

Gnero: Entrada.
Porciones / Peso: 7 porciones de 3 unidades c/u / 0,288 gr la porcin.

Ajo gr. 0,010 $ 2,76 $ 0,03
Cerveza rubia ml. 0,750 $ 0,75 $ 0,75
Zambo cortado en rodajas
finas gr. 0,100 $ 1,00 $ 0,10
Zuquini cortado en rodajas
finas gr. 0,100 $ 0,54 $ 0,05
Jamn gr. 0,150 $ 7,14 $ 1,07
Aceite ml. 0,200 $ 3,06 $ 0,61
Huevo gr. 0,060 $ 0,12 $ 0,12
Harina de trigo gr. 0,150 $ 1,55 $ 0,23
Pimienta de cayena en polvo gr. 0,005 $ 1,76 $ 0,01
Sal y pimienta c/s 0,000 $ 0,00 $ 0,00
Peso / unidad gr. 0,076 Varios 5 % $ 0,15
# porciones de 3
unidades 7 Costo/unidad $ 0,16
Costo/porcin de 3
unidades $ 0,47
% COSTO 30%
81
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Empanadas de zambo y yuca con carne de chancho.

Gnero: Picada.
Receta de autor.

Para la masa
Yuca gr. 0,100 Pelar y cortar la yuca en cubos pequeos.
Pelar y cortar el zambo en cubos pequeos descartando las
Zambo gr. 0,100 semillas.
Yema de huevo gr. 0,030
Sal gr. 0,002 Cocer un huevo hasta que este duro.
Harina gr. 0,100
Relleno
Carne de chancho gr. 0,115
Salsa de tomate gr. 0,015
Arvejas tiernas gr. 0,060 Cocer las arvejas.
Pasas gr. 0,030
Huevo crudo gr. 0,060
Huevo cocido gr. 0,060 Cocer un huevo hasta que este duro.
Sal gr. c/n
Pimienta gr. c/n
Aceite para frer ml. 0,500
Procedimiento
Para preparar el condumio, cocinar la carne de chancho, luego molerla y frerla en la mantequilla caliente.
Aadir la salsa de tomate, las arvejas, las pasas, la sal, la pimienta y el huevo crudo.
Revolver hasta que espese, sacar del fuego y agregar el huevo duro picado.
Para preparar la masa, pelar y cocinar por separado la yuca y el zambo. Cuando estn suaves, quitar la vena dura
del centro de la yuca y reducir el zambo y la yuca a pur.
Dejar que el pur se enfre y aadir la yema de huevo, la sal y la harina.
Unir bien estos ingredientes para formar la masa y dividir en doce bolas. Poner la bola de masa entre dos pedazos
de papel plstico engrasado con mantequilla, extender con el bolillo, levantar el papel de encima, unir los filos,
frer en aceite muy caliente y dorar los dos lados.
Sacar a una fuente cubierta con papel absorbente y servir las empanadas calientes.
82
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Empanadas de zambo y yuca con carne de chancho.

Gnero: Picada.

Para la masa
Yuca gr. 0,100 $ 0,64 $ 0,06
Zambo gr. 0,100 $ 1,00 $ 0,10
Yema de huevo gr. 0,030 $ 0,12 $ 0,00
Sal gr. 0,002 $ 0,35 $ 0,00
Harina gr. 0,100 $ 2,12 $ 0,21
Relleno
Carne de chancho gr. 0,115 $ 8,50 $ 0,98
Mantequilla gr. 0,030 $ 7,73 $ 0,23
Salsa de tomate gr. 0,015 $ 2,78 $ 0,04
Arvejas tiernas cocidas gr. 0,060 $ 3,63 $ 0,22
Pasas gr. 0,030 $ 5,20 $ 0,16
Huevo crudo gr. 0,060 $ 0,12 $ 0,12
Huevo cocido duro gr. 0,060 $ 0,12 $ 0,12
Sal gr. c/n $ 0,35 $ 0,00
Pimienta gr. c/n $ 6,79 $ 0,00
Aceite para frer ml. 0,500 $ 3,06 $ 1,53
Costo/unidad $ 0,26
% COSTO 30%
Precios Sugerido $ 0,88
83
7.2 Elaboracin Sopas a base de zambo
RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: Sopa de zambo y manzana al curry.

Gnero: Sopa.
Receta de autor.

Cebolla perla gr. 0,100 Picar la cebolla perla en brunoise.
Aceite ml. 0,015
Ajo gr. 0,005
Curry en polvo gr. 0,005
Comino en polvo gr. 0,005
Pimienta de Cayena gr. 0,002
Caldo de pollo ml. 1,300 Preparar un caldo de pollo.
Zambo pelado y picado gr. 0,227 Pelar y picar en cubos medianos el zambo.
Pelar sacar el corazn y picar en cubos pequeos las
Manzanas peladas gr. 0,100 manzanas verdes.
Cebolln gr. 0,010
Procedimiento
Hacer un refrito con el aceite, la cebolla perla, el ajo, agregar el curry, el comino, la pimienta de Cayena y
revolver todo por un minuto.
Incorporar el caldo, el zambo y la manzana; calentar, tapar y hervir por 30 minutos o hasta ablandar el zambo.
Licuar, cernir y servir caliente.
Decorar con cebolln y cortes de manzana.
84
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Sopa de zambo y manzana al curry.

Gnero: Sopa.

Cebolla perla gr. 0,100 $ 1,49 $ 0,15
Aceite ml. 0,015 $ 3,06 $ 0,05
Ajo gr. 0,005 $ 2,76 $ 0,01
Curry en polvo gr. 0,005 $ 9,60 $ 0,05
Comino en polvo gr. 0,005 $ 11,33 $ 0,06
Pimienta de Cayena gr. 0,002 $ 4,00 $ 0,01
Caldo de pollo ml. 1,300 $ 0,50 $ 0,65
Zambo pelado y
picado gr. 0,227 $ 1,12 $ 0,25
Manzanas peladas gr. 0,100 $ 2,76 $ 0,28
Cebolln gr. 0,010 $ 1,55 $ 0,02
Peso / unidad gr 0,354 Varios 5 % $ 0,08
Costo/unidad $ 0,32
% COSTO 30%
85
RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: Locro de zambo.

Gnero: Sopa.

Pelar el zambo, retirar las semillas y cortarlo en
Zambo tierno gr. 0,227 trozos.
Agua ml. 1,100
Achitote ml. 0,015
Cebolla blanca picada gr. 0,100 Picar la cebolla blanca para refrito.
Choclos tiernos en rodajas gr. 0,100 Cortar los choclos en rodajas.
Frejol tierno gr. 0,100
Papa cortada en cubos de 2 cm gr. 0,400 Cortar las papas en cubos medianos.
Leche ml. 0,125
Queso blanco desmenuzado gr. 0,100 Desmenuzar el queso blanco.
Sal gr. 0,005
Pimienta gr. 0,002
Comino gr. 0,003
Perejl gr. 0,010
Procedimiento
Cocinar el zambo en el agua por 20 minutos en olla de presin o 1 hora en olla comn.
Calentar el achiote, aadir la cebolla y frer a fuego lento hasta que la cebolla est transparente; aadir la sal y la
pimienta.
Al zambo aadirle el choclo y cocinar por 10 minutos en olla de presin o 30 minutos en olla comn.
Licuar el refrito con la leche y aadirlo con la papa a la sopa.
Hervir a fuego lento sin presin por 20 minutos, removiendo mucho al principio para que le zambo se deshaga y
espese la sopa.
La papa no debe deshacerse.
Rectificar el sabor con sal , pimienta y comino.
Para servir, aadir el queso y solamente calentar.
86
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Locro de zambo.

Gnero: Sopa.

Zambo tierno gr. 0,227 $ 1,00 $ 0,23
Agua ml. 1,100 $ 0,21 $ 0,23
Achiote ml. 0,015 $ 4,00 $ 0,06
Cebolla blanca picada gr. 0,100 $ 0,81 $ 0,08
Choclos tiernos en rodajas gr. 0,100 $ 2,19 $ 0,22
Frejol tierno gr. 0,100 $ 2,08 $ 0,21
Papa cortada en cubos de 2
cm gr. 0,400 $ 0,88 $ 0,35
Leche ml. 0,125 $ 0,35 $ 0,04
Queso blanco desmenuzado gr. 0,100 $ 5,20 $ 0,52
Sal gr. 0,005 $ 0,35 $ 0,00
Pimienta gr. 0,002 $ 0,00 $ 0,00
Comino gr. 0,003 $ 11,33 $ 0,03
Perejil gr. 0,010 $ 2,55 $ 0,03
Costo/unidad $ 0,35
% COSTO 30%
Precio sugerido $ 1,17
87
RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: Sopa de zambo con carne.

Gnero: Sopa.

Pecho de res gr. 0,200
Cebolla blanca gr. 0,100
Papas gr. 0,400 Lavar, pelar y picar las papas en cubos de 3 cm.
Zambo tierno gr. 0,227 Pelar y picar el zambo en cubos de 3 cm sin semillas.
Choclo desgranado gr. 0,100 Cocinar el choclo desgranado y reservar.
Achiote ml. 0,015
Agua ml. 1,100
Cilantro gr. 0,015
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino gr. 0,005
Procedimiento
Hacer un refrito con la cebolla blanca picadita y el achiote.
Agregar agua al refrito, colocar el pecho y dejar que hierva para formar un caldo.
Retirar el pecho y picarlo en cubos pequeos.
Agregar el pecho al caldo anterior e incorporar las papas picadas.
En una olla aparte cocinar el zambo cubrindolo con agua y dejndolo hasta que se desmenuce.
Agregar el zambo al caldo y dejar cocinar todo hasta que las papas suavicen sin que se desmenucen.
Agregar el choclo desgranado y cocido.
Dar un hervor en conjunto y agregar cilantro picado, sal y pimienta.
88
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Sopa de zambo con carne.

Gnero: Sopa.

