Implementacin del sistema HACCP Victor Crespo Cuellar

PRODUCCION DE LA MERMELADA DE PIA

INTRODUCCION

HACCP (anlisis de peligros y puntos crticos de control)

El HACCP es un sistema de gestin para la seguridad de los alimentos que se basa en el
anlisis y control de los peligros biolgicos, qumicos y fsicos que existen desde la
fabricacin, compra, manipulacin de la materia prima hasta la fabricacin, distribucin y
consumo del producto terminado.

Nuestra empresa PINAFRUT requiere implementar el sistema HACCP para el cual

necesita contar con los programas de pre-requisitos.

La efectividad de los programas de pre-requisito deben ser evaluados durante el diseo e

implementacin del HACCP, los cuales sern documentados y registrados.

DEFINICION DE MERMELADA DE PIA

La mermelada de pia se define a como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida mediante la coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adicin de edulcorante, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, con o sin
adicin de agua, hasta obtener una consistencia caracterstica.

Caractersticas sensoriales:

Color.- Una verdadera mermelada de pia debe presentarse un color brillante y atractivo
reflejando el color propio de la pia.

Sabor y olor: De sabor y aroma distintivos y caractersticas de la variedad de pia utilizadas

como materia prima y que est libre de cualquier sabor y aroma extraos.

Consistencia.- Debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez de forma tal que pueda
extenderse perfectamente.
La mermelada de pia presenta una textura gelatinosa, firme pero no excesiva debiendo
presentar una ligera tendencia a fluir y una consistencia mas o menos viscosa.
De la misma manera debe tener de 65- 68 Brix a 20 C, con un pH de 3.3 - 3.75

Aditivos

El conservante a agregar no debe sobrepasar de 0.05% del peso de la mermelada. Y los

aditivos a utilizar son : Pectina ,Acido ctrico, Benzoato de sodio.

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Caractersticas fisicoqumicas:

REQUISITOS UNIDAD MAX MIN METODO DE ENSAYO

Humedad %(m/m) 25 NB.-10.6-036

Acidez inico Ph 3,0 3.8 NB.-10.6-020

Contenido de zinc ppm(mg/kg) 100 NB.-10.6-021

Azcares totales %(m/m) 60 NB.-10.6-033

Contenido de cido mg/100g 50 NB.-10.6-024

ascrbico
Contenido de plomo ppm(ug/g) 2.0 NB.-10.6-025

Contenido de Arsnio ppm(ug/g) 0.1 NB.-10.6-026

Contenido de cobre ppm(mg/kg) 10 NB.-10.6-027

Contenido de estao ppm(mg/kg) 100 NB.-10.6-028

Contenido de pectina %(m/m) 2.0 NB.-10.6-030

Acido benzoico benzoato %(m/m) 0.1 NB.-10.6-031

de sodio expresado
como acido benzoico

Acido srbico o sales de

sodio y potasio; %(m/m) 0.2 NB.-10.6-032
expresado como acido
srbico

Citrato de sodio y %(m/m) 0.2 NB.-10.6-029

tartrico de sodio y
potasio

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Caractersticas microbiolgicas:

REQUISITOS UNIDAD MAX MIN METODO DE

ENSAYO
Contenido de
bacterias Colonias/g No contendr No contendr NB.-10.1-001
patgenas
anaerobias

Parsitos e
insectos o restos
de estos No contendr No contendr NB.-10.1-002

Mohos y levaduras Campos 10 _ NB.-10.1-004

(+)/100campos

FUENTE: NB 423
POTENCIAL DEL PRODUCTO:

Las mermeladas son uno de los principales elementos utilizados por el consumidor.

La consumen principalmente en el desayuno, algunas personas que realizan dietas

consumen las que son bajas en azcar o sin ella en meriendas.

Tambin son muy utilizadas en postres ya sean caseros o comerciales, para rellenos de
empanadas dulces, tartaletas, etc.

Las cadenas de supermercados o fabricantes que representan estos tipos de productos,

los promocionan a travs de catlogos, resaltando las caractersticas que el producto
posee, por ejemplo, que estn hechos con un alto contenido de frutas, que no tiene
preservantes o colorantes, son bajas en azcar, etc.

En el mercado existen mermeladas y jaleas de todas las calidades y precios, ya que el

consumidor es muy variado.

VENTAJAS

Este producto es consumido por lo general todo el ao ya que por su mtodo de

conservacin le permite al consumidor disfrutarlo en cualquier poca del ao.

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.CANALES DE COMERCIALIZACIN Y DISTRIBUCIN

canales de televisin y que resalte las propiedades del producto.

Colocar demostradoras o impulsadoras en los puntos de venta, que degusten el

producto, que estn capacitadas para responder cualquier inquietud del interesado,
hacindole ver que ese producto es el que le debe estar en la hora del desayuno o
la merienda en su casa.
.
Preparar un kit para merienda de nios que traiga una porcin de jalea con galletas

ENVASE
El envase utilizado para comercializar el producto es de vidrio que presentara cierre
hermtico con un peso aproximado de 250 gr por unidad de producto,

DESCRIPCION DE LA EMPRESA

Produccin Mensual
500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr. (24 unidades x caja).

