Inocuidad de los Alimentos

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INTRODUCCIN

E
n el tema de inocuidad una defectuosa preparacin, coccin o almacenamiento de un
alimento, son las principales causas para la aparicin de las bacterias en cualquier plato
de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea
peligroso para la salud.

De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, la inocuidad es la garanta de que un

alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo
con el uso a que se destine.

Los alimentos son la fuente principal de exposicin a agentes patgenos, tanto qumicos como
biolgicos (virus, parsitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en los pases en
desarrollo ni en los desarrollados. Cuando son contaminados en niveles inadmisibles de agentes
patgenos y contaminantes qumicos, o con otras caractersticas peligrosas, conllevan riesgos
sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas econmicas para
las diversas comunidades y naciones.

La inocuidad de los alimentos se considera una responsabilidad conjunta del gobierno, la

industria y los consumidores. El gobierno cumple la funcin de eje de esta relacin al crear las
condiciones ambientales y el marco legislativo; la poltica alimentara hoy en da deber de
basarse en normas rigurosas de seguridad alimentara y garantizar de este modo alimentos
inocuos exentos de cualquier riesgo de contaminacin, al mismo tiempo que sirvan para proteger
y fomentar la salud de los consumidores.

En el mundo actual, y como consecuencia de todos estos fenmenos, el consumidor obtiene, cada
vez en menor proporcin, su alimento directamente de las fuentes naturales (granjas, huertas,
mar, etc.). En la mayora de los casos el alimento llega hasta el consumidor luego de haber
recorrido una serie de modificaciones y transformaciones.

En todos los aspectos de la cadena alimenticia: produccin, preparacin, venta y consumo, se

debe aplicar el concepto de inocuidad de alimentos que constituye un factor clave para
garantizar la salud de la poblacin.

La temtica de inocuidad es muy amplia, se refiere tambin a los contaminantes qumicos

presentes en los alimentos, pero en este modulo trataremos de abordar de una manera clara y
sencilla todos los aspectos ms relevantes al respecto.

Direccin Acadmica

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MANUAL DE AUTOAPRENDIZAJE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS:

Difundir los conocimientos bsicos de los principales peligros que atentan

contra la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.
Describir las enfermedades de transmisin alimentara as como los
mecanismos y factores que las condicionan.
Conocer los mtodos de conservacin de los alimentos e identificar los
agentes transmisores de enfermedades a travs de los alimentos.
Comprender la importancia de la calidad e inocuidad de los alimentos
desde la perspectiva de la salud, la seguridad alimentaria y el comercio.

UNIDADES TEMTICAS

Peligros y riesgos que atentan contra la inocuidad de los alimentos.

Enfermedades trasmitidas por los alimentos.
Conservacin de los alimentos.
Alimentos transgnicos, ecolgicos y funcionales.

Diapositiva:
Inocuidad de los Alimentos.

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UNIDAD I

PELIGROS Y RIESGOS QUE ATENTAN

CONTRA LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

OBJETIVOS ESPECFICOS

Desarrollar el enfoque Gestin de Riesgos en relacin con la inocuidad de

los alimentos.
Reconocer las formas de contaminacin de los alimentos a lo largo de la
cadena alimentaria.
Descripcin de los principales peligros que se presentan a lo largo de la
cadena alimentaria.

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Inocuidad
Alimentara

Contaminacin de los alimentos

La palabra contaminacin implica la presencia de una sustancia indeseable. De hecho, no importa de
qu sustancia se trate, bien sea txica o anodina, pues adquiere el carcter de contaminante al hallarse
presente all donde no deba encontrarse, ocasionando entre otras a las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos (ETA).

La contaminacin produce efectos en las propiedades organolpticas de los productos utilizados en la

alimentacin. Algunos microorganismos causan la alteracin del producto limitando su vida til;
otros originan enfermedades.

