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ISSN: 1021-7444
pccmca@cariari.ucr.ac.cr
Universidad de Costa Rica
Costa Rica
RESUMEN ABSTRACT
Caractersticas del yogurt batido de fresa derivadas Characteristics of stirred strawberry yogurt derived
de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra. from different proportions of cow and goat milk. During
Durante 2004, en San Jos, se evalu el efecto de dife- 2004, in San Jos, we evaluated the effect of several
rentes proporciones de leche de cabra (c) y leche de vaca proportions of cow (c) and goat milk (g) (0%g/100%c,
(v) (0%c/100%v, 30%c/70%v, 50%c/50%v, 70%c/30%v y 30%g/70%c, 50%g/50%c, 70%g/30%c y 100%g/0%c), upon
100%c/0%v), sobre el pH, la viscosidad y la sinresis de pH, viscosity, and syneresis of a stirred strawberry yogurt
un yogurt batido de fresa, durante los das 1, 7, 14 y 21 de during day 1, 7, 14 and 21 of refrigerated storage at 4-5 C.
almacenamiento en refrigeracin a 4-5C. El pH disminuy The pH decreased indistinctly (p0.05) and notoriously by
en almacenamiento acentuadamente en los primeros siete day seven for all samples, from initial values of 4.40-4.35 to
das e indistintamente para todas formulaciones (p0,05) final ones of 4.30-4.25. Viscosity of all samples increased
desde mbitos iniciales de 4,35-4,40 hasta 4,25-4,30. Duran- during the first seven days only and then declined until day
te los primeros siete das aument la viscosidad de todas 21. Samples with 100% goat milk showed less viscosity
las muestras, para posteriormente descender hasta el da (mean of 11277 cp) when compared with those with 100%
21. Las muestras con 100% leche de cabra presentaron cow milk (mean of 19979 cp). Syneresis decreased for all
menor viscosidad (p0,05) (media = 11277 cp) que las ela- samples as storage time increased. The sample with the
boradas con 100% leche de vaca (media = 19979 cp). La highest syneresis rate during the whole storage period was
sinresis para todas las muestras descendi con el tiempo. the one with 100% cow milk (9.4% average). In contrast,
La muestra de mayor sinresis durante todo el periodo fue yogurt with 100% goat milk showed the lowest syneresis rate
la de 100% leche de vaca (media = 9,4%), mientras la de (2.1% average). A significant interaction (p0.05) between
menor fue la de 100% cabra (media = 2,1%). Para la sinre- storage time and milk type was found, which implies that
sis se encontr una interaccin significativa (p0,05) entre syneresis diminishes with storage time and as cow milk
el da de almacenamiento y el tipo de leche, concluyndo- content increases in the formulation. The effect of several
se que la sinresis disminuy con el tiempo y conforme formulations (30%g/70%c, 50%g/50%c, 70%g/30%c y
aument el contenido de leche de vaca. Se evalu con 105 100%g/0%c) upon general acceptance, color an texture was
jueces el efecto de diferentes formulaciones (30%c/70%v, evaluated using 105 consumers. The formulation with the
50%c/50%v, 70%c/30%v y 100%c/0%v), sobre el agrado highest general acceptance was the one with 30% goat milk,
general as como la aceptacin del color y textura. La for- with an average value of 8.1 in a 10 cm hedonic scale.
mulacin de mayor agrado global (p0,05) fue la de 30%
leche de cabra, que en promedio alcanz un valor de 8,1 en Key words: Dairy products, goat milk, yogurt,
una escala hednica hbrida 10 cm. viscosity, liking.
1 Recibido: 8 de agosto, 2006. Aceptado: 29 de agosto, 2007. Inscrito en Vicerretora de Investigacin N 737-A4-040, Universidad de Costa
Rica.
