Curso Cocina Internacional

Actividad desarrollada por PATRICIA FERRO CORTES

Actividades Prcticas para realizar en la Semana No.1

Andrea es una joven quien quiere incursionar en el mercado gastronmico de su

ciudad, montando un restaurante de comida internacional.

Andrea no tiene experiencia en el arte culinario y tiene claro que para poder
tener xito con su proyecto, es fundamental que conozca a fondo no solo las
preparaciones que se ofrecern al pblico, adems las tcnicas,
procedimientos, equipos, herramientas y prcticas adecuadas de higiene y
seguridad que permitan ofrecer productos de calidad.

Ella ha decidido contratarla como su asesor(a) para que con el apoyo de Pedro
Cook, Chef profesional con ms de 10 aos de experiencia, la ayude a
incursionar en este hermoso arte de la cocina , profundizando en cada uno de
los aspectos necesarios para la puesta en marcha de su Restaurante.

Usted como asesor de Andrea, deber previamente realizar cada de una de las
actividades propuestas durante el desarrollo del curso para fortalecer sus
conocimientos sobre los aspectos requeridos para las preparaciones de la
Cocina Internacional:

1. A partir de las operaciones bsicas de corte desarrolladas durante la

semana, tome una zanahoria, una cebolla, un pimentn o aguacate o manzana y
aplique un procedimiento diferente para cada uno. Realice un documento en el
cual incluya en lo posible mnimo tres fotografas o imgenes del procedimiento
realizado y el producto final obtenido, incluya una conclusin sobre la tcnica
y la experiencia vivida durante el procedimiento. Ten en cuenta las siguientes
recomendaciones para evitar accidentes ver video
(http://www.youtube.com/watch?v=OyVF4qbo9VU&feature=BF&list=PLBA80A
8F659775BBB&index=1)

1.1 FOTOS DE ZANAHORIA

CONCLUSION: Para hacer los diferente cortes es muy importante tener

afilado el cuchillo, lavar muy bien la zanahoria se puede colocar una gota de
cloro en el agua donde la estoy lavando, saber coger la zanahoria en forma
adecuada para no irnos a cortar, cortar sobre una tabla, aplicando presin
adecuada, primero obtengo julianas y luego cubitos.

1.2 FOTOS CEBOLLA ROJA

CONCLUSION: Para hacer el procedimiento de corte con la cebolla, la
selecciono, la lavo le quito la primera capa y luego procedo a cortarla de manera
rpida porque el gas que suelta es irritante para los ojos. El corto lo hago en
una tabla de madera, muy limpia.

1.3 FOTOS DE MANZANA

CONCLUSION: Para cortar la manzana primero la selecciono, la lavo, le retiro

el tallo central, la coloco sobre la tabla de madera y procedo hacer el corte,
teniendo muy en cuenta la forma de cogerla para no irme a cortar, la fruta
permite realizar diferentes formas geomtricas.

Observ el video que me ayuda evitar accidentes en los cortes de frutas y

vegetales.
2. Identifica en la cocina de tu casa las posible fuentes de contaminacin,
realiza una tabla en la cual incluyas los riesgos observados (complementa con
imgenes), buenas prcticas o practicas inadecuadas y los procedimientos
sugeridos para prevenir focos de contaminacin de los alimentos.

AREA RIESGO IMAGEN

A. PISOS Al estar el piso sucio
y hmedo es muy
fcil resbalar y caer,
originndose una
lesin. El piso debe
lavarse a diario con
jabn desinfectante
y secarlo.
B. ESTUFA Al tener la estufa
sucia, existe un gran
riesgo de
contaminacin con los
alimentos que estoy
cocinando. Despus
de cada utilizacin
debe limpiarse
adecuadamente
C. LAVA PLATOS Si los platos no
quedan bien lavados
podemos inducir a
contaminacin
microbiana que puede
generar en
enfermedad. El
lavaplatos debe
lavarse y
desinfectarse
preferiblemente con
agua caliente,
despus de cada
utilizacin
D. CANECA DE Es la principal fuente
BASURA de contaminacin en
la cocina, la basura
debe estar en una
caneca que permita
estar
hermticamente
cerrada y no dejar
que los residuos se
acumulen, debe
retirarse a diario. La
caneca debe lavarse,
desinfectarse, luego
de retira la bolsa con
los residuos

Comentario de la profesora Gabriela:

Muy bien Patricia, te felicito la actividad es creativa y deja claridad en el manejo de

los temas, sigue practicando los cortes y ten en cuenta que El corte es la operacin
que se hace con el cuchillo y de acuerdo al tamao y forma, se le da el nombre.
Analicemos algunos de los cortes ms comunes en vegetales, frutas y carnes.

CORTES

Brunoise: hortalizas o vegetales cortadas en pequeos cubos

Cortes ms comunes :

Macedonia: Mezcla de frutas u hortaliza cortadas en cubos grandes.

Hermosear: Retirar las partes intiles de un producto, para dar una mejor
presentacin.
Juliana: Corte que se hace a las hortalizas en forma de tiras de unos 5cms.de largo X
2mlm. de ancho aproximadamente

Rodajas: Corte redondo y grueso, que se aplica a tubrculos. Frutas, hortalizas y

carnes

Bastones: corte alargado, grueso y sin puntas.

Jardinera: corte en forma de rectngulo que se hace a algunas hortalizas, es una

especie de macedonia, pero ms larga.

Chifonade: corte de tiras muy delgadas, se aplica a las hortalizas de hojas anchas