Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
INTEGRANTES :
Bocanegra Huamn, Vicente.
Cieza Quevedo, Kriss Almendra.
Del guila Vsquez, Noyce Dolibeth.
Garay Torres, Erika Lizbeth.
Mafaldo Dvila, Max Lewiss.
CICLO ACADMICO: X.
Es un tipo de azcar que se obtiene con una solucin de agua y azcar tratada con cido,
separndose as la molcula de la sacarosa en glucosa y fructosa.
PODER EDULCORANTE
Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (sacarosa). Esta hidrlisis puede
llevarse a cabo mediante tres mtodos:
CARACTERSTICAS
- Dificulta la cristalizacin del agua.
- Acelera la fermentacin de la masa de levadura.
- Su poder edulcorante (el 100% es la sacarosa) sera de 133%.
- Tiene efectos anticristalizantes, por lo que es necesario para la elaboracin de
helados, ya que gracias a su poder edulcorante "rebaja" el punto de congelacin
de los productos.
- Tambin tiene cualidades higroscpicas; puede fijar, absorver y estabilizar el agua
y la humedad de los productos que lo contienen. Por eso es indispensable para un
buen relleno de bombones de chocolate, especialmente las ganaches.
- No aguanta temperaturas superiores a los 75C, a no ser que se le rodee de
productos hmedos.
- Usado en masas retrasa su enranciamiento y da un toque moreno. Adems no
favorece la fermentacin de la levadura de cerveza.
- Podramos decir que la miel es un azcar invertido natural, aunque no es
totalmente cierto. Adems la miel nos perfuma.
A) MATERIALES
Esptulas o Varillas de Vidrio.
Beakers de 250 ml.
Pizeta.
Probetas de 50 ml.
4.1.Equipos:
Cocina elctrica.
Balanza Analtica.
4.2.Instrumentos:
Termmetro.
4.3.Insumos:
cido Ctrico: 3 gr.
Bicarbonato de Sodio: 3 gr.
Azcar Blanca: 300 gr.
Agua de Mesa: 120 ml.
B) METODOLOGA
RECEPCIN DE
JUGO DE CAA
MATERIA PRIMA
- Ph y Grados INSPECCIN
Brix
REMOCIN I
- T = 65 66C ADICIN DE
- Cant: 3 gr. BICARBONATO DE SODIO
REPOSO
- Tiempo: 10 min
ENVASADO
- T = 8C a 12C ALMACENADO
Calentar el agua de mesa a 50C.
Luego, adicionar los 300 gr de azcar blanco.
Remover ligeramente pero de forma constante, hasta llegar a alcanzar una
temperatura de 80C, una vez alcanzado esta temperatura, se adiciona
inmediatamente el cido ctrico (3 gr).
Se para el fuego, dejar reposar 3 minutos.
Pasado este tiempo establecido de 3 minutos, la temperatura debi haber
descendido entre 65C a 66C, es en este momento donde se adiciona
inmediatamente el bicarbonato de sodio (3 gr), se remueve por un minuto.
Se deja reposar unos 10 minutos.
Inmediatamente despus, se debe envasar en los envases de vidrio
previamente esterilizados.
Finalmente almacenar a temperatura de refrigeracin entre (8C 12C).
V. RESULTADOS
Figura 01.
2. Luego de haber alcanzado la temperatura 50C, se pas a adicionar el azcar
Figura 04.
4. Paramos el fuego, enfriamos sobre agua fra, la mezcla, hasta llegar a una
temperatura de 45C
VI. DISCUSIONES
Segn Castillo (2007). El procedimiento presentado en la prctica de azcar
invertido, existi un choque trmico entre la adicin de cido ctrico (despus de
un enfriamiento a 45 C) y bicarbonato (calentamiento hasta 65C), resultando
una diferencia de temperatura de 25 C, esta variacin no dio buenos resultados
debido a que aceler la cristalizacin del azcar, alternado sus caractersticas
sensoriales al 100% muy notorias, por ello se opt por alterar el procedimiento de
obtencin de azcar invertido, no se baj la temperatura hasta 45C para la adicin
de cido ctrico, simplemente se mantuvo estable, la cual caus la elaboracin de
un jarabe invertido de calidad.
VII. CONCLUSIONES
Se logr elaborar el azcar invertido, luego de varios ensayos, obteniendo un fluido
ligeramente viscoso y coloreado.
VIII. BIBLIOGRAFA
X. CUESTIONARIO
1. Por qu el azcar invertido es ms dulce que la sacarosa (azcar comercial)?
El azcar invertido consiste en la hidrolizacin de un disacrido, generalmente sacarosa,
esta tcnica la emplean las empresas alimentarias en los procesos tecnolgicos y lo que
hace es que rompe el enlace que junta la glucosa con la fructosa que es de lo que est
compuesta la sacarosa y que, por separado, proporcionan un mayor poder endulzante que
la sacarosa en s.
As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y
fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se aplica en menor
cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado
multiplican el poder edulcorante.