DESVERDIZADO DE

FRUTAS CTRICAS.
CLCULO DE CMARA
DE REFRIGERACIN Y
DESVERDIZADO
INTRODUCCIN

El color de la piel y del jugo de los frutos ctricos son atributos de calidad de gran
importancia, y constituyen factores decisivos en la adquisicin de los mismos por los consumidores.
En la comercializacin de los frutos para su consumo en fresco, generalmente se relaciona el color
externo con su calidad interna, aunque el color de la piel es independiente del grado de madurez del
endocarpio.

En los frutos jvenes e inmaduros, las clorofilas enmascaran los carotenoides de color plido
presentes y el color percibido es verde. A medida que maduran los frutos, los pigmentos
(dependiendo de varios factores entre ellos la variedad) van cambiando, degradndose la clorofila y
sintetizndose carotenoides de color naranja (Casas y Mallent, 1988).

El cambio de color tiene lugar durante la ltima etapa de crecimiento de los ctricos y es
favorecido por las condiciones templadas; por otra parte noches fras seguidas de das clidos son
necesarias para que el color verde (clorofila) se pierda y el color amarillo o anaranjado
(carotenoides) se desarrolle en el fruto.

Comercialmente se recurre a la desverdizacin cuando los parmetros internos de madurez

del fruto permiten su adecuada comercializacin pero, an no se logra la mxima intensidad del
color en la epidermis, o la piel recin ha desarrollado una coloracin desuniforme, manteniendo el
color verde en partes del fruto o en su totalidad (Zoffoli y Ortzar, 1999).

La desverdizacin se puede definir como el tratamiento de postcosecha mediante el cual se

acelera el proceso de cambio de color de la piel del fruto; este tratamiento estimula las dos
reacciones que determinan el cambio de color superficial, degradacin de clorofilas y sntesis de
nuevos carotenoides responsables de los colores amarillo/naranja caractersticos de un fruto maduro,
mediante la aplicacin de etileno exgeno. As se logra aumentar el atractivo para el consumidor
(Weathon y Stewart, 1973; Arpaia, 1998; Cuquerella et al., 2004).

En cuanto a las condiciones recomendadas para una correcta desverdizacin, Zaragoza

(1997), Arpaia (1999), Cuquerella et al. (1999), Martnez-Jvega et al. (2001), Salvador et al.
(2002), sealan que la concentracin de etileno debe estar en el rango de 2 a 5ppm, nunca
sobrepasar 10ppm. La temperatura ptima no debe sobrepasar entre 18 y 25C, siendo la
temperatura ms baja para mandarinas (18 a 21C), naranjas entre 20 y 22C y limones 25C. En

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cuanto a la humedad relativa, sta debe ser alta, sobre el 90% para todas las especies. Si bien la
desverdizacin es un tratamiento que permite mejorar la coloracin de la fruta, es un procedimiento
que acelera el envejecimiento de sta al aumentar su respiracin (Zaragoza, 1997). Uno de los
factores asociados al alza en la respiracin, es la prdida de peso por deshidratacin lo que puede
influenciar la vida comercial de postcosecha (Arpaia, 1999), siendo sta una de las principales
causas de deterioro en los frutos ctricos, causante adems de la prdida de apariencia (Carvalho et
al., 2006). Para mejores resultados Arpaia (1998) y Plaza et al. (2004a) plantean que es crtico tener
un buen control de la temperatura, dixido de carbono, humedad relativa y adecuada ventilacin. La
concentracin de CO2 se debe mantener por debajo de 0,2%; valores > 1% inhiben la desverdizacin
por ser el dixido de carbono antagnico al etileno (Zoffoli y Ortzar, 1999).

