UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A

BANATULUI REGELE MIHAI I AL ROMNIEI DIN TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
PROGRAM DE STUDIU: MASTER
SPECIALIZAREA: TEHNOLOGII AVANSATE DE PROCESARE A MATERIILOR PRIME
AGRICOLE

Referat la disciplina: Tehnici avansate de analiz fizico-chimic

METODE DE ANALIZ FIZICO-CHIMIC A

SUCURILOR DE FUCTE, N VEDEREA
UTILIZRII PENTRU FRGEZIREA CRNII

Coordonator tiinific: Masterand:

. L. Dr. Ing. Bordean Despina Trif Laura-Constantina

Timioara 2017

1
 CUPRINS

I INTRODUCERE 3
I.1. Generaliti 3
I.2. Scurt istoric 3
I.3. Clasificarea sucurilor de fructe 4
I.4. Proprietile fizice ale sucurilor 5
I.4.1. Densitatea 5
I.4.2. Vscozitatea 5
I.4.3. Temperatura de fierbere 6
I.4.4. Cldura specific 6
I.5. Valoarea nutritiv i energetic a sucurilor de fructe 6
II. PREZENTAREA GENERAL A CRNII PROASPETE 8
II.1. Compoziia chimic a crnii 8
II.2. Frgezimea crnii 10
II.3. Frgezirea crnii 11
II.3.1. Tipuri de frgezire 11
III. METODE DE ANALIZ FIZICO-CHIMIC A SUCURILOR DE 12
FRUCTE

III.1. Determinarea titrometric a acidului ascorbic (vitamina C) cu indicatorul 12

redox 2,6 diclorindofenol
III.2. Determinarea aciditii totale la sucuri 13
III.3. Determinarea coninutului de zahr cu ajutorul refractometrului 14
III.4. Determinarea extractului sec total 14
IV. CONCLUZII 16
V. BIBLIOGRAFIE 17

2
 I INTRODUCERE

I.1. Generaliti
Sucul de fructe reprezint un produs nefermentat, obinut n urma presrii
fructelor bine coapte, sntoase i proaspete. n tehnologia de obinere a sucurilor de
fructe, scopul principal este acela de a extrage i a conserva marea majoritate a
substanelor importante din fructe, asigurndu-se astfel, caracteristicile organoleptice i
valorile nutriionale.
Sucurile de fructe aduc multiple beneficii organismului, datorit proprietilor
lor diuretice, stimulative, fortifiante, antioxidante i igienice. Totodat, au un coninut
sczut n sruri de sodiu, proteine, lipide. [11]

I.2. Scurt istoric

arbatul, butur rcoritoare descoperit i avansat de chimiti de origine arab,
face parte din categoria celor mai vechi buturi rcoritoare, datnd nc din vremea
evului mediu, care era obinut prin proesul de zdrobire a fructelor i florilor sau a
diferite tipuri de ierburi.
Prima butur rcoritoare comercializat (de tip non-carbogazoas) i are
originea n lumea occidental a secolului XVII i avea n componena sa ap i suc de
lmie ndulcit cu miere. n 1676, la Paris, are loc prima vnzare de buturi rcoritoare
tip limonad. [15]
Pe parcursul secolului al XVIII-lea, oamenii de tiin au reuit s fac progrese
fcut progrese nsemnate cu privire la reproducerea apei minerale carbogazoase.
Joseph Priestley a aflat pentru prima dat, n anul 1767, o metod de infuzare a
apei cu CO2 n vederea obinerii apei carbogazoase. Acest lucru a fost posibil n urma
suspendrii unui bol cu ap distilat deasupra unui butoi cu bere, n cadrul unei fabrici
productoare de bere din Leeds (Anglia). n zilele noastre, descoperirea lui Priestley
reprezint un constituent major al buturilor rcoritoare.
Lucrarea lui Priestley din anul 1772, intitulat Impregnarea cu aer a apei,
descrie modul de preparare a apei carbogazoase n urma amestecrii apei cu CO 2-ul
obinut din scurgerea uleiului de vitriol (sau de acid sulfuric-denumirea curent) pe
cret.

