CENTRO UNIVERSITRIO AUGUSTO MOTTA

CURSO: Nutrio
RUBRICA DO
TURMA: NUT0501 M VISTO DO COORDENADOR PROVA TRAB. GRAU
PROFESSOR

DISCIPLINA: GNUT 1011BROMATOLOGIA AVLIAO REFERENTE: A1 A2 A3

PROFESSOR: ELIANE PAIVA MATRCULA: N NA ATA:

DATA: 10/10/2016 NOME DO ALUNO:

Prova dever ser realizada com caneta preta ou azul.Proibido qualquer uso de dispositivo eletrnico ou
consulta. Celulares devero estar desligados e guardados.Art. 7 Regimento acadmico UNISUAM.
Pargrafo nico: "a fraude cometida na realizao de uma prova - em qualquer das modalidades - implica a
sua anulao..."Prova pontuao total 9,0 pontos. Seminrio apresentado em sala de aula 1,0 ponto.

QUESTO 1) Um analista de bromatologia recebeu uma amostra de barra de cereal para determinar o
teor de fibra bruta. A determinao ser conduzida utilizando triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Ele
realizou os procedimentos em sequncia, conforme o descrito a seguir: 1. A amostra (2,00 g)
previamente triturada foi desengordurada em aparelho de Soxhlet. A amostra (desengordurada) foi
transferida para um balo de fundo chato onde se adicionou soluo cida: cido actico glacial (500
ml) + gua (450 ml) + cido ntrico (50 ml) + cido tricloroactico (20 g). O balo foi mantido em refluxo
por 40 minutos. Aps, o resduo foi filtrado em cadinho de Gooch e lavado com gua fervente at lavar
todo o cido. O resduo ainda foi lavado com lcool e ter. O resduo foi seco a 105C at peso
constante. O peso do resduo seco foi obtido como mostra a Tabela 1. (Vale at 2,0 pontos).

Tabela 1: Peso do resduo seco obtido na determinao de fibras

Peso do resduo seco obtido na RESDUO SECO (g)
determinao de fibras
PROVA 1 0,32
PROVA 2 0,35
PROVA 3 0,29

Aps incinerou-se o resduo em mufla a 550C e depois resfriou-se. A perda de peso foi considerada
fibra bruta como se demonstra na Tabela 2.
Tabela 2. Resultados obtidos aps incinerao do resduo

AMOSTRAS PESO DO RESDUO DIFERENA (FIBRA BRUTA) (g)

APS INCINERAR (g)
PROVA 1 0,03 0,29
PROVA 2 0,05 0,30
PROVA 3 0,02 0,27
Calcule o teor de fibras de acordo com os resultados obtidos nas trs amostras.

QUESTO 2) Os lipdios so compostos orgnicos altamente energticos, contm cidos graxos

essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolveis. Os lipdios so
substncias insolveis em gua, solveis em solventes orgnicos, tais como ter, clorofrmio e acetona,
dentre outros. Estes so classificados em: simples (leos e gorduras), compostos (fosfolipdios, ceras
etc.) e derivados ( cidos graxos, esteris). Os leos e gorduras diferem entre si apenas na sua
aparncia fsica, sendo que temperatura ambiente os leos apresentam aspecto lquido e as gorduras,
pastoso ou slido, diante da importncia dos lipdios em um alimento, um analista de alimentos recebeu
em seu laboratrio de bromatologia uma amostra de leite para ser realizado a quantificao de gorduras
na amostra. Baseado nos mtodos de quantificao de gordura em alimentos diga qual mtodo dever
ser indicado para esse tipo de amostra. Justifique sua resposta baseando-se na fundamentao terica
do mtodo escolhido. (Vale at 1,0 ponto).
QUESTO 3) Um analista de alimentos de um laboratrio de bromatologia, ao determinar a umidade de
uma amostra de farinha de trigo atravs do mtodo de perda por dessecao em estufa a 105C,
pulverizou a amostra e realizou a anlise utilizando triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3), obtendo os
valores de peso de acordo com a Tabela 2.1. (Vale at 2,0 pontos).

Considere
Peso da cpsula utilizada para secar a Prova 1 = 54,34 g
Peso da cpsula utilizada para secar a Prova 2 = 55,13 g
Peso da cpsula utilizada para secar a Prova 3 = 53,40 g

Considerando as pesagens, calcule o teor de umidade para cada amostra. As respostas s sero
consideradas mediante comprovao com clculos.

QUESTO 4) Entre a produo do alimento/matria-prima e obteno de um resultadode uma dada

