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Relatrio Tecnologia de Fabricao de derivados

de Leite

Sumrio
Parte I ............................................................................................................................................ 3
QUEIJOS....................................................................................................................................... 3
1. INTRODUO ................................................................................................................ 4
2. METODOLOGIA ............................................................................................................. 6
2.1 Queijo Saint- Paulin ........................................................................................................ 7
2.2.Queijo Minas Padro ....................................................................................................... 7
2.3 Queijo Mussarela............................................................................................................. 8
2.4 Queijo Tipo Gouda .......................................................................................................... 8
2.5 Queijo do Tipo Petit- Suisse............................................................................................ 9
2.6 Queijo Minas Frescal ...................................................................................................... 9
2.7 Queijo Tipo Boursin ...................................................................................................... 10
2.8 Queijo Coalho ............................................................................................................... 10
2.9 Queijo Prato................................................................................................................... 11
2.10 Ricota Fresca ............................................................................................................... 11
3. RESULTADOS E DICUSSO ...................................................................................... 12
3.1 Queijo Saint- Paulin ...................................................................................................... 12
3.2 Queijo Minas Padro ..................................................................................................... 12
3.3 Queijo Mussarela........................................................................................................... 12
3.4 Queijo Tipo Gouda ........................................................................................................ 12
3.5 Queijo do Tipo Petit- Suisse.......................................................................................... 13
3.6 Queijo Minas Frescal .................................................................................................... 13
3.7 Queijo Tipo Boursin ...................................................................................................... 13
3.9 Queijo Prato................................................................................................................... 14
3.10 Ricota Fresca ............................................................................................................... 14
4. CONCLUSO ................................................................................................................ 14
5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................ 14
Parte II ......................................................................................................................................... 16
MANTEIGA ............................................................................................................................... 16
6. INTRODUO .............................................................................................................. 17
7. METODOLOGIA ........................................................................................................... 18
8. RESULTADOS E DISCUSSO .................................................................................... 19
9. CONCLUSO ................................................................................................................ 19
10. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................................................ 20

2
Parte I
QUEIJOS

3
1. INTRODUO

H registros antigos a respeito da fabricao dos queijos, porm os primeiros


fatos cruciais esto na Idade Mdia. O consumo de leite est associado h mais de 7.000
anos a.C. e o consumo de queijos preparados de forma mais grosseira esto relatados a
partir de 6.000 anos a.C, utilizando leite de cabra e de vaca (SOUZA, 1960).

No Antigo Egito e at mesmo na Bblia, cita o produto. No entanto, os antigos


gregos acreditam que quem descobriu o queijo foi Aristeu, um rei da Arcadia e filho de
Apolo. Mas outras histrias, como a lenda de um nmade rabe que ao percorrer
desertos, teria carregado consigo, tmaras secas e um pouco de leite em um cantil feito
de estmago seco de carneiro. Aps um certo tempo, quando foi beber o leite, descobriu
que ele havia se transformado em um slido de sabor agradvel (SOUZA, 1960).

Sabe-se que o queijo utilizado como uma forma de preservao do leite, esso
um conhecimento antigo j que no Imprio Romano j havia tcnicas de maturao,
onde as casas da poca j eram equipadas para a fabricao de queijos e para a cura
(SOUZA 1960). Os queijos era um tipo de alimento servido em banquetes nobreza e
tambm, aos soldados das Legies Romanas. So muitas as histrias relacionadas ao
queijo e seu consumo, porm sabe-se que o seu consumo reconhecido at hoje
(BEZERRA, 2008). Claro que houveram algumas modificaes durante o seu
processamento, como por exemplo a adoo de boas prticas de higiene.

O consumo anual no Brasil fica em torno de 2,3 Kg por pessoa. um valor


pequeno quando comparado com muitos pases europeus. Minas Gerais o maior
estado produtor de queijos no Brasil e tambm o que mais pessoas consomem esse
alimento. Em 2013 j havia sido relatado que cerca de 60% do total de leites produzido
no pas destinado fabricao de queijos. um produto de grande relevncia
econmica (ABIQ, 2011).