2 Empresa privada. Correo electrnico: wenrc16@yahoo.es
3 Estacin Experimental Alfredo Volio Mata. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Universidad de Costa Rica. Cartago, Costa Rica. Correo
electrnico:achaconv@cariari.ucr.ac.cr
4 Escuela de Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ciencias Agroalimentarias.Universidad de Costa Rica. San Jos, Costa Rica. Correo
electrnico: mlpineda@cariari.ucr.ac.cr
222 ROJAS et al.: YOGURT DE FRESA DERIVADO DE MEZCLAS DE LECHE DE VACA Y CABRA
Las diferencias existentes entre el contenido de mate- contradicciones encontradas con respecto a la consisten-
ria seca en la leche de cabra y de vaca producen, de cia del yogurt de leche de cabra, el presente trabajo tiene
hecho, contrastes en las viscosidades de los yogures la finalidad de contribuir en la investigacin de alternati-
producidos a partir de ambas leches (Bille et al. 2000). vas de aprovechamiento de la leche de cabra, ofreciendo
Se han observado tambin variaciones en el pH de los la posibilidad de diversificar opciones de produccin y
productos de acuerdo con las diferencias bioqumicas de oferta al consumidor. Es pues el objetivo concreto
entre la leche de cabra y de vaca (Haenlein et al. evaluar el efecto de diferentes proporciones de leche de
1992). Este parmetro es de gran importancia ya que vaca y leche de cabra sobre las caractersticas qumicas,
puede llegar a influenciar no slo la viscosidad estruc- fsicas y sensoriales de un yogurt batido de fresa, con el
tural y la firmeza del producto sino tambin su sabor fin de establecer una formulacin aceptable para el gusto
(Sherman 1979). En cuanto a las casenas, su compo- del consumidor costarricense.
sicin y estructura son de gran inters pues la matriz
proteica del yogurt consiste bsicamente de cadenas
cortas y ramificadas de micelas de casena (Steiner
y Volansky 2003). Segn menciona Haenlein et al. MATERIALES Y MTODOS
(1992), entre la leche de cabra y vaca existen diferen-
cias en el tipo y tamao de los agregados de casena, Localizacin del estudio
lo cual puede influir en la estructura del gel.
Este estudio se realiz durante el segundo semestre
El xito de cualquier producto alimenticio se sus- del ao 2004. Los anlisis fisicoqumicos y las corri-
tenta no slo en la calidad nutricional, sino tambin das experimentales se efectuaron en el laboratorio de
en sus caractersticas sensoriales, que son las que defi- qumica y modulo lcteo de la Estacin Experimental
nen su aceptabilidad en el mercado (Sabbag y Gosta de Ganado Lechero Alfredo Volio Mata (EEAVM),
1995). No existe ningn otro instrumento que pueda ubicada en el Alto de Ochomogo en Cartago, los labo-
reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo ratorios y planta piloto del Centro Nacional de Ciencia
tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial y Tecnologa de Alimentos (CITA), y los laboratorios
en cualquier estudio sobre alimentos, sobre todo si se de la Escuela de Tecnologa de Alimentos de la Uni-
trata de desarrollar o mejorar algn producto (Watts et versidad de Costa Rica (ETA). Estas dos ltimas uni-
al. 1992; Sabbag y Gosta 1995). dades acadmicas estn ubicadas en la sede Rodrigo
Facio de la Universidad de Costa Rica, San Jos.
En vista de que el bajo contenido de casena y los
cambios estacionales en la composicin dificultan la
produccin de yogurt de leche de cabra con una consis- Formulacin y elaboracin de los yogures sustitui-
tencia apropiada (Farnsworth et al. 2002), la produccin dos
de yogurt con mezcla de leches de cabra y de vaca se
presenta como una posible solucin a este problema. Para la elaboracin del yogurt base se adapt la
Sin embargo, en la literatura, difcilmente se encuentran formulacin general citada por ASEAL (2004b), con
estudios en que se haya evaluado la utilizacin de la las modificaciones mostradas en el Cuadro 1. El proce-
leche de cabra mezclada con leche de otras fuentes, so seguido es detallado en la Figura 1. Las cantidades
en la preparacin de yogurt. El artculo de Uysal et elaboradas y el nmero de repeticiones se discuten en
al. (2003) menciona una experiencia anterior de sus- las secciones de anlisis fisicoqumico y de diseo
titucin utilizando la ultrafiltracin como mtodo de experimental.
fortificacin. Por otra parte, Merin (2000) indica que el
yogurt preparado con la leche de cabras alimentadas por Se utiliz en las elaboraciones leche fresca de
pastoreo es ms rico en slidos y tiene una viscosidad vaca (Bos taurus) de raza Jersey y de cabra
mayor en comparacin con el yogurt de leche de vaca (Capra hircus) de raza Lamancha, procedente de
o el de cabras alimentadas en espacios cerrados. Debido la EEAVM y con menos de seis horas de ordeo.