anlise, o alimento/matria-prima precisa passar por uma sriede etapas que inicia com o procedimento
de amostragem e culmina coma obteno do resultado final. Essas etapas no so iguais para todos
osalimentos nem para todas as tcnicas. Resuma as etapas importantes para um processo
analtico.Vale at 1,0 ponto).
QUESTO 5) Cinzas de um alimento o nome dado ao resduo inorgnico que permanece aps a
queima da matria orgnica, entre 550 570C, a qual transformada em CO 2, H2O e NO2, assim
sendo, a cinza de um material o ponto de partida para a anlise de minerais especficos. Estes
minerais so analisados tanto para fins nutricionais como tambm para segurana. Como exemplo
pode-se citar os resduos metlicos provenientes de inseticidas e outros agrotxicos e tambm o
estanho proveniente de corroso de latas, etc. Os processos de determinao do contedo de cinzas
so de grande valor em alimentos, por vrias razes. Por exemplo a presena de grande quantidade de
cinzas em produtos como acar, amido, gelatina, etc. no desejvel. Um outro exemplo que devem
ser feitas determinaes de cinzas durante o processamento de cana-de-acar para a produo de
acar, devido a problemas causados por alta concentrao de minerais no caldo, que causam
interferncia durante a clarificao e cristalizao. A presena de determinados minerais (carbonatos)
na gua pode causar problemas de incrustaes nas tubulaes e caldeira ou diminuir a eficincia de
produtos usados na limpeza e sanitizao da indstria. Diante da importncia da determinao de
cinzas nos alimentos assinale a alternativa incorreta em relao aos cuidados que devem ser tomados
ao analisar as cinzas de vegetais folhosos. (Vale 1,0 ponto).

a) Deve se pesar amostra (cerca de 5 g) num cadinho de platina ou porcelana, o qual deve ter sido
previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deve ser incinerado numa mufla,
inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500- 600 C.

b) A mufla o equipamento utilizado para incinerar a matria orgnica da amostra, uma espcie de
forno que alcana altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto , no restar nenhum
resduo preto de matria orgnica, o conjunto retirado da mufla, colocado num dessecador para
esfriar e pesado quando atingir a temperatura ambiente.

c) A diferena entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio d a quantidade de cinza na

amostra.

d) O mtodo de determinao de cinza emprico e por isso deve-se sempre especificar o tempo e
a temperatura utilizados, que vo depender do tipo de amostra.

e) Ao transportar o cadinho com as cinzas da mufla para o dessecador no tem necessidade de

tampar o cadinho pois as cinzas esto fixadas no mesmo.
 QUESTO 6 ) A anlise de alimentos, em particular a composio centesimal, muito importante,
pois serve para conhecimento de novos alimentos, anlise de controle e tambm pode contribuir
com a Vigilncia Sanitria na deteco de fraudes. A partir dessa afirmao, correto afirmar.
(Vale 1,0 ponto).

A) A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de anlises bromatolgicas de

composio centesimal.

B) A determinao da umidade realizada em estufa a 80 C por 6 a 18h, ou at peso

constante.

C) Os resultados das anlises de composio centesimal de determinado alimento no sero

influenciados pelas tcnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indstria,
enquanto as anlises ocorrem no laboratrio.

D) A composio centesimal refere-se apenas aos teores de protena, gordura, carboidrato,

umidade, fibras e cinzas.

E) Na determinao da umidade, a utilizao de tempo de secagem pr-estabelecido pode

trazer problemas, como a remoo incompleta de gua, enquanto a secagem at peso
constante no trar nenhum tipo de erro no resultado desta anlise.
QUESTO 7) O Brasil um dos pases que adota a declarao obrigatria de nutrientes na rotulagem,
atendendo assim a poltica de Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade, que voltada para a
reduo da prevalncia das doenas nutricionais e orientao para o consumo de alimentos saudveis.
De acordo com a Resoluo RDC n 360/03, a frao lipdica do alimento deve ser informada no rtulo.
Sabe-se que para determinao de lipdios, protenas e carboidratos em alimentos pode ser usar
metodologias que iro se adequar de acordo com o tipo de alimento a ser analisado. De acordo com
essa afirmao, assinale a assertiva correta sobre a fundamentao dos mtodos abaixo:(Vale 1,0
ponto).

a) Mtodo de Soxhlet (extrao com solvente a frio) Recomendado pela AOAC para cacau,
produtos de cacau, nozes, castanhas, cereais e carnes Baseados na extrao da frao lipdica
com solventes e aps sua evaporao, pesagem do resduo.

b) No mtodo de Kjeldahl, a amostra digerida em cido sulfrico, o nitrognio separado por

destilao por arraste de vapor, e sua quantidade determinada por volumetria.

c) O mtodo de Fehling possui como princpio a capacidade de os acares redutores oxidarem o

Cu2+ (azul) a Cu1+ (vermelho) sob aquecimento em pH fortemente alcalino.
 d) A anlise de ndice de iodo est relacionada s reaes de halogenao que parte de um
princpio de que cada dupla ligao presente em um cido graxo saturado pode facilmente reagir
com dois tomos de halognio.

e) A determinao do teor de protenas em alimentos geralmente realizada atravs do mtodo de

Kjeldahl, no qual o teor de nitrognio da amostra determinado. Devido a composio das
protenas por aminocidos, o teor de nitrognio (dos grupos carboxlicos) pode ser diretamente
correlacionado com o contedo proteico da amostra.

QUESTO EXTRA- VALE 0,5 PONTO)

O alerta que a gravura acima pretende transmitir refere-se a uma situao que:

A) atinge circunstancialmente os habitantes da rea rural do Pas.

B) atinge, por sua gravidade, principalmente as crianas da rea rural.
C) preocupa no presente, com graves consequncias para o futuro.
D) preocupa no presente, sem possibilidade de ter consequncias no futuro.
E) preocupa, por sua gravidade, especialmente os que tm filhos.