En la inmensa mayora de los casos, los alimentos no cambian su aspecto u otras de sus
caractersticas por lo que la contaminacin no puede reconocerse a simple vista y pasa inadvertido.1
Dentro de los contaminantes biolgicos se encuentran las bacterias, los hongos, los virus y los
parsitos.

Respecto de los contaminantes ambientales podemos sealar a los metales pesados, sustancias
qumicas utilizadas en agricultura y en tratamientos veterinarios2. Residuos de medicamentos de uso
veterinario (aditivos alimentarios, venenos vegetales, herbicidas, plaguicidas, fertilizantes), txicos naturalmente
presentes en los alimentos como saponinas, alcaloides, aminocidos txicos, oxalatos, etc., productos
cedidos por el envase al alimento, txicos originados en el procesamiento de los alimentos, residuos
peligrosos en el agua de consumo y radionucleidos.

Lecturas Complementarias:
Contaminacin de Alimentos, cmo saberlo

Diez enemigos para un alimento sano:

Si se revisan las causas de cmo se produjo una ETA, pueden encontrarse los siguientes factores:
1. Enfriamiento inadecuado.

1 La contaminacin produce efectos en las propiedades organolpticas de los productos utilizados en la alimentacin. Algunos microorganismos causan la
alteracin del producto limitando su vida til; otros originan enfermedades.
2 Residuos de medicamentos de uso veterinario (aditivos alimentarios, venenos vegetales, herbicidas, plaguicidas, fertilizantes), txicos naturalmente presentes en los

alimentos como saponinas, alcaloides, aminocidos txicos, oxalatos, etc.

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2. Preparacin con demasiada anticipacin al consumo.

3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservacin a temperatura ambiente.
5. Coccin insuficiente. (temperaturas inadecuadas de coccin).
6. Conservacin caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminacin cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.

Videos:
Manteniendo sanos los alimentos - Codex Alimentarius

Fuentes que pueden originar una contaminacin alimentara:

Las personas
Hay personas que se muestran saludables, pero que pueden transportar microbios en su nariz, boca,
intestinos, e incluso en su piel. Los alimentos pueden contaminarse por contacto con las manos de
estas personas, y tambin por hablar, toser o estornudar encima de ellos. Es posible que adems
puedan caer cabellos sobre los alimentos, por eso se recomienda a los manipuladores, el uso de
gorros.

Comida cruda:
Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, las aves, la leche, huevos y los mariscos,
constituyen un alto riesgo de contaminacin. Es necesario mantener a los alimentos crudos lejos de
los cocidos, ya que se pueden derramar sus jugos sobre ellos.

Insectos:
Existen muchos insectos en el ambiente que pueden contaminar los alimentos, una vez que se
depositan sobre ellos. Las moscas y las cucarachas, las ms peligrosas, pueden ser atradas por ciertos
alimentos y al tener contacto con ellos, pueden transmitir microorganismos. Recordar que los
insectos suelen apoyarse sobre los desperdicios y las deposiciones de los animales, e incorporan una
gran cantidad de grmenes en sus patas o cualquier parte de su organismo.

El uso de insecticidas debe ser cauto en la cocina y en aquellos lugares donde se almacenan los
alimentos. Estos productos contienen qumicos venenosos y podran caer sobre la comida, utensilios
o cualquier sector donde se apoyen alimentos.

Ratas y ratones:
Tanto las ratas como los ratones portan microbios en sus excrementos. La contaminacin de los
alimentos se puede originar por el contacto con las deposiciones de estos animales, como tambin
cuando aparecen rastros de mordidas. Aquellas superficies que hayan tenido contacto con ratas deben
ser higienizadas completamente y desinfectadas antes de usar.

Animales y aves:
Las mascotas tambin pueden transportar peligrosos grmenes en sus cuerpos y en sus intestinos.

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Adems pueden contaminar los alimentos con las partculas que llevan en sus pies. Por eso, es
necesario que los animales permanezcan siempre alejados de la cocina.

