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La leche se forma por el paso de sustancias desde la sangre hasta los alvolos, los
cuales las transforman en leche, pero se hace necesario un medio mecnico para
que se produzca la bajada de la leche, esto sucede cuando los alvolos se contraen
expulsando la leche que contienen a los conductos galactforos, y a travs de ellos
llega hasta la cisterna. Las contracciones musculares del alveolo estn reguladas
por la oxitocina, que induce la contraccin, y por la adrenalina que la inhibe. El
proceso es como sigue: En el pezn existen receptores nerviosos que envan los
impulsos sensitivos al encfalo. Este influye sobre el hipotlamo, que ordena a la
parte posterior de la hipfisis a que segregue la oxitocina necesaria, la cual vertida
en el torrente sanguneo llega a la ubre y obliga a los alvolos a contraerse,
expulsando su contenido. La bajada de la leche se ve reforzada por reflejos
condicionados, producindose impulsos nerviosos a partir del odo, olfato, vista, etc,
por lo que el manejo de los animales en el caso del ordeo ha de ser metdico.
2. 4. PROPIEDADES FISICAS
PH 6, 56,7
Acidez.. con sosa N/l0. 15170 Dornic
densidad (a 15C). l,029l,033 en la leche
1,0251,029 en el
suero
punto de congelamiento -0,52 a 0,56
viscosidad... 1,52
tensin superficial 40 a 60 dinas/cm.
ndice de refraccin 1,3341,348 (D20)
reductasa 3-5 horas
LIPOSOLUBLES: A D E K.
HIDROSOLUBLES: B1 B2 B6 B12, Colina, cido flico, cido pantotnico,
cido ascrbico.
2. 7. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
Crifilos 0C
Psicrfilos 0-7C
Psicotrficos 10-20C
Mesfilos 20-37C
Termfilos 40-50C
Termodricos 55-65C
Termoresistentes ms de 65C
EJEMPLOS DE MICROORGANISMOS:
GLICOLITICOS
Bacterias: - lcticas
- Enterobacterias: salmonella
shigella
Escherichia coli.
PROTEOLITICOS
Eumicetos: -mohos
-levaduras
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Bacterias: - pseudomonas
- coliformes
- bacilos y clostridios
LIPOLITICOS
Bacterias: - micrococos -
- pseudornonas
- flavobacterias.
L. helveticus
L. yogurti
Thermobacterium L. lactis
LACTOBACILLUS Streptobacterium L. bulgaricus
(Lactobacilos) Betabacterium
LACTOBACTERIACEAE Piogenico
(Bacterias lcticas) Fecale
Streptococcus Lctico
Salivario
LACTOCOCCUS Leuconostoc
(Lactococcus) Pediococcus
Adems de estas medidas que serian curativas, existen otras preventivas como
son: el lavar y secar bien los tetas de la vaca, el equipo de ordeo, las paredes y
piso del local, y desinfectar luego de cada uso con cloro por ejemplo.
aire contaminado y le lleva al interior del lquido, si los recipientes son pequeos y
varios (bidones), esta contaminacin aumenta considerablemente.
PARA TRABAJAR 1
3. ANALISIS TECNICOS
3.6. Prueba del alcohol. Existe una forma sencilla de determinar si la leche est
cida o no, por lo que es un anlisis cualitativo. En un tubo de ensayo o vaso, se
mezclan 5cc de leche con 5cc de alcohol potable (65). Si la mezcla presenta
grumos o flculos, es que la leche est acida y no sirve para el procesamiento.
3.7. Prueba de la Mastitis. Se la debe realizar antes del ordeo, para evitar la
contaminacin a las vacas sanas. Para el efecto se hace caer una pequea porcin
de leche de cada teta en la paleta, la misma que luego se la inclina para igualar la
cantidad, procediendo a colocar el reactivo CMT (Californian Mastitis Test). Si la
mezcla presenta cogulos o flculos existe la presencia de Mastitis, en cuyo caso
conviene tratar inmediatamente al animal y la leche enferma se la debe ordear
aparte y eliminarla.
