CABERNET SAUVIGNON 2014COLECCIN MARQUEZ DE LA VIA - Edicin

LimitadaNuestro nico y exclusivo Cabernet Sauvignon Coleccin est elaborado con

uvas del Valle de Cochabamba de las zonas de Suticollo y Vinto Chico.Se caracteriza por
su intenso aroma a frutos rojos como frambuesas y frutillas, que armoniza muy bien con las
notas de vainilla, tabaco y chocolate del roble francs. Posee un color rojo rub profundo y
en boca es suave, de cuerpo medio y con taninos amables y elegantes.Edicin Limitada de
slo 640 botellas.
SYRAH-BONARDA BIVARIETAL 2014COLECCIN MARQUEZ DE LA
VIA - Edicin LimitadaNuestro exclusivo blend Bivarietal Coleccin est elaborado
con uvas de las variedades Syrah (70%) y Bonarda (30%) cosechadas de selectos viedos
del Valle de Tarija y vinificados en nuestra bodega en Cochabamba.Posee un hermoso y
profundo color rojo violeta y delicados aromas frutales con tonos a moras y frambuesas en
armona con delicados toques de vainilla, caf y tostados del roble francs. En boca es
fresco y vivaz, con un cuerpo liviano y fcil de beber.Edicin Limitada de 2700 botellas.
La lnea Coleccin de Bodega Marquez de la Via es una seleccin de nuestros mejores
vinos, elaborados con uvas varietales provenientes de los mejores viedos de Altura de
Bolivia y vinificados en nuestra bodega en Cochabamba.Nuestros vinos se caracterizan por
su marcada frutosidad, la pureza de una vinificacin natural y la delicadeza del roble
francs. Poseen un color rojo rub profundo y delicados aromas tostados. En boca destacan
su balanceada acidez y buen cuerpo. Han sido decantados naturalmente para conservar
todo su potencial.Dado el especial cuidado en su elaboracin y bajo volumen producido,
representan una verdadera Edicin Limitada, destinada a provocar sensaciones nicas en su
exigente paladar.
ROS COLECCIN 2014MARQUEZ DE LA VIA - Edicin
LimitadaNuestro exclusivo blend Ros Coleccin 2014 est elaborado con uvas tintas
criollas procedentes de Camargo y uvas varietales Syrah cosechadas de viedos del Valle de
Tarija, todo cuidadosamente vinificado en nuestra bodega en Cochabamba.Posee un
hermoso e intenso color rosado con matices violeta, con suaves aromas que evocan
frambuesas, frutillas y delicadas flores. En boca es afrutado, con una vibrante acidez que
acenta su frescura. Es ideal como aperitivo o para acompaar comidas ligeras, quesos
suaves, pescados y mariscos.Edicin Limitada de 1000 botellas

VINO TINTO FINOMARQUEZ DE LA VIAVino tinto seco, elaborado a base de uvas

tintas provenientes de Camargo, Tarija y Cochabamba. Aromas y sabores frutales con un
delicado toque de roble. Cuerpo ligero y taninos muy amigables, lo hacen muy fcil de
beber y disfrutar. Ideal para acompaar carnes rojas y pastas.
VINO BLANCO FINOMARQUEZ DE LA VIAVino Blanco Seco elaborado a
base de uva Moscatel de Alejandra proveniente de Luribay (La Paz).Se luce con color
amarillo oro y aromas florales y delicados. En boca es muy sedoso y frutal.Ideal para
acompaar un buen platillo de pescado, pollo o pato asado.
La lnea Vino Fino de Bodega Marquez de la Via es una seleccin vinos, elaborados con
uvas provenientes de Tarija, Cochabamba y Luribay y vinificados en nuestra bodega en
Cochabamba.Son vinos que se destacan por su facilidad de beber, aroma muy frutal y
cuerpo ligero y amable.Ideales para acompaar una buena comida y celebracin.

VINO BLANCO SEMIDULCEMARQUEZ DE LA VIAVino Blanco

semidulce elaborado a base de uvas moscatel provenientes de Luribay (La Paz) y Tarija.
La lnea Clsica de Bodega Marquez de la Via corresponde a vinos tipo oporto, de
reconocida calidad y xito entre el paladar cochabambino. Son elaborados con fruta
proveniente de Tarija, Camargo y Luribay y vinificados en nuestra bodega en
Cochabamba.Son vinos tradicionales, muy aromticos, de buen cuerpo y de agradable y
delicado dulzor.

LNEA CLSICA MARQUEZ

VINO OPORTO TINTO SEMIDULCEMARQUEZ DE LA VIAVino tinto
dulce tipo Oporto, elaborado a base de uvas tintas provenientes de Camargo, Tarija y
Chuquisaca.
La lnea Fiesta de Bodega Marquez de la Via son vinos jvenes, alegres, creados para la
celebrary la disfrutar de un buen momento con los amigos y la familia.Vino Rosado Evita y
Sidra Marquez de la Via no pueden faltar en la fiesta!

