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Es una de las principales fuentes de calcio, que junto con la vitamina D y la lactosa, favorece
una absorcin ms completa.
Definicin
El Cdigo Alimentario Espaol (CAE) define la leche como un producto ntegro, no alterado ni
adulterado, y sin calostros, obtenido del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido
de las hembras domsticas sanas y bien alimentadas.
Caractersticas nutricionales
Es un alimento de alto valor nutritivo que guarda un buen equilibrio en cuanto a sus
macronutrientes.
Es una de las principales fuentes de calcio, que junto con la vitamina D y la lactosa,
favorece una absorcin ms completa. Solamente es deficitaria en hierro.
Las protenas lcteas son de alto valor biolgico, ya que presentan todos los
aminocidos esenciales para cubrir las necesidades de una persona.
Consejos
En caso de obesidad y dislipemia, reemplazar siempre la leche entera por leche
desnatada; y los quesos curados y semicurados por quesos bajos en grasa.
En caso de intolerancia a la lactosa, reemplazar la leche normal por otra con bajo
contenido de lactosa o por una bebida de soja. Generalmente, las personas con este
problema s pueden tolerar productos fermentados como el queso y algunos tipos de
yogur, ya que su contenido de lactosa resulta ms bajo.
Ingesta recomendada
200-250 ml al da (1 taza).
Yogur
Definicin
Caractersticas nutricionales
Las protenas y las grasas son de ms fcil digestin en el yogur que en la leche, por lo
que generalmente puede ser consumido por personas con intolerancia a la lactosa.
Los yogures contienen probiticos, microorganismos vivos que interaccionan con las bacterias
de la microflora intestinal o con las clulas de la mucosa intestinal, y que ejercen un efecto
beneficioso sobre la salud:
Consejos
Almacenar los productos lcteos siempre cubiertos y alejados de los alimentos con
olores fuertes y alimentos crudos que puedan ocasionar una contaminacin cruzada.
Ingesta recomendada
200-250 g al da (2 unidades).
Queso
Definicin
Caractersticas nutricionales
Otra cosa
La carne (Foto 62) es generalmente definida como la parte blanda entre piel y huesos
(principalmente msculos) y las vsceras (por ejemplo, hgado y riones) de animales
(mamferos, reptiles y anfibios) y aves (particularmente pollo). La carne algunas veces se
subdivide en carne roja (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves
de corral). Los animales que suministran carne pueden ser domsticos o salvajes. La cantidad
de carne que se consume en general depende de factores culturales, del precio de la carne con
respecto a los ingresos y de la disponibilidad.
En el mundo entero, se consume una amplia gama y variedad de animales. No todos ellos son
populares en todas partes. Existen ciertos alimentos que son populares en algunas partes de
los trpicos y el este asitico - como langostas, saltamontes, termitas, hormigas, moscas de
lago, orugas y otros insectos; mandriles y monos, serpientes, caracoles; ratas y otros roedores;
gatos y perros - que no entran en las dietas de Europa o Amrica del Norte. Asimismo, los
franceses se deleitan con las ancas de rana y la carne de caballo, y los ingleses y los japoneses
con las anguilas y ostras crudas, gusto que no es compartido por muchas personas que viven
en otros lugares. Apetecidos o no, sin embargo, todos estos alimentos son nutritivos y
contienen protena de alto valor biolgico.
La carne contaminada puede causar enfermedades. Es indispensable mejorar las condiciones
asociadas con la produccin de carne para consumo local o familiar y ms importante an para
la venta comercial. Para que el consumo humano de carne sea seguro, son esenciales las
prcticas higinicas a todo nivel, desde la finca que la produce, el beneficio en los mataderos,
hasta el vendedor al detalle y la cocina. Casi todos los pases tienen normas que regulan la
higiene de la carne y las autoridades son responsables de aplicarlas, pero su efectividad vara
mucho.