A definio para queijo refere-se a um concentrado lcteo que em sua


composio h a presena de protenas, carboidratos, sais minerais, clcio, fsforo e
vitaminas. O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) diz :

Queijo o produto fresco ou maturado que se


obtm por separao parcial do soro do leite ou leite

4
reconstitudo (integral, parcial ou totalmente
desnatado) ou de soros lcteos, coagulados pela ao
fsica do coalho, enzimas especficas de bactrias
especficas, de cidos orgnicos, isolados ou
combinados, todos de qualida- 294 Perry Quim. Nova
de apta para uso alimentar, com ou sem agregao de
substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou
condimentos, aditivos especificamente indicados,
substncias aromatizantes e matrias corantes.

O queijo um alimento com alto valor nutricional. Os sais minerais presentes


em sua composio so de extrema importncia para a coagulao da massa. Um
percentual irregular de sais minerais influencia na textura e sabor, principalmente. Os
queijos so classificados devido a suas caractersticas, do tipo de coagulao, do teor de
gordura, do tipo de casca, do tempo de cura e tambm se h ou no o cozimento da
massa (BEZERRA, 2008).

O leite para o fabrico de queijos deve ter boa procedncia, qualidade baixa
contagem ou estar isento de agentes qumicos como antibiticos, herbicidas, pesticidas,
que podem dificultar posteriormente a ao dos fermentos. Para se produzir um queijo
deve-se necessariamente pasteurizar o leite, porm a legislao brasileira d brecha para
que a comercializao de queijo feito a partir de leite cru possa ser comercializada aps
60 dias de maturao (PERRY, 2004).

As etapas essenciais para a fabricao de queijos so:

Coagulao do leite: onde h a formao da coalhada seja pela ao de


fermento bem como a de coalho especfico (PERRY, 2004).

Corte da coalhada: nessa etapa h a liberao do lactosoro (PERRY, 2004).

Prensagem: As massas obtidas podem ou no ser colocadas em formas e


prensada (PERRY, 2004).

Salga: O queijo salgado e levados at o processo de maturao, esta pode ser


feita antes ou aps a embalagem(PERRY, 2004).

O objetivo deste relatrio est em conhecer sobre os procedimentos de


elaborao dos queijos ( Mussarela, Gouda, Frescal, Saint- Paulin, Minas Padro, Minas
5
Frescal, Boursin, Prato, Petit Suisse, Ricota e Coalho), juntamente com avaliao final
do produto pronto.

2. METODOLOGIA

Materiais

Pasteurizador de placas;

Tanque de aquecimento;

Garfo para mexedura;

Termmetro;

Cmara fria;

Blocos de ao inox (pesos);

Formas para queijos;

Peneiras dessoradoras;

Bquer;

Sal;

Coalho;

Cloreto de clcio,

Fermentos mesoflicos e Termoflicos;

Leite;

Tela de ao inox (para corte da massa).

Todos os queijos foram feitos no Laticnio do Instituto Federal de Educao,


Cincia e Tecnologia do Sul de Minas, campus Inconfidentes. Sob superviso da
Professora Doutora Ana Cristina e a tcnica responsvel Fernanda. As aulas prticas
foram realizadas entre Setembro a Novembro de 2016. Os leites obtidos foram do
prprio IFSULDEMINAS. Foram feitas a recepo adequadas deles e testes dirias de

6
Alizarol e utilizando o aparelho ekomilk para encontrar valores de porcentagem de
gordura, extrato seco desengordurado, densidade e pH.

2.1 Queijo Saint- Paulin

Pasteurizou-se 200L de leite cru a 72C por 15 segundos. Transportou-se o leite


sado do pasteurizado para tanques de aquecimento. Adicionou-se cerca de 10 mL de
corante Urucum. Adicionou-se entre 0,5- 1% de fermento ltico mesoflico do tipo O
(S. lactis e cremoris). Adicionou-se aproximadamente 50 mL de cido lctico. Aqueceu-
se o leite at 35C e adicionou-se 10% de coalho. Reservou-se por 20 a 30 minutos para
que houvesse completa coagulao do leite. Em seguida, cortou a massa
horizontalmente e verticalmente, agitou-se lentamente utilizando um garfo, os gros por
15 minutos. Aguardou-se a decantao. Houve uma pr-prensagem no tanque por 5
minutos. E depois a completa eliminao do soro. A massa foi prensada com blocos
mais leves e proporcionais a quantidade de massa obtida. Em seguida foram enformadas
e presadas com blocos mais pesados por 2 horas, com viragens regulares. Aguardou-se
cerca de 24 horas para a fermentao, at que atingisse um pH de 5,3- 5,4.