4. LA PASTEURIZACION
Seccin de pasteurizacin.
Seccin de refrigeracin con agua fra.
Seccin de refrigeracin a salmuera o de agua helada. (se prefiere el agua
helada porque se evita la corrosin por la sal).
El alma del pasteurizador son las placas de acero inoxidable en nmero variable,
en donde la leche circula sobre una cara de la placa, mientras el lquido refrigerante
o de calentamiento circula sobre la cara opuesta.
3) La leche precalentada puede pasar o no al filtro el cual puede ser de diverso tipo:
tela especial u otro material. La filtracin tiene la funcin de detener las impurezas,
por lo que cuando se utiliza tela, esta viene sustituida frecuentemente, generalmente
cada 30 o 60 minutos.
ESQUEMA DE LA P A S T E U R I Z A C IO N
Son colonias de bacterias lcticas vivas que se adicionan a la leche para elaborar un
producto especfico, es decir luego de pasteurizada la leche queda libre de toda la
flora microbiana, permitiendo la adicin de un determinado fermento segn el tipo de
queso o producto lcteo que se desea elaborar. Algunos productos requieren la
Asociacin de dos o ms tipos de bacterias (fermentos).
En aos anteriores el fermento era poco conocido y escaso, motivo por el cual haba
que activarlo y multiplicarlo previamente (repique), para que llegara a un mayor
nmero de queseros (cultura madre, cultura hija, etc.), con un trabajo que requera
de mucha asepsia y que implicaba mucho riesgo de contaminacin.
a.- Mesfilos.- cuyas bacterias crecen a temperaturas entre 32 y 42C; puede ser
empleado en los quesos: Gouda, Frescos, Mozzarella, entre otros. En este tipo de
fermento generalmente existen dos tipos de bacterias: Streptococcus cremoris y
Streptococcus lactis. Cuando se usa solo este fermento (tipo O), el queso resulta
consistente sin ojos; pero muchas veces el quesero quiere tener algunos ojos en su
queso y para estos casos debe adquirir y usar un fermento llamado tipo LD, que es
el mismo tipo O, solo que contiene dos bacterias ms: Streptococcus diacetilactis y
Leuconostoc cremoris, estas dos bacterias son encargadas de producir gas
carbnico en el queso, lo que forma los ojos durante la maduracin.
Este fermento se usa tambin en la elaboracin del yogurt, en cuyo caso contiene
nicamente las bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
PARA TRABAJAR 2
6. COAGULANTES
42:35 = X: 32
X = 36,5 cc.
Otros coagulantes.-
COAGULANTES VEGETALES: pia, higo, papaya, alcachofa, limn, son muy poco
utilizados, porque son de difcil adquisicin, comunican sus sabores al queso y dan
una cuajada muy dbil.
Una ventaja que presenta este tipo de coagulante es su bajo costo, se ha llegado a
establecer que cuesta 40% menos que el cuajo animal.
_________________________________________________________
ternero vaca renilaza
la esterilizacin,
la desinfeccin,
la sanitacin.
LOS DETERGENTES
Los detergentes del comercio son productos polivalentes, preparados con diferente
frmula de base a la cual se agregan tensioactivos, anticorrosivos y eventualmente
antiprecipitantes de sales responsables de la dureza del agua.
LA DETERSIN
protenas
- capacidad de emulsionar y de desflocular
- capacidad tensioctiva y de lavado,
- capacidad de tamponamiento,
- capacidad germicida.
DESINFECCION
A la desinfeccin debe seguir un profundo enjuague con agua potable hasta eliminar
totalmente el producto. Si permanece el cloro, por ejemplo, la leche puede asumir el
olor caracterstico. Las sales cuaternarias de amonio comunican a la leche un sabor
amargo.
PRACTICA DE LA SANITACION
PARA TRABAJAR 3
8. LA PLANTA LACTEA
8.1. UBICACIN
Una pequea planta lctea de preferencia, debe estar ubicada en una zona lechera,
al menos para cumplir el propsito de mejorar los ingresos de los ganaderos,
aunque nosotros vemos grandes fbricas emplazadas en las ciudades, en todo caso
el lugar debe contar con los servicios bsicos de luz y agua y por supuesto, con una
buena carretera.
