Guia Tec Leche 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
GUA DE TECNOLOGIA DE LECHE
M.Sc. Fanny Ludea Urquizo

Dra. Rosana Chirinos Gallardo
M. Sc. Liz Gutirrez Quequezana
Departamento de Tecnologa de
2013
Alimentos y Productos Agropecuarios
INTRODUCCIN
La industria lctea es una de las principales industrias de alimentos en el pas. Existen empresas
nacionales que usan tecnologa de avanzada para el procesamiento de sus productos; incluso,
muchos de los derivados lcteos producidos en el pas son exportados a otros pases de Amrica
Latina y frica.
Es importante que los alumnos de industrias lcteas no slo conozcan los principios de
funcionamiento de los equipos, sino que tambin sepan que partes conforman el equipo, la
funcin de cada una de ellas, y vean el funcionamiento de los equipos in situ para que puedan
asimilar mejor lo aprendido.
Esta gua presenta de forma sencilla los aspectos bsicos que conforman una planta de leche y
derivados lcteos. Tambin, muestra a los alumnos como estn distribuidos los equipos en la
Planta Piloto de Leche, de la Universidad Nacional Agraria La Molina, y permite entender la
funcin de cada equipo as como las partes que lo componen para su correcto funcionamiento.
Es una gua dinmica que usa mapas, grficos y tablas para que el estudiante pueda fcilmente
ubicarse y comprender lo enseado en cada prctica.
Los Autores
NDICE
Pg.
PRACTICA N 1 ANALISIS FSICO-QUMICO EN LECHE CRUDA 1
PRACTICA N 2 ANLISIS FSICO-QUMICO EN LECHE FRESCA, EVAPORA Y UHT 12
PRACTICA N 3 ARITMTICA LCTEA: ESTANDARIZACIN 23
PRACTICA N 4 CALIFICACIN DE ESTABLOS 29
PRACTICA N 5 LNEA DE FLUJO: PRE-TRATAMIENTO 36
PRACTICA N 6 DESCREMADORA 48
PRACTICA N 7 PASTEURIZACIN Y HOMOGENIZACIN 54
PRACTICA N 8 LIMPIEZA Y DESINFECCIN 67
PRACTICA N 9 TRATAMIENTO DE DESTINO: EMBOLSADORA 76
PRACTICA N 10 SERVICIOS COMPLEMENTARIOS DE LA PLANTA 87
PRACTICA N 11 PLANIFICACIN Y PROGRAMACIN DE LA PRODUCCIN 99
PRACTICA N 12 LNEA DE FLUJO: YOGUR 111

PRACTICA N 1
ANALISIS FSICO-QUMICO EN LECHE CRUDA
M.Sc. Fanny Ludea U., Dra. Rosana Chirinos G., M.Sc. Liz Gutirrez Q.
ANLISIS FSICO QUMICO EN LECHE CRUDA
1. INTRODUCCIN
Es importante realizar un control fsico qumico de la leche para saber que componentes se deben
estandarizar en cuando a contenido de slidos totales, grasa y protenas. Tambin es importante
porque nos permite detectar caso de adulteraciones como la adicin de agua o remocin de
grasa.
La calidad de la leche vara segn las condiciones de produccin, alimentacin y salud del animal.
La leche es una mezcla de varios constituyentes de alto valor nutritivo, por ende la industria debe
controlar la composicin de la leche adquirida para as destinarla a la fabricacin de distintos
productos, as como para descubrir casos de fraude, estado de conservacin, y leches que se
encuentren bajo el estndar de composicin, microbiano y de grado higinico.
2. OBJETIVOS
2.1. Evaluar la densidad, contenido graso, contenido de slidos totales y punto crioscpico de
distintos tipos de leche.
2.2. Explicar la razn por la cual la leche proveniente de distintas especies vara en su composicin
qumica.
3. CONTROL DE CALIDAD
La calidad de la leche depende de muchos factores internos y externos ligados al animal como por
ejemplo la etapa de lactancia, salud, raza, y sistema de ordeo, etc. La composicin fsico-qumica
de la leche variar en funcin a estos factores internos y externos. Uno de los componentes ms
variables es el contenido graso ya que este depende en gran medida de la calidad nutricional que
se brinda al animal. En pocas de escases de alimentos el contenido graso baja significativamente
lo cual repercute en el contenido de slidos totales y a su vez en el pago otorgado al ganadero por
la calidad de la leche.
Una vez que la leche se recepciona se procede a verificar la temperatura, cantidad, y calidad de la
leche para decidir si es o no aceptable. La verificacin de la calidad debe incidir sobre dos
aspectos principales:
Las caractersticas fsico-qumicas de composicin de la leche.
Las caractersticas higinicas relacionadas con la conservacin.
1
PRACTICA N 1
La verificacin de la calidad es el punto bsico del cual depende el xito de la operacin de toda la
planta.
4. TOMA DE MUESTRAS
Al momento de tomar las muestras se debe asegurar la integridad de la misma. Los envases y
materiales utilizados deben ser esterilizados y rotulados correctamente.
Es importante que al momento de tomar las muestras la leche est bien homogeneizada para que
la muestra sea representativa, esto se logra agitando la leche o trasvasndola a otros depsitos.
Se debe evitar la incorporacin de aire durante la agitacin y que slo se disperse
homogneamente los componentes de la leche. La agitacin se realiza manualmente con el
agitador manual, sta se realiza lenta y progresivamente. La leche debe acondicionarse a
temperatura ambiente para que los resultados sean reproducibles y no genere errores de
medicin. La leche debe ser analizada dentro de los primeros 30 minutos de tomada la muestra,
caso contrario debe enfriarse a 4 C y conservarse por mximo 18 horas para evitar alteraciones.
Para conservar las muestras para los anlisis bacteriolgicos, estas se deben refrigerar a menos de
4 oC y arriba de 0 oC. Para los anlisis fsico-qumicos (determinacin de grasa y densidad), se
pueden utilizar agentes conservadores. [1]
Tabla 1. Medios de conservacin de muestras de leche para pruebas qumicas.
Conservador Cantidad Observaciones Ref.
Alcohol 2 * la cantidad de Deposita las sales y la lactosa de la [1]
leche leche.
Cloroformo 1% No inhibe la accin de las enzimas; [1]
bueno para periodos cortos.
ter 7% Lo mismo que para el cloroformo [1]
Sublimado corrosivo Para anlisis de grasa [1]

(cloruro de mercurio)
Bicromato de potasio
Bicromato ms alcohol
amlico
Formalina 40 % 0,5 % Para anlisis de grasa. [1]
Muy usada; aumenta ligeramente
los resultados de la grasa y slidos
sin grasa.
Acido saliclico 0,5 g /L leche [3]
2
PRACTICA N 1
5. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
La densidad relativa de la leche es la relacin entre las masas de volmenes iguales de leche y
agua destilada. Sin embargo, la forma ms prctica para determinar la densidad es determinando
el peso especfico de la leche mediante el uso del lactodensmetro. El lactodensmetro est
calibrado a 20 oC; por lo tanto, la muestra de leche debe estar cercana a esa temperatura si no se
generara errores en la medicin. Se debe realizar una correccin de la lectura en caso la
temperatura de la leche no sea 20 C[4]
La medicin de un lactodensmetro es la gravedad especfica que se considera igual al valor de la
densidad de la leche. El lactodensmetro es un higrmetro especial calibrado en el intervalo de
1,029 a 1,0345 g/mL (29,0 a 34,5 grados lactodensimtricos).
Para efectuar la determinacin de la muestra, la leche debe estar razonablemente fresca y
mezclarse con suavidad evitando incorporar aire. Siempre debe determinarse la temperatura de
la leche. La gravedad especfica de la leche vara segn la proporcin de grasa, slidos no grasos, y
agua.
5.1. MATERIAL
- Lactodensmetro
- Termmetro
- Probeta
5.2. PROCEDIMIENTO
Se vierte la muestra de leche entre 15 y 25 oC en la probeta, inclinndola ligeramente para evitar
la formacin de espuma. Se debe llenar lo mximo posible la probeta y procurar que el
lactodensmetro no contacte con las paredes de la misma. Equilibrado el lactodensmetro, se
procede a medir la temperatura de la muestra. La lectura del lactodensmetro se efectuar
leyendo los grados Quevenne correspondientes a la raya inmediatamente superior a la parte ms
alta del menisco.
Fig. 1 Lactodensmetro
3
PRACTICA N 1
5.3. CLCULOS
En caso de que la leche tenga la temperatura exacta de 20 oC el menisco superior indicar la
densidad de la misma. Si la medicin se ha dado a una temperatura distinta de los 20 oC , el valor
real ser obtenido corrigiendo el cambio de temperatura mediante la siguiente frmula:[4]
Densidad 20 oC = DensidadT x + 0,0002 ( T oC - 20 )

Ejemplos:
5.3.1. Cuando la temperatura en menor a 20 oC
Determine la densidad de la leche cuando la temperatura de la muestra fue de 18C y la densidad
determinada con el lactodensmetro fue de 1,032 g/mL.
Densidad corregida = ..
o
5.3.2. Cuando la temperatura en mayor a 20 C
Determine la densidad de la leche cuando la temperatura de la muestra fue de 24 C y la densidad
determinada con el lactodensmetro fue de 1,032 g/mL.
Densidad corregida = ..
5.4. INTERPRETACION DE RESULTADOS

Densidades Normales
Leche entera 1,028 a 1,033
Leche descremada 1,032 a 1,036
Segn la Norma Tcnica Peruana- NTP 202.001 el valor lmite de la densidad a 20 C para la leche
cruda de vaca debe ser mnimo de 1,0296 y mximo 1,0340 g/mL.
La siguiente tabla reporta los valores de densidad mencionados por Keating y Gaona (1992):
Tabla 2. Densidad de la leche, derivados lcteos y leche adulterada.
Densidad
Leche entera 1,032
Leche descremada 1,036
Leche aguada < 1,029
Crema con 20 % de grasa 1,011
Crema con 30 % de grasa 1,002
Fuente: Fuente: Keating, P. y Gaona, H. Introduccin a la Lactologia. Edit. Limusa. 1992.
4
PRACTICA N 1
La densidad de la leche depende de la combinacin de densidades entre sus diferentes

componentes [1].
Agua 1,000
Grasa 0,931
Protena 1,346
Lactosa 1,666
Minerales 5,500
S.N.G. 1,616
Otros factores que modifican la densidad son la temperatura observndose que a medida que
esta se eleva el valor absoluto de la densidad disminuye. La adulteracin de la leche tambin hace
variar la densidad ya sea por agregado de agua o por remocin del contenido graso.
6. DETERMINACIN DEL CONTENIDO GRASO

La grasa de la leche est formada por la combinacin fsica de triglicridos, y estos a su vez son el
resultado de la reaccin entre un alcohol (glicerol) y 14 o ms cidos grasos. La mayor parte de los
cidos grasos son del tipo saturado, sin embargo el oleico (no saturado) es el que se encuentra
presente en mayor cantidad, y en combinacin con el cido linoleico, butrico y caproico hacen
que el punto de fusin de la grasa de la leche sea bajo (29-34 oC) [1].
La grasa de la leche se encuentra bajo la forma de pequeos glbulos dispersos en una emulsin
en la fase acuosa. El tamao de los glbulos de grasa vara entre 1,5 y 10 micras y el tamao de
estos flucta segn la especie y raza del animal.
Los glbulos de grasa estn recubiertos por una pelcula protectora que est formada por:
- Glicridos de alto punto de fusin.
- Fosfolpidos (lecitina y cefalina)
- Prtidos (lactoalbmina, lactoglobulina)
Para determinar el contenido graso de la leche de manera rutinaria se emplean mtodos
gravimtricos (extrayendo la grasa con disolventes orgnicos) y mtodos volumtricos, los ltimos
son los ms usados en la industria lctea por su rapidez como es el caso del mtodo de Gerber.
6.1. FUNDAMENTO DEL METODO DE GERBER
El mtodo de Gerber (1892) se basa en la liberacin total de la grasa por destruccin de las
membranas proteicas del glbulo por la accin del cido sulfrico. Agrupamiento de los glbulos
influido por la neutralizacin de las cargas electronegativas mediante la accin del cido y la
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PRACTICA N 1
consecuente separacin de la fase acuosa por centrifugacin. El alcohol iso-amilico facilita la

separacin de la grasa y evita la formacin de espuma.
6.2. MATERIAL Y REACTIVOS
- Butirmetro de Gerber
- Pipetas 10,75 y 1 mL
- Centrfuga
- Acido sulfrico (densidad: 1,820 a 1,825 a T=15,5 C, Grado Tcnico)
- Alcohol iso-amlico (Advertencia: Los vapores son txicos)
6.3. PROCEDIMIENTO
Verter 10 mL de ac. sulfrico en el butirmetro, luego aadir cuidadosamente 10,75 mL leche por
las paredes del butirmetro. Verter 1 mL de alcohol iso-amlico. Tapar el butirmetro con el tapn
de caucho y agitar cuidadosamente teniendo en cuenta que se produce una reaccin exotrmica.
Invertir el butirmetro varias veces, y llevarlo a la centrifuga a 1150 70 rpm por 5 minutos. Se
lleva a bao mara para termostatizar a 65 oC por 5 minutos. Se procede a la lectura del volumen
de grasa en el vstago graduado del butirmetro. En caso necesario introducir o sacar mas el
tapn a fin de enrasar a cero la parte inferior de la altura de la grasa. La altura de la misma nos da
el tanto por ciento de la grasa que contiene la leche [4].
7. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE SLIDOS TOTALES

Los slidos de la leche se pueden clasificar en slidos grasos y no grasos; y constituyen
aproximadamente el 12,5 %. Su determinacin se efecta mediante mtodos directos e
indirectos.
Los mtodos directos es cuando la leche es sometida a desecacin por estufa y es el ms exacto.
Los mtodos indirectos se efectan mediante la relacin entre la densidad de la leche y su
contenido de grasa. Con estos dos valores se pueden aplicar las siguientes frmulas [1]:
Richmond
% S.T. (0,25 D) (1,21 %G) 0,66
Usar para D slo los valores milesimales como enteros. Ejemplo: Si D= 1,032 usar 32.
Fleishmmann
D 1000
% S.T. (1,2 %G) 2,665 .100
D
Usar para D el valor ledo como entero. Ejemplo: Si D=1,032 usar 1032.
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PRACTICA N 1
Queensville
Gramos/lt.S.T. (10.6 %G) 2.75(D 1000)
Usar para D el valor ledo como entero. Ejemplo: Si D= 1,032 usar 1032.
7.1. DETERMINACIN DEL PUNTO CRIOSCPICO
El mtodo directo aplica calor para evaporar la fase acuosa de la leche.
7.1.1. FUNDAMENTO
La leche se enfria a -3 C y se incita a la cristalizacin mediante vibraciones mecnicas. Como
resulado de este procedimiento de enfiramiento, la temperatura aumenta rpidamente debido a
la energa de configuracin liberada y se estabiliza en un determinado nivel que corresponde al
punto de congelacin. ( Cryostar I. 2001)
7.1.2. MATERIAL
- Crioscpico
- Pipeta de 10 mL
7.1.3. PROCEDIMIENTO
Asegurarse de que le bao de refrigeracin tenga el lquido refrigerante.
Calibrar el equipo siguiendo las instrucciones del manual.
Pipetear 2.5 mL de muestra y colocarlo en un tubo de ensayo.
Introducir el tubo de ensayo en la apertura del bao de refrigeracin.
Iniciar la medicin.
7
PRACTICA N 1
8. RESULTADOS
8.1. DETERMINACION DE LA DENSIDAD
Tabla 3. Resultados de la determinacin de la densidad en distintas especies de leche.
Densidad Densidad Densidad

Temperatura
Especie Relativa Corregida Promedio
(C)
(g/mL) (g/mL) (g/mL)
8.1.2. DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

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PRACTICA N 1
A continuacin usted deber escribir en la lnea continua sube o baja segn como afectan la
densidad de la leche los siguientes factores:
La Densidad:
a) Composicin de la leche
- Mayor contenido de slidos no grasos ___________
- Mayor contenido de grasa ___________
b) La Temperatura
- Mayor temperatura ___________
c) Durante el ordeo
- Primer ordeo ___________
-Segundo ordeo ___________
d) La incorporacin de aire ___________
e) La acidez en exceso ___________
8.2. DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO
Tabla 4. Resultados de los anlisis de grasa en distintas especies de leche.
Tipo Grasa (%) Promedio (%)

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PRACTICA N 1
8.3. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SLIDOS TOTALES

Tabla 5. Resultados del clculo del contenido de slidos totales en distintas especies de leche.
Densidad Punto
Grasa Prom. Slidos Totales
Especie Promedio crioscpico
(%) (%)
(g/mL)

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9. CONCLUSIONES GENERALES
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PRACTICA N 1
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10. CUESTIONARIO
10.1. Qu factores afectan el contenido graso de la leche, porqu el contenido graso es una de
los componentes de mayor variacin?
10.2. Cul es el punto crioscpico de distintos tipos de leche y que factores afectan dicho valor?
10.3. Qu interferencias puede existir en el mtodo de Gerber?
10.4. Cul es la densidad, el punto de fusin y el punto de solidificacin de la grasa de la leche?
10.5. Qu medidas de seguridad en el laboratorio se deben tomar en cuenta durante la
determinacin de grasa por el mtodo de Gerber?
11. BIBLIOGRAFIA
[1] Keating, P. y Gaona, H. Introduccin a la Lactologia. Edit. Limusa. 1992.
[2] UNIFEM. ITDG-Per. Procesamiento de Lcteos. 1998.
[3] Ing. Lora de Saint Paulet, M. Gua de Prcticas del Curso: Tecnologa de Leche. Facultad de
Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina.
[4] Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales. Aula de Productos Lcteos. Simulador Virtual V.1.0.
de Produccin de Industrias Lcteas para Internet.
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PRACTICA N 2
ANLISIS FSICO-QUMICO EN LECHE FRESCA, EVAPORA Y UHT
ANLISIS FSICO-QUMICO EN LECHE FRESCA, EVAPORADA Y UHT
1. INTRODUCCIN
Las propiedades fsico-qumicas de la leche se ven afectadas por varios factores tanto internos
como externos. La alimentacin, estado de salud, tipo de manejo del ganado afecta la
composicin de la leche. Asi mismo, la contaminacin procedente de microorganismos o del
medio ambiente afecta las caractersticas de la leche.
Es importante realizar un control fsico-qumico de la leche una vez que esta llega a planta para
detectar problemas de contaminacin y adulteracin y tomar decisiones para corregir dichos
inconvenientes.
La leche a la salida de la ubre se encuentra a una temperatura de 37 oC la cual es una
temperatura propicia para el desarrollo de los microorganismos. Por lo tanto, se necesita enfriar
rpidamente la leche cuando aun est en la fase negativa del desarrollo microbiano. De no
enfriarse la leche se corre el riesgo de un crecimiento exponencial de la poblacin microbiana lo
cual afectara la calidad de la leche y su descomposicin.
Para evaluar el grado de contaminacin microbiana presente en la leche es importante
determinar su acidez, ya que la descomposicin de la leche resulta del desarrollo de
microorganismos acido lcticos principalmente. Los microorganismos pueden encontrarse en los
propios animales, en el aire, suelo, en la gente. Por lo tanto, para producir una leche de buena
calidad se deben poner en prctica las buenas prcticas sanitarias desde el momento de extraer la
leche hasta su envasado.
Para determinar la acidez de la leche se usan diferentes mtodos tanto cuantitativos (pH, acidez
titulable); como cualitativos (prueba del alcohol). Estos mtodos nos ayudan a determinar no solo
la cantidad de acido lctico presente en la leche sino tambin nos dan una idea de la calidad
microbiolgica de la leche y de esta manera nos ayudan a la toma de decisiones en la planta antes
de empezar un lote de produccin.
La composicin de la leche se modifica segn el tratamiento trmico empleado, por ende los
resultados del anlisis de acidez, pH, prueba de la reductasa y muchos otros anlisis, mostrarn
resultados distintos para distintos tipos de muestra.
2. OBJETIVOS
2.1. Evaluar la calidad fsico-qumica y microbiolgica de leche fresca, evaporada y UHT.
2.2. Determinar la acidez de los tres tipos de leche usando mtodos cuantitativos y cualitativos.
2.3. Determinar la actividad biolgica de la leche.
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PRACTICA N 2
3. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
La determinacin de la acidez en la leche permite apreciar el grado de deterioro que han
producido los microorganismos lcticos en la leche [6]. Lo que usualmente se conoce como acidez
de la leche es el resultado de la titulacin con una base. La leche presenta dos tipos de acidez: la
acidez natural y la acidez desarrollada o adquirida.
La acidez natural, se debe a diversos factores como: la acidez de la casena anfotrica, de las
sustancias minerales (fosfatos), CO2, cidos orgnicos (ac. ctrico, ac. frmico, ac. actico), y a
reacciones secundarias de los fosfatos [2] y [5].
La acidez desarrollada se debe a la formacin de cido lctico a partir de lactosa por intervencin
de bacterias contaminantes. Leches que no presentan una adecuada calidad higinico-sanitaria
pueden presentar valores elevados de acidez debido a un aumento de la concentracin de cido
lctico, a causa de la contaminacin, fundamentalmente por bacterias mesoflicas aerobias
fermentadoras de la lactosa [7].
La acidez de la leche se puede determinar por distintos mtodos unos ms exactos que otros, a
continuacin se describen dichos mtodos:
3.1. PRUEBA DEL ALCOHOL
Determina la estabilidad de la leche en el proceso de evaporacin y esterilizacin.
3.1.1. Fundamento
El alcohol desnaturaliza y deshidrata la protena, dando una prueba positiva con calostro y leches
mastticas. La adicin de volmenes iguales de alcohol a 72 % a una muestra de leche, hace que si
la muestra tiene 0,21 % de acidez o ms coagule. Es un mtodo rpido pero de poca precisin. La
coagulacin es favorecida cuando hay un alto contenido de calcio y magnesio, y retrasada por la
presencia de fosfatos [2].
3.1.2. Materiales y Reactivos
- Solucin de alcohol etlico neutro al 68 %
- Pipeta 5 mL.
- Tubo de ensayo
3.1.3. Procedimiento
- Tome en un tubo de ensayo 2 mL de leche
- Agregar la misma cantidad de alcohol etlico al 72 % en volumen (2 mL)
- Agitar
- Observe las caractersticas de la muestra.
3.1.4. Interpretacin de Resultados
Si no se ha producido reaccin alguna, la leche est en buenas condiciones.
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PRACTICA N 2
La prueba ser positiva si se manifiesta una coagulacin fina o gruesa de la leche, indicando que la
leche est deteriorada.
3.2. VOLUMTRICAMENTE: TITULACIN
La acidez que normalmente se determina en la industria es la acidez titulable global o total, lo cual
es la suma de la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez de la leche generalmente se
determina mediante una titulacin directa. Existen diversos mtodos de titulacin de la leche
como: el mtodo estndar ingls, el mtodo Dornic, el mtodo Soxhlet-Henkel, etc. Sin embargo,
todos estos mtodos se basan en la neutralizacin de la leche con soda custica.
Tabla 1. Comparacin aproximada del pH de la leche con la acidez en grados S.H. (Soxhlet
Henkel) y Dornic.
pH S/H Dornic
5,46 16 20 36 - 45
5,60 14 16 31 36
5,80 12 14 27 31
6,00 11 12 24 27
6,15 10 22,5
6,30 9 20,25
6,45 8 18
6,60 7 14 15,75
Fuente: Keating, P. y Gaona, H. Introduccin a la Lactologa. Grupo Noriega Editores. 1992.
3.2.1. Fundamento
Se aade a la leche el volumen necesario de una solucin alcalina, titulada para alcanzar el punto
de viraje de un indicador, en general la fenolftaleina, que vira del incoloro al rosa hacia un pH de
8,4. Es un nivel arbitrario, as se mide la cantidad de lcali necesario para llevar el pH de la leche
de su valor inicial; normalmente de 6,5 a 6,7; al pH de viraje de la fenolftaleina [8].
- Vaso de precipitados
- Pipeta de 10 mL.
- Bureta
- Solucin alcohlica de fenolftaleina al 0,1 %
- Solucin de NaOH N/9
- Verter 10 mL. de leche en un vaso de precipitados
- Aadir 2 a 3 gotas de la solucin de fenolftalena
- Ir aadiendo mediante bureta la solucin de NaOH N/9 hasta apreciar una coloracin roscea
persistente.
14
PRACTICA N 2
- Efectu la lectura.
3.2.4. Clculos
Por medio de la titulacin con hidrxido de sodio N/9. 1mL de NaOH N/9 equivale a 0,01 g ac.
lctico, y cada 0,1 mL de soda equivale a 1 grado Dornic. 40 g de hidrxido de sodio neutralizan 90
g de acido lctico. Si se prepara una solucin de NaOH 0,1 N; un mililitro de esta solucin
neutralizar 0,009 g. de ac. lctico. Por lo tanto, dividiendo los grados Dornic por 100, el resultado
puede ser expresado en % de cido lctico.
CH3-CHOH-COOH + NaOH CH3-CHOH-COONa + H2O
3.3. POTENCIOMTRICAMENTE: DETERMINACIN DEL pH