PESCADO Y MARISCOS
El pescado y los mariscos, como la carne, son valiosos en la alimentacin debido a que
suministran una buena cantidad (en general 17 por ciento o ms) de protena de alto valor
biolgico, sobre todo aminocidos que contienen azufre. Son especialmente buenos como
complemento de una dieta basada en yuca, que aporta poca protena.
El pescado vara en contenido de grasa, pero casi siempre contiene menos grasa que la carne y
suministra adems tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A, hierro y calcio. Contiene una
pequea cantidad de vitamina C si se consume fresco. Los peces pequeos del mar y los lagos,
como las sardinas y arenques pequeos (dagaa en Tanzania, kapenta en Zambia) se consumen
enteros, incluso sus huesos que suministran gran cantidad de calcio y flor. El arenque (dagaa)
seco, por ejemplo, puede contener 2 500 mg de calcio por 100 g. Las vsceras de los peces no
se consumen habitualmente como parte de la dieta. Sin embargo, el hgado de pescado y los
aceites de pescado son fuentes muy ricas en vitaminas A y D. La cantidad vara, generalmente
con la edad y especie de los peces.
Dondequiera que haya disponibilidad de agua, los peces ofrecen una forma sencilla para
aumentar el consumo de protena. Debe darse mayor apoyo y difusin a la construccin de
lagos para acuicultura, siembra de peces en represas (Foto 63) y mejores mtodos de pesca en
ros, lagos y el mar.
Hay una gran variacin segn la regin en la diversidad de peces que las personas comen. Si se
estimula a los nios de los distritos costeros a recoger erizos, babosas de mar, lapas y las
numerosas criaturas marinas comestibles, lo mismo que a los nios del interior a que recojan
langostas y moscas de lago, se pueden mejorar considerablemente las dietas deficientes. La
introduccin de lecciones de natacin en clubes juveniles y como una actividad de desarrollo
comunitario, puede promover el desarrollo de este pasatiempo, as como la pesca para fines
de recreacin y de lucro; el temor al agua debido a la incapacidad de nadar es un impedimento
para realizar estas actividades, especialmente entre las personas jvenes que no viven cerca
del agua.
HUEVOS
El huevo es uno de los pocos alimentos que no contiene carbohidratos. Como el feto en el
tero de la madre recibe sus nutrientes de la sangre materna para crecer y desarrollarse hasta
convertirse en un ser humano, el embrin de las aves se desarrolla a partir de los nutrientes
dentro del huevo. No es de sorprender, por lo tanto, que los huevos sean muy nutritivos. Cada
huevo es rico en grasa, contiene una proporcin considerable de excelente protena, y buenas
cantidades de calcio, hierro, vitaminas A y D, adems de tiamina y riboflavina.
Si se considera que los huevos son una parte esencial del ciclo reproductivo de las aves, es
difcil entender que su consumo, en especial por las mujeres, est prohibido por tabes en
muchas sociedades. La irona es que los huevos con mucha frecuencia son ms accesibles que
la mayora de otros alimentos de alta calidad. En los pases en desarrollo no es habitual que
una familia pueda permitirse el lujo de sacrificar una vaca o una cabra, para obtener alimento,
pero los huevos son pequeos y producidos con frecuencia. Adems se preparan y se digieren
con facilidad, son un alimento rico en protena apto para nios desde los seis meses en
adelante. Los huevos tienen como desventaja nutricional un contenido muy alto de colesterol
que se encuentra en la yema.
Se debe estimular la produccin de huevos para uso familiar siempre que sea posible, hasta en
el pequeo jardn o patio de una vivienda urbana (Foto 64). A los bebs que empiezan a
caminar se debe dar prioridad para alimentarlos con huevos.
SANGRE
La sangre del ganado, que regularmente se consume cruda en muchas tribus pastoriles, sobre
todo en frica, es muy nutritiva. Es rica en protena, cuenta con un alto valor biolgico y
contiene muchos otros nutrientes. Es una fuente muy valiosa de hierro. Adems es una buena
fuente de nutrientes en su forma procesada, por lo general como cierto tipo de embutidos.
