Sunteți pe pagina 1din 107

Cuprins

PARTEA TEORETIC

Memoriu justificativ..................................................................................................................5

Capitolul I. Inroducere..............................................................................................................7
I.1 Importana produselor lactate........................................................................................7
I.1.1. Importana economic......................................................................................7
I.1.2. Importana tofico-biologic..............................................................................7
I.2 Istoricul i importana conservelor din lapte..................................................................8
I.2.1.Laptele praf.......................................................................................................9
Capitolul II. Componenii esentiali ai laptelui.......................................................................10
II.1. Laptele materie prim................................................................................................10
II.2. Compoziia chimic a laptelui...................................................................................10
II.3.Componeni de baza a laptelui...................................................................................11
II.3.1. Apa................................................................................................................11
II.3.2. Substane azotate...........................................................................................12
II.3.3. Glucidele.......................................................................................................13
II.3.4. Lipidele.........................................................................................................14
II.3.5. Vitaminele din lapte......................................................................................14
II.3.6. Oligoelementele din lapte.............................................................................16
II.3.7. Acizi organici................................................................................................17
II.3.8. Contaminanii lapelui....................................................................................18
II.3.9. Microorganismele din lapte..........................................................................18
Capitolul III. Tehnologia de uscare a laptelui........................................................................21
III.1. Aspecte generale......................................................................................................21
III.1.1. Prezentarea produselor lactate uscate..........................................................21
III.1.2. Tipuri de produse uscate..............................................................................21
III.2. Procedurile de uscare a laptelui................................................................................22
III.2.1. Uscarea prin scurgre de film........................................................................22
III.2.2. Uscarea prin pulverizare..............................................................................23
III.3.Fabricarea laptelui praf.............................................................................................25
III.3.1. Tipuri de lapte praf i materia prima utilizat ............................................25
III.3.2. Procesul tehnologic........................................ .............................................25
III.3.3.Schema tehnologic de fabricre a laptelui praf ...........................................32
III.3.4. Proprietile laptelui praf.............................................................................33
III.3.5.Defectele laptelui praf..................................................................................35
III.3.6. Modificrile fizico-chimice ale constituenilor lactici.................................36
Capitolul IV. Operaii folosite n procesul de fabricare a laptelui.......................................38
IV.1. Filtrarea....................................................................................................................38
IV.2. Amestecarea.............................................................................................................42
IV.3. Evaporarea...............................................................................................................43
IV.4. Diagrama Sankey.....................................................................................................45
IV.5. Transportul fluidelor................................................................................................46

3
Capitolul V. Instalaii de obinere a laptelui praf..................................................................48
V.1.Instalaii de concentrare.............................................................................................48
V.1.1. Concentratoarele de tip tubular cu pelicul ascendent..............................48
V.1.2. Concentratoarele de tip tubular cu pelicul descendent.............................48
V.1.3. Instalaia de concentrare cu dublu efect (NAGEMA)..................................49
V.1.4. Instalaia de concentrare tip III ANHYDRO................................................51
V.1.5. Concentratorul tubular vertical.....................................................................52
V.2. Instalaia de uscare prin pulverizare..........................................................................55
V.2.1. Dispozitivul de pulverizare cu injector.........................................................55
V.2.2. Pulverizatorul centrifugal.............................................................................57
V.2.3. Instalaia de uscare tip ANHYDRO Tip II...................................................59
V.2.4. Instalaia de uscare tip NIRO-ATOMIZER..................................................61
V.2.5. Dispozitiv de uscare centrifugal ALFA-LAVAL.........................................63
Capitolul VI. Obinerea laptelui praf instant.........................................................................64
VI.1. Usctorul cu strat fluidizat.......................................................................................65
VI.2. Produse lactate praf pentru copii..............................................................................67
VI.3. Compozitia chimica a produselor lactate uscate pentru copii..................................70

PARTEA PRACTIC

Capitolul I. Controlul pe flux tehnologic n tehnologia de obinere a laptelui praf...........72


I.1. Procesul tehnologic.....................................................................................................72
I.1.1. Schema tehnologic........................................................................................72
I.1.2. Descrierea procesului tehnologic...................................................................73

Capitolul II. Controlul calitii laptelui praf.........................................................................76


II.1. Recoltarea probelor medii de analiz...............................................................76
II.2. Analize organoleptice......................................................................................76
II.2.1. Aspect exterior....................................................................................76
II.2.2. Analiza produsului..............................................................................76
II.3. Analize fizico-chimice.....................................................................................77
II.3.1. Determinarea aciditii........................................................................77
II.3.2. Determinarea procentului de grsime.................................................77
II.3.3. Determinarea procentului de umiditate...............................................79
II.3.4. Determinarea solubilitii laptelui praf...............................................80
II.4. Caracteristicile laptelui praf.............................................................................82
II.5. Caracteristicile laptelui praf instant.................................................................83

Capitolul III. Centralizarea analizelor pe flux tehnologic i produs finit n


procesul tehnologic de obinere a laptelui praf..............................................84

Capitolul IV. Concluzii generale.............................................................................................85

Bibliografie................................................................................................................................90

Anexe..........................................................................................................................................91

4
Memoriu justificativ

Hrana constituie un factor indispensabil pentru om i animale, deoarece asigur energia


i substanele de baza necesare desfurrii proceselor metabolice, creterii i dezvoltrii
organismelor. Ea reprezint izvorul i regulatorul proceselor de schimb dintre organism i
mediul nconjurtor. Din cele mai vechi timpuri omul a primit din mediu substane nutritive
necesare furnizrii energiei cheltuite dar i meninerii unor constante fiziologice normale.
Alimentul este un sistem aflat n strns legatur cu individul, este legtura biologic a
omului cu mediul nconjurtor. Deci, orice perturbaie a mediului i gsete n aliment
mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om. Din multitudinea de factori de agresiune purttori de
ageni poluani, menionez: solul, apa, aerul, reetele produselor, tehnicile de prelucrare,
microorganismele i ali bioduntori.
Mediul influeneaza alimentele de-a lungul parcursului materie prima - produs finit n
diferite momente, relaia aliment mediu determinnd modificri ce perturb salubritatea
produsului destinat consumului uman.
Laptele este un aliment valoros, ns relativ perisabil, datorit contaminrii sale cu
microorganisme, nc de la mulgere.
Din cele mai vechi timpuri s-a cutat o metod de conservare a laptelui sub diverse
forme i n condiii convenabile. Transformarea laptelui n lapte praf este un proces complex
care const n concentrarea laptelui mpreuna cu o fraciune variabil de grsime i substane
minerale, cu eliminarea unei cantiti importante de ap.
n acest proiect am ales ca tem obinerea laptelui praf i a laptelui praf instant din
lapte integral deoarece mi s-a prut interesant ca, plecnd de la laptele integral i trecnd prin
mai multe operaii se obine deshidratarea parial a laptelui.
Laptele prezint o compoziie complex cu patru grupe de componente principale:
substane azotoase, glucide, lipide i sruri minerale.. n afara acestora, n lapte sunt prezente i
o serie de alte substane n proporii mai reduse, dar cu importan mare n alimentaie sau
tehnologie. Ca surs convenional de protein animal, laptele se situeaz pe locul al doilea,
dup carne, n privina aportului proteic n alimentaia uman.

5
Am nceput acest proiect cu o parte de teorie, pentru a avea o baz solid n scopul
nelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obinerii laptelui praf. Am continuat cu
descrierea utilajelor folosite n cadrul procesului de obinere a laptelui praf, i implicit de
instanteinizare pentru sublinia rolul acestora n cadrul procesului i pentru a nelege mai bine
fiecare etap.

Etapele parcurse n acest proiect sunt:


Descrierea componenilor eseniali ai laptelui; cunoaterea lor ne ajut s nelegem
mai bine transformrile suferite de-a lungul procesului tehnologic;
Cunoaterea tehnicilor de uscare a laptelui;
Descrierea schemei tehnologice de obinere a laptelui praf;
Prezentarea procesului tehnologic, cu fiecare etap decris n detaliu;
Concentratoarele i pulverizatoarele; cunoaterea acestor utilaje ne ajut s nelegem
complexitatea i importana acestui proces;
Descrierea pocesului de instanteinizare a laptelui praf;
Prezentarea produselor lactate praf pentru copii;
Prezentarea controlului pe flux tehnologic i implicit a analizelor efectuate pe produsul
finit;
Centalizarea datelor rezultate n urma analizelor;
Cunoaterea caracteristicilor produsului finit;
Concluzii privind procesul de uscare a laptelui.

6
PARTEA TEORETIC

Capitolul I

Introducere

I.1. Importana produselor lactate

I.1. Importana economic

n cadrul produselor alimentare, producia de lapte ocupa al doilea loc, dupa carne, ca
importan economic i alimentar, fiind una dintre cele mai ieftine surse de protein animal
cu valoare biologic ridicat. n rile cu zootehnie avansat, valoarea produciei de lapte
reprezint circa 30-40% din venitul brut al produciei agricole. n condiiile civilizaiei
moderne, consumul de lapte i produse lactate pe locuitor reprezint un indicator important al
standardului de via, laptele i derivatele sale fiind indispensabile n asigurarea unei
alimentaii echilibrate, raionale.

I.2. Importana trofico-biologic

Laptele i produsele obinute din prelucrarea lui constituie alimente valoroase n hrana
omului. Prin coninutul variat i bogat n substane nutritive, laptele reprezint alimentul ideal
pentru copii, indispensabil mai ales n primele lunii de via. Pentru majoritatea bolnavilor,
covalescenilor i a muncitorilor care lucreaz n mediu toxic, laptele este un aliment valoros i
necesar, avnd o deosebit aciune de fortificare a organismului. Fiecare component al laptelui
prezint un rol incontestabil din punct de vedere nutritiv i biologic n aprarea i meninerea
strii de sntate a organismului.

7
I.2. Istoricul i importana conservelor din lapte

Datorit variaiei mari n producia de lapte s-a impus necesitatea de a absorbi surplusul
din perioada de vrf a produciei, transformndu-l n produse care s fie consumate n perioada
minimului de producie. Astfel s-a creat i dezvoltat industria conservelor de lapte.

Prin realizarea acestor produse se urmrete n principal:


- mrirea conservabilitii laptelui;
- reducerea volumului de transport;
- asigurarea aprovizionrii regiunilor unde exist un deficit de lapte.

Principiul de obinere a conservelor de lapte const n ndeprtarea unei cantiti mai


mici sau mai mari din apa pe care o conine laptele. Reducerea coninutului de ap se poate
face prin:

concentrarea laptelui, cnd se evapor numai o parte din ap, obinndu-se produsele
concentrate;
ndeprtarea aproape complet a apei din lapte prin evaporare i uscare, realizndu-se
laptele praf.

Pentru asigurarea conservabilitii produselor lactate concentrate nu este suficient


evaporarea parial a apei; metoda de conservabilitate este n mod obinuit complectat prin
sterilizare sau adaos de zahr. n produsele lactate uscate, apa este redus aproape n totalitate,
pn la 3-6%, ceea ce duce la reducerea sau chiar ncentarea activitii vitale a
microorganismelor.

Datorit valorii lor nutritive ridicate, conservele de lapte au o arie larg de folosire,
ncepnd cu alimentaia sugarilor i copiilor, nlocuind uneori chiar laptele matern, precum i a
omului matur. De asemenea aceste conserve de lapte sunt folosite pentru realizarea unor
produse alimentare ca: pinea, biscuiti, paste finoase, produse de cofetrie, ngheat.

8
I.2.1 Laptele praf

Laptele praf este un produs a crui realizare industriala aparine nceputului sec. al XX-
lea. Eliminarea din lapte a apei aproape n totalitae determina realizarea unui produs cu un
coninut ridicat de substan uscat, uor de transportat i depozitat. Datorit condiiilor
impropii de dezvoltare a microorganismelor i de apariie a modificrilor chimice, laptele praf
constitue un produs ce se preteaz la o depozitare de lunga durat.(1)

n timpul procesului de uscare se urmrete ca proprietile iniiale ale laptelui s sufere


ct mai puine moficri obinndu-se un produs capabil s se dizolve n apa, uor i complet
avnd caracteristici asemntoare laptelui din care a provenit. n afar de utilizarea sub form
de lapte reconstituit, laptele praf a devenit un produs alimentar important cu valoare nutritiv
ridicat i cu gam larg de folosire.

Laptele smntnit praf a luat o mare extindere n alimentaie, deoarece conine nealterate
componentele cele mai importante ale laptelui n special proteinele, riboflavina i substanele
minerale n proporie mai ridicat fa de cele din lapte integral uscat.

n unele ri a luat dezvoltare o industrie a produselor lactate uscate pentru copii,


alimentarea sugarilor cu aceste produse fiind considerat de medicii pedriatri ca o metoda
ideala acolo unde hrnirea la sn nu este disponibil.
Subprodusele laptelui cu valoare nutritiv important ca zara i zerul sunt de asemenea
transformate n produse uscate i conservate n vederea folosirii lor n diferite scopuri.

(1) http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/lapte_praf-59396.html

9
Capitolul II

Componenii eseniali ai laptelui

II.1. Laptele materie prim

Este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de baz i n nutriia omului. Laptele este denumit i Sngele alb prin valoare sa
hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste
10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).
Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii.
Grsimea, n afar de rolul ei energetic, contribuie i la formarea rezervelor de grsime
n organism. Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii
optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment. Att laptele
ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicnd
nivelul de sntate a populaiei.

II.2. Compoziia chimic a laptelui

n absena microorganismelor i enzimelor libere, laptele este un aliment alctuit din


dou faze total nemiscibile, dar aflate ntr-o stare de emulsie perfect una n alta:

1. faza apoasa, care conine:


proteine, substane bio-organice dar compatibile cu faza apoas datorit gradului
lor ridicat de hidratare precum i gruprilor anorganice terminale electrolitice, ce le asigur
starea coloidal i, compatibilitatea cu apa;
zaharurile, compui organi solubili n ap;
vitaminele hidrosolubile;
srurile i oligo-elementele minerale.

10
2. faza organic constituit din materia gras, emulgat n faza apoas i alctuit
din:
gliceridele;
steridele;
acizii grai;
fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigur interferena dintre cele dou faze;
vitaminele liposolubile;
pigmenii.

Din punct de vedere chimic, laptele conine urmtorii componeni:


apa;
substana uscat negras;
materia gras.

Unele din aceste substane se gsesc n stare dizolvat ntr-o faz sau alta, iar altele sub
form de emulsie sau de suspensie coloidal, apa jucnd rol de mediu de dispersie al acestora.
Toate tipurile de lapte conin practic aceiai componeni majori, ntr-o distribuie aproape
similar care fluctuieaz uor n funcie de specia animalier, de ras n cadrul aceleiai specii,
de regimul alimentar precum i de perioada de lactaie.

II.3. Componenii de baz ai laptelui

II.3.1. Apa

Principalul component al laptelui este apa, care reprezint peste 80% din masa total a
laptelui, proporie ce variaz, n primul rnd, n funcie de specia animalului.
Apa este faza majoritar, n care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice, biochimice
i fizice. Tensiunea superficial a soluiei apoase din lapte numite plasm joac un rol
determinant n stabilitatea emulsiei de materie gras i a suspensiilor de proteine.

11
II.3.2. Substane azotate

Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numete, de regul, substana uscat,
care rezult din eliminarea total a apei din lapte, printr-o deshidratare integral.
Din eliminarea materiei grase din substana uscat, rezult substana uscat negras,
care, n afara de substane minerale (sruri de Ca, Mg, K etc.), mai conine i elemente
organice specifice laptelui, printre care putem enumera urmtoarele:

lactoza (dizaharid compus din glucoz i galactoz);


cazein;
lactalbumin;
lactoglobulin;
enzime libere;
urme de alti compui.

Cea mai mare parte a substanei uscate, grase sau negrase, poate, de asemenea, fi
obinut prin coagularea fie a laptelui normal, fie a laptelui smntnit i formarea unei mase
floculante, numit coagul. n masa subsatnelor azotate, proteinele reprezint, n medie, o
proporie de circa 95%.
Proteinele laptelui sunt substane macromoleculare formate din combinarea a circa 20
de aminoacizi elementari. Ele pot fi uor separate din soluie, utiliznd acid tricloracetic
(ATCA) sau acid fosfotungtic i pot fi precipitate cu o soluie concentrat de sulfat de amoniu.
n funcie de starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi clasificate n dou grupe:
1. cazeina aflata n stare de suspensie coloidal i care reprezint 80% din totalul
proteinelor;
2. proteinele zerului sau proteinele serice, solubile n ap, i anume:
lactalbumina, n proporie de 9-15% din masa proteinelor;
lactoglobulina, n proporie de 3,3% din totalul proteinelor;
proteozopeptonele, n proporie de 3,7% (solubile n zer).
Aceast distribuie a principalelor proteine fluctueaz n limite foarte nguste, n funcie
de sursa laptelui, raportul dintre diferitele proteine pstrndu-se aproape constant.

12
Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate n trei categorii, n funcie de
structura lor chimic:

1. holoproteidele, care contin numai -aminoacizi (-lactalbumina, -lactoglobulina);


2. fosfoproteidele, care conin acidul fosforic n gruparea proteic (-cazeina, -
cazeina);
3. lipoproteidele, care conin glucide drept grupare prostetic (K-cazein), ele
deosebindu-se prin structura i compoziia molecular, care le determin forma de
dispersie n lapte.

