Boulangerie PDF

Analyses Sectorielles TPE
boulAngerie
ptisserie
Cette analyse a t ralise en collaboration avec la FCGA et

lANPRECEGA, dans le cadre de lUnion de la Profession Comptable
et des OGA (UNPCOGA), une force au service des entreprises.
SOMMAIRE
1 PRSENTATION DE LA PROFESSION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.1 Dfinition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.2 Typologie des intervenants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2 ANALYSE CONOMIQUE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.1 Principales donnes conomiques de lactivit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.1.1 Connaissance du march - Les chiffres cls du secteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.1.2 Connaissance du march - La consommation des mnages en pain et
ptisserie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2.1.3 Connaissance du march - La distribution de pain et de ptisserie . . . . . 11
2.2 Tendances et Perspectives du march . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
3 STRUCTURE FINANCIRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.1 Chiffres cls des entreprises individuelles du secteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.1.1 Activit des entreprises individuelles du secteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
3.1.2 Performances des entreprises individuelles du secteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
3.2 Chiffres cls des socits du secteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
3.2.1 Activit des socits du secteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
3.2.2 Performances des socits du secteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3.3 Elments danalyse de lexploitation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
3.4 Financements et aides spcifiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
4 ENVIRONNEMENT JURIDIQUE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
4.1 Rglementation propre lactivit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
4.2 Obligations en cours dactivit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
4.3 Rgles de scurit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
4.4 Normes franaises et europennes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
5 PRINCIPALES SPCIFICITS COMPTABLES, FISCALES ET SOCIALES . . . . . 44
5.1 Spcificits comptables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
5.2 Spcificits fiscales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
5.2.1 Taux de TVA applicables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
5.2.2 Consommation personnelle de lexploitant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
5.3 Spcificits sociales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
5.3.1 Convention collective . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
5.3.2 Champ dapplication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
5.3.3 Contrat de travail (obligatoirement crit avec certaines mentions
obligatoires) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
5.3.4 Congs spciaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
5.3.5 Dure du travail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
5.3.6Maladie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
2
5.3.7 Droit individuel la formation (DIF) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
5.3.8 Organismes sociaux spcifiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
5.3.9Formation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
5.4 Evaluation sectorielle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
5.4.1 Critres de performance du secteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
5.4.2 Mthodes dvaluation et ratios les plus frquemment rencontrs
dans le secteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
6 PRINCIPALES ZONES DE RISQUES ANALYSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
6.1 Risques lis au dmarrage de lentreprise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
6.1.1 Aspects gnraux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
6.1.2 Aspects juridiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
6.1.3 Aspects financiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
6.1.4 Compromis dachat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
6.2 Risques lis lactivit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
6.2.1 Tableau de bord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
6.2.2 Bilan annuel ou situations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
6.2.3 Date de clture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
6.3 Risques lis lorganisation de la mission . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
6.3.1 Missions comptable et fiscale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
6.3.2 Mission sociale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
6.4 Ratios dalerte relatifs la prvention des difficults . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
6.4.1 Ratio de productivit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
6.4.2 Ratio dexploitation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
6.4.3 Ratio de structure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
7 ADRESSES UTILES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
7.1 Organisations professionnelles cls . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
7.2 Organismes de formation spcifiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
8 BIBLIOGRAPHIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
8.1 Liste des tudes de march existantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
8.2 Mmoires dexpertise comptable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
8.3 Revues spcifiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
8.4 Autres ouvrages de rfrence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
9 LEXIQUE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
10 ANNEXES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
10.1 Manifestations importantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
10.2 Leaders dopinion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
10.3 Logiciels et outils de gestion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
3
SYNTHSE
Le secteur des boulangeries ptisseries en bref
Que recouvre la Le mtier de boulanger ptissier consiste
profession de fabriquer de manire artisanale et vendre au dtail
boulanger ptissier? des pains, de la viennoiserie et des ptisseries
fraches. Il se dcompose en 3 activits :
la fabrication et la vente de pains frais et de
viennoiserie ;
la fabrication et la vente de ptisseries fraches ;
la revente de produits des industries agro-
alimentaires tels que les confiseries, le chocolat,
etc
Quelles sont les Laccs la profession est soumis des

conditions daccs conditions de diplme technique (CAP minimum)
la profession? ou dexprience professionnelle (Dcret n 98-246
du 2 avril 1998), et, depuis la Loi n 82-1091 du 23
dcembre 1982, de stages dinitiation la gestion
dispenss par les Chambres de mtiers.
Lappellation boulanger est rserve aux
personnes assurant elles-mmes le ptrissage, la
mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de
vente partir de matires choisies.
En tant quartisan commerant, le boulanger
effectue une double immatriculation au Greffe du
Tribunal de Commerce et la Chambre de mtiers.
Combien dentreprises Selon la Confdration nationale de la

de boulangerie Boulangerie-Ptisserie Franaise, le secteur
ptisserie recense-t- compte de lordre de 33 000 entreprises.
on en France?
Les entreprises de moins de 10 salaris sont
prpondrantes et reprsentent 91,7 % des
entreprises de boulangerie ptisserie et 90 % des
ptisseries.
4 2011 Ordre des Experts-Comptables

Quelles sont les De lordre de 10 Md , le march de la
volutions majeures boulangerie-ptisserie est globalement stable.
dans ce mtier?
Face la stabilisation de la consommation, les
artisans boulangers dveloppent de nouveaux
produits (snacking) et comptent sur les produits
annexes pour dynamiser leurs ventes.
Quels sont les En 2010, le rsultat courant des TPE en

principaux lments boulangerie ptisserie reprsente 14,8 % du CA,
de leur performance contre 15,7 % pour les TPE en ptisserie
financire? (source: FCGA).
Les socits prsentent des rsultats courant
avant impts de 3,4% du CA pour les
boulangeries-ptisseries et de <4,1% pour les
ptisseries.
Les investissements en matriel ont un retour sur
investissement rapide, compris entre 5 et 7 ans
selon la Confdration Nationale de la Boulangerie
Ptisserie Franaise (CNBF).
2011 Ordre des Experts-Comptables 5

BOULANGERIE PTISSERIE
1 Prsentation de la profession
1.1 Dfinition
Lactivit de boulangerie ptisserie consiste fabriquer de manire artisanale
et vendre au dtail des pains, des pains spciaux, de la viennoiserie, des
ptisseries fraches et glaces, ainsi que des produits vendus en ltat
(farine, biscottes, chocolat) dans un lieu ouvert au public. Le ptrissage, le
faonnage, la fermentation, la cuisson des pains sont les diffrentes tapes
de la fabrication qui peut se drouler en phase continue, ou discontinue
(utilisation dune armoire de fermentation ou chambre de pousse).
Lactivit se distingue de la boulangerie industrielle par la vente au client
final, alors que les boulangers industriels livrent de grandes quantits
de pains et ptons surgels, le plus souvent aux grandes et moyennes
surfaces, aux collectivits, la restauration dentreprise et aux terminaux
de cuisson.
On distingue 3 grands types de prestations:
la fabrication et la vente de painsfrais;
la fabrication et la vente de ptisseriesfraches;
la revente de biens alimentaires simples (confiseries, chocolat, etc.).
Une dclaration est ncessaire auprs de la prfecture si le boulanger
souhaite fabriquer des glaces, des crmes et des sorbets.
Accs la profession
La loi n98-405 du 25 mai 1998 et plus prcisment larticle L.121-80
du Code de la consommation dtermine les conditions dutilisation de
lappellation boulanger et boulangerie. Ne peuvent prtendre
lappellation que les personnes assurant elles-mmes, partir de matires
choisies, le ptrissage de la pte, sa fermentation et sa mise en forme,
ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final,
les produits ne pouvant tre surgels ou congels aucun stade de la
production ou de la vente.
Ce texte, qui protge les artisans soucieux de qualit et dauthenticit,
vise les points chauds industriels mais aussi les dpts annexes des
boulangeries artisanales qui ne peuvent donc plus faire apparatre le terme
de boulangerie sur leurs enseignes.
La loi n2005-882 du 2 aot 2005 en faveur des petites et moyennes
entreprises modifiant la loi n96-603 du 5 juillet 1996 relative au
dveloppement et la promotion du commerce et de lartisanat prcise
6 Analyse sectorielle TPE - 2011 Ordre des Experts-Comptables

que les personnes qui nemploient pas plus de dix salaris et qui exercent
lactivit de boulangerie-ptisserie, biscotterie-biscuiterie, ptisserie de
conservation (sauf terminaux de cuisson) doivent tre immatricules au
rpertoire des mtiers. Limmatriculation au rpertoire des mtiers ne
dispense pas, le cas chant, de limmatriculation au registre du commerce
et des socits.
Le dcret n2006-80 du 25 janvier 2006 modifiant le dcret n98-247 du
2 avril 1998 relatif la qualification artisanale et au rpertoire des mtiers
prcise que limmatriculation au rpertoire des mtiers, qui confre le titre
dartisan, est subordonne la justification dun CAP (certificat daptitude
professionnelle) ou dun BEP (brevet dtude professionnelle), ou dune
immatriculation dans le mtier dau moins six annes. Le titre de matre-
artisan ncessite quant lui le brevet de matrise dans le mtier exerc,
ou un mtier connexe, et deux ans de pratique professionnelle. Lusage
abusif de la qualification artisanale entrane des sanctions pouvant aller
jusqu la fermeture de ltablissement concern. Les titres dartisan et de
matre-artisan sont attribus par le prsident de la Chambre de mtiers.
La loi n2006-911 du 24 juillet 2006 relative limmigration et
lintgration prcise les conditions dexercice dune profession industrielle,
commerciale ou artisanale par un tranger. Larticle L.313-10 du Code de
lentre et du sjour des trangers dispose que toute personne physique
ou morale, rsidant en France et dsireuse dexercer une profession
industrielle, commerciale ou artisanale, doit demander, auprs du prfet
du dpartement, une carte de sjour temporaire autorisant lexercice
dune activit professionnelle. Larrt du 12 septembre 2007 fixe la
liste des pices justificatives. Larticle L.122-1 du Code de commerce,
complt par le dcret n2007-1141 du 26 juillet 2007, prcise que tout
tranger, ne rsidant pas en France, mais dsireux dy exercer une activit
professionnelle, doit faire une dclaration au prfet du dpartement ou
des autorits consulaires dans son pays. Les ressortissants de lUnion
europenne, les Etats parties laccord sur lEspace europen (Norvge,
Liechtenstein et Islande) ou la Confdration suisse sont dispenss de
cette dclaration.
La directive n2005-36 du 7 septembre 2005, relative la reconnaissance
des qualifications professionnelles, prcise, pour chaque secteur dactivit,
la liste des diplmes et qualifications quivalentes dans chacun des pays
membres.
2011 Ordre des Experts-Comptables - Analyse sectorielle TPE 7

1.2 Typologie des intervenants

Le secteur de la boulangerie ptisserie recouvre 4 grands types
dintervenants:
Les exploitants de terminaux de cuisson pour les produits de
boulangerie
Etablissements dont lactivit consiste en la cuisson, associe la vente
au dtail, de pains et de viennoiseries, partir de ptes et ptons surgels,
gnralement fabriqus de faon industrielle. Ils incluent notamment
les croissanteries et points chauds non associs une vente
consommer sur place. Ces tablissements sont encore souvent assimils
la boulangerie ptisserie caractre artisanal dans les statistiques
officielles, en dpit dune lgislation prcisant la notion de boulangerie. Ils
nentrent pas dans le champ de notre tude, dans la mesure o leur activit
se distingue nettement de celle des artisans boulangers.
Les artisans boulangers
Etablissements dont lactivit est limite la fabrication caractre artisanal
de pains et de viennoiseries, associe leur vente au dtail. Les meuniers
ont dvelopp leurs propres marques de commercialisation, comme les
Moulins Soufflet Pantin et BAGUEPI ou Les Grands Moulins de Paris et La
ronde des pains
Les artisans boulangers ptissiers
Etablissements dont lactivit comprend la fabrication caractre artisanal
de pains, de viennoiseries et de ptisseries fraches, associe leur vente
au dtail.
Les artisans ptissiers
Etablissements dont lactivit comporte la fabrication caractre artisanal,
associe la vente au dtail, de ptisseries fraches.
La franchise reste marginale dans le secteur de la boulangerie et de la
ptisserie artisanale. Elle est nettement plus prsente au sein des terminaux
de cuisson, les exigences de la franchise se prtant mieux une production
centralise. En revanche, un partenariat entre meuniers et boulangers se
dveloppe malgr les rticences de certains artisans qui craignent de
perdre leur indpendance et leur crativit. Le meunier apporte un soutien
commercial, financier et technique, tandis que le boulanger sengage
acheter la farine du meunier, respecter les normes de qualit et de
fabrication, dvelopper une gamme de produits similaires.
La nomenclature NAF a t modifie depuis le 1er janvier 2008. LINSEE
regroupe ces activits sous les codes NAF suivants:

NAF 10.71C (NAF 158Cselon la nomenclature 2003): Boulangeries

et boulangeries ptisseries, 31382 entreprises en 2010;
NAF 10.71D (NAF 158Dselon la nomenclature 2003): Ptisseries,
4800 entreprises en 2010;
NAF 10.71B (NAF 158Bselon la nomenclature 2003): Cuisson de
produits de boulangerie (pain, viennoiserie), 5119 entreprises en 2011.
Le pain peut galement tre vendu dans des dpts de pain que lINSEE et
la NAF regroupent sous le code 47.24Z (NAF 522G dans la nomenclature
2003) comptant 4305 entreprises en 2011 pour un chiffre daffaires de
135.2 M en avril 2011. Ces derniers comprennent galement les confiseries
et se trouvent ainsi hors du champ de cette tude.
2 Analyse conomique
2.1 Principales donnes conomiques de lactivit

2.1.1 Connaissance du march - Les chiffres cls du secteur
Les ventes des boulangeries-ptisseries, des terminaux de cuisson, des
ptisseries (ptisseries-chocolateries, ptisseries-traiteurs, ptisseries-
salons de th) taient values 10,1 milliards deuros en 2008 (hors
Grandes Surfaces Alimentaires et secteur public).
En millions deuros
Nombre dEts Chiffre daffaires
Donnes caractristiques Ets et CA 2008 (1) 2008 (2)
Boulangerie et Boulangerie-Ptisserie 35127 8031
Cuisson de produits de boulangerie 5119 959
Ptisserie 4572 1111
Source: INSEE
Le march de la Boulangerie Viennoiserie Ptisserie (BVP) se rpartit de la

faon suivante:
2009 2000 1985
Boulangeries artisanales 58,8% 67,0% 85,0%
Boulangeries industrielles 31,9% 23,0% 10,0%
Ateliers des boulangeries des GMS 9,2% 9,8% 4,0%
Secteur Public 0,10% 0,2% 1,0%
Source: Statistiques Fdration des Entreprises de Boulangerie et Ptisserie Franaises.