En Espaa, Jimnez-Cuesta et al., (1981) desarrollaron, un ndice de color para orientar el

desverdizado de los frutos ctricos, en el que intervienen los parmetros L, a y b de Hunter,
que permite el uso de relaciones matemticas entre los parmetros de color. Los parmetros
obtenidos por el colormetro que se utilizan para determinar el ndice de color son los siguientes: el
parmetro L que es una medida de la luminosidad; el parmetro a que representa tonalidades de
color verde para valores negativos a tonalidades de color rojo para valores positivos; y el parmetro
b que representa tonalidades de color azul para valores negativos y tonalidades de color amarillo
para valores positivos. As se ha desarrollado el ndice de color que supuso un avance notable en los
progresos de la tecnologa del desverdizado (Sala et al., 1988) y est expresado por: IC =
(1000*a)/(L*b) (Jimnez Cuesta et al., 1981). Este ndice es utilizado en la mayora de los trabajos
de investigacin y vara entre -20 y +20, aproximadamente, durante los diferentes estados de
coloracin de los ctricos. Valores de IC inferiores a -7 expresan una coloracin verde, aumentando
en intensidad al hacerse ms negativo; valores comprendidos entre -7 y +7 expresan tonalidades que
comprenden el verde amarillento (entre -7 y 0), amarillo plido o naranja verdoso (para valores
prximos a cero), y naranja plido (entre 0 y +7); los valores superiores a +7 expresan coloraciones
naranjas que aumentan en intensidad al aumentar el IC (Jimnez Cuesta et al., 1983).

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MATERIALES Y MTODOS

Mandarinas: lotes A y B.

Naranjas: lote C.

Colormetro triestmulo Minolta (modelo CR 300) con iluminante D65, usando la

escala de color CIELAB (1976). Se determinaron las coordenadas L (luminosidad), a* (rojo-verde)
y b* (amarillo-azul).

Se utilizaron mandarinas y naranjas que se encontraban guardadas en cmara desde

noviembre-diciembre del ao 2016. Se separaron las mandarinas de acuerdo a sus distintas
tonalidades en dos lotes (lote A y B, en este ltimo lote se encontraban aquellas mandarinas con
mayor superficie de tonalidad verde), y se denomin lote C a las naranjas. stas ltimas fueron
lavadas con agua y detergente. Todos los ctricos fueron enumerados debajo del pednculo y con la
posicin de ste hacia arriba.

Con un colormetro triestmulo Minolta se realizaron mediciones de color en dos puntos de

cada fruta, el primer punto medido fue en el rtulo y el segundo inmediatamente por detrs.

Cada lote de fruta se coloc en diferentes cajones dentro de la cmara de desverdizado a la

que se inyect etileno procedente de un tubo cuya concentracin era 5% de etileno y 95% de N 2. .
La concentracin de etileno se mantuvo entre 1-3ppm durante todo el proceso y la humedad relativa
elevada en 90-92%. La temperatura durante el tratamiento fue de 21-22C. Adems, los valores de
CO2 siempre se mantuvieron por debajo de las 500ppm.

Las mediciones de color fueron realizadas a las 0, 48, 120 y 168 horas.

La determinacin de CO2 se efectu con tubos graduados con un volumen de 100ml de aire
(una aspiracin), mientras que para la determinacin del gas etileno se utiliz un tubo colorimtrico
de 400ml (cuatro aspiraciones).

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 RESULTADOS

Con los datos obtenidos y aplicando la ecuacin del ndice de color, se confeccion la tabla
1, que muestra la evolucin del color en la fruta durante el tiempo de desverdizado.

LOTE A LOTE B LOTE C

Parmetros 0hs 48hs 120hs 168hs 0hs 48hs 120hs 168hs 0hs 48hs 120hs 168hs
L* 73,47 74,86 74,45 72,19 64,77 72,94 73,11 72,47 68,69 71,30 70,28 70,69
a* -2,44 3,00 6,65 9,72 -10,81 -1,68 4,98 7,49 3,40 5,09 7,16 6,70
b* 61,30 70,16 69,69 71,60 51,93 67,24 67,75 72,83 56,09 62,77 60,44 63,54
IC -0,59 0,59 1,31 1,92 -3,57 -0,41 1,01 1,44 0,87 1,15 1,71 1,51
Tabla 1: Valores promedio de los parmetros L*, a*, b* e IC.

Evolucin del ndice de color

3

1
Tiempo (horas)

0 LOTE A
-30 20 70 120 170
-1 LOTE B
LOTE C
-2

-3

-4
ndice de color

Figura 1: Evolucin del ndice de color durante el tiempo de desverdizado.

De la tabla 1 se observ que el parmetro a* ha ido incrementando su valor durante el tiempo

de desverdizado en todos los lotes, siendo mayor en el lote A de mandarinas y menor en el lote C de
naranjas.