Substane azotoase neproteice

Substanele azotoase neproteice reprezint aproximativ 5 % din totalul azotului din


lapte. Aceti compui (uree, creatin, creatinin, acid uric, acid hipuric, tiocianant, amoniac,
aminoacizi, peptide) sunt parial produi de metabolism.

II.3.3. Glucidele

Lactoza este un component al laptelui care determin, sub aciunea microorganismelor,


toate procesele fermentative care au loc n lapte. Lactoza poate suferi o serie de procese
fermentative de descompunere pentru a da natere, n funcie de tipul de microorganisme
implicate, la acid lactic, acid propionic, acid butiric sau alcool.
Lactoza este principalul component glucidic al laptelui, pe lng urmele de galactoz i
glucoz, ce rezult din procesul de hidroliz. Din punct de vedere chimic, lactoza este un
dizaharid (dioz) format dintr-o molecul de glucoz i o molecul de galactoz.
Lactoza este un glucid specific laptelui, i , prin urmare, singura surs de galactoz
pentru om, fiindu-i necesar n sintetizarea metabolic a galactocerebrozidelor, substane
implicate n dezvoltarea sistemului nervos central i a facultilor mintale, n special la copil.
Cecetri riguroase au demonstrat c eliminarea galactozei din raia nutritiv a sugarului i
nlocuirea ei cu zaharoza duce la tulburri de inteligena la copil.

13
Cu o putere de ndulcire de 6,25 ori mai mic dect cea a a zaharozei, lactoza i confer
laptelui un gust dulceag. Acest gust dulceag este mai pronunat n zerul nefermentat, deoarece,
n lapte, acesta este mascat de prezena cazeinei. Laptele de vac conine n jur de 4,3-4,8%
lactoz raportat la cantitatea total de substan uscat.
n plus de procesele fermentative, lactoza poate suferi procesul de hidroliz, enzimatic
sau acid cu formarea de glucoz i galactoz. Se obine astfel siropul de lactoz, caracterizat
printr-un gust dulce mai intens i utilizat n fabricarea ngheatei. Prin convertirea glucozei, se
intensific gustul de dulce, prin formarea fructozei. Toate aceste produse sunt destinate n
special persoanelor cu intoleran la lactoz.

II.3.4. Lipidele

Fraciuna gras reprezint, n medie, 3,6-3,8% n laptele de vac, coninut apropiat de


cel din laptele de capr (4%) i peste 7% n laptele de oaie i de bivoli. Materia gras din
lapte este un amestec complex, alctuit de o multitudine de compui, printre care se numr
gliceridele, steridele, fosfolipidele, acizii grai liberi, diverse tipuri de cear i altele.

II.3.5. Vitaminele din lapte

Principalele vitamine( tabelul nr. II.3.5. ) ntlnite n lapte sunt cele de tip: A, D, E, K,
B1, B2, B6, PP i B12, i sunt dispersate, n principal, n dou faze:

vitaminele hidrosolubile, dizolvate n plasm;


vitaminele liposolubile, care sunt dispersate n materia gras.

Distribuia vitaminelor n cele dou faze ale laptelui variaz n funcie de specia
animalului, rasa animalului, perioada de lactaie, regimul alimentar, precum i de tipul de
prelucrri anterioare ale laptelui.
Vitaminele contribuie, n mod esenial, la valoarea nutritiv a laptelui, prin aciunea lor,
alturi de enzime i de ali factori de nutriie, n procese metabolice ce au loc n organismul
consumatorului

14
Vitaminele din lapte:

VITAMIN SRABILITATE ROL SURS DE


PROVENIEN
Rezistent la
Vitamina A cldur, Favorizeaz creterea i Hidroliz enzimatic
sensibil la oxidare. rezistena organismului tnr. a -carotenului.

Rezistent la Element antirabic, regleaz


Vitamina D fierbere, metabolismul fosfocalcic, Descompunerea
pasteurizare i favoriznd absorbia i reinerea fotolitic a
depozitare. calciului n organism. erosterolului.

- Necesar fecunditii i formrii


laptelui de ctre glandele Plante verzi (ppdie,
Vitamina E mamare. Rol antioxidant germeni de cereale).
important.

Vitaminele - Sintetizate de flora


B1, B6, B12 Protejeaz sistemul nervos i digestiv a
apr organismul de anemie. rumegtoarelor.

Rezistent la
Vitamina B2 cldur, sensibil la Favorizeaz creterea, se Zer
razele UV. regsete n zer.

Instabil la cldur
Vitamina C i n prezena Rol multiplu. Fructe, legume.
oxigenului.

Tabelul nr. II.3.5. Vitaminele din lapte


II.3.6. Oligoelementele minerale din lapte

15
Fraciunea mineral din lapte reprezint o proporie de circa 0,7-0,9%, fiind alctuit, n
esen, de sruri de cloruri, citrai i fosfai de caciu, de sodiu, potasiu i magneziu. Citraii de
sodiu, calciu i magneziu se combin cu lactoza pentru a fi asimilate de organism i joac un
rol foarte important n procesele fermentative, favoriznd formarea de compui de tip diacetil
i diacetilmetilcarbonil, care confer arom produselor lactate.

n lapte se mai afl i alte combinaii chimice pe baz de sulf, aluminiu, zinc, fier, aflate
n constituia metaloproteinelor, precum i calciu i fosfor care joac un rol foarte important n
nutriia omului i n stabilizarea cazeinei. De menionat faptul c distribuia acestor
oligoelemente variaza, n principal, n funcie de gradul de prospeime a laptelui i vice-versa.
Astfel, prezentm dou argumente n acest sens:

laptele zis anormal are un coninut relativ ridicat de cloruri;


laptele prelucrat termic are un coninut redus n sruri solubile de calciu i se
preteaz mai greu la coagulare.
O modalitate de remediere, n acest sens, const n corectarea acestui coninut cu un
adaos de clorur de calciu.

Fraciunea enzimatic din lapte

Enzimele sunt compui proteici funcionalizai i joac rol de catalizatori, foarte activi
i selectivi, n diferitele procese chimice i biochimice ce pot avea loc n lapte. Pn n zilele
noastre, peste 20 de enzime au putut fi identificate n lapte.
Fraciunea enzimatic din lapte determin, n mod semnificativ, comportarea fizico-
chimic, stabilitatea termic i mecanic, precum i capacitatea laptelui de a fi prelucrat
ulterior n vederea unei valorificri superioare.

Enzimele eseniale

16
Acestea sunt clasificate n diferite grupe i ele se localizeaza n special n celulele
epiteliale ce provin din glandele mamare. Principalele grupe de enzime sunt:

lipazele;
esterazele;
amilazele ( i );
aldolazele;
citocromreductazele;
fosfatazele;
reductazele;
peroxidazele;
catalazele.

n concluzie, laptele conine mai mult de 60 de enzime indigene care reprezint o parte
minor calitativ, dar foarte important a sistemului proteic al laptelui. Multe dintre enzimele
laptelui sunt concentrate n membrana globulelor de grsime i doar o mic parte sunt asociate
cu cazeinele, o alt parte gsindu-se n ser.

II.3.7. Acizii organici

Acizii organici prezeni de lapte sunt: acidul citric, acizii grai cu mas molecular
mic, cantiti mici de acid lactic i piruvic. Toi aceti acizii apar n lapte n cantiti reduse,
dar prezena bacteriilor poate crete concentraia lor.

Hormonii

Mai muli hormoni se gsesc n lapte sub form de urme: prolactina,somatotropina i


steroizii.
II.3.8. Contaminanii laptelui

17
Medicamentele pot ajunge n lapte ca urmare a tratamentelor administrate animalelor.
Antibioticele i sulfamidele sunt utilizate pe scar larg i ele se introduc n uger pentru
tratarea mastitelor i se regasesc dup 3-4 zile de la adminstrare n lapte.
Antibioticele pot ncetini aciunea bacteriilor lactice i unele se pot transmite n snge,
constituind un impediment din punct de vedere tehnologic la fabricarea prduselor lactate. Din
furaje pot proveni: hidrocarburi-clorurate, alte pesticide i erbicide,micotoxinele, metalel grele,
radionuclizii.

II.3.9. Microorganismele din lapte

Laptele este un substrat preferat de majoritatea microorganismelor ( tabelul nr. II.3.9. )


deoarece conine o varietate foarte mare de nutrieni

Microorganisme indezirabile: prezena unor microorganisme n laptele materie prim


este indezirabil pentru c acestea pot fi patogene sau pentru c prin dezvoltarea lor n lapte
poate determina modificri nedorite ale compoziiei i structurii laptelui.

Microorganismele patogene: care ajung in lapte pot fi microorganisme patogene pentru


animal sau pentru om. Patogenii care se transmit la om pot fi de tip toxic sau infecios.
Infeciile implic laptele ca vehicul pentru microorganisme, iar mbolnvirea apare dup o zi
sau mai multe de la consumul laptelui. n general este necesar un numr mic de
microorganisme pentru a produce mbolnavirea. n tabel (I.3.9.) sunt prezentate principalele
microorganisme patogene care sunt asociate consumului de lapte si porduselor lactate.

Microorganisme nepatogene: acestea nu afecteaz n mod direct calitatea laptelui, dar


folosesc nutrieni rezultai din hidroliza lactozei, a proteinelor, a grsimii sau a altor substane,
produse de echipamentul enzimatic al microorganismelor. Aceste transformri afecteaz aroma
i gustul laptelui i al produselor lactate, dar afecteaz i stabilitatea laptelui.

18
Bacteriile lactice: aceste bacterii produc acid lactic din carbohidrai. Lactococcus lactis
ssp. Lactis i cremoris cresc rapid n lapte, la temperaturi mai mari de 20C. Din acest motiv
dac laptele nu este rcit aciditatea crete i poate s apar agregarea particulelor de cazein.
nainte ca laptele s aib o aciditate foarte ridicat acesta i pierde stabilitatea la nclzire.
Bacteriile lactice mezofile sunt distruse de pasteurizarea joas i chiar de termizare (15C la
65C). Pasteurizarea joas nu distuge bacteriile lactice termofile cum este cazul Streptococcus
thermophilus.(2)

Coliformii sunt bacterii care fac parte din familia Entrobacteriaceae i sunt bacterii
prezente n tracul digestiv, Eshericshia coli i Klebsiella aerogenes dar i alte genuri i specii
find incluse n aceast categorie. Bacteriile se dezvolt rapid n lapte, mai ales la temperaturi
mai mari de 20C. Pasteurizarea joas distruge coliformii iar absena coliformilor constitue un
indicator al calitii igienice a laptelui.

Microorganisme psihotrofe: sunt gram negative i sunt foarte rspndite i includ


genurile Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, i Alcaligens. Microorganismele
pshihotrofe se dezvolt la temperaturi mai mici de 15C i pot prolifera i la 4C. Temperatura
optim de dezvoltare este intervalul 20-30 C. Majoritatea microorganismelor au un
echipament enzimatic format din proteaze i lipaze i din acest motiv atac proteinele si
lipidele, ducnd la apariia mirosului putid i a gustului de spun.

(2)Chintescu, G., Grigore, . ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate. Editura Tehnic, Bucureti,
1982, p. 102

19
Tabel nr.II.3.9 Principalele microorganisme din lapte

PATOGENI MBOLNVIRII

ENTEROBACERIACEAE
Eshericshia coli Gastroenterite
Salmonella Gastroenterit, febr tifoid
Shigella Gastroenterite
ALTE BACERII G(-)
Brucella abortus Bruceloza
Campylobacer jejuni Gastroenenterite
BACERII SPORULATE G(+)
Bacillus cereus Intoxicaii
Bacillus anthracis Antrax
Clostridium prefringens Gastroenterite
Clostridium botulinum Botulism
COCI G (+)
Staphylococcus aureus Toxina emetic
Streptococcus agalactiae Mastit
Steptococcus pyogenes Infecii
G (+) DIVERSE
Mycobacerium tuberculosis Tuberculoz
Mycobacerium bovis Tuberculoz
FUNGI
Mucegaiuri Micotoxine
VIRUSURI
Enterovirous rotavirus Infecii enterice
PROTOZOARE
Toxoplasma gondii Toxoplasmoz
Capitolul III

20
Tehnologia de uscare a laptelui

III.1. Aspecte generale


III.1.1. Prezentarea produselor lactate uscate

Laptele praf i derivatele uscate din lapte sunt obinute prin eliminarea cvasitotal a
apei, proces ce are loc printr-o concentrare maxim controlat a laptelui. Produsele uscate
prezint numeroase avantaje, printre care se numr:
un coninut ridicat n substan uscat, ceea ce determin o valoare
nutritiv ridicat;
o conservabilitate ndelungat, datorit lipsei de ap, fapt ce duce
la inhibarea proceselor chimice i biochimice, precum i a celor biologice de cretere i
nmulire celular;
o rentabilitate ridicat a transportului i a stocrii datorit volumelor
reduse ocupate de aceti produi.
Procesul de deshidratare se realizeaz la scar industrial, inndu-se cont de anumite
criterii cu privire la materia prim i la produs finit. Astfel produii uscai obinui trebuie s fie
solubili n ap i stabili din punt de vedere chimic pentru perioade ndelungate de timp, iar
laptele folosit ca meterie prim s nu prezinte proprieti anormale.

III.1.2. Tipuri de produse uscate

1. Laptele praf

Laptele praf integral este produsul cel mai rspndit i cel mai comercializat din
aceast categorie, datorit, n primul rnd, succesului pe care l-a avut acest sortiment i
rspndirii sale rapide n lume, precum i datorit aplicaiilor multiple ale acestuia, pe lng
consumul direct sub form de lapte reconstituit cu un adaos de ap.
2. Lapte praf smntnit

21
Laptele praf smntnit, mai iesftin dect laptele integral, este un produs pentru care
cererea crete continuu, datorit aplicaiilor sale din ce n ce mai diversificate. Principalul
avantaj al acestui produs const n coninutul su ridicat de proteine, riboflavin i substane
minerale, un coninut mai ridicat dect cel din laptele prafintegral. Un alt avantaj l reprezint o
stabilitate ridicat a acestui produs pentru perioade lungi de conservare.

3. Laptele i produsele uscate pentru sugari i copii

Aceste produse au fost adaptate nutriiei umane, datorit rolului lor important n
creterea organismului.

4. Subprodusele uscate ale laptelui

Cele mai cunoscute subproduse lactate uscate sunt zerul i zara praf. Aceste produse au
aplicaii multiple, n special, n tehnologia produselor alimentare i n gastronomie.

III.2. Procedurile de uscare a laptelui

n tehnologia de uscare a laptelui i a derivatelor lactate, au fost consacrate la nivel de


procedee tehnologice dou proceduri diferite de uscare i anume: uscarea prin scurgere de film
sau de pelicul i uscarea prin pulverizare.

III.2.1. Uscarea prin scurgere de film

Aceast procedur const n asigurarea scurgerii laptelui sub form de film subire pe o
suprafa metalic nclzit. Aceast procedur are n vedere mrirea suprafeei de contact ntre
produsul ce urmeaz a fi uscat i agentul de nclzire pentru a asigura o deshidratare ct mai
eficient.
n acest sens, o procedur convenional, care este din ce n ce mai puin folosit la
scar industrial, se bazeaz pe scurgerea lapteluisub form de film pe suprafaa unui cilindru
rotativ nclzit.

22
Procesul de uscare a laptelui pe valuri se realizeaz la presiune atmosferic, la o
temperatur de 80-140oC i un timp de contact scurt de 2-3 secunde. Aceste condiii sunt
considerate optime i permit o uscare corespunztoare prin minimalizarea procesului de
degradare termic a elementelor nutritive ce alctuisc laptele. Procesele de degradare termic
rmn, ns, destul de importante n astfel de tehnologii datorit temperaturii relativ ridicate de
uscare.
O alt variant a acestei proceduri const n micorarea temperaturii de uscare la
temperatura de 50-60oC i mrirea vitezei de rotire a valurilor i diametrului acestora. Aceast
variant s-a dovedit, ns, destul de costisitoare i nu mai prezint interes tehnologic n
comparaie cu noile metode de uscare a laptelui prin pulverizare, deoarece procesele de
degradare pot fi numai minimalizate dar nu i eliminate n ntregime.(3)

III.2.2. Uscarea prin pulverizare

Aceast procedur este mai modern i mai rentabil i const n atomizarea laptelui
lichid sub forma unui nor de picturi mici ntr-o incint n care circul un curent de aer cald.
Atomizarea fazei lichide (lapte) ntr-o faz gazoas cald (aer) are n vedere mrirea
suprafeei de contact lichid-gaz precum i o mrire a transferului de materie (evaporarea apei).
Contactul dintre picturile mici de lapte i moleculele de aer cald este foarte rapid i uscarea
este aproape instantanee. Cu toate c aerul cald are o temperatur de 140-170 oC, timpul scurt
de contact dintre picturi i aer, face ca temperatura picturilor s nu depeasc valoarea de
50-55oC. Contactul dintre faza lichid i faza gazoas se poate realiza n dou moduri diferite:
unul n contracurent i unul n echicurent.
Pentru procedeele industriale ce funcioneaz n contracurent, picturile se formeaz cu
ajutorul unui dispozitiv de pulverizare situat n partea superioar a camerei de uscare.

(3) http://www.infolapte.ro/cota_laptelui_romania.html
Cderea liber a picturilor de ap este frnat de rezistena pneumatic exercitat de
curentul ascendent de aer. Pe msur ce particulele coboar, ele se deshidrateazprogresiv,
densitatea lor crete treptat i cderea lor devine din ce n ce mai rapid (figura nr. III.2.2.)