Tambin, es probable que en lugares abiertos, las aves dejen sus excrementos sobre los alimentos,
para evitarlo es importante tener todos los alimentos tapados antes de consumir. Una vez que se
consumen los alimentos, se recomienda tratar de estar alejado de los lugares donde circulan las aves y
todo tipo de animales.

Polvo / tierra
Existen grandes cantidades de grmenes en las partculas de polvo que circulan por el ambiente. Por
eso, siempre se pide que los alimentos se conserven tapados y slo se abran los envases al momento
de consumirlos o de prepararlos. Debe tenerse en cuenta que mientras se realiza la limpieza, el
barrido de las superficies puede desparramar restos de tierra sobre los alimentos.

La basura y la comida en mal estado

Los alimentos que se han echado a perder deben ser quitados rpidamente de aquellos sectores
donde fueron almacenados. As mismo, los manipuladores deben lavar sus manos luego de colocar la
basura en el tacho. Es recomendable para arrojar la basura, el uso de bolsas de residuos, recipientes
de buena calidad y que permanezcan siempre tapados para evitar el contacto con los alimentos que se
conservan en buen estado.

Peligros y Riesgos asociados a los alimentos:

De acuerdo al Codex Alimentarius, se entiende por peligro a un
agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud.

El riesgo en cambio, es la probabilidad de que el peligro ocurra. Si

se dan todos los factores que favorecen la contaminacin, la
probabilidad o riesgo de que una enfermedad ocurra sea mayor; de
lo contrario, si estos factores no estn presentes, el riesgo ser cero.

Por ejemplo: En el consumo de carne de cerdo existe el peligro de

que esta pueda encontrarse contaminada con cisticercos (larvas de la
tenia solitaria). El riesgo ser menor cuando el cerdo ha sido
beneficiado en un camal autorizado y pasado por una inspeccin veterinaria, y ser menor si la carne
se consume bien cocida.

Lectura Complementaria:
Dnde se encuentran las bacterias

Los peligros se clasifican en:

Peligros biolgicos:
a) Causados por bacterias como: Salmonella, Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus, Clostridrium
botulinum, Clostridrium perfringens, Listeria monocytoquenes, Bacillus cereus, Escherichia coli,

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Shighella, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Yersinia esterocolitica, etc.

b) Causados por parsitos como: Taenia solium, o Taenia saginata, Diphyllobothrium pacificum,
Anisakis, Giardia lamblia, Crystosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Himenolepis nana,
Ascaris lumbrecoides, Enterobius vermicularis.

c) Causado por Virus como: Hepatitis A, Virus de Norwalk, Adenovirus, Echovirus.

Peligros qumicos:
a) Metales pesados: mercurio, plomo, cadmio, cobre, etc.
b) Micotoxinas: anatoxinas, patulina, ergotoxina y tricotecenes.
c) Residuos de plaguicidas en productos agrcolas.
d) Residuos de medicamentos veterinarios en productos de origen animal.
e) Residuos de detergentes.
f) Aditivos alimentarios (no autorizados o utilizados en exceso).

Peligros fsicos:
a) Insectos y sus larvas.
b) Astillas de madera, huesos, espinas y partculas extraas.
c) Partculas de metal o vidrio.

Web:
Codex Alimentarius

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Taller N 1

Tema de Anlisis:
Contaminacin y
Epidemia en China
Setiembre 2010

Doscientos sesenta nios de un jardn de infantes de la ciudad de Wuwei, provincia de Gansu, fueron
hospitalizados debido a la ingesta de alimentos contaminados, segn un informe publicado el 21 de
septiembre por la agencia oficial de noticias Xinhua.

Un empleado del jardn de infantes de Shiyan confirm el incidente, pero dijo que el nmero de
nios enfermos no era tan alto como se haba divulgado. Cuando se le pregunt por el nmero
exacto de vctimas y la causa del incidente, el empleado contest solamente, no se nos permite
acceder a entrevistas. El encargado del jardn de infantes ha estado fuera de contacto desde el
suceso.