Pecho de res gr. 0,200 $ 3,29 $ 0,66
Cebolla blanca gr. 0,100 $ 0,81 $ 0,08
Papas gr. 0,400 $ 0,88 $ 0,35
Zambo tierno gr. 0,227 $ 1,00 $ 0,23
Choclo desgranado gr. 0,100 $ 2,19 $ 0,22
Achiote ml. 0,015 $ 4,00 $ 0,06
Agua ml. 1,100 $ 0,21 $ 0,23
Cilantro gr. 0,015 $ 2,95 $ 0,04
Sal c/n $ 0,35 $ 0,00
Pimienta c/n $ 6,76 $ 0,00
Comino gr. 0,005 $ 11,33 $ 0,06
# de unidades 6 Costo Neto $ 2,03
Costo/unidad $ 0,34
% COSTO 30%
89
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Sopa de zambo con leche.

Gnero: Sopa.

Leche ml. 0,125
Cebolla blanca gr. 0,100 Picar la cebolla blanca para refrito.
Papas gr. 0,454 Pelar y picar las papas en cubos de 3cm.
Zambo tierno gr. 0,227 Pelar picar y cocinar el zambo, reservar.
Choclo desgranado cocido gr. 0,100 Cocinar el choclo desgranado, reservar.
Achiote ml. 0,015
Agua gr. 1,200
Cilantro gr. 0,015
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n 0,005
Man gr. 0,070
Procedimiento
Cocinar el zambo en agua hasta que este se desmenuce.
Hacer un refrito con la cebolla, el cilantro, el achiote, sal y comino.
Agregar las papas y sofrer.
Agregar el choclo.
Incorporar el man licuado con la leche y dejar hervir 15 minutos mezclando constantemente.
Agregar el zambo cernido sin agua.
Cocinar todo bien, hasta que las papas estn suaves.
Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino.
90
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Sopa de zambo con leche.

Gnero: Sopa.

Leche ml. 0,125 $ 1,35 $ 0,17
Papas gr. 0,454 $ 0,88 $ 0,40
Zambo tierno gr. 0,227 $ 1,00 $ 0,23
Choclo desgranado cocido gr. 0,100 $ 2,19 $ 0,22
Achiote ml. 0,015 $ 4,00 $ 0,06
Agua gr. 1,200 $ 0,21 $ 0,25
Cilantro gr. 0,015 $ 2,95 $ 0,04
Sal c/n $ 0,35 $ 0,00
Pimienta c/n $ 6,79 $ 0,00
Comino c/n 0,005 $ 11,33 $ 0,06
Man gr. 0,070 $ 3,91 $ 0,27
Costo/unidad $ 0,31
% COSTO 30%
91
RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: Crema de zambo.

Gnero: Crema.
Receta de autor.

Pelar, lavar, cortar el zambo en cubos de 3cm y separar las
Zambo tierno gr. 0,227 semillas.
Caldo de pollo concentrado gr. 0,015 Preparar un caldo de pollo.
Agua ml. 1,000
Cebolla blanca gr. 0,060 Picar la cebolla blanca para refrito.
Achiote ml. 0,015
Yemas de huevo gr. 0,060 Separa las yemas de dos huevos y reservar.
Crema de Leche ml. 0,250
Perejil gr. 0,005 Picar el perejil.
Sal gr. 0,005
Pimienta gr. 0,02
Curry gr. 0,03
Comino gr. 0,03
Procedimiento
Colocar en una olla un poco de achiote y un poco de la cebolla picadita para hacer un refrito.
Agregar el caldo de pollo, el zambo picado, la mantequilla, la cebolla, un poco de achiote, sal y pimienta.
Hervir hasta que el zambo est cocinado.
Licuar agregando la leche y las yemas de huevo.
Colar y llevar la mezcla nuevamente al fuego, aadir perejil picado y servir antes de que hierva
92
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Crema de zambo.

Gnero: Crema.

Zambo tierno gr. 0,227 $ 1,00 $ 0,23
Caldo de pollo
concentrado gr. 0,015 $ 14,77 $ 0,22
Agua ml. 1,000 $ 0,21 $ 0,21
Achiote ml. 0,015 $ 4,00 $ 0,06
Mantequilla gr. 0,060 $ 7,73 $ 0,46
Yemas de huevo gr. 0,060 $ 0,12 $ 0,12
Crema de Leche ml. 0,250 $ 2,56 $ 0,64
Perejil gr. 0,005 $ 2,55 $ 0,01
Sal gr. 0,005 $ 0,35 $ 0,00
Pimienta gr. 0,02 $ 6,79 $ 0,14
Curry gr. 0,03 $ 9,60 $ 0,29
Comino gr. 0,03 $ 11,33 $ 0,34
Costo/unidad $ 0,58
% COSTO 30%
93
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Crema de zambo y zanahoria

Gnero: Crema
Receta de autor.

Zambo tierno gr. 0,227 Pelar y picar el zambo tierno en cubos de 3 cm.
Caldo de pollo concentrado gr. 0,015 Preparar un caldo corto.
Agua ml. 1,000
Zanahoria gr. 0,100 Cortar la zanahoria amarilla en rodajas finas
Cebolla blanca gr. 0,060 Cortar la cebolla perla en brunoise.
Achiote ml. 0,015
Yemas de huevo gr. 0,060 Separar la yema de un huevo.
Crema de Leche ml. 0,250
Perejil gr. 0,005
Sal gr. 0,005
Pimienta gr. 0,02
Curry gr. 0,03
Comino gr. 0,03
Procedimientos
En una olla colocar el caldo y hervir.
Agregar el zambo, la cebolla y la zanahoria.
Cuando todo est cocido, licuar y cernir.
Llevar nuevamente al fuego y agregar la mantequilla, el curry, la sal y la pimienta.
Dejar que hierva cinco minutos y aadir la yema de huevo batida con la leche.
Revolver para que no se corte y sacar del fuego.
94
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Crema de zambo y zanahoria

Gnero: Crema

Zambo tierno gr. 0,227 $ 1,00 $ 0,23
Caldo de pollo
concentrado gr. 0,015 $ 14,77 $ 0,22
Agua ml. 1,000 $ 0,21 $ 0,21
Achiote ml. 0,015 $ 4,00 $ 0,06
Mantequilla gr. 0,060 $ 7,73 $ 0,46
Yemas de huevo gr. 0,060 $ 0,12 $ 0,12
Crema de Leche ml. 0,250 $ 2,56 $ 0,64
Perejil gr. 0,005 $ 2,55 $ 0,01
Sal gr. 0,005 $ 0,35 $ 0,00
Pimienta gr. 0,02 $ 6,79 $ 0,14
Curry gr. 0,03 $ 9,60 $ 0,29
Comino gr. 0,03 $ 11,33 $ 0,34
Costo/unidad $ 0,58
% COSTO 30%
95
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Crema de Zambo con aguacate

Gnero: Sopa
Porciones / Peso: 5 / 0,356gr.
Fecha de produccin
Tcnicas

Agua ml. 0,600
Caldo de pollo ml. 0,400 Hacer un caldo con pollo y verduras y reservar.
Zambo gr. 0,227 Pelar, quitar las semillas y picar el zambo.
Zanahoria gr. 0,100 Pelar y picar las zanahorias
Cebolla perla gr. 0,100 Picar la cebolla blanca en brunoise
Apio gr. 0,060 Picar el apio en lminas finas.
Tomillo gr. 0,005 .
Aguacate gr 0,100 Hacer un pur
Perejil gr. 0,005 Picar perejil para decorar
Laurel gr. 0,002
Crema de leche ml 0,250
Sal c/n 0,000
Pimienta c/n 0,000
Jerz ml. 0,030
Procedimiento
Colocar en un recipiente el agua, el caldo, el zambo, la zanahoria, la cebolla, el apio, el tomillo, el perejil, el
laurel, la sal y la pimienta.
Calentar y hervir a fuego alto, sin tapar, durante 15 minutos.
Disminuir el calor, tapar y hervir por media hora, revolviendo de vez en cuando.
Retirar y descartar el tomillo, el perejil y el laurel.
Licuar el aguacate con un poco del caldo hasta obtener un pur.
Incorporar la crema de leche.
Mezclar el pur con el caldo restante y calentar a fuego medio.
Agregar el jerez y hervir por 10 minutos ms.
Decorar con perejil y servir acompaado de rodajas de pan tostado.
96
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Crema de Zambo con aguacate

Gnero: Sopa

Agua ml. 0,600 $ 0,21 $ 0,13
Caldo de pollo ml. 0,400 $ 0,50 $ 0,20
Zambo gr. 0,227 $ 1,00 $ 0,23
Zanahoria gr. 0,100 $ 0,50 $ 0,05
Cebolla perla gr. 0,100 $ 1,49 $ 0,15
Apio gr. 0,060 $ 0,69 $ 0,04
Tomillo gr. 0,005 $ 10,00 $ 0,05
Perejil gr. 0,005 $ 2,55 $ 0,01
Aguacate gr. 0,020 $1,00 $0,50
Laurel gr. 0,002 $ 10,00 $ 0,02
Crema de leche ml 0,250 $ 2,56 $ 0,64
Sal c/n 0,000 $ 0,35 $ 0,00
Pimienta c/n 0,000 $ 6,79 $ 0,00
Jerz ml. 0,030 $ 26,00 $ 0,78
Costo/unidad $ 0,59
% COSTO 30%
97
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Fanesca