3
 Torbern Bergman, un chimist de origine suedez, a creat un aparat pentru
producerea apei carbogazoase din cret prin folosirea acidului sulfuric, ce permitea o
producie mare de ap mineral.
La sfritul secolului al XVIII-lea, chimistul suedez Jns Jacob Berzelius a
adugat pentru prima dat arome (condimente, sucuri i vin) apei carbogazoase. [15]

I.3. Clasificarea sucurilor de fructe

Sucurile de fructe se mpart n 2 categorii:
- sucuri limpezi (transparent - fr particule n suspensie);
- sucurile cu pulp (cu particule n suspensie).
Buturile rcoritoare, n urma unor criterii specifice, se clasific n:
- dup aspect : limpezi, opalescente sau cu pulp de fructe;
- dup gust : ndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau
ndulcitori sintetici ca zaharina i acrioare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic
sau fosforic.
- dup arom : cu arome specifice de fructe, de plante, cu
arom i gust specific unui fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti).
Carateristicile generale ale sucurilor de fructe sunt urmtoarele:
- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n
suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ;
- consecina fluid;
- miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de
mucegai;
- gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO2,
caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin;
- aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric). [14]
Sucurile din fructe au proprieti organoleptice carateristice fiecrui sortiment n
parte. n funcie de importana efectelor benefice asupra organismului, sucurile de fructe
au fost atribuite unor scopuri diferite astfel:
- sucul de afine - recomandat n cazul afeciunilor stomacale, intestinale i n
cazul anumitor boli care afecteaz vederea. De asemenea, este recomandat i n cazul
anemiilor i a strilor de nervozitate.

4
- sucul de coacze negre fiind bogat n vitamina C este recomandat n cazul
reumatismului, rcelilor, artritelor i pneumoniei.
- sucul de coacze roii recomandat n cazul afeciunilor renale i a hepatitei.
- sucul de cpuni - are efect benefic n proccesul de purificare a sngelui.
- sucul de mere recomandat celor care depun munc intelectual, datori proprietii
lor de calmant al sistemului nervos. n acelai timp, are efect stimulent asupra
metabolismul, deschide apetitul i se opune sclerozrii arterelor
- sucul de prune recomandat n cazul celor are dispun de o digestie lent.
- sucul de struguri albi i roii este benefic n cazul anemiei. [11]

I.4. Proprietile fizice ale sucurilor

I.4.1. Densitatea
Densitatea este o mrime derivat, definit ca raportul dintre masa i volumul
unui corp la o temperatur bine precizat. Densitatea se noteaz cu litera greceasc .
Formula densitii este:
m
=
V (1)
Unde :
- densitatea;
m- masa corpului;
V- volumul ocupat de acesta.
Densitatea se msoara cu densimetrul. [12]

I.4.2. Vscozitatea
Vscozitatea reprezint proprietatea fizic opus fluiditii, care exprim
procesul de frecare intern a particulelor unui fluid. Vscozitatea este influenat n mod
de compoziia chimic a sucului, starea de hidratare a proteinelor (substanelor pectice),
de variaiile de temperatur i de coninutul n substan uscat.
Vscozitatea se msoar n poise. [12]

5
I.4.3. Temperatura de fierbere
Temperatura de fierbere a sucurilor este de 108C la presiune atmosferic
normal. Aceast diferen crescut fa de temperatura apei, n cazul sucurilor, este
datorat substanelor dizolvate n suc. [12]

I.4.4. Cldura specific

Cldura specific a unei substane, reprezint numrul de calorii necesare pentru
a ccrete temperatura unui gram de substan, cu un grad Celsius. Cldura specific a
sucurilor este cuprins ntre 374-376 J/kg x 0K i poate varia n funcie de coninutul de
substan uscat i temperatur. [12]