a la poca informacin disponible en este tpico y a las Ambas leches fueron analizadas por el mtodo Snap
Leche Crema de
Ingrediente Porcentaje (%m/m) T=30-35C
Descremado descremada leche
y=1700 rpm (0,1 % grasa) (40% grasa)
Leche descremada fluida de cabra y/o
vaca (0,1% grasa) 88,6 a) Estabilizante
b) Leche Estandarizacin
Crema de leche de vaca (40% grasa) 3,75 descremada en
polvo
Crema de leche de cabra (40% grasa) 3,75
T= 40C
Homogenizacin
Leche en polvo descremada 2,4 P= 200 kg/cm2
Cultivo
(S. thermophilus Inoculacin
y L. bulgaricus)
(Gonzles 20035)para garantizar que estaban libres
de antibiticos. Adems se evalu la acidez titulable
T= 42-43C
expresada como cido lctico (ATECAL) y el peso Incubacin t= 6 h
pH = 4,6-4,7
especfico por medio de la metodologa citada por
Chacn (2004). Lo anterior para garantizar muestras T = 4-5C
Enfriamiento
con un valor de ATECAL menor a 0,18% y peso espe- t= 14 h
T= 4-5C
Con el fin de realizar la estandarizacin de slidos Almacenamiento
t= 22 das
gelatina, pectina y sulfato de calcio) distribuido por la de enfriamiento. Para llevar a cabo esta operacin y en
compaa Aseal y segn sus especificaciones. De esta adelante se procedi lo ms higinicamente posible
manera se ajust el contenido de slidos no grasos a con el fin de no contaminar las mezclas, empleando
10,6% en ambos tipos de leche. cubrebocas, delantal y redecilla para el cabello.
Las mezclas obtenidas se homogenizaron segui- Se procedi a la inoculacin de las mezclas con el
damente a una temperatura de 40C y a una presin cultivo YC-X11 de la marca comercial Chr Hansen,
de 200 kg/cm2, en un homogenizador marca General el cual corresponde a una mezcla de Streptococcus
Electric modelo 5K182-AL214B. salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus del-
brueckii subsp. bulgaricus. Estos preparados son de
Hasta esta etapa, y como se ha detallado, se reali- inoculacin directa en el proceso (DVS, Direct Vat
zaron las operaciones por separado para cada tipo de Set) y son suministrados en la forma de liofilizado-con-
leche. Una vez obtenidas ambas leches estandarizadas gelado (Aseal 2004a). Se agreg la cantidad de cultivo
al 3,1% de grasa y 10,6% de slidos no grasos, segn recomendada por el fabricante mezclando manualmen-
recomienda Carvajal (1999), y despus de homogeni- te con un agitador de acero inoxidable sanitizado y
zadas, se procedi a realizar las mezclas de las dife- extremando las medidas higinicas. Las mezclas con
rentes proporciones de ambos tipos de leche para la el cultivo se incubaron a 42-43C durante aproximada-
elaboracin del yogurt (Uysal et al. 2003), tal y como mente seis horas, tiempo en que el yogurt deba adqui-
se muestra el Cuadro 2. rir un pH cercano a 4,6-4,7. Esto se efectu en una
incubadora marca Alfa-Laval modelo 050-07.
Cuadro 2. Porcentajes de mezclado de leche de cabra y vaca Finalizada la etapa de incubacin se hizo descen-
estandarizadas al 3,1% de grasa y 10,6% de slidos der la temperatura con el fin de evitar la elevacin pos-
no grasos utilizados en la elaboracin de las diferen- terior de acidez. Se procedi a refrigerar las muestras
tes sustituciones de yogurt batido. San Jos, Costa a 4-5C luego de concluido el tiempo de incubacin,
Rica. 2005. durante aproximadamente 14 horas. Despus de este
periodo se sacaron las muestras de la cmara de refrige-
Formulacin Porcentaje de leche a utilizar (%) racin y se dejaron a temperatura ambiente hasta alcan-
Cabra Vaca zar 15-20C, que es la temperatura necesaria para el
batido. El topping6 de fresa (65Brix) se incorpor
A 0 100 durante el batido en una cantidad de 16,3% con respec-
B 30 70 to a la totalidad de la mezcla (Senz 1984). Se emple
C 50 50 una batidora industrial marca Silverson modelo AXR
D 70 30 colocando el indicador del aparato en velocidad inter-
E 100 0 media por aproximadamente 5 min.
