UNIVERSIDAD HISPANOAMERICANA HUISPAM

Facultad: turismo y hotelera

Carrera: Admn. Turstica y hotelera
Docente: Lic. Carolina Ulloa cerda
Elaborado: por Sendy carolina flores vallejo

Sbado 11 marzo de 2017

 Estructura organizacional del departamento A y B

Direccion general

Gerencia
Contraloria
operacion

Gerencia de A y B Contabilidad Mito

Gerente de division
Restaurante Costos
cuartos

Room service cajas RRHH

Cocina Compras Grt ventas

Bares

Banquetes

Saneamiento
 reas que conforman el departamento de Cocina
Debido a la gran variedad de empresas hoteleras con sus diferentes enfoques
de produccin hacen imposible un modelo nico de departamento de cocina.
Teniendo en cuenta que el rea de cocina tiene como misin aprovisionar,
conservar, manipular, transformar y distribuir alimentos, se utilizan unos
criterios generalizados de esta industria, sin tener en cuenta el tamao de la
empresa.
La cocina de un gran establecimiento generalmente se compone de las
siguientes reas
1. Cocina caliente
2. Cocina fra
3. Legrumbrero
4. Repostera
5. reas de lavado
6. Cafetera

reas de produccin y alimento

El Proceso de Produccin

Resulta complicado esquematizar este proceso en cada una de las zonas del rea de
produccin, ya que cada una posee una dinmica propia. Sin embargo, el movimiento
general del restaurante se divide en dos etapas fundamentales: etapas de produccin y
etapas de pre - produccin, que se refieren principalmente al estado higinico y de
preparacin en el que se encuentra el alimento en cada una de ellas

En las etapas de pre-produccin, el alimento permanece tal como fue entregado por el
proveedor, mientras que en las etapas de produccin ya han sufrido un proceso de
transformacin a cada platillo y son generalmente las que dan el frente al comedor.
 El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podra
denominarse post-produccin. Es importante que las reas que comprenden las etapas de
pre-produccin se encuentren totalmente aisladas en las zonas de produccin para evitar
problemas de higiene relacionados con las contaminaciones cruzadas.

Diagrama de trabajo y zona de un sistema de produccin

Etapa Pre Produccin Produccin

Cmaras
Cocina fra, Lnea:
de
Zona del rea Pre- Cocina rea de
congelaci
Restauran de recepcin, alma preparaci caliente, despacho
ny
te cn n pastelera, a
refrigeraci
panadera meseros
n
Almacenaj
Lavado y Coccin y Distribuci
e segn
desinfecta elaboracion n de
Actividade Recepcin de PEPS y
do de es alimentos
s mercancas gnero de
materias culinarias al saln
materia
primas bsicas comedor.
prima

El personal del rea de produccin

Es importante definir la estructura de las relaciones laborales existentes en el rea de

produccin. An cuando cada platillo tiene un proceso de elaboracin particular y por tanto
origina un movimiento de personal especfico, podemos resumir las funciones como sigue:

Asistente de Almacn.- Su funcin es recibir las

mercancas de los proveedores y registrar su entrada,
separarlas por categora y gnero, y guardarlas segn
primeras entradas, primeras salidas (PEPS).
Jefe de cocina o Chef.- Su funcin es vigilar y

coordinar la dinmica de su seccin y la comunicacin
con las dems, as como el desempeo del personal a
su cargo.
Cocineros.- Su nmero depender del tamao dele
establecimiento y de la cantida d de platos que
 contenga el men. Sus obligaciones varan de acuerdo
al nivel de experiencia y al tipo de restaurante en el
que trabajen. Sus funciones comprenden la
preparacin de los alimentos en las secciones del rea
de produccin.
Mozos de cocina.- Ayudan en los procedimientos de
limpieza y mantenimiento del equipo de cocina.
Chef Ejecutivo.- No todos los restaurantes lo tienen.
Es la cabeza del rea de produccin y quien se
encarga de coordinar la comunicacin y armona de
todas las zonas. Este personaje se ocupa de las
compras, estandarizacin de recetas, de la
organizacin del proceso de trabajo, de la contratacin
y capacitacin del personal.
Es el encargado de vigilar el buen funcionamiento y
mantenimiento del equipo, de la calidad del servicio y
muchas veces da el toque final a cada platillo, por lo
que representa al verdadero responsable de aquello
que degusta el comensal en tu restaurante.
Existen establecimientos donde el chef ejecutivo se
encarga nicamente de la cuestin administrativa del
rea de produccin mientras un sub-chef vigila
directamente la elaboracin de los alimentos.
Ten presente que tanto para la distribucin de equipo como ladel personal, se debe
considerar un solo parmetro fundamental: la diferenciacin. Si en tu restaurante cada
seccin y puesto de trabajo estn perfectamente definidos, el rea de produccin funcionar
de manera ptima y t como restaurantero logrars mayores utilidades con un mayor
control de costos.

El Sistema de produccin

El sistema de produccin, es la divisin de la operacin de tu restaurante en diferentes

actividades, que tiene como fin llevar un platillo al comensal; es decir, hacer la
 transformacin de la materia prima o insumos, en alimento o bebida. ste se enfoca
principalmente en los siguientes puntos.

Al igual que en el diagrama, Tendrs que organizar a tu restaurante, para saber que
personas son las responsables de cada rea y as poder tener un mayor control sobre tu
establecimiento; especialmente en los costos, que es lo que har que tengas mayor utilidad,
lo que significa que a menor costo, mayor margen de utilidad.