El ndice de color a las 0 horas se ubic en valores comprendidos entre -7 y +7 que expresan
tonalidades que comprenden el verde amarillento (entre -7 y 0), amarillo plido o naranja verdoso
(para valores prximos a cero). Al final del tiempo de desverdizado, a las 168 horas, los ctricos
adquirieron coloracin naranja plido (entre 0 y +7).

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CONCLUSIN

El desverdizado de ctricos con etileno es una tcnica til para mejorar la calidad externa de
stos frutos. El empleo de esta tcnica requiere de la seleccin de los ctricos cosechados que
contengan un adecuado ndice de madurez y no presenten daos.

La cmara de desverdizado debe tener velocidades de circulacin de aire que no supere 1-

1,5m/s para lograr tener un buen control de la humedad, temperatura y concentracin de gases. La
concentracin de etileno y el tiempo de exposicin de la fruta debe ser el mnimo requerido,
para reducir el riesgo de daos y el rpido deterioro de la fruta, normalmente se aconseja que el
tiempo de exposicin al gas etileno no supere las 48-72 horas.

El ndice de color obtenido para cada lote en la experiencia realizada no logr alcanzar el
valor de madurez organolptica (+7) correspondiente a una coloracin naranja.

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BIBLIOGRAFA
Jamett Honorato. P. 2010. EFECTO DE LA ESTIBA EN LA EFECTIVIDAD DEL
DESVERDIZADO DE LIMONES (Citrus limn L. Burm) VAR. FINO 49 Y NARANJAS (Citrus
sinensis L.Osbeck) VAR. LANE LATE. Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Agronmicas.

Meier, G.; Cocco, M.; Vzquez, D. 2008. DESVERDIZADO DE FRUTOS

CTRICOS. EXPERIENCIAS EN NARANJAS Y MANDARINAS. Ediciones INTA. Serie de
Extensin n 03. ISSN 1851-314X.

Meier, G; Cocco, M; Bello, F.CO-CONSTRUCCIN DE HERRAMIENTAS PARA

OPTIMIZAR LA CALIDAD DE FRUTOS CTRICOS DE COSECHA TEMPRANA. Estacin
Experimental Agropecuaria Concordia. INTA. Argentina.

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ANEXO
Clculo de cmara de refrigeracin y desverdizado

Mediante aproximaciones se calcul la estiba necesaria para un lote de 800 bines de

mandarinas que sern tratados en una cmara de desverdizado.

Para los clculos se tomaron en cuenta las siguientes consideraciones propuestas en las clases
prcticas:

Dimensiones de un bin de mandarina: 1m x 1,2m x 0,65m.

Separacin entre la carga a tratar y paredes: 0,25m.
Separacin con el fondo de la cmara: 1m.
Distancia de separacin entre el frente de la cmara y los bines: 3m (para permitir la
circulacin del autoelevador).
Separacin entre cada pared de bines: 0,15m.
Separacin entre la carga y el techo: 1,5m.

Lateral B (15m)
1,2

0,25
Lateral A (11,5m)

3 1
0,25

Puerta

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 1,2 0,15

Sobre el lateral A se opt por colocar el lado del bin que mide 1,2m al que se sum la
distancia que separa cada pared de bin con la pared siguiente de 0,15m. La longitud total es de
1,35m.
La base de cada bin (incluida la separacin entre paredes) es: 1m x 1,35m = 1,35m2.
3
Para aproximar la altura total de bines, se aplica 800 = 9 bines
Entonces, si cada bin tiene 0,65m de altura, la altura total de la estiba es de 5,85m (9 bines x
0,65m).
Luego, 800 bines : 9 bines = 89 bines
Superficie ocupada por los bines, 89 bines : 1,35m2= 120,15m2.
2
Aplicando 120,152 = 11 , esta longitud es la que corresponde a cada lateral de la
carga.
Incluyendo las distancias que separan la carga de las paredes, fondo, frente y techo, las
longitudes de la cmara seran:
Lateral A: 11m + 0,25m + 0,25m = 11,5m
Lateral B: 11m + 3m + 1m = 15m
Altura: 5,85m + 1,5m = 7,5 m
Para un lote de 800 bines de mandarinas se necesita entonces una cmara de desverdizado de
11,5m x 15m x 7,5m.

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