(20047), por ser el perodo de vida til del yogurt y muestras fue de 5C, que corresponde con la tempera-
durante el cual se efectuaron los anlisis. tura de almacenamiento.
Anlisis sensorial
Anlisis de las formulaciones
Se elaboraron 5,0 kg de yogurt de cada formula-
Anlisis fsico-qumico cin para la evaluacin de la aceptacin, la cual se
llev a cabo durante el stimo da de almacenamiento.
Para cada repeticin se elaboraron 2,0 kg de cada Se analiz el agrado de los cuatro tipos de yogurt con
una de las formulaciones propuestas. De todas las tan- leche de cabra, sin incluir el elaborado con 100% leche
das de cada formulacin, se tomaron cuatro muestras de vaca (formulacin A). La prueba se efectu de esta
de 500 g, una para cada tiempo de muestreo (a los 1, manera debido a que el objetivo primordial fue evaluar
7, 14 y 21 das) y se almacenaron en refrigeracin a 4- la aceptacin de los productos con algn grado de sus-
5C. A cada muestra se le realiz la medicin de pH, titucin de leche de vaca por leche de cabra (Gonzlez
la determinacin del grado de sinresis y la medicin 20049) y se conoca de antemano que la poblacin cos-
de viscosidad, durante el perodo de almacenamiento tarricense utilizada para el estudio est ms adaptada al
en cada tiempo de muestreo. sabor de la leche de vaca y a sus productos (Corrales
y Chacn 2005). Por lo tanto, si se hubiera incluido la
Se utiliz el mtodo 981.12 (AOAC 1990) para la formulacin A, se esperara que la aceptacin de los
medicin de pH en productos acidificados, utilizando un panelistas se inclinara ms hacia esta formulacin, lo
pH-metro marca Corning modelo 430, el cual fue cali- que introducira un sesgo en los resultados.
brado antes de su uso con buffers de pH 4,01 y 7,00.
El panel estuvo conformado por 105 consumido-
La sinresis expresada como el volumen de suero res de yogurt que no necesariamente consumen yogurt
desprendido durante el almacenamiento se determin de leche de cabra (52 hombres y 53 mujeres), en
por el mtodo descrito por Mora (1994) y utilizado edades entre 18 y 60 aos, en su mayora estudiantes
por Carvajal (1999). Se midi en muestras de yogurt y profesionales. Estos datos, que permitieron carac-
de 50 g pesadas en una balanza granataria electrnica terizar a la poblacin elegida para el estudio, fueron
marca Sartorius y modelo PT6, y que posteriormente recolectados mediante la aplicacin de una pequea
se centrifugaron a 3.000 rpm durante 20 minutos a encuesta al consumidor (Cubero 200410).
10C, en una centrfuga refrigerada marca IEC-Cen-
tra modelo 7R. El volumen de suero desprendido se La medida de la aceptacin se hizo mediante una
determin trasvasndolo a una probeta de 25 ml. prueba de nivel de agrado, utilizando una escala hed-
nica hbrida de 10 centmetros de largo (Villanueva et
Se defini el mtodo para determinar la viscosi- al. 2002), segn lo sugerido por Cubero (2004).
dad aparente de las diferentes formulaciones de yogurt
producido mediante pruebas preliminares, segn las Adems se realiz una prueba de aceptacin en la
caractersticas del gel obtenidas (Pineda 20048). Se cual los jueces evaluaron las muestras en dos atributos
emple el viscosmetro de Brookfield marca Cole- (color y textura), en una escala Justo-Correcto de cin-
Parmer modelo 98936-10, utilizando el husillo n4 co categoras, siguiendo la metodologa sugerida por
y a una velocidad de 5,0 rpm. La temperatura de las Cubero (200410).
7 CORTS, M. 2004. Perodo de vida til del yogurt. Centro Nacional 9 GONZLEZ, M. 2004. Diseo experimental y anlisis estads-
de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CITA), Universidad de tico. USES, Escuela de Estadstica, Universidad de Costa Rica.