VINO ROSADO EVITADELICADAMENTE GASIFICADOVino Rosado

Semidulce delicadamente gasificado elaborado a base de uvas tintas criollas provenientes
de Camargo.Infaltable en culaquier celebracin!
SINGANI ESPECIALMARQUEZ DE LA VIASingani elaborado a base de uvas
Moscatel de Alejandra provenientes de Luribay (La Paz).
La Bodega Marquez de la Via posee una vasta tradicin en la elaboracin de destilados y
licores artesanales. Claro ejemplo de ello es el tradicional Anisado Marca Monos, parte de
la cultura cochabambina desde hace dcadas.Tambin destaca nuestro Singani Marquez de
la Via, producido ntegramente con uvas de la variedad Moscatel de Alejandra,
provenientes de Luribay, cercano a La Paz, zona con reconocida fama por la calidad de sus
destilados.
ANISADO REFINADO MARCA MONOSMARQUEZ DE LA VIALicor
elaborado en base a jarabe, ans y alcohol destilado especial, en un cuidadoso proceso
artesanal.
 Luribay para brindar con el cielo
La frtil tierra de los valles paceos, donde se produce singani, ingresa en la ruta del turismo
rural.

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Vinos y singanis
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durazno_LRZIMA20120517_0039_3.jpg
Samuel Apaza con las uvas moscatel para hacer vinos y singanis, y el
durazno, otro smbolo del pueblo.
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Touchard_LRZIMA20120517_0040_3.jpg
Vanni de Michele saborea las manzanas de Touchard.
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pueblo_LRZIMA20120517_0041_3.jpg
Interior de la iglesia del pueblo.
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Uva en proceso de maceracin
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Los toneles que tienen una capacidad de 1.200 litros.
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Samuel Apaza, dueo de la Cabaa Unin, mide el nivel del dulzor y/o
alcohol de producto.
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La montaa Laurany es un smbolo de Luribay. Rojo, lila, plomo, verde,
marrn y rosado la matizan. Se alza imponente y a sus pies se erige la
hacienda La Unin.
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Justiniano Daz, Samuel Apaza y Hugo Zapata charlan amigables
mientras degustan el singani fabricado a casi 3.000 msnm.
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Un nio del pueblo degusta la uva de la hacienda de Wilfredo Apaza, en
medio del verde del entorno.
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El paisaje cultural y natural es el ingrediente principal de una oferta
turstica que toma forma.
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La cabaa ofrece habitaciones sencillas, limpias, con bao para
compartir.
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Los buses del transporte pblico llegan hasta la plaza central de este
pueblo baado por el ro Luribay.
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Luribay Fotos: Pedro Laguna

La Razn / Mara L. Vivas

00:00 / 20 de mayo de 2012

En la carretera de La Paz a Oruro, nada ms pasar Patacamaya, a la izquierda se abre un

camino de tierra. A ambos lados lucen cultivos de papa, cebada y trigo. La apacheta, a 4.500
msnm, inaugura la bajada al valle por una carretera serpenteante decorada por cactus y tuna.
Tras cuatro horas y media de trayecto desde la sede de gobierno, se alcanza el cartel de meta:
Luribay Capital del durazno y de la uva.

Es en este lugar, capital de la provincia pacea Loayza, donde se encuentra la Cabaa Unin,
cuyo dueo, Samuel Apaza, es el rescatador de la produccin de vinos y singanis en el pueblo. Y
es aqu tambin donde acaba de abrirse un albergue para alojar a visitantes dispuestos a
conocer los miles de viedos y distintos frutales de un lugar cien por cien agricultor. Turistas
que observarn el ritual del vino y del singani de altura. No: de mucha altura. Y por qu no,
catarn ms de uno.

Apaza trabaj desde nio en una hacienda en Poroma (Chuquisaca). Fue all donde aprendi a
tratar la uva para fermentarla y destilar el lquido. Sucedi que tanto el hacendado como otros
patronos terminaron abandonando y la mayora de la descendencia de estos productores
emigr a La Paz, y se perdi as la costumbre del vino.

En 1983, Apaza compr dos hectreas de la hacienda La Unin, donde dcadas ms tarde,
marzo de 2007, se form la asociacin La Cabaa Unin-Turismo Rural, encargada de la
fabricacin de vinos, singani, mermeladas de fruta, lgrimas de uva y jugos. Se rescat as la
elaboracin de productos de la tierra; el singani estaba desapareciendo, si no llega a ser por
esta asociacin yo creo que se hubiera perdido.

