Sunteți pe pagina 1din 6

TEHNOLOGIA ANTREURILOR

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul intai in meniu. Ele pot fi
servitedup sup, dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui. Antreurile pot fi
compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi
servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin colorit, prin
modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau
brune, cu garnituri - in principal din orez -, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de
antreuri mixte.
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc in cantiti mai mari in mediu.
Pot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, pot sa acopere o parte din necesitile
nutritive ale organismului, prin aportul de factori de nutriie din compoziia lor. Au o
digestibilitate uoar, ajutand i la digestia celorlalte alimente ingerate de organism.

Clasificarea antreurilor
Gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup temperatura
de servire, in dou grupe: antreuri reci (servite in stare rece) i antreuri calde (servite in stare
cald).
- oua a la rousse in aspic
- creier a la rousse in aspic
- pe baz de aspic - medalion de pete in aspic
- past de unc in aspic
- mule de unc in aspic
Antreuri reci - pate de ficat de porc
- pe baz de ficat - pate de ficat de gasc
- pe baz de carne de pasre - piftie de curcan
- galantin de pasare
- rulouri cu diferite umpluturi
- pe baz de carne de vanat - terin de iepure

Antreuri calde - sufleuri - de rosii, de spanac, de vinete, de cacaval, de vinete


- budinci - de conopid, de cltite cu legume, de cltite cu branz
- spaghete milaneze (macaroane), bologneze, cu ciuperci i sos
- pizza italian, napolitan, bolognez

Tehnologia prepararii antreurilor reci

Pate de ficat de porc in aspic: ficatul prelucrat primar se taie in buci mici; oule se
fierb 8-10 minute, se rcesc, se decojesc, se taie rondele; ceapa se taie mrunt; se pregtete
aspicul pentru napat; se inbu ficatul i ceapa, se rcete, se trece de dou- trei ori prin main
cu sita deas; se amestec ficatul cu unt alifiat, smantan, coniac, sare, piper; se aaz in forma
special, se introduce in frigider; se scoate din forme, se porioneaz, se decoreaz cu rondele de
ou i boabe de mazre, se napeaz cu aspic; se introduce din nou la rece; se prezint pe platou
sau farfurie cu decor de frunze de salat verde.
Creier a la rouse: creierul se prelucreaz primar; ceapa i morcovul curate se taie felii;
se pregtete aspicul; frunzele de salat se aleg, se spal; se fierb legumele in ap cu sare (20
minute); se adaug piper, oet, foi de dafin i creierul, se continu fierberea15-20 min.; se rcete
lichidul de fierbere; se porioneaz felii, se decoreaz cu morcov se napeaz cu aspic; se aaz
esthetic salata a la rousse pe platou, se orneaz cu maionez, deasupra se pun feliile de creier, iar
pe margine frunzele de salat verde. Se servete rece.
Rulouri cu unc in aspic i salat a la rouse: unca presat se taie in 10 felii subiri;
gogoarii se spal, se cur, se taie in forme diferite; se pregtete salata verde; se prepar
maioneza, salat a la rouse; aspicul se topete in baia de ap fierbinte. Pe felia de unc se aaz
salat a la rousse i se ruleaz. Capetele ruloului se acoper cu maionez. Se aaz rulourile
umplute pe platou, se decoreaz cu gogoar i ptrunjel verde. Se napeaz in aspic i se introduce
in frigider. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salat. Se servete
rece.
Medalion de pete: petele prelucrat primar se introduce in apa in care au fiert legumele
i se fierbe circa 10 min.; se rcete in apa de fierbere i se fileteaz; jumtate din cantitatea de
maionez se amestec cu aspicul topit; se pregtete salata a la rouse in care se adaug i fileurile
de pete. Compoziia se aaz in form rotund, se acoper la suprafa cu maionez amestecat
cu aspic i se decoreaz cu aspic tocat Se mai poate prezenta astfel: se aaz estetic salata a la
rousse pe platou, iar deasupra medalioanele de pete acoperite cu maioneza cu aspic se decoreaz
cu legume i aspic tocat.