23
Fig. III.2.2. Usctor n contracurent

Timpul de contact dintre picturi i aerul cald este reglat de temperatura de uscare prin
modificarea debitului de aer. Procedeele ce funcioneaz n echicurent (cureni paraleli)
folosesc camere de uscare orizontale.
n aceste instalaii, timpul de contact este adeseori mai scurt, dar temperatura de uscare
mai ridicat. Separarea particulelelor are loc n dispozitive de tip separator-ciclon ce
funcioneaz pe principiul forei centrifuge. Procedeele de uscare prin pulverizare sunt mai
performante dect cele prin scurgere de film i prezint avantajul suplimentar de a pstra
calitile laptelui, n special, solubilitatea acestuia n ap la reconstituire (solubilitatea fiind mai
mare de 99%). Astfel procedeele de pulverizare au devenit cele mai folositen industria
laptelui.
III.3. Fabricarea laptelui praf

III.3.1. Tipuri de lapte praf i materie prim utilizat

24
Pe baza coninutului de materie gras exist mai multe sortimente comercializate dintre
care cele mai cunoscute sunt:
Lapte praf tip 26 cu coninut n materie gras de 26%;
Lapte praf 20 cu coninut n materie gras 20%;
Laptele smntnit cu coninut n materie gras de 1,5.
Materia prim folosit pentru obinerea laptelui praf este supus unor norme severe
similare cu cele cerute n cazul laptelui concentrat si anume:
O aciditate mai mic de 20o T;
Un gust i un miros de lapte proaspt;
O consisten normal i o culoare alb normal.

III.3.2. Procesul tehnologic

Etapele tehnologice de fabricare a laptelui praf sunt urmtoarele:

1. Recepie, filtrare i rcire

Laptele, recepionat conform normelor prescrise privind proprietile organoleptice i


fizico-chimice, este imediat supus unor operaii de filtrare, care se realizeaz, de regul,
folosind un dispozitiv centrifugal performant i adoptat capacitii de producie. Ulterior,
funcie de regimul de funcionare a procesului tehnologic, laptele filtrat este:
Fie rcit la o temperatur de 4-6 oC i conservat n rezervoare tampon naintea
unei prelucrri ulterioare. Acest caz este valabil pentru un regim discontinuu sau atunci cand
apare un excedent de materie prim;
Fie trimis direct cu ajutorul unor pompe n utilaje destinate operaiilor de
normalizare. Acest caz este valabil pentru un regim dinamic, n care are loc o recepie
optimizat n raport cu parametrii tehnologici de fabricare.
2. Normalizarea

25
Normalizarea are drept scop principal omogenizarea compoziiei laptelui i evitarea
fluctuaiilor n timp ale acesteia. ntr-un flux continuu, parametrii tehnologici trebuie s rmn
constani iar compoziia chimic a laptelui trebuie meninut la un nivel invariabil.

3. Pasteurizarea

Cu toate c uscarea ulterioar a laptelui distruge o mare parte a microflorei, o


pasteurizare suplimentar s-a dovedit a fi necesar pentru diustrugerea speciilorrezistente cum
ar fi: sporii streptococii termorezisteni i micrococii. Uscarea prin scurgere de film pe valuri
este destul de eficient din punct de vedere al sterilizrii, dar prezint inconvenientul major de
a afecta calitatea produsului.
Pasteurizarea laptelui n astfel de tehnologie este corelat, n general cu operaia de
uscare, cele dou etape fiind complementare. Temperatura de pasteurizarepoate fi redus la 85-
88oC pentru un lapte normal i la 80-82oC pentru un lapte smntnit.

4. Concentrarea

Concentrarea, n tehnologia de fa, este o operaie similar cu cea efectuat n


diferitele sortimente de lapte concentrat. Ea este necesar n tehnologia uscrii laptelui pentru
evitarea termodegradrii laptelui. Gradul de uscare este strns legat de gradul de concentrare
prealabil. O concentrare optim minimizeaz formarea de pungi de aer n particulele de lapte,
pungi care pot avea un rol nefast asupra etapei ulterioare de conservare a laptelui. Pentru mai
mult eficien se recomand ca uscarea s aib loc sub vid n utilaje performante i puin
voluminoase.
Operaia de concentrare se justific prin consumul su redus de energie, dat fiind faptul
c eliminarea unei cantiti de un kg de ap necesit un consum de abur cald n timpul uscrii
de 2-8 ori mai important dect etapa de uscare. Consumul de materie auxiliar kg abur/kg ap
eliminat este redat n tabelul urmtor:

Consumul specific de materie auxiliar


(kg abur/kg ap eliminat)

26
Operaie (utilaj) Consum de materie auxiliar
(kg abur/kg ap eliminat)
Concentrare sub vid 0,5
Uscare prin scurgere de film pe valuri 1-1,5
Ucare n pulverizator 2,5-4

Din datele prezentate n tabel, rezult c este mai economic s se recurg la o


concentrare prealabil a laptelui naintea uscrii acestuia. Un grad de concentrare prealabil de
45-48% este considerat optim, deoarece valori mai ridicate duc la o vscozitate ridicat a
laptelui concentrat i afecteaz eficiena operaiilor ulterioare de uscare. Gradul de concentrare
a laptelui depinde, n mare msur, de geometria utilajului i de hidrodinamica fluidelor
implicate n procesul respectiv.
Fluxurile cu care opereaz utilajele de concentrare i de uscare au debite diferite i de
aceea se recomand o stocare temporar a laptelui concentrat n rezervoare tampon. Aceast
operaie de stocare prezint, ns, dezavantajul major a apariiei unei posibile infecii a
produsului.
Instalaiile de concentrare sub vid sunt mult mai eficace i ocup spaii mai mici.
Gradul de concentrare a laptelui depinde n mare parte de modul de construcie a turnului de
uscare. n general, se consider optim gradul de concentrare a laptelui de 3,8:1 4:1 (respectiv
45 475 substan uscat) ceea ce corespunde la densitatea de 1,08 1,10 determinat la
temperatura de 50C. n cazul n care gradul de concentrare a laptelui este prea mare,
vscozitatea laptelui concentrat crete, instalaia produce o pulverizare grosier i uscarea nu
mai este complet.(4)

(4) Rotaru, G., Moraru, C. Industria alimentar. H.A.C.C.P. Calitate.Analiza riscurilor. Punctele critice de
control. Editura Academic, Galai, 1997, p:93.
5. Uscarea

27
Un control periodic al proprietilor organoleptice este necesar nainte de a se efectua
uscarea laptelui concentrat. La acest control, aciditatea nu trebuie s depeasc valoarea de
75oT pentru un grad de concentrare de 47%.

Laptele concentrat este introdus apoi n camera de uscare la o temperatur de minim


50oC. Parametrii tehnologici ai acestei etape sunt reglai, n prealabil, prin circularea de ap n
instalaie, naintea introducerii laptelui n camera de uscare.
Procesul de uscare depinde de mai muli factori, cum ar fi:
Temperatura de intrare a laptelui;
Debitul de lapte introdus;
Viteza de rotire a dispozitivului de pulverizare;
Temperatura de intrare a aerului;
Debitul de intrare a aerului;
Gradul de concentrare prealabil a laptelui.

Valorile acestor parametrii tehnologici variaz n domenii largi, n funcie de tipul de


instalaie folosit. Indiferent de instalaia folosit, laptele concentrat este aspirat dintr-un
rezervor tampon cu ajutorul unei pompe i trimis n dispozitivul de uscare, care const ntr-un
disc rotativ perforat care mprtie lichidul sub form picturi sub aciunea forei centrifuge.

Aceste dispozitive sunt adaptate pulverizrii laptelui concentrat i sunt mai eficiente
dect cele ce funcioneaz pe baz de jet, care prezint inconvenientul major de a se obtura n
timpul procesului din cauza depunerii progresive de lapte uscat. La dispozitivele de pulverizare
cu disc rotativ, dispersia radial, a picturilor asigur un timp mai lung de edere a picturilor
n curentul de aer uscat.

Pe msura ce picaturile se ndeprteaz de centrul dispozitivului de pulverizare, acestea


intr n contact cu aerul cald i ncepe diferitele trepte ale fenomenului de transfer al apei din
pictura de lapte ctre faza gazoas. Astfel, au loc urmtoarele etape:
Micorarea trepatat a energiei cinetice i ncetinirea micrii orizontale a
picturilor de lapte;

28
Cderea liber a picturii sub aciunea greutii, nsoit de frnarea particulei
prin frecare cu aerul;
Deshidratarea progresiv a picturii de lapte, n urma creia particulele capt o
densitate din ce n ce mai mare, ceea ce duce la accelerarea cderii libere, la ridicarea
temperaturii n masa picturilor i la intensificarea fenomenului de evaporare.
Evaporarea apei este un proces relativ rapid i n ciuda faptului c aerul este foarte cald,
temperatura vaporilor nu depete valoarea de 49-50oC. Cea mai mare parte a laptelui uscat
este recuperat n fundul camerei de pulverizare i apoi evacuat cu ajutorul unor dispozitive
speciale.
O mic parte din laptele uscat (particule mici i uoare) este antrenat, transportat cu
aerul cald i recuperat n dispozitive speciale numite ciocloane. Pierderile n tehnologia de
obinere a laptelui praf sunt, n general mici (de aproximativ0,5%) datorit folosirii acestor
cicloane.

6. Ambalarea

Durata de conservare a laptelui uscat depinde, ntr-o foarte mare msur, de materiale
folosite pentru ambalare. Aceste materiale trebuie s satisfac anumite cerine, cum ar fi:

o rezisten apreciabil la rupere i o impermeabilitate suficient la ptrunderea


umiditii i a oxigenului din aer.
n acest sens, cutiile metalice cilindrice (capacitate de 500 g) sunt cele mai indicate
ambalaje pentru laptele uscat destinat copiilor i sugarilor, datorit numeroaselor avantaje, cum
ar fi:
Etaneitate apreciabil;
Rezisten mecanic ridicat;
Prelucrarea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor este
relativ uoar;
Cutiile se preteaz uor procedurilor de sterilizare.

29
Aceste ambalaje prezint, ns, i unele inconveniente, printre care se numr pierderile
de volum util (spaiul dintre cutiile cilindrice), greutatea metalului folosit pentru fabricarea
cutiilor care ridic costul transportului i costurile ridicate de fabricarea ambalejelor.
La ora actual, n funcie de tehnologie i de capacitatea de producie, se folosesc i alte
tipuri de ambalaje, cum ar fi:
Carton acoperit cu o pelicul de polietilen;
Carton acoperit cu o pelicul alctuit din straturi succesive de:
poliofilm, pergament vegetal, polietilen; acest material este folosit pentru
ambalarea sub vid, fiind impermeabil la ptrunderea oxigenului;
Foi de aluminiu acoperite cu straturi de poliofilm sau/i polietilen;
Pungi de polietilen n cutii de carton (capacitate 500).
Drept ambalaj de transport (secundar) se folosesc frecvent saci de hrtie special
combinat cu straturi de polietilen (capacitate de 20, 25, 30, 50 kg).
Tehnica cea mai modern de ambalare implic trei trepte succesive:
1. umplerea ambalajului;
2. aspirarea aerului sub vid pentru minimalizarea riscurilor de infecie;
3. injectarea de gaz inert (azot molecular n general) i ermetizarea simultan.
Acest procedur de ambalare permite evitarea proceselor de oxidare a materiei grase i
mbuntirea conservabilitii pentru mai muli ani, cu condiia ca coninutul de oxigen n
gazul inert s nu depeasc o proporie de 1-2% .

7. Stocarea

Laptele praf, ca de altfel toate celelalte produse lactate uscate, este relativ instabil n
prezena anumitor factori aerul, umiditatea i cldura) care joac roluri foarte importante n
procesele chimice de degradare.
Datorit higroscopiei lactozei, a proteinelor i a srurilor minerale, procesele de
degradare a laptelui uscat sunt, din pcate, destul de frecvente. Exist totui o tehnologie care
permite reducerea acestei higroscopii i obinerea unui produs numit lapte instant, acesta
numindu-se procedura instant. Aceast procedur prezint un avantaj majorce const n
evitarea formrii de cocoloae la contactul cu apa sau cu umiditatea.

30
Umiditatea i cldura sunt principalele cauze ale apariiei de cocoloae i brunificarea
laptelui, procese ce se traduc prin:

Transformarea lactozei amorfe n monohidrat de -lactoz cristalin (la


o umiditate mai mare de 7%), ducnd la formarea de granule lipicioase de lapte praf;
Reacia lui Maillard de degradare a proteinelor, ce duce la scderea solubilitii
acestora. Aceast reacie, favorizeat de creterea temperaturii, este implicat i hidroliza
lecitinei cu formarea de trimetil amin ce confer laptelui un gust de pete, precum i n
obinerea de compui secundar de culoare brun, insolubili, care afecteaz proprietile
organoleptice ale laptelui;
Oxidarea i fotooxidarea materiei grase, n cazul unei pasteurizri
necorespunztoare.

Cercetri ndelungate au permis stabilirea condiiilor optime de stocare prelungit a


laptelui praf (de la 6-8 luni), care sunt:

Ambalarea cu injectare de gaz inert (azot molecular);


Folosirea de ambalaje ce nu permit penetrarea apei, aerului i a luminii;
O temperatur mai mic de 20oC;
O umiditate a aerului ambiant din zona de stocare mai mic de 75% pentru
temperaturi mai mici de 15oC;
Un coninut de oxigen sub 1-2%; aceast condiie este necesar pentru stocarea
mai multor tipuri de produse lactate uscate cu o conservabilitate ndelungat, chiar de civa
ani.

31
Lapte refuzat
Recepie

Filtrare Impuiti solide

Excedent

Centrifugarea

Rcire
T=4-6oC Normalizare

Pasteurizare
T=85-88oC

Preincalzire

Concentrare
SU=44-46%

Aer cald Aer rcit


T=150-190oC Uscare-pulverizare T=70-90oC

Ambalare

Rcire
T=15oC Livrare

Stocare
T<15oC

Livrare

III.3.3. Schema tehnologic de fabricare a laptelui praf

32
III.3.4. Proprietile laptelui praf:

CRITERIU CARACTERISTICI OBSERVATII

Forma Sferic sau oval --


particulei
O suprafat neted Pentru o uscare corespunztoare
Suprafaa
O suprafa ncreit Atunci cnd aerul este excesiv de cald, apa din
granulelor
granule fierbe intensiv ceea ce duce la formarea de
cratere la suprafaa granulelor

Pulverizare pe disc centrifug duce la formarea de


Mrimea 10-250m particule groase.
particulelor Pulverizarea cu jet sub presiune duce la formareavde
particule fine.
Mrimea particulelor este proporional cu gradul de
concentrare prealabil al laptelui.
Coninutul 10-15% Sub form de pungi
de aer
Coninutul Valorile mai ridicate ale acestuiconinut afecteaz
de ap 3-4% conservabilitatea, n special, pentru valori mai mari de
5%
Densitatea este invers proporional cu coninutul de
aer nglobat n granule.
Densitatea Laptele smntnit praf este mai dens datorit
aparent 0,5-0,8g/cm3 coninutului su mai redus n materie gras. Pe de alt
parte granulele de lapte smntnit sunt mai puin
poroase (datorit coninutului de materie gras care
are tendine de umflare)
Coninutul 38% Pentru lapte normalizat praf
50% Pentru lapte smntnit praf
de lactoz
20-26% Pentru lapte normalizat praf

33
Coninutul 1,5% Pentru lapte smntnit praf
de materie
gras

Coninutul O2 sub 1-2% Acest coninut crete odat cu creterea mrimii


de gaze CO2,N2 variabil particulei de materie gras deoarece spaiul dintre
aceste globule este mai mare.

n funcie de mrimea particulelor


Variabil n funcie de porozitatea lor (mrimea globulelor de
Viteza de materie gras)
umectare n funcie de temperatur (temperatur mai mare de
65oC duce la formarea de cocoloae)
Maximal Pentru diametre ale granulelor de cca 100-150 m
Pentru temperatur de de 45oC

Pentru o degradare minim a proteinelor


Solubilitatea Maximal peste 97- Pentru o mrime minim a particulelor (suprafaa de
99% contact)
Cu o agitare riguroas
0 n ceea ce privete germenii patogeni
0 n ceea ce privete bacteriile coliforme
Microflora
Sub 150000 Totalul speciilor microbiologice
germeni/gram
Culoarea Alb, glbuie, uniform
Aspectul Pulbere fin omogen
Proprietile
Gustul i mirosul Agreabile, uor dulci (gust uor de fiert)
organo- Consistena Pulbere sfrmicioas
leptice

III.3.5. Defectele laptelui praf:

34
DEFECT CAUZ FENOMEN

Materie prim acid; temperatur de uscare ridicat; o

Solubilitate stocare necorespunztoare: etaneitate necorespunztoare Degradarea parial a

redus i o temperatur de stocare prea ridicat. proteinelor

Hidratarea lactozei i
Formare de Prezen de umiditate cristalizarea sa sub
cocoloae Ambalaj neermetic form de monohidrat
de lactoz

Prezen de Uscare prin scurgere de film; o temperatur prea ridicat; Caramelizarea lactozei
particule un tip de contact prelungit cu aerul cald; prezen de i degradarea
calcinate urme de lapte uscat pe pereii utilajului (curire proteinelor
necorespunztoare).

Brunificarea
(gust i Temperatur de stocare prea ridicat; un coninut de ap Degradarea proteinelor
miros prea ridicat
dezagreabil)

Gust i miros O expunere ndelungat la lumin; o expunere


de seu ndelungat la aer; prezen de metale grele n special Oxidarea grsimilor
cupru; temperatur de stocare ridicat; prezen de aer;
un ambalaj necorespunztor.