Para llevar a cabo este cometido tuvieron que convencer a otros cultivadores y amigos del
pueblo. No fue tarea fcil. En un principio no nos comprendan y no vean claro el
emprendimiento. Lo hicimos con quien nos entendi. Finalmente consigui juntar a 22 socios
activos y diez pasivos (proveedores). Los primeros ponen capital a partes iguales, pero aun as
es necesaria la ayuda de otros organismos. Segn Hugo Choquecallata, gua y coordinador de
actividades de la asociacin, la Cabaa Unin tiene varias contrapartes que les han ayudado a
sacar su proyecto adelante. Entre ellas, el Fondo de las Organizaciones Econmicas
Campesinas (Oecas), la Red Tusoco y la Cooperacin Tcnica Belga (CTB).

Al llegar a la Cabaa Unin se degusta un almuerzo originario que incluye cui y vino casero.
Vino blanco elaborado con uva moscatel de Alejandra. Vanni de Michele, natural de Verona
(Italia) famosa por sus vinos y voluntario de la ONG Progetto Mondo, lo define como un
vino hecho de manera artesanal sin aditivos qumicos. Natural, turbio y no filtrado; de color
amarillo paja. Dice que en la nariz se siente el aroma de durazno y nuez fresca. Seco y fresco
en el paladar contina tiene un sabor persistente que recuerda el sabor de frutas frescas
como la manzana y la pera. Es un vino joven, suave con baja graduacin alcohlica (9,5). La
moscatel de Alejandra es la que usan tambin para la produccin del singani. El uso especfico
de esta uva es lo que diferencia al singani boliviano del pisco peruano, elaborado ste con uva
torontel, albilla, quebranta o uvina, entre otras.

La grandeza de la naturaleza te abraza instalado en el albergue. Mires donde mires est la

serrana; a cada lado se alzan recias montaas marrones y verdes. Pero destaca una entre todas
ellas, el cerro Laurany, la ms imponente y peculiar. A simple vista se dira que se trata de un
macizo rojo. Hugo Choquecallata se me acerca y cuenta conmigo los colores. No es slo rojiza.
Hugo recuerda una montaa argentina conocida por su diversidad de tonalidades; entiendo
que debe referirse al macizo de Purmamarca, conocido por sus siete colores.

No es temporada de uva, y parece que los viedos ms cercanos a la finca ya se quedaron sin
frutos; as que hay que ir una hora y media en vehculo hasta llegar a Porvenir parte del
municipio de Luribay para ver otros viedos que an estn cargados. Segn una publicacin
de Redalyc, de diciembre de 2008 nmero dedicado a los vinos de altura en Bolivia, la
introduccin de las primeras plantaciones de vid se remonta al siglo XVI en la poblacin de
Luribay (La Paz) y Mizque (Cochabamba); posteriormente se introdujo a otros valles, como el
de Cinti en 1584 y ms tarde Tarija. Luribay posee pues de los ms antiguos viedos que se
pueden encontrar en el pas. Justiniano Daz, gua tambin del emprendimiento La Cabaa
Unin, cuenta que fueron los jesuitas los que trajeron las plantas. Se cuenta que reprodujeron
por pepas, porque no dejaban traer las cepas. Tambin se puede reproducir as, pero es ms
lento.

Al xodo de los patronos hay que aadir la plaga de filosera insectos que atacan la raz y
merman la cosecha que abati la mayor parte de los cultivos de vid criolla en Luribay. Estos
dos motivos hicieron que la produccin de vino y singani se viera menoscabada de 1975 a 1995.
La implantacin de nuevos cultivos con pie de injerto americano ms resistente a la filosera
solucion el problema.

Vctor Touchard (socio proveedor) calcula que tiene

unos 5.000 viedos distribuidos en 7.500 metros
cuadrados: el 30% es injerto. Son las vias ms altas de
Luribay, y posiblemente de Bolivia. Estn a 2.825
msnm. Pareciera que el injerto se tuviera que hacer
directamente con las nubes.
Es inevitable no sacar a colacin los famosos vinos de
altura tarijeos, que si bien proceden de viedos muy
altos, se cultivan un kilmetro ms abajo que los
paceos de Luribay.
En Tarija se atribuyen el vino de altura comenta
Touchard pero el nuestro es ms alto. Reconoce que
va a ser un poco difcil que puedan superar a Tarija. Su
calidad es muy buena y tienen mucha experiencia.
Tienen cantidades extensas de produccin de uva. En
cambio a nosotros, en Luribay, nos desfavorece esa
parte porque no tenemos grandes terrenos.
Durante la estancia en Luribay, todos los socios hablan de Luis Vicente Elas. Oriundo de La
Rioja la denominacin de origen ms famosa de Espaa acab visitando los viedos de
Luribay de la mano de Apaza y su hijo, Omar, presidente de la asociacin. Elas estaba
recorriendo los viedos de Amrica cuando aterriz en Bolivia con la intencin de visitar Tarija
y Chuquisaca. En la Cabaa Unin se enteraron de su llegada y le buscaron para ensearle sus
viedos y la hacienda. Luis Vicente se alegra de este encuentro y rememora su estada, que
califica como una experiencia nica. En Luribay comenta el espaol hay cultivos de la
poca de la conquista; formas de plantacin nicas; altitudes extraordinarias; y una gente como
Apaza y toda su familia que son un encanto. Sobre el vino piensa que necesitan algo de
tecnologa y mejores tratamientos en la via, aunque los singanis son excelentes. Si Omar y
Hugo se pusieran a trabajar en serio en vinos reconoce podran entrar dentro de ese marco
de vinos de altura tan alabados y buscados.