Costa Rica. San Jos, Costa Rica. Comunicacin personal. San Jos, Costa Rica. Comunicacin personal.
8 PINEDA, M. 2004. Medicin de viscosidad en yogurt. Escuela de 10 CUBERO, E. 2004. Pruebas orientadas a consumidores. Escuela
Tecnologa de Alimentos, Universidad de Costa Rica. San Jos, de Tecnologa de Alimentos, Universidad de Costa Rica. .San
Costa Rica. Comunicacin personal. Jos, Costa Rica. Comunicacin personal.
Metodologa estadstica Para analizar los datos del nivel de agrado gene-
ral se utiliz un anlisis de varianza (ANDEVA) de
Definicin del nmero de repeticiones una va con el programa Excel de Microsoft versin
XP, con el fin de determinar la existencia de diferen-
Para obtener el nmero de repeticiones se efectu cias significativas entre el grado de aceptacin de las
una prueba preliminar donde se cuantific la variabili- muestras con diferente proporcin de las leches (30%,
dad de la viscosidad como uno de los parmetros ms 50%, 70% y 100% leche de cabra). A los datos de
volubles en el yogurt, as como la diferencia mnima de aceptacin de los atributos de color y textura, se les
viscosidad a detectar por un grupo de personas. Segn aplic un anlisis de varianza de dos vas, utilizando
las recomendaciones de Gonzlez (20049), con el fin el mismo programa. En los casos en que se encontra-
de obtener la variabilidad se realizaron cinco tandas ron diferencias significativas, se aplic una Prueba de
(repeticiones) de uno de los tratamientos propuestos Comparacin de Medias (Least Significance Differen-
(formulacin A), se midi la viscosidad por triplicado ce, LSD) para determinar el origen de las diferencias,
de la manera descrita en el apartado de anlisis fisico- de acuerdo a lo recomendado por Cubero (200410).
qumico, obtenindose la variabilidad del parmetro
expresada como desviacin estndar. Se defini la dife-
rencia mnima deseable a detectar como aquella exis-
tente entre la viscosidad medida instrumentalmente de RESULTADOS Y DISCUSIN
un yogurt 100% leche de vaca y un yogurt 100% leche
de cabra, tal y como lo recomend Pineda (2004)8. Evaluacin fsico-qumica del yogurt
Con la desviacin estndar (3.280 cp) y la dife- Evaluacin del pH de las muestras
rencia mnima a detectar de la viscosidad (9.430 cp),
y utilizando un de 0,05, se calcul un nmero de La fermentacin es una de las operaciones cla-
cuatro repeticiones con una potencia de prueba (1-) ves en la tecnologa del yogurt. Una vez inoculada
no menor de 0,7. la mezcla se inicia una fermentacin cido-lctica
por la hidrlisis enzimtica de la lactosa en glucosa
Diseo experimental y galactosa, siendo la glucosa formada posteriormen-
te descompuesta a cido lctico (Spreer 1998). Esta
Se utiliz un diseo irrestricto aleatorio con cinco formacin de cido lctico provoca un descenso en el
tratamientos determinados por la proporcin de leche pH que tiene lugar no slo durante la incubacin, sino
de cabra del yogurt (0%, 30%, 50%, 70%, 100%). tambin durante el almacenamiento del yogurt, pues
Para las cuatro repeticiones se prepararon los cinco los microorganismos quedan viables, aunque en este
tipos de sustitucin. Cada repeticin se prepar a par- ltimo caso el descenso es menos marcado debido al
tir de lotes de leche diferentes. efecto de la baja temperatura.
Figura 2. Comportamiento del pH medido durante el tiempo de almacenamiento del yogurt con dife-
rente contenido de leche de cabra. San Jos, Costa Rica. 2005.
