AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES FINACIERAS

ADMINISTRATIVAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIN.

CURSO: PLAN DE NEGOCIO II

CICLO : IX

DOCENTE : MG. PABLO BECERRA ORTIZ

TEMA : SALSA DE AJ ESCABECHE PICANTE

AUTORES:
Abad Dioses, Luz Mara.
Garca Barreto, Elena.
Guerrero Garca, Omar.
Lpez Calle, Elena Elita.
Preciado Ortiz, Vanessa Elizabeth.
 INTRODUCCIN

Uno de los ingredientes ms utilizados en la cocina peruana es el aj.

Debido a ello es importante el desarrollo de tecnologas que permitan por un lado
hacer ms sencillas las labores de preparacin de los alimentos y por otro aumentar
el tiempo de vida del producto. La salsa de aj escabeche es una salsa elaborada, con
ajs frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, a la que
se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pas en que sea elaborada,
verduras y especias. Aunque el aj escabeche sea originario de Amrica, la historia de
la salsa de tomate nace en Europa y luego llega a Asia y otros continentes.
Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en los Estados
Unidos, haciendo de ella un ingrediente bsico para acompaar no solo las pastas,
sino la a otros tipos de alimentos. En el presente trabajo se mostrara el paso a paso
para realizar la salsa de AJI ESCABECHE, y las recomendaciones que se deben
tener para la conservacin de la salsa y el tiempo de vida que esta tiene. Como su
nombre lo indica, el ingrediente principal de esta salsa es el aj escabeche. Es una
fruta de riqusimas propiedades culinarias y para la salud. Investigaciones recientes
muestran una dieta rica en productos de aj escabeche (salsa, pasta, sopa, jugo y
conserva) permite prevenir enfermedades como el cncer, con sustancia casi
exclusivas como el licopeno. Entre sus propiedades, hay que destacar que es un
excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel,
depurador de productos txicos (recomendable en dietas de adelgazamiento). En el
siguiente trabajo se intentar evaluar de una manera precisa todo a lo que respecta a
la elaboracin de la Pasta de Aj Picante y en las caractersticas del producto.

I. IDEA DEL NEGOCIO

 La idea de la sala de aj escabeche, surge de un grupo de cinco estudiantes de
la Universidad ULADECH, con la finalidad de desarrollar un producto
innovador como acompaamiento de las diferentes comidas y dando un gusto
apetitoso al paladar con un valor agregado como el aj escabeche y porque las
personas siempre estn buscando nuevos sabores y que sean 100% natural,
que no afecten nuestra salud.

II. OBJETIVO

Producir y comercializar un producto 100 % natural de calidad, que satisfaga

las necesidades de los consumidores que gustan de platos tipos gourmet y
establecer estrategias de marketing que nos permita planificar, organizar,
dirigir y controlar las estrategias de comercializacin y as poder desarrollar
el Plan de Negocio y de esta forma tener clientes identificados y fidelizados
con nuestros productos.

III. MISION
Crear y desarrollar un mercado nuevo, posicionndose en la mente del
consumidor como una marca innovadora, que busca satisfacer las necesidades
de nuestros clientes, brindndoles productos de calidad 100% natural a un
precio competitivo en el mercado, enfocada en la salud y el bienestar de
nuestros clientes.

IV. VISION

Ser reconocida como una empresa lder y exitosa en la elaboracin de salsas

de aj naturales que fomenten la buena salud, diferenciada por su calidad,
innovacin y servicio exclusivo y personalizado.
V. JUSTIFICACIN

Las tendencias actuales han llevado a que los consumidores se alejen de los
sabores artificiales mostrando preferencias por los productos orgnicos y
naturales. Los cambios socioeconmicos tambin han llevado a que las
sociedades actuales cambien sus preferencias de consumo e incrementen su
demanda hacia productos especializados y funcionales, fciles de utilizar,
preparar y conservar, con lo cual se ha generado un inters por productos
procesados con un mayor valor agregado. El 75% de hogares peruanos
consume salsas o cremas picantes preparadas en base a aj amarillo.

La elaboracin de productos fcil y rpido de forma artesanal se convierte en

una solucin para la colectividad ante la demanda. As, este trabajo es
contribucin para el bienestar de la produccin, en la bsqueda de nuevas
alternativas que satisfagan sus necesidades.