Luis Vicente Elas colabor con Fautapo, la fundacin que ms est trabajando por el viedo en
Bolivia, en la elaboracin de un libro que contar las experiencias de su viaje. Durante su paseo
por Bolivia se realizaron cursos a los que acudieron los principales productores de vino del
pas, entre ellos representantes de Luribay. Apaza recuerda que el espaol se refiri varias
veces a los viedos de Luribay, y entre risas espeta: Medio celosos se han puesto de La Paz. Es
que Elas reconoce que los viedos de Luribay, junto a los de Camargo y Cotagaita, son los ms
antiguos y originales.

Aguas glaciales

La altura y el agua para el cultivo parecen ser los principales motivos del dulzor de la uva, que
segn cuentan supera a la de otras regiones. Regamos con aguas glacialesasegura Touchard
con aguas de la cordillera que son cristalinas. La calidad del agua es lo ms importante para
que el producto est sano y limpio. Adems, no usan insecticidas. Nosotros cultivamos la uva
de forma natural y orgnica. No utilizamos qumicos para la produccin; simplemente usamos
abono orgnico de vaca u oveja. Para curar las plantas, y alejar a los hambrientos insectos, no
usan insecticidas sino que baan los frutales en azufre que, segn cuenta este patrn de
Porvenir, no es tan daino como el qumico, y no es txico.

Entre sus plantaciones de uva tambin encontramos duraznos, el otro smbolo de Luribay.
Podemos rescatar algunas de estas frutas, pero no hay buenos ejemplares porque tampoco es la
temporada. Su cosecha suele ser en febrero. Las vias hacen sitio a los manzanos y de stos s
que podemos saborear su fruto pues su temporada es prcticamente todo el ao.

Touchard tiene una pequea destiladora en la que hace singani para consumo propio,
bsicamente. Explica que la tradicin viene desde mis abuelos. Hacer vino no es algo difcil.
Ac todos saben hacer vino, es una costumbre entre la gente del lugar, no es algo extrao.

La visita a Porvenir incluye otros viedos. Los cultivos de Hugo Zapata y su hijo Wilfredo son
colindantes. De los del vstago agarramos una gran cantidad de frutos que vamos saboreando
mientras cruzamos a pie el camino que separa ambas plantaciones. Durante este tramo, Hugo
Choquenallata relata, como antes Apaza, la dificultad inicial de encontrar proveedores.
Recuerda que cuando el emprendimiento arrancaba fueron a pedir a los cultivadores que les
vendieran las uvas. Les decan que les pagaran lo mismo que reciban en La Paz; se evitaran el
camino de viaje y cobraran la misma plata. Aun as no queran recuerda Choquenallata,
as que tuvimos que tomar una medida drstica: nos fuimos a La Paz y les compramos las uvas
al mismo precio que les habamos ofrecido en Luribay. A partir de ah todo cambi y una gran
cantidad de proveedores se sumaron al proyecto. Ganaran lo mismo y se ahorraran el viaje.

En la vivienda de Hugo Zapata probamos por primera vez el singani. La botella reza: Elaborado
y etiquetado en origen por Bodegas y viedos Luribay. Es un producto elaborado
ntegramente con uva 0moscatel de Alejandra, cosechada en nuestros viedos y seleccionada
cuidadosamente por viticultores de la Regin del Valle de Luribay. La asociacin no est muy
contenta con el etiquetado que temporalmente estn llevando sus envases. Necesitamos un
plan de marketing dice Hugo Choquenallata. Calculan que el singani se comercialice en La Paz
a final de ao y para ello tienen que lanzar el producto con fuerza; una buena imagen es
esencial para introducirlo en el mercado. El vino, sin embargo, tardar ms en comercializarse,
y no por problema de etiquetado, sino porque tienen que seguir mejorando el gnero. A m me
gusta el slogan vino de altura para gente de altura, reconoce Samuel Apaza.