Tehnologia prepararii antreurilor calde

Sufleurile
Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb cu lapte cu consisten mai ingroat in care se
incorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, branz etc. Sosul poate fi inlocuit cu o
compoziie de aluat oprit (pate a chou) care, in cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa
in care au fiert acestea. Sufleurile au incorporate in compoziia lor cantiti mai mari de albuuri,
ceea ce duce, dup tratamentul termic, la creterea in volum. Sufleurile se prezint i se consum
imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcandu-se in vasele in care s-au realizat. Caracteristic
este faptul c sufleurile se coc in gratenuri unse cu unt, coacerea realizandu-se numai pe baie de
ap (bain-marie).
Schema tehnologica de preparare a sufleurilor

Dozare materii prime si verificarea calitatii

Operatii

Prepararea sosului Pregatirea elementelor de

Realizarea

Turnarea in forme

Coacerea

Prezentarea si
Pregtirea preliminar (operaiile pregtitoare) este specific principalelor componente, astfel:
cacavalul se cur de coaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se indeprteaz prile
necomestibile (frunze vetede, cotoare, codie etc), sau se scurg de lichidul de conservare (cele
conservate); oule splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum
albuul, fina se cerne, se ung cu unt sau margarina gratenurile.
Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei general a sufleurilor.
De exemplu: in cazul sufleului cu cacaval acesta se rade, pentru sufletul cu spanac, spanacul se
fierbe in ap cu sare, se scurge apa, se tempereaz i se taie mrunt. La fel se procedeaz cu
spanacul conservat.
Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac cu
satarul de lemn.
Roiile (sufleul de roii) curate de pieli i semine se soteaz cu puin grsime, pentru a
reduce din coninutul de apa.
Conopida (sufleul de conopid) se fierbe in ap cu sare, se scurge de lichid.
Prepararea sosului. Din lapte, fain, margarina sau unt, se realizeaz uor, dup tehnologia
cunoscut a sosului alb cu lapte, cu specificarea c sosul are o consisten mai ingroat.
In cazul sufleului de conopid se prepar compoziia de aluat oprit (pate a chou) pentru care se
folosete ca lichid apa in care a fiert conopida.
Realizarea compoziiei const in amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elementele
de baz: cacavalul ras, spanac, vinete, roii, condimentarea cu sare i piper. In compoziia
sufleului cu spanac sau roii se adaug o parte din cacavalul ras, se omogenizeaz. Albuurile
btute spum se incorporeaz lejer in compoziie, pentru a-i menine volumul sporit.
Compoziia pentru sufleul de conopid se realizeaz astfel: se amestec conopida desfcut in
bucheele mici cu aluatul oprit, cacavalul smantan, cu albuurile btute spum, se
condimenteaz i se omogenizeaz.
Astfel realizate, compoziiile se toarn in gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o porie).
La suprafaa preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval.
Coacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatur medie. Durata de coacere este
aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata cand la suprafa prezint aspect gratinat, sunt
frumos crescute in volum i se desfac de pe marginile vasului.
Prezentarea i servirea. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea
facandu-se in vasele in care s-au preparat.

Sufle cu spanac
-spanacul proaspt se cur, se spal, se scurge, apoi se fierbe in ap clocotit cu sare, se scurge
de lichid, se rcete i se taie mrunt; spanacul conserv se separ de lichid i se taie mrunt;
-cacavalul se cur de coaj i se rade;
-oule se spal, se dezinfecteaz i apoi se separ albuurile de glbenuuri; albuurile se bat
spum;
- se pregtete sosul alb din margarina (unt), fin, lapte, sare;
- se tempereaz sosul, se incorporeaz glbenuurile, spanacul, cacavalul ras i se
omogenizeaz;
- se incorporeaz, lejer, albuurile (btute spum);
- compoziia se toarn in forma uns (tambal) i se coace la foc iute pan se rumenete
- se prezint in tambal", sau in form imediat ce a fost scos din cuptor.
Sufle cu unc
- unca se taie cubulee;
- oule prelucrate primar se separ; albuurile se bat spum;
- fina pentru sos se cerne;
-se pregtete sosul alb din margarina -(unt)- fin, lapte, sare;
-se tempereaz sosul, se amestec pan la omogenizare complet cu glbenuuri unc, boia de
ardei;
- se incorporeaz lejer albuurile;
- se toarn in forme unse cu unt; se coc la foc iute
- se prezint in form, imediat ce a fost scos din cuptor
Not (pentru sufleul cu unc): pentru aspect, la suprafaa produsului se pot aeza felii de unc;
de asemenea, forma uns poate fi tapetat pe margine cu felii de unc.

Budincile
Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai puin
afanat), deoarece in masa lor nu se incorporeaz albu btut spum. Se realizeaz in principal
din legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb cu lapte sau foile de cltite.
Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn in forme cu unt i tapetate cu pesmet.
Budincile se prezint sub form porionat, in stare cald sau rece. Sortimentul de budinci
cuprinde budinca de spanac, de conopid, de legume, de cltite cu branz i smantan, de
ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc.

