Emulsin

Una emulsin es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos

homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase
dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno
de los tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de
emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el espresso, la
mayonesa, el lado fotosensitivo de la pelcula fotogrfica, el magma y el aceite de corte
usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las
gotitas de agua (en una emulsin de agua en aceite); en la leche y la crema el agua
rodea las gotitas de grasa (en una emulsin de aceite en agua). En ciertos tipos de
magma, glbulos de ferronquel lquido pueden estar dispersos dentro de una fase
continua de silicato lquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama
emulsificacin.
Las emulsiones son parte de una clase ms genrica de sistemas de dos fases de materia
llamada coloides. A pesar que el trmino coloide y emulsin son usados a veces de
manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa
como la continua son lquidos.
Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculacin, en donde las partculas
forman masa; la cremacin, en donde las partculas se concentran en la superficie (o en
el fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras
permanecen separados; y la coalescencia en donde las partculas se funden y forman
una capa de lquido.
Vease grafica en la pag 12 de la diapositiva del sgte link:
http://www.slideshare.net/LeonardoSalle/emulsiones-14337670

Cuando una emulsin se torna en una emulsin de agua en aceite o en una emulsin de
aceite en agua depende de la fraccin del volumen de ambas fases y del tipo de
emulsificador. Generalmente, la regla de Bancrof se aplica: los emulsificadores y las
partculas emulsificantes tienden a fomentar la dispersin de la fase en el que ellos no se
disuelven muy bien; por ejemplo, las protenas se disuelven mejor en agua que en aceite
as que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la
dispersin de gotitas de aceite a travs de una fase continua de agua).
El color bsico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsin es diluida, el efecto Tyndall
esparce la luz y distorsiona el color a azul; si es concentrado, el color se distorsiona hacia
el amarillo. Este fenmeno se puede ver fcilmente al comparar la leche desnatada (sin
o con poca grasa) con la crema (con altas concentraciones de grasa lctea). Las
microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeo tamao de
la fase dispersa.
Las emulsiones juegan un papel muy importante en la formulacin de los alimentos,
estas son tradicionalmente preparadas usando mezclas coloidales. La mayora de las
emulsiones que se encuentran en los alimentos estn compuestas por aceite y agua,
pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se encuentran
emulsionados. Segn las concentraciones del aceite y del agua, las emulsiones sencillas
son de aceite en agua (mayonesas, leche, aderezos y cremas), o de agua en aceite
(margarina).
Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una idea de su
pequeez la da el que en un gramo de margarina haya ms de 10.000 millones de gotitas
de agua dispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son en principio
inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse,
separndose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una
mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenmeno de separacin no
tenga lugar, y la emulsin se mantenga estable durante un perodo muy largo de tiempo
se utilizan una serie de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitan en la
capa lmite entre las gotitas y la fase homognea. Las propiedades de cada agente
emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los
componentes individuales. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la
leche, que es una emulsin natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la
mayora de las salsas y las masas empleadas en repostera, entre otras.

Emulsion que sustituye a las grasas en los alimentos horneados

El CSIC ha desarrollado una emulsin que permite reemplazar completamente la

grasa animal o vegetal en alimentos horneados, como por ejemplo, en galletas. La
emulsin est formada por ter de celulosa, agua y un aceite vegetal o una
combinacin de ellos.

En la fabricacin de productos horneados, como por ejemplo las galletas, es necesaria la

utilizacin de una grasa animal o vegetal que es slida o semislida a temperatura
ambiente. El inconveniente de este tipo de grasas es que poseen un alto porcentaje de
cidos grasos saturados y pueden contener cidos grasos trans, por lo que no son
saludables. Por su parte, los aceites vegetales no se pueden utilizar en la fabricacin de
galletas por su consistencia lquida.
Para resolver este problema, el CSIC ha desarrollado una emulsin que presenta una
consistencia semislida y que permite reemplazar completamente la grasa animal o
vegetal en alimentos horneados, proporcionando un producto con caractersticas
sensoriales similares. La emulsin est compuesta por ter de celulosa con capacidad de
termogelificar de manera reversible, un aceite vegetal (o una mezcla de ellos) y agua.
Presenta una alta estabilidad al almacenamiento a temperatura ambiente.
La termogelificacin de los teres de celulosa evita la desestabilizacin de la emulsin
durante el calentamiento y confiere una textura similar a la aportada por la grasa,
obtenindose una buena aceptabilidad sensorial. El alimento horneado empleando esta
emulsin no contiene cidos grasos trans y presenta un porcentaje de cidos grasos
saturados inferior. Adems, la emulsin permite reducir aproximadamente en un 50% el
contenido de grasa total del producto.
Se buscan empresas interesadas en el desarrollo de esta tecnologa a travs de una
licencia de patente.