De la misma manera, las empresas que elaboran alimentos hacen que sus
productos terminados sean a nivel industrial fcil de hacer. Retomando la
expresin del trabajo se pens en la realizacin de una pasta de AJI que
resulta una alternativa innovadora. De modo que esta pasta se realizar con
una formulacin mejorada otorgndole al consumidor alternativas de un
producto fresco, sano y de buen gusto; manteniendo una buena calidad, cuya
practicidad de estudios, permitir obtener un mejor resultado y podr servir
para futuras mejoras de alimenticia y productiva.

La crema de aj amarillo tiene un gran potencial para su comercializacin,

sobre todo a travs de la diferenciacin; caracterstica que est justificada por
el aumento de inters y la gran demanda que han llevado a la
internacionalizacin de este producto, motivado por la globalizacin, apertura
de mercado, migracin; esta demanda estara centrada bsicamente para los
exigentes y sofisticados cocinas gourmet de regiones.
VI. ESTUDIO DE MERCADO

ENCUESTA

1. Generalmente a donde realizan las compras de vveres?

a) Mercado
b) Minimarkets
c) Tiendas cercanas
d) Bodegas

2. Consume Ud. Salsas envasadas para aderezar sus comidas?

a) Si
b) No

3. Con qu frecuencia adquiere sus Salsas?

a) 1 vez al mes.
b) Quincenalmente
c) Semanalmente.

4. Qu tipo de salsa consume?

a) Mayonesa
b) Ktchup
c) Salsa picante
d) Otros

5. Si consume salsa picante: cul es de su preferencia?

a) Salsa de aj escabeche
b) Salsa de aj rocoto

6. Qu presentacin regularmente compra usted en salsas?

a) Pequea (150 g)
b) Mediana (500 g)
c) Grande (1k)
7. Qu precio est acostumbrado a pagar por las salsas que usted adquiere, si
su presentacin es pequea?

a) S/.1.00 a S/.1.50
b) S/.1.50 a S/.1.80
c) S/.1.80 a S/.2.00
d) Ms de S/.2.00
RESULTADOS DE LA ENCUESTA

1. Generalmente a donde realizan las compras de vveres?

PREGUNTA N 01 CANTIDAD
Mercados 8
Minimarkets 5
Bodegas 3
Tiendas cercanas 4

GRAFICO N 01

Generalmente donde Compra sus viveres? %

5
4
3

40% 25% 15% 20%

Mercados Minimarkets Bodegas Tiendas cercanas

Fuente: Propia

INTERPRETACION: En el presente grafico se puede observar que de 20

personas encuestadas el 40% (8 personas) manifiesta que compra sus vveres
en el mercado, mientras que el 25%(5) en minimarkets, el 15%(3) en bodegas
y 20%,(4) en tiendas cercanas.
2Consume Ud. Salsas envasadas para aderezar sus comidas?

PREGUNTA N 2 CANTIDAD
SI 16

NO 4

GRAFICO N 02

2.Consume usted, salsa envasadas para aderezar sus comidas?

PREG.N 2 %

16

80%
4 20%

SI
NO

Fuente propia

INTERPRETACION: Se puede observar en la fig. 02 que antecede que el 80%(16)

de 20 personas encuestadas manifiestan que SI consume salsas envasadas para
aderezar sus comidas, mientras que el 20%(4) manifiestan que NO.
3. Con qu frecuencia adquiere sus Salsas?

PREGUNTA N 03 CANTIDAD
1 VEZ AL MES 8
QUINCENALMENTE 5
1 VEZ POR SEMANA 7

GRAFICO N 03

8 7
8
7 5
6
5
4
3
40% 25%
2 35%
1
0
1 vez al mes Quincenalmente 1 vez por semana

3. Con qu frecuencia adquiere sus Salsas? %

Fuente propia

INTERPRETACION: De la encuesta practicada a 20 personas, de acuerdo al

grafico se puede apreciar que el 40% (8 personas) adquiere el producto una vez por
mes, mientras que el 35% (7) 1 vez por semana y el resto 25%(5) quincenalmente.
4. Qu tipo de salsa consume?