El pH-metro es un aparato que consta de dos electrodos, uno de referencia de calomelanos con
ClK saturado y otro de vidrio (sensible a los iones de hidrgeno) midiendo las diferencias de
potencial entre ambos electrodos [8].
Las variaciones de pH dependen del estado sanitario de la glndula mamaria, de la cantidad de
CO2 disuelto en la leche, del desarrollo de los microorganismos (que al desdoblar la lactosa
promueven la produccin de cido lctico), del desarrollo de algunos microorganismos
alcalinizantes, etc. La determinacin del pH no es un mtodo prctico, ya que est sujeto a
interferencias debido a la adhesin de componentes grasos y proteicos en la membrana del
electrodo, debido a esto la mayor parte de los potencimetros comerciales presentan variaciones
de 0,2.
3.4. INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS
Tabla 2. Caractersticas de la leche frente a la acidez.
Grados Dornic pH Caractersticas de la leche
Probablemente la leche proviene de vacas con
14 D 7 mastitis, o ha sido aguada o neutralizada con
lcalis como soda o bicarbonato.
16 a 18 D 6,6 Leche normal
Ms de 18 D 6,5 Leche con acidez adquirida
18 D 6,5 Lmite de acidez permitido por INDECOPI
La leche en vas de alteracin, se corta claramente
22 a 23 D 6,4
con la prueba del alcohol
24 a 26 D 5,8 La leche se corta la tratar de hervirla
La leche se corta espontneamente a temperatura
ambiente, en el caso de estar aguada, la
70 D 4,7
coagulacin se efecta antes como tambin
cuando hay accin paralela de cuajo.
Fuente: Gua de Prcticas del Curso: Tecnologa de Leche. Facultad de Industrias Alimentarias. UNALM [6].
15
PRACTICA N 2
4. ACTIVIDAD BIOLGICA DE LA LECHE

Debido a que la leche contiene alta humedad y es rica en protenas, azcares, grasa, etc. es un
alimento muy susceptible de degradarse por contaminacin bacteriana. Por lo tanto, es
imprescindible realizar un control microbiolgico de la leche una vez que llega a la planta para
evaluar la calidad de higiene y conservacin de esta una vez recepcionada.
4.1. PRUEBA DE LA REDUCTASA O AZUL DE METILENO
4.1.1. Fundamento
Segn la NTP 202.116 (1998), el mtodo se basa en la capacidad de las bacterias de la leche,
cuando empieza la incubacin, para crecer y utilizar el oxgeno disuelto, el que a su vez disminuye
el potencial de reduccin en la mezcla.[9]
Si la leche tiene bacterias decolorar el azul de metileno. Segn Robinson, H (1930), la reaccin es
causada por una enzima asociada a los microorganismos, probablemente es una oxido-reduccin
en la cual el azul de metileno acta como receptor de hidrgeno. La oxidacin, que ocurre
simultneamente, podra ser una reaccin que suministra energa para el desarrollo de las
bacterias. Clark, Cohen, y Gibbs (1928), concluyeron que la leche no cumple un rol primordial en
la reaccin, sino que acta como una fuente para suministrar energa a las bacterias [10].
- Baomaria termorregulable con tapa
- Reloj con alarma
- Pipetas de 1 mL, esterilizadas
- Pipetas de 10 mL, esterilizadas
- Tapones de jebe, esterilizados
- Tubos de ensayo de 16 mm150 mm, marcados a 10 mL, esterilizados
- Gradillas
- Solucin de azul de metileno
- En un tubo de ensayo se introducen aspticamente 10 mL de leche y 1 mL de la solucin de
azul de metileno.
- Se tapa el tubo de ensayo con el tapn de jebe y se mezcla, invirtiendo el tubo dos veces y
ponindolo luego en su posicin normal.
- Se sumerge el tubo en el bao mara (a 37 oC) hasta que el nivel del agua del baomaria
sobrepase en 1 cm el nivel del contenido.
- Se invierte cada media hora, el tubo cuando no se note indicios de reduccin, ponindolo
luego en posicin normal.
16
PRACTICA N 2
- Se anota el tiempo transcurrido hasta la reduccin del azul de metileno expresndolo en

horas y medias horas.
4.1.4. Interpretacin de los Resultados
La Tabla 3 muestra la relacin entre el nmero de microorganismos, acidez titulable y tiempo de
conservacin de la leche, este es el producto de los trabajos de Barkworth y Davis. En forma
parcial dan una idea que puede en algunos casos estar lejos de la verdad, sin embargo pueden
servir como pauta para el juzgamiento de la leche.
Otra prueba para medir el contenido microbiolgico, es la prueba de la resazaurina, la cual
consiste en medir la decoloracin de la resazaurina de la leche incubada por 10 minutos a 37 oC
por la accin reductora de una enzima producida por las bacterias. Esta prueba es ms rpida que
la de azul de metileno pero menos exacta [2].
Tabla 3. Tiempo de reduccin, recuento, acidez y periodo de conservacin.
Tiempo de Recuento en placas Acidez titulable (%) Tiempo de

Reduccin (Num/cc) conservacin a 18 C
(Horas) hasta CPH (1) Horas
9 1400 49
7-9 15500 47
5 178000 35
4 0,155 30
3 1995000 0,166 30
2 0,165 20
1 22400000 0,175 20
1/2 0,190 12
Fuente: Gua de Prcticas del Curso: Tecnologa de Leche. Facultad de Industrias Alimentarias. UNALM [6].
(1) CPH. Se llama la Prueba de Coagulacin Por Hervido.
5. USO DEL LACTO STAR PARA LA DETERMINACIN DE PROTEINA, LACTOSA, Y GRASA

5.1. Materiales
- Lacto Star
- Pipeta 25 mL
- Tubo de succin
5.3. Procedimiento
- Seleccione el tipo de muestra que va a analizar en la pantalla del equipo
- Introduzca el tubo de succin de muestras en un recipiente que contenga la muestra de leche.
Debe haber al menos 30 mL de leche .
17
PRACTICA N 2
- Ir al comando Menu, y hacer click en Iniciar medicin, Enter, espere los resultados del
anlisis y luego seleccione Enjuagar y prosiga con la siguiente muestra.
- Los resultados se expresan en porcentaje.
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES
6.1. DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN DIFERENTES TIPOS DE LECHE
Tabla 2. Determinacin de la acidez de la leche usando tres mtodos diferentes.
Tipo de Leche P. Alcohol Dornic pH
Fresca
Evaporada
UHT
6.1.1. Discusin
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A continuacin usted deber escribir en la lnea continua alta o baja segn como se ve
afectada la acidez de la leche con los siguientes factores:
Leches procedentes de vacas con mastitis ___________
Aguado de leche ___________
Leche con alta carga microbiana ___________
La acidez del calostro ___________
18
PRACTICA N 2
La leche al final de la lactancia ___________
6.2. DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD BIOLGICA

Tabla 3. Determinacin de la actividad biolgica de la leche usando la prueba de la reductasa.
Tipo de Leche Prueba de la Reductasa Duracin (hrs. min.)
Fresca
Evaporada
UHT
6.2.1. Discusin
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6.3. DETERMINACIN DE LA PROTENA, GRASA Y LACTOSA
Tabla 2. Determinacin de protena , grasa y lactosa
Tipo de Leche Protena Grasa Lactosa
Fresca
Evaporada
UHT
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PRACTICA N 2
6.3.1. Discusin
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7. CONCLUSIONES GENERALES
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PRACTICA N 2
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8. CUESTIONARIO
8.1. Cmo se asegura usted que los materiales de toma de muestra no contaminen la muestra?
8.2. Qu otros mtodos por titulacin existen para la determinacin de acidez en la leche?
Describa el procedimiento de cada mtodo.
8.3. Cmo se ve afectado el tiempo de reduccin del azul de metileno cuando la muestra de
leche est expuesta a la luz y cuando la muestra de leche es sometida a calentamiento y por
qu?
8.4. Qu otros mtodos puede emplear para la determinacin de protena, grasa y lactosa? Qu
ventajas y desventajas presentan?
8.5. Cul es el valor de acidez y pH de la leche de vaca, cabra y oveja?
9. BIBLIOGRAFA
[1] Chacn Villalobos, Alejandro. Acidez y Peso especfico de la leche de cabra de un grupo de
apicultores de la meseta central costarricense. Agronoma Mesoamericana 15 (2): 179-183.
2004.
[2] Keating, P. y Gaona, H. Introduccin a la Lactologa. Grupo Noriega Editores. 1992.
[3] Spreer, E. Lactologia Industrial. Edit. Acribia, S.A. 2da. Edicin.Cap. 3. Pag.45.
[4] UNIFEM, ITDG-Per. Procesamiento de Lcteos.1998.
[5] Santos, A. Leche y sus Derivados. Edit. Trillas. 2da. Impresin. Cap. 2, pag.93-94. 1996
21
PRACTICA N 2
[7] Chacn, A. Comparacin de la titulacin de la acidez de leche caprina y bovina con hidrxido
de sodio y cal comn saturada. Agronoma Mesoamericana. Universidad de Costa Rica. Vol. 17
(1). Pg.: 55-61. 2006. ISSN: 10217444.
[8] Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales. Aula de Productos Lcteos. Simulador Virtual V.1.0. ,
[9] Norma Tcnica Peruana. Leche y Productos Lcteos. Leche cruda. Ensayo de reductasa o
ensayo de azul de metileno. NTP 202.014 (1998).
[10]Robinson, H. The reduction of methylene blue in milk. The influence of light. Dairy Research
Institute, Massey Agricultural College, University of New Zealand. March 27th, 1930. Vol. LXIV.
Pgs.579-584.
[11] Norma Tcnica Peruana. Leche y Productos Lcteos. Determinacin del contenido de lactosa
en leche. Mtodo volumtrico. NTP 202.187 (2000).
22
PRACTICA N 3
ARITMTICA LCTEA: ESTANDARIZACIN
ARITMTICA LECHERA: ESTANDARIZACIN
1. INTRODUCCIN
La estandarizacin de la leche es una prctica antigua, esto se realiza con el objetivo de
compensar las variaciones estacionales de sus componentes, nos permite obtener diversos
productos (grasos, semi-grasos, bajos en grasa).
La estandarizacin de la leche se realiza principalmente para ajustar el contenido graso, proteico y
de slidos totales.
Es importante que toda estandarizacin de la leche vaya seguida del tratamiento trmico final,
con el fin de destruir todas las bacterias y enzimas que causen deterioro en el producto.
Mediante la estandarizacin; entonces, se puede "preparar" la leche en cuanto a contenido graso,
proteico y de slidos totales, para obtener un producto con las caractersticas deseadas. La
estandarizacin trata de regular de manera ptima la composicin fsico-qumica de la leche de
partida.
2. OBJETIVO
2.1. Realizar clculos para normalizar el contenido de grasa en la leche usando tres mtodos
distintos.
3. ESTANDARIZACION FISICO-QUMICA
El contenido en materia grasa de la leche es uno de los factores ms variables estacionalmente en
la produccin de leche. Su presencia influye principalmente en el sabor, aroma, y textura,
determinando su contenido en funcin de las preferencias del consumidor. El contenido graso se
estandariza tambin para adaptarse a los requisitos legales [1].
La leche a estandarizar puede presentar un contenido graso mayor, igual, o menor al contenido
graso que se desea obtener. Segn sea el caso, se deber proceder como sigue:
3.1. Cuando la leche tiene un contenido graso por encima de la norma
- Descremado (remocin de grasa)
- Mezcla con leche descremada
- Mezcla con leche con un contenido graso inferior a la norma
3.2. Cuando la leche tiene un contenido graso por debajo de la norma
- Descremado (remocin de leche descremada)
- Mezcla de leche o crema con un contenido graso superior al de la norma
23
PRACTICA N 3
El descremado de la leche se efecta por medio de una mquina centrfuga, la cual separa parcial
o totalmente la materia grasa del resto de la leche, obtenindose dos fracciones: una de leche
desnatada o semi-desnatada, segn el porcentaje de materia grasa extrado, y otra de nata.
4. METODOS DE ESTANDARIZACIN DEL CONTENIDO GRASO EN LA LECHE
4.1. MTODO DE PEARSON
Se utiliza el rectngulo de Pearson con la forma general siguiente:
Ga A=Gc-Gb
Gc
Gb B=Ga-Gc
C=A+B
Donde:
A= Cantidad de leche a normalizar
B= Cantidad de agua o leche descremada
C= Cantidad de leche normalizada
Ga= cantidad de grasa en la leche a normalizar
Gb=Cantidad de grasa en el agua o en la leche descremada
Gc= Cantidad de grasa en la leche normalizada
Problema 1:
Disponemos de una leche parcialmente desnatada con un contenido en materia grasa del 0,5%, y
de nata con un porcentaje de materia grasa del 25%. Necesitamos 150 Kg. de leche para elaborar
un producto lcteo para el que debemos estandarizar leche a un valor de 3%. Calcule las
cantidades de leche desnatada y nata que se necesita para obtener la leche normalizada con las
caractersticas antes mencionadas.
Resolucin:
24
PRACTICA N 3
4.2. Mtodo Simple

Se plantea un sistema de ecuaciones del balance de masa y del balance de grasa de la manera
siguiente:
Balance de Materia: A+B=C
Balance de Grasa: Ga . A + Gb . B = Gc . C
NOTA: El significado de las variables son los mismos asignados para el mtodo de Pearson.
Problema 2:
Se desea elaborar queso madurado para lo cual se dispone de 100 Kg. de una leche parcialmente
desnatada con un contenido en materia grasa del 0.1 %, y de nata con un porcentaje de materia
grasa del 33%. Nuestro inters es el conseguir leche con un 3.6% de materia grasa. Calcule la
cantidad de nata que se requiere y la cantidad de leche normalizada que se obtendr.
Resolucin:
4.3. Mtodo Continuo

Los equipos de estandarizacin en continuo de la materia grasa, se basan en el control del caudal
de salida de nata y en la medicin del porcentaje de materia grasa de esta nata.
Conociendo el caudal de descarga de nata y el caudal de leche que entra en la desnatadora, es
posible conocer el porcentaje de materia grasa de la nata.
El procedimiento de la unidad de control para conocer el contenido de materia grasa de la nata es
el siguiente:
(MGleche MGleche desnatada) Caudal desnatadora

Cantidad total de materia grasa en nata
1000
25
PRACTICA N 3
Entonces el porcentaje de materia grasa ser:

Cantidad total de materia grasa 1000
MG (g/Kg)
Caudal de descarga de materia grasa
Y el caudal de la leche desnatada ser:
Caudal de leche desnatada = Caudal de leche entera Caudal de nata
En el momento de la mezcla de los dos productos, el sistema dispone de un caudalmetro con el

que se conoce el caudal final de leche estandarizada, y otro caudalmetro con el que se conoce el
caudal de nata mezclada. De este modo conocemos la materia grasa final de la leche
estandarizada.
Caudal Leche desn. %MG L.desn. + Caudal Nata %MG nata = Caudal L.est. %MG L. est.
Problema 3:
En un proceso de estandarizacin en continuo, el caudal de entrada en la desnatadora es de
10000 Kg/h, de una leche con un 4.2% de materia grasa, obteniendo un caudal de nata 1200 Kg/h.
Indicar la materia grasa que contiene la nata y cual es el caudal de nata que debemos mezclar
para conseguir una leche estandarizada con un 3.6% de MG.
Resolucin:
26
PRACTICA N 3
5. PROBLEMAS
5.1. Se desea estandarizar el contenido graso de 100 Kg. de crema de leche con 50 % de grasa a 33
% de grasa, para ello se cuenta con leche descremada al 0,1 %. Qu cantidad de leche
descremada se necesita aadir y cuanta leche estandarizada se obtiene?
5.2. Se desea una leche para queso con 2,6 % de grasa, la leche entera tiene 4,5 %, y la leche
descremada que se usar en la normalizacin se considera sin grasa. Cuntos litros de leche
entera y leche descremada se necesitan para obtener 100 litros de leche con 2,6 % de grasa?
5.3. Se desea elaborar mantequilla para lo cual se requiere 100 Kg. crema con 35 % de grasa. Se
dispone de leche entera con 3,3 % de grasa y crema de leche con 50 % de grasa. Qu
cantidad de leche y crema se necesita?
5.4. Se tienen 20 Kg. de nata con 45 % de grasa y se quieren normalizar a 15 % con leche
descremada que contiene 0,1 % de grasa, qu cantidad de crema se obtiene y cuntos kilos
de leche descremada se necesitan?
5.5. Cunta nata de 40 % de grasa debe ser aadida a 1000 Kg de leche con el 3,5 % de grasa para
obtener una nata con el 20 % de grasa?
5.6. Supongamos que se tiene una crema con 50 % de grasa y que se desea una crema con 29 %
para producir mantequilla, y se dispone de leche de 4,5 % de grasa para estandarizar la
crema. Cuntos litros de leche y de crema al 50 % se necesitan para cada 100 litros de
producto?
5.7. Se desea obtener 1000 L de leche estandarizada al 10 % de grasa para elaborar yogur con alto
contenido graso, para ello se cuenta con leche fresca con 4 % de grasa y crema de leche con
40 % de grasa. Calcule usted cuanta leche y crema se necesita.
5.8. Se desea elaborar yogur batido con 16 % de slidos totales. Se dispone de 100 L de leche con
11 % de slidos totales. Qu cantidad de leche en polvo con 99 % de humedad se debe
aadir para estandarizar los slidos totales?
5.9. Se desea elaborar queso crema para lo cual se requiere 100 Kg de mezcla estandarizada a 20
% de grasa. Qu cantidad de leche entera con 3,2 % de grasa y crema de leche con 33 % de
grasa se debe aadir?
5.10. Se desea reducir el tenor graso de 100 Kg.de leche entera de 3,2 % de grasa a 1 %. Qu
cantidad de leche descremada con 0,1 % se debe aadir?
27
PRACTICA N 3
6. BIBLIOGRAFA
[2] Santos, A. Leche y sus Derivados. Edit. Trillas. 2da. Impresin.
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PRACTICA N 4
CALIFICACIN DE ESTABLOS
1. INTRODUCCIN
Es importante mantener un buen manejo del ganado en el establo para evitar casos de
intoxicacin y/o enfermedades que pueden ser transmitidas de los animales al humano. Es muy
conocido los casos de decesos de personas por la ingestin de alimentos contaminados y el
ganado lechero no es la excepcin.
El objetivo de las explotaciones lecheras es el de producir alimentos. Por ende, deben asegurar la
salubridad y calidad de la leche cruda de forma que satisfaga a la normativa de cada pas y al
consumidor final.
Para asegurar un correcto manejo del ganado lechero, la FAO recomienda que los ganaderos
hagan uso de la Gua de buenas prcticas en explotaciones lecheras ya que no solo dar un
beneficio econmico al agricultor, sino que brindar soporte a la comercializacin de la leche y de
productos lcteos de calidad asegurada.
2. OBJETIVO
2.1. Obtener conocimientos generales de la aplicacin de las buenas prcticas pecuarias para la
produccin de ganado lechero y su influencia en la transformacin industrial de la materia
prima.
2.2. Evaluar el establo de la Universidad Nacional Agraria La Molina y determinar si las
condiciones de produccin son adecuadas para producir leche de buena calidad.
3. BUENAS PRCTICAS PECUARIAS EN EXPLOTACIONES LECHERAS