O queijo foi levado a salmoura a 20 % de sal, na temperatura de 10C. Por 4 -6


horas. Em seguida, os queijos foram deixados na cmara fria por 20 dias para que
ocorresse a maturao. Durante esse perodo, houve viragens, tratamentos dirios da
casca com solues de gua e cal (5%) e urucum. Feito isso, os queijos foram lavados,
secos e pintados com resina plstica, e embalados.

2.2.Queijo Minas Padro

Pasteurizou-se 200 L de leite cru a 72C por 15 segundos. Transportou-se o leite


sado do pasteurizado para tanques de aquecimento. Adicionou-se cloreto de clcio 80
mL de soluo a 50%. Utilizou-se 2 g de fermento ltico mesoflico do tipo O (S.
lactis e cremoris). Aguardou-se a coagulao a 32C por 30- 40 minutos. Em seguida a
massa foi cortada lentamente, verticalmente e horizontalmente. Repousou-se a massa

7
por alguns minutos e em seguida, agitou-se bem lentamente a massa utilizando um
garfo. O ponto da massa foi obtido aps 40 50 minutos do corte da massa.

Realizou-se a dessoragem, enformou-se a massa e prensou-as por 30 minutos


com o peso correspondente a quantidade de massa formada. Aumentou-se o peso
gradativamente a cada perodo de 30 e 90 minutos. Transferiu-se os queijos com pH de
5,5 a salmoura com concentrao de 20% de sal por 24 horas. A maturao ocorreu em
duas etapas, a primeira parte foi durante 10 dias em cmara fria com umidade relativa
do ar de 85%. A segunda parte, os queijos foram retirados da cmara fria, lavados e
secados por 24 horas e embalados a vcuo em pelcula plstica termoencolhvel. E
maturou-se por mais 20 dias para que pudesse desenvolver sabor e consistncia
adequados.

2.3 Queijo Mussarela

Pasteurizou-se 200 L de leite cru a 72C por 15 segundos. Transportou-se o leite


sado do pasteurizado para tanques de aquecimento. Adicionou-se 0,5-1% de fermento
ltico mesoflico com acidez de 90D. Adicionou-se 80 mL de cloreto de clcio.
Adicionou-se coalho. Aqueceu-se at 32C para que o leite pudesse coagular, o tempo
de espera foi de 40 minutos. Cortou-se lentamente a massa verticalmente e
horizontalmente. Agitou-se por 20- 30 minutos para que pudesse sair o soro. Aqueceu-
se no tanque novamente, at a temperatura de 42C. Continuou-se a mexedura at a
obteno do ponto da massa. Eliminou-se o soro e realizou-se a fermentao, a massa
foi mantida em cmara por 24 horas. Aps o perodo picou-se a massa, aqueceu-se ela a
80C, foi realizado a filagem e moldao da massa em tranas e m ns. Colocou-se na
salmoura a 20% de concentrao. Os queijos foram secos e embalados e guardado-se
em cmara fria at a sua comercializao.

2.4 Queijo Tipo Gouda

Pasteurizou-se 100 L de leite cru a 72C por 15 segundos. Transportou-se o leite


sado do pasteurizado para tanques de aquecimento. Adicionou-se cloreto de clcio 40
mL de soluo a 50%. Utilizou-se 1 g de fermento ltico mesoflico do tipo O (S.
lactis e cremoris). Adicionou-se 5 mL de corante urucum. Adicionou-se coalho.
Aguardou-se a coagulao a 32C por 30- 40 minutos. Em seguida a massa foi cortada

8
lentamente, verticalmente e horizontalmente. Repousou-se a massa por alguns minutos
e em seguida, agitou-se bem lentamente a massa utilizando um garfo. Agitou-se mais
rapidamente at atingir o ponto da massa aps 45 60 minutos. A massa foi pr
prensada ainda no tanque para liberao de grande parte do soro. Enformou-se a massa
a massa em formas com dessoradores e realizou-se novamente a prensagem com pesos
maiores por 30 mintuos. Viragens frequentes e aumento do peso. Feito isso, foram
conduzidos a salmoura com 20% de concentrao por quase 3 horas. A maturao do
queijo ocorreu por 3 a 4 semanas. Com viragens em um intervalo de 3 dias e tratamento
dirio da casca com soluo de cloreto de clcio (5%) e sal (5%).