I.5. Valoarea nutritiv i energetic a sucurilor de fructe

Sucul din fructe este obinut n urma splrii i presrii manuale sau mecanice a
fructelor i prezint particulariti importante, datorate coninutului abundant n
vitamine i sruri minerale.
Sucurile prezint o serie de avantaje: sunt indispensabile pentru buna
funcionare a proceselor biologice din organism i n acelai timp ajut la meninerea i
restabilirea sntii.
Vitaminele aflate n componena sucurilor au rol biocatalizator, deoarece
intervin n procese de transformare a alimentelor n organism i faciliteaz eliberarea de
energie necesar funciilor principale. Coninutul redus sau inexistent de vitamine duce
la tulburri ale organismului. Astfel, unul dintre cele mai prolifice moduri de
ntrebuinare a vitaminelor, il constituie consumul de sucuri natural.
Sucurile natural constituie o surs numeroas de vitamine C,P, PP; sruri
minerale ca: K, Ca, Mg, Fe, Na; glucide i aicizi organic: acid citric; tartric i malic.
Vitamina cea mai des ntlnit n sucurile naturale este vitamina C, fiind un
constituent aflat n cantiti mari n fructe ca: cpuni, coacze, fragi, grepfruit, gutui,
lmi, mcee, mere, mure, portocale, etc.
n principiu, vitamina C are cea mai mare pondere n coaja fructelor.
Aceast vitamin are un rol important n respiraia celular i implicit n
pstrarea flexibilitii capilarelor. Insuficiena de vitamina C sau lipsa ei total, conduc
la sensibilizarea capilarelor, provocandu-se atsfel, hemoragii precum: sngerri

6
gingivale, epistaxis (hemoragie nazal), hemoragii retiniene i hemoragii la nivelul
stomacului, plmnilor sau chiar a creierului.
De asemenea, consumul de vitamina C ajut la mbuntirea nsemnat a
rezistenei fa de bolile infecioase.
Un alt avantaj al consumului de vitamina C l reprezint favorizarea procesulului
de sedimentare a glicogenului n ficat, mpiedicnd creterea coninutului n grsimi i
totodat, ducnd la mrirea substanial a puterii antitoxice a acestuia.
S-a constata o cretere eseniala a necesitii de vitamina C n urma efortului
fizic depus, n timpul sarcinii i alptrii.
Carenele cronice de vitamina C conduc la scorbut, o afeciune comun nc din
timpul antichitii, manifestat prin hemoragii localizate n zona gingiilor si a pielii.
Datorit caracterului hidrosolubil al vitaminei C, o expunere prelungit a
fructelor la ap i aer, conduce la oxidarea i implicit la fermentarea acesteia.
n componena sucurilor naturale din fructe se regsesc cantiti nsemnate de
vitamina C. Aceasta este obinut n urma tratrii fructelor cu SO sau n urma
procesului de pasteurizare a materiei prime, pentru stabilirea unei conservabiliti bune
i de lung durat.
O alt vitamin cu carater important i un rol asemntor cu cel al vitaminei C
este vitamina P. Ea asigur pastrarea integritii pereilor vaselor sanguine.
Acidul nicotinic sau vitamina PP are un rol important n dilatarea vaselor de
snge, favorizeaz irigarea sistemului nervos central, stimuleaz secreia gastric, scade
coninuul de colesterol n snge i ajut la micorarea tensiunii arteriale.
Fructele au un coninut bogat n potasiu (50-200mg %) ceea e le confer un
caracter alcalin necesar pentru meninerea echilibrului acido-bazic. Potasiul are rol
benefic n meninerea tonuslui intestinal i n producerea contraciilor musculare la
nivelul inimii. Aportul de potasiu necesar organismului este de 3-4g/zi.
Dintre srurile minerale cunoscute, n componena fructelor intr calciul care
are un rol deosebit de important n formarea esutului osos. Aportul necesar de calciu,
pentru un adult, este de 0.8-1g/ zi.
Sucurile din fructe, au o valoare energetic i nutritiv nsemnat, aflat n raport
direct cu cantitatea de glucide existente n fructe. n medie, fructele conin ntre 5 i
25% glucide i aduc un aport caloric de aproximativ 20-80cal/ 100g.

7
 Un alt avantaj al sucurilor din fructe este strns legat de absorbia facil i buna
asimilare a zaharurilor din componena lor, comparativ cu zaharurile din dulciurile
concentrate.
mpreun cu srurile minerale i efectul lor alcalinizant, au rol benefic pentru
activitatea ficatului i n timpul efortului muscular intens. De asemenea, coninutul
bogat n potasiu i zaharuri ajut la stimularea diurezei i implicit la mbuntirea
activitii renale, prin creterea eliminrii de uree, acid uric i sodiu. [3]