La leche de los animales y otros productos lcteos son altamente nutritivos y pueden
desempear una funcin importante en las dietas de los seres humanos (nios y adultos). La
composicin de la leche vara segn el animal del que proviene, y satisface la velocidad
correcta de crecimiento y desarrollo para las cras de estas especies. Por lo tanto, para los
nios, la leche humana es mejor que la leche de vaca o cualquier otro producto lcteo. La
lactancia exclusiva, sin otros alimentos o lquidos, es el mtodo ptimo de alimentacin
durante los primeros seis meses de vida de un beb (vase el Captulo 7). Continuar la
lactancia por varios meses ms es de gran valor, mientras que se habita el nio a otros
alimentos. Si la leche materna se mantiene como el principal alimento del nio durante el
segundo o tercer ao de vida, entonces no es necesaria la leche animal en su dieta.
La leche es tambin una excelente fuente de riboflavina y vitamina A, buena fuente de tiamina
y vitamina C, pero es pobre en hierro y niacina. La madre por lo general aporta a su criatura
una buena cantidad de hierro antes del nacimiento. Sin embargo, esta cantidad se agota hacia
el sexto mes de vida, y si el beb se alimenta slo de leche en forma prolongada, puede
desarrollar una anemia por deficiencia de hierro.
La cantidad de tiamina en la leche humana vara ms que los otros constituyentes y depende
en gran parte del consumo de esta vitamina por parte de la madre. En las criaturas
amamantadas por madres con carencia de tiamina, pueden presentarse casos de beriberi. El
contenido de vitamina A en la leche materna depende hasta cierto punto de la alimentacin de
la madre.
En muchas partes del mundo, la leche agria o cuajada se consume con ms frecuencia que la
fresca; en realidad, a algunas personas les disgusta la leche fresca. No hay necesidad de
cambiar este hbito, pues la leche cuajada se conserva durante ms tiempo, retiene su valor
nutritivo y puede ser ms digerible y ms higinica que la leche fresca. Sin embargo, es mucho
ms seguro consumir leche hervida y guardada en un recipiente limpio, porque la leche puede
ser un vehculo para transmitir algunos organismos patgenos.
Este producto, como su nombre lo indica, es leche entera que se ha sometido a un proceso de
secado. A diferencia de la LPD, contiene grasa. Es apta para los bebs cuando no hay
disponibilidad de leche materna.
Son leches a las que se ha retirado una gran parte del agua pero todava estn en forma
lquida. La leche condensada se endulza con azcar, mientras que la leche evaporada no tiene
azcar adicional. A muchas marcas de leche condensada se les agregan vitaminas. Estas
marcas se deben preferir a las que no tienen vitaminas, especialmente si se utilizan en la
alimentacin de nios pequeos, aunque no son buenos sustitutos de la leche materna para
los bebs.
Casena
La casena es la protena de la leche. Tiende a ser bastante costosa. Comnmente se utiliza
como parte de una frmula o mezcla para el tratamiento de nios con MPE (vase el Captulo
12).
Queso
La produccin de queso surgi sin duda del deseo de los campesinos de conservar algo del
exceso de leche del verano. Hay numerosos procedimientos para fabricarlo, pero
esencialmente el queso se produce al dejar que la leche se cuaje y retirar despus parte del
agua. Se le puede agregar sal y otros condimentos. La fabricacin de queso es una forma
excelente de utilizar cualquier sobrante de leche que se produce durante la estacin de alto
rendimiento lechero.
FOTO 62
La carne, un alimento importante en Somalia, se transporta en burro
FOTO 63
Se debe promover la construccin de estanques para acuicultura en los casos donde exista
disponibilidad permanente de agua
FOTO 64
Gallinero en un hogar de Accra, Ghana, suministra huevos, un alimento rico en protena de
fcil digestin, bueno para bebs y nios pequeos
FOTO 65
La leche (maziwa) contiene protena como el pescado (samaki), grasa como el
aceite (mafuta) y carbohidrato como el maz (mahindi)
FOTO 66
Ordeo de una vaca en Kenya