Gnero: Sopa

Zambo tierno gr. 0,227 Pelar y cortar el zambo en cubos pequeos.
Zapallo tierno gr. 0,150 Pelar y cortar el zapallo en cubos pequeos.
Arvejas tiernas gr. 0,150
Choclo tierno desgranado gr. 0,227 Desgranar el choclo.
Frejol tierno gr. 0,150
Habas tiernas peladas gr. 0,150 Pelar las habas.
Chochos pelados gr. 0,150 Pelar los chochos.
Hojas grandes de col gr. 0,060 Picar la col en dados.
Arroz blanco gr. 0,040
Man tostado gr. 0,076
Cebolla blanca gr. 0,060 Picar la cebolla blanca en brunoise.
Ajo gr. 0,020 Moler el ajo.
Leche ml. 1,000
Achiote ml. 0,015
Queso crema gr. 0,060
Sal gr. c/n
Pimienta gr. c/n
Comino gr. c/n
Procedimiento
Cocinar el zambo y el zapallo en poqusima cantidad de agua y cuando estn suaves, pasarles por el prensa pur o majarles con una cuchara
de madera.
Cocinar la col, aplastarla y unirla al pur anterior.
Hervir todos los granos por separado.
En una olla grande hacer un refrito con la mantequilla, achiote, cebolla blanca y ajo.
Condimentar con sal, pimienta y comino.
Sobre este refrito colocar el arroz cocinado y con la cuchara de madera aplastar, formando de esta manera una salsa espesa.
Aadir el pur compuesto por el zambo el zapallo y la col; agregar un litro de leche, los choclos y todos los granos cocinados.
Agregar un litro y medio de leche a la preparacin.
El man tostado licuar con dos tazas de leche y agregarlo.
Hervir durante unos diez minutos, revolviendo constantemente para evitar que se queme.
Un momento antes de servir, aadir el queso crema, mantener a fuego suave sin dejar de revolver hasta que el queso desaparezca.
Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino al gusto.
Adornar cada plato con tajadas de huevo cocido duro, rodajas de maqueo frito, masitas fritas, pedacitos de aj hervido y hojas de perejil.
En la preparacin de este plato no se emplea leche, de manera que si la fanesca estuviera muy espesa se aumenta leche.
98
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Fanesca

Gnero: Sopa

Zambo tierno gr. 0,227 1,12 0,25
Zapallo tierno gr. 0,150 1,25 0,19
Arvejas tiernas gr. 0,150 3,63 0,54
Choclo tierno
desgranado gr. 0,227 2,19 0,50
Frejol tierno gr. 0,150 2,08 0,31
Habas tiernas peladas gr. 0,150 2,56 0,38
Chochos pelados gr. 0,150 1,46 0,22
Hojas grandes de col gr. 0,060 1,28 0,08
Arroz blanco gr. 0,040 1,2 0,05
Man tostado gr. 0,076 3,91 0,30
Cebolla blanca gr. 0,060 0,81 0,05
Ajo gr. 0,020 2,76 0,06
Mantequilla gr. 0,060 7,73 0,46
Leche ml. 1,000 1,35 1,35
Achiote ml. 0,015 4 0,06
Queso crema gr. 0,060 6,54 0,39
Sal gr. c/n 0,35 0,00
Pimienta gr. c/n 6,79 0,00
Comino gr. c/n 11,33 0,00
Costo/unidad $ 0,91
% COSTO 30%
99
7.3 Elaboracin de platos fuertes a base de zambo
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Pur rstico de zambo al parmesano

Gnero: Plato fuerte
Receta de autor

Maz tierno gr. 0,680
Leche ml. 0,100
Pimienta negra gr. 0,002
Chile en polvo gr. 0,002
Cebolla perla gr. 0,060 Cortar la cebolla en brunoise
Zambo tierno pelado y picado gr. 0,150 Pelar y picar el zambo en cubos pequeos.
Pimiento rojo picado gr. 0,015 Cortar el pimiento en small dice
Queso Parmesano rallado gr. 0,060
Procedimiento
Licuar el maz con la leche.
Salpinentar y agregar el chile en polvo.
Sofrer la cebolla perla, el zambo y el pimiento rojo en la mantequilla por 10 minutos.
Agregar el queso parmesano.
Mezclar y retirar del calor.
Servir caliente como acompaamiento de carnes.
100
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Pur rstico de zambo al parmesano

Gnero: Plato fuerte

Maz tierno gr. 0,680 $ 1,66 $ 1,13
Leche ml. 0,100 $ 1,35 $ 0,14
Pimienta negra gr. 0,002 $ 6,79 $ 0,01
Chile en polvo gr. 0,002 $ 35,71 $ 0,07
Mantequilla gr. 0,030 $ 7,73 $ 0,23
Cebolla perla gr. 0,060 $ 1,49 $ 0,09
Zambo tierno pelado y
picado gr. 0,150 $ 1,12 $ 0,17
Pimiento rojo picado gr. 0,015 $ 1,51 $ 0,02
Queso Parmesano rallado gr. 0,060 $ 2,28 $ 0,14
Costo/unidad $ 0,53
% COSTO 30%
101
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Zambo al curry

Gnero: Plato fuerte/guarnicin
Receta de autor.

Aceite ml. 0,015
Mantequilla sin sal gr. 0,030
Tocineta picada gr. 0,100 Picar la tocineta en small dice.
Cebolla perla gr. 0,060 Cortar la cebolla perla en brunoise
Pimiento verde gr. 0,100 Cortar el pimiento en julianas
Curry en polvo gr. 0,005
Clavo de olor
molido gr. 0,001
Escaldar, pelar, retirar la semilla del tomote rin y picar para
Tomate rion gr. 0,250 refrito.
Zambo gr. 0,454 Cortar el zambo en cubos de 2cm
Ajo gr. 0,010
Pimienta c/n
Sal c/n
Procedimiento
Sofrer la tocineta, la cebolla perla, el ajo y el pimiento en el aceite y la mantequilla calientes, por 3 minutos.
Agregar el curry y sin dejar de revolver, sofrer por dos minutos ms.
Incorporar los clavos, los tomates, el zambo.
Salpimentar y cocinar a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando hasta ablandar el zambo y volverlo pur.
Llevar al horno a 350F (180C) por 5 minutos para terminar la coccin.
Servir caliente acompaado de tostadas de pan o servir caliente como acompaamiento de carnes y aves.
102
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Zambo al curry

Gnero: Plato fuerte

Aceite ml. 0,015 $ 3,06 $ 0,05
Mantequilla sin sal gr. 0,030 $ 4,74 $ 0,14
Tocineta picada gr. 0,100 $ 11,49 $ 1,15
Cebolla perla gr. 0,060 $ 1,49 $ 0,09
Pimiento verde gr. 0,100 $ 1,51 $ 0,15
Curry en polvo gr. 0,005 $ 9,60 $ 0,05
Clavo de olor molido gr. 0,001 $ 37,60 $ 0,04
Tomate rion gr. 0,250 $ 1,74 $ 0,44
Zambo gr. 0,454 $ 1,12 $ 0,51
Ajo gr. 0,010 $ 2,76 $ 0,03
Pimienta c/n $ 6,79 $ 0,00
Sal c/n $ 0,35 $ 0,00
Costo/unidad $ 0,56
% COSTO 30%
103
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Hoja de relleno con zambo y queso Gruyre

Gnero: Plato fuerte
Receta de autor.

Aceite ml 0,015
Zambo gr. 0,150 Pelar y picar el zambo en cubos de 3cm.
Zuquini gr. 0,150
Cebolla perla gr. 0,060 Picar la cebolla perla en brunoise
Escaldar el tomate y quitarle la cscara y las semillas ( Tomate
Tomate gr. 0,125 concase)
Organo gr. 0,030
Ajo gr. 0,010 Triturar el diente de ajo.
Masa de hojaldre gr. 0,454
Queso Gruyre
rallado gr. 0,125 Rallar el queso Gruyere.
Nueces gr. 0,030 Picar las nueces en trocitos pequeos.
Huevo Gr. 0,060 Batir el huevo ligeramente en un recipiente.
Sal y pimienta c/n 0,000
Procedimiento
Pelar y picar el zambo en cubos de 3cm.
Picar la cebolla perla en brunoise
Escaldar el tomate y quitarle la cscara y las semillas ( Tomate concase)
Triturar el diente de ajo.
Rallar el queso Gruyere.
Picar las nueces en trocitos pequeos.
Batir el huevo ligeramente en un recipiente.
104
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Hoja de relleno con zambo y queso Gruyere

Gnero: Plato fuerte

Aceite ml 0,015 $ 3,06 $ 0,05
Zambo gr. 0,150 $ 1,00 $ 0,15
Zuquini gr. 0,150 $ 0,54 $ 0,08
Cebolla perla gr. 0,060 $ 1,49 $ 0,09
Tomate gr. 0,125 $ 1,74 $ 0,22
Organo gr. 0,030 $ 9,33 $ 0,28
Ajo gr. 0,010 $ 2,76 $ 0,03
Masa de hojaldre gr. 0,454 $ 8,78 $ 3,99
Queso Gruyre rallado gr. 0,125 $ 7,46 $ 0,93
Nueces gr. 0,030 $ 29,50 $ 0,89
Huevo U. 0,060 $ 0,12 $ 0,12
Sal y pimienta c/n 0,000 $ 0,00 $ 0,00
Costo/unidad $ 1,20
% COSTO 30%
105
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Zambo al gratn

Gnero: Plato fuerte
Receta de autor

Zambo gr. 0,681 Pelar, quitar las semillas y cortar en tajadas el zambo.
Sal gr. 0,002
Pimienta gr. 0,002
Puerro gr. 0,080 Pelar y picar el puerro en julianas.
Aceite de oliva ml. 0,005
Vino blanco seco ml. 0,125
Caldo de gallina ml. 0,125 Hacer un caldo de gallina.
Leche ml. 0,250
Azcar gr. 0,007
Queso Gruyere gr. 0,125 Rallar el queso Gruyere.
Pan baguette gr. 0,120 Cortar el pan baguette en tajadas y reservarlas para luego tostarlas.
Queso Parmesano gr. 0,030 Rallar el queso Parmesano.
Albahaca gr. 0,010 Desmenuzar las hojas de albahaca.
Procedimiento
Precalentar el horno a 350F (180C)
Disponer las tajadas de zambo en una refractaria.
Sazonar con cucharadita de sal y cucharadita de pimienta, cubrir con papel aluminio y hornear por 1 hora.
Reservar.
Colocar en un recipiente el puerro, el aceite de oliva y 1 cucharada de agua.
Tapar y cocinar a fuego bajo por 5 a 7 minutos.
Destapar e incorporar el vino.
Hervir a fuego alto por 3 minutos, hasta reducir un poco el lquido.
Agregar el caldo, la leche, el azcar y el resto de sal y pimienta.
Retirar del calor.
Sacar el zambo de la refractaria.
Colocar la mitad del zambo en una refractaria y cubrir con la mitad del puerro, la mitad del pan y la mitad del
queso Gruyere.
Repetir las capas en el mismo orden, salpicar con el queso Parmesano y la albahaca y gratinar al horno.
106
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Zambo al gratn

Gnero: Plato fuerte

Zambo pelado sin semillas y cortado
en tajadas gr. 0,681 $ 1,12 $ 0,76
Sal gr. 0,002 $ 0,35 $ 0,00
Pimienta gr. 0,002 $ 6,79 $ 0,01
Puerro pelado y picado gr. 0,080 $ 0,90 $ 0,07
Aceite de oliva ml. 0,005 $ 17,76 $ 0,09
Vino blanco seco ml. 0,125 $ 5,06 $ 0,63
Caldo de gallina ml. 0,125 $ 0,50 $ 0,06
Leche ml. 0,250 $ 1,35 $ 0,34
Azcar gr. 0,007 $ 1,76 $ 0,01
Queso Gruyere rallado gr. 0,125 $ 3,73 $ 0,47
Pan baguette tajadas tostadas delgadas gr. 0,120 $ 1,00 $ 0,12
Queso Parmesano rallado gr. 0,030 $ 2,28 $ 0,07
Albahaca hojas desmenuzadas gr. 0,010 $ 0,37 $ 0,00
Costo/unidad $ 0,55
% COSTO 30%
107
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Papas cocinadas con cscara en salsa picante de
pepa de zambo.
Gnero: Plato fuerte
Receta de autor.