El sabor del singani es fuerte e intenso. Unos cuantos tragos nos servirn para afrontar mejor el
traqueteo de la carretera de vuelta al albergue. La zozobra y una luna redonda, lechosa,
brillante y titnica nos acompaarn en el retorno.

El zarandeo de la carretera de bajada al valle es uno de los mayores inconvenientes para los
cultivadores de frutas, verduras y hortalizas del pueblo. La mayor parte de su produccin se
vende en La Paz y muchas veces llega maltrecha por los vaivenes de la carretera, que no est
asfaltada. Sabino Gernimo y Nstor Chvez, mientras desayunan junto a otros dos
compaeros una botella de singani a las 08.00, comentan que la fruta est lista para venderse
en poca de lluvia. La dificultad del terreno hace que la carga llegue maltrecha a la capital. La
arroba de la uva (12 libras) cuesta 60 bolivianos, pero como llega rematada la tenemos que
vender a 40. Esto sucede en el mejor de los casos, pues si la carretera se ha inundado, la fruta
se desperdicia por completo.
Eddy Aguilar Canaza del MAS es director de Desarrollo Humano del Gobierno Autonmico
Municipal de Luribay, y asegura que el problema de la va se va a solucionar. El proyecto de
asfalto se ha dado inicio, ahorita ya estn removiendo tierra. Segn Aguilar, en dos aos ms
la carretera estar totalmente asfaltada.

Omar Apaza y Hugo Choquenallata se encargan de ensear el proceso de produccin de vino y

singani a los visitantes. En grandes bidones almacenan las uvas con agua, en la sala de
fermentacin. De ah pasa a la destiladora, que Samuel compr de la vieja hacienda del
expresidente Jos Manuel Pando, nacido en Luribay.

Luribay, adems de tierra de durazno y uva, es patria de expresidentes. Son tres los nacidos en
este territorio. A Pando se suman Jos Mara Prez de Urdininea y Felipe Segundo Guzmn. El
visitante podr conocer sus fincas como una curiosidad ms de las muchas de Luribay. A ellas
se suman las leyendas de los tapados, segn dice Justiano Daz. A lo largo y ancho de Luribay
que comprende tres climas: altiplano, cabecera de valle y valle estn escondidos remotos
tesoros de la poca incaica, o incluso anteriores. En realidad no estn catalogados dice
Hugo Choquenallata se cree que pueden ser tiwanakotas, pero no se sabe. Don Samuel
afirma que no son leyendas. En su propia finca han descubierto dos tapados: Hemos detectado
tres cajitas en un lugar y, en otro, un hornito. Intentamos sacarlos, pero no hay dinero para
contratar maquinaria.

El sabor de la uva destilada nos acompaa de vuelta a La Paz. Parece que la cancin que
Justiniano Daz entonaba a ratos durante la visita tiene razn. La cantata aymara Luribay
Durazno anuncia que en esta tierra turista que pescan lo ahogan en vino.

Un da, en el invierno de Paris, recib esta foto por telfono. Nada

escrito en el mensaje, la foto lo deca todo. Todavia no conoca
personalmente a Sergio Caldern, pero habamos intercambiado
algunas charlas por telfono. Pas que aunque no lo conociera, en
cierto sentido, ya lo conoca. El encuentro personal poda ser en
cualquier momento del futuro y eso estaba bien, no haba prisa de
nada. En esta foto est compartiendo Paso del Sapo 2012
Chardonnay con Matas Michelini (bueno, tcnicamente en la foto, el
vino esta cerrado pero quiero creer que lo abrieron esa noche de
verano). Con Matas hicimos el vino en Marzo del 2012, la cosecha fue
el 3 de Marzo, desgranamos la uva a mano con la familia de Matas en
Bariloche. Nunca antes haba sucedido que de repente, una casa
alpina, se convierta en una recepcin de tanta cantidad de uva para
hacer un vino. La uva haba viajado horas y estaba intacta, hermosos
racimos compactos, sanos, azucar y frescura combinadas en cada
grano en proporciones perfectas. Despus la uva viaj con
temperatura controlada hasta Mendoza, hasta Tupungato. Por qu
cuento todo esto? Quiz porque con este vino me pas algo parecido
a esa sensacin de confianza que existe previa a que las cosas, los
hechos sucedan. Antes de ver el viedo experimental, antes de ver la
uva, antes de hacer un viaje de miles de kilmetros en medio de la
estepa patagnica, sabamos que iba a ser un vino especial, un vino
con historia, con amistad, un vino que intenta abrir paso a la
expansin de las fronteras del cultivo de la uva en Argentina. Que la
diversidad de regiones siga incrementndose.
Un da de invierno en Paris lo conoc a Sergio peronalmente y fue
emocionante porque cada una de las ideas previas se manifest, se
hizo real. De alguna manera ya lo conoca desde el 2003 cuando
empec a trabajar en Rest. Siempre se hablaba de Sergio. Siempre
un recuerdo, fotos de l en la cava, fotos de l trabajando, fotos de l
siempre con una sonrisa natural.