(especialmente la baja temperatura) que es ms pro- durante un cierto intervalo de tiempo (aproximadamen-
bable que surja primero la inhibicin de la actividad te en los primeros 10 das de almacenamiento).
enzimtica y el descenso en los microorganismos,
antes de que se acabe por completo la lactosa (Tamime Otro factor que ayuda al incremento de la viscosidad
y Robinson 1985). es la presencia de pectinas. Cuando el yogurt contiene fru-
tas ricas en pectina, se presenta un fuerte incremento en
Evaluacin de la viscosidad y la sinresis de las la consistencia durante los primeros 10 das de almacena-
muestras miento debido a la hidratacin de las pectinas abundantes
en la fresa y por ende en el topping (Karagul-Yceer et
Se puede observar a priori en la Figura 3 como al. 2001; White 2002; Saint-Eve et al. 2006).
pareciera registrarse un aumento del valor de la viscosi-
dad en todas las muestras durante los primeros das de El anlisis estadstico demostr que el tiempo de alma-
almacenamiento (del 1 al 7), seguido, durante los das cenamiento no tiene efecto significativo (p>0,05) sobre
posteriores (del 7 al 14) y hasta el da 21 por un descenso la viscosidad. No obstante, s se encontraron diferencias
en este parmetro para todas las formulaciones. significativas en viscosidad (p<0,05) de acuerdo al tipo
de leche empleada. En la Figura 3 se aprecia claramente
Tal y como lo explican Rasic y Kurmann (1978), que la mayor viscosidad la present el yogurt elaborado
durante los primeros das de almacenamiento en refri- con 100% leche de vaca durante todo el almacenamien-
geracin ocurre una mejora en la consistencia y visco- to; por el contrario, la muestra con la menor viscosidad
sidad del yogurt que est relacionada con la solidifica- fue la del yogurt con 100% leche de cabra. Este efecto,
cin en la estructura del gel durante el enfriamiento a diferencia del encontrado para el pH, s result esta-
y la eventual tixotropa11 del yogurt batido. En unos dsticamente diferente (p<0,05) para cada formulacin
das, el yogurt en refrigeracin pierde su consistencia elaborada, pudindose afirmar que conforme ms leche
ptima porque la solidificacin estructural tiene lugar de cabra posea el yogurt menor viscosidad presenta.
De acuerdo con lo sealado por Rasic y Kurmann Estos mismos autores aaden que otro fenmeno
(1978), existe una diferencia en el tamao y la estructu- que afecta la viscosidad del yogurt de cabra es que las
ra de las partculas de casena y de los glbulos grasos casenas caprinas alcanzan su punto isoelctrico a pH
entre los diferentes tipos de leches, y esto se ve refleja- de 4,2 en lugar de 4,6 como las de vaca, por lo tanto,
do en las propiedades fsicas del yogurt y su digestibili- cuando el yogurt tiene leche de cabra a este ltimo pH
dad. Por ejemplo, la leche de cabra contiene glbulos no se ha alcanzado todava el pico ms alto en el desa-
grasos y partculas de casena mucho ms pequeas rrollo de la estructura del gel.
que la leche de vaca (50 nm contra 75 nm), lo que
produce estructuras de gel poco firmes (Richardson Todo lo anteriormente expuesto podra explicar
2004). La beta-casena es la protena predominante en los valores de viscosidad observados para todas las
la leche de cabra y la alfa-casena en la leche de vaca, muestras. Las muestras que tienen en comn la presen-
adems, el hecho de que la alfa-s1-casena presente en cia de leche de cabra en su formulacin presentaron
la leche de vaca est ms ausente en la de cabra, es baja viscosidad, que se puede atribuir en trminos
responsable de los suaves geles que se forman a partir generales a la composicin de esta leche.
esta ltima leche (Haenlein et al. 1992).
En cuanto a la sinresis, se encontr que la can-
Otro factor que afecta las propiedades fsicas del tidad de suero desprendido tiende a disminuir con el
gel es la inestabilidad al calor que presenta la leche de tiempo de almacenamiento, para todas las muestras
cabra lo que se relaciona con la composicin de la mis- (Figura 4). Esto es atribuible en apariencia, a los agen-
ma. Shiv y Sindhu (1991) mencionan que la estabilidad tes presentes en la formulacin del yogurt, como es el
al calor de las protenas de la leche est determinada caso de los estabilizantes, que con el tiempo tienden
por el tiempo de coagulacin, o sea, entre menor sea el a ligar el agua embebida en la estructura del gel
tiempo en el cual precipitan las protenas cuando son mejorando de manera general la hidratacin de las
sometidas a un tratamiento trmico, menor ser su esta- protenas.
bilidad al calor; y el tiempo de coagulacin tiende a ser
ms bajo entre mayor sea la cantidad de calcio disuelto Los cambios que sufren las protenas durante la
en la leche. Por lo que se podra especular que la esta- elaboracin del yogurt resultan de gran importancia
bilidad de la leche de cabra al calor es menor que la de para la estabilidad del gel, porque estn estrechamente
la leche de vaca, pues la primera puede contener ms relacionadas con el mejoramiento de la consistencia
calcio que la segunda (Rodden 2004). y viscosidad del producto al impedir la separacin
del suero sinresis (Tamime y Robinson 1985).