Si la production des boulangeries artisanales est dominante, elle diminue

rgulirement, danne en anne, au profit des boulangeries industrielles.
Ces dernires ont notamment investi dans la production de viennoiseries:
elles ralisent 70% de ce segment de march.
La production ralise par les boulangeries des GMS est stable depuis une
dcennie, avec cependant une tendance la baisse.
Les boulangeries artisanales assurent la fabrication et la commercialisation
des produits. Elles ralisent encore 64% en volume de la distribution
des produits de boulangerie alors que les terminaux de cuisson, les
hypermarchs et supermarchs totalisent respectivement en volume 11%
et 25% de cette distribution1.
Les terminaux de cuisson et les grandes surfaces alimentaires (GSA) sont
majoritairement approvisionns par les boulangeries industrielles. Selon
la Fdration des Entreprises de Boulangerie et Ptisserie Franaises
(FEBPF), les industries de boulangerie-ptisserie seraient, en 2009, au
nombre de 270 et raliseraient un chiffre daffaires de 4,81 milliards deuros
dont 10% raliss lexport. Le chiffre daffaires des industriels auprs
des terminaux de cuisson et des GSA est de lordre de 70% alors quil
natteint que 7% auprs des boulangeries artisanales.
Selon les dernires donnes tablies par la FEBPF, la rpartition en
valeur (CA global) de lactivit BVP en France, tous secteurs producteurs
confondus, serait en 2009 de 67% pour la boulangerie, 17% pour la
viennoiserie et 16% pour la ptisserie.
Pour apprhender le march de la boulangerie-ptisserie, il est prsent:
La consommation des mnages en pain et ptisserie,
La distribution de pain et de ptisserie.
2.1.2 Connaissance du march - La consommation des mnages

en pain et ptisserie
La consommation des mnages en pain et ptisserie sest tablie prs de
13,25 milliards deuros en 2010.
Consommation moyenne par personne en pain Volume
1980 1990 2000 2008
En Kg 70,6 61,7 57,6 51,7

Variation -12,6% -6,6% -10,2%
Sources: INSEE, La consommation des mnages en 2009
1 Chiffres cls 2009 de la Fdration des Entreprises de Boulangerie et Ptisserie Franaises - FEBPF

Si le pain est prsent dans lalimentation de 98% des franais, la

consommation moyenne des franais est passe de 325 gr/jour en 1950
136 gr/j en 2008. Elle est de 110 gr/j chez les adolescents. Depuis 2003, la
consommation de pain baisse rgulirement (FEBPF).
Cependant, le pain reste prpondrant dans la consommation et les
boulangeries-ptisseries vendent principalement du pain (60% du total
des ventes).
En 2009, les pains courants reprsentaient 75% des ventes de pains
en boulangerie, les pains emballs 8%. Les pains spciaux (campagne,
complets, seigle, son, crales, bio...) sont dsormais fortement demands
avec 17% des ventes en 2009. Ils contribuent dailleurs la hausse des
prix puisquil sagit de produits de boulangerie plus forte valeur ajoute.
En ptisserie, ce sont les produits les plus classiques qui sont le plus
consomms (choux, clairs, tartes aux pommes...). La situation est
identique en viennoiserie avec les croissants et les pains au chocolat qui
reprsentent 65% des ventes.
Pour les terminaux de cuisson, la vente de pains (35% des ventes en 2009),
de viennoiserie (19% des ventes 2009) et ptisserie (15% des ventes en
2009) constituent galement la majorit de leur chiffre daffaires.
Cependant, face lvolution des habitudes alimentaires des franais et
lessor rapide des ventes de sandwiches (en 2008, il serait consomm
en France 1,2 milliard de sandwiches pour un CA de 3,8 milliards deuros),
les terminaux de cuisson se sont progressivement dvelopps dans
la restauration rapide. La revente de boissons et les produits traiteurs
totalisent dsormais plus de 30% de leur chiffre daffaires en 2009. La part
des produits traiteurs et de petite restauration augmente rgulirement au
dtriment de la vente de pains.
Les industriels de la boulangerie se sont galement positionns sur ce
march: ils approvisionnent les grandes surfaces, les boulangeries, les
sandwicheries, les cafs, les brasseries, les stations-service...
2.1.3 Connaissance du march - La distribution de pain et de

ptisserie
Les Boulangeries-ptisseries artisanales
Elles demeurent le premier circuit de distribution de produits de boulangerie,
mme si elles ont perdu des parts de march ces dernires annes
avec la concurrence des terminaux de cuisson et des grandes surfaces
alimentaires.
Le nombre de boulangeries artisanales a sensiblement diminu sur la
priode 2000-2009, perdant plus de 1600 units (-5,7%).

Les boulangeries-ptisseries artisanales sont principalement des petites

structures: 70% pour les boulangeries-ptisseries et 80% pour les
ptisseries qui ont moins de 6 salaris (0 5 salaris).
Rpartition des entreprises par taille en% du nombre dentreprises
15 69 10 19 20 salaris
0 salari salaris salaris salaris et plus Total
Boulangerie et
10.71C 9,4% 60,8% 21,5% 7,2% 1,1% 100%
boulangerie-ptisserie
Ptisserie 10.71D 17,8% 61,6% 10,6% 8,0% 2,0% 100%
Source: INSEE, EAE dans le commerce, dernires donnes disponibles 2006
Le secteur des boulangeries et boulangeries-ptisseries est principalement

compos dindpendants. Cependant, ils sont de plus en plus nombreux
conclure des partenariats avec des meuniers en vue de proposer des
produits labelliss: Banette, La ronde des pains, Bagupi, Copaline.
En outre, des rseaux sous enseigne tendent se dvelopper: Paul, lEpi
Gaulois par exemple. Ces chanes de boulangeries comptent souvent des
tablissements intgrs (dtenus en propre) et franchiss. La franchise
permet ces groupes de se dvelopper rapidement. Le dveloppement
seffectue aussi ltranger (Pays du Golfe pour Paul).
Les boulangeries-ptisseries artisanales, commerces de proximit et
garants dune certaine tradition et dun savoir-faire franais, bnficient
dune bonne image auprs des consommateurs. Elles communiquent sur
la qualit et lauthenticit des produits dont elles peuvent revendiquer la
fabrication. Cependant elles sont soumises la concurrence agressive des
autres rseaux de distribution sur le prix et sur loffre (monte en gamme
des grandes surfaces alimentaires notamment).
Pour rpondre aux attentes des consommateurs et trouver ainsi des relais
de croissance leur activit, les boulangeries, en particulier en milieu
urbain, tendent diversifier leur offre avec la prsentation de produits de
restauration rapide (sandwiches, salades, quiches, boissons...).
Terminaux de cuisson
Les terminaux de cuisson se dveloppent principalement sous forme
de franchises (La Mie Caline, Point chaud, Pomme de Pain, La Brioche
Dore,...). Ils ont diversifi leur offre en proposant de nombreux produits de
restauration rapide.
Leur offre est plus conomique quen boulangeries artisanales et plus
large, notamment en petite restauration. Ils bnficient de la notorit de

leurs enseignes. Mais leur image est moins bonne que les boulangeries
artisanales sur le plan de la qualit des produits.
Les terminaux de cuisson sont galement majoritairement de petites
structures: 87% ont moins de 6 salaris (0 5 salaris). La part des
socits nemployant aucun salari est importante (51%) car ils sont
approvisionns par loffre industrielle et la prparation du pain ncessite
peu ou pas de personnel.
Rpartition des entreprises par taille en% du nombre dentreprises
15 69 10 19 20 salaris
0 salari salaris salaris salaris et plus Total
Cuisson de produits
10.71B 51,3% 35,8% 9,0% 3,2% 0,7% 100%
de boulangerie
Source: INSEE, EAE dans le commerce, dernires donnes disponibles 2006
Les rseaux sous enseigne se dveloppement rapidement notamment sur

le segment des terminaux de cuisson. Ce dveloppement seffectue aussi
ltranger (Etats-Unis pour La Brioche Dore par exemple).
Grandes surfaces alimentaires
Carrefour, ITM, Groupe Casino (Casino, Gant Casino, Petit Casino,
Franprix, Leader Price, Spar, Vival, Monoprix), Lidl, Systme U (Super U,
Hyper U, March U, U Express), Groupe Auchan...
Les GSA ont loffre la plus conomique et bnficient dune attractivit
compte tenu de limportance du trafic magasin et de la demande captive
de leurs clients sur lalimentaire. Elles souffrent nanmoins dun dficit
dimage sur la qualit des produits quelles fabriquent et commercialisent.
2.2 Tendances et Perspectives du march

Tendances du march
La consommation des mnages en boulangerie reste constante
avec une tendance la hausse en particulier sur certains segments,
comme les pains spciaux et traditionnels.
Il y a une baisse de la consommation en ptisseries fraches compte
tenu du prix (les consommateurs font des arbitrages en priode de
crise) et du souci croissant sur lquilibre alimentaire.
Lvolution des habitudes alimentaires (consommation "nomade",
temps rduits pour le djeuner) oriente les professionnels vers la
vente de produits de petite restauration (sandwiches, salades...).

Le contexte conomique reste difficile et incite les consommateurs

choisir les produits les moins chers. Les boulangeries sont
dfavorises sur ce point. Mme les terminaux de cuisson, confronts
une forte concurrence (notamment des grandes surfaces), ont d
baisser leurs prix pour rester attractifs.
Il est constat une concurrence accrue des Grandes Surfaces
Alimentaires avec une amlioration de la qualit des ptisseries
industrielles et une prsentation des produits plus recherche (rayons
recrant lambiance dune ptisserie artisanale) qui sont de nature
sduire et fidliser les consommateurs.
Les rseaux organiss, essentiellement prsents sur le segment des
terminaux de cuisson montent en puissance. Ils proposent sur le
mme lieu de vente, pains, ptisseries et un espace de consommation
(Paul, La Brioche Dore..).
Enfin, faire son pain soi-mme domicile rpond aussi aux attentes
actuelles des consommateurs qui veulent manger sain et qui plus est,
moindre cot. Les machines pain sont de plus en plus prises et
font concurrence aux boulangeries.
Perspectives du march
Le nombre de boulangeries-ptisseries indpendantes diminuera
encore moyen terme sous la pression concurrentielle des terminaux
de cuisson et des grandes surfaces alimentaires qui resteront
offensives. Les pressions concurrentielles sont galement fortes pour
les terminaux de cuisson qui doivent faire face au dveloppement de
la grande distribution sur le march du pain et de la petite restauration.
Les boulangers traditionnels devront renforcer la qualit de leurs
produits, toffer le choix et proposer des spcialits pour fidliser
leur clientle. Les efforts portent sur llargissement des gammes de
pains spciaux et traditionnels (pains aux crales, riches en fibres,
en omga 3, teneur rduite en sel, sans additifs, offre bio...). Les
innovations sur laxe de lquilibre nutritionnel seront privilgies.
Les boulangeries artisanales en valorisant limage qualitative de leurs
produits ont encore la capacit daugmenter un peu leurs prix. En
outre, lagencement, laccueil et lemplacement du point de vente
seront dterminants.
En partenariat avec les meuniers, les boulangers traditionnels pourront
renforcer limage de leurs produits en dveloppant des labels et des
marques. Certains groupes meuniers sappuient galement sur la
notorit de leurs marques (Banette, Bagupi, etc.) pour proposer
des concepts de points de vente.