PREGUNTA N 04 CANTIDAD
MAYONESA 5
KETCHUP 4
SALSA PICANTE 10
OTROS 1

GRAFICO N 04

4. Qu Tipo de Salsa Consume? %

10

5
4

1
25% 20% 50%
10%

Mayonesa Ketchup Salsa Picante Otros

Fuente : propia

INTERPRETACION: En el grafico se puede apreciar que de las 20 personas

encuestadas el 50% (10) dijeron que consuman mayormente salsa picante, el 25%
(5) respondieron que consumen mayonesa, mientras que el 20% (4) dijeron que
consuman ktchup y el 10% (1). Consuman otras salsas.
5. Si consume salsa picante: cul es de su preferencia?

PREGUNTA N 05 CANTIDAD
SALSA DE AJI ROCOTO 7
SALSA DE AJI ESCABECHE 13

GRAFICO N 05

5. Si consume salsa picante: cul es de su preferencia?

%

13

7
35%
65%

Salsa de Aji Rocoto

Salsa de Aji escabeche

Fuente : propia

INTERPRETACION: En el grafico se puede apreciar que el 65% (13) personas de

las 20 encuestadas, tienen preferencia por la salsa de aj escabeche, mientras que el
35% (7) Por la salsa de aj rocoto
6. Qu presentacin regularmente compra usted en salsas?

PREGUNTA N 06 CANTIDAD
PEQUEA 150Grs. 9
MEDIANA 250 Grs. 7
GRANDE 1Kgs. 5

GRAFICO N 06

6. Qu presentacin regularmente compra usted en

salsas?
%

45% 5
35%
25%

Pequea(150Grs)
Mediana(500Grs)
Grande(1Kg)

INTERPRETACION: En el presente grafico detallamos que de 20 personas

encuestadas. El 45% (9) personas, prefiere el envase de 150Grs. Mientras que el
35%(7) el de 500grs y el 25% el envase grande 1Kg.
7. Qu precio estara dispuesto a pagar por la salsa de aj escabeche que usted
adquiere, si su presentacin es pequea?

PREGUNTA N 07 CANTIDAD
DE 1.00 A 1.50 8
DE 1.50 A 1.80 6
DE 1.80 A 2.00 4
MAS DE 2.00 2

GRAFICO N 07

7. Qu precio est acostumbrado a pagar por las salsas que usted adquiere, si
su presentacin es pequea?
%
8

40%
30%
20%
2
10%

De S/.1.00 a 1.50
De S/.1.50 a 1.80
De S/.1.80 a 2.00
Mas de S/.2.00

Fuente: propia.

INTERPRETACION: Se detalla en el grfico de acuerdo a la pregunta formulada de

20 personas encuestadas el 40% (8) dijeron que estaran dispuestos a comprar a un
precio de s/.1, a 1,50, el 30%(6) con un precio de s/.1.50,a 1,80, el 20%(4)
compraran a s/.1.80 a 2.00 y por ltimo el 10% (2) respondieron a un precio de
s/.2.00, a ms.
VII. ANALISIS DEL FODA.

Mediante el anlisis de esta matriz se pueden establecer las estrategias a

aplicarse en el Producto para la consecucin de los objetivos. Con un breve
anlisis de las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas se da la
pauta para el desarrollo de la planificacin estrategia, ya que las estrategias
que se describen en esta matriz son las mismas a desarrollarse en el Plan
estratgico.

FORTALEZA:
1. El producto que se ofrecer ser 100% natural.
2. Precios accesibles al consumidor.
3. Variedad de presentaciones del producto desde 150 grs.

DEBILIDADES:
1. Como es un producto nuevo existe la dificultad de que la poblacin no
lo incluya en sus hbitos de consumo.
2. Competencia en el mercado.
3. Falta de experiencia como emprendedores.

OPORTUNIDADES:
1. Alta demanda de consumo de alimentos acompaados de sabores
picantes.
2. Posibilidad de posicionamiento en el mercado.
3. Producto ideal para el sector de servicios (Hoteles, restaurantes).