Sergio es el Chef Sommelier de Bras en Laguiole y tiene su propia

cava La Cave de Sergio

Prefiere un vino blanco,

rosado, tinto o NARANJA?
Estos vinos van de la mano de la no intervencin en la elaboracin del vino.
Tocar al vino lo menos posible y dejar que la naturaleza acte. Si eso ya
suena conocido vamos a explorar su mtodo simple de elaboracin que
remite a los orgenes del vino.

Qu es un vino Naranja?

Georgia, la cuna del vino

Se podra caracterizar a los vinos naranja, vinos primitivos, vinos que nos
trasportan al origen de la elaboracin de este producto. La transformacin
de la uva en vino data de hace muchsimos aos y uno de los orgenes
parece ser el Cucaso, y especficamente Georgia. Georgia es la regin ms
antigua productora de vino y ac no hablamos de 400 aos sino de 5 mil o
6 mil aos atrs. En Georgia hay ms de 500 cepas autctonas y se
produce vino en casi todo el pas. Los ms tradicionales lo siguen haciendo
en nforas de arcilla o terracota enterrada en el suelo. Estas nforas se
llaman kvevri y hay de todos los tamaos pero por lo comn son de 500-
800 litros. No es fcil encontrar alguien que siga producindolas y hay
grupos de estudiosos del vino que luchan por buscar, restaurar, y proteger
viejas nforas enterradas y abandonadas. Su objetivo es mantener la
tradicin y mostrar este patrimonio de la humanidad.

Por qu decimos que es una manera primitiva de elaborar un vino? Porque

son vinos que se fermentan con la piel, ya sean blancos o tintos; no se les
agrega levaduras, ni control de temperatura, y se usa poco o nada de
sulfuroso para proteger el vino. En el caso del tinto no difiere de cmo se
produce un vino tinto hoy, ya que la maceracin y fermentacin ocurren en
el mismo momento. Pero en el caso de la uva blanca es diferente. En esta
forma primitiva se fermenta el jugo de la uva blanca junto con su piel. Es
por eso que se dice que maceracin (dejar en contacto lo solido con lo
lquido para extraer componentes) y fermentacin ocurren al mismo
tiempo. En la produccin de los vinos blancos que abundan en el mercado,
hay una maceracin con la piel pero siempre en fro. El fro impide que la
fermentacin empiece. Esta maceracin puede llevar unas horas o das,
depende el enlogo. Los tanques suelen estar helados, se les forma una
capa de hielo por fuera. El objetivo de esta maceracin llamada pre-
fermentativa es potenciar los aromas del futuro vino. Despus, se separa el
jugo de la piel y empieza la fermentacin sin pieles a baja temperatura. Es
por eso que se dice que el vino naranja se elabora ms a la manera de un
tinto que un blanco con la ventaja que la uva blanca puede quedar en
contacto con el mosto primero y el vino despus por 7 u 8 meses (la piel de
la uva tinta tiene que ser retirada despus de la fermentacin porque,
dependiendo la variedad, puede tener demasiado tanino y quedara un vino
muy duro si se lo dejara tanto tiempo). La piel de la uva blanca agrega
mucho de lo que se trata de evitar en un vino blanco convencional: agrega
taninos, color, textura, astringencia.