Hablando de la ubicacin en una zona lechera, para la eleccin del lugar se tomar
en cuenta que no exista mucha distancia de la va principal, para facilitar tanto la
entrega de la leche como el retiro del producto elaborado, debe evitarse que el lugar
escogido est debajo de un casera para evitar problemas de contaminacin y malos
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8.2. ORIENTACION
8.3. DISEO
Podemos Aplicar los siguientes diseos: media agua, diseo en L, diseo en U, dos
aguas, cuatro aguas.
8.4. AMBIENTES
Una pequea planta lctea debe contar con los siguientes ambientes mnimos:
- Zona de recepcin de la leche
- Zona de elaboracin
- Zona de maduracin y almacenaje de producto elaborado
- Bodega de insumos y materiales
- Oficina para compara de leche y venta de productos
- Cuarto de cambio y Bao.
8.5. CONSTRUCCION
EL PISO
Debe ser rgido, construido de cemento pulido o cubierto con baldosa u otro material
similar. Debe contar con una buena inclinacin para facilitar la evacuacin del agua
de lavado (2-3% de pendiente). Igualmente el desague debe estar provisto de un
sifn que evite los malos olores y una rejilla que impida el paso de basura grotesca
que tarde o temprano va a obstaculizar el normal fluido de los lquidos. Adems el
material del piso debe soportar la corrosin por la acidez del suero.
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LAS PAREDES
Tienen que ser construidas de materiales slidos que eviten el ingreso de roedores,
lisas o cubiertas con azulejos hasta una altura de 1,60 metros, de colores claros
para facilitar el lavado.
PUERTAS Y VENTANAS
Se aconseja que la puerta de ingreso sea doble para facilitar el ingreso de la leche y
la salida de los productos. La puerta del cuarto fro debe contar con aislamiento
trmico.
Las ventanas deben construirse altas para evitar la incidencia directa del sol. En
climas calientes, las ventanas tienen que ser construidas con tiras de madera (el
metal se oxida fcilmente) y tela mecnica que favorece la ventilacin impidiendo el
ingreso de moscas y otros insectos.
EL TECHO
Aqu debe evitarse el zinc por transmitir fcilmente tanto el calor como el fro y
en el caso de construirlo con este material se aconseja cubrirlo con un tumbado.
para el prensado.
- LIENZO O MALLA PLASTICA.- para formar el queso dentro del molde.
- PRENSA.- generalmente de torniquete, para eliminar la mayor cantidad posible de
suero.
- SALMUERA.- tanque o recipiente para preparar la solucin de agua-sal en la que
se sumergen los quesos para el salado.
- FRIGORIFICO.- para conservar los quesos frescos.
- CUARTO DE MADURACION.- para madurar los quesos.
- DESCREMADORA.- sirve para separar la crema de la leche o del suero por fuerza
centrfuga (descrita en el captulo de la crema). Las hay manuales y elctricas.
- VASCA REFRIGERANTE.- construida en acero inoxidable, para almacenar la
crema y permitir su maduracin.
- ZANGOLA O BATIDORA.- para batir la crema invirtiendo la fase y transformndola
en mantequilla. Las hay manuales y elctricas.
- AMASADORA.- para amasar la mantequilla eliminando el agua.
- MOLDEADORA.- para dar forma a la mantequilla
- FRIGORIFICO.- para la conservacin de la mantequil1a.
- MARMITA.-
- ENVASADORA-
- SELLADORA.-
PARA TRABAJAR 4
- Enumere los ambientes mnimos que debe tener una planta lctea
- Hable sobre el piso, las paredes, las puertas, las ventanas y el techo de una planta
lctea.
10.2. Clasificacin.-
- Quesos a pasta cruda o a pasta blanda. (Fresco, Crema, Crescenza)
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- Pesaje de la leche
- Filtrado, para retener impurezas
- Pasteurizacin a 65-70C por 15-30 minutos
- Enfriamiento a 35-37C
- Adicin de fermentos (optativo, 0,5%)
- Adicin del cuajo lquido 1cc/10 litros, disuelto en agua sal
- Reposo hasta la coagulacin, por un tiempo de 30-40 minutos.