Al elaborar una gua de buenas prcticas para las explotaciones lecheras, se debe tener en cuenta
que sta sea fcil de implantar, que cubra diferentes aspectos de inters como: salud del animal,
higiene de la leche, alimentacin animal y suministro de agua, bienestar animal, y medio
ambiente.
Segn Bermdez (2008), las Buenas prcticas Pecuarias (BPP) es el conjunto de actividades que
tienen lugar en las explotaciones pecuarias, se basan en las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y
buscan, asimismo, un adecuado manejo de los recursos, procurando en todas las fases del
proceso productivo, la implementacin de medidas que garanticen al consumidor de carne, leche,
huevos, etc., un alimento con calidad sensorial, sanitaria, productiva, ambiental y social,
29
PRACTICA N 4
asegurando la inocuidad desde la finca mediante el adecuado manejo de los animales Error! No
se encuentra el origen de la referencia..
Las buenas prcticas en explotaciones lecheras debern ser de tal ndole, que permitan asegurar
que la leche y los productos lcteos sean sanos y adecuados para el uso al que estn destinados.
Para lograr esto, es necesario realizar un control del agua y de los alimentos empleados en la
alimentacin del animal, asegurndose que haya ausencia de residuos qumicos como pesticidas,
metales pesados o biolgicos que afecten la salud del animal. Se debe controlar el uso de
frmacos y la aplicacin estricta de los periodos obligados de retiro de estos. Se debe tambin
aplicar buenas prcticas de ordeo y manejo de la leche que favorezcan la inocuidad de esta.
Mantener la salud del animal es muy importante en un hato lechero para producir leche de alta
calidad. Enfermedades como la mastitis ejercen un impacto directo en la calidad de la leche, de la
misma forma otros agentes infecciosos pueden contaminar directamente la leche. De esta forma
cualquier enfermedad que requiera un tratamiento con medicinas puede contaminar la leche con
residuos. Debido a esto, es necesario implementar un programa de sanidad y salud animal para
romper el ciclo de transmisin de enfermedades en el hato y evitar el riesgo de contaminacin de
la leche. El programa debe incluir dos componentes: un plan de vacunacin, y un plan de
bioseguridad. La vacunacin incrementa la resistencia a enfermedades y la bioseguridad reduce el
riesgo de que enfermedades infecciosas entren al establo.
3.1. BUENAS PRCTICAS PECUARIAS EN EL ORDEO

El ordeo es la parte ms importante en una explotacin lechera. Las buenas prcticas en el
ordeo nos aseguran que la leche sea obtenida y almacenada en condiciones higinicas. El equipo
utilizado para estos fines deber ser el apropiado, y estar adecuadamente mantenido.
Durante esta etapa es necesario aplicar buenas prcticas antes, durante y despus del ordeo, de
esta forma nos aseguraremos que:
Con las rutinas de ordeo no se lesionen a las vacas ni se introduzcan contaminantes en la
leche.
El ordeo se lleve a cabo en condiciones higinicas.
Despus del ordeo la leche sea manipulada adecuadamente.
3.2. BUENAS PRCTICAS PECUARIAS DEL MANEJO DE LA LECHE

Filtrar la leche lo antes posible para retirar impurezas visibles.
Asegurarse de que el rea de almacenamiento de la leche este limpia y ordenada.
30
PRACTICA N 4
Enfriar la leche a 4C lo ms rpido posible, agitndola continuamente hasta llegar a su

temperatura final.
Asegurarse de que el equipo para el almacenamiento de la leche es el adecuado para
mantener la leche a la temperatura especificada.
Asegurarse de que el equipo de almacenamiento de la leche este limpio antes de cada uso. Es
preferible hacer esta limpieza inmediatamente despus de la recogida de la leche.
El equipo de almacenamiento debe tener capacidad para mantener la leche a la temperatura
requerida hasta el momento de la recogida y estar construido con materiales que no
contaminen la leche. Los tanques deben estar equipados con un termmetro para controlar la
temperatura de la leche y se deben tener los registros apropiados de la temperatura de
almacenamiento. Asegurarse de que todo el equipo funcione adecuadamente.
Asegurarse de que el acceso para la recogida de la leche est libre de obstculos.
31
PRACTICA N 4
4. EVALUACION AL PRODUCTOR
1. DATOS GENERALES DEL PRODUCTOR
1.1. Nombre del Establo: .
1.2. Nombre del propietario: ..
1.3. Ubicacin: ...
1.4. N total de vacas en produccin:
1.5. N total de vacas: ..
NOTAS
2. SALUD DEL ANIMAL Y BIOSEGURIDAD
2.1. Los animales cuentan con un nmero de identificacin individual
2.2. Los animales estn dentro de un programa de control para la erradicacin de
tuberculosis y brucelosis (enfermedades zoonticas)
2.3. Los animales cuentan con un programa de vacunacin
3. MEDICINAS, TRATAMIENTOS Y PREVENCIN
3.1 Inventario de medicamentos, drogas y productos mdicos utilizados
3.2 Inventario de prescripciones veterinarias
3.3 Forma de calcular las dosificaciones de medicamentos
3.4 Verificacin de reglas de las etiquetas de los productos usados
3.5 Registro de los animales tratados
3.6 Nmero de das de tratamiento
3.7 Registro con datos del encargado de aplicar los medicamentos
3.8 Informacin que es vertida a los dems colaboradores del equipo
3.9 Das de descanso antes del sacrificio de los animales, despus del tratamiento(X)
3.10 Conocimiento de los empleados
3.11 Como va el tratamiento de los animales
3.12 Como comunican los tratamientos de los animales entre los trabajadores
3.13 Donde escriben los datos de los tratamientos y donde esta localizado el
inventario de medicamentos
3.14 Revisar las tcnicas de inyeccin
3.15 El lugar de almacenaje de medicamentos deber estar limpio y en buenas
condiciones
3.16 Los rtulos indicativos debern estar claros y las etiquetas debern ser ledas y
entendidas de manera adecuada
3.17 Preguntar si ha habido agujas rotas al momento de aplicar tratamientos
4. AMBIENTE DEL GANADO Y MANEJO DE LA EXCRETA
32
PRACTICA N 4
4.1 No deber haber plaguicidas o qumicos cerca del establo

4.2 Los qumicos no se almacenarn junto con los medicamentos
4.3 Todos los productos manejados en el sistema de produccin debern estar bien
etiquetados y en contenedores adecuados
4.4 Como maneja la excreta el productor, cual es la distancia donde se almacena o se
tira el estircol de donde se prepara el alimento
4.5 Que equipo se usa para la remocin excreta, y es de uso exclusivo
4.6 Tiene un plan de contingencia cuando se presenta un derrame de excretas
5. ALIMENTOS Y ALIMENTACIN
5.1 Cul es el origen de los ingredientes?
5.2 En el caso de forrajes quin inspecciona los residuos de plaguicidas?
5.3 Que tipo de ingredientes se utilizan para la alimentacin de las vacas lecheras?
5.4 Que sabe de la normatividad de uso de fuentes de origen animal?
5.5 Usa alimento medicado?
5.6 Usa algn aditivo en el alimento?
6. AGUA
6.1 Hace pruebas de la calidad del agua cul es la frecuencia?
6.2 Si fallara la calidad del agua cules son las medidas a tomar?
6.3 Tiene implementado un plan de contingencia cuando el agua usada en el lavado
del equipo de ordea o para consumo del ganado se llega a contaminar.
7. ORDEA Y CONTROL DE MASTITIS
7.1 Se cuenta con un plan de ordeo establecido
7.2 Tiene un plan de contingencia cuando la leche se contamina
7.3 Personal especializado revisa su sistema de ordeo y cul es la frecuencia
7.4 Como monitorea la calidad de la leche producida
7.5 Realiza anlisis microbiolgicos o fsico-qumicos de la leche producida
7.6 Que programa de control y manejo de mastitis tiene
7.7 Que tipo de registros de mastitis se tienen
7.8 Cuenta con mdico veterinario de planta
33
PRACTICA N 4
5. RESULTADOS DE LA EVALUACIN
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34
PRACTICA N 4
5. CUESTIONARIO
5.1. Cul es la diferencia entre forraje y ensilado y en que se basa el principio de conservacin del
ensilado?
5.2. Cunto tiempo debe estar en periodo de seca una vaca antes del siguiente parto?
5.3. Cul es el procedimiento que se lleva a cabo antes de proceder a ordear al animal?
5.4. Qu efecto provoca el estrs en el animal al momento de ser ordeado y por qu?
5.5. Cmo se puede evitar el contagio de los animales sanos por animales con mastitis durante el
ordeo?
5.6. Qu tratamiento reciben los animales enfermos con mastitis y que se debe hacer con la
leche durante y despus del tratamiento del animal?
5.7. Cmo se realiza el lavado y sanitizacin del equipo de ordea?
6. BIBLIOGRAFA
[1] FAO. Gua de buenas prcticas en explotaciones lecheras. Publicado por la Federacin
Internacional de Lechera y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin. Roma, Enero, 2004.
[3] Figueroa, C., Meda, F., y Hanacua, H. Manual de buenas prcticas en produccin de leche
caprina. Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(SAGARPA) y Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad (Senasica). Mxico.
35
PRACTICA N 5
LNEA DE FLUJO: PRE-TRATAMIENTO
1. INTRODUCCIN
Una correcta distribucin de los equipos en la planta evita cuellos de botella durante la
produccin, condiciones de amontonamiento, retrasos y tiempos muertos, obstculos para el
flujo de materiales, espacio excesivo de almacenaje temporal.
El correcto diseo y distribucin de la planta proveer confort y seguridad a los empleados, usar
el espacio existente de la manera ms eficiente, minimizara el tiempo total de produccin,
facilitar el proceso de manufactura y minimizar la inversin en el equipo.
En la presente prctica se realizar una visita a todas las instalaciones de la Planta Piloto de
Leches para identificar los ambientes de trabajo, equipos, y lneas de proceso. Al mismo tiempo se
podr evaluar el estado de las instalaciones, y dar posibles soluciones para evitar retrasos en la
produccin y accidentes en el trabajo.
2. OBJETIVO
2.1. Identificar las diferentes reas de procesamiento de la Planta Piloto de Leche.
2.2. Identificar los equipos de una planta de leche y derivados lcteos.
2.3. Conocer el circuito que recorre la leche desde su recepcin, tratamiento trmico,
transformacin, envasado, y almacenamiento.
2.4. Identificar las salas del suministro de energa, sistema de refrigeracin y ablandamiento del
agua que abastece a la Planta Piloto de Leches.
3. GENERALIDADES
3.1. SISTEMAS O LNEAS DE FLUJO
Los sistemas, lneas o patrones de flujo se pueden clasificar como horizontales o verticales.
Dentro de los horizontales, existen 5 tipos de patrones: Flujo recto o in I, en L, en U, circular o en
O, en S.
Los patrones de flujo vertical existen tanto en instalaciones de un nivel como de multiniveles.
Llamamos lneas de flujo al recorrido que sigue la leche (o producto) desde su ingreso a la planta
como materia prima, hasta su salida como producto terminado.
3.1.1. Lnea de flujo en I
La leche ingresa por un extremo, sigue un recorrido longitudinal, y sale como producto acabado
por el otro extremo. En su recorrido intermedio, al igual que el resto de las lneas de flujo, es
36
PRACTICA N 5
suplementada lateralmente con los servicios auxiliares que se requieren (Ejemplo: rollos de cinta
para la envasadora, cajas para las bolsas, etc.)
3.1.2. Lnea de flujo en L
La leche ingresa por un extremo, sigue un recorrido lineal hasta un punto dado y de all vira
lateralmente para salir como producto terminado, por un lado con relacin a la lnea de ingreso.
3.1.3. Lnea de flujo en U
La leche ingresa por un punto frontal, luego vira lateralmente y en etapas ltimas del proceso
vuelve a virar hacia el frente, tomando su recorrido la forma de una U. Puede ocurrir que su
ltimo viraje sea en el mismo sentido que el del ingreso, tomando la forma de una Z. En este
caso, se considera como si fuera una lnea de flujo en I o lineal.
Las dos primeras son usadas principalmente en fbricas de gran volumen, para evitar
congestiones con un solo frente. La ltima es ms recomendable para fbricas de menor
movimiento. Este es el caso de la Planta Piloto de Leche [1].
3.2. COMPONENTES DE UNA PLANTA DE PROCESO
3.2.1. Urbanizacin
- Solar
- Acceso
- Viales
- Recinto exterior
- Ingeniera civil: cimentacin, pilares, cubiertas, etc.
- Aparcamientos
3.2.2. Instalaciones bsicas
- Abastecimiento de agua y fontanera
- Instalacin elctrica
- Iluminacin
- Saneamiento y drenaje
- Depuracin: Aguas de proceso, aguas residuales, y pluviales.
3.2.3. Proceso productivo
- Recepcin y manejo de materias primas
- Lneas de procesado
- Manejo, almacenamiento y expedicin de productos
- Gestin de subproductos
- Sistemas auxiliares
37
PRACTICA N 5
Concentrndonos en la descripcin del proceso productivo llegamos a la necesidad de describir la

lnea o lneas de procesado. Esta es, estrictamente el conjunto de corrientes materiales y
operaciones unitarias de transformacin que van convirtiendo la materia prima en producto. Esto
se describe con diferentes grados de detalle en los diagramas de bloque, de flujo, y mecnico.
Sin embargo, a veces no se incluyen explcitamente en las lneas ciertas necesidades pero que
deben ser contempladas en el diseo de la planta como:
Recepcin, almacenamiento y manejo de materias primas.
Movimiento, almacenamiento, y expedicin de productos.
A continuacin se muestra los procesos bsicos y las operaciones de una planta lechera:
PROCESO EQUIPO
Recepcin Transportador
Dispositivo para vaciar tarros
Estanque de pesaje
Estanque de recepcin
Bomba
Lavadora de tarros y transportador
Dispositivo para aplicacin manual de vapor a los tarros
Pre-tratamiento Filtro y/o clarificadores
Intercambiadores de placas para refrigeracin
Centrifuga y/o clarificadora
Bomba
Tanque de almacenamiento
Tratamiento Trmico Pasteurizador
Esterilizador
Homogenizador
Clarificador y/o Centrifuga
Bomba
Tanque de almacenamiento de leche pasteurizada y/o
esterilizada.
Complete el siguiente cuadro:
TRATAMIENTO DE EQUIPO
DESTINO
Leche de consumo
Sala de Quesos
Sala de Yogur
Sala de mantequilla
Sala de Helados
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PRACTICA N 5
Diagrama 1. Diagrama de bloques de la planta piloto de leche de la Universidad Nacional

Agraria La Molina
LECHE
Control y
Recepcin
Filtracin
Refrigeracin Pasteurizacin
Homogenizacin Cuajada
Centrifugacin Pasteurizacin Acondicionamiento Corte y agitado
Incubacin Mezcla Base Almacenamiento Incubacin Salazn
Maduracin Maduracin Envasado Enfriamiento Moldeado
Batido Frutado LECHE Batido - Frutado Almacenamiento

PASTEURIZADA
Lavado Batido Envasado Envasado
Salado Envasado YOGUR QUESO FRESCO
Envasado Endurecimiento
MANTEQUILLA HELADO
39
PRACTICA N 5
3. IDENTIFICACION DE LAS AREAS DE TRABAJO DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE

Fig. 1 Distribucin del primer piso de la Planta Piloto de Leche
40
PRACTICA N 5
3.1. En la Fig. 1 se muestra los diferentes ambientes de la Planta Piloto de Leche. Complete el
mapa dibujando las paredes que no figuran e identificando las siguientes reas:
a. Sala de Recepcin i. Sala de calderos
b. Laboratorio j. Cmara de refrigeracin
c. Oficina de administracin k. Cmara de congelacin
d. Sala principal de procesamiento l. Tanque de petrleo
e. Plataforma de carga y descarga m. Sala de ablandamiento de agua
f. Sala de quesos n. Cisterna de agua
g. Sala de mantequilla o. Servicios higinicos
h. Sala de jabas p. Abastecimiento de insumos
3.2. Identifique en la Fig. 1 (con el uso de rectngulos), las reas que corresponden a los procesos
bsicos segn la relacin siguiente:
I. Recepcin
II. Pre-tratamiento
III. Tratamiento trmico
IV. Tratamiento de destino
V. Despacho
41
PRACTICA N 5
4. IDENTIFICACION DE LOS EQUIPOS Y FLUJO DE LA LECHE