III.3.6. Modificrile fizico-chimice ale constituenilor lacticii

35
III.3.6.1. Starea lactozei

Dup Sharp, n produsele lactate deshidratate prin metoda valurilor sau prin
pulverizare, lactoza se gsete n cea mai mare parte sub forma unei mase amorfe, amestec de
i -lactoz. Dup unii cercettori produsele lactate deshidratate ar conine i lactoz anhidr
acristalin, monohidrat de -lactoz cristalin sau -lactoz anhidr.
Trecerea formei amorfe n monohodrat de -lactoz se datorete absoriei de ap de
ctrelaptele praf. n aceste condiii lactoza amorf se hidrateaz pn la gradul n care
moleculele ating o mobilitate suficient nct devin orientat n cristale.
Exist de asemenea prerea c lactoza amorf ar aciona n sensul cimentrii
proteinelor, contribuind n acest fel la rigiditatea structurii particolelor de lapte praf. (5)

III.3.6.2. Starea grsimii

Dispersia grsimii din laptele praf integral este influenat de metoda de omogenizare i
uscare. Laptele integral care se usuc prin pulverizare sub presiune nu va trebui s fie
ejectoare. La uscarea prin pulverizare centrifugal este necesar o omogenizare prealabil. n
general laptele praf obinut prin pulverizare, dup reconstituire poate fi smntnit n mod
normal. Folosind tehnica colorri grsimii sau tehnica extraciei cu solveni s-a constatat c
exist diferene de colorare i extracie a grsimii din lapte praf n funcie de metoda uscrii.
Grsimea din laptele praf obinut prin pulverizare se extrage mai greu datorit faptului
ca pe suprafaa globulei de grsime se absorb coloizii din lapte, fapt care conduce la stabilitatea
emulsiei de grsime, la reconstruirea laptelui praf. Sub influena tratamentelor termice la care
se supune laptele integral nainte de uscare se mbuntete rezistena lipidelor la oxidare.

(5)Chis, C. Controlul calitii laptelui i a produselor lactate. Ed. Risoprint, 1998, Cluj-Napoca, p.:158
III.3.6.3. Modificarea proteinelor

36
n cursul tratamentului termic prealabil i n timpul uscrii, proteinele din lapte sunt
modificate, fapt ce se manifest n scderea solubilitii laptelui praf la rehidratarea acestuia.
Coagularea cazeinei laptelui n timpul tratamentului termic este influenat de tipul i
temperatura de nclzire, de concentraia n substan uscat i de caracteristicile laptelui.

Creterea temperaturii aerului nconjurtor conduce la creterea temperaturii particulei


fr ca viteza de uscare s creasc proporional. Astfel la uscarea n contracurent modificrile
proteinelor sunt mai importante dect la uscarea n echicurent.
Gradul de umezire este influenat de cantitatea de grsime.

III.3.6.4. Modificrii enzimatice n laptele praf

n laptele praf, modificrile pot fi mai importante dac laptele integral nu a fost supus
unui tratament termic nainte de uscare. n primul rnd ar putea fi vorba de o lipoliz avnd n
vedere coninutul ridicat de grsime al laptelui praf. Sistemul lipazic este sensibil la
tratamentul termic. Astfel, Nair nu a putut pune n eviden o activitate lipazic n laptele praf,
dac acesta nainte de uscare s-a meninut 30 minute la 64-64,5C. Lipaza este mai puin stabil
la cldur dect fosfataza.

Prin pasteurizare se distruge cea mai mare parte din lipaz i deoarece temperatura de
deshidratare poate fi mai mare dect cea de pasteurizare este greu de presupus c n laptele praf
ar mia exista activitate lipazic. Fosfataza laptelui este de asemenea inactiv prin tratament
termic. Peroxidaza este mult mai stabil la cldur i poate rmne activ i n laptele praf.

Capitolul IV

37
Operatiile folosite in procesul de fabricare a laptelui praf

IV.1. Filtrarea

Filtrarea este operaia de separare a fazelor unui amestec eterogen solid-fluid cu


ajutorul unei suprafee poroase sau al unui strat poros prin care poate trece numai faza
dispersat, fluid.

Condiiile care se cer unei bune filtrri sunt :


Puritatea filtratului adic absena fazei solide n filtrat;
Puritatea precipitatului adic absena substanei solubile n precipitat;
Umiditatea ct mai sczut a precipitatului;
Productivitate ct mai mare a filtrului, adic viteza mare de filtrare;
Ct mai puin ap pentru splare, pentru a nu dilua prea mult substana
solubil;
Regenerarea uoar i complet a suprafeei filtrante sau a stratului filtrant;
Consum minim de energie;
Manopera minim;
Uzura minim a suprafeei filtrante.

Factori care influeneaz filrarea

Operaia de filtrare este influenat de un numr mare de factori. Factorii pot avea valori
constante sau variabile n timpul filtrrii, n funcie de procedeul de filtrare i de condiiile de
realizare a operaiei.

Suspensia
Filtrarea se realizeaz pentru orice tip de suspensie indiferent de natura i
caracteristicile fizico-chimice.

38
Granulometria fazei solide determin alegerea stratului filtrant ca textur i porozitate,
structura de precipitat i permeabilitatea acestuia .
Mrimea particulelor poate varia ntre 1m -1mm . Suspensiile cu un coninut mare de
particule fine sau coloidale dau precipitate cu pori mici, compacte, puin permeabile. Astfel,
vinul, este considerat din punct de vedere fizico-chimic, un sistem complex n care faza
dispers (apa, 75-85%) conine componente n soluie: etanol, glicerol, glucoz, fructoz, acizi
(tartric, malic, succinic etc.), compui fenolici, aldehide, aminoacizi, substane aromate, esteri,
cationi (K , Ca2+, Fe 2 etc.) i o mic parte de particule coloidale i particule microscopice i
grosiere, de importan major pentru limpiditatea i stabilitatea vinului.
n filtrrile dificile (industria vinului, berii), realizate cu suspensii cu coninut redus de
particule de natur microbian sau coloidal de dimensiuni foarte mici, se modific n prealabil
granulometria suspensiei prin adaosul de substane auxiliare. Substanele auxiliare sunt
materiale granulare sau din fibre fine care se adaug n proporii reduse i care contribuie la
mbuntirea condiiilor de filtrare: kieselgur (material inert, foarte absorbant), fibre de azbest,
celuloz etc.
Materialul auxiliar se depune pe suprafaa filtrant pentru a forma un strat adsorbant
sau se adaug continuu, ntr-un dozaj convenabil (0,01 - 0,05 % din greutatea fazei solide) n
suspensia iniial.
Suspensiile cu particule sferoidale sau aciculare dau sediment cu permeabilitate mare
care asigur viteze mari de filtrare. Particulele n form de foie elastice se comport ca nite
supape. (la mrirea presiunii de lucru viteza de filtrare se reduce).

Temperatura de filtrare
Creterea temperaturii de filtrare influeneaz favorabil filtrarea, fie prin micorarea
vscozitii, fie prin modificarea granulometriei (inducerea unei coagulri). Efectul favorabil al
creterii temperaturii poate fi micorat i chiar anulat dac temperatura determin umflarea
stratului filtrant.

Presiunea de filtrare
Influena presiunii utilizate n operaia de filtrare depinde de comportarea stratului de
sediment ca strat filtrant. n cazul sedimentului necompresibil, mrimea diferenei de presiune,

39
p, ntre feele stratului filtrant are o influen favorabil asupra vitezei de filtrare. Pentru
sedimente compresibile, valoarea p optim se determin experimental.
Materialul filtrant
Materialul folosit ca strat filtrant trebuie: s rein ct mai complet faza solid a
suspensiei i eventualele impuriti (provenite din surse ca: material filtrant, coroziune, reacii
chimice etc.); s aib rezisten hidraulic redus, rezisten mecanic i chimic
corespunztoare; s se regenereze usor; s fie ieftin i uor de procurat.
Materialul filtrant poate determina:
- o filtrare superficial caracterizat prin reinerea pe suprafaa stratului filtrant;
- o filtrare n adncime, caracterizat prin reinerea fazei disperse n toat
adncimea sa (ex.: filtrarea apei prin filtrele cu nisip).
n funcie de natura lor, materialele se utilizeaz sub form de table, site, plci poroase,
straturi fibroase i pulverulente, straturi granulare, membrane.
Tablele perforate - site lamelare 51 site obinute prin procedee electrolitice - sunt
grtare cu ochiuri dreptunghiulare (limea minim 1,5mm) sau circular. Se utilizeaz n
special ca suport pentru pnze sau alte materiale filtrante (celuloz, azbest, kieselgur). Prezint
dezavantajul unei suprafee libere mici. Prin procedee electrolitice diametrul ochiurilor poate
ajunge la 0,01mm.
Se fac mpletituri metalice cu ochiuri pn la 50 u.m; prin depunere electrolitic
ochiurile pot fi micorate.
Membranele de provenien animal, vegetal sau sintetic (gelatin, esteri de celuloz
depuse pe esturi sau pe hrtie) se utilizeaz ca suprafee filtrante pentru filtrri fine. Sunt
reinute: subsante coloidale, bacterii, virusuri.
Straturile fibroase - din fibre de celuloz, azbest, ln, in - sunt obinute prin presare
(carton, fetru, psl) sau prin sedimentarea fibrelor pe o suprafa-suport; se utilizeaz la
filtrarea suspensiilor care colmateaz uor stratul filtrant (sirop de zahr, gelatin, ulei vegetal,
vinuri).

Pnzele filtrante se caracterizeaz prin elasticitate, suplee i porozitate fin.


Particulele suspensiei sunt reinute prin efectul de cernere i adsorbie. Prezint o rezisten
mecanic redus si se colmateaz uor. Sunt folosite ca suprafee filtrante dispuse pe rame

40
verticale, pe suport orizontal sau sub form de saci. Pnzele filtrante prezint o mare
adaptabilitate la condiiile de filtrare. Materialele filtrante textile sunt: fibre vegetale (bumbac,
iut), fibre animale (ln, pr de cmil, mtase natural), fibre sintetice (mtase artificial),
fibre minerale (azbest, sticl).
Plcile poroase filtrante - din granule reunite prin presare cu sau fr liani i ardere
prin vitrificare - pot fi din azbest, kieselgur, argil, porelan, cuar, sticl, grafit, materiale
plastice. Se caracterizeaz prin porozitate uniform, rezisten mecanic i chimic. Plcile
filtrante se ntrebuineaz pentru filtrrile cele mai fine. Pentru industria berii se utilizeaz n
mod curent patru tipuri de plci filtrante: plci sterilizante. Ex., plci pentru filtrare avansat
U800, plci pentru filtrare fin U1000, plci de mare productivitate U1600 sau U2000.
Teoria filtrrii
Filtrarea este o operaie complex (influenat de un numr mare de factori), care
decurge n regim nestaionar. Abordrile teoretice s-au dezvoltat pe baza unor modele fizice
simplificate ale curgerii prin stratul poros. Ecuaiile filtrrii exprim relaia dintre fora motrice
a operaiei (zip) i aria suprafeei de filtrare (A) necesar obinerii unui volum de filtrant (V).
Teoriile existente explic, totui, desfurarea general a operaiei completate cu
determinri experimentale, pot fi utilizate n calculul de proiectare al filtrelor i la conducerea
corect a operaiei de filtrare.
Filtrarea prin stratul de precipitat
Teoria filtrrii prin stratul de precipitat consider c filtrarea are loc numai prin
reinerea fazei solide din suspensie de ctre stratul de precipitat, stratul filtrant avand rol de -
suport. n aceste condiii, filtrarea este o curgere de lichid printr-un strat granular, cu
deosebirea c n timp se produce o cretere a grosimii stratului de precipitat i a rezistenei
hidraulice.(6)

(6)Costin, G. M., Caulschi, T., Pop, D. M., Stamciu, S., Paraschiv, D. Produse lactate funcionale.
Editura Academic, Galai, 2007, p: 32.
Tipuri de filtre
Marea varietate a materialelor filtrante disponibile (celuloz, azbest, diatomit, perlit,
polimeri sintetici etc.), precum i a straturilor filtrante realizabile (pulverulente, fibroase,

41
esturi, plci prefabricate i membrane) a determinat o larg diversificare a filtrelor att din
punct de vedere constructiv ct i funcional.

IV.2. Amestecarea

Amestecarea este operaia hidrodinamic ce are drept scop omogenizarea, manifestat


prin reducerea gradienilor de concentraie sau de temperatur sau, simultan a ambilor, n
interiorul sistemului supus amestecrii, pn la atingerea unei distribuii reciproce optime a
materialelor constituiente sau a uniformizrii temperaturii.
Se folosete ca operaie independent la omogenizarea amestecurilor, precum i la
obinerea soluiilor, emulsiilor i suspensiilor, iar ca operaie auxiliar pentru intensificarea
transferului de cldur sau/i substan, accelerarea reaciilor chimice i biochimice sau
auxiliare altei operaii (cristalizare, extracie,absorbie,etc.).
Factorii care influeneaz operaia de amestecare sunt urmtorii:
- factori referitori la materialele supuse amestecrii:
Natura componentelor;
Starea fizic a componentelor;
Raportul cantitativ al componentelor;
Gradul de omogenizare;
Proprietile componentelor:
-densitatea;
-solubilitatea;
-vscozitatea;
-tensiunea superficial;
- factorii referitori la produsul rezultat n urma amestecrii:
-densitatea;
-vscozitatea;
- tensiunea superficial;
- factori referitori la operaia de amestecare (condiiile de amestecare):

Intensitatea amestecrii;

42
Regimul de funcionare;
Cantitatea sau debitul de produs;
Durata amestecrii dau durata medie de staionare;
Temperatura de lucru;
Presiunea de lucru;
Scopul urmrit;
Tipul amestectorului;
Puterea necesar amestecrii.

IV.3. Evaporarea

Principiul evaporrii cu efect multiplu este utilizarea vaporilor secundari, ieii dintr-un
evaporator, ca abur de nclzire n evaporatorul urmtor. Prin aceast utilizare a vaporilor
secundari se realizeaz.

1. economie de abur, pentru c un kilogram de abur primar introdus n primul evaporator


produce aproximativ un kilogram de vapori secundari care, introdui ca abur de nclzire ntr-
un al doilea evaporator vor produce i ei aproximativ un kilogram de vapori .a.m.d.; cu alte
cuvinte, dintr-un kilogram de abur iniial rezult aproximativ n kilograme de vapori n cele n
evaporatoare ale instalaiei;

2. economie de ap de rcire n condensator, pentru c din cele n kilograme de vapori


numai aproximativ un singur kilogram ajunge i se condenseaz n condensator; celelalte
(n 1) kilograme de vapori secundari, plus kilogramul de abur iniial, se condenseaz n
spaiile de nclzire ale evaporatoarelor, cednd cldura lor lichidului care fierbe; din spaiul de
nclzire al fiecrui evaporator se scoate condensatul provenit din vaporii produi n
evaporatorul precedent.
Deosebirea principal n regimul de funcionare al evaporatoarelor unei instalaii de
evaporare cu efect multiplu const n faptul c temperaturile i deci i presiunile sunt
diferite. Dac n spaiul de evaporare al primului evaporator este temperatura t1, vaporii

43
rezultai ajung aproximativ cu aceeai temperatur n spaiul de nclzire al evaporatorului
urmtor; n spaiul de evaporare al acestui evaporator va fi temperatura t2 < t1 .a.m.d.; urmeaz
c temperaturile din cele n evaporatoare ale instalaiei vor descrete treptat de la primul la
ultimul evaporator: t1 > t2 > t3 > ... > tn. n consecin i presiunile din evaporatoare vor
descrete: p1 > p2 > p3 > ... > pn. (7)

O instalaie de evaporare cu efect multiplu este format din mai multe evaporatoare, de
obicei identice, astfel legate nct vaporii secundari produi n fiecare evaporator s treac n
spaiul de nclzire al evaporatorului urmtor. n spaiul de nclzire al primului evaporator
intr aburul primar de nclzire. Vaporii secundari din ultimul evaporator sunt condensai n
condensatorul instalaiei. Diferitele variante ale circulaiei vaporilor i soluiei vor fi discutate
mai jos; soluia circul n echicurent cu vaporii: este introdus cu debit constant n primul
evaporator, trece apoi succesiv prin evaporatoarele urmtoare i iese cu concentraia final
din ultimul evaporator.

Temperaturile din evaporatoare sunt cuprinse ntre temperatura 0 a aburului primar


disponibil i temperatura tc = tn corespunztoare presiunii din condensator, aceasta din urm
fiind impus de temperatura apei de rcire.

(7) Borda, D. Tehnologii n industria laptelui Aplicaii ale presiunii nalte Ed. Academica, Galai, 2006, p: 26

44
RECEPIE

FILTRARE
Impuriti
solide
CENTRIFUGARE

NORMALIZARE

pierderi
PASTEURIZARE

pierderi
CONCENTRARE

USCARE

pierderi
AMBALARE

RCIRE

STOCARE

LIVRARE

IV.4. Diagrama Sankey

45
IV.5. Transportul lichidelor

Pompele centrifuge au o larg rspndire n industriile de proces, fiind cel mai utilizate
pompe din industria chimic i din cea de prelucrare a petrolului. Sunt pompe frecvent folosite
i n ramurile industriei alimentare.

ntr-o astfel de pomp lichidul este alimentat n centrul unui rotor care se nvrte cu
o vitez mare, fora centrifug astfel creat mpinge lichidul radial spre periferia rotorului (la
pompele centrifuge radiale) sau n lungul axului pompei (la pompele centrifuge axiale). n
acest fel energia mecanic disponibil la ax este transferat lichidului sub form de energie
cinetic. Aceasta este treptat convertit n energie de presiune, pe msur ce lichidul prsete
rotorul.