- Corte de la cuajada en cuadros, con la lira o espada.
- Batido de la cuajada por 10 minutos, para ayudar al desuerado
- Desuerado, hasta descubrir la masa.
- Lavado de la cuajada con agua a 40C
- Desuerado final
- Salado de la cuajada, utilizando14 gramos de sal por litro de leche
- Moldeo, colocando la cuajada en moldes redondos o rectangulares, previamente
aprovisionados de lienzo o malla plstica
Pesaje de la leche.
Filtrado.
Adicin o no del 0,1-0,15% de cido ctrico, para lograr una acidez de 32 0D.
Calentar a 3033C
Adicin del cuajo lquido 0,8 cc/10 litros de leche.
Reposo para coagulacin, por 15-20 minutos.
Corte con la lira en grumos del tamao de grano de haba.
Ligero batido por 10 minutos.
Desuerado.
Colocar la cuajada en una mesa, hasta el da siguiente, si no se agreg cido
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RENDIMIENTO.- 100 litros de leche rinden 10-11 kilos de queso a pasta hilada.
Tambin se recomienda dejar en reposo el suero por unos tres das a fin de que
se acidifique en forma natural, cuidando que no ingrese moscas u otra
contaminacin.
Una vez que se ha calentado el suero y han ascendido los copos de requesn,
hay que dejarlo enfriar para poder separar de la parte lquida, con la ayuda de un
lienzo. La masa obtenida se deja filtrar libremente sin presin. Luego el requesn
ser colocado en algn recipiente y llevado a refrigeracin.
Para el consumo, se lo adereza con sal o con miel o mermelada. Tambin sirve de
materia prima para elaborar la torta de requesn. Mientras ms pronto se consuma
este producto mejor; porque as se disfruta enteramente su sabor agradable y
delicado.
PARA TRABAJAR 5
- En el cuaderno elabore las fichas tcnicas de los quesos: fresco y a pasta hilada.
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12. LA CREMA Y LA MANTEQUILLA
12.1. LA CREMA
Por crema se entiende el lquido denso, viscoso de color amarillo mas o menos
intenso, obtenido de la concentracin de los glbulos de grasa de la leche por
afloramiento o por centrifugacin.
a. el cuerpo de la mquina.
b. el tambor.
c. rganos de movimiento.
d. rganos de lubricacin
e. rganos de alimentacin.
f. rganos de control y regulacin. (65007500 RPM).
La acidez del suero es la causa primera de la corrosin de las varias partes del
tambor, especialmente cuando son de estao, por eso el acero inoxidable es el ms
aconsejado.
Antes de poner en funcionamiento la centrfuga debe cerciorarse de lo siguiente:
-Agua 90,50%
-Materia seca 9,50%:
-lactosa 5,05%
-Sustancias nitrogenadas 3,60%
-grasa 0,05-0,10%
-cenizas 0,75%
12. 2. LA MANTEQUILLA
PROCESO DE ELABORACION
enrgica provoca la ruptura de una cantidad de glbulos que liberan la grasa lquida
acumulada en los mismos. Esta grasa lquida suelda los glbulos. Esto se nota al
desaparecer la espuma por la formacin de granos de mantequillas. La temperatura
ptima del batido se encuentra entre 8 y 14o C.
Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla estos granos son
del tamao de un grano de trigo y de color amarillento. Cabe anotar que nunca se
debe llenar ms del 40% de la capacidad de la batidora. El tiempo de batido es muy
variable, puede durar 15- 30-45 minutos, depende del tipo de batidora, del grado de
acidez de la crema y de su concentracin.
Amasado.- El amasado sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa
homognea y para eliminar al mximo el agua y el suero.
La misma batidora girando a una menor velocidad, se encarga de esta labor. En esta
parte se puede hacer el salado de la mantequilla, ya que la sal adems de dar
sabor y aumentar la conservabilidad, ayuda a eliminar ms agua de la masa.