Aps o perodo de maturao pintou-se a casca com fucsina e embalou-se o


queijo.

2.5 Queijo do Tipo Petit- Suisse

Pasteurizou-se 50 L de leite cru a 72C por 15 segundos. Transportou-se o leite


sado do pasteurizado para tanques de aquecimento. Utilizou-se 1 g de fermento ltico
mesoflico do tipo O (S. lactis e cremoris). Adicionou-se coalho. Homogeneizou-se
bem todos os ingredientes. Aguardou-se a coagulao por 18 horas.

Transportou-se a massa em redes para que pudesse haver o dessoramento. E


pendurou-se por 24 horas. Quando atingiu uma acidez de pelo menos 45D, secou-se a
massa, reservou-se at que atingisse a textura pastosa. Passou-se a massa na batedeira
para tornar o queijo mais uniforme, adicionou-se um pouco de leite, acar, corante e
aromatizante sabor morango.

2.6 Queijo Minas Frescal

Pasteurizou-se 195 L de leite cru a 72C por 15 segundos. Transportou-se o leite


sado do pasteurizado para tanques de aquecimento. Adicionou-se cloreto de clcio 78
mL de soluo a 50%.Utilizou-se 2 g de fermento ltico mesoflico do tipo O (S.
lactis e cremoris). Agitou-se levemente o leite, para que pudesse solubilizar as solues
adicionadas, utilizando um garfo de mexedura. Aqueceu-se o leite at a temperatura de
35-37C. Aps atingir a temperatura, reservou-se por 40 minutos para que pudesse
haver a coagulao. Aps este tempo, a massa formada foi cortada lentamente
9
horizontalmente e verticalmente. Repousou-se a massa por mais 3 minutos. Em seguida
utilizando o mesmo garfo, agitou-se por cerca de 25 minutos, at chegar ao ponto em
que o gro formado estive com a ligeira firmeza. Foi feita a dessoragem, logo em
seguida, e enformou-se a massa j sem o soro.

Virou-se a massa de todos os queijos aps 10 20 minutos. Repetiu-se o


procedimento de viragem aps 30 minutos. Os queijos foram levados cmara fria 12
C para se retirar o soro restante. Aps 24 horas, os queijos foram levados a salmoura a
20 % de sal, na temperatura de 10C. O tempo de salmoura foi proporcional ao tamanho
dos queijos. Feito isso, os queijos foram secos, embalados e mantidos em cmara fria
at a sua comercializao.

2.7 Queijo Tipo Boursin

Pasteurizou-se 50 L de leite cru a 72C por 15 segundos. Transportou-se o leite


sado do pasteurizado para tanques de aquecimento. Utilizou-se 1 g de fermento ltico
mesoflico do tipo O (S. lactis e cremoris). Adicionou-se coalho. Homogeneizou-se
bem todos os ingredientes. Aguardou-se a coagulao por 18 horas.

Transportou-se a massa em redes para que pudesse haver o dessoramento. E


pendurou-se por 24 horas at que a massa ficasse menos mida e mais consistente.
Procedeu-se a adio de condimentos e das ervas com a finalidade de acrescentar sabor
a massa. Adicionou-se em conserva com azeite.

2.8 Queijo Coalho

Pasteurizou-se 100 L de leite cru a 72C por 15 segundos. Transportou-se o leite


sado do pasteurizado para tanques de aquecimento. Adicionou-se coalho cloreto de
clcio e o coagulante em temperatura de 32C. Aguardou-se por 30 40 minutos.
Cortou-se a massa lentamente verticalmente e horizontalmente. Agitou-se lentamente
com o auxlio de um garfo por 10 minutos. Aqueceu-se at 45C e aps 15- 20 minutos
realizou-se a segunda mexedura. Realizou-se a pr prensagem com blocos com pesos
menores por 10 minutos. Enformou a massa, aumentou gradativamente o peso do bloco
de prensagem virando a massa de tempo em tempo. A massa foi transportada para a
10
salmoura e aps isso, transferiu-a para a cmara fria e a embalou para a sua
comercializao.