Exist dou categorii principale de pompe centrifuge :

1. pompe centrifuge axiale (figura nr. IV.5.1.)


2. pompe centrifuge radiale (tip volut sau cu stator) (figura nr. IV.5.2.)

Pompele centrifuge, radiale sau axiale, se pot clasifica n funcie de numrul rotoarelor
(existnd pompe mono- i multietajate), de forma rotorului, de forma i poziia carcasei, de
caracteristicile de operare, etc.

Mai cunoscute i utilizate sunt pompele centrifuge tip volut. Schema de principiu este
dat n figur. Caracteristicile acestor pompe este faptul c rotorul refuleaz lichidul radial ntr-
un canal de colectare spiral cu seciune continuu cresctoare, construcie care uureaz
convertirea energiei cinetice a lichidului n energie de presiune.

46
Fig. IV.5.1. Pompa centrifug axial

Fig IV.5.2. Pomp centrifug radial tip volut schema de principiu

1 rotor, 2- palete, 3 arbore, 4- cutie de etanare, 5 carcas, 6 canal ( melc) colector,


7 racord de intrare, 8 racord de ieire.

47
Capitolul V

Instalaii de obinere a laptelui praf

V.1. Instalaiile de concentrare

n industria laptelui, primele instalaii de concentrare sub vid s-au caracterizat prin
discontinuitate, suprafele mici de evaporare i o nltime considerabil a stratului de lichid. n
prezent, pentru concentrarea laptelui se folosesc concentratoarede tip tubular, cu pelicul
ascendent sau descendent.
V.1.1. Concentratoarele de tip tubular cu pelicul ascendent stau la baza
instalaiilor n care laptele este introdus pe la partea inferioar a unui sistem de tuburi verticale
(7-9 m) amplasate intr-un corp de nclzire cu abur. Fiecare seciune are n partea superioar un
orificiu de evacuare spre separatorul de abur.
Laptele la nceput fierbe cu bule mici, care cresc rapid pe msura inaintrii n sens
ascendent i la o anumit nlime, concomitent cu creterea volumului de vapori, are loc
formarea unui film foarte subire de lapte din care apa se evapor continuu. Pe la captul
superior, laptele trece intr-un separator, de unde este evacuat sau trimis la o a doua treapt de
concentrare.
Dezavantajele acestui tip de concentrator sunt:
- diferena de temperatura ntre partea superioar i inferioar a tuburilor cu eficiena
termic sczut. (5C);
- volumul mare de lichid, n partea de jos a fascicolului de evi, poate influena calitatea
produsului prin prelungirea efectului termic i depunerea de piatr
V.1.2. Concentratoarele de tip tubular cu pelicul descendent evit dezavantajele de
mai sus. Laptele este fin pulverizat n tuburile nclzite din exterior, asigurindu-se un coeficient
foarte bun de schimb de cldur i reducndu-se mult lungimea tuburilor.
n ara noastr, cele mai rspndite instalaii de concentrare sunt Wiegand, Ahrenss-
Bode, Anhydro, instalaia pelicular Alfa-Laval, instalaia de concentrare n curent descendent
n dou trepte Nagema.

48
V.1.3. Instalaia de concentrare cu dublu efect NAGEMA

Aceast instalaie cu dublu efect n curent descendent este utilizat n special la


concentrarea laptelui pentru iaurt.
Instalaia (figura V.1.3.) se compune din: dou corpuri de concentrare cu separatoarele
8 i 9; un condensator 11; un injector 10 i pompele de lapte 2, 3, 4. Vidul este realizat de o
pomp special cu inel de ap.

Circuitul laptelui este urmtorul:

- din vasul de alimentare 1, pompa 2 mpinge laptele n trei trepte de nclzire, n trei
serpentine din condensatorul 11 i din cele dou corpuri de concentrare 6 si 7, ajungnd la
temperatura de 72 - 77C. Apoi intra n prima treapt de concentrare, unde firberea se
realizeaza la 67 - 72C, iar pelicula de lapte i vapori cade la partea inferioar intrnd n
separatorul de vapori 8. Laptele parial concentrat este introdus cu pompa 4 n corpul al doilea
de concentrare 7, unde firberea se produce la 48 - 52C. Laptele concentrat este evacuat cu
pompa 3.
Pentru obinerea unui raport de concentrare mai ridicat, o parte din laptele concentrat se
recircul prin caneaua cu trei ci din nou prin concentratorul 7 . La punerea n funciune a
instalaiei, recircularea se face prin vasul de alimentare cu ajutorul ventilului 13 pn la
intrarea n regim.
nclzirea instalaiei se realizeaz astfel: aburul secundar, rezultat n prima treapta din
separatorul 8, este utilizat parial pentru nclzirea treptei a doua i parial n amestec cu abur
primar pentru nclzirea treptei nti cu ajutorul ejectorului 10. Condensul din prima treapt
trece n a doua i apoi n condensator, datorit depresiunii, prin diafragma de laminare.
Punerea n funciune trebuie s respecte urmtoarea succesiune de operaiunii:
se deschide alimentrile cu ap a pompelor de lapte 2, 3, 4 i a
condensatorului11;
se pornete pompa de vacum i alimentarea ei cu ap;
se vacuumeaza instalaia de concentrare, controlnd presiunea la treapta I i la
condensator;

49
se fixeaza circuitul pentru recircularea total cu ventilul 13, stabilindu-se la
ieirea din pompa 2 un debit de 5.000 kg/h (se citete pe debitmetru cu con plutitor);
se deschide parial ventilul 12 pentru recircularea treptei a doua, nct s nu se
acumuleze lapte n separatorul 9;
dup atingerea nivelului vacuumului de 0,9 kgf/cm n condensator, se
pornete ejectorul 10 pn aburul primar se stabilizeaz la 6 at;
la atingerea concentraiei de 45% (pentru lapte praf) se schimba ventilul 13 pe
evacuare la atingerea concentraiei de 38% ca s se evite arderea laptelui pe evile
concentratoarelor.

Fig. V.1.3. Instalaia de concentrare cu dublu efect i curent descendent NAGEMA


1 vas alimentare; 2, 3, 4 pompe lapte; 5 pomp vid; 6,7 concentratoare;
8, 9 separatoare picturi; 10 ejector; 11 condensator;
12, 13 ventile cu trei ci.

50
V.1.4. Instalaia de concentrare tip III ANHYDRO

Instalaia(figura V.1.4.) este cu triplu efect i termocompresie n curent descendent i are


urmtoarele pri componente: vas de alimentare 1; pomp de lapte 2; concentratoarele 9, 10,
11 cu separatoarele de picturi 12, 13, 14; pasteurizator 7 ci trei ci i corp de meninere a
temperaturii 8; condensator semibarometric 16; serpentine de prenclzire 3, 4, 5, 6; ejectoare
20, 21; pompe de condens 17 i 18; pompa de vid 19.

Fig. V.1.4. Instalaia de concentrare cu triplu efect i termocompresie n flux


descendent ANHYDRO

1 vas de alimentare; 2 pomp lapte; 3, 4, 5, 6 serpentine prenclzite; 7 pasteurizator; 8 corp de


meninere; 9, 10, 11 concentratoare; 12, 13, 14 separatoare picturi; 15 termometre; 16 condensator
semibarometric; 17, 18 pompe condens; 19 pomp vid; 20, 21 ejectoare.

51
Circuitul laptelui este urmtorul:

- din vasul de alimentare 1 laptele este preluat de pompa 2 i trecut prin patru trepte de
prenclzire, prin serpentina 3 din condensator i serpentinele 4, 5, 6, montate n mantale de
nclzire situate la mijocul evilor concentratoarelor multitubulare, ajungnd la temperatura de
70C.
- urmeaz pasteurizarea la 93C n pasteurizatorul cu trei ci verticale i meninerea circa
trei minute la aceast temperatur n corpul 8.
- urmeaz intrarea n prima treapt de concentrare 9 prin partea superioar, unde pelicula
d elapte se repartizeaz prin distibuire uniform sub efect de detent. Laptele este parial
concentrat i evacuat tangenial n treapta a doua d concentrare apoi n a treia. De aici, laptele
poate fi evacuat sau recirculat dac nu are gradul de concentrare dorit. Vaporii secundari da la
ultimul separator 14 sunt condensai prin amestec cu ap rece i prin cedarea cldurii laptelui
care se prenclzete iniial n serpentina 3.
- corpul de concentare 9 este nclzit cu abur secundar d ela treapta a doua de
concentrare, comprimat cu ajutorul ejectorului 20 cu abur primar. Corpul de pasteurizare
utilizeaz n acelai mod abur secundar d ela prima treapt de concentrare, folosindu-se
ejectorul 21.
- condensul de la corpurile de concentrare este colectat i evacuat cu pompa 17, iar
amestecul de ap-condens din condensator cu pompa 18.
- vidul este meninut cu pompa de vid 19 cu inele de lichid, care evacueaz i gazele
necondensabile.

V.1.5. Concentratorul tubular vertical

Sistemul centrifugal tubular(fig. V.1.5.) este, fa de celelalte tipuri, de construcia cea


mai simpl.
Prin dimensionarea corespunztoare a capacitii separatorului de abur, concentrarea se
realizeaz practic fr pierderi, atunci cnd exploatarea instalaiei se face n mod corect i se
urmrete pstrarea echilibrului termic n instalaie.

52
n felul acesta se evit spumarea i se elimin necesitatea dispozitivelor de reinere a
picturilor antrenate de circuitul vaporilor, obinndu-se o eficacitate ridicat n separarea
lichidului.
Conductele de legtur ntre concentrator i separator se aeaz astfel nct amestecul
dintre lichid i vapori s intre tangenial n separator. Prin aceasta se realizeaz o bun separare
i se evit formarea spumei.

Fig. V.1.5 Concentratorul


tubular vertical

1 conduct pentru intrarea


aburului;
2 evi de nclzire;
3 conduct pentru intrarea
laptelui;
4 separator centrifugal;
5 conduct pentru lapte
concentrat;
6 conducta pentru ap de condens.

53
V.2. Instalaii de uscare prin pulverizare

V.2.1. Dispozitive de pulverizare cu injector

Pulverizarea pneumati utilizeaz energia furnizat de aerul coprimat sau aburul sub
presiune de 50 200 N/cm. Produsul este adus la dispozitivul de pulverizare la presiune
normal i apoi antrenat de aerul sub presiune care vine central.
Acest sistem realizeaz particule foarte fine (pn la 50 ) i este indicat pentru debite
mici. Montarea pulverizatorului pneumatic se face la periferia camerelor de uscare i picturile
sunt aruncate spre centru (figura V.2.1).

Fig. V.2.1. Dispozitiv de pulverizare cu injector

1 intrarea laptelui concentrat; 2 corp de pulverizare; 3 duz de pulverizare; 4 lapte pulverizat.

Camerele de uscare

n aceste spaii se realizeaz amestecul de aer cald i lichidul dispersat sub form de
picturi, care i pierde umiditatea, obinndu-se produsul uscat sub form de praf.
Camerele de uscare sunt construite, n general, din oel inoxidabil, izolate pentru a limita
pierderile de cldura, avnd racorduri de alimentare i evacuare aer, alimentare cu lapte

54
concentrat, evacuare produs praf, instalaii de curire cu perii, iar la partea inferioar sunt
prevzute cu necuri de transport pentru produsul praf i un sistem vibrator de scuturare.
Camerele au ui de vizitare pentru a permite curirea i remedierea defeciunilor. Forma
i dimensiunile camerelor de uscare depind n primul rnd de dispozitivul de pulverizare
adoptat i de sistemul de separare a prafului din aerul evacuat (ciclon, multi-ciclon,filtru sac).

Principalele tipuri de camere sunt cele orizontale i vericale.

Camerele orizontale-dreptunghiulare se caracterizeaz prin introducerea aerului cald n


paralel cu laptele pulverizat, fiind apoi aspirat la cellalt capt al camerei. Particulele de praf
cad pe fundul camerei, de unde sunt evacuate mecanic cu nec continuu.
Temperatura aerului de intrare este relativ joas, ntre130 i 140C, iar dimensiunile
camerelor sunt mari n raport cu productivitatea obinut.

Camerele cilindrice verticale turnuri sunt cele mai rspndite, avnd fundul aproape
plat sau tronconicsau in forma de W. Tunurile sunt construite pe schelete metalice, izolate,
cptuite n interior cu oel inxidabil sau aluminiu.

Turnul de uscare cu fundul aproape plat prezint avantajul unei nlimi mai mici la
montaj, ns necesit un dispozitiv special pentru evacuarea produsului (perii sau palete
rotitoare). De asemenea, este uor accesibil pentru personalul de ntreinere, dar nu este
recomandat pentru amestecurile care au tendina de a se lipi de turn.

Turnurile de uscare cu fundul tronconic nu au nevoie de dispozitiv de evacuare a


produsului praf.
Alimentarea i evacuarea produsului i evacuarea produsului i a aerului se poate realiza
n mai multe moduri. Alimentarea cu produs paote fi superioar, central sau lateral i
inferioar. Introducerea aerului cald se poate face pe la partea superioar central sau lateral sau
pe la partea inferioar.
Datorit duratei de contact foarte reduse, ntre picturile de lapte i aerul cald,
temperatura aerului poate fi destul de ridicat 150 170C sau chiar 190C.

55
V.2.2. Pulverizatorul centrifugal

Pulverizatorul centrifugal utilizeaz discul rotativ care nu ridic probleme n cazul


lichidelor vscoase. Viteza de rotaie variaz ntre 6.000 i 20.000 rot/min, n funcie de
diametrul discului i de dimensiunea necesar particulelor de lichid.

Se utilizeaz diferite tipuri de discuri centrifugale:


- cu palete radiale;
- cu palete curbe;
- cu discuri multiple cu camer sferic de lichid.
Lichidul este pulverizat peste marginea discului sau prin orificii (fante) proiectate n
peretele exerior al discului cilindric (figura V.2.2.).
Cu ct viteza de rotaie a discului va fi mai mare cu att picturile vor fi mai mici,
dimensiunile obinute sunt totui mai mari decr n cazul dispozitivelor cu duz.

Pulverizatoarele centrifugale sunt larg rspndite, avnd urmtoarele avantaje:


- orificiile discurilor nu se nfund;
- permite uscarea laptelui cu ingrediente;
- permite utilizarea laptelui concentrat;
- alimentarea se face prin cdere liber sau cu o pomp de joas presiune;
- consum mai mic de cldur prin utilizarea de lapte concentrat;
- greutatea volumetric a picturilor e mai mic (aer nglobat mai puin),
prezentnd importan deosebit la ambalare i conservare.

Pulverizarea mecanic sub presiune utilizeaz o pomp de nalt presiune (140 250 at)
care mpinge laptele printr-un filtru ntr-o duz, unde se realizeaz stragularea i apoi detenta
lichidului sub form de picturi dispersate conic, avnd la mijloc un miez de aer.
Sistemul de pulverizare mecanic nu a cptat o rspndire larg, datorit greutilor
ntmpinate prin colmatarea sitelor duzelor i imposobilitii prelucrrii laptelui cu ingrediente.

56
57
Figura V.2.2 Dispozitiv de pulverizare centrifugal cu disc
(sistem NIRO)

1 roat de aciune motor;


2 mecanism de pulverizare cu melc;
3 disc de pulverizare;
4 conduct alimentare lapte;
5 ax central;
6 orificiul discului de pulverizare.

V.2.3. Instalaia de uscare prin pulverizare tip ANHYDRO TIP II

58
Aceast instlaie este realizat n mai multe tipuri, care se deosebesc prin sistemul de
nclzire a aerului, forma camerelor de uscare i a cicloanelor. Pentru uscarea laptelui, se
folosesc tipurile I i II cu temperaturi de uscare relativ sczute, evitndu-se denaturarea
laptelui.
Tipul II (figura V.2.3.), cu capaciti de evaporare de 40 8000 kg ap/h, folosete pentru
uscare aer cu temperatura de intrare n turn de 230C, iar la ieire de 95C. nclzirea se face
cu gaze, combustibil lichid sau electic.
Instalaia poate fi prevazut cu turnuri avnd fund cu o nclinaie mic sau fund tronconic
cu nclinaie mare (45 55 ). Aceast instalaie este indicat in special pentru uscarea
produselor cu coninut mare de grsime, care au tendina de a se depune pe pereii camereii de
uscare.

Pulverizarea laptelui concentrat supus uscrii se realizeaz cu ajutorul unui atomizor


montat central la partea superiopar a tunului (pulverizator centrifugal cu disc). Aerul cald este
inrodus prin partea superioar a turnului, iar produsul praf este evacuat prin partea inferioar,
print-un racord central, mpreuna cu aerul utilizat pentru uscare. Pentru a se asigura evacuarea,
la baza turnului cu fund plat, este montat o palet de form special care se rotete cu 1/3 1
rotaie/min. i insufl un curent de aer rece, favoriznd evacuarea i rcirea produsului.