Normalmente se agrega el 2-3% de sal referido a la mantequilla.
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA.-
PARA TRABAJAR 6
INTRODUCCION
(a 40450c)
TIEMPO DE INCUBACION
ENFRIAMIENTO
(a 4 - 5 0 C. refrigeracin)
BATIDO
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(adicin de fruta 6-10% y sorbato de potasio 0,1%)
RECOMENDACIONES GENERALES
Si desea yogurt con fruta, puede hacerlo al momento del batido, utilizando
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El azcar puede aadirse en un 10%, tambin junto con la fruta, siendo necesario
tomar en consideracin el poder dulcificante de la mermelada o ensalada de
frutas y el gusto del consumidor.
CONSULTE:
- De qu sabores prefiere?
PROCEDIMIENTO:
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RECOMENDAMOS:
PARA TRABAJAR 7
Se lo define como un producto fro que se obtiene por congelacin bajo agitacin, de
una mezcla de leche, azcar, huevos, pulpa de fruta, crema, con la incorporacin de
aire hasta obtener un producto pastoso y mrbido.
Procedimiento:
HELADOS DE CREMA
1 FORMULA (1 Kg de helado base)
2 FORMULA
3 FORMULA
- congelamiento.
HELADO DE FRESA
- licuar fresas
- hervir con azcar por 5 minutos y enfriar
- mezclar con un kilo de helado base mas media cucharadita de esencia, ms de
cucharadita de cido ctrico preparado con 50 gr. De cido ctrico en de taza de
agua bien caliente.
- batido.
HELADO DE GALLETA
HELADO DE CHOCOLATE
Cocoa 80 gr.
Azcar 80 gr.
Agua 1 taza
Esencia 1 cucharadita
HELADO DE YOGURT
BAO DE CHOCOLATE
CHUPETE DE LECHE
CHUPETE DE FRESA
SALSA DE CHOCOLATE
Receta B.- 750 cc de crema, 500 gr de azcar, 4 gr de gelatina sin sabor, 360 gr de
coco rallado (una unidad), 4 huevos, 2 litros de leche evaporada.
PARA TRABAJAR 8
CONSERVA DE DURAZNO
-Luego se van colocando los duraznos en el envase de vidrio hasta llenarlo, dejando
dos centmetros mas o menos de la tapa.
-Se aade el almbar bien caliente hasta cubrir la fruta, se coloca la tapa sin cerrar
hermticamente.
-A bao Mara por espacio de 7 minutos de ebullicin para extraer el aire y as evitar
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PERAS AL NATURAL:
Las peras una vez clasificadas y seleccionadas se pelan, se parten en dos mitades
sacndoles las semillas y los tabiques. Las peras peladas y cortadas se oxidan; para
evitarlo se echan en un bao de sulfito de soda (que blanquea y afirma la carne), 13
gramos por cada l0 litros de agua filtrada; luego se extraen de este bao, se
enjuagan en agua pura, se dejan escurrir, se colocan en los frascos y se cubren con
almbar caliente preparado con 200 gramos de azcar por litro de agua; se tapan,
cierran y se esterilizan por espacio de 13 minutos a l000 C.
Cuando las variedades de peras son muy blandas pueden tambin prepararse al
natural, pero el almbar debe ser menos concentrado y el tiempo de esterilizacin
debe ser tambin menor.
CONSERVA DE CIRUELAS:
Las mejores son la Reina claudias. Las ciruelas deben cosecharse poco antes de su
maduracin, as tienen consistencia despus de ser sometidas a la coccin.
Las ciruelas para conservar deben someterse antes a una escaldadura en agua
hirviendo y pinchadura, as pierden el exceso de acidez, y luego se reafirman en un
bao de agua fra.
PARA TRABAJAR 9
JALEA.- la jalea est preparada con el jugo de la fruta extrado por ebullicin, con
agua o sin ella, al cual despus de filtrado, se le agrega azcar y se concentra hasta
obtener su gelatinizacin al enfriarse.