2.9 Queijo Prato

Pasteurizou-se 100 L de leite cru a 72C por 15 segundos. Transportou-se o leite


sado do pasteurizado para tanques de aquecimento. Adicionou-se cloreto de clcio 40
mL de soluo a 50%. Utilizou-se 1,5 g de fermento ltico mesoflico do tipo O (S.
lactis e cremoris). Adicionou-se 5 mL de corante urucum. Adicionou-se coalho.
Aguardou-se a coagulao a 32C por 30- 40 minutos. Em seguida a massa foi cortada
lentamente, verticalmente e horizontalmente. Repousou-se a massa por alguns minutos
e em seguida, agitou-se bem lentamente a massa utilizando um garfo. Agitou-se pela
segunda vez mais rapidamente at atingir o ponto.

Aqueceu-se a massa at 42C e manteve a essa temperatura por 60 minutos. A


massa foi pr prensada ainda no tanque para liberao de grande parte do soro.
Enformou-se a massa a massa em formas com dessoradores e realizou-se novamente a
prensagem com aumento gradativo de pesos maiores por 2 horas. Com viragens
frequentes. Feito isso, foram conduzidos a salmoura com 20% de concentrao por
quase 24 horas. Em seguida, foram secos, embalados a vcuo e deixados maturar por
algumas semanas.

2.10 Ricota Fresca

Utilizando o soro fresco do dessoramento de queijos, este foi transferido para um


tanque de aquecimento. Aqueceu-se at 85 e iniciou-se a acidificao com cido ltico
(diludo previamente). Quando atingiu 90C, o aquecimento foi interrompido e os flocos
formados foram recolhidos com uma concha especial. A ricota foi alocada em
dessoradores de panos e levadas at a cmara fria para a completa dessoragem. Assim
que apresentou aspecto firme, foi embalado e mantido a 5C at a sua comercializao.

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3. RESULTADOS E DICUSSO

3.1 Queijo Saint- Paulin

O queijo apresentou aspecto semi -mole e um pouco cremoso. A sua cor foi
amarela. Obteve sabor suave caracterstico, e um pouco amanteigado.

Originrio da Frana, um queijo de leite de vaca e deve ser maturando por 2


semanas. Deve apresentar textura compacta e um pouco cremosa, cor amarela clara e
sabor que lembre nozes (SOUZA, 1960)

3.2 Queijo Minas Padro

Apresentou aspecto seco normal, firme, parte interna com buracos irregulares,
sabor mais pronunciado e levemente cido.

um produto brasileiro, com consistncia mais firme que o frescal, sendo


classificado como semi-duro. Com pouca umidade e teor prximo de 20% de gordura
(BEZERRA, 2008).

3.3 Queijo Mussarela

Obteve um queijo mussarela com colorao amarela tpica, sabor levemente


cido e massa com consistncia adequada.

um queijo de origem italiana. Antigamente utilizava-se apenas leite de bfala


para a sua produo. um dos queijos mais fabricados e consumidos no Brasil
(BEZERRA, 2008).

3.4 Queijo Tipo Gouda

O queijo Gouda obtido teve textura firme, macia e lisa. Apresentou pequenas
olhaduras caractersticas de tipo de queijo. E sabor levemente adocicado.

um queijo que possui consistncia semidura, pouco elstica, cor interna


amarelo-palha e sabor picante; sua textura aberta, com poucos olhos arredondados e
brilhantes. Deve ser maturado por dois meses, no mnimo (BEZERRA, 2008).
12
3.5 Queijo do Tipo Petit- Suisse

Obteve-se um queijo de consistncia pastosa, colorao rsea devido ao corante


adicionado e sabor relacionado ao aromatizante/ flavorizante adicionado de morango. O
seu sabor foi levemente cido.