Beaucoup de professionnels chercheront galement diversifier

leur offre sur le crneau de la petite restauration. Ils seront alors en
concurrence directe avec les sandwicheries, certaines enseignes de
restauration rapide (Subway, Linas), les fast-foods et les commerces
de proximit (Monop, etc.). Mais la cration dun espace de
consommation ou encore dun salon de th attenant la ptisserie
gnre des investissements (locaux, amnagements,...) et des frais
de personnel importants pour une rentabilit qui peut tre alatoire.
Les secteurs de la boulangerie-ptisserie et de la ptisserie sont
risqus pour les nouvelles entreprises artisanales en raison des prix
levs des fonds de commerce et des quipements, de lintensification
de la concurrence de la part des GSA et des chanes de boulangerie-
ptisserie. De plus, la clientle est difficile conqurir et fidliser.
Pour un nouvel entrant, la reprise est donc un mode dinstallation
privilgi. Il est indispensable de prvoir une priode de transition
entre le cdant et lacqureur de faon scuriser la clientle.
3 Structure financire
Cette analyse financire est ralise partir de donnes moyennes sur le

secteurtudi: celles-ci peuvent tre impactes de manire consquente
selon la taille de lchantillon slectionn.
A noter:
La colonne global des tableaux ci-dessous, correspond une
moyenne pondre par le nombre dentreprises des donnes
dtailles dans les diffrentes tranches de chiffre daffaires.
Sauf annotation contraire, les donnes exprimes sont les donnes
moyennes du secteur.
Sauf annotation contraire, les pourcentages sont exprims en fonction
du chiffre daffaires.
3.1 Chiffres cls des entreprises individuelles du

secteur
Le code NAF de cette activit correspond 10.71: Fabrication de pain
et de ptisserie frache. Ce code NAF se dcompose en quatre sous
classes:
10.71A: Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache
10.71B: Cuisson de produits de boulangerie

10.71C: Boulangerie et boulangerie-ptisserie

10.71D: Ptisserie
3.1.1 Activit des entreprises individuelles du secteur

La FCGA ne communique aucune donne concernant le code 10.71A
Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache.
Cuisson de produits de boulangerie
2010
Nombre dentreprises 305

Chiffre daffaires HT 133241
Marge brute globale 66,2%
Rsultat exploitat hors cot. expl. 27,4%
Rsultat financier -0,9%
Rsultat courant hors cot. expl. 26,5%
Source: Fdration des Centres de Gestion Agrs, code 1071B
Boulangerie et boulangerie-ptisserie
2010

Rsultat courant 14,8%
Source: Fdration des Centres de Gestion Agrs, code 1071C
Ptisserie
2010

Rsultat courant 15,7%
Source: Fdration des Centres de Gestion Agrs, code 1071D

3.1.2 Performances des entreprises individuelles du secteur

A noter: les rsultats du code 1071B cuisson de produits de boulangerie
nont pas t prsents dans la mesure o le nombre dentreprises dans
ce code est infrieur 500 entreprises. Compte tenu du dcoupage par
tranches, leffectif de chaque segment tait infrieur 100 entreprises dans
la France entire.
De ce fait, seuls les codes 1071C Boulangerie et boulangerie-ptisserie
et 1071D Ptisserie sont analyss dans cette partie.
Performances par taille dentreprises
Boulangerie et boulangerie-ptisserie
Rpartition selon le
Global Tranche 1 Tranche 2 Tranche 3 Tranche 4 Tranche 5
chiffre daffaires
En 118242 179777 260609 385408 777740
Nombre dentreprises 7335 1320 1907 1834 1394 880
Effectif moyen
3,8 1,6 2,3 3,6 5,3 8,6
(exploitant inclus)
Chiffre daffaires HT 229529 93054 148075 216712 313462 504509
Chiffre daffaires par
60193 59490 64577 60270 59201 58751
personne
Marge brute globale 71,8% 70,6% 70,6% 71,4% 72,2% 72,9%
Valeur ajoute 54,3% 47,0% 50,5% 53,7% 56,1% 57,7%
Impts et taxes 2,2% 2,7% 2,3% 2,1% 2,1% 2,1%
Charges de personnel 26,7% 9,4% 16,7% 25,3% 30,7% 35,2%
EBE hors cotisations
25,5% 34,9% 31,5% 26,3% 23,3% 20,4%
exploitant
Amortissements et
4,4% 4,8% 4,9% 4,8% 4,2% 3,7%
provisions
Rsultat exploitat
23,0% 31,8% 28,6% 23,5% 21,1% 18,4%
hors cot. expl.
Rsultat financier -1,5% -1,5% -1,7% -1,6% -1,5% -1,1%
Rsultat courant hors
21,5% 30,3% 26,9% 21,9% 19,6% 17,3%
cot. expl.
Rsultat courant
49431 28197 39830 47478 61422 87167
hors cot. expl.
Cotisations de
6,7% 10,9% 9,0% 7,1% 5,9% 4,7%
lexploitant
Rsultat courant 14,8% 19,4% 17,9% 14,8% 13,7% 12,6%
Rsultat courant 33975 18063 26511 32127 43014 63553

Le chiffre daffaires moyen en 2010 dune entreprise exerant une activit

de boulangerie ou de boulangerie-ptisserie est de 229529. La marge
brute moyenne de cette activit est de 71,8%. Une entreprise exerant
une telle activit, dgage en moyenne un rsultat courant de 14,8% de
son chiffre daffaires.
La marge brute globale, en 2010, des entreprises exerant une activit de
boulangerie ou de boulangerie-ptisserie est globalement identique quel
que soit le chiffre daffaires ralis par les entreprises avec toutefois une
lgre tendance la hausse en fonction du chiffre daffaires: 70,6% de
taux de marge pour les plus petites entreprises contre 72,9% pour les plus
importantes.
En lien avec leffectif moyen qui passe de 1,6 pour les entreprises
ralisant un chiffre daffaires infrieur 118242, 8,6 personnes pour
les entreprises ralisant un chiffre daffaires compris entre 385409 et
777440, les charges de personnel apparaissent fortement corrles au
niveau de lactivit: elles passent de 9,4% 35,2% mesure que les
ventes augmentent.
Compte tenu du poids croissant des charges de personnel en fonction
de la taille des entreprises, le taux de rsultat courant rapport au chiffre
daffaires stablit 19,4% pour les entreprises de moins de 118242
de chiffre daffaires et baisse progressivement pour atteindre 12,6% pour
celles au-del de 385408.
Ptisserie
Rpartition selon le
chiffre daffaires
En 95737 145501 214129 350296 849437

Nombre dentreprises 864 156 224 216 164 104
Effectif moyen
3,3 1,4 1,9 2,8 4,6 8
(exploitant inclus)
Chiffre daffaires
199087 76858 120104 178053 275240 476143
HT
Chiffre daffaires par
60455 54663 62787 63154 59656 59532
personne
Marge brute globale 70,5% 69,1% 70,2% 69,6% 70,4% 71,9%
Valeur ajoute 52,3% 46,0% 49,5% 50,5% 53,2% 56,0%
Impts et taxes 2,4% 3,0% 2,6% 2,3% 2,4% 2,2%
EBE hors cotisations
25,6% 35,0% 33,4% 27,8% 22,5% 20,2%
exploitant

Amortissements et
3,9% 3,8% 4,1% 4,1% 3,8% 3,6%
provisions
Rsultat exploitat
24,0% 32,8% 31,7% 26,1% 21,1% 18,8%
hors cot. expl.
Rsultat courant hors
23,0% 32,0% 30,7% 25,0% 20,2% 17,7%
cot. expl.
Rsultat
couranthors cot. 45841 24617 36847 44541 55548 84443
expl.
Cotisations de
7,3% 11,2% 10,5% 8,2% 6,3% 4,8%
lexploitant
Rsultat courant 15,7% 20,8% 20,2% 16,9% 13,9% 13,0%
Rsultat courant 31351 16018 24214 30007 38164 61773

Le chiffre daffaires moyen en 2010 dune entreprise exerant une activit

de ptisserie est de 199087. La marge brute moyenne de cette activit est
de 70,5%. Une entreprise exerant une telle activit, dgage en moyenne
un rsultat courant de 15,7% de son chiffre daffaires.
Les diffrentes donnes de lactivit ptisserie voluent selon le niveau
des ventes des entreprises de manire similaire lactivit boulangerie et
boulangerie-ptisserie.
volution des principaux postes entre 2009 et 2010
Boulangerie et Boulangerie-Ptisserie
Evolution 2009/2010

Chiffre daffaires 2010 HT 228002
Chiffre daffaires +0,0%
Marge brute +0,7%
Valeur ajoute +0,2%
Charges de personnel +2,6%
Rsultat courant hors cot.expl. +2,6%

Entre 2009 et 2010, le chiffre daffaires moyen des entreprises de

cette activit est rest stable. La marge brute a quant elle progress
de +0,7%.
Les charges de personnel ont augment de +2,6%. Malgr cette
augmentation, le rsultat courant hors cotisations de lexploitant a
quand mme progress de +2,6%.
Ptisserie
Evolution 2009/2010

Chiffre daffaires HT 2010 202015
Marge brute +1,1%
Valeur ajoute +0,4%
Rsultat courant hors cot.expl. +1,3%
Entre 2009 et 2010, le chiffre daffaires moyen des entreprises de

cette activit a lgrement progress avec +0,6%. La marge brute a
augment de +1,1%.
Aprs laugmentation des charges de personnel de +2,9%, le rsultat
courant hors cotisations de lexploitant sest tout de mme accru de
+1,3%.
Autres ratios moyens en 2010
Ratios 2010
Rotation de stocks (jrs achats HT) 22
Crdit clients (jrs CA TTC) 4
Crdit fournisseurs (jrs achats TTC) 49
B.F.R. (jrs CA HT) -14
Le B.F.R. moyen des 7335 entreprises du secteur ressort ngatif

-14 jours de CA HT. Cela est principalement du la pratique du
paiement comptant et la dure moyenne de la rotation de stocks

qui est de 22 jours dachats HT, tandis que le crdit fournisseurs est
en moyenne de 49 jours dachats TTC.
Rpartition selon le chiffre daffaires global

Capacit autofinancement brute
montant en 44927
jours de CA HT 70
Prlvements
montant en 30631
jours de CA HT 48
Autofinancement net
montant en 14295
jours de CA HT 22
Investissements
montant en 9032
jours de CA HT 14
Endettement
montant en 54860
jours de CA HT 86
Trsorerie
montant en 11831
jours de CA HT 19
Lendettement des boulangeries et boulangerie-ptisserie reste assez

lev: 23,8% du chiffre daffaires moyen (54860 dendettement
pour un chiffre daffaires de 230148).
Ptisserie
Autres ratios 2010 global


Capacit autofinancement brute
montant en 39783
jours de CA HT 72

Prlvements
montant en 29179
jours de CA HT 52
Autofinancement net
montant en 10604
jours de CA HT 19
Investissements
montant en 8620
jours de CA HT 15
Endettement
montant en 30718
jours de CA HT 55
Trsorerie
montant en 12630
jours de CA HT 23
Lendettement des ptisseries est beaucoup moins lev que lendettement

des boulangeries et boulangeries-ptisseries: 15,3% contre 23,8% du
chiffre daffaires moyen.
3.2 Chiffres cls des socits du secteur

Le code NAF de cette activit correspond 10.71: Fabrication de pain
et de ptisserie frache. Ce code NAF se dcompose en quatre sous
classes:
10.71A: Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache
10.71B: Cuisson de produits de boulangerie
10.71C: Boulangerie et boulangerie-ptisserie
10.71D: Ptisserie
3.2.1 Activit des socits du secteur

Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache
Forme juridique des socits du secteur
2010
Socits Effectifs
Nombre de socits 153

Dont SARL 78
Dont SA 13
Dont SAS 59
Dont Autres formes 3
Source: Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071A
Donnes cls du secteur

2010
Chiffre daffaires H.T en 14143 890

Marge 10,9%
Valeur ajoute 26,1%
Rsultat dexploitation 2,6%
Rsultat financier 0,6%
Rsultat courant avant impts 3,1%
Rsultat net 3,3%
Source: Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071A

2010
Socits Effectifs
Dont SARL 629
Dont SA 0
Dont SAS 13
Source: Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071B
Les socits exerant une activit de cuisson de produits de boulangerie

ont adopt essentiellement la forme juridique de la SARL(98%).
2010
Chiffre daffaires H.T en 367202

Marge 32,3%

Valeur ajoute 44,1%

Rsultat net 3,4%
2010
Socits Effectifs
Dont SARL 5609
Dont SA 17
Dont SAS 82
Source: Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071C
Les socits exerant une activit de boulangerie et boulangerie-ptisserie

ont adopt essentiellement la forme juridique de la SARL (97,8%).
2010

Marge 18,5%
Valeur ajoute 53,1%
Rsultat net 4,1%

Ptisserie
2010
Socits Effectifs
Dont SARL 788
Dont SA 7
Dont SAS 30
Source: Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071D
Les socits exerant une activit de ptisserie ont adopt essentiellement

la forme juridique de la SARL (97,8%).
2010

Marge 23,5%
Valeur ajoute 51,8%
Rsultat net 4,2%
3.2.2 Performances des socits du secteur

Le code 1071A Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache
nest pas considr comme reprsentatif. En effet, le nombre de socit
contenu dans ce code est infrieur 500 socits. De ce fait, seuls les
codes 1071B, 1071C et 1071D seront analyss dans cette partie.