Lavar bien las papas con un cepillo. Cocinar las papas con cscara en
agua con sal hasta que la cscara comience a abrirse.
Papas gr. 0,454
Escurrir las papas y secar en la olla a fuego medio durante pocos
minutos, sacudiendo suavemente la olla para que las papas no se quemen.
Agua ml. 1,000
Sal c/n 0,020
Aj gr. 0,040
Achiote ml. 0,015
Cebolla blanca gr. 0,100
Pepa de
zambo cruda gr. 0,100
Agua ml. 0,050
Crema de
leche ml. 0,050
Procedimiento
Hervir el aj entero en agua por 3 minutos, sacar cortar y botar las semillas.
Calentar el achiote, aadir la cebolla y frer a fuego lento hasta que la cebolla est transparente.
Tostar la pepa en una sartn seca hasta que reviente.
Sacar de la sartn inmediatamente para evitar que el calor de la sartn la queme.
Licuarla en seco.
Aadir el agua, el aj y licuar otra vez.
Aadir sal al refrito, incorporar el licuado al refrito, aadir la crema de leche.
Calentar a fuego lento removiendo continuamente, sin permitir que hierva
Dejar que espese y servir caliente con las papas cocinadas con cscara.
108
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Papas cocinadas con cscara en salsa picante de
pepa de zambo.
Gnero: Plato fuerte

Papas gr. 0,454 $ 0,88 $ 0,40
Agua ml. 1,000 $ 0,21 $ 0,21
Sal c/n 0,020 $ 0,35 $ 0,01
Aj gr. 0,040 $ 1,50 $ 0,06
Achiote ml. 0,015 $ 4,00 $ 0,06
Pepa de zambo cruda gr. 0,100 $ 12,50 $ 1,25
Agua ml. 0,050 $ 0,21 $ 0,01
Crema de leche ml. 0,050 $ 2,56 $ 0,13
Costo/unidad $ 0,46
% COSTO 30%
109
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Macarrones con zambo.

Gnero: Plato fuerte
Porciones / Peso: 5 / 0, 2017 gr.
Receta de autor.

Macarrones grandes gr. 0,400 Cocinar la pasta y escurrirla
Zambo gr. 0,454 Pelar y cortar el zambo en cubos de 3cm.
Margarina gr. 0,070
Queso rallado gr. 0,050
Aceite ml. 0,060
Sal c/n
Pimienta c/n
Nuez moscada c/n
Procedimiento
Cocinar el zambo cortado en cubos en una cacerola con 50 gr. De mantequilla o margarina y aceite hasta dorarlo.
Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
La pasta cocinada y escurrida, colocarla en una fuente caliente y condimentarla con la restante margarina o
mantequilla y agregar el queso.
Volcarle encima el zambo, mezclar y servir.
110
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Macarrones con zambo.

Gnero: Plato fuerte

Macarrones grandes gr. 0,400 $ 5,00 $ 2,00
Zambo gr. 0,454 $ 1,12 $ 0,51
Margarina gr. 0,070 $ 6,14 $ 0,43
Queso rallado gr. 0,050 $ 5,20 $ 0,26
Aceite ml. 0,060 $ 3,06 $ 0,18
Sal c/n $ 0,35 $ 0,00
Pimienta c/n $ 6,79 $ 0,00
Nuez moscada c/n $ 67,20 $ 0,00
Costo/unidad $ 0,71
% COSTO 30%
111
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Tamales de zambo.

Gnero: Plato fuerte
Receta de autor.

Para la masa
Zambo tierno gr. 0,454 Pelar, cortar en cubos pequeos y retirar las semillas de zambo.
Papas peladas gr. 0,454 Pelar las papas y reservarlas en agua.
Huevos gr. 0,180
Maicena U. 0,090
Azcar gr. 0,015
Sal gr. 0,007
Hojas de achira U. 7,000 Lavar y secar las hojas de achira.
Para el relleno
Cebolla perla gr. 0,090 Picar la cebolla perla en cuadritos.
Atn gr. 0,184
Para decorar
Huevos cocidos duros gr. 0,120 Cocer los huevos para que estn duros.
Pimiento rojo gr. 0,100 Cortar el pimiento rojo en julianas.
Procedimiento
Cocinar el zambo en media taza de agua y una cucharadita de sal.
Escurrir en un colador durante 15 minutos.
Pelar y cocinar las papas poniendo en el agua una cucharadita de sal.
Cuando las papas estn suaves reducirlas a pur, incorporar la mantequilla y dejar que se enfre.
Licuar el zambo con los huevos y la mezcla que se forma agregarla al pur.
Incorporar el azcar, la sal y la maicena mezclada con el polvo de hornear.
Batir hasta que la preparacin est bien unida y homognea.
Para preparar el relleno, calentar la mantequilla y frer la cebolla perla.
Agregar sal y pimienta, revolver, sacar del fuego y mezclar con el atn.
En las hojas de achira, poner una porcin de masa, en el centro un poco del condumio, una tajada de huevo duro
y dos tiras de pimiento rojo.
Doblar la hoja y cocinar en la tamalera durante cuarenta minutos o hasta que la hoja tenga color obscuro.
112
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Tamales de zambo.

Gnero: Plato fuerte

Para la masa
Zambo tierno gr. 0,454 $ 1,12 $ 0,51
Papas peladas gr. 0,454 $ 0,88 $ 0,40
Mantequilla gr. 0,090 $ 7,73 $ 0,70
Huevos gr. 0,180 $ 0,12 $ 0,24
Maicena U. 0,090 $ 2,88 $ 0,26
Azcar gr. 0,015 $ 1,76 $ 0,03
Sal gr. 0,007 $ 0,35 $ 0,00
Hojas de achira U. 7,000 $ 0,10 $ 0,70
Para el relleno $ 0,00
Mantequilla gr. 0,015 $ 7,73 $ 0,12
Cebolla perla gr. 0,090 $ 1,49 $ 0,13
Atn gr. 0,184 $ 7,44 $ 1,37
Para decorar $ 0,00
Huevos cocidos duros gr. 0,120 $ 0,12 $ 0,12
Pimiento rojo gr. 0,100 $ 1,51 $ 0,15
Costo/unidad $ 0,36
% COSTO 30%
113
RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: Budn de zambo.

Gnero: Plato fuerte.
Porciones / Peso: 8/ 0,148 gr.
Receta de autor.

Zambo tierno gr. 0,454 Pelar y picar el zambo en cubos de 3 cm.
Queso fresco con sal gr. 0,150 Rallar el queso y reservar.
Huevo gr. 0,360
Maicena gr. 0,090
Cebolla blanca gr. 0,100 Cebolla blanca picada en Brunoise.
Pimienta gr. 0,002
Sal c/n
Procedimiento
Cocer el zambo con media taza de agua hasta que est suave.
Colocar en un colador para que se escurra el agua; pasar por el prensa pur y agregar mantequilla.
Incorporar la cebolla, queso rallado, yemas de huevo y pimienta.
Unir bien los ingredientes.
Aadir poco a poco la maicena y despus de batir fuertemente, poner las claras a punto de nieve, mezclndolas
suavemente.
Vaciar la preparacin en una budinera enmantequillada y cocinar a bao mara.
114
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Budn de zambo.

Porciones / Peso: 8/ 0,148 gr.

Zambo tierno gr. 0,454 $ 1,12 $ 0,51
Mantequilla gr. 0,030 $ 7,73 $ 0,23
Queso fresco con sal gr. 0,150 $ 5,20 $ 0,78
Huevo gr. 0,360 $ 0,12 $ 0,72
Maicena gr. 0,090 $ 2,28 $ 0,21
Pimienta gr. 0,002 $ 6,79 $ 0,01
Sal c/n $ 0,35 $ 0,00
Costo/unidad $ 0,33
% COSTO 30%
115
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Budn de zambo y Jamn.

Receta de autor.

Zambo tierno gr. 0,454 Pelar y picar el zambo en cubos de 3 cm.
Jamn gr. 0,125
Huevos gr. 0,180
Agua ml. 0,050
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento
Colocar en la olla de presin el zambo picado, ms la cantidad indicada de agua y cocinar durante diez minutos.
Sacar del fuego, dejar que se enfre un poco y licuar aadiendo el jamn cortado en pedacitos.
Calentar en una cacerola la mantequilla, revolver la harina y agregar poco a poco el zambo licuado.
Condimentar con sal y pimienta.
Cuando la preparacin est espesa, sacar del fuego para que se enfre y luego agregar los huevos batiendo bien
para incorporarlos.
Vaciar en un recipiente enmantequillado y cocinar a bao mara una hora y media aproximadamente.
116
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Budn de zambo y Jamn.


Zambo tierno gr. 0,454 $ 1,12 $ 0,51
Jamn gr. 0,125 $ 7,14 $ 0,89
Mantequilla gr. 0,090 $ 7,73 $ 0,70
Huevos gr. 0,180 $ 0,12 $ 0,36
Agua ml. 0,050 $ 0,21 $ 0,01
Sal c/n $ 0,35 $ 0,00
Pimienta c/n $ 6,79 $ 0,00
Costo/unidad $ 0,56
% COSTO 30%
117
RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: Pastel de zambo y carne.