Petit Suisse um tipo de queijo macio muito apreciado pelos franceses. Foi
inventado por um trabalhador suo, Charles Gervais, no sculo XIX. Se apresenta
normalmente na forma de pasta. Possui sabor doce e salgado e ndice de gordura
elevado (BEZERRA, 2008).

3.6 Queijo Minas Frescal

O Queijo Minas Frescal apresentou colorao esbranquiada, consistncia mole


e textura uniforme.

um produto tipicamente brasileiro e um dos mais consumidos no


palargamente consumido em territrio nacional. Possui pouca acidez e pequena
durabilidade mesmo sob refrigerao. classificado como um queijo macio, semi-
gordo, de alta umidade (BEZERRA, 2008).

3.7 Queijo Tipo Boursin

O Queijo Tipo Boursin apresentou textura cremosa e espalhvel, colorao


branca. Sabor suave e amanteigado.

O Boursin um tipo de queijo popular devido ao seu sabor sutil e cremoso.


Possui alto teor de gordura, em torno de 75%. A sua massa delicada, doce e saborosa;
pode haver tambm um trao de acidez. O seu tempo de maturao curto. Podem ser
comidos frescos (SOUZA, 1960).

3.8 Queijo Coalho

Apresentou colorao adequada e caracterstica. Sabor suave e salgado e


consistncia firme.

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um queijo que apresenta textura firme o que permite ele ser assado sem se
desfazer. O queijo coalho pouco salgado e possui leve acidez. Pode-se apresentar na
forma de espetos prontos para serem assados.

3.9 Queijo Prato

O queijo prato apresentou sabor suave, consistncia firme e textura lisa.

Trata-se de um queijo popular no Brasil. Foi introduzido no pas em meados


de1920, na regio do sul de Minas, atravs de imigrantes dinamarqueses. Pode
apresentar formato retangular, cilndrico, redodondo formato de bola e quadrado.
caracterstico apresentar sabor suave, sem acidez e aroma ltico (SOUZA, 1960);

3.10 Ricota Fresca

A ricota fresca teve sabor suave e consistncia semi-firme. Colorao branca.

um produto obtido da albumina de soro de queijos, acrescido de soluo cida


e de leite em algumas circunstncias. Possui vida de prateleira curta (BEZERRA, 2008).

4. CONCLUSO

Concluiu-se que o objetivo de todas as prticas relacionadas com a elaborao


de queijos e alm de avaliar as suas caractersticas foram alcanadas, sendo assim
obtiveram-se resultados satisfatrios.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ABIQ. Associao Brasileira de Indstria de Queijos.


http://www.abiq.com.br/imprensa_ler.asp?codigo=1003&codigo_categoria=2&codigo_
subcategoria=17. Acessado em Novembro de 2016.

14
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA).
www.agricultura.gov.br/das/dipoa, acessada em Novembro de 2016

PERRY, Katia S. P.. Queijos: aspectos qumicos, bioqumicos e


microbiolgicos. Qum. Nova, So Paulo , v. 27, n. 2, p. 293-300, Apr. 2004.
http://dx.doi.org/10.1590/S0100-40422004000200020.

SOUZA, Eolo Albino de. Tecnologia da fabricao de queijos. Tecnologia da


fabricao de queijos, 1960.

BEZERRA, Jos Raniere Mazile Vidal. Tecnologia da fabricao de


derivados do leite. Editora UNICENTRO, 2008.

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Parte II
MANTEIGA

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6. INTRODUO

H relatos que o surgimento da manteiga aconteceu quando os ancestrais dos


seres humanos ainda estavam aprendendo a domesticar animais. Entretanto, h
divergncias pois a primeira referncia documentada est a cerca de 4500 anos atrs. A
manteiga j foi utilizada como um cosmtico na Roma Antiga, como ritual mstico no
Tibet e ainda no Egito, era usada no tratamento de feridas e queimaduras (LOBATO,
1997).

A Manteiga possui fcil fabricao. Ela obtida da batedura do creme de leite,


podendo este ser fermentado ou no. A batedura ir proporcionar a aglomerao dos
glbulos de gordura, separando a fase lquida. Essa fase lquida conhecida como
leitelho (SILVA, 2009).