II. PREZENTAREA GENERAL A CRNII PROASPETE

Prin carne, n sensul larg al cuvntului, se nelege orice parte comestibil a unui
reprezentant pluricelular, iar n sens restrns se nelege musculatura scheletic
mpreun cu esuturile la care aceasta ader.
Noiunea de carne macr semnific musculatura fr grsime i fr oase. [3, 4,
7, 9, 10]
Musculatura organismelor este de trei tipuri: striat, neted i cardiac. n
organismul animalelor, musculatura neted si cea cardiac se afl n cantiti mici, deci
este evident c prin carne se nelege musculatura striat (scheletic) mpreun cu
esuturile la care ader, adic: pielea, grsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine,
nervii, vasele limfatice i limfoganglionii. [8, 9, 10]

II.1. Compoziia chimic a crnii

Sub aspect chimic, carnea este format din ap, substane extractive azotate i
neazotate, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime i hormoni.
Valorile medii (n %) ale componentelor chimice ale crnii animalelor adulte
sunt:
Ap 75.00
Substan uscat - 25.00 din care:
Proteine - 18.00
Lipide - 3.00
Substane extractive azotate 1.50

8
 Substane extractive neazotate - 1.20
Substane minerale - 1.20
Oligoelemente, vitamine etc 0.10.
n funcie de esut, proteinele aparin esutului muscular (reprezint 90% din
proteinele din carne) i esutului conjunctiv. [5, 6]
n cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul,
elastina, reticulina, muchie), sarcoplasmatice (miogenul, miostromina, mioglobina,
mioalbumina, globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina,
contractina) i nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine acide i proteine
remanente).
Proteinele esutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina i
condrina.
Colagenul este principala protein a esuturilor conjunctive, participnd la
structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor i oaselor. Este o protein
digestibil, cu valoare biologic sczut, iar prin fierbere prelungit n ap se transform
n gelatin i clei.
Elastina intr n componena ligamentelor, este o protein nedigestibil,
insolubil n ap rece.
Reticulina formeaz fibrele fine din endomisiul muchilor, este o protein
nedigestibil, rezistent la fierbere i insolubil n ap. [6, 9]
n cadrul lipidelor sunt incluse lipidele esutului muscular (fosfolipide, steride,
grsimi neutre) i lipide ale esutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmeni i vitamine
liposolubile). [2]
Substanele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanin,
valin etc), dipeptide (carnitin, anserin), tripeptide (glutation), nucleotide (AMP, ADP,
ATP), baze purinice, uree, acid uric, amoniac, creatin, fosfocreatin, creatinin.
Aceste substane sunt solubile i la rece trec n extractul apos din carne. [2, 7]
Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen, inozitol, triozo-
i hexozofosfai, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumrie i acid formic.
Aceste substane au o importan deosebit n derularea proceselor biochimice
specifice proceselor de instalare a rigiditii musculare i de maturare a crnii.

9
 Principalele sruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn,
Co, Al, S. Substanele minerale au rol important n fiziologia fibrei musculare i sufer
modificri dup sacrificarea animalului, influennd textura crnii.
Carnea este o surs bogat n vitamine, mai ales n cele ce aparin complexului
B. In cantiti mai mici se gsesc i vitaminele A, E, C.
Congelarea i decongelarea crnii, tratamentele termice distrug vitaminele. [2,
10]

II.2. Frgezimea crnii

Frgezimea crnii este dat de fineea i densitatea fibrelor musculare, de
cantitatea i de calitatea esutului conjunctiv i adipos, care depind, la rndul lor, de:
specie, vrst, ras, sex, stare de ngrare, tipul de muchi.
Frgezimea crnii a fost definit i neleas ca fiind rezistena pe care aceasta o
depune la tiere i la masticare.
Astfel, la animalele tinere i ngrate, frgezimea crnii este mai accentuat
dect la animalele mature, cci fineea fibrelor musculare i proporia de esut
conjunctiv i cea de ap sunt mai mari la animalul tnr n comparaie cu adultul.
Frgezimea este influenat i de activitatea fizic a animalului n timpul vieii
(animalele crescute n sistem intensiv, legate au carnea mai fraged), de prospeimea
crnii (carnea este mai fraged imediat dup sacrificare i n timpul maturrii), de modul
de conservare (congelarea rapid, injectarea cu saramur i iradierea moderat ale crnii
cresc frgezimea acesteia). [7]
Termenul de frgezime a fost de-a lungul timpului definit ca:
- rezistena opus la tiere i masticaie (Magnenen - 1962);
- prin sesizarea frgezimii se nelege totalitatea senzaiilor produse consumatorului pe
parcursul masticaiei crnii (Forest i col - 1975);
- carnea fraged ofer o senzaie placut, moale, pe parcursul masticaiei, o senzaie
asemntoare expresiei: se topete n gura (Lee 1984);
- o carne fraged este aceea care i permite o trecere uoar respectiv tierea ei
(uurina cu care sunt tiate, sfrmate si amestecate fibrele musculare, pe parcursul
masticaiei Sonnet 1984); [1]