Fig. 2 Equipos y flujo en la Planta Piloto de leche
42
PRACTICA N 5
4.1. EQUIPOS
En la Fig. 2 se debe identificar y/o dibujar los equipos de la siguiente lista:
a. Balanza o. Bomba de leche pasteurizada
b. Tanques de recepcin p. Embolsadora
c. Bomba de recepcin q. Botonera de mando elctrico de pre-
d. Filtro de leche cruda tratamiento
e. Regulador de flujo de leche cruda r. Botonera de mando elctrico de
f. Descremadora tratamiento trmico
g. Enfriador de placas s. Balanza para queso, mantequilla y
h. Tanque de leche (3000 L.) otros
i. Tanque de leche (1500L.) t. Incubadora de yogur
j. Bomba de pasteurizacin u. Tanque de batido de yogur
k. Filtro de leche para pasteurizacin v. Embudo de estandarizacin
l. Pasteurizador de placas w. Mesa para limpieza de descremadora
m. Homogenizadora x. Difusor de fro en la cmara de
n. Tanque de leche pasteurizada (2000 L.) refrigeracin
4.2. FLUJO DE LA LECHE
Grafique en la Fig. 2 el flujo que sigue la leche desde su recepcin hasta su envasado como leche
pasteurizada, resalte adems el tubo de ingreso de leche al tanque de 3000 L, el tubo de ingreso
de leche al tanque de 1500 L, y el tubo de ingreso de leche al tanque de 2000 L de leche
pasteurizada.
4.3. SALA DE QUESOS, MANTEQUILLA, YOGUR, Y HELADOS
Identifique en la Fig. 2 las salas de queso, mantequilla, helados y yogur; y complete el diagrama
con los equipos que se encuentran en cada rea:
a) Sala de quesos
Tinas de quesos de 500 L. b) Sala de Mantequilla
Tina de queso de 1000 L. Batidora de mantequilla
Mesa de trabajo Marmitas de 50 L
Calentador para producir agua pasteurizada Marmitas de 25 L.
c) Sala de Helados
Batidora de helados
43
PRACTICA N 5
5. PRE-TRATAMIENTO
La leche es sometida a una serie de tratamientos fsicos inmediatamente despus de ser recibida
en la planta de leche. Por lo general, este trabajo se realiza en las salas de recepcin y
elaboracin. Los tratamientos varan segn el tipo de productos que se desea elaborar. Las
operaciones que comprende el pre-tratamiento de la leche se pueden resumir bsicamente en:
- Filtrado
- Enfriado
- Almacenamiento
- Descremado
- Conduccin o Transporte
5.1. FILTRADO
Esta operacin separa las impurezas groseras de la leche que se encuentran en suspensin, y
tiene como objetivos fundamentales:
Eliminar la contaminacin macroscpica inicial de la leche
Proteger las mquinas de recepcin
Los filtros en la industria alimentaria pueden estar elaborados con mallas de polister, nylon o
acero inoxidable. En lneas generales los utilizados para alimentos lquidos son: Filtros tipo
cartucho (los mas usados en la industria lctea), y filtros bolsa [2].
5.2. ENFRIAMIENTO
Si la leche una vez recepcionada no se va a procesar inmediatamente, es necesario enfriarla a 4 C
y almacenarla a esa temperatura. A 4 C el nmero de bacterias de la leche cruda se mantiene
estable durante 24 horas. A mayor temperatura, el desarrollo de las bacterias se incrementa
rpidamente.
Se deben evitar temperaturas inferiores a 3 C, debido a que pueden dar lugar a fenmenos de
congelacin que deben ser evitados, pues pueden alterar la composicin y calidad de la leche.
Si la leche se va a destinar para la produccin de quesos, se recomienda mantener la leche a
aproximadamente 10 C, ya que temperaturas mas bajas afectan las caractersticas del caseinato
de calcio [3].
La refrigeracin de la leche se logra haciendo pasar la leche a travs de un intercambiador de
placas. El calor se transfiere por conveccin en el interior del fluido y por conduccin a travs de
una pared. La disposicin de las placas est organizada de tal forma que se establecen corrientes
de leche y agua helada (2 a 2,5 C) de manera alternada entre las placas, de tal modo que el
medio de enfriamiento absorba el calor de la leche a travs de la placa. El encuentro alterno de
44
PRACTICA N 5
ambos lquidos es rpido y continuo. Al salir la leche se enva al tanque de almacenamiento donde
es mantenida a 4 C [3].
5.3. ALMACENAMIENTO
Los tanques de almacenamiento deben ser de acero inoxidable, cerrados, de posicin vertical u
horizontal, con agitador, y medidor de volumen, y temperatura. Los tanques debern ser
fabricados de tal modo que mantengan la leche a 4 C por lo menos durante 20 horas.
Los tanques estarn debidamente aislados isotrmicamente frente a la prdida o entrada de
calor, para lo cul entre las dos paredes se coloca un aislamiento de 70 a ms de 100 mm. de
espesor, y en algunos casos pueden necesitar disponer de un sistema de refrigeracin
incorporado. El fondo de los depsitos tiene una inclinacin del 6 % hacia la tubera de descarga
de la leche, para facilitar su salida. Las uniones deben ser soldadas, pulidas y presentar resistencia
a la corrosin y a la rotura, al menos, igual a las del metal base del tanque [2].
Los tanques de almacenamiento de leche cruda, no pueden utilizarse para almacenar leche
higienizada u otro tipo de leche o producto lcteo tratado trmicamente, para evitar el peligro de
contaminaciones cruzadas.
5.4. DESCREMADO
Esta operacin consiste en remover total o parcialmente el contenido de grasa de la leche, la
separacin se efecta por centrifugacin. El desnatado por centrifugacin se basa en hacer girar a
la leche a una velocidad elevada en unas mquinas especiales llamadas desnatadoras. De esta
forma sus componentes se ven sometidos a una fuerza centrifuga que acelera la separacin de las
fases por diferencia de densidad [2].
5.5. LA CONDUCCION O TRANSPORTE
La leche se conduce de un equipo a otro con la impulsin de bombas o diferencias de nivel, con el
empleo de tuberas de acero inoxidable, con diseo sanitario, fciles de desarmar y calculadas con
dimetros adecuados para tener flujos sin turbulencia. Paralelamente las prdidas de carga por
conduccin deben estar dentro de un rango que permita tener el caudal esperado en la lnea.[1]
6. IDENTIFICACION DE LAS OPERACIONES DEL PRE-TRATAMIENTO DE LA LECHE

6.1. Identifique en la Fig. 3 las operaciones anotando la letra correspondiente dentro del cuadrado
en el lugar apropiado del esquema segn la relacin siguiente:
A. Descremado E. Muestreo
B. Filtrado F. Obtencin de Crema
C. Enfriamiento G. Regulacin de flujo
D. Pesado H. Agitacin o mezclado
45
PRACTICA N 5
I. Control de temperatura
Fig. 3 Diagrama de recepcin y pre-tratamiento
6.2. Dibuje en la Fig. 3 mediante una lnea con tres paralelas en un extremo las conexiones
elctricas en las mquinas que lo necesiten (Ejemplo en bomba No. 3)
6.3. En la Fig. 4 del intercambiador de placas, coloree las conexiones de servicios del enfriador.
Azul para el agua helada, verde para el agua blanda, y rojo para el vapor. No pinte el retorno
de agua helada, e igualmente observe que al conectar el ingreso de agua blanda, se hace en
el ingreso de leche al enfriador. Indique mediante flechas la direccin del flujo de los fluidos.
Fig. 4 Intercambiador de placas
46
PRACTICA N 5
7. BIBLIOGRAFA
[2] Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales. Aula de Productos Lcteos. Simulador Virtual
V.1.0. , de Produccin de Industrias Lcteas para Internet.

[3] Keating P. y Gaona, H. Introduccin a la Lactologa. Grupo Noriega Editores. 1992.
47
PRACTICA N 6
DESCREMADORA
DESCREMADORA
1. INTRODUCCIN
El descremado de la leche es una prctica muy comn debido a que nos ayuda a estandarizar la
produccin y amortiguar las variaciones estacionales de la composicin de la leche. Gracias al
descremado es que se ha diversificado la oferta de productos lcteos.
En 1864, unos investigadores alemanes anunciaban el uso prctico del principio de la fuerza
centrifuga en la separacin de la crema de leche, mencionando que al rotar fuertemente un
tambor con leche normal, queda luego de un tiempo flotando la crema en la superficie, por lo que
de esta forma se la puede descremar fcilmente.
Posteriormente en 1878, el sueco Dr. Gustav De Laval perfeccion este sistema creando el
separador centrfugo, cuyo principio bsico hasta hoy es utilizado por toda la industria lctea
mundial.
La invencin de este equipo permiti la industrializacin de la mantequilla y la creacin de nuevos
productos lcteos. As tenemos en el mercado cremas de leche de distintos tenores grasos y
productos bajos en grasa.
La presente prctica permitir conocer las partes que conforman una descremadora y entender
los principios que rigen la separacin de grasa.
2. OBJETIVO
2.1. Conocer el principio del desnatado mediante la centrifugacin.
2.2. Identificar las partes de una descremadora
2.3. Ensamblar la descremadora de la Planta Piloto de Leche.
2.4. Poner en marcha el equipo con la asistencia de un trabajador de la Planta Piloto de Leche.
2.5. Entender el funcionamiento de la descremadora y conocer las acciones a ejecutar para
obtener el contenido de grasa deseado.
3. GENERALIDADES
El desnatado de la leche es necesario puesto que la elaboracin de algunos productos lcteos
exige que la leche contenga escasa cantidad de grasa y adems porque sta es la materia prima
para elaborar mantequilla y otros productos lcteos con crema.
El descremado es una operacin que consiste en remover total o parcialmente el contenido graso
de la leche. La separacin de la nata o crema de la leche se consigue mediante el uso de una
descremadora. Esta separacin se efecta gracias a dos fenmenos: [1]y [2]
48
PRACTICA N 6
DESCREMADORA
La grasa se encuentra en forma de emulsin dentro del complejo sistema que constituye la
leche. Esta emulsin de grasa en agua, es la parte ms inestable del sistema polidisperso
constituido por la leche.
La diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y la leche desnatada. A la materia
grasa le corresponde un peso especfico de aproximadamente 0,93 Kg/L, mientras que la leche
desnatada o magra puede alcanzar un peso especfico de alrededor de 1,035 Kg/L.
La inestabilidad de esta emulsin se aprovecha para separar la grasa del plasma. Para ello, se
pueden emplear dos procedimientos: El desnatado natural y el desnatado mecnico.
3.1. Desnatado Natural
Se deja en reposo una leche que contenga todos sus componentes distribuidos con uniformidad,
al cabo de unas horas se observa una capa de nata en su superficie; esto se debe a la diferencia
entre las fuerzas ascensionales (Fa) y el peso (fuerza contraria: G).[2]
Fa<G : El cuerpo se hunde

Fa = G : El cuerpo flota sumergido parcial o totalmente en el
lquido
Fa>G : El cuerpo asciende
3.2. Desnatado Mecnico
Para aumentar an ms la velocidad de desplazamiento de los glbulos grasos se recurre a la
fuerza centrfuga en lugar de utilizar la gravedad.
Si una partcula de leche descremada y un glbulo graso del mismo tamao son sometidos a
rotacin, la fuerza que acta sobre el glbulo es la fuerza centrpeta (fuerza que hace que un
cuerpo se dirija al centro de giro), lo opuesto es la fuerza centrfuga.
4. DESCREMADORA
La leche es alimentada a la centrifuga por medio de una bomba. La capacidad de una desnatadora
se duplica cuando la temperatura se eleva de 4,4 a 32,2 oC.
La bomba que suministra la leche a la descremadora debe ajustarse para bombear la cantidad de
leche deseada. Si el caudal de leche es excesivamente elevado, el tiempo de permanencia se
reduce, y si es demasiado pequeo, se incorpora aire [1].
El contenido de grasa en la leche entera, el flujo de la crema y leche descremada, y la precisin de
la separacin de la desnatadora determina el contenido de grasa de la crema y leche descremada.
La precisin de separacin de la desnatadora se puede asumir como constante (si se conoce el
contenido de grasa de la leche descremada).
49
PRACTICA N 6
DESCREMADORA
El contenido de grasa en la crema es calculado usando un sistema de medicin de la densidad y

un medidor de temperatura siguiendo un mtodo algortmico.
4.1. FUNCIONAMIENTO
La leche pasa por el tubo o huso central hacia el interior del distribuidor. El tambor o bol gira
sobre una montura estacionaria acelerando el producto hasta la velocidad de giro para favorecer
la separacin de la leche. En el interior del tambor se encuentran unos discos o platos cnicos
separados unas dcimas de milmetros. En la parte inferior de este se depositan las partculas ms
groseras de suciedad, mientras que la leche llega a los discos polarizadores. Aqu asciende por los
orificios correspondientes y al mismo tiempo se distribuyen con uniformidad. Luego, se produce
la separacin de la crema y de la leche desnatada. La crema al ser ms ligera se desplaza hacia
adentro [1] y[4].
4.2. DESCREMADORA DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE
Identifique las partes de la descremadora de la siguiente figura segn la lista que aparece
en la parte inferior:
50
PRACTICA N 6
DESCREMADORA
1. Motor 15. Manmetro para medir la presin a la salida

2. Embrague seco de la leche descremada
3. Engranaje 16. Medidor de flujo de crema
4. Cuenta de revoluciones 17. Llave de tres pasos para crema
5. Mirilla de lubricacin 18. Llave reguladora de separacin de crema
6. Cono 19. Retorno de crema
7. Freno 20. Salida de crema
8. Seguro 21. Plato o disco de cono
9. Bomba de leche descremada 22. Ingreso ascendente de leche, a los platos
10. Bomba de crema del cono
11. Salida de leche descremada 23. Desfogue
12. Salida de crema 24. Zapata del embrague
13. Llave de regulacin de salida de leche 25. Regulador de altura del cono
descremada 26. Perno de anclaje
14. Entrada de leche
4.3. ARMADO Y PUESTA EN MARCHA DE LA DESCREMADORA

Apoye en el armado de la descremadora que se encuentra en la Planta Piloto de Leche.
Enumere usted las expresiones siguientes segn el orden de ensamblaje de la descremadora.
____ Colocar los discos centrpetos de nata y leche desnatada
____ Poner el paquete de discos
____ Colocar el cono o carcasa del tambor
____ Colocar la bomba de crema
____ Asegurar los frenos de la descremadora
____ Poner el tambor de la descremadora sobre el rotor de la centrfuga
____ Vlvulas de estrangulamiento
____ Distribuidor
____ Colocar la bomba de leche descremada
____ Ajustar las conexiones de salida de la crema
11. Despus de montar debidamente el aparato, llenarlo con agua y poner a girar el tambor.
12. Abrir la entrada de leche una vez alcanzado el nmero de revoluciones .El tornillo de la nata
se abre por completo al principio y despus se va cerrando lentamente hasta obtener el
contenido graso deseado.
51
PRACTICA N 6
DESCREMADORA
13. El tambor se lava con agua caliente despus del desnatado y a continuacin se para y
desmonta.
14. Las piezas de la desnatadora se lavan en agua caliente y detergente, y se dejan secar.[2]
4.4. MANEJO DE LA DESCREMADORA

4.4.1. Ahora usted est descremando con la mquina y el contenido graso en la crema es muy
bajo, Qu debera hacer?
a. Cierro un poco la llave de regulacin de salida de leche descremada (No. 13)
b. Abro un poco la llave de regulacin de salida de leche descremada (No.13)
4.4.2. Mediante que llave logra usted la separacin del volumen correcto de crema?
a. Llave de regulacin de salida de leche descremada
b. Llave de tres pasos para crema
c. Llave reguladora de separacin de crema
4.4.3. Si usted est normalizando la llave de tres pasos para crema en qu posicin debe estar?
a. Permite nicamente el retorno por el tubo No. 20
b. Permite el retorno por el tubo No. 20 y adems la crema puede ir a la llave No. 19 y al
medidor No. 17
c. Permite el pasaje de la crema nicamente a la llave No. 19 y al medidor No. 17 y al resto de
tubera.
4.4.4. Al momento de poner en marcha la descremadora, es necesario (Marque las afirmaciones
correctas).
a. Alimentarla de leche tan pronto como se prenda el motor de la mquina.
b. Alimentarla de leche una vez que haya alcanzado el nmero de revoluciones requerido.
c. Encendida la mquina verificar los frenos y seguros del cono
d. Antes de poner en marcha la mquina verificar si los frenos y seguros estn desconectados y
que el cono pueda girar libremente.
5. PROBLEMAS
En un centro industrial se han desnatado 63 500 Kg de leche con un contenido graso del 3,65 %.
Por deterioro de las juntas de los orificios de evacuacin de la nata se han originado deficiencias,
llegando el grado de desnatado al 0,05 %. La nata obtenida contiene un 38,5 % grasa.
a. Determinar la cantidad de nata en kilogramos.
b. Averiguar el nmero de unidades grasas que se hubieran ahorrado si el grado de desnatado
hubiese llegado al 0,02 % mediante la debida verificacin de las juntas.
52
PRACTICA N 6
DESCREMADORA
c. Hallar los kilogramos de mantequilla perdidos en la leche magra si son necesarios 80 UG.,
aproximadamente por cada Kg.
Resolucin:
6. BIBLIOGRAFA
[2] Spreer, E. Lactologia Industrial. Edit. Acribia, S.A. 2da. Edicin.
[4] Santos, A. Leche y sus Derivados. Edit. Trillas. 2da. Impresin.
53
PRACTICA N 7
PASTEURIZACIN Y HOMOGENIZACIN
1. INTRODUCCIN
Cualquiera sea el destino de la leche, esta debe someterse a un tratamiento trmico con el fin de
eliminar en primer trmino los microorganismos patgenos causantes de enfermedades al
hombre tales como, rikettsias, virus y protozoarios; en segundo trmino disminuir el nmero de
microorganismos saprfitos que afectan la calidad de la leche y sus sub-productos.
Debido a que la leche es un medio propicio para el desarrollo de microorganismos porque
contiene muchos nutrientes que favorecen su desarrollo, es un producto muy sensible a la
contaminacin. La contaminacin externa de la leche se origina durante el ordeo y despus del
ordeo (el medio ambiente, la limpieza del personal, la limpieza del animal, limpieza de los
utensilios y maquinaria, y la calidad del agua).
La pasteurizacin es un tratamiento trmico por debajo del punto de ebullicin del agua y en un
tiempo mnimo que permita destruir la totalidad de los agentes microbianos patgenos [2].
La homogenizacin es una etapa fundamental para la industria lctea ya que evita la separacin
de fases durante el almacenamiento de leches pasteurizadas y UHT. Tiene como objetivo romper
los glbulos de grasa evitando as que la grasa se acumule en la parte superior de los envases.
Algunos productos como el queso no requieren que la leche sea homogenizada ya que la cuajada
tendra a retener demasiada humedad.
En la presente prctica nos concentraremos en estudiar con mayor detalle la pasteurizacin y

homogenizacin donde se discutirn los efectos de la temperatura en los componentes de la
leche, las diferentes temperaturas y tiempos usados para la produccin de distintos derivados
lcteos, as como el diseo y funcionamiento de los pasteurizadores y homogenizadores.
2. OBJETIVO
2.1. Reconocer como el tratamiento trmico de la leche afecta los constituyentes de esta.
2.2. Identificar las partes de un pasteurizador discontinuo y conocer como se pone en marcha el
equipo.
2.3. Identificar las secciones de un pasteurizador de placas, el flujo que recorre la leche y explicar
cmo se pone en marcha el equipo.
2.4. Identificar las partes de la homogenizadora, conocer las condiciones de operacin y cmo se
pone en marcha el equipo.
54
PRACTICA N 7
3. EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LOS DISTINTOS COMPONENTES DE LA LECHE

El tratamiento trmico de la leche se realiza con el objetivo de eliminar los microorganismos
presentes en la leche y para alargar su tiempo de vida. Sin embargo, los tratamientos trmicos
tambin causan modificaciones en los componentes de la leche especialmente el de las protenas.
3.1. PERDIDA DE LINEA DE CREMA
La formacin de crema en la superficie de la leche cuando se deja en reposo, constituye una
forma de medir su calidad as como la cantidad de grasa que contiene. El tratamiento trmico
afecta esta lnea de crema dando la apariencia de tener menos grasa [1].
En la Fig. 1 se muestra como el volumen de la lnea de crema vara en funcin a la temperatura.
Observe la figura y apunte sus observaciones.
Fig. 1 Influencia de la temperatura (durante 30 minutos) sobre la lnea de crema de leche con
4% de grasa.

En la Fig. 2 se hace una comparacin entre la destruccin trmica del M. tuberculosis y la

iniciacin de la reduccin de la lnea de crema. Apunte sus observaciones.
Fig. 2 Efecto de diferentes tiempos y temperaturas en la formacin de la lnea de crema,
comparando con la destruccin del M. tuberculosis.
55
PRACTICA N 7
Comienzo de la reduccin de la lnea de crema

Destruccin del M. tuberculosis
minutos

segundos

..
3.2. CAMBIOS EN LA LACTOSA

La hidrlisis de los carbohidratos y las interacciones entre las protenas y los azcares se
incrementan con la temperatura y/o tiempo de procesamiento. Brands et al. realizaron un estudio
sobre los cambios entre los azcares y las casenas a 120 C y observaron que esos cambios o
mutagenicidad variaba segn el tipo de azcar. Los azcares que mostraron una alta
mutagenicidad fueron la glucosa y la galactosa dando como resultado una alta reaccin de
Maillard; los disacridos no mostraron una actividad mutagnica (lactosa) o mostraron poca
actividad mutagnica (lactulosa) [5].
La lactosa es estable al calor cuando este se aplica moderadamente, sin embargo, sufre cambios
cuando la leche se somete a tratamientos trmicos muy severos durante periodos prolongados de
tiempo [1]. Entre los 110C y los 130C, la lactosa pura pierde su agua de cristalizacin; ms all de
150C amarillea y hacia los 175C se oscurece y carameliza [3].
Fig. 3 Cambios en la acidez titulable, cido lctico y lactosa de leche enlatada y calentada a 100
o
C.

.
56
PRACTICA N 7
3.3. CAMBIOS EN LAS PROTEINAS

Las protenas ms termolbiles son las del lactosuero, sin embargo a temperaturas mnimas de
pasteurizacin no ocurren cambios en stas sino que suceden a temperaturas superiores a 80C. A
medida que se incrementa la temperatura, aumenta la desnaturalizacin de las protenas del
lactosuero [1]. La Fig. 4 muestra el grado de desnaturalizacin de las protenas con respecto a la
intensidad del tratamiento trmico.
Fig. 4 Desnaturalizacin de las protenas del lactosuero por calentamiento de la leche
descremada.
Las protenas del suero constituyen cerca del 5 % de los slidos de la leche, sin embargo son
responsables del 50 % de las incrustaciones producidas por las protenas en los pasteurizadores.
La -lactoglobulina y la -lactoalbumina son las principales protenas causantes de incrustaciones
en los pasteurizadores. La -lactoglobulina es altamente sensible al calor, mientras que las
casenas son termoestables pero precipitan en medio cido [6]. Las casenas que son ms
termoestables coagulan a 100 C en 12 horas, o a 130 C en 3 minutos[1]. Por otro lado, si se
calienta la leche a 62,8 C y se mantiene as durante algunas horas, la accin del cuajo disminuye
en un 25 % [1].
3.4. CAMBIOS EN LAS ENZIMAS
El calor desactiva las enzimas a diferentes temperaturas. La presencia de enzimas activas en
leches tratadas trmicamente suele ser un indicador de la eficacia del tratamiento trmico.
La Fig. 5 muestra la sensibilidad de las enzimas frente al tratamiento trmico. Apunte sus
observaciones.
57
PRACTICA N 7
Fig. 5 Efecto de la temperatura y del tiempo en las enzimas de la leche comparadas con el M.
tuberculosis.

..