Sistemul de separare a aerului de produsul praf poate fi alctuit din 1 4 cicloane. Pentru
laptele praf degresat, este preferabil un numr mare de cicloane cu diametru mic, deoarece
produsul nu este lipicios, reducndu-se pierderile prin antrenarea particulelor fine de prafe n
aerul evacuat. La produsele uscate cu coninut ridicat de grsime, care ader mai uor la
peretele ciclonului, este indicat un ciclon cu diametru mai mare, ca s se poat asigura
curirea uoar.
Evacuarea aerului uzat din cicloane se realizeaz cu un singur ventilator, iar perderile de
praf sunt de 0,2% la laptele smntnit i de 0,1% la laptele integral.
Timpul de plutire a particulelor de lapte n turnul de uscare este de 20 40 sec, iar timpul
de atingere a fundului ciclonului este tot de 20 40 sec.

59
Produsul praf uscat de la baza cicloanelor este preluat de aerul rece print-un sistem de
transport pneumatic i trimis n ciclonul de nscuire. Efectul de rcire n acest zon este
destul de redus, datorit timpului scurt de 1 3 sec.

Fig. V.2.3. Schema instalaiei de uscare prin pulverizare ANHYDRO TIP II

1 bazin de alimentare cu lichid concentrat; 2 pomp de alimentare; 3, 15 filtre; 4, 21 ventilatoare


centrifugale; 5 calorifer pentru nclzirea aerului prin ardere de combustibil lichid; 6 conduct evacuare gaze;
7 conduct aer cald; 8 turn de uscare; 9 disc de pulverizare; 10 dispozitiv evacuare produs uscat (palet);
11 grup moto-reductor antrenare palet; 12 conduct aer-produs spre cicloane; 13, 17 cicloane;14, 19
ecluze evacuareprodus uscat; 16 conduct transport pneumatic; 18 dispozitiv pentru evacuare-afnare produs
uscat; 20,22 conduct evacuare aer uzat.

V.2.4. Instalaia de uscare prin pulverizare NIRO ATOMIZER

60
Aceasta este una dintre cele mai rspndite instalaii, fiind realizat n mai multe tipuri i
mrimi, care se diferenieaz, n funcie de destinaia lor, prin sistemul de nclzire a aerului,
forma camerelor de uscare (tronconic i forma W), sistemul de transport i rcire a
produsului praf i capacitile de evaporare. Capacitatea de evaporare este n funcie i de
temperaturile aerului la intrarea i ieirea din turn.

Caracteristic pentru instalaiile Niro-atomizer este dispozitivul de atomizare, care asigura


un regim de pulverizare omogen, discul pulverizatorului avnd o tuarie ntre 6.000 i 24.000
rot/min.

n figura V.2.4. este prezentat o instalaie de tip P, care n partea conic funcioneaz ca
un separator de praf, astfel nct 80 85% din produsul uscat se separ la partea inferioar a
turnului, iar 15 20% este antrenat de aer i se separ prin intrmediul cicloanelor 16. la baza
turnului de uscare, devinde posibil s se prevad o sit vibratoare 13, ca s sparg bulgrii de
produs ce eventual s-au format.

Transportul pneumatic pentru produsul uscat se realizeaz prin conducta 14. Pentru a
evita pierderile de produse praf, aerul folosit la transportul pneumatic este aspirat d
eventilatorul 22 i trimis n ciclonul 16, pentru o nou separare. Aici se amestec cu aerul cald
aspirat din turnul de uscare prin conucta 15, se separ de particolele de praf antrenate i apoi
este evacuat de ventilatorul centrifugal 17. sistemul contribuie la reducerea pierderilor de
produs, la scderea punctului de rou a aerului evacuat n atmosfer, n special n timpul iernii,
cnd temperaturile sunt mai sczute.

61
Fig. V.2.4. Instalaie de uscare prin pulverizare Niro-Atomizer tip P

1 bazin alimentare; 2 pomp de alimentare; 3 conduct lapte concentrat; 4 dispozitiv de pulverizare


centrifugal cu motor electric; 5 bazin cu ap; 6 filtru lapte concentrat; 7 filtru aer; 8 pulverizator; 9
baterii nclzire aer; 10 canal aer uscat; 11 distribuitor aer; 12 particule lapte praf; 13 sit vibratoare;
14 conduct transport pneumatic lapte praf; 15 conduct evacuare aer; 16 baterie de cicloane; 17
ventilator de aspiratie; 18 ieirea aerului umed; 19 ciclon final; 20 colector lapte praf; 21 dispozitiv de
golire lapte praf; 22 ventilator de transport pneumatic; 23 filtru aer (intrare); 24 - tablou de comand.

62
V.2.5. Dispozitiv de uscare centrifugal ALFA LAVAL

Instalaia (figura V.2.5.) este prevzut cu turnuri de uscare avnd fundul tronconic,
indicate n special pentru uscarea produselor cu continut ridicat de grsime, care au tendina de
a se depune pe peretii camerei de uscare, dar se pot ntrebuina i pentru uscarea altor produse
ca zer, zar.

Instalaia este prevztut cu un turn cilindric 3, cu fund tronconic, avnd o conicitate


mult mai mare ca la instalaia Anhydro. Alimentarea cu aer cald i lapte concentrat se face pe la
partea inferioar, printr-o conduct prevzut cu ecluza 16. Aerul cald folosit la uscare este
aspirat pe la partea inferioar s turnului, prin conducta 18, n ciclonul principal 23 de ctre
ventilatorul centrifugal 26 i apoi este evacuat n atmosfer prin conducta 27.

Turnul de uscare mai are un ventilator 13 pentru rcirea cu aer a electromotorului de


antrenare 12 i a lagrelor atomizorului i un ventilator 7 care insufl la baza turnului aerul
necesar pentru evacuarea prafului i rcirea pariala a lui.

Instalaia mai dispune de un dozator 21 i de un nec de alimentare pentru adaosuri, la


fabricarea inlavitului-premix vitaminic, n flux continuu. Produsele praf de amestec sunt
absorbite continuu n conducta de transport pneumatic i rcire 25, mpreun cu produsul praf
de la turnul de uscare i de la ciclonul 23.

Pentru rcirea i transportul produsului praf, aerul este rcit i apoi nclzit n bateria 20.
Deplasarea amestecului de aer-parf prin conducta 25, pn la ciclonul secundar 28, se face pe
baza depresiunii create de ventilatorul 29, care preia apoi aerul din ciclon i l trimite n primul
ciclon 23, pentru o nou separare a particulelor de praf antrenate. Produsul evacuat din ciclonul
28, cu eclusa rotativ 32 este preluat de necul 34 i trimis n dou silozuri 35, de unde apoi, cu
necul 37 este evacuat spre grila de nscuire. Produsul praf poate fi ambalat n saci i direct,
fr depozitare temporar n silozuri, prin conducta 36.

63
Fig. V.2.5. Schema instalaiei de uscare prin pulverizare ALFA LAVAL

1 rezervor alimentare cu lapte; 2 pomp centrifugal; 3 turn uscare; 4 disc de pulverizare; 5 grup de
filtrare aer pentru uscare; 6 conduct ap - splare - aer; 13, 17, 26, 29 ventilatoare; 14 iluminator;

64
15 dispozitiv de evacuare praf; 16, 24, 32 ecluze; 18 conduct evacuare aer din turn; 19 grup filtrare
aer pentru transport pneumatic; 20 baterie nclzire; 21 dozator; 22 buncr alimenatre premix;
23, 28 cicloane; 25 conduct transport pneumatic; 27 conduct evacuare aer; 30 conduct aer;
31 buncr; 33 ansamblu de desprfuire; 34, 37 necuri transportoare; 36 conduct nscuire.

CAPITOLUL VI

Obinerea laptelui praf instant

n procesul de dizolvare a laptelui praf, particulele mai mici se hidrateaz foarte uor i
formeaz un inveli n jurul particulelor mai mari, dnd natere la aglomerri. Ptrunderea apei
n interiorul acestor cocoloae este mai dificil, i ca urmare dizolvarea laptelui praf se face
mai greu.

Viteza de trecere n soluie a componentelor laptelui praf este condiionat de capacitatea


de umectare. Aceast capacitate poate fi mrita prin obinerea de particule omogene ca marime,
de anumite dimensiuni, de modificarea strii lactozei i de dispersarea ct mai complet a
grsimii. Obinerea laptelui praf instant se bazeaz pe modificarea structurii particulelor, prin
trecerea lactozei din stare amorf n stare cristalin, prin umectare repetat i uscarea
produsului.

Datorit numeroaselor capilariti ce s-au format ntre cristalele de lactoza, apa poate
ptrunde uor n interiorul particulelor, grbind procesul de umectare i accelernd solubilizarea
produsului. Laptele praf instant are proprietatea de a se dispersa uor i rapid n ap rece la
temperatura de 200C, fr a necesita o amestecare energic.

65
n general, fabricarea produsului instant const n urmtoarele faze:

umectarea pulberii cu abur sau ap fin pulverizat,


aglomerarea particulelor de lapte praf,
reuscarea produsului praf cu aer cald,
rcirea i separarea particulelor mai mari de lapte praf de cele cu
dimensiuni mici, care reintr n procesul de instantizare.

Iniial, procedeul de fabricare a fost aplicat la laptele praf smntnit, dar actualmente, cu
unele modificri, se folosete i la laptele praf normalizat, reuind s se elimine efectul negativ
al grsimii asupra capacitii de umectare a pulberii. n ara noastr procedeul instant se aplic
la obinerea unui produs cu 20% grsime.

Dup obinerea laptelui praf cu caracteristicile chimice si microbiologice dorite, acesta se


depoziteaz n silozuri, de unde prin intermediul unui nec este dirijat apoi la instalaia de
instantizare corespunzator debitului de alimentare.

VI.1. Usctorul cu strat fluidizat

Usctorul cu strat fluidizat realizeaz fie o postuscare, dup uscare pn la pulverizare, fie
uscarea n ntregime, atunci cnd este utilizat pentru produse granulare.
Usctorul (figura VI.1.) realizeaz uscarea ntr-un curent cu aer cald ce strbate produsul
granulat sau pulberea aezat sub forma unui strat (pat), pe un grtar cu orificii mici, pus n
micare de vibraie.
Grtarul se monteaz ntr-o camer, astfel nct se formeaz dou spaii; unul pentru aer
cald, cellalt pentru produs. Aerul se aduce prin radiator, trece prin orificii i strbate stratul de
produs. Aer se aduce prin racord, trece prin orificii i strbate stratul de porus, alimentat prin
racordul de alimentare.

66
La nceput, produsul exercit presiune mai mare dect energia cinetic a aerului cald. Pe
msur ce produsul se usuc, devine mai uor, astfel c unele particule vor fi antrenate de aer si
scoase prin racord, pe cnd particolele mai grele vor fi deplasate pe grtarul vibrator i evacuate
prin racord. Particulele fine scoase cu aerul cald sunt recuperate n acelai aparat.

Micarea de vibraie este realizat de motor, susinut de consol. Pe carcasa usctorului se


afl gurile de vizitare i gurile de curire, prin care se realizeaz desfundarea orificiului
grtarului.Tot ansamblul se sprijin pe o plac suport, prevzut cu amortizoare de vibraie.

Fig. VI.1. Usctor cu strat fluidizat

1 grtar; 2 dispozitiv de vibraii; 3 camera grtarului; 4 racord aer cald; 5 racord alimentare
produs; 6 racord aer; 7 racord evacuare; 8 motor; 9 consol; 10 gurile de vizitare; 11 gurile de
curire; 12 plac suport; 13 amortizor de vibraie.

67
Umectarea pulberii se face n primul compartiment al patului fluidizant vibrator cu apa
pulverizat fin, folosind pompa dozatoae; n acest timp se face nclzirea cu ajutorul aerului
cald la temperatura de 900C, sub presiune (1,5 bar).

Pentru mrirea gradului de reconstituire a pulberii, se folosete un amestec de lecitin -


unt topit 1:1, proporia de adaos fa de laptele praf care se prelucreaz variind ntre 0,6-0,8 %.
Amestecul de lecitin - unt topit, nclzit la 800C, este introdus n al doilea compartiment al
patului fluidizant, prin injectare cu ajutorul unei pompe dozatoare, faz denumit lecitinizare.
Laptele praf este meninut n aceast faz, prin circularea continu a aerului nclzit la
temperatura de 900C.
Uscarea particulelor aglomerate de lapte praf se face parial n compartimentul al 3-lea al
patului fluidizant, unde se realizeaz i o prercire a pulberei cu ajutorul aerului la temperatura
de 500C. Produsul este ulterior rcit, avnd la ieire din instalaie o temperatur de sub 300C.
Din compartimentul de uscare, produsul trece printr-o sit vibratoare care face sortarea
pulberii n funcie de dimensiunile particulelor. Particulele cu dimensiuni de 100-250
reprezint laptele praf instant, n proporie de peste 90% din cantitatea total de lapte praf supus
instantizarii. Particulele sub 100 formeaz pulberea fin (circa 4-5%) i sunt dirijate la siloz
pentru a reintra n procesul de instantizare. Particulele grosiere (peste 250 ), n proporie de 3-
4% folosesc pentru alte scopuri.
Ambalarea laptelui praf instant se face n pungi de polietilena i cutii de carton
asemntoare cu cele folosite pentru laptele praf obinuit. Pentru depozitare, temperatura nu
trebuie s depeasc 150C, iar umiditatea relativ a aerului trebuie sa fie minim 75%.

VI.2. Produse lactate praf pentru copii

Pentru cazurile cnd sugarul nu poate fi hrnit cu lapte matern, este necesar a se recurge
la o alimentaie artificial. n aceast situaie se impune realizarea la nivel industrial a unei
game de sortimente de produse lactate praf pentru copii, menite s completeze sau chiar s
nlocuiasc alimentaia natural.

68
Fabricarea industrial a produselor lactate pentru copii este condiionat de calitatea
materiei prime, procesul tehnologic i igiena de fabricatie.
Materia prim condiioneaz n msura cea mai mare calitatea acestor produse. Se
recomand ca materia prim s provin din regiune de munte, unde predomin hrnirea cu fn
i punatul n perioada de var. Animalele trebuie s fie sntoase i sub control permanent al
organelor sanitar-veterinare.
Laptele dup mulgere trebuie rcit imediat i transportat ntr-un timp ct mai scurt la
fabric. Laptele trebuie s aib o puritate bacteriologica, meninndu-se o igien perfect de la
mulgere pn n momentul recepiei la fabric. Aciditatea laptelui, la recepie n fabric, nu
trebuie s depeasc 180T, iar la proba reductazei durata de decolorare s fie mai mare de trei
ore.
Procesul tehnologic trebuie sa fie ct mai simplu, asigurnd un flux continuu i un circuit
nchis, evitndu-se pe ct posibil contactul cu aerul din mediul nconjurator.
Utilajul tehnologic specific acestor produse este indicat a fi doatat cu sisteme de
automatizare, care permit lucrul dupa program, asigurnd n acelai timp o splare eficient fr
demontare.
Igiena de fabricaie constituie elementul principal n realizarea unor produse cu
caracteristici microbiologice superioare.
Respectarea cu strictee a parametrilor proceselor de pasteurizare, concentrare, uscare
precum i efectuarea cu continciozitate a splrii i dezinfectiei utilajului constituie factorii
principali n realizarea unor produse cu o ncrctur microbian ct mai redus. Realizarea
acestor condiii este impus i de faptul c o bun parte din produsele lactate uscate pentru
copii, datorit compoziiei lor chimice, nu se pot fierbe sub form reconstituit nainte de
folosire.
n ara noastr, ca urmare a cercetrilor ntreprinse multi ani de ctre ICA, s-a elaborat
tehnologia de fabricaie a unor sortimente, care se fabric n prezent la nivel industrial, formnd
4 grupe de produse.

1) Din prima grup de produse face parte produsul lactosan, tipul de lapte praf integral
cu un coninut de grsime de 26%.
Fa de laptele praf obinuit, diferenele la acest sortiment constau n:

69
- folosirea unei materii prime selecionate, cu o compozitie normal i grad de
igiena ridicat;
- aplicarea fazei de omogenizare a laptelui;
- folosirea unui regim de pasteurizare la temperaturi nalte;
- respectarea cu strictete a regimului de igiena a fabricaiei pentru obinerea unor
indici microbiologici superiori.
Produsul se folosete n alimentaia mixt i artificial a sugarilor sntoi, precum i
pentru aduli.
n aceeai grup de produse este inclus i laptele praf parial smntnit, cu un coninut de
grsime de 17% denumit Lacto. Acest sortiment se folosete n alimentaia sugarilor cu
sensibilitate gastric i cu unele forme de dispensii uoare.
2) Din a doua categorie fac parte produsele lactate praf mbogite, care se obin din
lapte de vac a crui compoziie este modificat prin uoar diluare i parial smntnire,
operaii ce le fac mai digestibile pentru organismul tnr.
Ridicarea valorii energetice a laptelui de vac, astfel diminuat, nu se face prin adaos de
diveri hidrai de carbon: amidon, maltodextrina, glucoza, zaharoza. Prin compoziia lor,
raportul dintre componenii laptelui i hidraii de carbon adugati, precum i prin proprietile
acestora, produsele lactate mbogite corespund nevoilor nutritive i energetice ale sugarilor
din primele luni de via.

Lacto 1 i 2, produse care au la baza formula sortimentului Lacto, mbogit n


proporie de 30%; complexul hidrocarbonat de mbogire const ntr-un amestec de glucoz i
amidon pregelificat, n cazul sortimentului Lacto 1 i maltodextrina i zaharoza pentru
sortimentul Lacto 2

. Glucolact lapte praf mbogit, n proporie de 40%, cu un complex hidrocarbonat


format din glucoz, zaharoz, zeamil.
Gluvilact 1 i 2, produse lactate uscate, mbogite prin adaos de mucilagiu de orez,
zahr, vitamina B1. tipul 1 corespunde unei concentraii de 2 prti lapte de vaca i 1 parte
mucilagiu de orez i zahr, iar pentru tipul 2 concentraia este de 3 prti lapte de vaca i 1 parte
mucilagiu de orez i zahr.