10
 O alt modalitate de definire a frgezimii este prezentat de American Meat
Institute Fundation astfel:
- facilitatea cu care este divizat carnea, n buci din ce n ce mai mici, n urma
masticaiei;
- senzaia de rigiditate sau finozitate, cauzat de rezistena fibrei musculare la
ruperea n sens perpendicular pe axul lung al acesteia, n momentul masticaiei;
- dimensiunea bucilor rmase n urma masticaiei, dependent de ponderea esutului
conjunctiv din carne i a altor factori. Cu ct persistena fibrei musculare este mai mare,
cu att bucile rmase n urma masticaiei vor avea proporii mai mari. [1]

II.3. Frgezirea crnii

Procesul de frgezire sau tenderizare, se refer la modificrile de structur pe
care le sufer carnea, astfel nct ea s devin mai moale, uor de gtit, de mestecat i de
digerat. [16]

II.3.1. Tipuri de frgezire

Metodele de frgezire sunt clasificate astfel:
1. Frgezire fizic sau mecanic - are loc n urma exercitrii unei presiuni care duce la
ruperea fibrelor tari sau a esutului conjunctiv (pielie, tendoane). Acest procedeu se
realizeaz prin tocarea sau prin felierea bucii de carne.
2. Frgezirea chimic - este un procedeu care are loc n urma contactului crnii cu
diferite tipuri de marinade sau condimente. Acest tip de frgezire se poate face cu:
a) substane cu caracter acid ca: oet, zeam de lmie, suc de kiwi, vin, iaurt,
kefir. Acizii din aceste substane, rup anumite legturi din componena proteinelor,
reuind astfel s micoreze gradul de rigiditate al crnii.
b) substane bazice, asemenea bicarbonatului de sodiu. Pentru acest tip de
frgezire este necesar o linguri de bicarbonat de sodiu la o cantitate de 500g carne
feliat. Bicarbonatul se presar peste feliile de carne, se las 20 de minute, dup care se
spal ccarnea i se gtete.
3. Frgezirea enzimatic se realizeaz cu ajutorul substanelor numite tenderizatori.
Un exemplu de tenderizator este sucul de ananas sau de papaya. Aceste sucuri conin

11
bromelin i papain, enzime care deterioreaz uor structura proteinelor, facilitnd
astfel frgezirea crnii. [16]

III METODE DE ANALIZ FIZICO-CHIMIC A

SUCURILOR DE FRUCTE

III.1. Determinarea titrometric a acidului ascorbic (vitamina C) cu indicatorul

redox 2,6 diclorindofenol
Principiul metodei
Indicatorul redox 2,6 diclorindofenol este un oxidant slab cu aciune oxidant
blnd asupra acidului ascorbic. Metoda se bazeaz pe titrarea acidului ascorbic din
extractele vegetale cu indicatorul redox 2,6 diclorindofenol pn la o culoare roz
persistent timp de 5 secunde.