3.5. CAMBIOS EN LAS VITAMINAS

Tratamientos trmicos severos causan prdidas de vitaminas como: tiamina, vitamina B6, acido
ascrbico, folato, y vitamina B12. Sin embargo, la destruccin de las ltimas tres vitaminas se
puede evitar removiendo el oxgeno disuelto en la leche [7]. Algunos investigadores creen que la
desnaturalizacin de la vitamina C se debe a la oxidacin ms que al efecto del calor [1].
3.6. CAMBIOS EN LAS SALES MINERALES
El tratamiento trmico trae consigo una disminucin de la solubilidad de fosfato triclcico. El
calcio inico y el monohidrgenofosfato migran bajo forma de fosfato de calcio hacia las micelas,
constituyendo el fosfato triclcico con liberacin de iones. La elevacin de la temperatura
conduce a la insolubilizacin progresiva del fosfato. El fosfato convertido en insoluble se asocia en
gran parte con micelas de casena lo que puede llegar a producir depsitos en los circuitos (piedra
de la leche) [3]. A partir de los 65 C los fosfatos clcicos solubles precipitan, y por encima de los
100 C precipitan los citratos de calcio y magnesio [8].
4. PROCESOS DE PASTEURIZACIN
4.1. PASTEURIZACION LENTA (LTLT)
Tambin se denomina pasteurizacin discontinua y consiste en calentar la leche a 63 C y
mantener esa temperatura durante 30 minutos. Con este mtodo se calienta la leche en tanques
de capacidad variable (200 a 1500 litros) provistos de doble pared y de acero inoxidable.
La Fig. 6 muestra el diseo de un pasteurizador discontinuo. Identifique las partes del
pasteurizador.
58
PRACTICA N 7
Fig. 6 Pasteurizador comn del mtodo discontinuo.

1. Tubo de entrada de la leche cruda
2. Agitador
3. Compuerta de control
4. Camisa de doble fondo
5. Nivel de la leche
6. Termmetro
7. Tubo de salida de la leche
pasteurizada
8. Tubo de entrada de agua a
temperatura ambiente
9. Tubo de entrada de agua helada
10. Tubo de entrada del vapor de
calentamiento
11. Tubo de salida del agua y del vapor
de condensacin
4.1.1. Puesta en marcha

El proceso de pasteurizacin consiste en calentar y enfriar la leche siguiendo una secuencia de
operaciones. Elabore un protocolo para la puesta en marcha del pasteurizador discontinuo.
4.1.2. Problema 1
Determine cuntos kilos de hielo a 0 C se necesita para enfriar a 4 C con el intercambiador de

calor 5000 kilos de leche que estn a 26 C, sabiendo que el agua helada retorna al banco de hielo
a 5 C, y que el calor especfico de la leche es 0,93. Por otra parte, si el medio que va a conducir el
frio es agua y va enfriar los 5000 kilos en 2 horas. Cul ser la capacidad horaria de la bomba de
agua helada? Sabiendo que la eficiencia del equipo de enfriamiento es del 87 %.
Determine la cantidad de Kcal que necesita retirarle a la leche con la ecuacin siguiente:
Q M T1 T2 .Cp
Q= Kcal.
M= Kilos de producto Respuesta 1:
T1=Temperatura inicial de la leche
T2= Temperatura final de la leche
Cp= Calor especfico de la leche
59
PRACTICA N 7
Determine la cantidad de fro que le aportar un kilo de hielo a 0 C ms el fro que le entrega
al agua de 0 C a 5 C. (Calor latente del hielo a 0 C es 80 Kcal, calor sensible del agua por
cada grado 1 Kcal).
Respuesta 2:
Divida el primer resultado entre el segundo y obtendr los kilos de hielo sin prdidas.
Respuesta 3:
Divida el tercer resultado obtenido por la eficiencia en tanto por uno y tendr la primera
respuesta.
Respuesta 4:
Para calcular el requerimiento de bombeo, en primer trmino divida el valor calculado
inicialmente entre la eficiencia expresada en tanto por uno y el valor obtenido entre las Kcal
que puede conducir el agua entre 0 C y 5 C, con esto obtendr el volumen de agua helada
que se desplaza en 2 horas, para una hora ser la mitad.
Respuesta 5:
4.2. PASTEURIZACION RAPIDA (HTST)

Tambin se denomina pasteurizacin continua y consiste en calentar la leche a 72,7 C durante
15 segundos. Este es el mtodo ms comnmente usado debido a que tienen una alta
transferencia de calor, son fciles de limpiar y son compactos. Las placas del pasteurizador estn
separadas entre s y estn aisladas mediante una junta de goma que forma una cmara o seccin.
Cada seccin aislada se ordena de tal forma, que los lquidos fluyen por una o ms placas
paralelamente.[1]
Durante el proceso de pasteurizacin se pueden efectuar otras operaciones tales como el
desnatado por centrifugacin y la homogenizacin. En el caso del sistema de la planta piloto de
leche de la universidad, se pasteuriza y homogeniza al mismo tiempo. En la Fig. 7 se presentan los
diferentes equipos del sistema de tratamiento trmico.
60
PRACTICA N 7
Fig. 7 Detalle del flujo en el pasteurizador de placas y homogenizador.
T
T
Identifique cada equipo de la Fig. 7 y escriba en el orden correcto los equipos en la lista
inferior, segn el recorrido que sigue la leche a travs de los diferentes equipos.
1. Tanque pulmn de leche cruda 7.
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 11.
6.
En la Fig. 7 pinte con amarillo el recorrido que sigue la leche desde el tanque pulmn de leche
cruda hasta el tanque de almacenamiento de leche pasteurizada.
Pinte en azul la entrada y salida del agua helada.
Pinte en rojo el circuito que sigue el agua caliente.
Identifique mediante rectngulos las diferentes secciones del pasteurizador: Enfriamiento,
regeneracin y calentamiento.
4.2.1. Recuperacin de calor
El sistema de pasteurizacin requiere de energa para calentar la leche hasta la temperatura
apropiada, esto normalmente se hace con el empleo de vapor o agua caliente que se obtiene
mediante el empleo de un caldero.
61
PRACTICA N 7
Una vez que la leche ha sido calentada y mantenida el tiempo necesario a la temperatura de
pasteurizacin, se procede a enfriarla. Esto demanda un equipo de refrigeracin (compresor,
tanque de agua helada, etc.) [8].
Por lo expuesto, resulta interesante emplear el producto caliente como fluido calefactor para el
producto que est entrando. Del mismo modo, simtricamente, se emplea el fluido que entra,
como refrigerante con el fin de pre-enfriar el producto caliente despus de la retencin [9]. Un
intercambiador de calor concebido segn este principio comporta pues tres secciones como
mnimo:
Seccin de calentamiento.
Seccin de recuperacin de calor o regeneracin.
Seccin de enfriamiento.
4.2.3. Puesta en marcha
El objetivo de esta etapa es alcanzar las condiciones de trabajo deseadas de temperatura-tiempo
y caudal con agua, para luego introducir la leche en el equipo y comenzar con el proceso de
pasteurizacin. La puesta en marcha del equipo de pasteurizacin se realiza en tres etapas:
Calentamiento: se va a recircular agua hasta alcanzar la temperatura de trabajo.
Desinfeccin: recirculando agua a la temperatura de trabajo durante un tiempo determinado.
Puesta en rgimen de trabajo: Se establecen con agua las condiciones de trabajo para el
producto.
A continuacin, vea la Fig. 8 y llene los espacios en blanco y subraye la palabra correcta que figura
entre parntesis.
Fig. 8 Circuito de tratamiento trmico
1 7
5
2 6
4
3
- Poner_______________caliente en el embudo de limpieza No.2

- Hacer funcionar la bomba No. 3, y la _______________ No. 6 con el circuito (cerrado/abierto)
en el embudo No. _______________
- Encender la _______________ de agua caliente, el sistema automtico de control de
temperatura y (cerrar / abrir) la entrada de vapor.
62
PRACTICA N 7
- Calentar el agua que est circulando en el circuito hasta 80- 85 C, temperatura que deber ser
mantenida por 10 minutos y controlada a la salida del _______________ para asegurarse una
buena esterilizacin del equipo.
NOTA: Las condiciones expuestas no son generales para todos los equipos de lechera. Para un
caso particular, tenga en cuenta las recomendaciones del fabricante.
- Concluida la esterilizacin, abrir las llaves de admisin y retorno del _______________ helada
y (prender/apagar) la bomba de agua _______________.
- Ajustar el control de temperatura (termostato/termgrafo) a temperatura de pasteurizacin.
- Cuando el pasteurizador opera con las _______________ deseadas con agua, dejar paso a la
leche y al mismo tiempo abrir el circuito. La leche empuja al agua fuera del sistema de
pasteurizacin. Cuando la leche llega al embudo No. _______________ se separa una porcin
que se conoce como leche de enjugue y luego se vuelve a cerrar el circuito.
- Una vez eliminada (el agua/la leche de enjuague) ajustar la llave de presin de la
homogenizadora hasta la presin deseada.
- (Abrir/Cerrar) el circuito y mandar la _______________ al tanque de leche pasteurizada No.
_______________
4.2.4. Problema 2
En una industria lechera se someten a pasteurizacin rpida 55000 L. (de una temperatura inicial
de 12 C hasta 85 C). La recuperacin de calor por intercambio calorfico entre la leche calentada
y la no expuesta aun a la accin trmica en las secciones correspondientes de los pasteurizadores,
alcanza el 65 %; el calor especfico de la leche =0,94 Kcal/Kg C
a) Qu cantidad de calor es necesaria para la pasteurizacin?
b) Cuntos Kg. de vapor hacen falta si el calor til de un Kg =520 Kcal?
5. HOMOGENIZACIN
La homogenizacin es un tratamiento fsico de la leche que tiene como objetivo estabilizar la
emulsin grasa en la leche mediante la dispersin y fraccionamiento de los glbulos grasos. De
este modo, se evita el ascenso de la grasa a la superficie que se produce por efecto de la gravedad
siguiendo la ley de Stokes.[3]
5.1. MECANISMO
El fraccionamiento de los glbulos de grasa se consigue enviando la leche precalentada (55 80
C) a una presin de 250 a 350 Kg/cm2 (100 250 bar), a travs de un ducto que est
parcialmente obstruido en su extremo (a la salida de la leche) por un tapn cnico de acero.
Sobre esta superficie choca la leche violentamente producindose remolinos muy intensos e
63
PRACTICA N 7
incrementando la friccin entre los glbulos grasos (turbulencia), con lo que se consigue
fraccionar el glbulo de grasa. La presin del tapn de acero est condicionada por un resorte,
cuya tensin se regula con un tornillo. La salida de la leche se efecta por la abertura que deja el
tapn y, en esta zona, se produce un descenso rpido de la presin de la leche (cavitacin), que
bien puede llegar a 1 Kg/cm2, lo que contribuye igualmente al estallido del glbulo de grasa. Con
la homogeneizacin se reduce el dimetro de los glbulos grasos pasando de unos valores medios
de 3-4 micras a unas 0,3-0,4 micras. [2]y [3]
Fig. 9 Homogenizadora
Fig. 10 Secciones de la vlvula de homogenizacin
Identifique las partes de la homogenizadora en las Fig. 9 y Fig. 10

a) Pistn
b) Vlvula de homogenizacin
c) Manmetro
d) Llave de ajuste del primer cabezal
e) Regulador de presin
f) Entrada de leche
g) Salida de leche homogenizada
64
PRACTICA N 7
h) Agua de enfriamiento (graficar)

i) Polea de la homogenizadora
j) Motor
k) Anillo de impacto
Pinte en la Fig. 8 la lnea por donde pasa la leche cruda (amarillo), leche homogenizada (verde),
agua caliente (rojo) y agua fra (azul).
5.2. PUESTA EN MARCHA

Elabore un protocolo para la puesta en marcha del homogenizador.
6. CUESTIONARIO
6.1. Mencione las temperaturas y tiempos que inactivan las siguientes enzimas: lipasa, fosfatasa,
proteasa, xantino-oxidasa y lactoperoxidasa.
6.2. Mencione los tipos de pasteurizadores que se pueden usar en la industria lctea.
6.3. Qu diferencias existen entre un pasteurizador de leche entera y un pasteurizador de crema
de leche? Por qu no se puede usar el mismo equipo para ambos productos?
6.4. Cules son las ventajas y desventajas de realizar la homogenizacin antes o despus de la
pasteurizacin?
7. BIBLIOGRAFA
[1] Santos, A. Leche y sus Derivados. Edit. Trillas. 2da. Impresin. 1996.
[4] Lynn G. Turner, Harold E. Swaisgood, y Arthur P. Hansen. Interaction of Lactose and Proteins
of Skim Milk during Ultra-High-Temperature Processing. Journal of Dairy Science Vol. 61, No.
4, 1978. Pags. 384-392.
[5] Carline M. J. Brands, Gerrit M. Alink, Martinus A. J. S. van Boekel, y Wim M. F. Jongen.
Mutagenicity of Heated SugarCasein Systems: Effect of the Maillard Reaction. Journal of
Agric. Food Chem., 2000, 48 (6), pag. 22712275.
[6] Bipan Bansal and Xiao Dong Chen. A Critical Review of Milk Fouling in Heat Exchangers.
Institute of Food Technologists. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol.
5, 2006. pags. 27-33.
65
PRACTICA N 7
[7] P. J. Kilshaw, L M Heppell and J E Ford. Effects of heat treatment of cow's milk and whey on
the nutritional quality and antigenic properties. Archives of Disease in Childhood, 1982, 57,
842-847.
[9] Mafart, P. Ingeniera Industrial Alimentaria. Vol. 1. Procesos Fsicos de Conservacin. Edit.
Acribia S.A. 1994
66
PRACTICA N 8
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
LIMPIEZA Y DESINFECCIN (CIP)
1. INTRODUCCIN
La calidad de la leche y los derivados lcteos dependen mucho de la limpieza y desinfeccin de las
mquinas, aparatos, utensilios y locales.
Una vez que se ha concluido el procesamiento de la leche es necesario limpiar y desinfectar los
equipos que estuvieron en contacto con la leche ya que esta deja una pelcula compuesta por
grasa y materias protenicas. Durante el tratamiento trmico, la leche deposita sobre las paredes
fosfato de calcio, que a su vez retiene la protena y grasa haciendo ms difcil su remocin. La
llamada piedra de leche est formada por fosfatos y resiste, en general, el tratamiento de
detergentes alcalinos. Estos depsitos de leche pueden encontrarse en los aparatos de placas, en
el inyector de vapor, en las bombas de leche caliente, en los evaporadores, etc. [1]
Para realizar la limpieza y elegir el desinfectante apropiado, es necesario considerar lo siguiente:
- Clase y naturaleza de la suciedad
- Forma, material y naturaleza de la superficie de los tiles objeto de la limpieza
- Composicin y accin de los detergentes y desinfectantes
- Clase y concentracin de dichos agentes
- Mtodos de limpieza y desinfeccin
- Calidad del agua empleada como disolvente
- Aspectos medioambientales
La limpieza y desinfeccin son dos operaciones sucesivas. La limpieza consiste en la eliminacin
total de todos los residuos de leche, de sus componentes y de otras impurezas. La desinfeccin es
la destruccin de todos los microorganismos patgenos, y la reduccin de los apatgenos en una
medida suficiente para que no puedan influir desfavorablemente sobre la calidad de los
productos lcteos [2].
2. OBJETIVO
2.1. Conocer los tipos de detergentes usados en la limpieza de equipos y su modo de accin.
2.2. Determinar las etapas y parmetros adecuados que se usan para la limpieza de la Planta
Piloto de Leche usando el sistema CIP (Cleaning in Place).
2.3. Conocer el recorrido por el cual pasa el detergente usando el sistema CIP en la limpieza de
los equipos de la Planta Piloto de Leche.
67
PRACTICA N 8
3. CLASE Y NATURALEZA DE LA SUCIEDAD

La suciedad presente en las industrias lecheras pueden ser visibles (como arena, polvo, grasa,
protenas, etc.), o invisibles (bacterias coliformes, grmenes proteolticos, levaduras, hongos,
bacterias acidolcticas, etc.) [2].
La mayor parte de la suciedad proviene de la leche (principalmente grasas y protenas) y pueden
ser removidas con detergentes alcalinos; los minerales pueden ser solubilizados con los
detergentes cidos; y los carbohidratos (lactosa) con agua [4].
Los detergentes alcalinos disuelven las protenas, los oxidantes como el hipoclorito de sodio se
aaden frecuentemente a las soluciones alcalinas. Los agentes oxidantes hidrolizan la protena
haciendo ms fcil su remocin, algunas enzimas, como las proteasas, pueden tambin ser usadas
para remover los residuos de protena. Las proteasas hidrolizan las protenas y son una alternativa
para los equipos que no pueden resistir agentes de limpieza alcalinos o cidos [4].
4. FORMA, MATERIAL Y NATURALEZA DE LA SUPERFICIE DE LOS OBJETOS A LIMPIAR

El acero inoxidable es el material usado preferentemente. Los metales son resistentes a altas
temperaturas y a oscilaciones trmicas, pero los productos qumicos los corroen. Por lo tanto,
ningn metal, como el Cu, Fe, Al y Zn, excepto el acero inoxidable, debe limpiarse con cidos o
bases fuertes [2].
Complete la siguiente reaccin:
Zn + 2 ClH +
Por otro lado, la suciedad se adhiere ms a superficies rugosas. Las superficies corrodas, la
madera y la goma son particularmente ms propensas a la acumulacin de suciedad.
5. COMPOSICIN Y ACCION DE LOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES

5.1. DETERGENTES
Los detergentes se pueden clasificar en detergentes alcalinos y detergentes cidos.
Los detergentes alcalinos emulsionan las grasas y las saponifican originando jabn y glicerina que
son sustancias solubles.
Los detergentes alcalinos contienen, adems, sustancias tensioactivas que reducen la tensin
superficial y aumentan la accin emulgente.
Los detergentes cidos son los mejores para disolver y eliminar los sedimentos ptreos de las
sales de la leche y del agua.
68
PRACTICA N 8
HCOOCC17H35 CH2OH C17H35COONa
HCOOCC15H31 + 3 NaOH CHOH + C15H31COONa
H = COOHC15H31 CH2OH C15H31COONa
Grasa Glicerina Jabn
Los agentes mecnicos (cepillos) favorecen la peptizacin de las protenas, la emulsin y

saponificacin de las grasas; y la eliminacin de sedimentos ptreos. El problema con la limpieza
manual es que expone al trabajador a las soluciones detergentes; debido a esto, se debe tener
mucho cuidado para evitar el dao fsico; por ende, se usan concentraciones menores y bajas
temperaturas [4].
5.2. DESINFECTANTES
As como existen diversos tipos de microorganismos, existen diversos tipos de desinfectantes y
diferentes mtodos de aplicacin de la solucin desinfectante.
Un desinfectante es una sustancia que reduce la contaminacin microbiana o la inhibe a niveles
que se consideran seguros para la salud pblica. El proceso de limpieza no elimina
necesariamente los microorganismos, su objetivo es remover la suciedad que puede estar
adherida a los microorganismos protegindolos de los desinfectantes [4].
La mayora de los desinfectantes qumicos contienen cloro y oxgeno como componentes
germicidas. Los tipos de desinfectantes ms usados son: cloro, dixido de cloro, iodoforos,
compuestos amonio cuaternario, cidos aninicos, cidos carboxlicos y compuestos con
perxidos.
El agua caliente y el vapor, empleados por un tiempo prolongado, cumplen plenamente los
requisitos de la desinfeccin; pero ello requiere que los objetos que se van a desinfectar alcancen
temperaturas superiores a 170 F (76,7 C) por 5 minutos para lograr el efecto deseado. El uso de
agua caliente puede ser muy costoso, pero su efecto desinfectante es alto y de esta forma se evita
la corrosin de los materiales [2] y [4].
69
PRACTICA N 8
6. MTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN [3]y [4]

Existen diversos mtodos de limpieza y su aplicin est ligada a la estructura del equipo o
material de trabajo. Los tipos de limpieza que se pueden realizar son:
6.1. Limpieza manual
6.2. Aspersin a alta presin
6.3. Tratamiento con espuma
6.4. Cleaning in place (CIP)
La limpieza Cleaning in place- CIP se realiza en lneas continuas, y provee mayor seguridad a los
operarios ya que no tienen contacto directo con las soluciones detergentes. El procedimiento CIP
de limpieza de las instalaciones de produccin se basa en la circulacin de las soluciones
detergentes en circuito cerrado.
Los factores que se deben de tomar en cuenta para el diseo de un buen sistema CIP son:
6.4.1. Diseo correcto del sistema CIP
- Para asegurar la correcta limpieza de la planta.
- Para prevenir el riesgo de contaminacin qumica del producto
- Para evitar el gasto y desecho excesivo de soluciones
- Para evitar el riesgo de una operacin incorrecta
6.4.2. Diseo correcto del sistema de proceso
- Para facilitar la limpieza automtica del sistema (radio de codos, tuberas, autodrenaje de
equipos, etc.)
6.4.3. Mantenimiento adecuado
- Mantenimiento de las bombas, vlvulas, sistemas de calibracin, etc. con el fin de evitar
riesgos de contaminacin.
Adems, es importante que el ciclo de limpieza CIP tome en cuenta los siguientes parmetros:
T
(oC)
Conc. Ciclo de Fuerza

(%) limpieza mecnica
t
(min)
70
PRACTICA N 8
1. Ciclo de Limpieza del sistema CIP
PASO PROPSITO
Enjuague inicial Remocin de sedimentos de tamao de partcula grande
Lavado qumico Remocin de sedimentos adheridos (uso de lcalis, cidos y otros
detergentes)
Enjuague Remocin de detergentes qumicos
Esterilizacin Reduccin de la carga microbiana a niveles seguros
Enjuague final Remocin de desinfectantes y de detergentes. Limpieza del circuito
CIP.
Complete el siguiente cuadro:

Tabla 2. Control del proceso de limpieza CIP en la Planta Piloto de Leche de la UNALM.
Sustancia Concentracin Tiempo Temperatura
(%)
ENJUAGUE INICIAL Agua ---
Det. alcalino:
LAVADO QUMICO Agua

Det. cido:
ENJUAGUE Agua
DESINFECCIN Agua
7. CALIDAD DEL AGUA

El agua es la sustancia ms importante en el proceso de limpieza ya que constituye el 99 % de las
soluciones de limpieza y puede contener impurezas como minerales y microorganismos.
Muchas de las impurezas como el hierro, manganeso y microorganismos pueden reducir el efecto
de los detergentes. Se recomienda analizar el agua peridicamente para cuantificar la dureza del
agua, y la posible contaminacin microbiana [4].
8. DESARROLLO DE LA PARTE PRCTICA

8.1. LIMPIEZA DE LA LINEA DE RECEPCIN, PRE-TRATAMIENTO Y TRATAMIENTO TRMICO
Para limpiar la lnea de recepcin, en la Planta Piloto de Leche de la UNALM, se necesita
desconectar la descremadora y pasar la leche directamente del regulador de flujo al enfriador. Se
opera as, porque la descremadora es de pared maciza y requiere ser lavada manualmente.
Actualmente, existen otro tipo de descremadoras que permiten su limpieza con el uso del sistema
CIP ahorrando tiempo, mano de obra y productos de limpieza.
71
PRACTICA N 8
A continuacin usted tiene la Fig. 1 donde se muestra el tanque de leche pasteurizada. Usted
debe identificar las partes del tanque segn la relacin siguiente:
1. Ingreso de leche 8. Ventana de observacin
2. Ingreso de solucin detergente 9. Termmetro
3. Motor reductor 10. Llave de cierre del tanque
4. Agitador 11. Llave de tres pasos
5. Aspersor de detergente 12. Aislante
6. Iluminacin 13. Esquina sanitaria
7. Escala de medicin de contenido
Fig. 1 Tanque de Almacenamiento de Leche Pasteurizada con circuito de limpieza
Ahora pinte con flechas azules el recorrido del detergente alcalino y cido en la Fig.1.
Fig. 2 Diagrama de recepcin y pre-tratamiento
7
8
10
5
4
6 9
72
PRACTICA N 8
Observe la Fig. 2 e identifique los circuitos de limpieza de pre-tratamiento, y los correspondientes

al tanque de 3000 L, y al tanque de 1500 L. Estos dos ltimos selelos pintando una lnea verde
paralela a los tubos que corresponden; indicando el sentido de circulacin del detergente con
flechas. Ahora identifique en la Fig.2 los equipos que no pueden ser lavados con estos circuitos.
_________________ _________________
_________________ _________________
Una vez que ha concluido el tratamiento trmico de la leche, es necesario realizar la limpieza del
equipo. Para ello, se vaca toda la leche contenida en el embudo de limpieza, maniobrando la
vlvula de tres pasos que se encuentra en su base. Una vez vaco el embudo, se le llena con agua
con la ayuda de una manguera. El agua empuja la leche contenida en el sistema de pasterizacin,
y cuando se estima que ha llegado el punto de descarga en el tanque de leche pasteurizada, se
mueve la vlvula a posicin de circuito. En el embudo se separa la leche de enjuague y luego se
deja abierto el circuito por un periodo de unos 15 minutos para cumplir con el cometido del
enjuague.
Ahora se ha iniciado el proceso de limpieza. Complete los espacios en blanco o subraye la palabra
correcta que est entre parntesis. Observe la Fig. 3.
Fig. 3 Circuito de tratamiento trmico
1 7
5
2 6
4
3
6
- Al mover la vlvula de alimentacin al tanque de leche pasterizada a posicin de circuito se

debe (ajustar/aflojar) el tornillo de ajuste de la homogenizadora y se debe (apagar/prender) la
bomba de agua ___________ y (abrir/cerrar) la entrada de vapor.
- Terminado el enjuague, se aplica una solucin de detergente alcalina, como soda custica del
2 al 3 %, a una temperatura de 80 a 85 C. Esta solucin se hace circular en circuito
(abierto/cerrado) por un tiempo de 20 a 30 minutos. Concluido el periodo, se enjuaga con el
procedimiento ya descrito, teniendo cuidado de ___________ el detergente en un recipiente
aparte.
73
PRACTICA N 8
- A continuacin es necesario complementar la limpieza con un lavado con cido fosfrico o

ntrico. Cualquiera de los dos se aplican en solucin a una concentracin de 1,5 a 2,0 % y a
una temperatura de 70 a 75 C se le hace circular por 20 minutos como mnimo y se concluye
con un enjuague final.
9. CUESTIONARIO
9.1. Qu precauciones y/o medidas de seguridad se deben de tomar en cuenta durante el
proceso de limpieza y desinfeccin?
9.2. Cmo deben almacenarse los productos de limpieza y desinfeccin? Por cunto tiempo
pueden almacenarse los productos alcalinos? Cul debe ser la ubicacin apropiada del
almacn de los productos de limpieza y desinfeccin?
9.3. A qu se debe la resistencia que presenta el acero inoxidable en comparacin con otros
metales?
9.4. Qu sucedera si las tuberas fueran de aluminio y no de acero inoxidable?
74
PRACTICA N 8
10. BIBLIOGRAFA
[3] M.Sc. Ludea F. Separatas del Curso- Taller: Buenas Prcticas Pecuarias y Buenas Prcticas de
Manufactura en Lechera. 2008.
[4] Sigurdson, C., Cords, B.,y Fredel, D. Practical Hygiene and Disinfection on Dairy Farms. Ecolab.
75
PRACTICA N 9
TRATAMIENTO DE DESTINO: EMBOLSADORA
1. INTRODUCCIN
La leche, una vez procesada, debe mantenerse en un envase que proteja sus nutrientes y que
evite el contacto con cualquier agente del medio externo, en especial con la luz y el oxgeno,
principales causantes del deterioro de los alimentos con el paso del tiempo.
La leche que ha sido procesada se presenta pasteurizada o esterilizada en envases retornables o
descartables.
La leche pasterizada, requiere de conservacin en fro y su vida til es de 10 a 15 das
dependiendo de las condiciones de procesamiento y tipo de envase (vidrio, plstico, embolsado).
La leche esterilizada conocida tambin como UHT, no requiere de almacenamiento en
refrigeracin. El proceso y tipo de envase influyen en el periodo de su vida til. Los envases de
tetrapack tienen distintas lminas que protegen al producto de contaminacin microbiolgica,
paso o salida de gases, y paso de la luz.
2. OBJETIVOS
2.1. Conocer las etapas que se requiere para el lavado y esterilizacin de las botellas, las partes
del equipo y su funcionamiento
2.2. Conocer el funcionamiento de las envasadoras tubulares de la planta piloto de leche, y las
partes del equipo observando su funcionamiento in situ.
2.3. Identificar las partes de una envasadora Tetrapack y observar su funcionamiento en la visita a
la Planta de Laive S.A.
3. LECHE EN ENVASES RETORNABLES

En este caso se usan botellas de vidrio. Se debe asegurar la correcta esterilizacin de las botellas
para lo cual estas deben lavarse en maquinas lavadoras de botellas las cuales disponen de
cepillos giratorios y usan detergentes.
Los cepillos giratorios frotan los envases por dentro y por fuera. En la limpieza sin cepillos, las
botellas se pulverizan con leja caliente y se enjuagan con agua antes y despus. Las etapas del
proceso de limpieza se muestran a continuacin [2]:
76
PRACTICA N 9
Fig. 1 Etapas del proceso de limpieza de una maquina lavadora de botellas.
80
70
60 Temperatura
Temperatura o C
50 del vidrio
40
30 Tratamiento con leja

Pulverizacin
20 de agua
caliente
Remojo
10 previo Pulverizacin
de agua fria
0
Tiempo en min.
La construccin de las mquinas lavadoras de botellas debe garantizar el cierre de las botellas
inmediatamente despus de haber sido llenadas. Por eso suelen formar un solo bloque o la
tapadora se encuentra inmediatamente al lado de la envasadora. Las envasadoras modernas
funcionan por el principio del vaco.
3.1. ACTIVIDADES
Observe la Fig. 2 e identifique las partes de la embotelladora con la lista siguiente y escriba el
nmero correspondiente en cada crculo.
1) Tubera de entrada de leche
2) Tubera de vaco
3) Depsito de la leche
4) Flotador para mantener constante el nivel de la leche
5) Vlvula llenadora
6) Cinta transportadora de las botellas que llegan de la mquina lavadora
7) Plato aloja botellas que ajusta el envase a la vlvula llenadora
En los detalles de la vlvula llenadora aparecen las siguientes partes:
8) Capa de caucho
9) Tubo conductor del aire de extraccin
10) Orificio de salida de la leche
11) Sello de caucho
La mquina de tapado consta de lo siguiente:
12) Cinta transportadora de las botellas llenas
13) Plato alojabotellas
14) Cabeza obturadora mvil que pone las tapas a las botellas
15) Las botellas son transportadas a la mquina que las acomoda en cestas.
Observe la Fig. 2 y llene los parntesis con el nmero correspondiente:
Fig. 2 Envasadora de leche en botellas.
77
PRACTICA N 9
Una vez que las botellas limpias llegan a la mquina transportadas por una cinta. Un tornillo sin
fin las coloca una a una sobre un porta botellas ( ) que las pone en movimiento. Entonces es
comprimido hidrulicamente el cuello de las botellas contra la membrana de caucho de la
correspondiente vlvula llenadora ( ). El vaco que reina en la parte superior del depsito ( )
hace salir el aire de los envases. La presin de la botella desplaza al mismo tiempo la membrana
de caucho en la medida necesaria para dejar expedito el orificio de salida existente entre ella y el
tubo. La leche entra en la botella, en cuya cavidad est el aire enrarecido. El proceso de llenado
termina cuando el nivel de la leche llega a la abertura inferior de la boquilla de caucho, momento
en el que no es posible extraer mas aire de la botella [2].
4. LECHE EN ENVASES NO RETORNABLES

Son envases que se emplean una sola vez, se llaman tambin desechables. Las ventajas de estos
envases son: [2]
Anulacin de costos de adquisicin, explotacin, y conservacin de mquinas lavadoras de
botellas.
Proteccin parcial o total contra la luz.
Peso reducido, lo cual facilita su manipulacin y transporte.
Mayor variabilidad de tamaos y formas.
Las pilas agrupadas de envases forman un bloque ms resistente a las subidas de temperatura
durante el almacenamiento y transporte.
78
PRACTICA N 9
No existe peligro de accidentes a causa de vidrios rotos.

Supresin de clculos de fianza, de limpieza domstica y de la devolucin al comercio.
Los materiales ms usados son: polietileno, polipropileno, cloruro de polivinilo, poliestirol,
etc.
Las formas ms comunes son: bolsas tubulares, envases en forma de tetraedro, y en forma de
paraleleppedo.
4.1. BOLSAS TUBULARES

El material ms usado es polietileno.
Ventajas: Desventajas:
Admite impresiones Carecen de estabilidad
Costos de envasado bajos
Fcil transporte
Diferentes capacidades
El envasado en bolsas se realiza siguiendo las siguientes etapas: [1]

4.1.1. Formacin del envase
La bolsa se forma a partir de un film de polietileno que es conducido a travs de rodillos, luego
pasa por las alas del moldeador ( ) situado en la parte superior de la mquina para dar forma de
tubo a la lmina enrollndolo longitudinalmente y formando un tubo que es cerrado por medio de
una soldadura longitudinal ( ). El dispositivo de soldadura transversal ( ) suelda al mismo ritmo
el fondo de la bolsa y luego se dosifica el lquido. Posteriormente, mediante el sellador cortador
transversal (mandbula horizontal) ( ) se sella y separa la bolsa llena.
4.1.2. Mecanismo de arrastre del Film de Polietileno

La mayor parte de este tipo de mquinas presentan un mecanismo de arrastre en una de estas
dos formas: Arrastre tirado por la mandbula horizontal; o arrastre tirado por ruedas de goma de
operacin intermitente.
4.1.3. Mecanismo de sellado
El mecanismo de sellado funciona por una accin mecnica y otra elctrica.
La mecnica, acta desplazando las mandbulas, sea para jalar el film de polietileno y/o para
presionarlo y as contribuir al sellado. Los movimientos de las mandbulas se consiguen por
mecanismos de accin neumtica, electro neumtica o mecnica, que hace que las mandbulas se
abran o cierren, o se desplacen segn se requiera.
79
PRACTICA N 9
En cuanto a la accin elctrica, est referida a la forma como se controla el paso de la corriente a
travs de las resistencias que sellan y cortan el polietileno. Los mandos en este caso son del tipo
mecnico por levas e interruptores sincronizados que permiten el paso del flujo elctrico durante
el periodo que dura la accin.
Es necesario contar con una fuente de corriente estable para evitar variaciones en el voltaje y
tensin para lo cual se debe contar con reguladores de tensin y voltaje y as poder mantener la
temperatura de sellado de la resistencia constante y no afectar la eficiencia del sellado.
El sistema de sellado, transmite su calor no solamente al polietileno, sino tambin al soporte de la
resistencia, lo que motivara ajustes sucesivos de temperatura durante el envasado, de no ser por
la presencia de un sistema de refrigeracin por circulacin de agua, que enfra los soportes y as
evita la recalibracin de las resistencias.
4.1.4. Desinfeccin del Film
El film de polietileno se puede contaminar en los rodillos que desplazan el film causando
suciedades forma de pequeas costras oscuras. Por lo tanto, los fabricantes incorporan en las
mquinas envasadoras accesorios para desinfectar el film.
La desinfeccin del film se puede realizar mediante:
-La instalacin de una lmpara de luz ultravioleta
-Un bao en agua oxigenada
4.1.5. Dosificacin
Las mquinas envasadoras presentan diferentes sistemas de dosificacin segn su tipo. Las hay
con dosificadores volumtricos que fijan la cantidad de leche sobre la base del contenido de un
cilindro que se llena con cantidades fijas de lquido, sea accionado por un pistn o por un control
de flotacin.
Otro sistema de dosificacin funciona sobre la base de una columna de leche que se forma a
partir de la tolva y el ducto de salida, con dos posibles formas de dosificar el producto.
a) La primera con un control electrnico de tiempo que acta regulando el periodo de apertura de
la vlvula de dosificacin, de modo que cada vez que se abre descarga una cantidad fija de leche.
b) La segunda forma de dosificacin, opera mediante una regulacin muy fina (micromtrica) de
la apertura de la vlvula de dosificacin, de modo de conseguir un volumen de leche fijo para
cada envase, durante el tiempo que se demora la mquina en el formado y sellado de la bolsa.
Esta forma de dosificacin funciona siempre y cuando la velocidad de formacin y sellado de los
envases sea constante y que la columna de leche desde la tolva al punto de cierre de la vlvula no
vare.
80
PRACTICA N 9
4.2. ACTIVIDADES
- Dibuje en la Fig 3. la lnea de tubos que conducen la leche desde el tanque de leche
pasteurizada a la embolsadora. No se olvide observar por qu parte de la mquina entra
y sale el tubo.
- Dibuje en la Fig. 3 mediante una lnea azul la conduccin de leche y con una lnea roja, el
tubo de retorno de limpieza.
Fig. 3 Circuito de tratamiento de destino
Identifique en la Fig. 4 las diferentes partes de la embolsadora de la Planta Piloto de Leche

anotando el nmero que le corresponde a cada parte del dibujo segn la relacin adjunta.
81
PRACTICA N 9
Fig. 4 Componentes de la embolsadora de la PPL
1. Tolva de leche
2. Formador del tubo de polietileno
3. Sellador o mandbula horizontal
4. Sellador o mandbula vertical
5. Conexiones elctricas para el sellador horizontal (dibujarlo)
6. Circuito del refrigerado del sellador horizontal (dibujarlo)
7. Control de temperatura de sellado vertical
8. Control de temperatura de sellado horizontal
9. Regulador del volumen de dosificacin
10. Interruptor general
11. Interruptor del sellador horizontal
12. Interruptor del sellador vertical
13. Interruptor de la dosificacin
14. Fechador
Proceda de la misma manera que en el caso anterior con la Fig. 5.

Fig. 5 Componentes de la embolsadora
1. Bobina de la hoja de polietileno

2. Rodillos que desenrollan el plstico y que
alimentan la mquina
3. Depsito de alimentacin de la leche con
modificador
4. Tubera de entrada de la leche
5. Mecanismo doblado de la hoja alrededor
del tubo
6. Mecanismo para el sellado vertical de la
hoja de polietileno
7. Anillo de aspiracin para el avance del
material de envase de polietileno
8. Bolsa de polietileno que se llena de leche
despus de sellar el fondo
9. Mecanismo de cierre horizontal del fondo
de la bolsa.
10. Bolsa de polietileno llena y sellada
11. Cinta de rodillos para el deslizamiento de
las bolsas.
12. Cinta transportadora de las bolsas a la
mquina que la acomoda en las cestas.
82
PRACTICA N 9
A continuacin encontrar un texto que explica el funcionamiento de la envasadora.

Llene los espacios entre parntesis con los nmeros de las piezas que figuran en la Fig. 5.
4.2.1. Funcionamiento de la envasadora
La bolsa se forma a partir de una bobina de polietileno ( ) cuyo film se desplaza por un sistema
de rodillos pasando frente a una lmpara de rayos ultravioleta ( ) para efectuar su desinfeccin.
Luego al pasar por las alas del moldeador, se consigue dar forma de cilindro al film, que al ser
sellado en sus bordes por la mandbula vertical ( ) forma un tubo o manga de polietileno.
El polietileno es arrastrado, cada vez que la mandbula horizontal ( ) baja produciendo al mismo
tiempo un sellado transversal al tubo con lo que queda constituido el fondo de la bolsa,
paralelamente el dosificador deja caer la leche por la vlvula de dosificacin ( ). El sellador
horizontal sube, dejando pasar entre sus mandbulas el terminal del tubo de polietileno que
contiene la leche, alcanza su altura mxima de recorrido, momento en que cierra su mandbula y
produce el tiraje del film al iniciar un descenso, adems de sellar y cortar el polietileno para
separar la bolsa llena.
Las operaciones de sellado y dosificacin estn comandadas por un eje de levas ( ) sincronizado
al funcionamiento de la mquina, de modo que se produce la siguiente secuencia:
a) Sellado vertical.
b) Sellado horizontal y tiraje de la manga de polietileno y corte.
c) Poco antes del trmino de b), dosificacin.
d) Apertura de la mandbula de cierre horizontal, cae la bolsa llena y la mandbula sube para tirar,
cortar y sellar la siguiente bolsa.
e) sellado horizontal, tiraje de la manga de polietileno y corte (igual a b) ) se repite el ciclo.
4.3. ENVASADO ASPTICO: (EN FORMA DE TETRAEDRO O PARALELEPPEDO)

Para garantizar la pureza y larga vida de la leche no basta slo el proceso UHT. La leche debe ser
contenida tambin en un envase asptico, es decir totalmente libre de microorganismos y con
excelentes propiedades de proteccin, que impida el contacto de la leche con elementos del
medio externo, como la luz y el oxgeno, que la descomponen con el paso del tiempo.
La funcin de la operacin de envasado asptico es:
a) mantener la alta calidad microbiolgica del producto durante toda su vida til; y
b) mantener la aceptacin del consumidor en cuanto al sabor, textura y valor nutritivo del
producto durante su vida til esperada.
El envasado asptico usa papeles revestidos de plstico y en parte de aluminio laminado. Estos
envases tienen la ventaja de poseer una buena estabilidad, y versatilidad de formas y tamaos.
83
PRACTICA N 9
Los sistemas de envasado asptico, envasan productos estriles y envases estriles en un rea de
envasado estril. La zona asptica o estril se extiende desde el punto en que el envase
esterilizado entra en la zona estril donde el envase sellado es evacuado.
El material plstico usado en los envases aspticos puede ser: acetal, nylon, polipropileno,
polister, policarbonato, acrlico, ABS (Acrilo nitrilo butadieno estireno), PVC (cloruro de
polivinilo), poliestireno, polietileno de alta densidad, polietileno de baja densidad, EVOH (etilen-
vinil alcohol), EVAL (etil-vinil acetato), y PVDC (Cloruro de polivinilideno).[3]
El sistema de envasado ms usado es el de Tetrapack, estos envasases estn compuestos 80%
cartn (para otorgar estabilidad y flexibilidad), 15 % polietileno (para ser impermeable a los
lquidos y servir de barrera a los microorganismos), y 5% aluminio (para evitar el paso de aire, luz,
aromas desagradables, etc.).
Fig. 6 Propiedades de los materiales de envasado asptico.
Microorganismos
Luz
Humedad
Lquido
Oxgeno
Olores/Aromas
Aromas
Parte Externa Parte Interna

PE Cartn PE Al PE PE
En la visita a la Planta LAIVE S.A. usted tuvo la oportunidad de observar las partes y
funcionamiento de una envasadora Tetrapack, identifique las partes de la Fig. 7 y complete el
prrafo sobre: Funcionamiento de una Instalacin Asptica Tetrapack.
Fig. 7 Envasadora Asptica TetraPack
84
PRACTICA N 9
1. Bobina del material del envase