A gordura constitui-se como o componente mais importante da manteiga, mas


em sua composio tambm h gua, protenas, cido, lactose e cinza. um produto
com bom valor nutritivo (SILVA, 2009).

A manteiga classificada pela legislao como extra, de 1 qualidade e de 2


qualidade. A diferena entre elas est na qualidade do leite, na porcentagem de gordura
presente para a fabricao da manteiga, na porcentagem de acidez. A manteiga
classificada como extra possui maior acidez e maior porcentagem de gordura, cerca de
83% (SILVA, 2009).

Para o processamento de fabricao, primeiro necessrio que haja o desnate


do leite pasteurizado. O creme recolhido deve ter o seu teor de gordura padronizado em
torno de 30 40%, deve-se neutralizar se estiver com acidez elevada, o normal que
esteja na faixa de 1 a 20D. opcional realizar a maturao com microrganismos,
porm a manteiga que passa pela maturao tem qualidade sensorial superior. As etapas
seguintes so a bateo, lavagem da manteiga, salga, malaxagem, embalagem e
armazenamento (SILVA, 2009).

O objetivo desta prtica foi realizar o procedimento de elaborao da manteiga.

17
7. METODOLOGIA

Materiais

Pasteurizador de placas;

Desnatadeira;

Mquina de batedura;

Leite;

Sal.

Os procedimentos relatados neste relatrio foram realizados no Laticnio do


Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sul de Minas campus
Inconfidentes. Sob superviso da Professora Doutora Ana Cristina e pela tcnica
responsvel Fernanda. Os leites obtidos foram do prprio IFSULDEMINAS. Foi feita a
recepo adequada deles e testes dirias de Alizarol e utilizando o aparelho ekomilk
para encontrar valores de porcentagem de gordura, extrato seco desengordurado,
densidade e pH.

Primeiro realizou-se a pasteurizao do leite a 72 por 15 segundos, e em


seguida o leite foi levado at a desnatadeira para que pudesse separar o creme do leite.
O creme foi acondicionado em cmara fria afim de que pudesse juntar quantidade
suficiente de creme. Aps isso, o creme foi levado at a mquina de bateo at que
atingisse o ponto de couve-flor. Foi realizado a lavagem da manteiga para a retirada do
leitelho.

Aps a eliminao do leitelho, procedeu-se com a malaxagem para que pudesse


melhorar o aspecto da consistncia. Foi levado para a cmara fria novamente e aps 24
horas pde-se consumir.

18
8. RESULTADOS E DISCUSSO

Obteve-se uma manteiga com aspecto pegajoso, com pouca espalhabilidade,


com sabor cido e em forma de grumos. A manteiga tambm estava soltando gua.

Um dos motivos para ter ocorrido isso, se deve ao fato de no ter padronizado o
teor de gordura do creme j que com a padronizao o creme fica mais fluido, diminui a
acidez e evita perdas de gordura no leitelho. O creme muito cido diminui o rendimento
de fabricao da manteiga (CALVACANTE, 2008).

A batedura tem como funo realizar a inverso de fases. A fase contnua


(leitelho) passa a ser fase descontnua. E a gordura torna-se fase contnua. Aps a
separao de fases houve a lavagem com gua para que pudesse retirar o leitelho
(CALVACANTE, 2008).

O fato da manteiga ter ficado pegajosa, significa que talvez no houve completa
eliminao do leitelho. A lavagem no foi eficiente.

9. CONCLUSO

Concluiu-se que foi possvel conhecer os procedimentos necessrios para a


obteno de manteiga. Mesmo havendo a presena de alguns aspectos defeituosos na
manteiga, ela ainda apresentou sabor caracterstico.

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10. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

CAVALCANTE, Antonio Belfort Dantas; DA COSTA, Jos Maria Correia.


Padronizao da tecnologia de fabricao do queijo manteiga. Revista Cincia
Agronmica, v. 36, n. 2, p. 215-220, 2008.

LOBATO, VERNICA. Tecnologia de Fabricao de Derivados do leite na


propriedade rural. Boletim de extenso, v. 9, n. 55, p. 01-17, 1997.

SILVA, F.T., Manteiga. Tecnologia de Alimentos. EMBRAPA. So Paulo. 2009

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