Performances par taille dentreprises

Donnes 2010
Rpartition selon le
chiffre daffaires
En 100000 200000 400000 600000 >600000

Nombre de socits 642 112 180 135 104 111
Chiffre daffaires
367202 65039 147756 276055 490826 1022 973
H.T en
Marge 32,3% 33,5% 34,0% 34,6% 29,1% 32,5%
Valeur ajoute 44,1% 29,4% 36,6% 40,2% 45,6% 47,4%
Impts et taxes 1,4% 2,1% 1,6% 1,3% 1,4% 1,4%
Charges de
33,9% 24,3% 30,1% 32,7% 35,2% 35,3%
personnel
EBE 9,1% 3,5% 5,4% 6,8% 9,5% 10,9%
Amortissements et
4,1% 6,6% 5,0% 4,0% 4,1% 3,8%
provisions
Rsultat
4,5% -2,1% 1,6% 3,5% 4,4% 5,9%
dexploitation
Rsultat courant
3,5% -3,6% 0,3% 2,0% 3,4% 5,2%
avant impts
Rsultat net 3,4% 4,9% 1,9% 3,1% 3,2% 3,9%
Rsultat net en 12625 3159 2791 8506 15774 40185

Le chiffre daffaires moyen en 2010 dune socit exerant une

activit de cuisson de produits de boulangerie est de 367202. La
marge moyenne de cette activit est de 32,3%. Une socit exerant
une telle activit dgage en moyenne un rsultat net de 3,4% de son
chiffre daffaires.
La marge des socits exerant cette activit est globalement stable
selon leur niveau de chiffre daffaires. Cependant, lEBE samliore
considrablement en fonction du niveau des ventes: il passe de 3,5%
pour les plus petites structures 10,9% pour les plus importantes.

Donnes 2010
Rpartition selon le
chiffre daffaires
En 175000 250000 350000 550000 >550000

Nombre de socits 5735 1184 1075 1040 1297 1139
Chiffre daffaires
402931 122163 212150 298181 436568 932195
H.T en
Marge 18,5% 22,0% 20,2% 18,2% 18,6% 17,7%
Valeur ajoute 53,1% 43,7% 49,5% 52,8% 54,4% 54,6%
Impts et taxes 1,6% 1,6% 1,5% 1,6% 1,5% 1,7%
Charges de
43,7% 36,3% 40,2% 43,2% 44,6% 45,1%
personnel
EBE 8,4% 6,6% 8,4% 8,8% 9,0% 8,3%
Amortissements et
4,2% 5,7% 5,0% 4,7% 4,2% 3,7%
provisions
Rsultat
5,4% 2,2% 4,6% 5,4% 6,1% 5,7%
dexploitation
Rsultat courant
4,1% 0,3% 2,9% 3,6% 4,6% 4,7%
avant impts
Rsultat net 4,1% 2,7% 3,9% 4,4% 4,3% 4,2%
Rsultat net en 16583 3281 8267 13264 18725 38851


activit de boulangerie et de boulangerie-ptisserie est de 402931.
La marge moyenne de cette activit est de 18,5%. Une socit
exerant une telle activit, dgage en moyenne un rsultat net de
4,1% de son chiffre daffaires.
Contrairement lactivit de cuisson de produits de boulangerie, la
marge des socits a tendance diminuer en fonction du niveau de
chiffre daffaires. Nanmoins, lEBE ne suit pas la mme tendance. En
effet, il progresse mesure que le niveau dactivit augmente. Le taux
de rsultat net rapport aux ventes est quant lui stable: quelle que
soit la tranche de chiffre daffaires, il se situe entre 3 et 4%.

Ptisserie
Donnes 2010
Rpartition selon le
chiffre daffaires
En 150000 250000 350000 500000 >500000

Nombre de socits 826 169 201 129 133 194
Chiffre daffaires H.T
410419 98239 197133 298739 418649 971970
en
Marge 23,5% 21,8% 21,1% 20,5% 23,9% 24,7%
Valeur ajoute 51,8% 39,5% 48,6% 51,0% 53,1% 53,3%
Impts et taxes 1,7% 1,7% 1,7% 1,6% 1,6% 1,8%
EBE 7,7% 5,0% 7,4% 6,6% 7,2% 8,4%
Amortissements et
3,8% 5,3% 4,4% 4,0% 4,1% 3,3%
provisions
Rsultat dexploitation 5,3% 0,9% 4,8% 4,1% 4,2% 6,3%
Rsultat courant avant
4,5% -0,4% 3,6% 2,9% 3,3% 5,7%
impts
Rsultat net 4,2% 0,7% 3,6% 3,6% 4,0% 4,8%
Rsultat net en 17274 715 7142 10772 16611 46975


activit de ptisserie est de 410419. La marge moyenne de cette
activit est de 23,5%. Une socit exerant une telle activit, dgage
en moyenne un rsultat net de 4,2% de son chiffre daffaires.
LEBE volue en fonction du chiffre daffaires comme pour les
boulangeries ou boulangeries-ptisseries. Il passe de 5 8% de la
tranche des plus petites socits celle des plus importantes.
Le taux de rsultat net rapport au chiffre daffaires est galement
conforme celui observ parmi les boulangeries ou boulangeries-
ptisseries (3 4%) lexception de la tranche des ptisseries ayant
un chiffre daffaires infrieur 150000. Ces petites ptisseries ont
un rsultat net tout juste lquilibre.

volution des principaux postes entre 2009 et 2010

Evolution 2009 / 2010 Global

Chiffre daffaires +2%
Marge +3,1%
Valeur ajoute +2,8%
EBE +7%
Rsultat courant avant impts +22,9%
Rsultat net +26,6%
Entre 2009 et 2010, le chiffre daffaires moyen des socits du

secteur a progress de +2%. La marge brute a suivi une progression
lgrement suprieure, soit +3,1%. Le rsultat net quant lui a
augment de +26,6%.

Marge -0,9%
Valeur ajoute +3,6%
Charges de personnel +4%
EBE +12,2%
Rsultat net +36%
Entre 2009 et 2010, bien que le chiffre daffaires moyen des socits
du secteur ait progress de +2,3%, la marge brute a marqu un repli
de -0,9%.
La rduction des consommations intermdiaires a permis aux
ptisseries de faire croitre leur valeur ajoute de +3,6%.
Le rsultat quant lui a augment de +36%.

Ptisserie

Marge +4,1%
Valeur ajoute +1,6%
EBE +4%
Rsultat net +10,3%
Entre 2009 et 2010, le chiffre daffaires moyen des socits du secteur

a progress de +1,7% et la marge brute de +4,1%. Le rsultat net
quant lui a augment de +10,3%.
Autres ratios moyens en 2010
Donnes 2010
Rpartition selon le chiffre daffaires Global
En
Rotation de stocks en jours achats HT 7

Crdit clients jours CA TTC 4
Crdits fournisseurs jours achats TTC 47
B.F.R en - 41715
Source: Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071B, nombre de socits: 642
Le B.F.R. moyen des 642 socits du secteur est de -41715. Le

dlai de rglement clients moyen est de 4 jours de CA TTC, et le
crdit fournisseurs moyen est de 47 jours dachats TTC.
Ratios 2010 Global
En
Capacit dautofinancement en 21677

Investissements en 11741
Trsorerie en 24283
Source: Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071B, nombre de socits: 642

A fin 2010, les oprations de lanne ont permis lactivit de cuisson

de produits de boulangerie dobtenir en moyenne une trsorerie
positive de 24283.
En

B.F.R en - 46771
Source: Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071C, nombre de socits: 5735

dlai de rglement clients moyen est de 7 jours de CA TTC, et le
crdit fournisseurs moyen est de 46 jours dachats TTC.
Ratios 2010 Global
En

Trsorerie en - 109702
Source: Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071C, nombre de socits: 5735
A fin 2010, les oprations de lanne ont gnr en moyenne une

trsorerie ngative de -109702 pour les socits du secteur.
Ptisserie
Donnes 2010
En

B.F.R en - 29522
Source: Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071D, nombre de socits: 826


dlai de rglement clients moyen est de 7 jours de CA TTC, et le crdit
fournisseurs moyen ressort plus faible que pour les boulangeries ou
boulangeries-ptisseries 18 jours dachats TTC.
Ratios 2010 Global
En

Trsorerie en 33375
Source: Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071D, nombre de socits: 826
A fin 2010, les oprations de lanne ont permis aux ptisseries

dobtenir en moyenne une trsorerie positive de 33375.
3.3 Elments danalyse de lexploitation

Prix et facturation
Larticle L410-1 du Code de commerce instaure la libert des prix des
biens, produits et services. La seule condition est quelle ne cause pas de
vente perte (article L422-2 du Code de commerce). Le secteur de la
boulangerie ptisserie ne fait pas exception cette loi.
Variation des prix la consommation par rapport lanne
2008 2009
Pain +4,5% +0,8%

Ptisserie frache et viennoiserie +4,9% +1,4%
Source: INSEE
Boulangerie
Les prix de vente peuvent tre tablis par une valuation prcise du
cot de revient de chacun des produits proposs.
Pour les diffrents types de pains, les cots complets de lactivit
boulangerie doivent tre affects aux diffrentes productions
boulangres selon les cls de rpartition suivantes:
La matire premire utilise pour chaque type de pain est fonction
du rendement au quintal: le nombre dunits produites avec un
quintal de farine varie selon le type de pains que lon souhaite
produire. La norme professionnelle veut quavec un quintal de
farine, on produise 275 pains de 400 g ou 490 pains de 200 g;

Les cots de la main duvre de production doivent tre rpartis

entre les diffrents types de pains en fonction du temps de
panification. Des temps moyens de panification sont communiqus
par les organisations professionnelles: 1 quintal de farine requiert
en moyenne 4h30 de panification pour des units de 400 g et 5h45
pour des units de 200g;
Les autres charges sont affectes entre les diffrents types de
pains en fonction du nombre dunits produites;
Les prix de vente peuvent galement tre calculs laide dun
coefficient multiplicateur appliqu au cot matire unitaire (prix
de vente TTC/ prix dachat HT). Celui-ci est tabli partir des
quantits dfinies par les recettes et des prix dachat. Cette
mthode imprcise ne prend pas en compte les diffrences de
cot de main duvre de production dun type de pain lautre:
elle revient affecter les cots de main duvre de production
au mme titre que les charges indirectes, cest--dire en fonction
des units produites. En produits de boulangerie, lINBP estime
autour de 4 le coefficient multiplicateur, voire plus. Les experts-
comptables prcisent quant eux quil est nettement suprieur 4.
Ptisserie
Le prix thorique de chaque production ptissire est tabli en
fonction des paramtres suivants:
les quantits de matires ncessaires dfinies dans la recette;
le temps de main duvre ncessaire la fabrication du gteau,
auquel on applique le tarif horaire (cot total de la main duvre
de production ptissire, divis par le nombre total dheures
affectes la ptisserie y compris les heures improductives et de
formation...);
les autres charges sont affectes de faon uniforme pour lensemble
de lactivit ptisserie.
En boulangerie, comme en ptisserie, les prix thoriques ainsi dtermins
constituent une base de rfrence pour le chef dentreprise. Dans la
pratique, ils sont gnralement moduls en fonction des risques dinvendus
et du positionnement commercial de lentreprise.

Principaux postes de cots et valuation du prix de revient

LINSEE donne la dcomposition suivante des charges dexploitation en
boulangerie et en ptisserie en 2006:
Compte de rsultat des boulangeries, boulangeries-ptisseries et
ptisseries
Source: INSEE, Enqute annuelle dentreprises dans le commerce, 2006
Boulangerie et
Boulangerie ptisserie Ptisserie
En% du CA HT <10 salaris >10 salaris <10 salaris >10 salaris
Achats de marchandises 4,2 8,4 5,6 7,1

Variation des stocks de marchandises 0,1 0 0,2 -0,1
Marge commerciale ns ns ns ns
Consommations intermdiaires 40,5 36,5 41,8 38,6
Valeur ajoute 55,2 55,1 52,4 54,4
Impts et taxes sur les produits nd 2,7 nd 2,4
Frais de personnel 28,8 45,6 27,8 43,3
EBE 26,4 7,2 24,5 9,0
Dotation aux amortissements et
nd 3,1 nd 3,2
provisions
Autres charges dexploitation nd 0,3 nd 0,5
Rsultat dexploitation nd 5,4 nd 6,5
Charges financires nd 1,1 nd 1,0
Rsultat de lexercice nd 4,1 nd 4,2
Chiffre daffaires (en M) 6011,0 1932,7 537,6 460,2
Cot des matires premires

En boulangerie, les matires premires utilises sont la farine, leau,
le sel, la levure et les amliorants pour le pain.
En ptisserie, les ingrdients varient dune recette lautre. Le produit
tant fourni emball la clientle, les conditionnements peuvent tre
assimils de la matire premire.