2. Bao de agua oxigenada
3. Corriente de aire para eliminar los
restos de agua oxigenada
4. Cmara estril
5. Zona de formacin del tubo
6. Compresor
7. Nivel de la leche
8. Zona de la soldadura transversal
4.3.1. Funcionamiento de una Instalacin Asptica Tetrapack

El material del envase procede de la bobina ( ) y pasa por el bao de agua oxigenada ( )
invirtiendo 8 a 9 segundos en recorrerlo. Una corriente de aire caliente producida por el
compresor ( ) elimina los restos de agua oxigenada ( ). En una cmara estril ( ), que protege
el material de contaminaciones, empieza a formarse el tubo de base rectangular ( ). El llenado
penetra en l y mantiene el nivel de la leche por encima de la zona ( ) en que se verifica la
soldadura transversal. Por lo tanto, el envasado tiene efecto en ausencia del aire. Los envases
adquieren su forma definitiva ( ) despus de desprenderse. Luego, son reforzadas sus caras
laterales ( ) y al mismo tiempo queda impresa en ellos la fecha. Por ltimo experimentan un giro
de 180 y pasan a la seccin de embalaje. [2]
5. CUESTIONARIO
5.1. Cmo debe lavarse y esterilizarse las botellas de vidrio destinadas a envasar leche
pasteurizada?
5.2. Qu ventajas ofrece el envasado asptico?
5.3. Qu tiempo de vida til tiene una leche UHT envasada en bolsas tubulares de tres lminas y
una envasada en cartones de tetrpack?
85
PRACTICA N 9
5.4. Describa los medios esterilizantes que se pueden emplear en el envasado asptico: Calor,
qumicos y por radiacin.
5.5. Adems de los envases aspticos de cartn, qu otros tipo de envases aspticos se pueden
usar y como se pueden esterilizar?
6. BIBLIOGRAFA
[3] David L. Scott. UHT processing and aseptic filling of dairy foods. Kansas State University, 2008.
[4] ENVIS (Environmental Information System)-Indian Institute of Packing. Aseptic Packing
Systems. 2005.
86
PRACTICA N 10
SERVICIOS COMPLEMENTARIOS DE LA PLANTA
1. INTRODUCCIN
En el Per el 57 % de la leche producida es procesada, el resto se destina para su consumo como
leche cruda (31 %), y leche para auto consumo y terneraje (11 12 %). En el 2005 la produccin
de leche a nivel nacional fue de 1 329 714 toneladas. Esto nos permite ver que la industria lctea
requiere una gran cantidad de servicios de agua, energa elctrica, vapor, etc. para procesar la
leche. Es por esto importante estudiar los principales suministros que requiere la industria lctea.
La industria lechera necesita diariamente grandes cantidades de agua caliente y helada; y este
suministro debe provenir de una fuente limpia, protegida y debe tener acceso fcil, adecuado y de
calidad sanitaria. Todas las fuentes de agua deben ser inspeccionadas peridicamente, as como
tambin los efluentes.
El vapor generado en las calderas es utilizado para el tratamiento trmico de los productos, para
la esterilizacin de los utensilios, para alcanzar las temperaturas requeridas durante el
procesamiento de los productos y para la limpieza automtica (CIP) del circuito por el que pasa la
leche.
El suministro de energa elctrica aunque utilizado en menor proporcin que el suministro de
vapor y agua es indispensable para el funcionamiento de las bombas y motores de los equipos,
adems de proveer de condiciones de trabajo adecuadas como una buena ventilacin,
iluminacin y trabajo en oficina.
La presente prctica describe los suministros que requiere la planta de leche y permite al
estudiante valorar su importancia.
2. OBJETIVO S
2.1. Valorar la importancia de los suministros que se requieren en la industria lctea.
2.2. Identificar las zonas donde se requiere el suministro de agua, refrigeracin, vapor y aire
comprimido.
2.3. Identificar y entender el funcionamiento de los equipos que conforman el sistema de
ablandamiento de agua y regeneracin del ablandador.
2.4. Entender la importancia y el funcionamiento del sistema de refrigeracin.
2.5. Comprender como se genera vapor e identificar las partes del caldero.
87
PRACTICA N 10
3. SUMINISTRO DE AGUA
La industria lctea consume diariamente grandes cantidades de agua en sus procesos para
mantener las condiciones higinicas y sanitarias requeridas. Dependiendo del tipo de productos
elaborados el consumo de agua variar. Una planta automatizada puede tener consumos de 0,8-
1,0 L de agua/Kg leche recibida. En promedio el consumo de agua suele encontrarse entre 1,3 a
3,2 L de agua/Kg de leche recibida, pudindose alcanzar valores tan elevados como 10 L de
agua/Kg de leche recibida. Las operaciones que ms consumen agua son la limpieza y desinfeccin
que consumen del 25 al 40 % del total. [1]
3.1. ACTIVIDADES
3.1.1. En el Diagrama 1 identifique las etapas donde se requiere agua durante la produccin de
leche pasteurizada en la Planta Piloto de Leche de la UNALM. Dibuje un triangulo azul al
lado de cada etapa donde se requiera agua.
Diagrama 1. Diagrama de bloques para la produccin de leche pasteurizada en la planta piloto
de leche de la Universidad Nacional Agraria la Molina
LECHE
Control y
Recepcin
Filtracin
Refrigeracin
Homogenizacin
Pasteurizacin
Almacenamiento
Envasado
Almacn
88
PRACTICA N 10
3.2. CALIDAD DEL AGUA

Los requisitos que debe cumplir el agua dependen del uso que se le vaya a dar. En principio, toda
agua que se usa en la industria lechera, ser de tal calidad microbiolgica que los grmenes
contenidos en ella no puedan ejercer influencia alguna sobre la tecnologa y los productos lcteos.
Para ello es necesario un control peridico del agua. Se debe considerar que los usos que se le
darn a la leche sern:
Agua para la produccin
Agua de refrigeracin
Agua para la limpieza
Agua de alimentacin de las calderas
Agua para los locales sociales y la cocina
3.2.1. Actividades
a. Marque con una X en el espacio en blanco la calidad de agua que se requiere segn la
operacin.
Tabla 1. Tipos de agua requeridos en la planta de leche
CALIDAD DEL AGUA

OPERACIN
Blanda Potable Fra Con presin
Limpieza de equipos
Produccin de vapor
Lavadora de botellas
Condensador del sist. de fro
Tanque de agua helada
Lavado de mantequilla
b. El agua en una planta de leche se puede clasificar en relacin a la lnea de tuberas de la manera
siguiente:
Agua dura
Agua blanda
Agua caliente
Agua con aditivos
Agua helada con o sin aditivos
Agua de efluentes
Las tres primeras son potables, la que contiene aditivos, no es apta para el consumo y la de
efluente es agua servida que va al desage y en algunos casos a la planta de tratamiento.
De la misma manera que en la pregunta anterior llene el siguiente cuadro segn los tipos de agua
que se requiera.
89
PRACTICA N 10
Tabla 2. Tipos de agua segn el requerimiento
EQUIPOS TIPOS DE AGUA

Dura Blanda Caliente Helada Con aditivos
Calentador pasteurizador
Enfriador de placas
Condensador sist. de frio
Caldero
Lavadora de botellas
Circuito de limpieza
c. En la Fig. 1 se presenta una red de tuberas de agua conectadas a varios equipos.

Pinte sobre cada lnea que simboliza un tubo el color que le corresponde segn la clave siguiente:
Agua potable de alimentacin celeste

Agua blanda verde
Agua caliente rojo
Agua helada azul
Vapor naranja
Fig. 1 El agua, sus clases y sus usos
Equipo Hidroneumtico
Pasteurizador
Caldero Calentador
de agua
Bomba
Cisterna
Bomba de agua helada
Tanque de agua helada

Condensador
Compresora
Vlvula de regulacin de uso de agua
Uno de los usos que se le da al agua en una planta es el enfriamiento de la unidad de

condensacin del gas refrigerante. Si se dispone de agua de bajo costo en abundancia el sistema
90
PRACTICA N 10
podr ser abierto, caso contrario demanda de una torre de enfriamiento por cada libre o con
ventilacin forzada.[2]
3.3. REDUCCION DE LA DUREZA DEL AGUA
El agua que va a ser sometida a un calentamiento, requiere que no tenga en su composicin
elementos que puedan precipitar y adherirse a las paredes de los equipos como el caliche. El agua
sea de la red pblica o de pozos propios, normalmente tiene sales de calcio y magnesio. Esto
demanda de un tratamiento de ablandamiento del agua para eliminar las sales de calcio y
magnesio.[2]
El agua dura produce incrustaciones, costra duras de carbonato clcico (CO3Ca), carbonato
magnsico (CO3Mg), sulfato clcico (SO4Ca), e hidrxido frrico (Fe(OH)3), en las calderas de vapor
y tuberas. Estas incrustaciones causan una mala transferencia de calor. Esto puede ocasionar
abolladuras y grietas en las calderas. [3]
La dureza del agua puede clasificarse como dureza temporal y dureza permanente. La dureza
temporal puede eliminarse calentando el agua hasta su punto de ebullicin; pero la dureza
permanente, debida a los sulfatos, slo puede eliminarse con agentes qumicos, ya sea aadiendo
cal apagada Ca(OH)2 o carbonato sdico. Este procedimiento es discontinuo y slo se emplea en
industrias pequeas.
3.3.1. Ablandamiento con Cal y Soda Ash
El principio de este mtodo es el siguiente: El calcio puede precipitarse como carbonato de calcio
aumentando la concentracin de carbonato en el agua; el magnesio tambin se precipita cuando
se aumenta la concentracin de iones hidrxido. La precipitacin es factible gracias a la baja
solubilidad del CaCO3 y del Mg(OH)2. [3]
Ca(CO3H)2 + Ca(OH)2 2 CO3 Ca + 2 H2O
SO4Ca + NaCO3 Ca CO3 + Na2SO4
3.3.2. Ablandamiento con resinas de intercambio catinico

La accin de las resinas se basa en la propiedad de intercambiar iones con otros compuestos
modificando el carcter de stos. Durante el proceso con resinas de intercambio catinico, el
calcio y magnesio en solucin en el agua son desplazados por un ion del material slido insoluble
que constituye la resina. Cuando la capacidad de intercambio de iones de la resina disminuye se
hace bombear una salmuera (NaCl), que se conoce como solucin regenerante, con alta
concentracin de los iones agotados, y de esta forma se recupera la capacidad de ablandamiento
91
PRACTICA N 10
del intercambiador. Se requieren aproximadamente 3 g de NaCl para desplazar cada mg de dureza

removida.[3]
3.3.3. Actividades
- Grafique el sistema de ablandamiento de agua en la Planta Piloto de Leche de la UNALM en la
Fig. 2.
- Identifique las partes del ablandador utilizando la lista que aparece en la parte inferior.
- Pinte con azul el recorrido que realiza el agua dura hasta su ablandamiento.
- Pinte con amarillo el circuito por el que pasa la salmuera para la regeneracin de la resina.
Fig. 2 Ablandador de agua de la Planta Piloto de Leche de la UNALM
1. Medidor de agua
2. Tanque de salmuera
3. Ingreso de agua dura
4. Salida de agua blanda
5. Llave de desfogue del tanque de salmuera
6. Llave de ingreso del agua al tanque de salmuera
7. Llave de salida de salmuera para el ablandador
8. Llave de entrada de agua dura al ablandador
9. Llave de salida del agua blanda del ablandador
10. Llave de salida de agua de enjuague del ablandador
92
PRACTICA N 10
11. Llave del tubo de desfogue

12. Llave del tubo de purga
13. Vlvula de eliminacin de aire
14. Filtro de agua
15. Tanque de almacenamiento de agua blanda
La operacin de regeneracin se realiza llenando el tanque de salmuera con sal, tapndolo y

siguiendo la secuencia de operaciones como sigue:
a. Enjuague en contracorriente
b. Circulacin de salmuera
c. Enjuague de la salmuera
d. Conexin al sistema de agua blanda
4. SUMINITRO DE VAPOR
Existen dos opciones para generar energa trmica en la industria lctea. Una opcin es utilizando
vapor de agua de tal forma que el vapor entre en contacto directo con el material al que se le va a
ceder el calor; y la otra opcin es mediante el calentamiento indirecto por medio de un
enchaquetamiento o a travs de serpentines. En cualquier caso, se puede hacer un
aprovechamiento energtico de los condensados. Si el calentamiento es indirecto, se puede
recuperar el agua que pasa al tanque de alimentacin de la caldera, aumentando la temperatura
del agua de la caldera. Al alimentar agua a una mayor temperatura se reduce la cantidad de
energa necesaria para producir vapor y por consiguiente se disminuye el consumo de
combustible. Si el vapor se utiliza directamente, se puede recoger y aprovechar su calor en un
intercambiador para precalentar el agua de la caldera.[4]
4.1. CALDERAS DE VAPOR
La eficiencia trmica de las calderas se sita entre un 20 % y 40 %, razn por la cual es de vital
importancia su ptima operacin para reducir el consumo de combustible y maximizar la
generacin de vapor. Los factores a considerar para aumentar la eficiencia de las calderas son:[4]
- Agua: El agua a utilizar debe ser libre de dureza y oxgeno disuelto, con el fin de evitar
incrustaciones y corrosin en las tuberas.
- Aire: el oxgeno presente en el aire que se utiliza para la combustin debe suministrarse en
cantidades adecuadas para evitar una combustin incompleta causada por la aireacin
deficiente, o para evitar el enfriamiento de los humos de combustin en el caso de una
aireacin excesiva.
93
PRACTICA N 10
- Nivel de agua: Si el nivel de agua dentro de la caldera se reduce, existe un riesgo de ruptura
de las tuberas y por ende una explosin. Si el nivel de agua es elevado se reduce la calidad del
vapor generado y aumenta el consumo de combustible. Por lo tanto, es importante contar
con un dispositivo que permita controlar el nivel del agua dentro de la caldera.
4.2. DISTRIBUCIN Y CONSUMO DE VAPOR
Fig. 3 Caldero de la Planta Piloto de Leche de la UNALM
Fig. 3 Identifique las partes del caldero segn la siguiente lista:

1. Tanque de agua blanda
2. Bomba de agua
3. Caldero
4. Quemador
5. Tanque de petrleo de operacin diaria
6. Tablero elctrico
7. Manmetro
8. Vlvula de seguridad
9. Nivel de agua
10. Chimenea
11. Salida de vapor
12. Tubos de purga
5. APROVISIONAMIENTO DE FRIO
En la industria lctea la refrigeracin se usa principalmente para el almacenamiento de los
productos, en las cmaras de refrigeracin a 4 oC y en las cmaras de congelacin a -20 oC.
Tambin se usa para el enfriamiento del agua utilizada en los intercambiadores de calor.
94
PRACTICA N 10
Los equipos de refrigeracin ms usados en la industria lctea son los compresores que utilizan
como refrigerante al amoniaco o compuestos clorofluorocarbonados (CFC). Estos agentes
refrigerantes se pueden usar para el enfriamiento directo de las cmaras de refrigeracin y
congelacin, o para enfriar un refrigerante secundario como el agua que se usara como medio
indirecto para el enfriamiento. [1]
5.1. SISTEMA DE REFRIGERACIN
Grafique, en la Fig. 4, los equipos (compresor, vlvula de expansin, tanque de agua helada, etc.)
y la direccin del recorrido del refrigerante en el sistema de refrigeracin usado en la Planta Piloto
de Leche de la UNALM. Adems, indique cual es la presin de alta y la presin de baja en el
compresor cuando est en funcionamiento.
- Presin de alta: __________________________
- Presin de baja: __________________________
Fig. 4 Sistema de refrigeracin de la Planta Piloto de Leche de la UNALM
6. SUMINISTRO DE ENERGA ELCTRICA

La energa elctrica en la industria lctea es necesaria para asegurar la calidad de los productos
especialmente aquellos que son sometidos a tratamientos trmicos, refrigeracin, y
almacenamiento. La energa elctrica tambin se emplea para la iluminacin, operacin de
motores, sistemas de mando elctrico, alarmas, oficinas, etc.
Se estima que el 80 % del total de energa consumida en la industria lctea es obtenido de la
combustin de combustibles fsiles (gas, petrleo, etc.) y el 20 % restante es electricidad.
95
PRACTICA N 10
Observe la Fig. 5 y el Diagrama 2 e identifique las zonas donde se requiere el suministro de

energa elctrica. Grafique un triangulo en cada etapa y/o equipo que requiere dicho suministro.
Fig. 5 Equipos y flujo de la leche en la planta piloto de leche de la UNALM
96
PRACTICA N 10
Diagrama 2. Diagrama de bloques de la planta de leche de la Universidad Nacional Agraria la

Molina
LECHE
Control y
Recepcin
Filtracin
Refrigeracin Pasteurizacin
Homogenizacin Cuajada
Centrifugacin Pasteurizacin Acondicionamiento Corte y agitado
Incubacin Mezcla Base Almacenamiento Incubacin Salazn
Maduracin Maduracin Envasado Enfriamiento Moldeado
Batido Frutado LECHE Batido - Frutado Almacenamiento

PASTEURIZADA
Lavado Batido Envasado Envasado
Salado Envasado YOGUR QUESO FRESCO
Envasado Endurecimiento
MANTEQUILLA HELADO
97
PRACTICA N 10
7. SERVICIOS DE AIRE COMPRIMIDO

El sistema de aire comprimido debe ser revisado con frecuencia, cumpliendo con un programa de
mantenimiento preventivo. Para detectar fugas en tuberas, accesorios y vlvulas se aplica agua
con jabn sobre stos, la presencia de burbujas es seal de una fuga de aire.
El compresor debe apagarse mientras no se est demandando del servicio de aire dentro de la
Planta.
Haga un listado de los equipos que requieren el suministro de aire comprimido:
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
8. BIBLIOGRAFA
[1] Centro de Actividad Regional para la Produccin Limpia (CAR/PL). Plan de Accin para el
Mediterrneo. Ministerio de Medio Ambiente. Prevencin de la contaminacin en la
Industria lctea. Espaa. 2002.
[3] Romero R. Calidad del Agua. Edit. Alfaomega.2da. Edicin. 1999.
[4] Ligia Castro De Doens y Colaboradores. Autoridad Nacional del Ambiente. Produccin Ms
Limpia Para el Sector Lcteo. Panam. 2005
98
PRACTICA N 11
PLANIFICACIN Y PROGRAMACIN DE LA PRODUCCIN
1. INTRODUCCIN
La planificacin, programacin y control de la produccin son actividades que se realizan para
asegurar un trabajo eficiente en la planta de procesamiento.
La planificacin nos permite definir qu productos se van a procesar (queso fresco, yogur, etc.),
que cantidad de materia prima e insumos se va a necesitar, que equipos se utilizaran, as como las
capacidades requeridas y su distribucin en planta, el sistema de produccin y el nmero de
trabajadores que se requerir.
La programacin de la produccin (el paso siguiente a la planificacin), nos permite conocer
segn la capacidad de la empresa el nmero de unidades que se producirn, para de esta forma
determinar el tiempo de funcionamiento de cada equipo y as evitar los cuellos de botella y
tiempos muertos que slo causaran retraso y prdidas econmicas. La programacin de la
produccin nos permite prever las necesidades de mano de obra, materia prima, tiempo de
mquina y equipo, que se requieren para el cumplimiento del plan que sale de la elaboracin de
una planeacin.
El control de la produccin, es una herramienta que nos permite ver si se est cumpliendo con
todo lo establecido en la planificacin y programacin de la produccin. Para esto, se requiere
rdenes de produccin, reportes de trabajo y control de materias primas que servirn para
determinar si lo programado se cumpli, o si hubo un exceso o defecto en el trabajo.
En esta prctica se pretende que el alumno determine el nmero y cantidades de producto a
procesar, as como calcule el tiempo de operacin de cada equipo.
2. OBJETIVO
2.1. Determinar la cantidad y capacidad de trabajo de los equipos que se requieren en una planta
de leche.
2.2. Planificar el trabajo de los equipos que intervienen en la produccin de leche pasteurizada y
crema.
2.3. Realizar un control o simulacin de la produccin segn los datos obtenidos en los clculos de
cantidad y capacidad de los equipos y en la planificacin de la programacin.
99
PRACTICA N 11
3. DESARROLLO DE LA PRCTICA
El procesamiento industrial requiere una definicin clara del abastecimiento de materias primas y
de los diferentes productos que se han de entregar al mercado. Conociendo esto, recin se podr
planificar, programar y establecer el sistema de control de fbrica.
Con el objetivo de adquirir conocimiento se simula una situacin terica coincidente con la
temtica del curso.
Cabe resaltar, que los datos de este problema han sido adaptados de la gua de prcticas
publicada por el Ing. Lora de Saint Paulet de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
Los supuestos de trabajo relacionados a esta planta de leche tiene las siguientes caractersticas:
Tabla 1 Supuestos relacionados a la planta de leche