La Oficina de Seguridad Pblica de la ciudad de Wuwei tambin confirm el incidente pero rechaz
revelar cualquier detalle. Segn el empleado que contest al telfono, seran rdenes de superiores
las que indiquen cundo podrn ser publicados los detalles.

El Partido Comunista Chino (PCCh) categoriza generalmente los hechos de alimentos contaminados
como noticias negativas que deben ser evitadas. Los resultados de la investigacin para tales
incidentes no se divulgan normalmente al pblico, y la gente raramente descubre si se castigan a los
funcionarios responsables. El informe de este caso particular, que fue inusualmente publicado por la
agencia de noticias de Xinhua ha inspirado la suspicacia de que la situacin sera muy seria.

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Ma Xiaoming, ex periodista de noticias de la estacin de TV de la provincia de Shanxi, dice que esto

sugiere que el incidente lleg a ser tan serio que las autoridades no pudieron ocultarlo. Este incidente
afect a ms de 200 nios y a sus familias. Las noticias se divulgaron rpidamente a travs de sus
padres, hospitales, y unidades de saneamiento.

Segn Ma, en la medida de lo posible el PCCh oculta y engaa al pblico, ocupndose del incidente
de una manera discreta o destacando cmo el gobierno ha manejado con eficacia la situacin,
vanagloriando sus logros polticos. Las autoridades, en vez de tomar sus responsabilidades
seriamente, se preocupan principalmente sobre cmo utilizar los incidentes para mejorar su imagen.
Han estado sucediendo en China con mucha frecuencia incidentes con alimentos contaminados de
diferentes niveles y escalas de riesgo. Los casos que vemos en las noticias solamente son algunos de
tantos. Los sucesos como el del jardn de infantes han ocurrido en muchos otros lugares; varios ex
compaeros me han informado sobre la contaminacin de los alimentos en sus escuelas, declar
Ma.

En cuanto a las causas muy probablemente hay dos posibilidades. La primera es que algunas
personas descontentas con la sociedad o el gobierno, toman venganza contaminando los alimentos.
La otra posibilidad es que el alimento en s mismo pueda estar vencido, contaminado, o adulterado
con excesivas dosis de antibiticos, antispticos, colorantes, o productos qumicos txicos durante el
proceso de fabricacin.

Cualquiera sea la situacin, para Ma Xiaoming el rgimen comunista chino debe asumir la culpa,
porque el rgimen ha destruido la moralidad y la decencia social en China, y ha intensificado los
conflictos sociales, que han dado lugar a numerosas tragedias y calamidades.
Conducidas solamente por intereses econmicos, las organizaciones de control no prestan ninguna
atencin al valor nutritivo, lo que permite la baja calidad e incluso productos falsificados en todos
lados. Zeng Ning, comentarista de noticias de la provincia de Guizhou, opin al respecto de la causa
de los repetidos casos de alimentos contaminados est arraigada profundamente en el sistema
econmico y poltico actual.

Segn Zeng Ning, los chinos no tienen el derecho a ser informados, a expresarse, o a controlar lo que
las autoridades hacen. El origen de las tragedias es la corrupcin y la incompetencia del gobierno.
Como los resultados de la investigacin nunca se divulgan dice Zeng Ning generalmente el
incidente termina sin ningn seguimiento y el pblico nunca sabe si castigan a los verdaderos
funcionarios responsables.

En este caso, usted es un asesor de inversiones

especializado en el mercado chino. Debe
elaborar un informe en el que se refleje el
desarrollo del sector de las telecomunicaciones y
las oportunidades futuras en China, recogiendo
los siguientes puntos:

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1. Anlisis del entorno en que se encuentran las telecomunicaciones en el mercado chino.