Reactivi
- soluie 0,25 M acid oxalic
- soluie de acid ascorbic 0,5 mg/ml
- soluie standard de indofenol : se dizolv 250 mg din sarea de sodiu a 2,6
diclorindofenolului, se adaug 250 ml de ap distilat i 210 mg NaHCO3, se
agit viguros, iar dup dizolvarea indicatorului se aduce la 1 l cu ap distilat.
- Acid clorhidric 1N

Mod de lucru
Se msoar 10 ml suc diluat 1/10, se adaug 1 ml 1N acid clorhidric. Se titreaz
cu soluia de 2,6 diclorfenolindofenol pn la apariia unei coloraii roz distincte,
persistent timp de minimum 5 secunde. [14]

III.2. Determinarea aciditii totale la sucuri

12
 Aciditatea titrabil este o msur a coninutului de acizi din buturile rcoritoare,
ce se obine prin titrarea cu o soluie apoas de alcalii. Coninutul de acizi este exprimat
de obicei n acid citric, sau ali acizi care contribuie la aceast valoare i se cunoate c
sunt prezeni (malic, oxalic). Aceast valoare este important n evaluarea aromei i este
nrudit cu valoarea Brix. Aciditatea este adesea experimat ca grad de acru ce descrie
gustul unei buturi rcoritoare.
Reactivi
- soluie de fenolftalein: soluie 1% n alcool izopropilic 50% neutralizat cu
NaOH la culoare roz slab (se dizolv un gram de fenolftalein pudr) n 100
ml alcool izopropilic 50%);
- soluie de NaOH: n funcie de prob, de 0,1-0,5N;

Modul de lucru
- se tareaz paharul utilizat pentru determinare i se adaug 10,00g de prob
bine amestecat;
- se adaig apoximativ 100 ml ap distilat i un ml (15-20 picturi) de soluie
de fenolftalein. Se amestec bine (se poate folosi aparatul de agitare
magnetic);
- pentru titrarea probei se folosete o soluie de NaOH de 0,3125N pn la
culoare uor roz. Culoarea trebuie s se menin mimin 20 secunde, iar proba
trebuie agitat continuu; [14]

Calculul rezultatelor
Aciditatea este exprimat n mod normal ca: g acid malic/100 ml prob :

V NaOH0 . 10 . 0067
=acidmalic /100 mlproba
V proba (2)
Unde:
V NaOH volumul de NaOH folosit la titrare, n mL;
V prob volumul de prob folosit la titrare;
0,0067 coninut de acid malic, n g, corespunztor la 1 cm3 NaOH 0,1 N; [14]

13
III.3. Determinarea coninutului de zahr cu ajutorul refractometrului
Datorit faptului c indicele de refracie al unei soluii apoase de zahr este
direct proporional cu coninutul de zahr, refractometrul se dovedete a fi un instrument
excelent pentru determinarea coninutului de solide solubile. Prismele se cur i se
usc utiliznd ap distilat i o testur moale. Se verific acurateea refractometrului
prin determinarea indicelui de refracie al apei distilate i/sau a unor soluii de testare
standard. Proba trebuie s fie complet dezgheat i vine amestecat. Se aplic
proba pe prisma refractometrului avnd grij s nu existe particule mari de pulp sau
spum. Se las aproximativ un minut pentru a permite temperaturi probei s ajung la
temperatura instrumentului dup care se efectueaz citirea. Prismele se cur dup
fiecare citire cu ap disitilat i se usc pentru ndeprtarea acumulrilor de pe prism.
[14]

III.4. Determinarea extractului sec total

Extractul sec total reprezint coninutul de substane solubile totale, dizolvate n

sucul de analizat. Se determin prin evaporarea pna la sec a apei dintr-un volum stabilit
de suc. Valoarea extractului se calcuelaz cu formula:

M1-M2
100
Extract sec total (g/100 mL) = V (3)

Unde:
M1-masa capsulei de porelan dupa evaporare, n g;
M2-masa capsulei de porelan goale, n g;
V - volumul de prob lat n lucru, n mL [14]

Pentru aceste metode, au fost folosite 6 tipuri de sucuri naturale limpezi i 6

tipuri de sucuri cu pulp (nectar) marca TYMBARK. Aceste produse sunt omercializate
pe piaa din Romnia n ambalaje de 1 L.

