2011

REA:

PROCESOS ALIMENTARIOS

CUATRIMESTRE:

ENERO-ABRIL

SELECCIN, ESCALDADO Y
MONDADO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
1ER. INFORME DE PRCTICA

MATERIA:

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

RESPONSABLE:

JESICA ARIADNA JIMNEZ MENDOZA

 1ER. INFORME DE PRCTICA
SELECCIN Y ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROCESOS ALIMENTARIOS: P201

INTRODUCCIN

El pasado 28 de Enero del 2011 en las Instalaciones de la Universidad

Tecnolgica de los Valles Centrales de Oaxaca, los estudiantes del grupo P201 de
la Carrera de TSU en Procesos Agroindustriales, efectuaron las prcticas de
Seleccin de Materia Prima, Escaldado y Mondado. Para cumplir con sta
actividad utilizaron las materias primas de guayaba y zanahoria. Adems, debido a
la organizacin y planeacin previa a estas prcticas se pudo cumplir el objetivo y
se obtuvieron las condiciones ptimas del proceso para dichas etapas unitarias.

OBJETIVO GENERAL

Explicar las operaciones preliminares: Pesado, clasificacin, lavado, Sanitizacin,

escaldado y mondado de procesos de frutas y hortalizas.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Elaborar ficha tcnica de parmetros de control de la materia prima a

procesar.
Establecer los parmetros de almacenamiento: temperatura y humedad
relativa.
Determinar las operaciones preliminares en la industrializacin de frutas y
hortalizas.

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ANTECEDENTES

Dentro de las operaciones preliminares se encuentra la recepcin de materia

prima y seleccin las cuales son cruciales para determinacin de los parmetros
de operacin de dichas etapas. Respecto a las etapas de estabilizacin trmica
tenemos al escaldado y al mondado o pelado (excepto el pelado manual donde no
se incrementa la temperatura). stas ltimas operaciones consisten en la
exposicin del alimento a un fluido caliente (que es siempre agua o vapor
calientes, aunque podran emplearse otros) durante un corto perodo de tiempo
(segundos o hasta minutos).

Figura 1. Representacin del fundamento del escaldado

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METODOLOGA

Para poder llevar a cabo el objetivo de la prctica se requiri de lo siguiente:

Materias Primas

Zanahoria

Guayaba

Insumos

Agua

Aceite

Sosa: Hidrxido de de Sodio (NaOH)

Materiales e Instrumentos

Recipientes de Metal y Plstico

Mesas de Trabajo

Termmetro

Balanza Digital

Metodologa

En el diagrama de flujo que se presenta a continuacin se da a conocer la

secuencia en tiempos en las cuales se llevaron a cabo las prcticas.

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Materias Primas:
Zanahoria y Guayaba

Seleccin

Escaldado

Mondado o Pelado (En

Aceite, Sosa, Manual)

Figura 1. Diagrama de las tcnicas utilizadas en las prcticas

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RESULTADOS

Tabla 1. Condiciones del Escaldado.

Materia Prima T(C) Tiempo (min)

Zanahoria 90 3
Guayaba 75 4

Tabla 2. Parmetros de Operacin del Mondado para la Zanahoria.

Parmetros de Aceite Sosa Manual

Operacin:Zanahoria
Temperatura (C) 85-90 80
tiempo 3 min. 4 min
Volumen/Concentracin 250 mL. 40gr./L
Resultados Cambio de Oscurecimiento y Mayor prdida
color, adelgazamiento del de materia
rendimiento pericarpio. prima.
de la M.P
Anlisis de Resultados La M.P rinde Adelgazamiento Por la utilizacin
debido al debido a la prdida tcnicas
desprendimi de materia prima y tradicionales
ento de una facilidad de pelado. existe mayor
capa prdida de
delgada del materia prima,
pericarpio. el pelado no es
homogeneo y
requiere mayor
tiempo.

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Tabla 2. Parmetros de Operacin del Mondado para la Guayaba.

Parmetros de Aceite Sosa Manual

Operacin:Guayaba
Temperatura (C) 85 80
tiempo 4 min 4 min
Volumen/Concentracin 250 mL. 40gr./L
Resultados Fractura del Pardeamiento, Se pierde
pericarpio, textura suave y mayor masa y
cambio de las prdida de peso. se pierde la
caractersticas forma.
organolpticas
y
pardeamiento.
Anlisis de Resultados Dificultad de El pardeamiento La deformacin
pelado, mayor se origino debido a fue debida al
tiempo la reaccin llevada instrumento
empleado y a cabo por el utilizado y
cambio en las NaOH. conservo la
carctersticas textura debido
organolpticas. a que no se
someti a un
tratamiento
trmico.

Se reportaron los parmetros (temperaturas y tiempos) y se busc en la literatura

el comportamiento de la peroxidasa en los alimentos.

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Grfica 1. Degradacin de la enzima de la zanahoria peroxidasa.

LITERATURA CITADA

Fernndez Sevilla (2004). Tema 6. Escaldado y pelado. Tecnologa de los

Alimentos. pp.1-15.

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ANEXO

Imagen 1. Pesado de la Guayaba y la Zanahoria.

Imagen 2. Lavado de las Guayabas.

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Imagen 3. Caracterizacin final visual del Mondado.

Imagen 4. Comparativo del Mondado en la Guayaba por los tres

mtodos.

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