Receta de autor.

Zambo tierno gr. 0,454 Pelar y picar el zambo tierno.
Carne molida de res gr. 0,250
Aceite ml. 0,030
Huevos gr. 0,240
Miga de pan gr. 0,060
Cebolla paitea gr. 0,060 Rallar la cebolla paitea.
Zanahoria amarilla gr. 0,120 Cocer la zanahoria amarilla y picarla fino.
Arvejas gr. 0,100 Cocer las arvejas y reservar.
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento
Cocer el zambo con media taza de agua.
Cuando el zambo est suave, sacar del fuego y escurrir el agua; pasar por el prensapur y aadir la mantequilla.
Colocar en un sartn el aceite y sofrer en l la carne molida y la cebolla.
Este sofrito vaciar sobre el pur de zambo, agregar sal y pimienta; revolver para mezclar.
Agregar los huevos uno por uno batiendo despus de cada adicin.
Aadir la miga de pan, mezclar bien y por ltimo poner la zanahoria y las arvejas.
Enmantequillar un molde, vaciar en l la preparacin y cocer en horno muy caliente hasta que se dore.
118
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Pastel de zambo y carne.


Zambo tierno gr. 0,454 $ 1,00 $ 0,45
Mantequilla gr. 0,060 $ 7,73 $ 0,46
Carne molida de res gr. 0,250 $ 4,99 $ 1,25
Aceite ml. 0,030 $ 3,06 $ 0,09
Huevos gr. 0,240 $ 0,12 $ 0,48
Miga de pan gr. 0,060 $ 1,82 $ 0,11
Cebolla paitea gr. 0,060 $ 1,49 $ 0,09
Zanahoria amarilla gr. 0,120 $ 0,50 $ 0,06
Arvejas gr. 0,100 $ 3,63 $ 0,36
Sal c/n $ 0,35 $ 0,00
Pimienta c/n $ 6,79 $ 0,00
Costo/unidad $ 0,70
% COSTO 30%
119
7.4 Elaboracin de Postres con zambo
RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: Muffins de zambo y mango.

Gnero: Postre.
Receta de autor.

Harina de trigo gr. 0,300 Cernir la harina de trigo.
Sal gr. 0,005
Canela en polvo gr. 0,005
Pimienta dulce molida gr. 0,002
Bicarbonato de sodio gr. 0,002
Azcar morena gr. 0,100
Azcar pulverizada gr. 0,060
Huevos gr. 0,180
Leche ml. 0,075
Zambo cocinado y triturado gr. 0,150 Cocinar el zambo y triturarlo.
Mangos pelados y picados U. 0,420 Pelar los mangos y picarlos en small dice.
Procedimiento
Mezclar la harina con la sal, la canela, la pimienta, el bicarbonato y el polvo para hornear.
Batir la mantequilla con los azcares hasta que quede cremosa.
Agregar los huevos de a uno y volver a batir.
Adicionar el zambo, la leche y el mango y mezclar.
Incorporar poco a poco la harina mezclada, verter en moldes para muffins engrasados y llevar a horno
precalentado a 350F (180C),por 25 minutos o hasta que al introducir una aguja esta salga limpia.
Retirar del horno, dejar reposar 10 minutos en el molde, desmoldar, enfriar sobre una rejilla y servir.
120
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Muffins de zambo y mango.

Gnero: Postre.

Sal gr. 0,005 $ 0,35 $ 0,00
Pimienta dulce molida gr. 0,002 $ 11,07 $ 0,02
Bicarbonato de sodio gr. 0,002 $ 4,43 $ 0,01
Mantequilla gr. 0,115 $ 7,73 $ 0,89
Azcar morena gr. 0,100 $ 0,89 $ 0,09
Azcar pulverizada gr. 0,060 $ 1,68 $ 0,10
Huevos gr. 0,180 $ 0,12 $ 0,36
Leche ml. 0,075 $ 0,35 $ 0,03
Zambo cocinado y triturado gr. 0,150 $ 1,12 $ 0,17
Mangos pelados y picados U. 0,420 $ 1,35 $ 0,57
Costo/unidad $ 0,22
% COSTO 30%
121
RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: Confites de zambo.

Gnero: Postre.
Porciones / Peso: 7 porciones de 3 unidades c/u / porciones de 0,060 gr.
Receta de autor.

Cortar el zambo en cubos de 2 cm y cocinarlo, luego triturarlo hasta
Pur de zambo gr. 0,125 obtener un pur.
Azcar gr. 0,150
Coco rallado gr. 0,100
Agua ml. 0,030
Procedimiento
Colocar los ingredientes en un recipiente.
Calentar y hervir a fuego bajo, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta espesar.
Verter en un recipiente engrasado ligeramente y reservar de un da para otro.
Formar bolas de aproximadamente 2 cm.
Envolver en azcar granulada, secar en lugar caliente o al sol.
Servir.
122
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Confites de zambo.

Gnero: Postre.
Porciones / Peso: 7 porciones de 3 unidades c/u / porciones de 0,060 gr.
Fecha de produccin
Tcnicas

Pur de zambo gr. 0,125 $ 1,12 $ 0,14
Azcar gr. 0,150 $ 1,76 $ 0,26
Coco rallado gr. 0,100 $ 12,88 $ 1,29
Agua ml. 0,030 $ 0,21 $ 0,01
# porciones de 1 unidad 7 Costo/unidad $ 0,09
Costo/porciones de 3 unidades $ 0,28
% COSTO 30%
Precio Sugerido $0,93
123
RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: Pie de zambo.

Gnero: Postre.
Receta de autor

Para la masa:
Sal gr. 0,002
Margarina gr. 0,030
Huevo U. 0,060 Batir un huevo para la masa ligeramente en un recipiente.
Para el relleno:
Cortar el zambo en cubos de 3 cm y cocinar, luego triturar hasta
Jengibre rallado gr. 0,007 Rallar el jengibre.
Pimienta dulce molida gr. 0,005
Batir los huevos para el relleno ligeramente en un recipiente y
Huevos gr. 0,180 reservar en refrigeracin.
Melaza ml. 0,060
Azcar gr. 0,030
Crema de leche gr. 0,150
Procedimiento
Cernir la harina, la sal y el polvo de hornear.
Adicionar la mantequilla y la margarina y trabajar con la mano hasta unir con la harina.
Agregar el huevo y trabajar hasta incorporarlo a la masa.
Formar una bola, envolver en bolsa plstica y refrigerar por 30 minutos.
Extender la masa y darle forma circular de 30 cm de dimetro y cm de grosor.
Forrar un molde para pie con la masa y reservar.
Mezclar el pur de calabaza con las especias y los huevos.
Incorporar el resto de los ingredientes, verter sobre la masa y hornear por 45 minutos.
Enfriar y servir con crema de leche batida.
124
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Pie de zambo.

Gnero: Postre.

Para la masa:
Sal gr. 0,002 $ 0,35 $ 0,00
Mantequilla gr. 0,090 $ 7,73 $ 0,70
Margarina gr. 0,030 $ 6,14 $ 0,18
Huevo U. 0,060 $ 0,12 $ 0,01
Para el relleno:
Pur de zambo gr. 0,300 $ 1,12 $ 0,34
Jengibre rallado gr. 0,007 $ 2,06 $ 0,01
Pimienta dulce molida gr. 0,005 $ 11,07 $ 0,06
Huevos gr. 0,180 $ 0,12 $ 0,36
Melaza ml. 0,060 $ 2,92 $ 0,18
Azcar gr. 0,030 $ 1,76 $ 0,05
Crema de leche gr. 0,150 $ 2,56 $ 0,38
Costo/unidad $ 0,49
% COSTO 30%
125
RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: Pancakes de zambo.

Gnero: Postre.
Porciones / Peso: 7 porciones de 3 unidades c/u / porciones de 0,090gr.
Receta de autor.

Huevo gr. 0,060
Cortar el zambo en pedazos y cocinarlo, posteriormente triturarlo hasta
Jarabe de maz ml. 0,060
Leche ml. 0,045
Mantequilla sin sal gr. 0,015
Nueces gr. 0,060 Picar las nueces en pedacitos pequeos.
Sal c/n 0,000
Procedimiento
Cernir la harina, el polvo de hornear, la sal, la pimienta y la canela.
Batir el huevo e incorporar el pur, el jarabe, la leche y la mantequilla.
Agregar los ingredientes secos y mezclar hasta que quede cremoso.
Calentar una sartn para panqueques ligeramente engrasada.
Con una cuchara colocar suficiente cantidad de masa para cubrir el fondo.
Dorar por ambos lados por 3 a 4 minutos y servir con miel o mermelada.
126
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Pancakes de zambo.

Gnero: Postre.
Porciones / Peso: 7 porciones de 3 unidades c/u / porciones de 0,090gr.

Huevo gr. 0,060 $ 0,12 $ 0,12
Pur de zambo gr. 0,300 $ 1,12 $ 0,34
Jarabe de maz ml. 0,060 $ 3,32 $ 0,20
Leche ml. 0,045 $ 1,35 $ 0,06
Mantequilla sin
sal gr. 0,015 $ 4,74 $ 0,07
Nueces gr. 0,020 $ 29,50 $ 0,59
Sal c/n 0,000 $ 0,35 $ 0,00
# porciones de 3 unidades 7 Costo/unidad $ 0,09
Costo/porcin de 3
unidades $ 0,27
% COSTO 30%
127
RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: Torta de zambo con pasas.

Gnero: Postre.
Receta de autor.