2.1. LA PECTINA
Como hemos dicho, la pectina constituye uno de los elementos bsicos de las
jaleas, mermeladas y dulces.
MATERIA PRIMA.- Es factible elaborar jalea con cualquier fruta, aunque unas son
mas ricas que otras en pectina. Adems el contenido de acidez, tambin de gran
importancia, vara por las mismas causas.
Segn Cruess y Christie, las frutas para jaleas pueden clasificarse desde el punto de
vista tcnico en:
- Frutas ricas en pectina y cido, que forman fcilmente la jalea, como: manzanas
cidas y silvestres, zarzamoras cidas, grosellas, frutos ctricos en general,
guayabas, ciruelas y cerezas cidas, ciertas variedades de uvas y membrillos.
- Frutas medianamente ricas en pectina y cidos, que deben ser manipuladas con
precaucin, como: manzanas maduras, uvas vinferas maduras, zarzamora madura
y en general todas las citadas anteriormente, en estado maduro.
- Frutas ricas en pectina, pero pobres en cido, corno: cerezas, higos verdes, meln
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Las frutas se deben lavar o pelar, segn los casos, separando las partes que no se
utilizan. En caso de frutas duras, lo mejor es cortarlas en tirillas, para facilitar la
extraccin de la pectina.
A veces en frutas muy pobres, se debe agregar concentrado de pectina para facilitar
la gelificacin, o tambin pectina en polvo, o simplemente jugo de limn.
CONDICIONES DE UNA BUENA JALEA.-. Una jalea perfecta debe reunir las
siguientes condiciones: ser clara. brillante. translcida. De buen color. Al
volcarla del recipiente debe mantener su forma. No debe ser siruposa, pegajosa
ni gomosa. Debe retener el sabor y aroma caractersticos de la fruta. debe ser
tierna al corte, el cual debe ser neto.
2. 3. ELABORACIN DE MERMELADAS
Aunque pueden ser preparadas con otras frutas, las mermeladas tpicas son las
elaboradas a base de frutas ctricas.
La fruta se cubre con dos o tres veces su volumen de agua en una paila y se hace
hervir aproximadamente una hora, hasta que se ablande pero sin deshacerse,
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Adems del jugo se preparan las cscaras cortadas. Para ello se saca una parte de
la cscara, que se corta en rebanadas muy finas de un milmetro, las que se hierven
en agua hasta consistencia tierna y se agregan al jugo en proporcin del 5 al 25%,
dependiendo esto en parte de la cantidad de pectina que tenga el jugo.
Cuando se usa toda la fruta picada sin separar las dos partes, se hierve todo, previo
un remojo de 24 horas, hasta consistencia tierna, antes de agregar el azcar.
La cantidad de azcar, al igual que en las jaleas vara entre 0,75 a 1,25 partes de
azcar por una de extracto segn tenga menos o mas pectina y cido. Luego se
hierve todo, siguiendo las indicaciones dadas para las jaleas, hasta obtener el punto,
dado por un punto de ebullicin entre 104 y 105 C. Antes de terminar el proceso,
se puede aadir un poco de esencia de naranja para intensificar el gusto, que se
pierde en parte durante la ebullicin.
ALGUNAS RECETAS
Jalea de manzanas.- Tmese fruta a media madurez, lvese, crtese en cuatro,
cbrase con agua y cocnese durante una hora. Se hace la prueba de la pectina y si
da buen cogulo, se retira y filtra. Por cada litro de jugo se agregan 900 gramos de
azcar, se hierve hasta el punto(unos treinta minutos), se espuma y envasa.
Jalea de membrillo.- Se procede en la misma forma que para la jalea de manzanas,
pero agregando 750 gramos de azcar por litro de jugo.
Jalea de frutillas.- en un recipiente, se cubren con agua y se calientan suavemente
hasta que queden blandas, se filtra el jugo y se agregan por cada litro, 900 gramos
de azcar.