Relacin de caractersticas especiales de la situacin de las telecomunicaciones en China.
2. Tipologa de servicios con mayores posibilidades de crecimiento. Segmentacin del mercado.
3. Aplicacin del modelo de anlisis sectorial de Porter al sector de las telecomunicaciones en
China en 1998.
4. Identificacin de los factores crticos para la competencia en ese mercado.
5. Anlisis y toma de la decisin (favorable o no) relativa a la entrada al sector de las
telecomunicaciones en China por parte de una compaa extranjera.
6. Formulacin de la estrategia de entrada en el mercado chino, considerada como de mayor
efectividad.
7. Revisin de las ventajas y los inconvenientes de la estrategia recomendada.

Para considerar la realizacin, por parte de una empresa extranjera, de posibles actividades en la
industria de telecomunicaciones en China conviene plantearse a fondo las siguientes cuestiones:

1. Las razones favorables para penetrar en el mercado de telecomunicaciones en China.

2. Las principales amenazas que se pueden encontrar en funcin de la situacin que se presenta
en los distintos segmentos del mercado chino (servicios).

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Taller N 2

Tema de Anlisis: Enfermedades Transmitidas por

los Alimentos
El 5 de diciembre de 2005 se albergaron en un campamento agrcola 200 personas para participar
durante 3 semanas en una jornada de trabajo voluntario. Al llegar le hicieron un brindis ofertndoles
sndwiches de pollo, sndwiches de hot dog, ensalada de col y zumo de naranja con hielo.

Transcurridas las primeras 24 horas despus del brindis se presentaron los 3 primeros casos de
Gastroenteritis entre el total de albergados, producindose un pico intenso en el segundo da que
alrededor de 85 personas resultaron afectados desde el inicio del brote, los cuales mostraron una
sintomatologa dada por diarrea, en ms del 50 %, dolores abdominales, adems el 10 % presentaron
nuseas y vmitos y el 5 % fiebre generalmente baja.

El mdico responsable del campamento, que atiende tal situacin, sospecha que est frente a una
enfermedad de transmisin alimentaria, por lo que lo notifica a las autoridades sanitarias
correspondientes.

En este caso, usted integra la comisin y al

realizar el reconocimiento al campamento se
encontr la siguiente situacin:

El mismo tiene 3 naves para dormitorio y otra para cocina comedor, con buenas
condiciones higinicas.
La preparacin, manipulacin y conservacin de los alimentos, en general, es satisfactoria.
Se utilizan letrinas sanitarias. El agua de consumo procedente de un pozo no haba recibido
tratamiento alguno en las ltimas semanas.
Unos das antes de la llegada del personal se haban producido lluvias torrenciales que
anegaron toda la zona.

Seguidamente se decidi entre otras acciones las siguientes:

Se orientaron anlisis complementarios al personal que estaba con mayor contacto con los
enfermos, as como al cocinero (coprocultivo).
Toma de muestras de agua de beber para anlisis bacteriolgico.
Toma de muestras de los alimentos consumidos.

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Preguntas:
1. Qu otros aspectos tendra en cuenta en la investigacin?
2. A su criterio, Cul sera la causa que dio lugar e este brote?

Se tomaron en cuenta los siguientes criterios para considerar al agente probable:

- Duracin media de la enfermedad clnica entre 4 y 7 das,
- Diarrea en ms del 50 % de los casos,
- Periodo de incubacin entre las 12 y 72 horas.

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INSTRUCCIONES PARA
EL DESARROLLO DE
LOS TALLERES

1. Programa de Educacin de Rgimen Mixto (Semipresencial):

En cada actividad presencial, se desarrollarn talleres sobre casos prcticos en los que
se aplicarn los conceptos del mdulo de estudio.
Los talleres desarrollados durante la clase, sern entregados al Docente-Expositor y
aquellos que no fueron concluidos y/o no revisados, quedarn como trabajo para la
fase no presencial, debiendo presentarlo hasta la siguiente conferencia, en la oficina
de coordinacin o antes de ingresar al auditorio.
No se aceptar la presentacin o envo de talleres mediante correo electrnico.
Sern desarrollados en grupo de hasta 05 participantes como mximo.