Abastecimiento de Materia Prima
Cantidad 100 000 Kg leche al da en porongos de 40 L
Densidad promedio 1.030
Grasa promedio 3,2 %
Productos Finales
Leche Pasteurizada Presentada en bolsas de polietileno de 946 mL
Crema de Leche Presentada en porongos de 50 L
Grasa 3%
Grasa 36 %
3.1. SUPUESTOS DE TRABAJO Y TCNICOS
Estos supuestos estn dados por las caractersticas locales y por las conveniencias del
inversionista. Pueden ser muy variados, por lo que dan lugar al estudio de alternativas.
100
PRACTICA N 11
Tabla 2 Supuestos de trabajo y tcnicos.
REGIMEN LABORAL
Das de trabajo a la semana 6 das
Turnos de trabajo al da 1 turno de 8 horas
Evitar en lo posible trabajar el da domingo
RECEPCIN
Das de recepcin por semana 7 das
Duracin de la recepcin por da 4 horas
Sistema de recepcin En cntaros o porongos
Control de cantidad Por balanza
Capacidad unitaria de cada porongo 40 L
Cantidad de leche promedio por porongo 90 %
Capacidad de la lavadora de porongos 450 p/h
Distribucin de los porongos 1 juego en trnsito
1 juego con el ganadero
20 % ms en almacn
PRE-TRATMIENTO
Descremado Slo para normalizacin
Enfriamiento 4 horas
Almacenamiento En tanques
Normalizado Por mezcla de tanques
Tiempo de normalizado hora
Tiempo de limpieza de los tanques 1 hora por circuito
TRATAMIENTO TRMICO
Pasteurizacin 1 lnea de 6 horas de trabajo efectivo por
Tiempo de esterilizacin del pasteurizador da
Tiempo de limpieza del pasteurizador hora
1 hora por circuito
TRATAMIENTO DE DESTINO: Leche embolsada

Rendimiento de la embolsadora 3000 bolsas/hora
Tiempo de trabajo efectivo por da de la 7 horas
Capacidad por bolsa 946 Ml
embolsadora.
Nota: La embolsadora se inicia 15 minutos
despus del pasteurizado.
TRATAMIENTO DE DESTINO: Crema para pastelera en porongos
Capacidad de los porongos para crema 50 L
1 juego en el distribuidor
1 juego en la planta
20 % ms en el almacn
101
PRACTICA N 11
2.2. DETERMINACIN DE LAS CAPACIDADES BSICAS

A partir de los supuestos propuestos, ya se puede preparar una relacin de equipos. Calcule el
nmero de unidades de cada equipo y la capacidad respectiva de cada uno. Complete la Tabla 3
(use cifras redondeadas).
Tabla 3 Requerimientos de equipos y capacidades
Unidades Descripcin Capacidad unitaria Capacidad requerida

en la lnea
1 Lavadora de
porongos
1 Balanza de leche 500 Kg 25 000 Kg/h
Bomba de 25 000 Kg/h 25 000 Kg/h
alimentacin
Enfriador de placas 25 000 Kg/h
4 Tanque de leche 25 000 Kg/h 100 000 Kg/h
cruda
Pasteurizador de
placas
Envasadoras
NOTA: Tenga en cuenta que se est recibiendo leche 7 das a la semana pero que slo se trabaja 6
das. Como no se procesa leche un da a ala semana pero si se recibe. La capacidad de
almacenamiento de leche cruda debe ser cuanto menos de 100 000 L.
3.3. DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE LOS TANQUES

La determinacin de las capacidades bsicas de la planta de leche servir de marco de referencia
para establecer el programa de trabajo.
El da crtico es el que le sigue al da que solo se ha recibido leche, en la prctica es el da lunes.
El da lunes se empieza el trabajo con los tanques de almacenamiento de leche cruda llenos, con
la leche recibida el domingo. Si no se disponen de ms tanques, ser necesario iniciar el proceso
lo ms temprano posible a fin de desocupar tanques para almacenar la leche que llega en el da.
La recepcin slo se podr iniciar cuando se tenga espacio para almacenar la leche. De lo
expuesto se podra establecer el inicio de dos operaciones.
- Pasteurizacin, lo ms temprano posible
- Recepcin, lo ms tarde.
3.3.1. Capacidad de los tanques de leche cruda
La capacidad total de almacenamiento de leche resulta en cierta medida algo difcil de poder
definir desde el primer momento. Queda claro sin embargo, para el caso de los supuestos
102
PRACTICA N 11
propuestos, que la capacidad de almacenamiento debe coincidir cuanto menos con la capacidad
de procesamiento diario. Esta regla no siempre es cierta y vara con la capacidad de recepcin y
proceso, con los horarios establecidos para la operacin de la planta y la rigidez de los mismos,
con los das de trabajo por semana, con los tiempos de limpieza de tanques, normalizacin y otras
operaciones.
Si considera usted que necesita 30 minutos para preparar el equipo de pasteurizacin antes de
procesar la leche y que igualmente necesita 30 minutos para la limpieza del sistema de recepcin
antes de concluir el turno de trabajo. Cul sera su programa en cuanto a recepcin y
pasteurizacin de leche si comienza a trabajar a las 7 p.m. y termina a las 3 p.m.?
Datos a considerar:
Capacidad horaria:
- Recepcin: 25 000 Kg/h
- Proceso: 20 000 L/h
Complete el siguiente cronograma de trabajo sombreando los recuadros de la tabla.
Tabla 4 Cronograma de trabajo de la recepcin y pasteurizador.
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Preparacin del pasteurizador
Pasteurizador
Recepcin
Limpieza recepcin
3.3.2. Capacidad del tanque de leche pasteurizada

a. Cuntos kilos de leche recibe por semana?
b. Cuntos kilos de leche procesa por da?
c. Si comienza la pasteurizacin a las 7:30 y la capacidad del pasteurizador es de 20 000 Kg/h A

qu hora termina?
d. Si comienza el envasado a las 7:45 y ste dura 7 horas. A qu hora termina?
103
PRACTICA N 11
e. Entre el inicio del pasteurizador y el envasado se han establecido 15 minutos de diferencia. En

este periodo, cuntos kilos de leche se almacenan en el tanque de leche pasteurizada?
f. El envasado debe durar 7 horas por lo tanto su capacidad horaria debera ser al menos de
__________________ . Si la pasteurizacin tiene una capacidad horaria de 20 000 Kg/h.
Cul es la diferencia de la capacidad horaria entre el pasteurizado y el envasado?
g. Descontando los 15 minutos de margen que se dan al pasteurizador frente al envasado, en el

periodo restante de procesamiento. Cuntos kilos de ms ha producido la pasteurizacin en
relacin al envasado?
h. Luego, la capacidad terica mnima que ha de tener el tanque de pasteurizacin resultar de

sumar el resultado de e ms el resultado de g.
Respuesta:
Como las cantidades estn comprendidas entre 21 000 y 25 000 litros, escogemos para efectos
prcticos un tanque para leche pasteurizada de 25 000 L. de capacidad.
3.3.3. Capacidad del tanque de leche descremada y de la crema
Para determinar la capacidad de estos tanques se necesita realizar un balance de materia.
Si se reciben 100 000 kilos de leche diarios con 3,2 % de grasa, qu cantidad de leche con 3 % de
grasa y cunto de crema con 36 % se puede obtener? (realice los clculos y marque la respuesta
correcta)
Cantidad de leche con 3% en grasa:
a. 99 394 Kg.
b. 98 744 kg.
c. 98 674 kg.
Cantidad de crema con 36% en grasa:
a. 1 256 Kg.
104
PRACTICA N 11
b. 1 326 Kg.
c. 606 Kg.
Complete el siguiente cuadro con el balance de masa realizado anteriormente:

Tabla 5 Balance de masa.
Producto Kilos % Grasa Kg. Grasa

Leche cruda
Leche normalizada
Crema
Qu cantidad de leche tendr que descremar para reducir el tenor graso de la leche del
problema a 3 %?
a. 6 718 Kg.
b. 6 818 Kg.
c. 6 918 Kg.
A partir de esta leche, cunto de crema con 36 % en grasa y cunto de leche descremada se
obtiene?
CREMA
a. 1 256 Kg
b. 1 326 Kg.
c. 606 Kg.
LECHE DESCREMADA
a. 5 562 Kg.
b. 5 4 92 Kg.
c. 6 212 Kg.
De los resultados obtenidos se concluye que la capacidad prctica para los tanques de crema y
leche descremada ser como sigue:
Llene el siguiente cuadro con la capacidad de los tanques de crema y leche descremada
Tabla 6 Capacidad de tanques de crema y leche descremada.
Equipo Capacidad Terica (Kg.) Capacidad Prctica (L.)

Tanque de crema
Tanque de leche descremada
105
PRACTICA N 11
3.4. CAPACIDAD DE LA DESCREMADORA

La descremadora es una mquina que se va a usar, en este caso, slo para fines del normalizado
de leche.
La operacin de descremado se debe hacer durante la recepcin aprovechando que la leche viene
caliente.
Responda las siguientes preguntas:
3.4.1. Qu cantidad de leche se va a descremar?___________________________________
3.4.2. Cuntas horas dura la recepcin?___________________________________________
3.4.3. Cul ser la capacidad horaria terica de la descremadora?
a. 1 704 Kg/h
b. 1 854 Kg/h
c. 1 954 Kg/h
3.4.4. Qu capacidad prctica para la descremadora escogera usted?
3.5. OTROS REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS DE LECHERIA

3.5.1. Cuntos porongos de leche cruda necesita comprar la planta?
3.5.2. Cuntos porongos para crema necesita la planta?
3.6. RELACIN DE LOS EQUIPOS

Con los datos obtenidos anteriormente, complete la siguiente tabla, para conocer la relacin de
equipos y capacidades que se requiere en la planta.
106
PRACTICA N 11
Tabla 7 Relacin de equipos a requerir en la planta de leche.
Cantidad Descripcin de equipos Especificaciones

Lavadora de porongos Unid/h
Balanza Kg
Bomba de alimentacin L/h
Descremadora L/h
Enfriador L/h
Tanques de leche cruda L
Pasteurizador de placas L/h
Tanque de leche pasteurizada L
Envasadoras Bolsas/h
Tanque de crema L
Tanque de leche descremada L
Porongos de leche cruda L
Porongos de crema L
3.7. DIAGRAMA DE PROGRAMACIN

Una vez que se ha determinado los requerimientos de los equipos en cuanto a cantidad y
capacidad, se puede ordenar la compra de los mismos. Sin embargo, para estar seguro de la
seleccin se debe realizar primero una simulacin, para probar en qu medida la seleccin de los
equipos y sus capacidades realmente son las ms convenientes. Una herramienta de simulacin
puede ser una grfica o cronograma de uso de equipos, representada en una escala de tiempo, de
modo que se pueda apreciar a simple vista, en qu momento se usa un equipo, sea para
acondicionarlo (limpieza, esterilizacin, stand by) o para el procesamiento.
Complete el diagrama de programacin de la produccin del da lunes indicando el vaciado y
llenado de los tanques mediante trazos en color azul y la limpieza de los mismos en color rojo.
En lo que respecta a las operaciones de las dems maquinas, grafique con barras en azul, los
tiempos de operacin con leche y en rojo los tiempos de preparacin, esterilizacin y limpieza.
En el caso de la descremadora, el pasteurizador y las envasadoras, la presencia de una barra que
se extiende por un periodo de tiempo frente a un equipo dado, indica el momento en el cual el
equipo est en operacin y durante cunto tiempo.
En el caso de los tanques, la grfica indica adems del uso, el momento en el cual se inicia o se
para el llenado o vaciado de los tanques. Para ello cada tanque tiene una grfica propia en la cual
figura su capacidad en el eje de las y y las horas en el eje de las x. Con una lnea inclinada en la
grfica, sea de subida o de bajada, se indica que el tanque se est llenando o vaciando, como
tambin la velocidad con la cual se est haciendo la operacin respectiva. Cuando se presenta una
lnea paralela al eje de las X indica que el tanque est ocupado y en espera con un volumen
dado de leche el cual se conoce por la altura de la lnea en el eje de las y. La velocidad de
107
PRACTICA N 11
llenado o vaciado, est establecida por el equipo que alimenta o descarga. Para el caso de los
tanques de leche cruda, se llenan con el caudal de la recepcin y el enfriamiento (25 000 L/h) y se
vacan segn el caudal del pasteurizador (20 000 L/h).
Adems, en la grfica de los tanques es posible hacer figurar el momento de limpieza, indicando la
operacin con una barra por el periodo que dure.
3.8. ANLISIS DEL DIAGRAMA

Una vez que ha completado la Tabla 8, usted podr saber si con los equipos que ha seleccionado
se puede o no trabajar dentro de los parmetros establecidos y determinar si hay o no casos de
sub o sobre dimensin. Analice la Tabla 8 y responda las siguientes preguntas:
3.8.1. Cul es su opinin al respecto?
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
3.8.2. El tanque de leche descremada?
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
3.8.3. Capacidad total de almacenamiento de leche cruda y rigidez?

________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
108
PRACTICA N 11
Tabla 8 Cronograma de operaciones y usos de los equipos.
Equipo/Horas 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Descremadora
Tanque de
crema 1 000 L
Tanque de Leche
descremada
10 000 L
Tanque de leche
cruda N 1
25 000 L
Tanque de leche
cruda N 2
25 000 L
Tanque de leche
cruda N 3
25 000 L
Tanque de leche
cruda N 4
25 000 L
Pasteurizador
Tanque de leche
pasteurizada
25 000 L
Envasadoras
109
PRACTICA N 11
4. BIBLIOGRAFA
110
PRACTICA N 12
LNEA DE FLUJO: YOGUR
1. INTRODUCCIN
El yogur es un tipo de leche cida modificada que tuvo su origen en Bulgaria. La materia prima a
utilizar puede ser leche de origen vacuno, caprino u ovino. Puede emplearse leche entera,
parcialmente descremada o descremada.
Para elaborar yogur se emplea una fermentacin lctica producida por bacterias lcticas como:
Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias obtienen energa a travs
de la fermentacin de los carbohidratos, siendo la lactosa (el azcar presente en la leche) utilizada
por los microorganismos los cuales poseen la enzima B-D- galactosidasa la cual hidroliza la lactosa
en el interior de la clula hasta llegar a D-glucosa y B-D galactosa. Durante la fermentacin tiene
lugar principalmente la transformacin de lactosa en cido lctico.
El proceso de produccin de yogur ha evolucionada desde la preparacin tradicional para

consumo familiar hasta su fabricacin a nivel industrial a mediana y gran escala.
Los equipos y maquinaria usada vara en funcin al tipo de yogur que desea elaborarse, la escala
de produccin y la tecnologa a emplear.
En la presente prctica se conocer el tratamiento que debe aplicarse a la leche para su

transformacin en yogur a si como los equipos que se utilizan en una planta de mediana escala de
produccin.
2. OBJETIVOS
2.1. Conocer las etapas de produccin de yogur y los parmetros de control durante la produccin
2.2. Identificar la lnea de flujo para elaborar yogur.
2.3. Identificar los equipos empleados en la produccin de yogur.
111
PRACTICA N 12
3. LNEA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE YOGUR BATIDO
La leche destinada a la elaboracin de yogur pasa por las siguientes etapas: (Complete los
parmetros de trabajo)
Recepcin
Acondicionamiento
Estandarizacin
Pasteurizacin
Enfriamiento
Preparacin del
Inoculacin
starter
Incubacin
Refrigeracin
Batido/ Frutado
Envasado
Comercializacin
112
PRACTICA N 12
Diagrama de flujo para la elaboracin de yogur
a)Complete el diagrama, seale el flujo por donde pasa la leche desde su acondicionamiento
hasta el envasado.
b) Identifique los equipos segn el orden de procesamiento
Identificacin de Equipos:
a).
b) .
c) .
d) .
e) .
f) .
g) .
h) .
i) .
j) .
k) .
l) .
m) .
113
PRACTICA N 12
4. TRATAMIENTO TRMICO DEL YOGUR

La vida comercial del yogur en refrigeracin y que ha mantenido los estndares de calidad de
higiene y calidad microbiolgica puede durar 3 semanas. En algunos casos se emplea un
tratamiento trmico posterior a la elaboracin de yogur lo cual aumenta la vida til del producto,
ya que inactiva los cultivos starter y sus enzimas as como a otros microorganismos contaminantes
como mohos y levaduras.
La elaboracin de yogur pasteurizado presenta los inconvenientes en cuanto a prdida de
viscosidad, tendencia a la sinresis, y el riesgo de prdida de flavor.
Para evitar dicho problema, se aconseja enfriar el yogur a temperaturas inferiores a 20 C.
Algunos autores sugieren el envasado en caliente despus de la pasteurizacin (el enfriamiento
tendra lugar en los envases), y adicin de estabilizantes.
Grafique el tratamiento trmico empleado en la fabricacin de yogur:
a) Leche
b) Homogenizacin
c) Pasteurizacin
d) Enfriamiento
Temperatura (C)
e) Incubacin
f) Refrigeracin
g) Envasado
h) Almacenamiento
Tiempo (min.)
5. CUESTIONARIO
5.1. Qu efectos causa la homogenizacin de la leche destinada a la elaboracin de yogur?
5.2. Elabore un diagrama de flujo sobre la preparacin de los cultivos starter y especifique en qu
condiciones debe almacenarse.
114
PRACTICA N 12
6. BIBLIOGRAFA
[1] Tamine A.Y., Robinson R.K. Yogur Ciencia y Tecnologa. Edit. Acribia. 1991.
115

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GUA DE TECNOLOGIA DE LECHE

M.Sc. Fanny Ludea Urquizo

PRACTICA N 1 ANALISIS FSICO-QUMICO EN LECHE CRUDA 1

PRACTICA N 2 ANLISIS FSICO-QUMICO EN LECHE FRESCA, EVAPORA Y UHT 12

PRACTICA N 3 ARITMTICA LCTEA: ESTANDARIZACIN 23

PRACTICA N 4 CALIFICACIN DE ESTABLOS 29

PRACTICA N 5 LNEA DE FLUJO: PRE-TRATAMIENTO 36

PRACTICA N 7 PASTEURIZACIN Y HOMOGENIZACIN 54

PRACTICA N 8 LIMPIEZA Y DESINFECCIN 67

PRACTICA N 9 TRATAMIENTO DE DESTINO: EMBOLSADORA 76

PRACTICA N 10 SERVICIOS COMPLEMENTARIOS DE LA PLANTA 87

PRACTICA N 11 PLANIFICACIN Y PROGRAMACIN DE LA PRODUCCIN 99

PRACTICA N 12 LNEA DE FLUJO: YOGUR 111

ANLISIS FSICO QUMICO EN LECHE CRUDA

Sublimado corrosivo Para anlisis de grasa [1]

Densidad 20 oC = DensidadT x + 0,0002 ( T oC - 20 )

5.4. INTERPRETACION DE RESULTADOS

Fuente: Fuente: Keating, P. y Gaona, H. Introduccin a la Lactologia. Edit. Limusa. 1992.

La densidad de la leche depende de la combinacin de densidades entre sus diferentes

6. DETERMINACIN DEL CONTENIDO GRASO

consecuente separacin de la fase acuosa por centrifugacin. El alcohol iso-amilico facilita la

7. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE SLIDOS TOTALES

Densidad Densidad Densidad

8.1.2. DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

8.2.1. DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

8.3. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SLIDOS TOTALES

8.3.1. DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

ANLISIS FSICO-QUMICO EN LECHE FRESCA, EVAPORADA Y UHT

CH3-CHOH-COOH + NaOH CH3-CHOH-COONa + H2O

3.3. POTENCIOMTRICAMENTE: DETERMINACIN DEL pH

4. ACTIVIDAD BIOLGICA DE LA LECHE

- Se anota el tiempo transcurrido hasta la reduccin del azul de metileno expresndolo en

Tabla 3. Tiempo de reduccin, recuento, acidez y periodo de conservacin.

Tiempo de Recuento en placas Acidez titulable (%) Tiempo de

5. USO DEL LACTO STAR PARA LA DETERMINACIN DE PROTEINA, LACTOSA, Y GRASA

La leche al final de la lactancia ___________

6.2. DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD BIOLGICA

Tipo de Leche Prueba de la Reductasa Duracin (hrs. min.)

ARITMTICA LECHERA: ESTANDARIZACIN

4.2. Mtodo Simple

4.3. Mtodo Continuo

(MGleche MGleche desnatada) Caudal desnatadora

Entonces el porcentaje de materia grasa ser:

Y el caudal de la leche desnatada ser:

Caudal de leche desnatada = Caudal de leche entera Caudal de nata

En el momento de la mezcla de los dos productos, el sistema dispone de un caudalmetro con el

3. BUENAS PRCTICAS PECUARIAS EN EXPLOTACIONES LECHERAS

3.1. BUENAS PRCTICAS PECUARIAS EN EL ORDEO

3.2. BUENAS PRCTICAS PECUARIAS DEL MANEJO DE LA LECHE

Enfriar la leche a 4C lo ms rpido posible, agitndola continuamente hasta llegar a su

4.1 No deber haber plaguicidas o qumicos cerca del establo

LNEA DE FLUJO: PRE-TRATAMIENTO

Concentrndonos en la descripcin del proceso productivo llegamos a la necesidad de describir la

Complete el siguiente cuadro:

Diagrama 1. Diagrama de bloques de la planta piloto de leche de la Universidad Nacional

Centrifugacin Pasteurizacin Acondicionamiento Corte y agitado

Incubacin Mezcla Base Almacenamiento Incubacin Salazn

Maduracin Maduracin Envasado Enfriamiento Moldeado

Batido Frutado LECHE Batido - Frutado Almacenamiento

Salado Envasado YOGUR QUESO FRESCO

3. IDENTIFICACION DE LAS AREAS DE TRABAJO DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE

4. IDENTIFICACION DE LOS EQUIPOS Y FLUJO DE LA LECHE