Richardson y Creamer (1975) afirman tambin Este ltimo factor, segn Dengler y Kratz (1995),
que la alfa-casena de origen caprino es ms propensa requiere especial atencin, ya que la secrecin de
a precipitar en presencia del in calcio que la alfa- agua de la estructura del gel puede acabar con la
casena de origen bovino. Esto se puede relacionar estabilidad del yogurt, llegando a constituir uno de
con la baja viscosidad de las muestras de yogurt de los peores defectos en el producto final. De ah que
leche de cabra pues, al ser las protenas ms inestables la sinresis sea un parmetro de inters, pues entre
al calor, se da una mayor precipitacin de las mismas las ms importantes caractersticas de calidad del
durante el tratamiento trmico y se pierde parte de su yogurt se encuentra la ausencia completa de suero
capacidad para formar geles. libre y grumos.
Debido a que el calcio, particularmente en su for- Podra esperarse que con el incremento en el tiem-
ma inica, ha sido claramente identificado como el po de almacenamiento, se origine una disminucin en
principal agente responsable de la baja estabilidad al la capacidad de retencin de agua por parte de las pro-
calor de la leche de cabra, algunos autores, incluyendo tenas, con el consecuente desprendimiento del suero
Morgan et al. (2001), recomiendan el uso de secues- (Schmidt et al. 1980). Sin embargo, aunque durante el
trantes del calcio como los fosfatos, ya que puede tiempo de evaluacin este fenmeno no fue evidente,
representar una manera eficiente de llevar a cabo el es posible suponer que podra presentarse despus de
tratamiento trmico de la leche de cabra. los 21 das de almacenamiento.
La muestra que present mayor sinresis duran- de materia suspendida est relacionada tambin con
te todo el periodo fue el yogurt 100% leche de vaca, los elevados valores de viscosidad en este yogurt, pues
mientras que el menor desprendimiento de suero lo se da un aumento en la interaccin entre las partculas
present el yogurt 100% leche de cabra. Adems se (Muller 1977).
encontr estadsticamente una interaccin significati-
va (p<0,05) entre el da de almacenamiento y el tipo Tanto en viscosidad como en sinresis, se encon-
de leche. Esto, quiere decir que la sinresis tiende a traron diferencias significativas (p<0,05) en cuanto
disminuir a travs del tiempo para todas las muestras, al tipo de leche utilizada, por tal motivo se aplic
aunque este efecto es ms marcado conforme mayor una prueba de comparacin de medias de Tukey para
cantidad de leche de vaca posea la muestra. identificar el origen de estas diferencias. Para ambos
parmetros se encontr que no existen diferencias
La baja susceptibilidad a la sinresis del yogurt significativas (p>0,05) entre las muestras de 0% y
caprino, se puede explicar nuevamente de acuerdo 30% leche de cabra y entre las muestras 50% y 70%
a su microestructura y a la composicin de la leche. leche de cabra, siendo la muestra 100% leche de cabra
De acuerdo a lo sealado por Kalab (2006), gracias al diferente de todas las dems. El Cuadro 3 resume los
pequeo tamao de las micelas de casena presentes en resultados previamente discutidos.
la leche de cabra, se da un aumento en la densidad de
la red protica, lo que trae consigo poros de tamaos
ms pequeos y habilidad de retener agua mucho ms Evaluacin sensorial de las diferentes formulacio-
fuerte que en otros tipos de leche. Stelios y Emmanuel nes de yogurt
(2004) le atribuyen al contenido de calcio presente en
la leche de cabra la capacidad de retencin de agua en Caracterizacin de la poblacin estudiada segn
el yogurt, debido a interacciones inicas en el interior encuesta al consumidor
de la red proteica.