Para la Masa
Harina gr. 0,115
Azcar gr. 0,005
Sal gr. 0,002
Crema de leche ml. 0,030
Relleno
Pelar y cortar el zambo maduro sin semillas en
Zambo maduro gr. 0,454 cubos pequeos.
Mantequilla ml. 0,060
Azcar gr. 0,140
Crema de leche ml. 0,125
Huevos gr. 0,240
Esencia de vainilla ml. 0,030
Ralladura de cscara de naranja gr. 0,005
Harina gr. 0,060
Pasas gr. 0,060
Procedimiento
Unir los ingredientes indicados para la masa.
Hacer una bola y amasar sobre una tabla enharinada.
Extender con el bolillo y forrar el fondo y los lados de un molde de pastel.
Picar toda la masa con un tenedor y poner en el horno hasta que est ligeramente dorada.
Para prepara el relleno, cocer el zambo en poca cantidad de agua y cuando est suave, poner sobre la cernidera
para escurrir el agua y dejar hasta que enfre.
En un tazn batir la mantequilla con el azcar y poner poco a poco el zambo licuado con la crema de leche, los
huevos y la esencia de vainilla.
Batir con la batidora para unir bien los ingredientes.
Agregar la ralladura de naranja y la harina mezclada con el polvo de hornear.
Cuando la preparacin est espumosa, incorporar las pasas y vaciar sobre la masa de pastel.
Llevar nuevamente al horno hasta que el relleno est firme y dorado.
Servirlo fro.
128
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Torta de zambo con pasas.

Gnero: Postre.

Para la Masa
Harina gr. 0,115 $ 2,12 $ 0,24
Mantequilla gr. 0,060 $ 7,73 $ 0,46
Azcar gr. 0,005 $ 1,76 $ 0,01
Sal gr. 0,002 $ 0,35 $ 0,00
Crema de leche ml. 0,030 $ 2,56 $ 0,08
Relleno
Zambo maduro gr. 0,454 $ 1,50 $ 0,68
Mantequilla ml. 0,060 $ 7,73 $ 0,46
Azcar gr. 0,140 $ 1,76 $ 0,25
Crema de leche ml. 0,125 $ 2,56 $ 0,32
Huevos gr. 0,240 $ 0,12 $ 0,12
Esencia de vainilla ml. 0,030 $ 7,50 $ 0,23
Ralladura de cscara de
naranja gr. 0,005 $ 0,01 $ 0,00
Harina gr. 0,060 $ 2,12 $ 0,13
Pasas gr. 0,060 $ 5,20 $ 0,31
Costo/unidad $ 0,60
% COSTO 30%
129
RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: Flan de zambo.

Gnero: Postre.
Receta de autor

Pelar y cortar el zambo maduro en cubos pequeos sin
Zambo maduro gr. 0,454 semilla.
Ron gr. 0,030
Huevos gr. 0,300
Caja de pudn de vainilla gr. 0,085
Azcar gr. 0,200
Azcar para caramelizar el molde gr. 0,090
Procedimiento
Cocinar el zambo en un litro de agua, luego vaciar sobre un colador y dejar hasta que escurra el agua.
Poner en el vaso de la licuadora el zambo y la mantequilla, mientras se licuan, aadir el Ron, los huevos, el pudn
de vainilla y el azcar.
Cuando se haya formado una crema liviana, poner en el molde previamente acaramelado con azcar.
Llevar al horno a 350F, sobre bao mara, hasta que est cocido y dorado.
Sacar del horno y desmoldar antes de que se enfre.
130
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Flan de zambo.

Gnero: Postre.

Zambo maduro gr. 0,454 $ 1,50 $ 0,68
Mantequilla gr. 0,090 $ 7,73 $ 0,70
Ron gr. 0,030 $ 9,86 $ 0,30
Huevos gr. 0,300 $ 0,12 $ 0,60
Caja de pudn de vainilla gr. 0,085 $ 1,14 $ 0,10
Azcar gr. 0,200 $ 1,76 $ 0,35
Azcar para caramelizar el
molde gr. 0,090 $ 1,76 $ 0,16
Costo/unidad $ 0,30
% COSTO 30%
131
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCIAL
RECETA ESTNDAR
Nombre de la receta: Dulce de zambo maduro.

Gnero: Postre.

Picar el zambo maduro sin semillas en
Zambo maduro picado finamente gr. 0,350 cubos de 3cm.
Panela molida gr. 0,170
Jugo de naranjilla ml. 0,035
Ron ml. 0,010
Clavo de olor U. 0,002
Ralladura de limn gr. 0,005
Procedimiento
Cocinar el zambo picado por 25 minutos en olla de presin o por 1 hora y 15 minutos en olla comn, hasta que el
zambo est suave.
Escurrir el zambo.
Aadir la panela y el jugo de naranjilla, el clavo de olor y cocinar a fuego mediano, revolviendo de vez en
cuando, hasta que est un poco espeso.
Continuar cocinando hasta espesar completamente sin quemar.
Aadir el ron y darle un hervor.
Retirar del fuego y aadir la ralladura de limn.
132
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Dulce de zambo maduro.

Gnero: Postre.

Zambo maduro picado
finamente gr. 0,350 $ 1,50 $ 0,53
Panela molida gr. 0,170 $ 2,40 $ 0,41
Jugo de naranjilla ml. 0,035 $ 0,35 $ 0,01
Ron ml. 0,010 $ 9,86 $ 0,10
Clavo de olor U. 0,002 $ 37,60 $ 0,08
Ralladura de limn gr. 0,005 $ 0,05 $ 0,00
Costo/unidad $ 0,24
% COSTO 30%
133
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Encurtido de zambo.

Gnero: Conserva.
Receta de autor.

Vinagre Blanco ml. 0,200
Azcar granulada gr. 0,200
Sal gr. 0,045
Semillas de cilantro gr. 0,010
Semillas de eneldo gr. 0,010
Semillas de crcuma gr. 0,010
Mostaza ml. 0,005
Zambo tierno gr. 0,454 Pelar y cortar el zambo en rodajas finas.
Cebolla perla gr. 0,120 Pelar y cortar la cebolla perla en rodajas finas.
Procedimiento
Mezclar el vinagre, el azcar, la sal, el cilantro, el eneldo, la crcuma y la mostaza.
Calentar y hervir a fuego medio por 10 minutos, retirar del fuego y reservar.
En un recipiente de cermica, colocar el zambo y la cebolla, verter el vinagre aromatizado y dejar reposar a
temperatura ambiente, por 1 hora.
Envasar en frascos esterilizados.
134
RECETA OPERATIVA
Nombre de la receta: Encurtido de zambo.

Gnero: Conserva.

Vinagre Blanco ml. 0,200 $ 1,84 $ 0,37
Azcar granulada gr. 0,200 $ 1,76 $ 0,35
Sal gr. 0,045 $ 0,35 $ 0,02
Semillas de cilantro gr. 0,010 $ 53,33 $ 0,53
Semillas de eneldo gr. 0,010 $ 1,20 $ 0,01
Semillas de crcuma gr. 0,010 $ 1,00 $ 0,01
Mostaza ml. 0,005 $ 2,05 $ 0,03
Zambo tierno cortado en rodajas
finas gr. 0,454 $ 1,00 $ 0,45
Cebolla perla cortada en rodajas
finas gr. 0,120 $ 1,49 $ 0,18
Costo Neto $2,05
# de unidades 1 Costo/unidad $ 2,05
% COSTO 30%
135
CAPTULO VIII
Objetivo general del Captulo: Realizar el anlisis sensorial, formular la encuesta para la
evaluacin de los platos creados, presentar la tabulacin de los datos obtenidos de la
degustacin, interpretar los resultados y exponer las conclusiones del anlisis.
8. Anlisis sensorial
El presente anlisis se realiza con el fin de conocer el grado de aceptacin de nuevas
propuestas gastronmicas elaboradas a base del zambo logrando aplicar las tcnicas culinarias
para darle un nuevo sentido al uso de este producto.
La muestra de campo en esta investigacin la conforman 12 personas, forman parte del focus
group estudiantes de los ltimos aos de la carrera y profesionales con un sentido responsable
de la gastronoma.
Se pretende demostrar nuevos platos y propuestas culinarias con el zambo ya que es un
producto muy verstil.
Para este estudio se escogieron 10 platos de la propuesta gastronmica entre entradas, sopas,
platos fuertes y postres elaborados a bases de zambo.
136
8.1. Encuesta para evaluar los platos creados.
ENCUESTA PARA EVALUAR LOS PLATOS CREADOS

SOLO MARCAR UN NMERO EN CADA INTEM A CALIFICAR
1 EXCELENTE
2 MUY BUENO
3 BUENO
4 MALO
A TORTILLAS DE ZAMBO Y TOCINO B ROLLOS DE TRIGO Y POLLO CON

AROMA 1 2 3 4 SALSA DE PEPA DE ZAMBO
COLOR 1 2 3 4 AROMA 1 2 3 4
TEXTURA 1 2 3 4 COLOR 1 2 3 4
SABOR 1 2 3 4 TEXTURA 1 2 3 4
SABOR 1 2 3 4
C EMPANADAS DE ZAMBO D PASA BOCAS DE ZAMBO

AROMA 1 2 3 4 AROMA 1 2 3 4
COLOR 1 2 3 4 COLOR 1 2 3 4
TEXTURA 1 2 3 4 TEXTURA 1 2 3 4
SABOR 1 2 3 4 SABOR 1 2 3 4
E SOPA DE ZAMBO Y MANZANA F CREMA DE ZAMBO Y ZANAHORIA

AL CURRY AROMA 1 2 3 4
AROMA 1 2 3 4 COLOR 1 2 3 4
COLOR 1 2 3 4 TEXTURA 1 2 3 4
TEXTURA 1 2 3 4 SABOR 1 2 3 4
SABOR 1 2 3 4
G PAPAS CON CSCARA EN SALSA H PUR RSTICO DE ZAMBO AL

PICANTE DE PEPA DE ZAMBO PARMESANO
AROMA 1 2 3 4 AROMA 1 2 3 4
COLOR 1 2 3 4 COLOR 1 2 3 4
SABOR 1 2 3 4 SABOR 1 2 3 4
I PASTEL DE ZAMBO CON CARNE J TORTA DE ZAMBO CON PASAS

AROMA 1 2 3 4 AROMA 1 2 3 4
COLOR 1 2 3 4 COLOR 1 2 3 4
SABOR 1 2 3 4 SABOR 1 2 3 4
K MUFFINS DE ZAMBO Y MANGO L DULCE DE ZAMBO MADURO