Evolution de lindice des prix la production de la farine boulangre
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Mars 2005
Mai 2005
Juillet 2005
Septembre 2005
Novembre 2005
Janvier 2006
Mars 2006
Mai 2006
Juillet 2006
Septembre 2006
Novembre 2006
Janvier 2007
Mars 2007
Mai 2007
Juillet 2007
Septembre 2007
Novembre 2007
Janvier 2008
Mars 2008
Mai 2008
Juillet 2008
Septembre 2008
Novembre 2008
Janvier 2009
Source: INSEE, Base 100 en 2000, srie arrte au 1er janvier 2009
Sur la priode plus rcente, le prix de la farine boulangre a connu

de nouvelles hausses dont certaines ont conduit lAutorit de la
Concurrence ouvrir en 2010 une enqute pour pratique dentente.
Charges de personnel
LINSEE souligne le poids des charges de personnel dans les activits
de boulangerie ptisserie qui slvent 28,8% pour les structures
de moins de 10 salaris et 45,6% pour les entreprises de plus de
10 salaris en 2006. Elles sont lgrement moindres en ptisserie:
27,8% pour les moins de 10 salaris et 43,3% pour les entreprises
de plus de 10 salaris. Les activits de boulangerie et de ptisserie
sont avant tout des activits de transformation et donc des activits
consommatrices de main duvre.
La main duvre dune boulangerie ptisserie est compose de la
manire suivante:
de lexploitant: il intervient gnralement en production et assure
la gestion de ltablissement(son travail est valu en cot de
remplacement, cest--dire au montant du salaire qui serait vers
un salari de mme qualification);
du conjoint de lexploitant: il intervient gnralement pour la vente
et son travail est valu en cot de remplacement;

du personnel de production: il sagit du personnel ouvrier employ

au fournil de boulangerie et au laboratoire de ptisserie;
du personnel de vente.
Frais gnraux
Les principaux frais gnraux inhrents une activit de boulanger
ptissier sont:
lnergie: elle reprsente un poste de cot important (au moins
5% du chiffre daffaires selon lINBP);
les loyers des locaux et du matriel;
les frais dentretien et de rparation de loutil de production.
Moyens de production
Locaux
Jusquen 1999, la superficie des locaux de production des nouvelles
constructions tait rglemente: le fournil et la salle de prparation
des ptes devaient couvrir une surface minimum de 120 m2. Cette
obligation a t supprime en fvrier 1999.
Leur cot varie fortement en fonction de la situation gographique de
la boulangerie: en tant que commerce de proximit, une boulangerie
peut tre implante dans tout type de zone (urbaine, priurbaine,
communes rurales...).
Nombre de magasins selon la surface moyenne des points de
vente
Source: INSEE, Enqute annuelle dentreprises dans le commerce, 2006
surface
de 20 de 60 de 120 non
Surface moyenne (m) <20 60 119 399 prcise Total
Boulangerie et boulangerie ptisserie
Nombre de magasins 10096 13622 9668 370 491 34247

Poids (en%) 29,5 39,8 28,2 1,1 1,4 100
Ptisserie
Nombre de magasins 1278 1372 1074 157 314 4195

Poids (en%) 30,5 32,7 25,6 3,7 7,5 100
69,3% des points de vente en boulangerie et boulangerie ptisserie

sont infrieurs 60m2 comprenant la surface de vente et le fournil ou
attenant. Les ptisseries ncessitent un espace plus important tant
pour la vente (prsence de vitrines rfrigrantes ou non) que pour la
fabrication. 63,2% ont une surface infrieure 60 m2.

Equipements et matriels
Pour une boulangerie, lquipement matriel est dterminant pour la bonne
marche de lentreprise. LInstitut National de la Boulangerie Ptisserie
(INBP) estime ce montant compris entre 100 et 150K au minimum, sans
rel changement depuis 2006. A cela sajoutent les locaux, et dautres
quipements selon lactivit (ptisserie, glacier, chocolaterie). Ces
investissements sont lourds mais ils permettent damliorer la productivit
et le rendement et de minimiser le temps de prsence physique du
boulanger. Les professionnels estiment 6 heures le temps de prsence
minimum ncessaire la fabrication du pain aujourdhui.
Exemple de matriel pour un laboratoire de boulangerie
Source: DAFSA daprs entretien INBP, octobre 2007
Matriel Prix en euros HT Commentaires
Ptrin 10000 - 15000 gnralement 2 ou 3 par boulangerie

Refroidisseur deau 5000
Diviseuse 5000 1 par boulangerie
Chambre de pousse 5000-10000 gnralement 2 ou 3
Faonneuse 5000 1 par boulangerie
Chambre de fermentation
Fours:
a) soles 30 - 45000 Dune dure de vie suprieure 25 ans
b) ventils 15000-20000 Dune dure de vie suprieure 12
ans; des chariots complets ou des filets
peuvent y rentrer. Ces fours conviennent
particulirement aux baguettes et croissants.
c) botes bois, avec soles, 30000-45000 Reviennent la mode. Dune dure de vie
suprieure 25 ans
Silo-farine ou chambre 10000 1 en boulangerie
farine
Batteur 5000 pour la viennoiserie et les pains spciaux
Laminoir 5000 - 10000 pour la viennoiserie
Divers matriel 10000 Plans de travail, tours rfrigres, balances,
couteaux, thermomtres
Total 100000 - 150000
La vitrine reprsente un investissement pouvant atteindre 30 40000 euros

selon lINBP comprenant du matriel spcifique (prsentoirs rfrigrs ou
non) et la dcoration, qui volue selon les temps forts de lanne.

3.4 Financements et aides spcifiques

Pour retrouver toutes les aides dont peut bnficier chaque entreprise
selon son secteur dactivits, rendez-vous ladresse suivante:http://
semaphore.cci.fr
Retrouvez galement des informations sur le financement des entreprises
dans la rubrique Financement du site du Conseil Suprieur de lOrdre
des Experts-Comptables: http://www.experts-comptables.fr
et rejoignez le blog des experts-comptables, ddi au financement des
TPE / PME: www.financement-tpe-pme.com
4 Environnement juridique
4.1 Rglementation propre lactivit

Les principaux textes spcifiques au mtier de la boulangerie ptisserie
sont:
Loi 2010-853 du 23 juillet 2010 relative aux rseaux consulaires au
commerce artisanat et services;
Loi 2008-776 du 4 aot 2008 de modernisation de lconomie;
Dcret n2006-80 du 25 janvier 2006 modifiant le dcret n98-246
du 2 avril 1998 prcisant les conditions dobtention des titres dartisan
et de matre artisan;
Rglement n852/2004 relatif lhygine des denres alimentaires,
inclus dans le Paquet Hygine;
Loi n98-405 du 25 mai 1998 dterminant les conditions juridiques
de lexercice de la profession dartisan boulanger;
Arrt du 12 dcembre 1995 rglementant lappellation de
lenseigne de boulangerie; Arrt du 12 dcembre 1995 rglementant
lappellation de lenseigne de boulangerie;
Arrt du 9 mai 1995 rglementant lhygine des aliments remis
directement au consommateur;
Dcrets n93-1074 du 13 septembre 1993 et n97-917 du 1er
octobre 1997 concernant la dfinition de certaines catgories de
pains;
Arrt du 16 novembre 1999, sur laffichage des prix en boulangerie;
Dcret n2007-1461 du 12 octobre 2007, rgissant lutilisation des
titres restaurant.

Il existe galement une abondante rglementation sur le pain et les aliments

ncessaires sa fabrication:
Directive europenne 95/2/CE, dcret n93-1074 du 13 septembre
1993, et divers arrts rglementant lutilisation damliorants
dans les produits de boulangerie (additifs, adjuvants et auxiliaires
technologiques);
Arrt du 17 mars 2008 fixant les exigences et recommandations
en matire de certification de conformit des bls, farines et pains;
Arrt du 2 mai 2001 relatif aux additifs pouvant tre employs.
4.2 Obligations en cours dactivit

Construction et amnagement des locaux
Larrt du 19 octobre 2001 modifiant larrt du 9 mai 1995 rglementant
lhygine des aliments remis directement au consommateur expose
dsormais les prescriptions relatives en matire damnagement et de
construction de boulangerie.
Information pour les consommateurs
Larrt du 16 novembre 1999 relatif la publicit lgard du
consommateur fixe les conditions dtiquetage des prix du pain et de la
ptisserie.
Chaque catgorie de pain expose la vue du public, dans tous les points
de vente au dtail, doit tre accompagne dun criteau fix la base et au
milieu de chacune des grilles ou tagres o les pains sont exposs. Les
mentions suivantes doivent figurer:
La dnomination exacte de la catgorie de pain;
Le poids en grammes pour les pains vendus la pice (cette mention
nest pas obligatoire pour les pains dun poids infrieur 200g);
Le prix de vente la pice ou au kilogramme selon quil sagit de
pains vendus la pice ou au poids;
Le prix de vente rapport au kilogramme pour les pains vendus la
pice dun poids suprieur 200 g.
Par ailleurs, une affiche blanche imprime en noir, ayant pour titre Prix
du pain doit tre appose dans tous les points de vente au dtail une
hauteur maximale de 2 m au-dessus du sol sans quun obstacle puisse
gner la vue des consommateurs. Elle numre raison dun article par
ligne, toutes les catgories de pains mises en vente avec:
La dnomination prcise;
Leur poids;

Leur prix la pice;

Leur prix au kg (pour les pains vendus la pice dun poids gal ou
suprieur 200g).
Le pain premball (en gnral le pain de mie) doit faire lobjet dun
tiquetage portant mention du nom du produit, des ingrdients quil
renferme en pourcentage, son poids, sa composition avec tous les additifs
utiliss par ordre dcroissant, le nom du producteur. Les pains emballs
devant le client ne sont pas considrs comme premballs.
La mention dcongel doit tre porte sur les ptisseries dcongeles
vendues non premballes dans le magasin, suivant le dcret n91-187
du 19 fvrier 1991.
Utilisation des titres restaurant
Le dcret n67-1165 du 22 dcembre 1967, lordonnance n67-830 du
27 septembre 1967 modifie par le dcret n2007-1461 du 12 octobre
2007, et larticle 3 de la loi de finances rectificative pour 2001, n2001-
1276 du 28 dcembre 2001, rgissent lutilisation des titres restaurant.
Les principales modifications concernent:
la dfinition des tablissements pouvant accepter les titres
restaurants: Les personnes, entreprises ou organismes qui assurent
uniquement les prestations de portage ou de livraison de repas
domicile ne peuvent bnficier de lassimilation lactivit de
restaurateur;
les justifications et pices fournir par les tablissements concerns:
transmettre par lettre recommande avec avis de rception la
Commission nationale des titres restaurant un dossier complet dont la
composition est fixe par un arrt du ministre charg de lEconomie
et du ministre charg du Commerce.
Les titres restaurant ne sont utilisables que pour acquitter le prix
dun repas ou lachat de prparations alimentaires immdiatement
consommables pouvant servir de substitut au repas.
Les commerants assimils peuvent accepter les titres en paiement raison
dun seul titre par achat. Une tolrance dutilisation de deux titres restaurant
au plus a t admise ds 1975, condition toutefois de ne pas rendre la
monnaie. Il est en effet interdit de rendre la monnaie sur un titre restaurant.
Le remboursement des titres est obtenu sous 21 jours maximum aprs
remise des titres. En outre, les titres restaurants sont limits dans le temps
leur anne dmission et dans lespace, puisquils ne sont utilisables que
dans le dpartement du lieu de leur travail et les dpartements limitrophes.
Le site de la Commission nationale des titres restaurant (www.cntr.fr) runit
lensemble des informations applicables aux titres restaurant.
4.3 Rgles de scurit

La scurit dans les installations de boulangerie ptisserie
concerne 3 aspects essentiels:
La scurit mcanique et lectrique: les matriels mis en service
doivent se conformer larticle RO233-49-5 du Code du travail,
transposant en droit franais la directive europenne n89/655
dite directive utilisateurs dfinissant les mesures dorganisation
des quipements de travail et une obligation de mise en conformit
des machines en service. Lensemble des machines utilises doit
notamment comporter le marquage CE;
La scurit contre lincendie: la boulangerie est sujette aux risques
dincendie et lutilisation des fours et des matires inflammables
impose dtre vigilant. Pour limiter ces risques et intervenir rapidement
en cas de sinistre, la rglementation impose plusieurs mesures en
matire dquipement en extincteurs, damnagement des locaux
en vue dvacuations ventuelles et dutilisation et dentretien des
conduits de fume et de ventilation;
Le respect des rgles dhygine et de scurit est troitement
contrl par les autorits publiques et donne lieu de trs frquents
contrles des services dinspection. Les sanctions applicables en cas
de manquement vont de lamende lemprisonnement, en passant
par la fermeture de ltablissement.
Hygine des aliments remis directement aux consommateurs
Les rglementations dhygine auxquelles est soumis le secteur de la
boulangerie ptisserie sont pour lessentiel:
Rglement n852/2004 du 29 avril 2004, inclus dans le Paquet
Hygine, entr en vigueur le 1er janvier 2006 qui prcise la responsa-
bilit des exploitants, le respect des rgles dhygines par lutilisation
de guides de bonnes pratiques dhygine et la mise en place de la
mthode HACCP (principe dont lobjectif est la prvention, llimi-
nation ou la rduction un niveau acceptable de tout danger biolo-
gique, chimique et physique par une analyse des dangers permettant
la mise en place de points critiques o il est possible de les matriser);
Arrt du 9 mai 1995, rglementant lhygine des aliments remis
directement au consommateur;
Arrt du 28 mai 1997, relatif aux rgles dhygine applicables
certains aliments et prparations alimentaires destins la
consommation humaine (remise indirecte);