Jalea de ciruelas.- Se lava la fruta y por cada 250 gramos de ciruelas,
se agregan 500 cc de agua calentando hasta que se ablanden. Se coloca todo en
una bolsa de franela y se deja escurrir. Por cada litro de jugo se agrega un kilogramo
de azcar y se evapora hasta el punto.
Mermelada de durazno.- Lmpiese la fruta, crtese en trozos, deshusese y cbrase
con agua; calintese lentamente hasta punto de ebullicin, revolviendo hasta que
tome mas consistencia tierna. Agrguese entonces por cada kilogramo de fruta
limpia, medio kilogramo de azcar y tres o cuatro pepitas de carozos, peladas y
molidas, por cada litro de mermelada. Se hierve revolviendo continuamente, durante
15 minutos, y despus se sigue la coccin, sin revolver, durante 25 minutos o ms
hasta el punto.
Mermelada de membrillo.- Se corta, descorazona y pela. Las cscaras y el corazn
se cubren con agua y se hierve lentamente durante treinta minutos. Se filtra con un
pao fino. Los membrillos se cortan en trozos y se pesan. Por cada kilogramo de
fruta se toman 750 gramos de azcar que se echan en el agua de ebullicin de las
cscaras, hirviendo hasta disolver. Se agrega entonces el membrillo y se cuece
lentamente, hasta consistencia tierna, unos 35 minutos. Se revuelve continuamente,
cocinando 25 minutos ms.
2.- OBJETIVOS:
4.- FORMULACION:
Fruta 30.00 %
Azcar 55.60 %
Pectina 0,30%
Ac. Srbico-benzoato 0,05%
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Agua 14,05%
5.- METODOLOGIA:
1Seleccionar la fruta.
2 Lavado para eliminar impurezas.
3 Pesado de la fruta.
4 Escaldado por el tiempo de 3 5 minutos (poner 500 g.de agua).
5 Pulpar.
6 Pesar la pulpa y el jugo.
7 Coccin del jugo ms agua por cinco minutos.
8 Poner la mezcla pectinabenzoato en el jugo, hirviendo en marmita
9 Colocar el resto de azcar y dejar de agitar el momento que
comienza a hervir.
-10 Sacar a 66 67 Brix.
-11 Envasar y tapar enseguida poniendo a un lado la espuma.
1.- INTRODUCCION:
2.- OJETIVOS:
4.- FORMULACIN
pia 40.33%
azcar 49.29%
pectina 0.40%
cido ctrico 0.25%
benzoato de sodio 0.05%
agua 9.84%
5.- METODOLOGA:
PARA TRABAJAR 10
- Consulte las frmulas qumicas de: el azcar de caa, cido ctrico y cido
ascrbico, vinagre, cido srbico, cido benzoico, azul metileno, fenolftalena,
Carboximetilcelulosa, bicarbonato de sodio, alcohol amlico
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- Segn Cruess y Christie, las frutas para jaleas pueden clasificarse en:
Procedimiento:
- Activacin de la levadura.
Fermentacin alcohlica.
Trasiegos.
- Clarificacin.
Aadir gelatina pura al vino en una proporcin de 0,2 gramos por litro de
vino y mantener as durante dos semanas.
- Maduracin.
- Embotellado.
Llenar el vino en botellas lavadas y esterilizadas. Los corchos deben ser
previamente remojados. Colocar las botellas en forma horizontal para evitar
que el aire interaccione con el vino.
PARA TRABAJAR 11
1.- Seleccionar los tomates de buen color, sin manchas o deterioros de otra
ndole, incluyendo ataques microbianos.
2.- Lavado para retirar la basura superficial.
3.- Escaldado en agua hirviente durante 4-5 minutos.
4.- Fluidificado y filtrado.
5.- Calentamiento y concentracin, con adicin de azcar, sal, cebolla, ajo y
pimiento.
31 de sal
25 de cebolla
0,62,5 de ajo
2,3 de pimentn o aj picante
10.- Se llenen las botellas previamente lavadas y se realiza el evacuado por 6-8
minutos.
1.- Seleccin de la materia prima. A la par esterilizar los envases por 510
minutos.
