ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

PRACTICA N 9
INDICE DE SAPONIFICACION
1. IMPORTANCIA:

La saponificacin es el proceso que convierte la

grasa o el aceite, en jabn limpiador. Esta
transformacin consiste bsicamente en:

CIDOS GRASOS + SOLUCIN ALCALINA =

JABN + GLICERINA

As es como al mezclar los cidos grasos

(principales componentes de las grasas animales
y de los aceites vegetales) con una solucin alcalina (hecha a partir de una
mezcla de agua y un lcali, como por ejemplo la sosa), se obtiene el jabn
(que ser realmente suave, porque adems el otro subproducto que se obtiene
de esta reaccin es la glicerina).

El lcali es imprescindible para que se produzca esa reaccin, pero hay

que tener en cuenta que por s solo es un elemento custico muy peligroso,
cuyo manejo implica tomar una serie de precauciones muy importantes para
manipularlo con seguridad. Los lcalis ms utilizados en la fabricacin del
jabn son la sosa (hidrxido sdico, NaOH) y la potasa (hidrxido potsico,
KOH).

2. OBJETIVOS:

Interpretar los anlisis organolpticos de aceites y grasas

Distringuir la identidad, purza y frescura de los aceites y grasas

3. FUNDAMENTO:

La saponificacin es la hidrlisis bsica de un triacilglicrido que da como

resultado glicerol y las sales de los tres cidos grasos. La cantidad de lcali
que se consume en este proceso permite determinar en forma aproximada el
peso molecular de los cidos grasos constituyentes.
Se define como los miligramos de hidrxido de potasio necesarios para
saponificar 1 gramo de grasa o aceite.
Para un mismo peso de muestra, cuanto mayor es el peso molecular de los
cidos grasos, menor es la cantidad de hidrxido que se consume.

4. RESULTADOS:

1. Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente

tabla:

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Aceite de olivo

Gasto de HCl en ml para titular la muestra 13.5

Gasto de HCl en ml para titular el blanco 51.6

Normalidad de la solucin de HCl utilizada 0.5

Peso de la ,muestra en gramos 3

Fuente propia

2. Calcule el ndice de saponificacin utilizando la siguiente formula:

Para el aceite de olivo, tenemos

B: ml gastados de HCl blanco

A: ml gastado de HCl muestra
N: normalidad de solucin HCl
W: peso de la muestra

= 178.12
DISCUSION: El ndice de saponificacin de aceite de olivo (variedad Liguria) fue de
178.12 mg de KOH/g de aceite, segn el CODEX STAN 33-1981 (Rev. 1-1989) para un
aceite de olivo es de
184 196 mg de KOH/g de aceite. Comparando con la fuente del CODEX el I.S (178.12)
no se encuentra en los parmetros.

CUESTIONARIO
1. CUL ES LA IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIN DEL NDICE DE
SAPONIFICACIN E INSAPONIFICABLE

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La saponificacin es una reaccin qumica entre un cido graso (o un lpido

saponificable, portador de residuos de cidos grasos) y una base o lcali, en laque
se obtiene como principal producto la sal de dicho cido y de dicha base. Estos
compuestos tienen la particularidad de ser anfipticos, es decir tienen una parte
polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar consustancias de
propiedades dispares. Por ejemplo, los jabones son sales de cidos grasos y
metales alcalinos que se obtienen mediante este proceso. El ndice de
saponificacin es caracterstico para una materia grasa pura sin alteraciones, por
lo que, su importancia radica en que al igual que con el ndice de yodo permite
establecer adulteraciones. El insaponificable corresponde a todas las sustancias
solubles en el ter pero que no son triglicridos. Es el peso en gramos de las
sustancias que no saponificables, insolubles en el agua y solubles en disolvente
utilizando en la determinacin contenida en 100 gr de grasa
CONCLUSION:

Sirve para determinar la calcificacin de aceites y grasas,

puesto que el ndice de saponificacin est inversamente
relacionado con la longitud de los cidos grasos constituyentes
de los glicridos de la grasa.
FUENTE:

http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-
para-alimentos-10412.htm
http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml

2. SI TENDRA QUE IDENTIFICAR UN ACEITE DESCONOCIDO CUAL

ESCOGERA REALIZAR UD. DE LOS MTODOS DE ANLISIS NDICE DE
SAPONIFICACIN O NDICE DE YODO?

Elegira el ndice de yodo, porque esta es una medida del grado de instauracin de
un lpido, as, mientras mayor sea este ndice, mayor es el nmero de
instauraciones. Corresponde a la cantidad de yodo absorbido por 100 gramos de
materia grasa. Uno de los mtodos ms usados para determinar este ndice es el
mtodo de Wijs. La muestra de lpido a analizar se pesa y se disuelve en un
solvente orgnico, se agrega una cantidad en exceso de cloruro de yodo.
Reaccionando los dobles enlaces de los lpidos insaturados, quedando un
remanente sin reaccionar la cantidad de ICl que ha reaccionado se determina
midiendo la cantidad de ICl remanente despus que ha ocurrido la reaccin .La
cantidad de ICl remanente se determina agregando yoduro de potasio en exceso a
la solucin y titulando entonces con solucin de tiosulfato de sodio.
CONCLUSION:

El ms adecuado es el ndice de de saponificacin ya que este

sirve para determinar la clasificacin de aceites y grasas, ya
que el ndice de saponificacin est inversamente relacionado
con la longitud de los cidos grasos constituyentes de los
glicridos de la grasa y es ms fcil su determinacin mientras
que el ndice de iodo slo nos indicar la naturaleza del aceite
y su pureza ya que es unaPgina
medida
3 del grado de insaturacin de
los componentes de una grasa y ser tanto mayor cuanto mayor sea
el nmero de dobles enlaces por unidad de grasa.
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3. EXPLIQUE EL FUNDAMENTO QUMICO Y EL TIPO DE REACCIN DEL

ANLISIS REALIZADO EN LA PRESENTE PRACTICA

El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali custico alcohlico. La

cantidad de lcali consumida se calcula valorando por retroceso con cido
clorhdrico. El ndice de saponificacin es inversamente proporcional a la medida
de los pesos moleculares de los cidos grasos de los glicridos presentes en el
aceite o grasa.

As la reaccin conocida como Saponificacin, entonces se produce la hidrlisis de

los triglicridos formando cidos grasos y glicerol o glicerina los cidos se
convierten en sales en presencia de una base.
Ecuacin general de saponificacin de un triglicrido:

CONCLUSION:

En sntesis se procedi saponificar el aceite calentndolo con

un exceso de lcali custico alcohlico. La cantidad de lcali
consumida se calcula valorando por retroceso con cido
clorhdrico. Los aceites se saponifican originando mezclas de
sales de cidos grasos insaturados y la glicerina.
FUENTE:

http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml

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4. PROPONGA UN NUEVO MTODO DE ANLISIS PARA EL NDICE DE

SAPONIFICACIN

Se prepara una solucin hidroalcohlica de hidrxido de potasio, disolviendo 1g de

KOHen 5 mL de agua destilada y adicione 20 de etanol, si existe slido sin disolver
espere a que stos se sedimenten.
Luego en un baln de fondo redondo de 100 mL pese aproximadamente 0.250 g
de la muestra (aceite o grasa) y agregue una alcuota de 10 mL (utilice una
probeta de 10 mL) de la solucin hidroetanlica. Adapte un refrigerante de bolas al
baln, adicione perlas de ebullicin (o trozos de porcelana) y hierva a reflujo la
solucin durante 30 min. Despus de esto, la solucin se enfra y el tubo del
condensador (refrigerante) se lava con 5 a 10 mL de agua (colecte sta
directamente en el baln).

Agregue dos gotas de fenolftalena y agite. Titule el hidrxido remanente en la

muestra con solucin estandarizada de HCl 0.2 M, manteniendo la agitacin
(puede utilizar un agitador magntico).

Coloque otra alcuota de 10 mL de solucin hidroetanlica en un matraz

erlenmeyer de 125mL, agregue dos gotas de fenolftalena y titule utilizando una
solucin estandarizada de HCl 0.2 M. La diferencia entre los volmenes requeridos
de cido representa la cantidad de lcali (KOH) consumido en la saponificacin.
Realice sus clculos para obtener el ndice de saponificacin. Finalizada la
titulacin complete los clculos:

El clculo del ndice de saponificacin es:

(38.5-33) ml *(0.200) mmol/ml* 56.1 mg/ mmol = 246.8 mg KOH/ g aceite

IS= 0.250 gr

CONCLUSION:

Mtodo alternativo para determinar los gramos saponificados

por un aceite
FUENTE:

http://es.scribd.com/doc/33837810/Indice-de-
saponificacion-Organicaiii-2010

5. HAGA UNA TABLA INDICANDO LOS NDICES DE SAPONIFICACIN DE LOS

DIVERSOS ACEITES Y GRASAS

Muestra ndice de saponificacin ( mg KOH/g)

Aceite de soya 186 195

Aceite de algodn 189 198

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Aceite de ssamo 187 194

Aceite de girasol 188 194
Aceite de coco 248 265
Aceite de olivo 184 196
Aceite de man 187 196
Aceite de maz 187 198
Aceite de castaa 184 - 188
Aceite de lino 188 196
Manteca de cerdo 192 203
Sebo 190 198
Aceite de pescado 197 212
abeja 69
Maravilla aceite 134
Aceite de almendras 136
margarina 136
nuez 136
Pepitas de uva 133
Manteca de cacao 137
Manteca de karite 128

FUENTE:

http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-
grasas-y-aceites
6. PROPONGA UN EJEMPLO EN DONDE EL PROCESO DE SAPONIFICACIN
EN FORMA OPTIMA EVITANDO PERDIDAS EXCESIVAS EN EL PROCESO
MATERIALES
Tubos de ensayo
Gradilla
Varillas de vidrio
Mechero
Vasos de precipitados
Pipetas
Solucin de NaOH al 20%

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Solucin de Sudn III

Tinta china roja
Eter, cloroformo o acetona

Aceite de oliva Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite y 2ml de NaOH al

20%. Agitar enrgicamente y colocar el tubo al bao Mara de 20 a 30 minutos.
Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una inferior clara que
contiene la solucin de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra
intermedia semislida que es el jabn formado y una superior lipdica de aceite
inalterado.

CONCLUSION:

A la mezcla heterogenia agregamos sal comn para asegurarnos

lograr una mejor separacin del jabn y la glicerina acuosa y
agitamos.
FUENTE:

http://www.geocities.ws/todolostrabajossallo/orgaI_18.pdf

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