AROMA 1 2 3 4 AROMA 1 2 3 4
COLOR 1 2 3 4 COLOR 1 2 3 4
SABOR 1 2 3 4 SABOR 1 2 3 4
137
8.2. Tabulacin de datos obtenidos de la degustacin.
Contando los ecuatorianos con un producto como el zambo de una gran versatilidad,
beneficios nutricionales importantes y un precio accesible para la poblacin en general, se lo
puede explotar de una manera ptima creando nuevas propuestas gastronmicas que segn su
aceptacin puedan ser incluidas en un men diario de las familias ecuatorianas.
Se presenta a continuacin la tabulacin de los datos obtenidos en la degustacin realizada.
Vase anexo fotos de la degustacin.
8.2.1 Tortillas de zambo y tocino.
Cuadro y Grfico # 1 Evaluacin tortillas de zambo y tocino
TORTILLAS DE ZAMBO Y TOCINO

Focus Group 12 pax 100%
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
AROMA 8 66,67% 2 16,67% 1 8,33% 1 8,33%
COLOR 10 83,33% 1 8,33% 1 8,33% 0 0,00%
TEXTURA 5 41,67% 6 50,00% 1 8,33% 0 0,00%
SABOR 10 83,33% 2 16,67% 0 0,00% 0 0,00%
100,00%
80,00%
60,00%
EXCELENTE
40,00%
MUY BUENO
20,00%
0,00% BUENO
MALO
Realizado por: Leonidas Padilla Palacios.
138
8.2.1.2 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato tortillas de zambo y
tocino.
El 66,67% determina que el aroma del plato presentado es excelente, mientras que 16,67% lo
califica de muy bueno, el 8,33% de bueno y 8,33% de malo.
El 83,33% determina que el color del plato presentado es excelente, mientras que el 8,33% lo
califica de muy bueno, y el 8,33 % de bueno.
El 41,67% determina que la textura del plato presentado es excelente, mientras que el 50,00%
lo califica de muy bueno, y el 8,33% de bueno.
El 83,33% determina que el sabor del plato presentado es excelente, mientras que el 16,67% lo
califica de muy bueno.
8.2.2 Rollos de trigo y pollo con salsa de pepa de zambo.
Cuadro y Grfico # 2 Evaluacin Rollos de trigo y pollo con salsa de pepa de zambo.
ROLLOS DE TRIGO Y POLLO CON SALSA DE PEPA DE ZAMBO

AROMA 8 66,67% 3 25,00% 1 8,33% 0 0,00%
COLOR 8 66,67% 4 33,33% 0 0,00% 0 0,00%
TEXTURA 10 83,33% 2 16,67% 0 0,00% 0 0,00%
SABOR 12 100,00% 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00%
100,00%
80,00%
60,00% EXCELENTE
40,00% MUY BUENO

20,00% BUENO
0,00% MALO
AROMA
COLOR
TEXTURA
SABOR

139
8.2.2.1 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato rollos de trigo y pollo
con salsa de pepa de zambo.
califica de muy bueno, el 8,33% de bueno.
lo califica de muy bueno.
El 100,00% determina que el sabor del plato presentado es excelente.
8.2.3 Empanadas de zambo.
Cuadro y Grfico # 3 Evaluacin empanadas de zambo.
EMPANADAS DE ZAMBO
AROMA 7 58,33% 2 16,67% 3 25,00% 0 0,00%
COLOR 8 66,67% 4 33,33% 0 0,00% 0 0,00%
TEXTURA 8 66,67% 4 33,33% 0 0,00% 0 0,00%
SABOR 10 83,33% 1 8,33% 1 8,33% 0 0,00%
100,00%
80,00%
60,00%
EXCELENTE
40,00%
MUY BUENO
20,00%
BUENO
0,00%
MALO
Realizado por: Leonidas Padilla Palacios

140
8.2.3.1 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato empanadas de zambo.
califica de muy bueno, el 25,00% de bueno.
califica de muy bueno y el 8,33% de bueno.
8.2.4 Pasa bocas de zambo.
Cuadro y Grfico # 4 Evaluacin Pasa bocas de zambo.
PASABOCAS DE ZAMBO
AROMA 9 75,00% 2 16,67% 1 8,33% 0 0,00%
COLOR 9 75,00% 3 25,00% 0 0,00% 0 0,00%
TEXTURA 10 83,33% 2 16,67% 0 0,00% 0 0,00%
SABOR 10 83,33% 2 16,67% 0 0,00% 0 0,00%
100,00%
80,00%
60,00% EXCELENTE
40,00% MUY BUENO

BUENO
20,00%
MALO
0,00%
AROMATEXTURA
COLOR
SABOR
141
8.2.4.1 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato pasa bocas de zambo.
califica de muy bueno, el 8,33% lo califica de bueno.
8.2.5 Sopa de zambo y manzana al curry.
Cuadro y Grfico # 5 Evaluacin Sopa de zambo y manzana al curry.
SOPA DE ZAMBO Y MANZANA AL CURRY

AROMA 8 66,67% 4 33,33% 0 0,00% 0 0,00%
COLOR 9 75,00% 3 25,00% 0 0,00% 0 0,00%
TEXTURA 10 83,33% 2 16,67% 0 0,00% 0 0,00%
SABOR 9 75,00% 2 16,67% 1 8,33% 0 0,00%
100,00%
EXCELENTE
50,00%
MUY BUENO
BUENO
0,00%
MALO
AROMA
TEXTURA COLOR
SABOR
142
8.2.5.1 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato Sopa de zambo y
manzana al curry.
califica de muy bueno y el 8,33% lo califica de bueno.
8.2.6 Crema de zambo y zanahoria.
Cuadro y Grfico # 6 Evaluacin Crema de zambo y zanahoria.
CREMA DE ZAMBO Y ZANAHORIA

AROMA 7 58,33% 4 33,33% 1 8,33% 0 0,00%
COLOR 9 75,00% 3 25,00% 0 0,00% 0 0,00%
TEXTURA 10 83,33% 2 16,67% 0 0,00% 0 0,00%
SABOR 11 91,67% 1 8,33% 0 0,00% 0 0,00%
100,00%
EXCELENTE
50,00%
MUY BUENO
BUENO
0,00%
MALO
AROMA
TEXTURA
COLOR
SABOR
143
zanahoria.
califica de muy bueno y el 8,33% lo califican de bueno.
8.2.7 Papas con cscara en salsa picante de pepa de zambo.
Cuadro y Grfico # 7 Evaluacin Papas con cscara en salsa picante de pepa de zambo.
PAPAS CON CASCARA EN SALSA PICANTE DE PEPA DE ZAMBO

AROMA 8 66,67% 2 16,67% 2 16,67% 0 0,00%
COLOR 6 50,00% 6 50,00% 0 0,00% 0 0,00%
TEXTURA 7 58,33% 5 41,67% 0 0,00% 0 0,00%
SABOR 10 83,33% 1 8,33% 1 8,33% 0 0,00%
100,00%
EXCELENTE
50,00%
MUY BUENO
BUENO
0,00%
AROMA MALO
TEXTURA
COLOR
SABOR

144
zanahoria.
8.2.8 Pur rstico de zambo al parmesano.
Cuadro # 8 Evaluacin Pur rstico de zambo al parmesano.
PUR RSTICO DE ZAMBO AL PARMESANO

AROMA 5 41,67% 5 41,67% 2 16,67% 0 0,00%
COLOR 4 33,33% 8 66,67% 0 0,00% 0 0,00%
TEXTURA 5 41,67% 7 58,33% 0 0,00% 0 0,00%
SABOR 7 58,33% 5 41,67% 0 0,00% 0 0,00%
80,00%
60,00%
EXCELENTE
40,00%
MUY BUENO
20,00%
BUENO
0,00%
MALO
AROMA
TEXTURA COLOR
SABOR

145
8.2.8.1 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato Pur rstico de zambo
al parmesano.
8.2.9 Pastel de zambo con carne
Cuadro y Grfico # 9 Evaluacin Pastel de zambo con carne.
PASTEL DE ZAMBO CON CARNE

AROMA 8 66,67% 3 25,00% 1 8,33% 0 0,00%
COLOR 8 66,67% 4 33,33% 0 0,00% 0 0,00%
TEXTURA 8 66,67% 4 33,33% 0 0,00% 0 0,00%
SABOR 10 83,33% 1 8,33% 1 8,33% 0 0,00%
100,00%
80,00%
EXCELENTE
60,00%
40,00% MUY BUENO
20,00% BUENO
0,00% MALO
AROMATEXTURA
COLOR
SABOR

146
8.2.9.1 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato Pastel de zambo con
carne.
califica de muy bueno y el 8,33% lo califica de bueno.
8.2.10 Torta de zambo con pasas.
Cuadro y Grfico # 10 Evaluacin Torta de zambo con pasas.
TORTA DE ZAMBO CON PASAS

AROMA 12 100,00% 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00%
COLOR 9 75,00% 3 25,00% 0 0,00% 0 0,00%
TEXTURA 9 75,00% 3 25,00% 0 0,00% 0 0,00%
SABOR 12 100,00% 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00%
100,00%
80,00%
60,00% EXCELENTE
40,00% MUY BUENO

20,00% BUENO
0,00% MALO
AROMA
TEXTURA COLOR
SABOR

147
8.2.10.1 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato Pastel de zambo con
carne.
El 100,00% determina que el aroma del plato presentado es excelente.
El 100,00% determina que el sabor del plato presentado es excelente.
8.2.11 Muffins de zambo y mango.
Cuadro Grfico # 11 Evaluacin Muffins de zambo y mango.
MUFFINS DE ZAMBO Y MANGO

AROMA 10 83,33% 2 16,67% 0 0,00% 0 0,00%
COLOR 10 83,33% 2 16,67% 0 0,00% 0 0,00%
TEXTURA 10 83,33% 2 16,67% 0 0,00% 0 0,00%
SABOR 11 91,67% 1 8,33% 0 0,00% 0 0,00%
100,00%
80,00%
60,00% EXCELENTE
MUY BUENO
40,00%
BUENO
20,00%
MALO
0,00%
AROMA
TEXTURA
COLOR
SABOR

148
8.2.11.1 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato Muffins de zambo y
mango.
El 83,33% determina que el aroma del plato presentado es excelente, mientras que el 16,67%
lo califica como bueno.
califica como muy bueno.
8.2.12 Dulce de zambo maduro.
Cuadro y Grfico # 12 Evaluacin Dulce de zambo maduro.
DULCE DE ZAMBO MADURO