2. Programa de Educacin Virtual (Sistema a Distancia):

El participante deber desarrollar los talleres del Manual Autoinstructivo de cada
mdulo, presentndolo en nuestra oficina de coordinacin, segn cronograma
establecido.
Podrn desarrollarse en grupos de hasta 05 participantes como mximo, siempre que
existan las facilidades de afinidad laboral institucional, comunidad virtual o lugar de
domicilio.
No se aceptar la presentacin o envo de talleres mediante correo electrnico.

Para la presentacin de talleres, en cualquiera de los programas anteriores, se deber

consignar en la cartula del trabajo, lo siguiente:
Nombre del Curso.
Mdulo al que corresponde el Taller.
El o los autores.
Ciudad en la que se desarrolla el curso.
Fecha de presentacin.

NOTA: Se sugiere conservar una copia de la cartula del trabajo presentado, en calidad de cargo, el mismo que deber
estar firmado y sellado por el personal que lo recepciona.

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GLOSARIO

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA).- Monto a que asciende la liquidacin
de los tributos, intereses y multas si los hubiere, cuyo pago constituye obligacin exigible.

Contaminantes biolgicos.- Organismo responsable de la aplicacin de la Legislacin

Aduanera y del control de la recaudacin de los derechos de Aduana y dems tributos;
encargados de aplicar en lo que concierne la legislacin sobre comercio exterior, generar las
estadsticas que ese trfico produce y ejercer las dems funciones que las leyes le
encomiendan. El trmino tambin designa una parte cualquiera de la administracin de la
aduana, un servicio o una oficina.

Txicos.- Operacin nica en que el servicio a travs del funcionamiento designado, verifica
y determina al examinar la declaracin y/o la mercanca que su clasificacin arancelaria, su
valuacin, la fijacin de la cuota de los derechos arancelarios o impuestos y la aplicacin de
las leyes correspondientes hayan sido correctamente propuestas por el declarante.

Temperatura ambiente.- Importadores, exportadores, beneficiarios de regmenes,

operaciones y destinos aduaneros, entidades financieras, operadores de comercio y dems
personas que intervienen en las operaciones de Comercio Exterior.

Higiene.- Monto que resulta de la revisin de los documentos con los que se tramit el
despacho de las mercancas o de los presentados por los transportistas.

Cabellos.- Sancin que consisten en la privacin definitiva de la propiedad de las mercancas.

Alto riesgo.- Persona natural o jurdica a cuyo nombre viene manifestada la mercanca o que
la adquiere por endoso.

Transmitir microorganismos.- Conjunto de medidas destinadas a asegurar el cumplimiento

de las leyes y reglamentos que la Aduana est encargada de aplicar.

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BIBLIOGRAFA

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inocuidad de los alimentos y asistencia tcnica de la FAO", 1998
4. C. VZQUEZ, A. I. DE COS, C. LPEZ-NOMDEDEU. Alimentacin y nutricin.
Manual terico prctico. Ediciones Daz de Santos, S.A., Madrid, 1998
5. BENOIT BROWAEYS, D. 1997. El etiquetado de los "nuevos alimentos". Mundo Cientfico,
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6. CARRILLO, J.M. 1997. Plantas transgnicas: Beneficio o peligro?
Rev.R.Acad.Cienc.Exact.Fs.Nat., 91(2):121-128
7. CARBONERO, P. Plantas transgnicas. Rev.R.Acad.Cienc.Exact.Fs.Nat., 91(2): 115-120
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Debate S.A..,209 pp.
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biotechnology". Vol. 13, No. 9, pp. 313-409
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