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FR-FAC-PAC-GLB-018 Versin: 01 Fecha: 02/03/2017
1. OBJETIVOS:
El objetivo de la prctica fue determinar la grasa y protena en diferentes sistemas
alimenticios. Adems cuantificar el porcentaje de grasa y protena del alimento analizado.
2. INTRODUCCIN:
Para una correcta determinacin de producto graso total o material total soluble en solventes
capaces de disolver lpidos va a depender del mtodo de extraccin que se emplee, los
mtodos clsicos ms utilizados van a ser los que se basen en una extraccin de forma
continua de grasa a partir de una muestra seca del alimento seleccionado, para esto el
aparato ms utilizado va a ser el extractor Soxhlet, en algunos alimentos este procedimiento
va tener que ser complementado con una hidrlisis acida de la muestra. En este tipo de
extraccin semicontinua el solvente va a ser el que va a envolver a la muestra alimentaria, a
este se le va a someter al calor mediante ebullicin lo que provocara que el disolvente suba
solo hasta cierto nivel para ser sifoneado al matraz, por ltimo la grasa obtenida se va a
determinar por prdida de peso o cantidad de muestra removida (UNAM, 2008).
La determinacin de protenas de un alimento va a ser de mucha importancia puesto que la
concentracin de protenas en una muestra biolgica es una tcnica de rutina bsica cuando
se aborda un esquema de purificacin de una protena concreta, cuando se quiere conocer
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3. METODOLOGA:
Se pes un dedal vaco y seco, se agreg 2 gramos de muestra seca en el dedal y se anot
el peso (dedal +muestra), se tap con algodn previamente tarado y pesado. A continuacin
se coloc el dedal con la muestra dentro del tubo de extraccin del equipo Soxhlet, se aadi
300 ml de hexano al matraz de extraccin, se llev a cabo el calentamiento de extraccin el
tiempo aproximado para realizar 10 sifonadas, posterior a esto se coloc el dedal con la
muestra en un desecador por 20 minutos. Finalmente se pes el dedal con la muestra
desgrasada y se anot el peso, para calcular el porcentaje de grasa de acuerdo a la formula.
Se pes 0.25 gramos de harina de maz en una porcin de papel celofn y se coloc en el
tubo Kjeldahl, se cuid que la muestra no se adhiera a las paredes o al cuello del tubo.
Posterior a esto se realiz un tubo Kjeldahl en blanco solo con papel celofn para corregir el
valor y se anot el peso. A continuacin se aadi 15 ml de cido sulfrico y media tableta
Kjeldahl, se calent en el digestor a 350 oC por 2 horas, hasta obtener un lquido amarillento,
se realiz la destilacin con 100 ml de NaOH al 20 %5 y se destil durante 8 minutos, se
recolect el destilado en un Erlenmeyer con 25 ml de cido brico al 4 % con 1 gota de
indicador azul de metileno. Se obtuvo un destilado color verde-turquesa. Finalmente se titul
con H2SO4 0.1 N hasta que se torn de color azul y se calcul el porcentaje de protena
segn la frmula establecida.
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4. RESULTADOS Y DISCUSIN:
4.1. DATOS
Tabla 1. Datos de la harina analizada
ANLISIS SOLICITADO GRASA PROTENA
DATOS GENERALES
Muestra Harina de maz
Tipo de envase Funda plstica Funda plstica
Temperatura ambiente, lugar Temperatura ambiente, lugar
Condiciones de conservacin
seco seco
Registro sanitario 14341NHQAN0412 14341NHQAN0412
Lote YA954862 YA954862
PVP $1.01 $1.01
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Color Blanquecino Blanquecino
Olor Caracterstico Caracterstico
Textura Suave Suave
CARACTERSTICA DE LA MUESTRA
Fecha y hora de llegada al
11:00 AM 11:00 AM
laboratorio
Fecha y hora de anlisis 12:00 PM 11:30 AM
Observaciones y datos
- -
adicionales
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4.2. CLCULOS:
= ( + + .. ) ( + )
= (6.2247) (4.3568)
= .
= ( + + . ) ( + )
= (6.2275) (4.3568)
= .
% = 100%
2.002 1.8707
% = 100%
2.002
% = . %
1 %
( ) =
100
. (. ) = .
( ) 0.014
% = 100%
% = 8.05%
% = 100%
1.8707 1.86707
% = 100%
1.8707
% = . %
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+ + . ( + )
% = 100%
% = . %
4.3. DISCUSIN:
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aleurona, en lugar del endospermo que es producida la harina como producto de la molienda
y el molturado (Othn, 1996).
5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN:
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(Paucar, 2015).
6. CONCLUSIONES:
Los datos del contenido de grasa cuantificados tuvieron una desviacin estndar muy
pequeo debido a un buen anlisis donde se tomaron en cuenta las precauciones necesarias
como evitar el contacto directo del dedal con la mano para evitar alteraciones en el peso.
De acuerdo a la relacin del porcentaje de grasa se lo determin en base seca debido a que
las harinas son alimentos con un bajo contenido en grasa es ms representativo el valor al
ser calculado en base seca.
El porcentaje de protena presente en la muestra provee un aporte nutricional de estas
macromolculas, a causa de su variedad y cantidad generalmente presente. Pero a la vez no
puede formar una red eficiente, por ello en la panadera la harina de maz es mezclada con
la harina de trigo que posee alto contenido de gluten traducida a la calidad para formar la red
proteica.
La baja cantidad de grasa en las harinas se debe a que la produccin resulta de la molienda
y el molturado del endospermo el cual posee una baja cantidad de grasa, predominando en
el mismo almidn. La mayor cantidad de grasas est presente en el germen o semilla, por lo
que un alto contenido de grasa se traduce una mala operacin de triturado, vindose alterada
la composicin y su capacidad para formar las masas de destino.
Adems de la naturaleza baja en materia grasa de las harinas se evita que se aumente este
componente durante el proceso mediante la remocin del germen durante la molienda.
7. RECOMENDACIONES:
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Se debe esperar 20 segundos mientras se agita para verificar que el color presentado en la
titulacin no se desvanezca y confirmar que se ha consumido la cantidad correcta de la
solucin titulante.
Se recomienda realizar los clculos dependiendo de la base de muestra de la norma que se
toma como referencia, para as comparar correctamente valores homlogos.
Se debe evitar factores que alteren la interaccin de la materia grasa con el solvente para as
mejorar la extraccin; factores como disminuir la cantidad de agua presente y que la muestra
est preferentemente en forma de hojuelas.
8. BIBLIOGRAFA:
Labconco. (2017). Micro Kjeldahl Apparatus. Recuperado el 27 de junio de 2017 del sitio
web: www.labconco.com/category/micro-kjeldahl-apparatus
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9. ANEXOS
Anexo 1. Harina de maz precocida, ensayada de acuerdo con las normas ecuatorianas,
deber cumplir con los requisitos fsico-qumicos establecidos.