Arrt du 20 juillet 1998, fixant les conditions techniques et

hyginiques applicables au transport des aliments;
Les entreprises peuvent se reporter au Guide de bonnes pratiques
dhygine en ptisserie que la Confdration a mis au point avec la
Confdration de la ptisserie glacerie chocolaterie traiteur qui propose
un ensemble de moyens adapts aux structures artisanales et dont
lefficacit a t reconnue par les administrations de contrle. Le guide est
tlchargeable sur le site: www.cannelle.com.
4.4 Normes franaises et europennes

Les normes
Les normes concernant les matriels et machines sont nombreuses. Le site
AFNOR (www.boutique.afnor.fr) recense les suivantes:
NFEN13288(2006): Machines pour les produits alimentaires
lvateurs / basculeurs de cuve - Prescriptions relatives la scurit
et lhygine;
NFEN12042(2006): Machines pour les produits alimentaires -
Diviseuses automatiques - Prescriptions relatives la scurit et
lhygine;
NFEN13591(2006): Machines pour les produits alimentaires -
Elvateurs-enfourneurs - Prescriptions relatives la scurit et
lhygine;
NF EN13954 (2006): Machines pour les produits alimentaires
Machines couper le pain Prescriptions relatives la scurit et
lhygine;
NF EN 13389(2006) : Machines pour les produits alimentaires - Ptrins
horizontaux - Prescriptions relatives la scurit et lhygine;
NF EN 13390 (2002): Machines pour les produits alimentaires -
Fonceuses tartes - Prescriptions relatives la scurit et lhygine;
NF EN 1674(2000): Machines pour les produits alimentaires -
Laminoirs pte - Prescriptions relatives la scurit et lhygine;
NF EN 12043 (2000): Machines pour les produits alimentaires
- Chambres de repos - Prescriptions relatives la scurit et
lhygine;
NF EN 12041 (2000): Machines pour les produits alimentaires -
Faonneuses - Prescriptions relatives la scurit et lhygine;
NF EN 454 (2000) : Machines pour les produits alimentaires - Batteurs-
mlangeurs - Prescriptions relatives la scurit et lhygine;

NF EN 453 (2000): Machines pour les produits alimentaires - Ptrins

- Prescriptions relatives la scurit et lhygine.
Toutes ces normes rpondent aux spcifications de la marque NF-HSA.
Dautres normes sont en cours dlaboration dans le cadre de la
transposition de la directive DI n98/37du 1er juin 1998concernant le
rapprochement des lgislations des tats membres relatives aux machines.
Les normes europennes EN applicables au matriel et quipement de
boulangerie ptisserie ainsi que des explications sont disponibles sur le
site www.cannelle.com rubrique matriel.
La mise en conformit des quipements de travail en service a t rendue
obligatoire par la directive n89/655 transcrite dans la rglementation
franaise sous les dcrets n93-40 et n93-41 du 11 janvier 1993. Elle
concerne les quipements suivants: les ptrins, les batteurs-mlangeurs,
les laminoirs, les faonneuses, les peseuses (sous ce terme sont
vises les diviseuses volumtriques automatiques), les diviseuses, les
fours rotatifs, les chambres de repos balancelles. Ne sont pas viss les
quipements de travail mis en service aprs le 1er janvier 1993 qui sont en
principe conformes.
Autres marques de qualit pour les matriels
Une marque de qualit spcifique, attribue par lAFNOR, a t dveloppe
pour les quipements de boulangerie ptisserie traiteur: NF-HSA ou
Norme Franaise Hygine Alimentaire Scurit et Aptitude lEmploi,
Filire Boulangerie Ptisserie. Elle rpond deux objectifs:
assurer que le marquage CE des machines est conforme la
rglementation en vigueur;
vrifier que la machine est facilement nettoyable (lhygine du produit
trait est garantie), quelle est sre (la scurit de lutilisateur est
garantie), tout en lapprciant en conditions relles dutilisation.
La marque NF-HSA certifie la conformit des matriels aux exigences
combines de lhygine alimentaire, de la scurit du personnel et de
laptitude lemploi. Elle est attribue aprs contrle des machines en
laboratoire. Un audit des sites de fabrication est galement assur par un
organisme indpendant des constructeurs.
Par ailleurs, les artisans peuvent galement demander la prsence dune
attestation de conformit sur le matriel achet. Cette attestation est
valide par le CETIM, Centre Technique des Industries Mcaniques.

Les appellations en boulangerie

Les appellations des produits doivent tre conformes:
Soit des textes rglementaires (ex.: dcret n93-1074 du 13
septembre 1993 modifi par le dcret 97-917 du 1er octobre 1997
pour le pain maison, le pain au levain et le pain de tradition franaise,
rglementation des produits bio, ...);
Soit aux usages loyaux et constants du commerce (ex: recueil des
usages concernant les pains en France, distinction des appellations
baguettes et fltes ...);
Soit la jurisprudence (ex: pain cuit au bois);
Le site de la confdration de la boulangerie apporte toutes les
prcisions sur ce thme-l: www.boulangerie.org/reglementation/
appelation_boul.htm
5 Principales spcificits comptables,

fiscales et sociales
5.1 Spcificits comptables

A dfaut dun plan comptable professionnel, il est souhaitable de ventiler
les achats de matires pour la fabrication en compte 601 et les achats
de marchandises revendues en ltat en compte 607 ( ventiler par taux
de tva). Cette ventilation doit tre adapte lactivit relle de laffaire:
boulangerie, ptisserie, chocolaterie
Peu de professionnels sont quips de caisses enregistreuses avec
ventilation; aussi cette distinction comptable des achats - partir desquels
sont ralises des marges trs diffrentes - permet de ventiler les recettes
en consquence: comptes 701 et 707.
Il est noter, par ailleurs, que le matriel de fabrication immobilis peut
tre amorti selon le mode dgressif. Lamortissement par composants peut
sappliquer aux fours soles, utilisant le gaz ou le fuel: le brleur a une
dure de vie de 10 ans (pour 25 ans de lensemble) et reprsente 10% du
prix global du four.
5.2 Spcificits fiscales

5.2.1 Taux de TVA applicables
Les recettes provenant de la vente des produits des artisans boulangers
sont gnralement taxes au taux rduit de 5,5%.
Certains produits annexes, tels que les boissons, les produits de

confiserie et certains produits composs de chocolat, sont assujettis
au taux de 19,6%; depuis le 01/01/2006, les chocolats bnficient
du taux rduit sils ne dpassent pas 5 cm et 20 grammes. Restent au
taux normal les chocolats de taille suprieure au lait, blancs, fourrs,
chocolat la taza et chocolat familial la taza. Voir Instruction du
16/03/2006, 3 C206.
La rpartition du chiffre daffaires par activit (comptes 701 et 707), telle
que dcrite ci-dessus, ncessite un deuxime clatement par taux de
TVA.
Les recettes seffectuent en majorit au comptant; il convient de
respecter lobligation de tenue dun livre de caisse ne reprsentant que
les espces.
Les ventes doivent en principe tre comptabilises dune manire
dtaille, chaque opration faisant lobjet dune inscription distincte.
Cependant, ladministration admet que les oprations au comptant
pour des valeurs infrieures 76 TTC peuvent tre inscrites
globalement sur le livre la fin de chaque journe, et le montant des
oprations, inscrites sur le livre, totalis la fin de chaque mois.
Toutefois, ladministration considre que les recettes journalires
doivent tre justifies par des bandes de caisse enregistreuse identifiant
larticle et indiquant le prix de vente.
Labsence de dsignation des articles vendus enlve toute valeur
probante aux sommes dclares. Aussi est-il prfrable dutiliser une
caisse enregistreuse et de conserver pendant 6 ans (et plus sil existe
un dficit reportable).
Les rouleaux de caisse enregistreuse font partie intgrante des pices
justificatives du chiffre daffaires.
Le ticket rcapitulatif dit par les machines est utilis pour le
traitement comptable.
Il est galement recommand de conserver pendant la mme dure
les cartes, les bons de commande, le carnet de rservation... qui
permettent de justifier le montant des recettes dclares.
5.2.2 Consommation personnelle de lexploitant

Le chef dentreprise et sa famille bnficient davantages en nature, qui
doivent tre comptabiliss soit en recettes (compte 791), soit en diminution
des charges (achats, loyers, lectricit).
Il convient de reverser ltat la TVA correspondante.

5.3 Spcificits sociales

5.3.1 Convention collective
Les salaris du secteur relvent de la convention collective nationale de
la boulangerie ptisserie artisanale entre en vigueur le 1er avril 1976 et
tendue par larrt du 21 juin 1978 (brochure n3117 du Journal Officiel).
Il faut se rfrer galement aux annexes dpartementales.
5.3.2 Champ dapplication

Entreprises dont lactivit principale consiste fabriquer et vendre,
essentiellement au consommateur final, du pain, de la viennoiserie et de
la ptisserie. Entreprises constitues dun ou de plusieurs tablissements
dont chacun rpond au moins deux des critres suivants:
Fabrication de pain infrieure 5400 quintaux annuels;
Effectif infrieur 50 salaris;
Vente directe au consommateur final constitue lessentiel de lactivit
commerciale de lentreprise.
Il sagit notamment de boulangerie, de boulangerie-ptisserie, de points de
vente de pain dpendant dune boulangerie ou dune boulangerie-ptisserie
5.3.3 Contrat de travail (obligatoirement crit avec certaines

mentions obligatoires)
Prime de chou blanc
Tout salari rgulirement embauch, et qui vient pour travailler lheure
convenue du dbut du travail, percevra, sil se trouve dcommand ce
moment prcis, une indemnit de huit heures de salaire horaire minimum
professionnel national dite indemnit de chou blanc (se rfrer galement
aux annexes rgionales dpartementales).
Heures pour recherche demploi
Uniquement en cas de licenciement par lemployeur, le salari aura droit,
pour rechercher un nouvel emploi, 2 heures libres par jour au cours de la
dernire semaine de pravis.
Ces deux heures seront prises alternativement au choix de lemployeur et
du salari, toutefois un accord pourra intervenir permettant, entre autres,
de grouper tout ou partie de ces heures.
Seules, les heures utilises seront rmunres.

Rgime des extra (voir aussi les annexes dpartementales)

Extra: salari occup en surnombre ou en remplacement un poste de
travail.
Pour assurer aux ouvriers en extra une rmunration hebdomadaire
quivalente celle dun ouvrier demeure, il faut majorer le salaire journalier
de 25% pour la 8me heure et de 50% partir de la 9me heure et au-dessus
si la dure hebdomadaire de travail stend sur 6 jours.
Prime de fin danne
Prime due aux salaris occups par lentreprise le 31 dcembre, payable
au plus tard le 15 janvier: 3,84% du montant du salaire brut du 1er janvier
au 31 dcembre.
Les salaris embauchs suite un licenciement pour motif conomique
recevront cette prime au prorata du temps de prsence dans lentreprise.
Exceptionnellement, les salaris qui ne sont pas occups par lentreprise
le 31 dcembre (notamment parce quils ont fait lobjet dun licenciement
conomique en cours danne ou quils ont quitt volontairement ou non
lentreprise pour bnficier de leurs droits la retraite ou une prretraite)
et qui, au moment de leur dpart, avaient une anne de prsence dans
lentreprise, recevront cette prime dont le montant sera alors calcul
partir du montant du salaire brut pay au salari au 1er janvier au moment
de leur dpart de lentreprise.
5.3.4 Congs spciaux

Congs supplmentaires
Jours de congs supplmentaires, suivant anciennet et le dpartement
(Loiret, Loire Atlantique, Somme, Lot et Garonne).
5.3.5 Dure du travail

Accord RTT du 31 mai 1999
Plusieurs modalits (pouvant se combiner entre elles) de rduction de
temps de travail le cas chant: jours de repos, modulation, rpartition
hebdomadaire de lhoraire collectif.
Travail de nuit
Dispositions prvues par la convention collective (article 23) sans
drogation possible par accord dentreprise: dfinition du travailleur de
nuit, contreparties en repos et en argent, pauses, dures maximales de
travail.