70
3) Din a treia grup fac parte unele produse speciale cum este sortimentul caseolact
- produs bogat n proteine de origine animal (cazeina) i vegetal (protein din soia), lipsit de
grsimi i lactoz. Produsul este destinat alimentaiei sugarilor distrofici, malnutriti,cu afeciuni
gastrointestinale.

4) Din a patra grup fac parte produsele uscate pe baz de cazeina n a cror compoziie
intr glucoza i pasta de mere produsul Cazeomalum- sau pasta de morcovi- produsul
Cazeocaroten. Ambele produse sunt lipsite de lactoz. Cazeomalum are un indice de asimilare
foarte bun, mrul aducnd elemente naturale, glucide cu molecula mic i vitamine. Se pot
folosi n alimentaia diversificat a sugarilor, copiilor i adulilor.
VI.3. Compozitia chimica a produselor lactate uscate pentru copii

Compozitia chimica a produselor lactate uscate pentru copii este prezentat n tabelul nr VI.3.

Componeni Lacto- Lacto Gluco- Gluvi- Lacto Lacto Cazeo- Cazeo- Cazeo-
san 1 lact 1 2 lact caroten malum

Ap % 3.5 3.5 3.7 4 3.0 3.0 5 4 5


Grsime % 26 17 13.9 14 13.3 13.3 2 3 2.5
Proteine % 26 30 15.9 15 21.3 21.3 60 30 20
Hidrai de
carbon totali -- -- 62.7 62.6 58 58 25 52 62

-lactoz 38 43 23.8 20 28 28 -- -- --
-glucoz -- -- 17.8 -- 26.7 -- -- -- --
-zaharoz -- -- 17.8 34 -- 10 -- -- --
Amidon de -- -- 3.3 -- -- -- -- -- --
porumb
Amidon -- -- -- -- -- -- -- -- --
(mucilagiu de
orez)

71
Amidon -- -- -- 8.6 -- -- -- -- --
pregelifiat
Maltodextrin -- -- -- -- -- -- -- -- --
Sruri -- -- -- -- 3.3 -- -- -- --
minerale
-- -- -- -- -- 20 -- -- --
Glucoz 6.5 6.6 3.9 3.6 4.4 4.4 8 6 7
-- -- -- -- -- -- -- 5 3.5

Tabelul nr VI.3. Compoziia chimic a produselor lactate praf pentru copii

PARTEA PRACTIC
Capitolul I

Control pe flux tehnologic in tehnologia de obinere a laptelui praf

I.1. Procesul tehnologic


I.1.1. Schema tehnologica de fabricaie:

72
Cutii Lapte materie prim Saci polietilen
Saci hrtie
Recepia calitativ

Recepia cantitativ

Curire centrifugal

Normalizare

Concentrare

Pasteurizare

Uscare

Ambalare Instanteinizare

LAPTE PRAF - LAPTE PRAF INSTANT

Depozitare

Livrare

I.1.2. Descrierea procesului tehnologic

1. Recepie calitativ a laptelui materie prim

- aciditate: metoda Thrner: - maxim 19T


proba fierbeii: - obligatorie
- fr precipitare de protein
- procent de grsime: metoda Gerber sau cu folosind aparate electronice:
3.2 4,2%

73
- densitate : cu termolactodensimetru
1028,5 1030 gr/l la 20C
- substan uscat total (S.U.T.): prin determinare la etuv sau utiliznd balane
electronice prevzute cu surs de radiaii infraroii ce realizeaz evaporarea apei din produs i
axprimarea procentual n sistem electronic:
8,5 9,5%
- grad de impurificare: se utilizeaz lactofiltru:
maxim II

Recepie cantintativ
- volumetric

2. Curirea centrifugal
- obligatorie pentru laptele dirijat la fabricarea laptelui praf
- se realizeaz n curitoare centrifugale sau n separratorul de grsime dac are rol i
de curpitor centrifugal

3. Normalizarea
- procentul de grsime se normalizeaz funcie de sortimentulul de lapte praf care se va
fabrica i innd cont de procentul de substan uscat negras astfel nct s se obin n
produsul finit procentul de grsime dorit. Se admite o eroare de 0,1%

4. Pasteurizarea

- se verific temperatura de pasteurizare a laptelui afiat pe tabloul de comand a


pasteurizatorului - 85 88C
- tot pe tabloul de comand a aparatului de pasteurizare se varefic temperatura
agentului termic - maxim 10C mai mare dect temperature laptelui. Dac se depete se
recomand splarea acid a pasteurizarorului pentru n deprtarea srurilor de calciu ce
defavorizeaz schimbul de cldur astfe are loc recircularea laptelui cu meninere la

74
temperatur ridicat timp lung i risc de apariia de defecte ale produsuli finit ( brunificare i
defecte de gust).
- controlul pasteurizrii nalte: proba peroxidazei
negativ

5. Concentrarea
- se determin refractometric:
aproximativ 45% S.U.T.

6. Uscarea
- temperature aerului cald care intr n turnul (camera de uscare)
180 220C funcie de instalaia de uscare dun dotarea fabricii

7. Ambalarea. Marcarea

marcarea
- data de fabricaie i termenul de garanie sau data de expirarea a termenului de
valabilitate. Inscripionarea s fie bine marcat i la loc vizibil;.
- sortimentul ambalat;
- toate componentele declarate prin standardele de firm s fie inscriptionate pe
ambalaj sau etichet;
- tratamentul termic pe care la suferit produsul;
- date necesare identificrii unitii n care a fost obinul produsul (denumire, adres, nr.
de telefon, fax, etc.);
- mod de prezentarea a ambalajului;
- mod de imprimarare a cutiilor sau pungilor;
- starea fizic a ambalajelor;
- etaneitatea nchiderii;
- se recomand ambalarea n vid i folosirea de ambalaje cu partea interioar nchis la
culoare i mate pentru a evita contactul cu aerul i lumina ce provoac rncezirea grsimii pe
perioada depozitrii;

75
- masa net.

CAPITOLUL II

Controlul calitii laptelui praf

II.1. Recoltarea probelor medii de analiz

- se efectueaz din depozit pe loturi de fabricaie astfel nct proba s fie ct mai reprezentativ
- pentru ambalaje mici se respect aceleai regguli ca i pentru laptae concentrat

76
- pentru ambalaje mari se rcolteaz probe cu sonda efectundu-se probe medii la fel ca i
pentru lapte concentrat
- pentru analize microbilologice recoltarea se efctueaz aseptic cu ustnsile i n ambalaje sterile
i flambate la flacr

II.2. Analize organoleptice

II.2.1. Aspect exterior


- se examineaz ambalajul, aspectul, consistena, gustul i mirosul.

II.2.2. Analiza produsului

a) analiza produsului sub form de praf


aspect i culoare: - pe o coal perfect alb de hrtie se ntinde laptele praf n strat
subire i se examineaz la lumina zilei

b) analiza produsului reconstituit


aspect i culoare: - se toarn ntr-un cilindru de sticl perfect transparent i se
examineaz la lumina zilei;
gust: -se apreciaz dup nclzirea laptelui praf reconstitit la 15 20C;
miros: -pentru determinarea mirosului se nclzete laptele reconstituit la 50 60C

II.3. Analize fizico-chimice

II.3.1. Determinarea aciditii


Principiul metodei
Se bazeaz pe neutralizarea aciditii laptelui praf dup reconstituire folosind NaOH 0.1n
n prezen de soluie de fenolftalein ca indicator
Reconstituirea laptelui praf
Se realizeaz prin dizolvarea probei de lapte praf n ap distilat.

77
Cantitatea de prob necesar pentru 100 ml. lapte reconstituit se calculeaz cu urmtoarea
formul:

850
Lp=
100(W+G)
n care:
- Lp = cantitatea de lapte praf necesar pentru obinerea laptelui reconstituit pentru
analiz n gr.
- W = umiditatea laptelui praf %
- G = coninutul n grsime a laptelui praf %
Mod de lucru
Se cntrete cantitatea de prob din proba medie pe o sticl de ceas i se trece cantitativ
cltind sticla cu ap distilat ntr-un pahar berzelius de 200 ml. Se adaug n continuare n
poriuni de cte aprox. 10 ml ap distilat la 40C amestecnd continuu oetru dizolvare. Se
trece apoi ntr-un balon cotat de 100 ml. i se aduce la semn cu ap distilat. Dup
omogenizare se iau 10 ml de prob i se efectueaz determinarea aciditii folosind metod
Thrner.

II.3.2. Determinarea procentului de grsime


Principiul metodei
Se bazeaz pe dizolvarea substanelor proteice n prezena acidului sulfuric i separarea
grsimii centrifugal n prezena alcoolului izoamilic n butirometru de tip Van Gulik.
Aparatur i ustensile de laborator
butirometru tip Van Gulik
sticl de ceas
balan pentru cntrire
pipet automat pentru acid de 10 ml.
pipet automat pentru alcool de 1 ml.
baie de ap

78
Reactivi
-acid sulfuric cu densitatea d=1,5201,525 kg/l
-alcool izoamilic cu densitatea d=0,8100,815 kg/l
Mod de lucru
-se introduc cu pipeta automat pentru acid 10ml. acid sulfuric n butirometru pentru
determinarea procentului de grsime a laptelui praf
-se cntresc pe sticala de ceas 3 gr. lapte praf din proba de analiz i se introduc
cantitativ n butirometru, cltind sticla de ceas c acid sulfuric
-se acoper butirometrul cu dopul de cauciuc i se agit energic
-se menine proba pe baia de ap la 65C pn la dizolvarea complet a proteinelor
agitnd energic din 5 n 5 minute
-se completeaz cu acid sulfuric astfel nct s se poat citi procentul de grsime pe tija
butirometrului
-cu ajutorul pipetei pentru alcool se adaug 1ml. alcool izoamilic
-se centrifugheaz timp de 5 minut n centrifuga cu locauri pentru butiromtre la
10001200 rot/min.
-se menine pe baia de ap la 65C
-se citete procentul de grsime pe tija butirometrului
-se repet operaia de centrifugare i meninere 5 min. pe baia de ap pn se obine:
-separarea complet i clar a grsimii
-diferena ntre dou citiri nnu este mai mare de 0,55
Dac operaia se repet de prea multe ori o parte dingrsime se arde iar procentul de
grsime obinut va fi mai mic dect cel real
II.3.3. Determinarea procentului de umiditate

Prinipiul metodei
Evporarea apei dintr-o cantitate cunoscut de prob i raportarea cantitii de ap
evaporat la 100 gr. produs.
Se poate determina prin:
-metoda uscrii la etuv
-electronic

79
A. Metoda prin uscare la etuv

Aparatur i reactivi
balan analitic
etuv electric termoreglabil la 104C
exsicator
fiol de cntrire dim inox cu diametrul de 5 cm i nlime de 2 cm.
baghet de sticl
nisip calcinat sau nisip de cuar

Mod de lucru
ntr-o fiol de cntrire se ntroduc aproximativ 5 10 gr. nisip i o baghet de sticl.
Se usuc la etuv la 104C tio de aproximativ o or pn la mas constant (cnd ntre
dou cntriri nu mai exist diferene).
Se rcete n exsicator 30 min. i se cntrete.
Se adaug arpoximativ 3 gr. prob de lapte praf i se cntrete din nou.
Se usuc la etuv 4 5 ore.
Se rcete la exsicator 30 minute i se cntrete
Se repet uscarea cu rcire i cntrire pn la mas constant.
Toate operaiile de manipulare se efectueaz rapid i exclusiv cu cletele metalic, fr a
atinge capsula cu mna pentru a nu influena umditatea atmosferic sau umiditatea minii
rezultatul analizei.
Calculul rezultatelor

m1 m2
W = x 100
m1 m0

n care:
- m1 = masa fiolei cu nisip i baghet
- m2 = masa fiolei cu nisip, baghet i proba luat n analiz nainte de uscare

80
- m0 = masa fiolei cu nisi, baghet i prob dup uscare

B. Deteminarea umiditii cu ajutorul balanei electronice

Aceste balane sunt prevzute cu surs de radiaii infraroii care efectueaz evaporarea
apei din produs i afieaz rezultatul procentual pe ecranul balanei.
Aceast metod este o metod rapid i se poate folosi mai ales in analizele pe fulx
tehnologic.
n caz de reclamaii se utilizeaz metoda prin uscare la etuv care este o metod sigur de
referin.

II.3.4. Determinarea solubilitii laptelui praf

Principiul metodei
Solubilitatea produselor lactate sub form de praf se determin prin centrifugarea probei
rconstituite, msurarea sedimentului depus i raportarea la 100 gr. produs.

Aparatura i materiale
centrifug electric cu turaia de 10001200 rot./min.
eprubet pentru centrifugare gradat cu diviziuni de 0,1 ml.
pipete gradate de 10 ml. i 1ml.
albastru de metilen
Reconstituirea laptelui praf
n cazul determinrii solubilitii laptelui praf se cntrete cu o precizie de 0,01 gr. o
cantitate din oroba medie care este n funcie de procentul de grsime al probei conform
tabelului nr III.3.:

Procent de grsime a Cantitatea de


laptelui praf% prob n gr.
mai mic dect 4 10
4.1 9 10,5
9,1 13 11
13,1 17 11,5
17.1 21 12
21,1 24 12,5
81
mai mare dect 24 13
Tabelul nr II.3. Recostituirea laptelui praf

Dup cntrire proba se introduce cantitativ cu ap distilat ntr-un pahar berzelius de


200 ml. i se dizolv cu ap distilat la 40C ce se adaug n fraciuni de cte 1020 ml sub
agitare continu. Se trece cantitativ n balon cotat de 100 ml., se aduce la semn cu ap distilat
i se agit energic.

Determinarea solubilitii

Se iau 10 ml. din laptele recostituit i se introduc n eprubeta pentru centrifugat. Se


adaug 23 picturi albastru de metilen. Eprubeta se nchide cu dopul de cauciuc i se
centrifugheaz timp de 10 minute.
Se citete diviziunea la care se afl kimita reziduului ce se observ uor deoarece laptele
reconstituit este colorat n albastru iar reziduul rmne alb.

Solubilitatea = 100 R
R = reziduu
II.4. Caracteristicile laptelui praf

Organoleptice

aspect: : -pulbere fin, omogen, fr aglomerri, fr particule arse, fr corpuri


strine
culoare: -alb-glbuie, uniform n toat masa
gust i miros: -plcut, dulceag, uor gust de fiert, fr gust sau miros strin

82
Fizico-chimice

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui praf sunt redate n tabelul nr. II.4.

Caracteristica Sortimentul
Tip 26 Tip 20 Lapte praf
degresat
Grsime (%) min. 26 20 1,5
Umiditate(%) max. 4 4 5
Aciditate (T) 14 20 14 20 14 20
Solubilitate (%) 98 98 98

Tabelul nr. II. 4 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui praf

Caracteristici microbiologice

numr total de germeni aerobici mezofili


N.T.G.-nr/gr produs maxim:-50000
bacterii coliforme:-absente
germeni patogeni:-abseni

II.5. Caracteristici fizico-chimice ale laptelui praf instant

Caracteristicile fizico chimice ale laptelui praf instant sunt redate n tabelul nr. II.5.

Tipul laptelui praf instant


20 Smntnit
CARACTERISTICI
Grasime , % 201 1,5
Proteine, % min. 30 36
Umiditate , % max 4 4
Aciditate laptelui reconstituit, 0T 17 118
Solubilitate, % min. 99,5 99,5
Durata de umectare, sec. Max. 20-30 10-15

83
Tabelul nr. II.5 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui praf instant

CAPITOLUL III

Centralizarea analizelor pe flux tehnologic i produs finit n procesul


tehnologic de obinere a laptelui praf

Lapte materie prim Norm.