Vinos de frontera
Si bien Georgia es la cuna del vino natural, el movimiento del vino naranja
se origin en la frontera entre la regin de Friuli, Italia y su continuacin en
Eslovenia. Uno de los primeros en elaborar este tipo de vinos en Italia
fue Josko Gravner, un italiano que produce vino desde los 70 y que despus
de un viaje en 1987 a Napa Valley se horroriz de lo que estaba pasando:
simplemente todo tena el mismo estilo y sabor. Cuando volvi quiso
empezar todo de nuevo. Al volver a casa le dije a mi mujer, estoy cansado
de estos vinos convencionales, las cosas en el vino estn yendo en la
direccin opuesta respecto de resguardar la tierra y la autenticidad del
producto. Comenc a interesarme en saber dnde naci la vid, y a travs de
viejos textos histricos llegu al Cucaso, a Georgia. Y esta regin se
convirti en el objetivo de mi siguiente viaje. All se encontr con que la
gente segua elaborando el vino que haca el bisabuelo, el abuelo, el padre
para consumo familiar y local. Se encontr con unas hermosas nforas y
automticamente quiso empezar a elaborarlos de esa manera.
Tuvo que esperar unos aos hasta poder lograrlo: El problema era cmo
llegar. En aquellos aos Georgia era parte de la Unin Sovitica, y era
imposible llegar porque era un secreto, un secreto que nadie poda revelar,
no se poda revelar cmo se trabajaba, por eso era difcil. Despus del
1991, despus de que Georgia se separ de la Unin Sovitica, comenc a
tener esperanzas, aunque luego comenz la guerra civil. Pude hacer mi
primer viaje en mayo del 2000, dice Gravner en un video donde explica su
historia en siete minutos con los ojos abiertos, algo llorosos, hablando como
un devoto de alguna religin. No fue fcil tampoco conseguir las nforas y
luego llevarlas a Italia, trabajo que tuvo que hacer en varias etapas. Con
la cosecha 2001 hicimos el primer vino en nfora ac en Oslavia, recuerda
Josko Gravner, el resultado fue esplndido, tanto que me pas noches
enteras de insomnio, slo pensando cmo hacer para elaborar todos mis
vinos en nfora. Cmo sistematizar, cmo arreglar la nueva bodega para las
nforas en el futuro.

Gravner es hoy un cono en vinos de alta gama, escasos y controvertidos.

Otro de los productores ms comprometidos con este tipo de elaboracin es
Stanko Radikon, que desde el 95 no usa aditivos y en el 2002 incluso dej
de usar el anhdrido sulfuroso para proteger el vino. Estos vinos son
controvertidos porque reciben opiniones encontradas: al hacer el vino de
una manera tan natural muchos opinan que estn al borde de algo llamado
oxidacin, mientras que otros aman el estilo oxidativo y complejo que le
otorga la uva madre en el proceso. En la parte visual, muchos consumidores
rechazan tomar un vino turbio y velado que da sensacin de suciedad. Ms
all de las polmicas, lo que comenz como una aventura de un productor
se torn muy en serio y sobre todo en el Friuli y Eslovenia con variedades
como la ribolla gialla y la vitovska.

Estados Unidos y el vino naranja

La primera vez que prob un vino naranja fue en San Francisco. Nadie me
explic nada, simplemente lo pidieron en un restaurante como si fuera lo
ms habitual. Fue tanta informacin junta que la tena que desglosar e
interpretar de a poco en mi cabeza. Un vino turbio, color cobre, spero, de
California y Eslovenia. Una variedad: Ribolla Gialla o Rebula. Despus prob
otros ms y me traje uno en la valija. Parecen vinos de nicho hasta que
sentada en Daniel Boulud Gran Bar pido la carta de vino y hay una seccin
(S, s! Todo un apartado!) sobre vinos naranja. El apartado tena un texto
introductorio que empezaba as: El verano est ac. Es tiempo de mostrar
la piel. Y luego apareca la larga lista de productores, mayormente de
productores de Italia y Eslovenia.
Estados Unidos es uno de los mejores lugares para conocer rarezas o
productos regionales de todo el mundo. Nueva York o San Francisco son
ciudades que marcan tendencias. El profesionalismo, la cantidad de horas
que los americanos trabajan y estudian y el nivel de conocimiento que
pueden alcanzar es muy alto. El prejuicio hacia los americanos se
desvanece ante personajes (muchos son sommeliers y crticos de vino) que
terminan sabiendo detalles de regiones inhspitas que ni los mismos
habitantes conocen. Su mercado es vasto y cualquier cosa es vendible con
tantos consumidores. Para satisfacer esta demanda tambin hay
distribuidoras de vinos que se especializan ya sea por origen (distribuidoras
slo de vinos italianos, alemanes, griegos) o por estilo de productor o por
filosofa: orgnico, biodinmicos y la lista sigue.