AROMA 9 75,00% 2 16,67% 1 8,33% 0 0,00%
COLOR 10 83,33% 2 16,67% 0 0,00% 0 0,00%
TEXTURA 8 66,67% 4 33,33% 0 0,00% 0 0,00%
SABOR 11 91,67% 1 8,33% 0 0,00% 0 0,00%
100,00%
80,00%
60,00% EXCELENTE
40,00% MUY BUENO

20,00% BUENO
0,00% MALO
AROMA
TEXTURA COLOR
SABOR

149
8.2.12.1 Interpretacin de los resultados de la evaluacin del plato Dulce de zambo
maduro.
El 75,00% determina que el aroma del plato presentado es excelente, mientras que el 16,67%
lo califica como muy bueno y el 8,33% como bueno.
califica como muy bueno.
8.3 Conclusiones del anlisis sensorial.
Una vez realizado el anlisis sensorial se concluye que:
Los platos elaborados a base de zambo tuvieron mucha acogida por parte de los
integrantes del focus grupo.
El aroma, color, textura y sabor de los platos elaborados a base de zambo fueron muy
aceptados por parte de los integrantes del focus grupo, quienes calificaron con muy
buenos comentarios las caractersticas organolpticas de las preparaciones.
Se demuestra la versatilidad que presenta el zambo para elaborar diferentes
preparacines como entradas, sopas, platos fuertes y postres, las cuales pueden ser
incluidas en el men diario de los ecuatorianos.
Puede ser utilizado tanto en su estado tierno como en su estado maduro sin dificultad.
Es un producto que se presta para la creacin de novedosos platos.
150
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
Luego de haber realizado el presente estudio investigativo se concluye que:
El zambo es un vegetal muy abundante en el continente americano, conocido con
diversidad de nombres y utilizado en variedad de formas, la mayor parte de las
personas encuestadas y quienes colaboraron con el focus group identifican fcilmente
el zambo lo cual es beneficioso para los fines de este estudio.
Las diferentes partes de la planta se destinan a diversos usos alimenticios, al ser un
producto del cual se utilizan absolutamente todas sus partes es muy apreciado por la
poblacin.
El zambo es un producto que se puede conseguir con facilidad durante todo el ao sin
que su costo sea exagerado y puede ser utilizado tanto en su estado tierno como en su
estado maduro sin dificultad.
El consumo del zambo es bastante alto mensualmente, no es un producto que se
consuma a diario, sin embargo existe una muy buena aceptacin de las preparaciones
elaborados con zambo y predisposicin para probar nuevas recetas a base de este
producto.
A pesar de que el producto tiene buena aceptacin, el conocimiento de los beneficios
del consumo y los nutrientes alimenticios que posee el zambo son muy bajos entre los
habitantes.
Los platos elaborados a base de zambo tuvieron mucha acogida por parte de los
integrantes del focus grupo El aroma, color, textura y sabor de los platos elaborados a
151
base de zambo fueron muy aceptados con lo cual se demostr la versatilidad que
presenta el zambo para elaborar diversas recetas.
Recomendaciones
Reivindicar las races culinarias y fortalecer el uso de los productos ecuatorianos que
se cultivan todava en forma artesanal para utilizarlos de manera sostenible y de esta
forma rescatar las costumbres gastronmicas as como la correcta aplicacin de
productos innovadores sin perder la tradicin en las prcticas alimenticias.
Difundir el conocimiento sobre las propiedades nutricionales que ofrece el zambo y
aprovecharlas en beneficio de la poblacin que en la gran mayora las desconoce.
Instruir a las personas sobre la gran versatilidad que ofrece el zambo en cuanto a
preparaciones, as como los beneficios alimenticios que concede y los usos medicinales
que se le puede dar.
Promover la siembra y cosecha del zambo as como la industrializacin para obtener
nuevos productos a partir de este vegetal los cuales puedan ser fuentes sustentables de
desarrollo para los pobladores de las zonas en donde se cultiva.
Fomentar el ecoturismo dirigido tambin a la arraigada tradicin gastronmica de los
pueblos que utilizan productos como el zambo los cuales forman parte de sus
costumbres culinarias y de esta forma incentivar su consumo.
Rescatar la historia ancestral de este tipo de productos los cuales debido a la
explotacin de otras especies que tienen una mayor demanda empezaron a producirse
de manera marginal y solo para el consumo interno.
152
Incentivar a las personas las cuales tienen buena predisposicin para el uso de gneros
ecuatorianos a que elaboren y degusten nuevas propuestas gastronmicas y
contribuyan de esta manera al desarrollo de una gran variedad de productos que por
falta de investigacin no han sido del todo explotados.
153
Bibliografa, Netgrafa y Anexos.
Bibliografa
Alvarado, J., (1996) Principios de ingeniera aplicada a los alimentos, Editorial radio
comunicaciones divisin de artes grficas, Quito Ecuador.
Anzaldua, A., (1994) La evaluacin sensoria de los alimentos en la teora y la prctica,
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Jaramillo, J. Ahuyama En Hortalizas/ Manual de asistencia tcnica. 381-394 pp
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Lira, R. 1990. Estudios Taxonmicos y ecogeogrficos de las Curcubitaceas de Latinoamrica.
Lira,R.1991.Estudios taxonmico y ecogeogrfico de las Cucurbitceas de Latinoamrica.
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Suquilanda, M. Cultivos asociados en el Ecuador: IV Congreso Internacional de Cultivos
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Netgrafa
Receta Ecuatoriana http://recetaecuatoriana.com//zambo/ 14 de Abril 2011
Licata, M., cido ascrbico, http://zonadiet.com/nutricion/vit-c.htm 19 de Junio del 201
Ciencia Andina http://books.google.com.ec/El+zambo+vegetal 21 de Seotiembre del 2011
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http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/1653/1/CD-1869.pdf pag 6. 30 Octubre 2011
http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/1653/1/CD-1869.pdf, pag 2.17 Octubre 2011
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4 de Agosto del 2011
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http://www.mujeresdeempresa.com/fitness_salud/061001-vitamina-B3-niacina.shtml /5 de
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http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/Cap2_3.htm#30 / 12 de
Juilio del 2011
156
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/Cap2_3.htm#30
http://www.saludalia.com/Saludalia/ /vivir_sano/doc/ /hidratos_carbono.htm /1 de Agosto del
2011
http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b.htm 24 de Junio del 2011
157
Anexos # 1
Preparaciones elaboradas en el focus group
158
159
Anexos # 2
Integrantes del focus gruop
160
161

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL.

FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA, Y

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL ZAMBO Y SU APLICACIN EN LA

AUTOR: LEONIDAS ESTUARDO PADILLA PALACIOS.

DIRECTORA: ING. SONIA GUERRERO

El proyecto de tesis con el tema Estudio Investigativo del zambo y su aplicacin en la

gastronoma, es realizado por Leonidas Estuardo Padilla Palacios, estudiante de la Universidad

Leonidas Estuardo Padilla Palacios

Del contenido de la Presente Tesis se responsabiliza el Autor Leonidas Estuardo Padilla

Certifico que la Presente Tesis se realiz bajo mi direccin.

momento para su culminacin, en especial a mis padres por su tenacidad, esfuerzo, y su

Es por ellos que soy lo que soy ahora.

brindarme su apoyo y conocimientos para culminar mi proyecto de tesis.

uno se propone en la vida.

1.- ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL ZAMBO Y SU APICACIN EN LA

1.1- Planteamiento del problema ............................................................................ i

2.- Antecedentes ....................................................................................................... i

3.- Justificacin e importancia ............................................................................... ii

4. Delimitacin del tema ........................................................................................ iii

5.1 Objetivo general ........................................................................................ iv

5.2 Objetivos especficos ................................................................................. iv

6. Marco referencial ............................................................................................... iv

6.1 Marco terico ............................................................................................ iv

6.2 Marco conceptual ...................................................................................... ix

7. Idea a defender .....................................................................................................x

8. Metodologa de la investigacin ........................................................................ xi

8.1 Mtodos ..................................................................................................... xi

8.1.1 Mtodo analtico ..................................................................................... xi

8.1.2 Mtodo Deductivo .................................................................................. xi

8.1.3 Mtodo inductivo.................................................................................... xi

8.2 Tcnicas ..................................................................................................... xi

8.2.1 Degustacin y aceptacin de las recetas propuestas. ........................... xii

8.3.Focus Group ............................................................................................. xii

1.2 Caractersticas del zambo .......................................................................... 9

1.3 Morfologa y taxonoma del zambo ......................................................... 11

2. Cultivo del zambo en el Ecuador ....................................................................17

2.1 Zonas de produccin del zambo en el Pas. ............................................. 19

2.2 Produccin ................................................................................................ 20

2.3 Cosecha ..................................................................................................... 23

2.4 Pos cosecha ............................................................................................... 23

2.5 Almacenamiento ....................................................................................... 24

CAPTULO III ..........................................................................................................25

3. Utilizacin, comercializacin y Explotacin ....................................................25

3.1 Utilizacin en la historia y la actualidad: ................................................ 28

3.2 Consumo del zambo en el Ecuador ......................................................... 29

3.3 Comercializacin del zambo en el Ecuador ............................................ 31

3.4 Explotacin del zambo ............................................................................. 31

4. Caractersticas nutricionales. ..........................................................................34

4.1 Vitaminas del grupo B. ............................................................................ 35

4.2 Niacina. ..........................................................................................................38

4.3 Vitamina C. ...................................................................................................41

4.4 Agua. ..............................................................................................................44

4.5 Hidratos de Carbono. ...................................................................................45

4.6 Tabla nutricional. .........................................................................................52

4.6.2 Contenido de vitaminas y minerales en el Zambo. ............................... 52

4.7 Beneficios nutricionales. ..................................................................................53

5.1 Universo ............................................................................................................56

5.1.1 Poblacin de Nono ................................................................................. 56

5.1.2 Tamao de la muestra ........................................................................... 56

5.1.3 Muestra: ................................................................................................ 56

5.2 Encuesta ............................................................................................................57

5.2.1 Objetivo de la encuesta: ........................................................................ 57