Budinc cu spanac
- spanacul bine curat i splat se fierbe, se rcete, se taie mrunt;
- oule se separ, iar albuurile se bat spum;
- cacavalul curat de coaj se rade;
- forma se unge cu unt, se tapeteaz cu pesmet
- se pregtete sosul alb din unt, fin amestecat cu lapte;
-se adaug spanacul inbuit in ulei i se fierb impreun 10 min;
- se adaug glbenuuri, condimente i se retrage de pe foc;
- se amestec uor cu cacavalul ras i se toarn in forme;
- se introduce la cuptor 20-30 min
- se prezint pe platou sau farfurie;
- se servete cald
Budinc cu legume
- legumele prelucrate primar se fierb in ap, se rcesc i se taie (morcovii in cuburi, conopida se
desface in bucheele);
- branza se rade;
- forma se unge cu unt, se tapeteaz cu pesmet
- se pregtesc foi de cltite din fin, ou i lapte, care se coc in tigaie. Din fain, ou, lapte, unt,
smantan, se prepar un sos;
- se tempereaz sosul, se adaug legumele, branza, verdeaa, condimentele;
- se aaz in form straturi alternative de cltite i legume, iar deasupra se pune unt sau
margarina
- se introduce la cuptor pan se gratineaz (30 minute)
- se prezint pe platou sau farfurie; se servete cald
Budinc cu conopid
- conopida curat se fierbe in ap cu sare, se tempereaz i se taie cuburi
- se separ albuurile de glbenuuri i se bat spum
-se unge i se tapeteaz forma
- se prepar sosul alb din fin, lapte, unt sau margarina
- se tempereaz; se adaug sare, piper, conopida i albuurile spum
- se toarn in form, se adaug smantan la suprafa i se d la cuptor
- dup rcire, se porioneaz
- se prezint pe platou sau farfurie;
- se servete cald
Budinc cu macaroane i cu unc
- unca se taie cuburi
- se prepar un amestec din lapte, ou, fin
- cacavalul se rade
- macaroanele se rup, se fierb in ap cu sare, se limpezesc
- se unge tava
- se amestec macaroanele cu unca, piperul, se aaz in tav
- se toarn deasupra amestecul din lapte, ou, fin, i se presar cacaval ras
- se coace la cuptor 20 min pan se gratineaz
- se porioneaz
- se prezint pe platou sau farfurie
- se servete cald cu margarina topit la suprafa

Antreuri pe baza de paste finoase


Sunt preparate care au ca materie de baz pastele finoase (spaghete, macaroane)
combinate cu sos tomat i alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci etc).
Datorit coninutului ridicat de glucidele din compoziia pastelor, preparatele au o valoare
energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte
adaosuri. Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (atat pentru paste cat i pentru
compoziie), urmat de gratinarea la cuptor a produsului.
Sortimentul este format din:
- spaghete milaneze (macaroane);
- spaghete bologneze.

Spaghete milaneze
- spaghetele trebuie s prezinte form specific, fr sprturi, aspect sticlos, fr amidon la
suprafa i fr infestare;
- unca presat s aib culoare, roz deschis uniform, grsimea alb, fr s depeasc 15 mm.
Mirosul i gustul s fie specifice; consistena s fie fraged, suculent;
- sosul tomat - consisten fluid, fr aglomerri, culoare roie, gust plcut dulce-acrior;
- cacavalul s prezinte consisten specific, gustul potrivit de srat, fr miros de ranced.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: ciupercile bine curate i splate, se taie lame i se
fierb; unca se taie felii; cacavalul se rade; spaghetele se rup, se fierb in ap clocotit cu sare, se
rcesc in ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap calda la rece.
Tehnica preparrii. Ciupercile se inbu in unt, se adaug, unca, sosul tomat, condimentele se
fierb impreun 10 min. La servire se amestec cu macaroanele stropite cu unt topit.
Antreuri tip pizza"
Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizeaz in uniti speciale care au adaptat reetele
de preparare conform tradiiilor de consum .

Componentele principale ale acestor preparate sunt:


- aluatul pizza - care este un aluat dospit simplu pregtit din fin (0,600 kg), drojdie de bere
(0,050 kg), ulei (0,050 1), sare (0,020 g), ap (0,300 1) -pentru un kg de aluat.
- sos pizza - sos tomat realizat din past de tomate (0,150 kg), ceap (0,250 kg), morcov (0,250
kg), fin (0,050 kg), ulei (0,100 1), unt (0,100 kg) zahr (0,050 kg), cimbru (0,005 kg), piper
(0,002 kg), sare (0,020 kg);
- elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserv), ou, branz telemea, cacaval, costi
afumat, salam, sardele, msline, ou, legume etc.
Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i caloric.
Sortimentele reprezentative ale grupei sunt:
- pizza bolognez;
- pizza capriciossa;
- pizza italian;
- pizza napolitan etc
Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat in forme speciale (capace)
din inox, unse cu ulei.