Si bien estos vinos ya se comercializaban hace algunos aos en tiendas

como Crush Wine Company, el boom se debe en gran parte al sommelier
Levi Dalton, que organiz una serie de cenas con el vino naranja como
protagonista. Las cenas se desarrollaron enConvivio, un restaurant de
comida italiana donde Levi trabajaba y que hoy est cerrado. En Julio del
2009 fue la primera cena de la serie, con 37 vinos naranja para probar con
un men de pasos. Al evento asistieron personalidades como Eric Asimov,
el crtico ms interesante de bebidas y restaurantes del New York Times,
que ya haba visitado los productores de vino naranja en el 2005, Thor
Iverson del blog oenoLogic y el famoso blogger Tyler Colman aka Dr. Vino,
entre muchos otros.
Uno de los atractivos de estos vinos es que pueden maridar con muchos
platos por su textura (tienen tanino), acidez (por lo general es alta),
volumen en boca y complejidad de aromas. Sobre todo con platos intensos
desde erizo a carnes rojas. Son vinos diferentes que agregan otra
dimensin a las cartas de vino y a la experiencia gastronmica. Estos vinos
se sirven a temperatura de tinto, 16-18 grados ya que bajas temperaturas
exaltan la aspereza del tanino y apagan la nariz. Muchos de estos
ejemplares se benefician de una aireacin prolongada por lo que se
aconseja pasarlos a un decanter varias horas antes de tomarlos. No todos,
pero s varios de estos vinos, se pueden guardar en la bodega por muchos
aos. Es decir, no hay urgencia de tomarlos, no hay riesgo de que pierdan
sus atributos sino todo lo contrario: van a ganar complejidad en botella y
sus taninos se van a ir suavizando. Levi Dalton dice que al no ser vinos
populares, no se agotan tan rpido en una bodega, es decir que se
mantienen en las cartas de restaurantes por un tiempo considerable. Es
por eso que, si alguien anda viajando por Nueva York o San Francisco y ve
alguno en la carta a precio razonable, le recomiendo tomar ventaja y
animarse a pedirlo.

Si bien abundan los vinos naranja de Friuli y Eslovenia, otras regiones de

Italia tambin producen este estilo, el ms famoso es Paolo Bea en Umbria
con su Arboreus (vino naranja de la variedad blanca Trebbiano Spoletino).
En California tambin est cultivando varios entusiastas.
Para dar algunos ejemplos de diversos pases, empiezo por Edi Simi. Edi
es un productor de Eslovenia que elabora con su familia el Rubikon Rebula
2009. Es un vino complejo en nariz con notas a fruta blanca disecada,
duraznos secos y peras. En boca tiene textura, brillan los taninos y su
acidez que es marcada. Puede guardarse y beneficiarse de la guarda
calmando los taninos y generando nuevos aromas.
Vodopivec Vitovska Classica 2005: Paolo Vodopivec se especializa en la
variedad blanca de Carso en Friuli llamada Vitovska. Una variedad que no
est contemplada en las enciclopedias ms importantes de vino. Es una
variedad de acidez alta, aromas florales y en su versin naranja estas flores
son de azahar; tambin aromas a manzana y peras asadas y algo ahumado.
En boca es seco, de volumen medio, los taninos se sienten en mitad de
boca y tiene una persistencia media. Se nota la evolucin y las notas
oxidativas de la crianza en toneles grandes por un tiempo largo.
Paolo Vodopivec

Matthiasson Ribolla Gialla 2008: en El Conocedor n88 habl de esta

particular familia para el que quiera ms informacin. Tambin pueden
visitar su delicioso blog que es una fotografa de una familia orgnica. Esta
Ribolla la fermentaron en bines en medio del viedo. Cosecharon la uva y
simplemente la aplastaron y dejaron que acte naturalmente hasta
convertirse en vino. Es un vino nico y potente con capacidad de
aejamiento. Lstima que hicieron pocas botellas y encontrarla en una
tienda o restaurante es todo un logro.
Ryme Ribolla Gialla 2009: Compr este vino por recomendacin de
Christopher Barnes de Chambers Street Wines en Nueva York. Ryme es un
proyecto de una pareja de enlogos Ryan y Megan Glaab. Producen vino
con esta marca desde el 2007 adems de trabajar en otros proyectos
interesantes. El tesoro de la Ribolla est en sus taninos dicen los Ryme
que tambin producen variedades exticas para California como Aglinico y
Vermentino (variedades italianas). El vino tena una textura cerosa junto
con los taninos firmes pero agradables en medio de boca. El sabor haca
recordar a un durazno maduro, a una compota perfumada con pino y notas
terrosas como polvo.
Inditos Torronts Brutal 2011, Passionate Wine. Una cosa lleva a la otra,
mientras tomaba estos vinos pensaba en el torronts de Matas Michelini.
Un torronts hecho como tinto, con pieles y semillas, sin miedo a los
terpenos intensos de la variedad. Es comn escuchar de parte de los
enlogos que hay que separar rpido la piel del jugo de la torronts porque
la piel agrega mucha astringencia y sabores amargos. Bueno, este caso es
lo opuesto. El vino es dorado, algo turbio, aunque ya est bastante limpio
por estar quieto en barricas usadas hace ms de un ao. Matas dice que lo
embotella en Agosto as que habr que esperar un par de meses ms hasta
que salga a la venta. Es un vino increble que tiene toda la esencia de la
cepa. Es floral, intenso con muchas notas a miel, a flores de naranjo y
damascos secos. En boca tiene ese tanino tpico de estos vinos, tiene
volumen, mucha intensidad en los sabores y persistencia larga.