Travail un jour fri

Dispositions nationales
Salaire doubl pour la journe de travail.
Dispositions dpartementales
Sur le plan dpartemental ou interdpartemental ou rgional, seront
dtermins paritairement, outre le 1er mai dont le rgime est dfini
par la loi, au moins 10 jours fris avec des majorations spcifiques
(Bouches du Rhne, Calvados, Loiret).
Travail du dimanche
Le salaire de tout salari employ le dimanche sera major de 20% calcul
sur le produit de son salaire horaire de base par le nombre dheures de travail
effectues le dimanche. Sil nest pas rmunr lheure, le salaire horaire
de rfrence sera le salaire horaire minimum national de sa catgorie.
Dispositions spcifiques: Calvados, Loire Atlantique, Lot et Garonne,
Vende.
5.3.6Maladie
Clause de garantie demploi
En cas de maladie, lemploi est garanti au salari ayant 2 ans danciennet
pour une priode de 6 mois sous rserve quaucune incapacit constate
par lautorit mdicale comptente ne lempche de tenir son emploi son
retour.
5.3.7 Droit individuel la formation (DIF)

Les heures de formation accomplies dans le cadre du DIF sont ralises
hauteur de 85% pendant le temps de travail.
5.3.8 Organismes sociaux spcifiques

Retraite complmentaire
Conformment laccord du 22 janvier 1958 et ses avenants, toutes les
entreprises rentrant dans le champ dapplication de la prsente convention
sont affilies obligatoirement lISICA.
Rgime de prvoyance
ISICA Prvoyance, Institution de Prvoyance rgie par le Code de la
Scurit Sociale (26, rue de Montholon - 75305 Paris cedex 09) comme
organisme assureur des garanties de prvoyances susvises: incapacit
de travail, dcs et invalidit permanente et totale.

Accords spcifiques en Moselle, Haut-Rhin et Bas-Rhin.

Frais de soin sant
Avenant n83 du 24 avril 2006 tendu par arrt du 16 octobre 2006, JO 25
octobre 2006 modifi par la suite par plusieurs avenants et en dernier lieu
par lavenant n7 du 4 dcembre 2009 tendu par arrt du 23 dcembre
2010 applicable compter du 1er janvier 2010 (avenant n8 du 20 juillet
2010 non tendu, applicable compter du 1er septembre 2010).
Rgime conventionnel relatif des prestations complmentaires au rgime
obligatoire de Scurit sociale en cas de frais mdicaux, chirurgicaux et
dhospitalisation.
5.3.9Formation
Un Fonds dAssurance Formation Boulangerie a t cr par accord
paritaire du 1er juillet 1995 pour financer la formation continue des salaris,
des artisans et des conjoints non salaris travaillant dans des entreprises
de boulangerie ptisserie artisanale.
Dans le cas des salaris, 3 conditions sont requises:
une anciennet de 3 mois au minimum au moment du stage;
le suivi du stage pendant les heures de travail et non pendant les
congs pays;
tre salari pendant toute la dure du stage.
Le Fonds prend en charge les frais de formation et assure le maintien du
salaire pendant la dure du stage.
5.4 Evaluation sectorielle

5.4.1 Critres de performance du secteur
Emplacement commercial, visibilit, accs facile et stationnement
important;
Qualit et entretien de lquipement en matriels;
Respect des normes sanitaires et de scurit;
Existence de contrats de fournitures (restaurant, cole ) et de tournes;
Produits forte valeur ajoute: pains spciaux, ptisserie diversifie,
traiteur;
Qualification du personnel et turn over;
Nombre de jours de fermetures et de congs / an compte tenu du mtier
forte pnibilit.

5.4.2 Mthodes dvaluation et ratios les plus frquemment

rencontrs dans le secteur
Le chiffre daffaires est llment principal de lvaluation dun fonds de
commerce dans le secteur de la boulangerie. Le barme Francis Lefebvre,
dition 2007, qui ne prsente aucun caractre officiel, mais qui est gnralement
utilis par les experts et les tribunaux, donne pour base dvaluation:
Boulangerie - ptisserie: 50 120% du CA HT annuel;
Ptisserie: 50 110% du CA TTC annuel;
Croissanterie - Briocherie: 50 110% du CA TTC annuel.
Les rsultats obtenus par application de ce barme indicatif doivent tre
corrigs pour tenir compte des caractristiques propres laffaire.
Cette valuation sentend matriel compris, lexclusion du stock de
marchandises.
Ces pourcentages doivent tre rduits si le chiffre daffaires est
particulirement important par rapport la moyenne. Le chiffre daffaires
retenu est souvent le chiffre daffaires moyen des trois dernires annes.
Lexistence de contrats de fournitures et/ou de tournes diminue la
valorisation dudit fond. Il est dusage de ne retenir que 15 20% au grand
maximum de ce chiffre daffaires TTC dans la valorisation globale.
6 Principales zones de risques analyser
6.1 Risques lis au dmarrage de lentreprise

6.1.1 Aspects gnraux
Malgr une rentabilit encore satisfaisante, la russite de la premire
installation dun ouvrier boulanger qui devient patron est conditionne par:
La volont forte du couple qui devra travailler durement suivant des
horaires dcals, et des moments o la majorit des gens sont en
congs (Nol, week-end, vacances dans les zones touristiques,...) ;
Le choix dun emplacement qui reprsentera une valeur commerciale
intrinsque; un logement associ au fonds de commerce est un plus,
cot du logement moindre et disponibilit permanente;
Une installation technique aux normes et en tat de fonctionner. Il
est toujours conseill un repreneur de faire expertiser le matriel
par un ngociant, et de solliciter une visite des services vtrinaires
dpartementaux. Par ailleurs, il nest pas rare que les banques
soumettent laccord de prt sous rserve de ces expertises.
6.1.2 Aspects juridiques

Lanalyse des contrats est incontournable:
Bail commercial, avec ou sans appartement;
Crdit-bail;
Location simple (machines, systme de scurit);
Contrat de fourniture (farine);
Contrat denseigne;
Contrats de travail.
6.1.3 Aspects financiers

Le montage du tableau de financement devra tenir compte de:
La ncessit dun apport minimal (20%);
Lobligation de faire cautionner les emprunts bancaires par des
personnes extrieures lentreprise: membre de la famille ou
meunier; le recours la garantie OSEO devient systmatique, mais
elle occasionne un surcot financier non ngligeable;
Lensemble des investissements, non seulement au moment de
lacquisition ou cration du fonds, mais aussi dans les 3 - 4 ans;
La dure de remboursement des emprunts sera le plus souvent de 7
ans, parfois plus;
Les besoins en fonds de roulement sont nuls (sauf rayon dpicerie
en zone rurale).
Limportance des lments incorporels du fonds de commerce (de 50
85%) ncessitera une rentabilit nette en consquence, lesdits lments
ntant pas amortissables.
Des subventions peuvent aussi tre accordes; il convient de contacter
la chambre des Mtiers pour obtenir les informations concernant les
conditions dattribution. Il est prfrable de ne pas tenir compte de ces
subventions dans le plan de financement initial, conformment la rgle de
prudence. Ces aides souvent remboursables sur des dures infrieures 4
ans peuvent constituer un handicap, car elles alourdissent les engagements
financiers mensuels.
6.1.4 Compromis dachat

Lors de lacquisition dun fonds existant, toutes les ngociations doivent tre
prcises ds le compromis. Aux clauses traditionnelles du remboursement
par le successeur de la CFE et de la CVAE (contribution foncire des

entreprises et contribution sur la valeur ajoute de lentreprise), le vendeur

doit de son ct rembourser au preneur, les congs pays, et le prorata de
la prime de fin danne.
6.2 Risques lis lactivit

6.2.1 Tableau de bord
Les lments les plus caractristiques de lexploitation sont suivre, mois
par mois ou au moins au trimestre:
Chiffre daffaires;
Nombre de quintaux achets;
Marge brute;
Salaires.
Une situation financire en dcouvert ou un allongement du crdit fournis-
seur au-del de 45 jours peuvent dceler ou une rentabilit insuffisante ou
des prlvements personnels excessifs.
6.2.2 Bilan annuel ou situations

Comme dans tous les commerces de dtail, la ventilation des recettes
rsulte le plus souvent dune approche par secteur, servant aussi de base
au calcul des diffrents taux de TVA:
Panification (5,5%): comptabiliser les quantits de farine achetes
(ordinaires ou spciales, y compris gratuites). Le rendement au quintal
panifi est une notion intressante;
Ptisserie - Viennoiserie (5,5% et 19,6%);
Revente en tat (5,5% et 19,6%);
Journaux (commissions exonres).
6.2.3 Date de clture

Compte tenu du surcrot dactivit entre les bches de Nol et les galettes
des rois, la date dinventaire du 31 dcembre, et donc du bilan, nest pas
trs opportune.
6.3 Risques lis lorganisation de la mission

6.3.1 Missions comptable et fiscale
Compte tenu de la taille de la majorit de ces entreprises et du type
dorganisation administrative interne, le choix dun rgime socitaire ne
sera prconis que pour des raisons spcifiques.
Par ailleurs, le choix du rgime fiscal conditionnera lorganisation comptable.

La transcription des recettes journalires reste souvent un point dlicat
rgler et il convient dy consacrer sur place le temps ncessaire.
6.3.2 Mission sociale

Comme certains secteurs difficiles (CHR, Btiment) le recrutement de
personnel motiv est un souci important dsormais.
La fermeture hebdomadaire de deux jours, mme non conscutifs, devient
un critre dattractivit du personnel.
Il convient de ne pas minimiser le temps affect la mission sociale, et de
prvoir dans la lettre de mission une clause permettant sa valorisation.
6.4 Ratios dalerte relatifs la prvention des difficults

Trois ratios mritent une surveillance particulire.
6.4.1 Ratio de productivit

Il est gnralement admis quun ouvrier boulanger produit environ 85000
de chiffre daffaires HT et un ouvrier ptissier 65000.
Compte tenu de son exprience et de son temps de travail, le chef
dentreprise atteindra un chiffre daffaires suprieur de 30% ces chiffres.
La perception de ces chiffres est particulirement utile lors de llaboration
du prvisionnel loccasion de lachat dun fonds de commerce ou dune
cration: un palier intermdiaire rend laffaire peu rentable.
6.4.2 Ratio dexploitation

Le cot des denres alimentaires rentrant dans le prix de vente na cess
de baisser. Si bien que la marge brute (Prix de Vente HT/Achats denres
HT) ressort en moyenne 72%. De bons professionnels dpassent 80%.
En revanche, une marge brute infrieure 66% (sauf si le secteur picerie-
revente en ltat est important) est une anomalie qui doit tre analyse:
remises trop importantes accordes des dpts ou des cantines et
restaurateurs, invendus consquents (crotes), pertes en fabrication,
dtournement dargent, absences de ngociations des prix chez les
fournisseurs, non augmentation annuelle des tarifs,
6.4.3 Ratio de structure

Sur le plan financier, le client paie gnralement comptant et les fournisseurs
sont rgls en moyenne 20-30 jours. Le professionnel na donc pas en

gnral de besoin en fonds de roulement, mais plutt dune ressource en

fonds de roulement.
Un dcouvert bancaire rgulier ou/et un crdit fournisseurs suprieur
90 jours est une anomalie qui doit tre rapidement analyse: mauvaise ren-
tabilit rcurrente, prlvements de lexploitant exagrs, investissements
sans emprunts,
7 Adresses utiles
7.1 Organisations professionnelles cls

Organismes Coordonnes
27, rue dEylau, 75782 Paris Cedex 16
CNBF
Tl.: 0153701625
Confdration nationale de la boulangerie
contact@boulangerie.org
ptisserie franaise
www.boulangerie.org
CNGA de la boulangerie et de la boulangerie
27, rue dEylau, 75782 Paris cedex 16
ptisserie
Tl.: 0153701625
Centre de gestion agr et habilit
66, rue La Botie, 75008 Paris
ANMF Tl.: 0143594580
Association nationale de la meunerie franaise anmf@anmf.glaboetie.org
www.meuneriefrancaise.com
31, rue Marius Aufan, 92309 Levallois Perret
CNPCCGF
Tl.: 0140899670
Confdration nationale de la ptisserie,
contact@confederationdelapatisserie.com
confiserie, chocolaterie, glacerie de France
www.confederationdelapatisserie.com
150, boulevard de lEurope, BP 1032
INBP 76171 Rouen Cedex
Institut national de la boulangerie ptisserie Tl.: 0235581777
Centre de formation, de documentation, et de bal@inbp.com
statistiques www.inbp.com
www.cannelle.com
64, rue de Caumartin, 75009 Paris
UFFEB
Tl.: 0155078222
Union des fabricants franais dquipements
contact@ekip.com
pour la boulangerie et la ptisserie
www.uffeb.com
FEBPF
Fdration des entreprises de boulangerie et
34, quai de la Loire, 75019 Paris
de ptisserie franaises: fabrication pour une
Tl.: 01 53 20 70 38
revente en gros (grande distribution, htels,
contact@febpf.fr
restaurants, restauration collective, magasins
www.febpf.fr
de dtail, terminaux de cuisson, viennoiseries,
hpitaux, coles)

7.2 Organismes de formation spcifiques

Programmes de formation et organismes Coordonnes
150, boulevard de lEurope, BP 1032
Institut national de la boulangerie ptisserie (INBP)
76171 Rouen Cedex
Formation initiale et formation la carte pour les
Tl.: 0235581777
boulangers ptissiers dans le cadre de stages de
bal@inbp.com
courte dure
www.inbp.com
Fonds dAssurance Formation des Chefs 2, rue de Chteaudun, 75009 Paris
dEntreprises Artisanale (FAFCEA) Tl.: 01 49 70 85 70
Information sur les organismes de formation, cb-fafboulangerie@wanadoo.fr
financement www.faf-alimentation.boulangerie.org
Notons que de nombreux organismes peuvent proposer des formations de

