EFECTO DE LA TEMPERATURA DE PASTEURIZACION EN EL SABOR DEL

JUGO

I. OBJETIVO:
Conocer el procedimiento en la determinacin del efecto de la temperatura de
pasterizacin sobre el jugo natural de naranja

II. FUNDAMENTO

La ciencia de alimentos ha demostrado el efecto del calor sobre los cambios que
experimentan los componentes de los alimentos, entre estos cambios se consideran
la produccin de los componentes mediante la aceleracin de diferentes reacciones
bioqumicas, en este sentido, los jugos presentan componentes termosensibles, tales
como algunas vitaminas (vitamina C o acido flico).
Las reacciones bioqumicas tambin generan diferentes compuestos voltiles y
generan el aroma caracterstico para el producto.}
El conjunto de estos cambios traer como consecuencia alteraciones de las
caractersticas organolpticas del jugo.
La temperatura de pasteurizacin afecta las caractersticas organolpticas del jugo
por lo tanto, es importante reducirlo al mnimo de tal manera que sea imperceptible.
El desarrollo de proceso tecnolgico de pasteurizacin a permitido que estos efectos
producidos por la temperatura sean reducidos al mnimo a tal punto que no es
detectable tu efecto en el productor.

III. MATERIALES Y MTODOS.

- MATERIALES:
- Jugo de naranja cantidad: L (pasteurizada y sin pasteurizar)
- 2 Botellas (500 ml)
- Cuchillos
- Exprimidor
- Colador
- Pasteurizador (bao mara)

- METODOS:

PROCEDIMIENTO 1 : Preparacin de la muestra

PASO 1: Lavar y escurrir las muestras
PASO 2: Cortar transversalmente las naranjas y exprimirlas manualmente.
PASO3: Colar el jugo natural
PROCEDIMIENTO 2: Pasteurizacin del jugo
PASO 1: Poner al bao mara a 80 C
 PASO 2: Colocar en un envase de vidrio el jugo, sellarlo e introducirlo
en el bao mara y calentar durante 25 minutos.
PASO 3: Transcurrido el tiempo inmediatamente enfriar el envase
mediante chorros de agua durante 5 minutos.

PROCEDIMIENTO 3: Determinacin de las diferencias del sabor del jugo

pasteurizado y el no pasteurizado
Para determinar diferencias entre las dos muestras (pasteurizada y no
pasteurizada) se utilizar el mtodo del tringulo.
PROCEDIMIENTO 4: Manejo de datos.
Determinar si existen diferencias o no entre las muestras analizadas
Determinar el porcentaje de panelistas que han diferenciado o no las
muestras.
Conclusin: Afecta o no afecta la temperatura de pasteurizacin sobre el
sabor de naranja.

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

EFECTO DE LA TEMPERATURA DE
PASTEURIZACION EN EL SABOR DEL
JUGO
12
10
8
Axis Title

6
4
2
0
acierto desaciertos
Series1 11 0

Grafica N1: TOTAL DE PANELISTAS QUE ACERTARON EN LA PRUEBA DE :

EFECTO DE LA TEMPERATURA DE PASTEURIZACION EN EL SABOR DEL JUGO
COMENTARIO:
Se observa que el nmero de personas en acertar el sabor de naranja pasteurizada fueron
todas las que participaron
V. CONCLUSION
SEGN LOS RESULTADOS, LA TEMPERATURA DE PASTEURIZACIN SI AFECTA
EFECTIVAMENTE EL SABOR DE LA NARANJA. ES DEBIDO A ESO QUE TODOS LOS
PANELISTAS EN LA PRUEBA ACERTARON AL IDENTIFICAR CUAL DE LAS MUESTRAS ERA LA
DE DIFERENTE SABOR.

VI. BIBLIOGRAFA
Osorio, O. (2008). Infl uencia de tratamientos trmicos en la calidad y estabilidad del
pur de fresa (Fragaria x ananassa, cv Camarosa). (Tesis para optar el grado de
doctor). Valencia: Universidad Politcnica de Valencia
Rees, T. A.,& Bettison, J. (1994). Procesado trmico y envasado de alimentos.
Zaragoza: Acribia.
Resolucin N 7992 (1991). Elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos,
concentrados, nctares, pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas. Bogot:
Ministerio de Salud.
VII. ANEXOS

NOMBRE VASO 1 VASO 2 VASO 3 RESPUESTA DEL RESPUESTA

PANELISTA
ROXANIA 182 835 629 182 182
MOISES RIO 951 431 RIO RIO
JESUS 728 NIY MED MED MED
BLACKER 941 925 359 925 925
EVELIN SCH 319 971 SCH SCH
GUADALUPE OLA 429 197 OLA OLA
ROSARIO BAR 469 295 BAR BAR
NAYSHA 851 EMA SIN EMA EMA
JENIFER 752 OQU 173 752 752
NOEMI 714 NOE 371 714 714
TANIA RTE 195 863 863 863
CUADRO 1. RESPUESTAS DE LOS PANELISTAS A LA PRUEBA TRIANGULAR
CON EL JUGO DE NARANJA PASTEURIZADO

Total de respuestas 11
Respuestas Correctas 11
% Respuestas Correctas 100%
CUADRO 2. RESULTADOS DE LA PRUEBA DE JUGO DE NARANJA
Como se puede observar todos los panelistas acertaron con la respuesta correcta al
momento de distinguir cada muestra.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SAN AGUSTIN
FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA EN INDSUTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO: EVALUACION SENSORIAL

DOCENTE: DOCTOR: HUGO, LASTARRIA TAPIA.

ALUMNO: MOISES, MENDOZA LARICO.

AREQUIPA PER
2017