AMENAZAS:
1. Ingreso de nuevos competidores
2. Plagas o situaciones climticas, lo que provocara la perdida de la
produccin de aj.
3. Altos ndices de inseguridad para el desarrollo de nuestra proyecto

FACTORES INTERNOS
FACTORES EXTERNOS
OPORTUNIDADES
1. Alta demanda de consumo de alimentos
acompaados de sabores picantes.
2. Posibilidad de posicionamiento en el mercado
de los segmentos C y D
3. Producto ideal para el sector de servicios
(Hostelera).
AMENAZAS
1. Ingreso de nuevos competidores
2. Plagas o situaciones climticas, lo que
provocara la perdida de la produccin de aj.
3. Altos ndices de inseguridad para el desarrollo
de nuestro proyecto
ESTRATEGIAS
FORTALEZAS
1. El producto que se ofrecer ser 100%
natural.
2. Precios accesibles al consumidor.
3. Variedad de presentaciones del producto
desde 150 grs.
FO (Maxi, Maxi)
F1-O1.- Difundir nuestro producto,
haciendo publicidad de nuestra riqueza
gastronmica.
F2-O2.- Liderazgo en costos (Mercado
Tumbesino es de segmentos, C, D)
FA (Maxi, Mini)
F2-A1.- Precios competitivos, por debajo
de los precios del mercado.
F3- A1.- Diversificacin de presentaciones
diferentes a la competencia.
DEBILIDADES
1. Como es un producto nuevo
existe la dificultad de que la
poblacin no lo incluya en sus
hbitos de consumo.
2. Falta de experiencia como
emprendedores.
3. Falta de conocimientos tcnicos-
tericos en el sector industrial.
DO (Mini, Maxi
)
D1-O3.- Orientar nuestro
mercado objetivo al sector de la
Hostelera
D1-O2.- Promover el consumo
de productos bandera de
nuestro proyecto. Consume lo
nuestro
DA (Mini, Mini)
D2- A3.- Capacitaciones en
temas de seguridad industrial y
ciudadana
D1-A1.- Benchmarking (
Adquirir nuevos conocimientos
de la competencia)
VIII. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

MATERIA PRIMA (AJI AMARILLO)

(Capsicum baccatum) es una especie de las solanceas, endmica del Per
desde hace 8.500 aos A. C. El gnero Capsicum incluye 25 especies
silvestres, de las cuales 5 han sido domesticadas.
Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en
fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la
cebolla. Este aj es muy importante dentro de la gastronoma del Per,
utilizndose en varias preparaciones y en diferentes cantidades, graduando el
picor y el color, de tal manera que es un saborizante y un colorante a la vez.
Las zonas de produccin estn distribuidas a lo largo de la Costa Peruana
desde Tacna hasta Tumbes, sembrndose cultivares criollos que se han
adaptado a cada zona agroecolgica y presentando determinada caracterstica
de fruto.
En la alimentacin el fruto se usa como condimento por su sabor picante,
como verdura en ensalada, y como base para la preparacin del aj de gallina,
papa a la huancana, salsa de ocopa, cauchi de queso, escabeche y varios
platos ms. Uso medicinal como: Analgsico odontolgico; picaduras de
abejas, avispas, araas y alacranes; tratar orzuelo, reumas, amigdalitis,
hemorroides externas, hipo rebelde, galactforo, contra los sabaones,
antigripal y sudorfico. Como Ornamental los frutos secos son utilizados
como adornos de cocina.

NOMBRE COMERCIAL: Salsa picante

DESCRIPCIN: Producto es preparado a partir de la pulpa, al que se le
puede adicionar ajo, cebolla ,vinagre, zanahoria, aceite vegetal (soya), sal, y
especias, conservantes y estabilizantes permitidos por la autoridad
competente, y que es tratado trmicamente de manera apropiada antes o
despus de haber sido cerrado hermticamente en un envase para evitar su
deterioro.
 USOS: Destinado para acompaar comidas.
MAGNITUD: Peso
UNIDAD DE MEDIDA: Gramos
COMPOSICIN PRINCIPAL: Aj escabeche molido.
COMPOSICIN SECUNDARIA: Agua, sal, vinagre, especias y otros
aditivos autorizados.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS: La salsa de aj deber tener
un color, sabor y aroma normales que correspondan al tipo de materias primas
utilizadas, adems de poseer la textura caracterstica del producto.

DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO.