La poblacin utilizada para el estudio estuvo
Debido a la alta sinresis en el yogurt de leche de constituida por personas que en algn momento han
vaca, se puede suponer que hay una mayor concentra- consumido yogurt, sin embargo, no necesariamente
cin de slidos en la matriz del gel. Esta alta cantidad yogurt de leche de cabra o que acostumbren consumir
0 19979 a 9,4 d
30 18481 a 8,0 d
50 16021 b 5,5 e
70 14225 b 4,0 e
Figura 6. Distribucin por edades de los panelistas con los
100 11277 c 2,1 f que se realiz la evaluacin sensorial de diferentes
formulaciones de yogurt. San Jos, Costa Rica.
Promedios con letra diferente en una misma columna presentan 2005.
diferencias significativas (p<0,05).
Prueba de agrado
Figura 7. Frecuencia de consumo de leche de cabra y yogurt A pesar de lo anterior, el valor de agrado obtenido
de los panelistas con los que se realiz el estudio. de 8,1 en la escala de 10 para la formulacin con 30%
San Jos, Costa Rica. 2005. leche de cabra fue bastante positivo. El 57% de las per-
sonas inclusive manifestaron que el producto es muy
similar a los existentes actualmente en el mercado y
Cuadro 4. Prueba de comparacin de medias LSD aplicada elaborados con leche de vaca. El 90% de los panelistas
a los valores de agrado obtenidos del panel de expresaron, de hecho, que compraran el producto.
consumidores con los que se efectu la evaluacin
sensorial de diferentes formulaciones de yogurt Con estos datos se podra prever que el producto
(Valor LSD 0,58). San Jos, Costa Rica. 2005. eventualmente gozara de una buena posicin en el
mercado nacional, acompaado de una adecuada publi-
Tipo de yogurt Calificacin media cidad y mercadeo. Se podra aprovechar la produc-
(% de leche de cabra) cin de leche de cabra en nuestro pas que, an siendo
relativamente baja (Chacn 2005) con respecto a otras
30 8,1 a regiones del mundo, sera suficiente para destinarla a
50 6,0 b la elaboracin de productos como ste, y de esta for-
70 6,2 b ma beneficiar adicionalmente al sector caprinocultor
100 4,1 c de Costa Rica y a la poblacin en general. Adems,
tal y como afirma Capra (2004), dada su factibilidad
Promedios con letra diferente presentan diferencias significati- como animal lechero, se considera que el manejo ade-
vas (p<0,05). cuado y constante de lecheras basadas en la cabra
representa una de las mejores estrategias para aliviar
las hambrunas y combatir la desnutricin en pases en
consumo de leche de cabra y sus derivados. En otras vas de desarrollo, lugares donde suelen ser propicias
sociedades en vas de desarrollo (por ejemplo en fri- las condiciones para pequeos rumiantes.
ca), la contribucin a la dieta que representa la leche
de cabra es variable, llegando a constituir desde menos Por medio del anlisis de varianza realizado y la
de 5 kg anuales per cpita hasta ms de 450 kg. De prueba de comparacin de medias, se pudo determinar
este ltimo dato se desprende que para muchas perso- si el agrado fue significativamente diferente entre las
nas la leche de cabra es parte fundamental de su dieta muestras y cules son las diferencias entre stas. Se
(Capra 2004). De acuerdo a sto, se podra pensar que observ que las muestras de 50% y 70% de leche de
el agrado de este producto puede estar vinculado a un cabra no presentaron diferencias significativas entre
aspecto sociocultural o inclusive a la costumbre, pues ellas (p>0,05), pero a su vez estas fueron diferentes
el 60% de los panelistas expresaron que algunas de las (p<0,05) de la muestra de 30% y de la muestra de
muestras saban diferentes, lo cual no quiere decir 100%, que fueron las de mayor y menor agrado, res-
necesariamente que sean desagradables. pectivamente.
de cabra y su influencia en la viscosidad del yogurt no CHACN, A. 2003. La elaboracin del queso fresco y
tienen efectos significativos (p>0,05). otros derivados lcteos: gua bsica artesanal y de la
pequea industria. Ed. Universidad de Costa Rica.
Por ltimo, se pueden aprovechar, aunque en San Pedro de Montes de Oca, San Jos. 66 p.
forma parcial, los mltiples beneficios para la salud
y nutricin humana que se obtienen del consumo de CHACN, A. 2004. Estudio de la acidez titulable y el
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