14
 Sucurile folosite n determinri, sunt obinute din urmtoarele fructe: portocale
roii, portocale, viine, caise, mere, piersici. [14]
Analiza fizico-chimic a sucurilor a fost realizat cu ajutorul urmtoarelor
determinri: aciditate total, extract sec total i zahr.
Rezultatele determinrilor se regsesc n ANEXA 1 Tabelul 1. [14]

ANEXA 1
Metode de analiz fizico-chimic a sucurilor
de fructe utilizate pentru frgezirea crnii

Tabelul 1 Caracteristicile fizico-chimice ale sortimentelor de suc TYMBARK analizate

[13]

Nr. crt. Suc natural Aciditate total Zahr (Bx) Extract

( g malic acid /100 (g/L)
mL)

Sucuri limpezi

1. Portocale roii 0,42 11,7 12,8

2. Portocale 0,39 10,4 11,4

3. Viine 0,48 11,1 12,1

4. Caise 0,3 11,4 11,9

5. Mere 0,45 10,2 10,8

15
 6. Piersici 0,29 10,8 11,5

Nectaruri

1 Portocale roii 0,88 14,9 19,3

2 Portocale 0,47 15,8 18,1

3 Viine 0,86 13,4 14,5

4 Caise 0,70 14,2 19,9

5 Mere 0,60 16,3 18,4

6 Piersici 0,61 13,5 17,8

IV. CONCLUZII

1. Sucurile din fructe sunt benefice organismului datorit vitaminelor, srurilor

minerale, glucidelor i acizilor organici, aflate n compoziia acestora.
2. Datorit efectelor benefice, sucurile din fructe sunt recomndate pentru diferite
afeciuni, cum sunt: afeciuni stomacale i intestinale, anemiil, rceli, reumatism i
afeciuni ale sistemului osos, pneumonie, hepatit, afeciuni renale, digestie lent i stri
de nervozitate.
3. Sucurile din fructe, au un rol important in procesul de frgezire chimic a
crnii datorit faptului c, au n componena lor substane cu caracter acid care ajut la
reducerea gradului de rigiditate al crnii, prin deteriorarea structurii proteinelor.

16
 4. Prin intermediul metodelor de analiz fizico-chimic a sucurilor de fructe se
pot determina cantitile exacte de vitamina C, acizi, zahr i substan solubil din
componena acestora, fapt care, ne ajut la alegera sucului n funcie de nevoile noastre.
5. n urma analizelor fizico-chimice ale sucurilor luate n lucru, putem observa
diferenele de valori ale aciditii totale, a zahrului i a extractului sec total, datorate
sortimentelor distincte de suc, respectiv de materie prim.

V. BIBLIOGRAFIE

1. Banu C, Georgescu Gh, Croitoru C., Savu C., Lungu S., Tafta V., Van I., Movileanu
G., Tratat de producere, procesare si valorificare a crnii, Ed. Ceres, Bucuresti,
2000, p. 512-517
2. Banu C, Oprea Al., Dnicel Ghe., ndrumtor n tehnologia produselor din carne
- Ed. Tehnic - Bucureti;
3. Brzoi D., Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Ed.Ceres,
Bucureti, 1985;
4. Brzoi D., Apostu S., Microbiologia produselor alimentare, Editura
.Risoprint,Cluj-Napoca, 2000;

17
5. Costea C., Biologie celular, embriologie general, histologie general,
Ed.Tehnopress, Iai, 2001;
6. Motoc D., Banu C., Biochimia crnii i a subproduselor, Ed.Tehnic, Bucureti,
1966;
7. Negrea A., Tehnologia, calitatea i controlul sanitar veterinar al produselor de
origine animal, Editura Moldogrup, Iai, 2001;
8. Oel I., Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti,1979;
9. Popa G., Stnescu V., Controlul sanitar veterinar al produselor de origine
animal, Editura Did. Ped., Bucureti, 1981;
10. indrilar E., Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine
animal -Vol.I, Ed. "Ghe. Asachi ", Iai, 1997;
11. Jurubi J. - Sucuri de fructe si bauturi racoritoare, 663\ J93
12. https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/evaluarea-continutului-
de-substanta-uscata-din-sucurile-naturale-283572.html (accesat 22.06.2017)
13. http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/valoarea-nutritiva-a-
alimentelor/buturile-nealcoolice-sucuri-na95433.php (accesat 22.06.2017)
14. https://www.scribd.com/document/216841335/Sucuri-Din-Fructe (accesat
23.06.2017)
15. https://www.scribd.com/doc/93379489/Tehnologia-fabricrii-sucului-de-mere-
FINAL (accesat 23.06.2017)

16. http://www.nutripedia.ro/2011/12/26/cum-se-fragezeste-carnea/ (accesat

23.06.2017)

18