CAP ou BEP, soit en formation initiale dans les CFA, centre de formation
des apprentis, ou en formation continue via les GRETA notamment.
8 Bibliographie
8.1 Liste des tudes de march existantes

Thmes et organismes Coordonnes
Boulanger, fvrier 2011
14, rue Delambre, 75682 Paris Cedex 14
Boulangerie Ptisserie artisanale, janvier 2010
Tl.: 0142185858
Terminal de cuisson de boulangerie, janvier 2010
www.apce.com
APCE
Les perspectives du march de la boulangerie, 16, rue du Quatre Septembre,
viennoiserie, ptisserie industrielle en France, juillet 75112 Paris Cedex 02
2009 Tl: 0149536565
EUROSTAF www.eurostaf.fr
13-15, rue de calais, 75009 Paris
Boulangerie et ptisseries novembre 2010 Tl: 0810039035
XERFI xerfi@xerfi.fr
www.xerfi.fr
Les entreprises du commerce de dtail en 2006
18, bd Adolphe Pinard, 75675 Paris
Le commerce en 2009
Tl.: 0141175050
La consommation des mnages en 2009
www.insee.fr
INSEE
2, rue Messonier, 75017 Paris
La France des TPE: Donnes et volutions 2006
Tl.: 0142678062
FCGA - Fdration des Centres de Gestion Agrs
www.fcga.fr

8.2 Mmoires dexpertise comptable

Source: Bibliotique
Titres Dates Auteurs

La reprise dune boulangerie-ptisserie artisanale: outils
daide la dtermination dun prix juste du fonds et 2010 MALOU Karim
rentabilit dexploitation
Lvolution dune mission de tenue vers du conseil en gestion
2004 GRIER Olivier
adapt un commerce de dtail
Contribution de lexpert-comptable la russite
professionnelle des artisans et commerants, du dbut au
2001 AUBOURG Franois
retrait de la vie active - Application pratique au secteur de la
boulangerie
Ces mmoires sont disponibles au Centre de documentation des experts-

comptables et des commissaires aux comptes: Bibliotique - 19, rue
Cognacq Jay, 75007 Paris.
Tl.: 0142128555 / Fax: 0147662095 / www.bibliobaseonline.com
8.3 Revues spcifiques

Titres Coordonnes
23, rue Galile, 75116 Paris
Filire gourmande
Tl.: 0144925050
SEPP
www.filieregourmande.fr
La Toque Magazine BP 176, 84405 Apt cedex
Mensuel (10 numros) Tl.: 0490046565
Groupe France Agricole www.latoque.fr
Le Journal du Ptissier 28, rue Louis Rouquier, 92300 Levallois Perret
Mensuel (11 numros) Tl.: 0140892870
Editions des Ptissiers de France www.lejournaldupatissier.fr
Panessiel (ex Boulangerie Gagnante)
16, rue Henri Dunant, 38180 Seyssins
Mensuel (11 numros)
Tl.: 0438124444
BG Presse
27, rue dEylau, 75782 Paris Cedex 16
Les Nouvelles de la Boulangerie Ptisserie
Tl.: 0153701625
Bi-mensuel (24 numros)
sotal@boulangerie.org
CNBF / SOTAL
www.boulangerie.org
Valeurs Boulangres 84, boulevard de Sbastopol, 75003 Paris
Trimestriel Tl.: 0142742800
SIAC www.valeursboulangeres.fr

8.4 Autres ouvrages de rfrence

Titres Coordonnes
27, avenue dEylau, 75782 Paris Cedex 16
Le Guide de Bonnes Pratiques dHygine en Ptisserie
Tl.: 0153701625
Les ractions allergiques aux poussires de farine
Tlchargeable sur www.cannelle.com
SOTAL
rubrique hygine et sant
9 Lexique
Terme Dfinition
Enceinte dans laquelle se dplacent des godets en feutre o sont
Balancelle disposs les ptons afin quils se dtendent entre le pesage et le
faonnage.
BVP Boulangerie Viennoiserie Ptisserie.
Machine qui assure la division des ptons sous une forme gnralement
Diviseuse
rectangulaire.
Matriel permettant de cuire le pain, les viennoiseries et la ptisserie.
Four Les nergies sont llectricit (rsistances), le gaz et le fuel (avec
brleur), et le bois qui revient la mode.
Fournil Endroit o se trouve le four du boulanger.
Hazard Analysis Critical Control Point: Mthode base sur 12 tapes
HACCP qui vise identifier valuer et matriser les dangers significatifs au regard
de la scurit des aliments.
Matriel utilis pour aplatir la pte. Il augmente la productivit
Laminoir et permet de fabriquer une grande varit de produits: croissant,
feuilletage, fond de tarte
Mlange deau et de farine qui fermente naturellement, sans levure
Levain
boulangre.
Machine pain ou Machine permettant aux particuliers de fabriquer du pain ou des
MAP viennoiseries.
Meunier ou minotier Fabricant de farine.
Lutilisation de la dnomination de pain maison pour la vente dun
produit de boulangerie est restreinte aux pains entirement ptris,
faonns et cuits sur le lieu de vente. Elle peut galement tre utilise
Pain maison
lorsque le pain est vendu au consommateur final, de faon itinrante,
par le professionnel qui a assur sur le mme lieu les oprations de
ptrissage, de faonnage et de cuisson.

Peuvent seuls tre mis en vente sous cette dnomination (ou celle de
pain traditionnel de France ou pain traditionnel franais ou tout
Pain de tradition autre dnomination combinant ces termes) les pains, quelle que soit
franaise leur forme, nayant subi aucun traitement de surglation au cours de
leur laboration, ne contenant aucun additif et rsultant dune pte
dont les caractristiques sont dfinies par la loi.
Machine utilise par le boulanger pour mlanger les ingrdients et
Ptrin
former la pte.
Le terminal de cuisson assure la cuisson du pain surgel achet des
Terminal de cuisson
industriels. Aucune comptence particulire nest exige. Bien souvent le
ou point chaud
point chaud nassure que la cuisson ou la finition des produits.
Contrairement son nom, le tour rfrigr ne tourne pas Cest un
meuble bas recouvert dun marbre ou dune plaque inox permettant au
Tour
professionnel de travailler sa viennoiserie et sa ptisserie. Le dessous,
rfrigr, comporte 2,3 ou 4 portes.
10 Annexes
10.1 Manifestations importantes

Manifestations Dates et lieu
Fvrier, annuel sauf lors dEuropain,
Paris, Porte de Versailles
SALON NATIONAL DE LA BOULANGERIE Comexposium / UFFEB
PTISSERIE GLACERIE ET TRAITEUR Immeuble le Wilson
organis conjointement avec INTERSUC 1, rue du Parc, 92593 Levallois-Perret Cedex
Tl.: 0149684972
www.salonboulangerie.com
Mars, biennal (annes paires)
Paris Nord Villepinte
Comexposium / UFFEB
EUROPAIN Immeuble le Wilson
Machines, Equipements, Matires premires. 70, avenue du Gnral-de-Gaulle
92058 Paris-La Dfense
Tl.: 0149684972
www.europain.com
Mars, annuel
INTERSUC Paris, Porte de Versailles
Salon International de la Chocolaterie, Comexposium
Confiserie, Ptisserie, Biscuiterie et Produits Immeuble le Wilson
Gourmets organis conjointement avec le 70 Avenue du Gnral-de-Gaulle
SALON NATIONAL DE LA BOULANGERIE 92058 Paris-La Dfense
PTISSERIE GLACERIE ET TRAITEUR Tl.: 0149684972
www.intersuc.com

10.2 Leaders dopinion

Monsieur Grard BROCHOIRE, Directeur de lInstitut National de la
Boulangerie Ptisserie
Monsieur Franois CARTRON, Prsident de la Confdration Nationale
de la Ptisserie Confiserie, Chocolaterie, Glacerie de France
Monsieur Jean-Pierre CROUZET, Prsident de la Confdration
Nationale de la Boulangerie Ptisserie Franaise
Monsieur Joseph NICOT, Prsident de lAssociation Nationale de la
Meunerie Franaise
Monsieur Patrice MORA, Prsident de lUnion des Fabricants Franais
dEquipements pour la Boulangerie et la Ptisserie
Monsieur Pascal CANTENOT, Prsident de la Fdration des
Entreprises de Boulangerie et de Ptisserie Franaises
10.3 Logiciels et outils de gestion

Source: CXP2
Logiciel Fonction
Ciel Devis Factures Factures des petites entreprises, artisans et indpendants
Epilog Gestion dun point de vente de boulangerie
Gestion commerciale gnrale ddie aux commerces et aux
GOMC
mtiers de bouche
NB: cette analyse sectorielle, acheve dimprimer en septembre 2011, a t ralise partir
des informations connues et arrtes en juillet 2011.
2 CXP est une socit spcialise dans les systmes dinformations base de progiciels. www.cxp.fr

19 rue Cognacq-Jay
75341 Paris cedex 07
Tl. +33 (0)1 44 15 60 00
Fax +33 (0)1 44 15 90 05
www.experts-comptables.fr
PROPOSITION LOGO UNPCOGA - ARTEKA - 18.05.2011
en partenariat avec
UNPCOGA UNPCOGA
Union de la Profession Comptable Union de la Profession Comptable
et des Organismes de Gestion Agrs et des Organismes de Gestion Agrs

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Analyses Sectorielles TPE

Cette analyse a t ralise en collaboration avec la FCGA et

Quelles sont les Laccs la profession est soumis des

Combien dentreprises Selon la Confdration nationale de la

4 2011 Ordre des Experts-Comptables

Quels sont les En 2010, le rsultat courant des TPE en

2011 Ordre des Experts-Comptables 5

6 Analyse sectorielle TPE - 2011 Ordre des Experts-Comptables

2011 Ordre des Experts-Comptables - Analyse sectorielle TPE 7

1.2 Typologie des intervenants

8 Analyse sectorielle TPE - 2011 Ordre des Experts-Comptables

NAF 10.71C (NAF 158Cselon la nomenclature 2003): Boulangeries

2.1 Principales donnes conomiques de lactivit

Le march de la Boulangerie Viennoiserie Ptisserie (BVP) se rpartit de la

2011 Ordre des Experts-Comptables - Analyse sectorielle TPE 9

Si la production des boulangeries artisanales est dominante, elle diminue

2.1.2 Connaissance du march - La consommation des mnages

En Kg 70,6 61,7 57,6 51,7

10 Analyse sectorielle TPE - 2011 Ordre des Experts-Comptables

Si le pain est prsent dans lalimentation de 98% des franais, la

2.1.3 Connaissance du march - La distribution de pain et de

2011 Ordre des Experts-Comptables - Analyse sectorielle TPE 11

Les boulangeries-ptisseries artisanales sont principalement des petites

Ptisserie 10.71D 17,8% 61,6% 10,6% 8,0% 2,0% 100%

Source: INSEE, EAE dans le commerce, dernires donnes disponibles 2006

Le secteur des boulangeries et boulangeries-ptisseries est principalement

12 Analyse sectorielle TPE - 2011 Ordre des Experts-Comptables

Source: INSEE, EAE dans le commerce, dernires donnes disponibles 2006

Les rseaux sous enseigne se dveloppement rapidement notamment sur

2.2 Tendances et Perspectives du march

2011 Ordre des Experts-Comptables - Analyse sectorielle TPE 13

Le contexte conomique reste difficile et incite les consommateurs

14 Analyse sectorielle TPE - 2011 Ordre des Experts-Comptables

Beaucoup de professionnels chercheront galement diversifier

Cette analyse financire est ralise partir de donnes moyennes sur le

3.1 Chiffres cls des entreprises individuelles du

2011 Ordre des Experts-Comptables - Analyse sectorielle TPE 15

10.71C: Boulangerie et boulangerie-ptisserie

3.1.1 Activit des entreprises individuelles du secteur

Nombre dentreprises 305

Nombre dentreprises 7335

Nombre dentreprises 864

16 Analyse sectorielle TPE - 2011 Ordre des Experts-Comptables

3.1.2 Performances des entreprises individuelles du secteur

2011 Ordre des Experts-Comptables - Analyse sectorielle TPE 17

Le chiffre daffaires moyen en 2010 dune entreprise exerant une activit

En 95737 145501 214129 350296 849437

18 Analyse sectorielle TPE - 2011 Ordre des Experts-Comptables

Rsultat courant 31351 16018 24214 30007 38164 61773

Le chiffre daffaires moyen en 2010 dune entreprise exerant une activit

Nombre dentreprises 6161

2011 Ordre des Experts-Comptables - Analyse sectorielle TPE 19

Entre 2009 et 2010, le chiffre daffaires moyen des entreprises de

Nombre dentreprises 793

Entre 2009 et 2010, le chiffre daffaires moyen des entreprises de

Le B.F.R. moyen des 7335 entreprises du secteur ressort ngatif

20 Analyse sectorielle TPE - 2011 Ordre des Experts-Comptables

Chiffre daffaires HT 230148

Lendettement des boulangeries et boulangerie-ptisserie reste assez

Autres ratios 2010 global

Chiffre daffaires HT 200242

2011 Ordre des Experts-Comptables - Analyse sectorielle TPE 21

Lendettement des ptisseries est beaucoup moins lev que lendettement

Evolution de lindice des prix la production de la farine boulangre