3035 gr de sal
3040 gr de cebolla
1-2 gr de ajo licuar
2.53,5 gr de pimiento
1 litro de agua
40 gr de cido actico
1 cc de glicerina
2 hojas de laurel
0,5 gr de nuez moscada
0,25 gr de pimienta
0,5 gr de clavo de olor
10 gr de canela.
6.- Se concentra hasta llegar a 34350Brix (ligeramente ms fluida que la. salsa
de tomate).
7.- Llenado de las botellas, acomodando las tapas pero sin cerrarlas.
MARMITA.- ya descrita.
PARA TRABAJAR 13
- Qu es la calidad?
RECOMENDACIONES IMPORTANTES
EL CRECIMIENTO DE LA EMPRESA
Las empresas, al igual que los productos, tienen un ciclo de vida y en sus diferentes
etapas, se van generando cambios. Estas etapas se pueden reunir en:
Etapa de nacimiento.-
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CONSTITUCION DE LA EMPRESA
- Inscripcin en el RUC.
- Legalizar el libro de planillas en el Ministerio del trabajo.
- Autorizacin y licencia de funcionamiento municipal.
- Trmite en el Ministerio del ambiente.
- Obtener el carn de sanidad.
- Obtencin del registro sanitario.
- Inscripcin en el INEN.
PARA TRABAJAR 15
6. NORMALIZACION INEN
PARA TRABAJAR 16
Nmero de la prctica.
Nombre de la prctica.
Objetivo(s).
Materiales utilizados.
Equipo utilizado.
Procedimiento o desarrollo de la prctica.
Costos de produccin.
Beneficio econmico.
Conclusiones.
Recomendaciones
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BIBLIOGRAFIA
El profesor
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INDICE
Pgina
A. TECNOLOGA LACTEO-CASEARIA 1
1. INTRODUCCIN 1
2. LA LECHE 1
2.1. DEFINICIN DE LECHE VACUNA 1
2.2. FORMACIN, BAJADA Y RETENCIN 2
2.3. COMPOSICIN 2
2.4. PROPIEDADES FSICAS 3
2.5. VITAMINAS DE LA LECHE 3
2.6. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL % DE GRASA 3
2.7. MICROBIOLOGA DE LA LECHE 4
2.8. CLASIFICACIN DE LAS BACTERIAS LCTICAS 5
2.9. HIGIENE Y CALIDAD DE LA LECHE PARA LA TRANSFORMACIN 6
PARA TRABAJAR 1 7
3. ANLISIS TCNICOS 10
4. LA PASTEURIZACIN 12
5. LOS FERMENTOS LCTICOS 14
PARA TRABAJAR 2 16
6. LOS COAGULANTES 17
7. HIGIENE EN LA PLANTA 20
PARA TRABAJAR 3 23
8. LA PLANTA LACTEA 25
8.1. UBICACIN 25
8.2. ORIENTACIN 26
8.3. DISEO 26
8.4. AMBIENTES 26
8.5. CONSTRUCCION 26
9. EQUIPO PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS 27
PARA TRABAJAR 4 29
10. LOS QUESOS 30
10.1. CONCEPTO 30
10.2. CLASIFICACION 30
10.3. ESQUEMA DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO 30
10.4. ESQUEMA DE ELABORACIN DEL QUESO A PASTA HILADA 31
12.1. LA CREMA 35
12.2. LA MANTEQUILLA 37
PARA TRABAJAR 6 39
13. TECNOLOGA DEL YOGURT 41
14. ELABORACIN DEL DULCE O MANJAR DE LECHE 44
PARA TRABAJAR 7 46
15. ELABORACIN ARTESANAL DE HELADOS 47
PARA TRABAJAR 8 52
PARA TRABAJAR 15 82
6. NORMALIZACION INEN 83
PARA TRABAJAR 16 84
FORMATO PARA LA PRESENTACIN DEL INFORME DE PRCTICAS 85
BIBLIOGRAFA 86
81
COLEGIO TECNICO
FISCOMISIONAL
AGRONOMICO SALESIANO
INDUSTRIAS DE GRANJA
AO 2012 - 2013