El proceso para la elaboracin de la salsa de aj es sencillo, sin embargo se deber

contar con ciertos requerimientos de higiene de higiene de las instalaciones y del
personal que interviene en el proceso productivo. Verificar la limpieza de las
instalaciones, equipos y utensilios.

1) RECEPCION. La adquisicin del aj se realiza mediante la compra en los

centros de acopio o con la compra a los pequeos productores de la zona. En
esta etapa, se evalan caractersticas organolpticas (color, textura, olor).
Estas son colocadas en jabas para su posterior pesado y almacenamiento.

2) PESADO
Para iniciar el proceso de produccin, primero se pesan lo ajs escabeches.
Los ajes se trasladan en un vehculo a la zona de seleccin y almacenaje.
3) SELECCIN Y ALMACENAJE
Utilizar nicamente los ajes que estn en buen estado, retirar los que se
encuentren verdes o en mal estado. Estos se conservarn en temperaturas de 7
a 10 C con ptimos de 8 a 9C.

4) LAVADO
Se procede al lavado de forma adecuada con abundante agua clorada para
eliminar residuos de tierra o impurezas.

5) CORTADO.
Se procede al cortado de los extremos con la ayuda de cuchillos de acero
inoxidable, tablas de picar en mesas de acero inoxidables, al lado de la zona
de lavado, para ser llevados luego a la coccin.
6) COCCION.
Se pone a calentar agua en una olla con capacidad adecuada para los ajies
Cuando se forman burbujas en el fondo (80C, aproximadamente) se
sumergen los ajes enteros por espacio de 30 minutos. durante la coccin se
pierde alrededor del 3% del peso de la materia prima.
Pasado el tiempo, se retiran y se dejan enfriar al ambiente o en todo caso se
les incorpora agua helada.

7) SOASAR.
En una sartn de tefln, con un chorrito de aceite, se soasan los ingredientes
opcionales (Ajo, cebolla, hierbas aromticas, condimientos, etc).

8) PELADO Y DESPEPITADO.
Esta etapa es realizada con la ayuda de las manos cubiertas por guantes y
tablas de picar, en mesas de trabajo de acero inoxidable, al lado de la zona de
lavado. Inmediatamente despus se revisa el interior del aj, separando
 aquellos que presenten cuerpos extraos. Al mismo tiempo se procede a
retirar las venitas y pepas existentes.

9) TRITURADO (Licuado)

En una licuadora domestica colocar los ajes y los ingredientes

opcionales (cebolla, ajo, sal, etc.) hasta obtener una mezcla
homognea.
Adicionar el aceite en forma de hilo mientras se va licuando.
Al final se le agregan hierbas aromticas.

10) ENVASADO
Esterilizado inicial.
Lavar perfectamente el envase y la tapa. Introducir envases en la olla,
vertir suficiente agua hasta cubrirlos. Dejar que hiervan durante 20
minutos. Uno por uno, levanta los frascos, las botellas y las tapas y
colcalos sobre una toalla de papel para que se sequen.
 Colocar la salsa de aj enseguida hasta quedar un centmetro por
debajo de la boca, seguido tapar hermticamente.

Esterilizado Final
Llena la olla con agua hasta que los frascos estn cubiertos por 5
centmetros (2 pulgadas). Hierve los frascos durante 8 minutos y
luego retralos de la olla con el levantador de frascos. Finalmente,
colcalos sobre toallas de papel. Espera 12 horas antes de manipular
los frascos. Deben estar completamente fros antes de almacenarlos.
 DIAGRAMA DE FLUJO SALSA DE AJI ESCABECHE

INICIO PESADO SELECCIN Y

ALMACENAJE
RECEPCION

COCCION CORTADO LAVADO

SOAZAR PELADO Y TRITURADO Y

DESPEPITADO LICUADO

FIN ESTERILIZADO ENVASADO

IX. DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO

TIENDAS DE ABARROTES:
Para las personas que no realizan compras semanales o no concurren a los
grandes puntos de ventas, el producto tambin ser distribuido en las tiendas de
barrio, accesible para todos los rincones de la ciudad.
En lo referente a la distribucin fsica ser como se ilustra en la siguiente figura:

CANALES DE DISTRIBUCIN

Almacn