Nr. Data Sortimentul A Gr. D20C Grad Gr. D20C
crt. T % g/l imp. % g/l
1 9.11.09. Lapte praf 26% 17 3,9 1029,5 I 2,2 1029,9
2 10.11.09. Lapte praf 20% 18 4,0 1029,7 II 1,9 1030,3
3 11.11.09. Laptepraf 1,5% 18 3,9 1029,7 I 0,1 1031,5
4 12.11.09. Lapte praf instant20% 18 3,9 1030,1 II 2,0 1030,7
5 13.11.09. Lapte praf instant 1,5% 17 4,0 1029,7 II 0,1 1031,6
6 14.11.09. Lapte praf cu adaosuri 18 3,9 1029,8 I 2,1 1030,5
7 15.11.09. Lapte praf inst. Prot. 18 3,8 1029,9 I 0,1 1031,7

84
Pasteurizare Conc. Uscare Instanteinizare Ambalare
Porba S.U.T A Gr. S.U.T. Grad T Grad Gramaj Marcare
peroxid. % T % % solub. C solub. kg/g
% % data
negativ 45,2 16 26 97,5 98,2 - - 25 9.11.10
negativ 44,9 17 20 97,2 98,3 - - 1 9.11.10
negativ 45,0 17 1,5 95,7 97,2 - - 25 9.11.10
negativ 44,7 17 20,5 97,8 97,9 89 99,5 0,2 9.11.10
negativ 45,3 16 1,3 96,1 97,8 90 99,5 0,5 9.11.10
negativ 45,5 17 20 97,3 98 - - 0,5 9.11.10
negativ 44,9 17 1,5 96,2 98 - - 0,5 9.11.10

Depozit Data Semntura


livrrii
T Uaer
C %
15 80
15 78
14 79
16 75
15 74
14 80
15 81

CAPITOLUL IV

CONCLUZII GENERALE

n tehnologia de prelucrare a laptelui pentru obinerea laptelui praf exis faze tehnologice
nerentabile din punct de vedere economic, innd cont de preul de cost comparativ cu preul de
desfacere. Cu toate acestea sunt eseniale i se regsesc n toate fabricile de prelucrare a
laptelui avnd urmtoarele avantaje:

a) fluctuaia de aprovizionare cu materia prim este foarte i mportant, cantitatea de

85
lapte recepionat variaz cantitativ n limte mari, att n funcie de anotimp ct i de stadiul de
lactaie a animalelor. n perioada anotimpului cald cantitatea de lapte colectat are un maxim
de valori, prin urmare n fabricile de produse lactate va exista un maxim de producie. Att din
punct de vedere al temperaturii ridicate n perioada vrfului de producie, dar i datorit
faptului c conservabilitatea ridicat poate fi valorificat n perioada minimului de producie,
adic iarna, cnd exist deficit de lapte materie prim.

b) prin obinerea laptelui praf se reduce volumul materiei prime prin concentrare
n substan uscat, ceea c efavorizeaz depozitarea i transportul ce efect de reducere a
energiei i a costurilor. Prin urmare este necesar prelucrarea materiilor prime n produse
lactate concentrate.

Lapte materie prim


Laptele materie prim dirijat pentru fabricarea laptelui praf are caracteristici fizico-
chimice peste valoare medie. Deci calitatea laptelui este bun.
Aciditatea se ncadreaz ntre 17 18T iar n timpul procesului scade cu apoximativ
1T. Se recomand determinarea aciditaii i prin proba fierberii pentru a evita precipitarea
proteinelor la tratamentul termic i colmatarea instalaiilor de pasteurizare, concentrare i
uscare.
Laptele din care se obine laptele praf este obligatoriu s se curee centrifugal pentru
ndeprtarea nmolului din lapte.
Deoarece, n timpul concentrrii, temperatura n proces nu depete 60 - 70C este
necesar pasteurizarea nalt la 85 C, timp de 20 30 sec., pentru distrugerea
microorganismelor termofile, favoriznd conservabilitatea produsului finit.
Pentru a se realiza efectul de uscare n pictur, substana uscat a laptelui concentrat
supus uscrii trebuie s fie aproximativ 40 45%. Se realizeaz n instalaii de concentrare cu
trei trepte de concentrare.
Operaia de uscare se realizeaz n instalaia de uscare ALFA LAVAL. n conducta de
transportare pneumatic a laptelui praf exist posibilitatea introducerii adaousilor proteice sau
nutritive.

86
Pentru elaborarea lucrrii de licen am efecuat activitatea de documentare la fabrica
de produse lactate NAPOLACT CLUJ NAPOCA.

Procesul de obinere a laptelui praf:

Procesul tehnologic de obinere necesit un control de calitate att pentru materia prim
pe flux tehnologic ct i pentru produsul fint. De controlul pe flux i dirijarea procesului
tehnologic depinde calitatea produsului finit, conservabilitatea n timp, dar i randamentul
produciei cu efect direct asupra beneficiului net al fabricii.
Pacticularitile controlului n procesul tehnologic de obinere al produsului studiat
trebuiesc luate n considerare, deoarece parametrii acestora sunt importani i trebuiesc
verificai, urmrii i nregistrai.

Uscarea laptelui concentrat se realizeaz n camere vericale de uscare numite turnuri de


uscare. n aceste turnuri laptele este pulverizat n picturi fine sub form de cea cu un
dispozitiv de pulverizare numit atomizor, dup care intr n contact cu un aer cald i uscat, iar
datorit suprafeei mari de schimb de cldur evaporarea apei i deci uscarea laptelui are loc
instantaneu.
Datorit timpului scurt de contact cu agentul termic, temperatura n pictura de lapte nu
depete 60-70C. Are loc pstrarea valorilor biologice a produsului, iar conservabilitatea
produsului se asigur datorit deshidratrii acesteia i al tratamentului aplicat laptelui materie
prim.
Coordonarea procesului tehnologic prin asigurarea respectrii parametrilor acestuia
trebuie s asigure un produs finit cu caliti biologice, fizico-chimice i senzoriale specifice
produsului obinut, dar i un randament optim al procesului de fabricaie. Pierderile
tehnologice nejustificate au ca efect pagube materiale ce pot determina ngreunarea produciei
sau chiar falimentul fabricii, din acest motiv exist norme de consum stabilite ce trebuiesc
urmrite i respectate pentru justificarea materiei prime utilizate n procesul tehnologic.
Pentru obinerea laptelui praf normele de consum sunt urmtoarele, n funcie de
sortimentul fabricat:

87
- pentru laptele normalizat cu un coninut de : - 2,2% grsime;
- 10,7% S.U.T.;
norma de consum: 9,4 l/kg lapte praf.

- pentru laptele praf smntnit cu un coninut de: - 0,1% grsime;


- min 8,5% S.U.T.;
norma de consum: 11,5 l/kg lapte praf.

Importana tehnologic a transformrii laptelui materie prim n lapte praf este


important n industrializarea laptelui. Acest produs are i o valoare nutritiv i biologic, fiind
o surs important de componente necesare i/sau indispensabile creterii, dezvoltrii i
meninerii sntii organismului uman.

Cu toate c grsimea lactic este considerat hipercolestereminat, prin analiza pe un


numr mai mare de subiecii umani, s-a constatat c persoanele care consum produse lactate
bogate n grsime triesc mai mult. Concentraia n substan proteic bogat a aminoacizilor
eseniali face ca produsele lactate conservate s fie consumate de ctre populaia din toate
categoriile de vrst.
Lapte praf instant

Operaia de instanteinizare se efecueaz pentru creterea solubilitii laptelui praf.


Laptele praf obinut prin procedeul de pulverizare are un grad de solubilitate apoximativ
98% la temeratura de 40 45C.
Pentru laptele praf instant gradul de solubilitate crete pn aproape de 100% la 20C.
Deasemenea, particulele de lapte praf sunt uniforme, ceea ce favorizeaz solubilitatea
constant.Prin adaosul de lecitin i unt crete att solubilitatea ct i valoarea caloric i
nutritiv.
n laptele praf instant lactoza este sub form cristalizat iar apa migreaz mai uor prin
capilaritile dintre cristalele de lactoz.
Laptele praf instant mpreun cu adaosuri proteinizante i vitaminizante constitue un
aliment frecvent n alimentaia copiilor.

88
Lapte praf cu adaosuri

Este de asemenea important consumul laptelui praf de ctre copii, ceea ce nseamn c
trebuie mbuntit cu substane nutritive necesare dezvoltrii i creterii organismului tnr. Se
obine astfel o gam variat de produse lactate praf destinate unor categorii speciale de
populaie (copii, sportivi, etc.).

Adaosuri i materii prime autorizate n cazul laptelui praf instant

a) vitamine i minerale n conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 1.925/2006 al


Parlamentului European i al Consiliului privind adaosul de vitamine i minerale, precum i
anumite substane de alt tip n produsele alimentare;

b)materiile prime autorizate n scopul ajustrii coninutului proteic sunt urmtoarele:


- concentratul (retentatul) din lapte este produsul obinut prin concentrarea proteinelor
lactice prin ultrafiltrarea laptelui, a laptelui partial degresat sau a laptelui degresat;

- permeatul din lapte este produsul obinut prin eliminarea proteinelor lactice i a
grsimilor lactate din lapte, din lapte partial degresat sau din lapte degresat prin ultrafiltrare;
- lactoza este o component natural a laptelui, obinut n mod normal din zer, cu un
coninut de lactoz anhidr de cel puin 99,0% m/m n substana uscat. Lactoza poate fi
anhidr, poate s conin o molecula de ap de cristalizare sau poate s fie un amestec al
ambelor forme.

n concluzie activitatea de control ntr-o unitate de industrializare a laptelui n general i


n procesul tehnologic de obinere a laptelui praf i a laptelui praf instant este la fel de
important ca i activitatea de producie, contribuind n mod egal la succesul unitii de
industrializare a laptelui dac se efectueaz de ctre persoane competente n mod regulat i
continuu.

89
BIBLIOGRAFIE

1. Scorescu, G., Chintescu, G., Buhel, R. Tehnologia laptelui i a produselor


lactate. Editura Tehnic, Bucureti, 1967.
2. Chintescu, G., Grigore, . ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate. Editura
Tehnic, Bucureti, 1982.
3. Rotaru, G., Moraru, C. Industira alimentar H.A.C.C.P. Calitate.Analiza riscurilor.
Punctele critice de control. Editura Academic, Galai, 1997.
4. Popa, G. Determinri fizico-chimice de laborator pentru controlul calitii laptelui.
Ministerul Industriei Alimentare, Centrala industriei laptelui, 1988.
5. Guzun, V., A. Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Lucrri practice i de
laborator. Editura Civitas, Chiinu, 1998.

90
6. Borda, D., Tehnologii n industria laptelui Aplicaii ale presiunii nalte, Editura
Academic, Galai, 2006.
7. Costin, G. M., Lungulescu, G. Valorificarea subproduselor din industria laptelui.
Editura Tehnic, Bucureti, 1985
8. Costin, G. M., Caulschi, T., Pop, D. M., Stamciu, S., Paraschiv, D. Produse
lactate funcionale. Editura Academic, Galai, 2007.
9. Cornelia, Vintil, Sebulescu, V., Stnescu V., Vcaru Opri, I. Tehnologia i
valorificarea produselor animaliere, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,
1983.
10. Iliescu, G., Vasile, C. Caracteristicile termofizice ale produselor alimentare. Editura
Tehnic, Bucureti, 1982.
11. http://www.preferatele.com/docs/economie/2/laptele-si-produsele9.php
12. http://www.referatele.com/referate/chimie/online6/Proiect---laptele-de-consum-
referatele-com.php
13. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/lapte_praf-59396.html

ANEXE

91
92
Cutii Lapte materie prim Saci polietilen
Saci hrtie
Recepia calitativ

Recepia cantitativ

Curire centrifugal

Normalizare

Concentrare

Pasteurizare

Uscare

Ambalare Instanteinizare

LAPTE PRAF - LAPTE PRAF INSTANT

Depozitare

Livrare

Anexa 1 : Schema tehnologica de obinere a laptelui praf i a laptelui praf


instant

93
Lapte materie prim Norm.
Nr. Data Sortimentul A Gr. D20C Grad Gr. D20C
Crt. T % g/l imp. % g/l
1 9.11.09. Lapte praf 26% 17 3,9 1029,5 I 2,2 1029,9
2 10.11.09. Lapte praf 20% 18 4,0 1029,7 II 1,9 1030,3
3 11.11.09. Laptepraf 1,5% 18 3,9 1029,7 I 0,1 1031,5
4 12.11.09. Lapte praf instant20% 18 3,9 1030,1 II 2,0 1030,7
5 13.11.09 Lapte praf instant 1,5% 17 4,0 1029,7 II 0,1 1031,6
6 14.11.09. Lapte praf cu adaosuri 18 3,9 1029,8 I 2,1 1030,5
7 15.11.09. Lapte praf inst. Prot. 18 3,8 1029,9 I 0,1 1031,7

Pasteurizare Conc. Uscare Instanteinizare Ambalare


Porba S.U.T A Gr. S.U.T. Grad T Grad Gra- Mar
peroxid. % T % % solub. Solub. maj care
% C % kg/g data
negativ 45,2 16 26 97,5 98,2 - - 25 9.11.10
negativ 44,9 17 20 97,2 98,3 - - 1 9.11.10
negativ 45,0 17 1,5 95,7 97,2 - - 25 9.11.10
negativ 44,7 17 20,5 97,8 97,9 89 99,5 0,2 9.11.10
negativ 45,3 16 1,3 96,1 97,8 90 99,5 0,5 9.11.10
negativ 45,5 17 20 97,3 98 - - 0,5 9.11.10
negativ 44,9 17 1,5 96,2 98 - - 0,5 9.11.10

Depozit Data Semntura


livrrii
T Uaer
C %
15 80
15 78
14 79
16 75
15 74
14 80
15 81

Anexa 2: Centralizarea analizelor pe flux tehnologic i produs finit n


procesul tehnologic de obinere a laptelui praf

94
Anexa 3: Concentratorul tubular vertical

1 conduct pentru intrarea aburului; 2 evi de nclzire; 3 conduct pentru intrarea laptelui; 4
separator centrifugal; 5 conduct pentru lapte concentrat; 6 conducta pentru ap de condens.

95
Anexa 4: Instalaia de concentrare cu dublu efect i curent descendent
NAGEMA

1 vas alimentare; 2, 3, 4 pompe lapte; 5 pomp vid; 6,7 concentratoare;


8, 9 separatoare picturi; 10 ejector; 11 condensator; 12, 13 ventile cu trei ci.

96
Anexa 5: Instalaia de concentrare cu triplu efect i termocompresie n flux
descendent ANHYDRO

1 vas de alimentare; 2 pomp lapte; 3, 4, 5, 6 serpentine prenclzite; 7 pasteurizator;


8 corp de meninere; 9, 10, 11 concentratoare; 12, 13, 14 separatoare picturi; 15
termometre; 16 condensator semibarometric; 17, 18 pompe condens; 19 pomp vid;
20, 21 ejectoare.

97
Anexa 6: Instalaia de concentrare cu triplu efect tip NAGEMA

98
Anexa 7: Separator de vapori al instalaiei de concentrare

Anexa 8: Dispozitiv de pulverizare cu injector

1 intrarea laptelui concentrat; 2 corp de pulverizare;


3 duz de pulverizare; 4 lapte pulverizat.

99
Anexa 9: Schema instalaiei de uscare prin pulverizare
ANHYDRO TIP II

1 bazin de alimentare cu lichid concentrat; 2 pomp de alimentare; 3, 15 filtre;


4, 21 ventilatoare centrifugale; 5 calorifer pentru nclzirea aerului prin ardere de
combustibil lichid; 6 conduct evacuare gaze; 7 conduct aer cald; 8 turn de
uscare; 9 disc de pulverizare; 10 dispozitiv evacuare produs uscat (palet); 11 grup
moto-reductor antrenare palet; 12 conduct aer-produs spre cicloane; 13, 17 cicloane;
14, 19 ecluze evacuareprodus uscat;16 conduct transport pneumatic; 18 dispozitiv
pentru evacuare-afnare produs uscat; 20,22 conduct evacuare aer uzat.

100
Anexa 10: Instalaie de uscare prin pulverizare Niro-Atomizer tip P

1 bazin alimentare; 2 pomp de alimentare; 3 conduct lapte concentrat; 4 dispozitiv de


pulverizare centrifugal cu motor electric; 5 bazin cu ap; 6 filtru lapte concentrat; 7 filtru
aer; 8 pulverizator; 9 baterii nclzire aer; 10 canal aer uscat; 11 distribuitor aer;
12 particule lapte praf; 13 sit vibratoare; 14 conduct transport pneumatic lapte praf;
15 conduct evacuare aer; 16 baterie de cicloane; 17 ventilator de aspiratie; 18 ieirea
aerului umed; 19 ciclon final; 20 colector lapte praf; 21 dispozitiv de golire lapte praf;
22 ventilator de transport pneumatic; 23 filtru aer (intrare); 24 - tablou de comand.

101
Anexa 11: Dispozitiv de pulverizare centrifugal cu disc (sistem NIRO)

1 roat de aciune motor; 2 mecanism de pulverizare cu melc; 3 disc de pulverizare;


4 conduct alimentare lapte; 5 ax central; 6 orificiul discului de pulverizare

102
Anexa 12: Schema instalaiei de uscare prin pulverizare
ALFA LAVAL

1 rezervor alimentare cu lapte; 2 pomp centrifugal; 3 turn uscare; 4 disc de


pulverizare; 5 grup de filtrare aer pentru uscare; 6 conduct ap-splare-aer; 13, 17, 26, 29
ventilatoare; 14 iluminator; 15 dispozitiv de evacuare praf; 16, 24, 32 ecluze; 18
conduct evacuare aer din turn; 19 grup filtrare aer pentru transport pneumatic; 20 baterie
nclzire; 21 dozator; 22 buncr alimenatre premix; 23, 28 cicloane; 25
conduct transport pneumatic; 27 conduct evacuare aer; 30 conduct aer; 31 buncr;
33 ansamblu de desprfuire; 34, 37 necuri transportoare; 36 conduct nscuire.

103
Anexa 13: Turn de uscare

Anexa 14: Baza turnului de uscare

104
Anexa 15: Cicloane de separare

105
Anexa 16: Usctor cu strat fluidizat

1 grtar; 2 dispozitiv de vibraii; 3 camera grtarului; 4 racord aer cald; 5 racord


alimentare produs; 6 racord aer; 7 racord evacuare; 8 motor; 9 consol; 10 gurile
de vizitare; 11 gurile de curire; 12 plac suport; 13 amortizor de vibraie.

106
Anexa 17: Lapte praf Prolait

Anexa 18: Lapte praf instant Darling

107
Anexa 19: Lapte praf pentru cafea Completa

Anexa 20: Lapte praf eco Risota

108
Anexa 21: Lapte praf pentru copii Humana

Anexa 22: Lapte praf pentru copii Milupa

109