Produccin Diaria. (20 das laborales x mes)

25 cajas de mermeladas en frascos de 250 gr. (24 unidades x cajas).

N de trabajadores: 6 personas.

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA MERMELADA DE PIA:

Valor nutricional
100 g contienen
Energa 1181 kJ (282 Kcal)
Protena < 0,5 g
Carbohidratos 68,8 g
Grasa < 0,5 g

USO PREVISTO:
Nuestras mermeladas de pia sern empleada en
- en pastelera (como relleno)
- en confiteras
- en consumo diario de las personas
- en snack
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE PIA

PIA

PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE-COCCIONDE LA FRUTA

COCCION

ADICION DE AZUCAR Y ACIDO CITRICO

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

EMPAQUETADO

ALMACENADO

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PROCESO DE ELABORACIN DE ACUERDO AL DIAGRAMA DE FLUJO:

Materia prima:
En esta primera etapa es muy importante , debido a que las pias compradas deben estar
en su madurez biolgica ,libre de mohos y daos mecanicos.

Seleccin:
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada
depender de la fruta.

Pesado:
Es importante para determinar el rendimiento y calcular la cantidad de los otros ingredientes
que se aadirn posteriormente.

Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos
de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin,
agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin
desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en
estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber
ser enjuagada con abundante agua.

Pelado:
Pelado se realizar en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la
cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del
tipo de fruta.

Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a
nivel industrial en pulpeadoras.
Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto.
Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del
resto de insumos.

Pre coccin de la fruta:

La pia se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es
importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si
fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a
aadir depender de la jugosidad de la pia. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos
agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a

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hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto
quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta
perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar.
La pulpa deber hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el
azcar.
Coccin:
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la
mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El
tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas
cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que
trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mmHg,

Adicin del azcar y cido ctrico:

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un
tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida.

Envasado:
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85 C esa temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la ves permite la formacin de un vacio adecuado
dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una ves que ya a enfriado.
En el momento del envasado se debe verificar que los recipientes no estn rajados ni
deformes, limpios y desinfectados, el llenado se realiza al ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad esterilizar la tapa en
esta posicin permanece por espacio de tres minutos y luego se bueltea cuidadosamente.

Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la
formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que
viene hacer la formacin de vaco, que viene hacer el factor ms importante para la
conservacin del producto.

Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de la mermelada de pia
en la etiqueta esta incluido toda la informacin requerida por el consumidor

Empaquetado:

Los productos sern empaquetados por cajas de 24 unidades del producto.

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Almacenado:
El producto ser almacenado en lugar fresco limpio y seco con suficiente ventilacin a fin de
garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

CALIDAD DE LA MERMELADA DE PIA:

Criterios de aceptacin relacionados con la inocuidad de los alimentos

PRODUCTO CRITERIO DE ACEPTACION

- slidos solubles por lectura brix a

20 C, mnimo 64%- mximo 68%.
- Ph : 3.25-3.75
MERMELADA DE PIA - Contenido de alcohol etlico
en % (V/V) a 15 C/ 15 C
mximo 0.5
- Conservantes : benzoato de
sodio o sorbato de potasio
en g/100ml: mximo 0.05
- No debe contener
antisptico.
- Debe estar libre de bacterias
patgenas. Se permite un
contenido mximo de mohos
de 5 campos positivos por
cada 100.

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IDENTIFICACION DE PELIGRO DEL PRODUCTO:

TABLA N1
Proceso de elaboracin de la mermelada de pia:

ETAPA DEL PELIGROS POTENCIALES MEDIDAS DE CONTROL

PROCESO BIOLOGICO QUIMICO FISICO

1. LA - La presencia de Moscas, tierra, pelos, - Control de proveedor,

RECEPCION - Presencia de mohos y m.o.
DE LA patgenos debido a la mala
MATERIA manipulacin del fruto, durante la
PRIMA recoleccin o transporte
- Contaminacin con patgenos
por equipos u otras practicas no
higinicas.
residuos de pesticidas plsticos, etc. aceptando slo materia
con que haya sido prima en buen estado.
tratado la pia. - Anlisis de residuos de
pesticida en el laboratorio
de la planta.
- Buen lavado de la materia
prima (pia).

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- Contar con un personal

la seleccin de - La materia prima (pia) deber La presencia de NINGUNO bien eficiente al momento
la materia ser lo mas frescos posible, no residuos de pesticidas de seleccin de la materia
prima deber ser lo demasiado maduro con que haya sido prima.
que puede contener bacterias o tratada la pia. - Anlisis de residuos de
mohos que pueden alterar el pesticida en el laboratorio
producto fina. de la planta.
Lavado ninguno Presencia de residuos ninguno - Anlisis de residuos de
de detergentes. detergente en el laboratorio
de la planta.
Pelado ninguno Presencia de residuos Mal funcionamiento de - Anlisis de residuos de
de detergentes. la mquina. detergente en el laboratorio
de la planta.
- Realizar una revisin
tcnica a todas las
mquinas de forma
continua.
Pulpeado ninguno Presencia de residuos Presencia de semillas - Anlisis de residuos de
de detergentes detergente en el laboratorio
de la planta.
Coccin Presencia de m.o. resistentes a Sustancias qumicas ninguno - Buscar otros mtodos de
temperaturas elevadas. desconocidas en los coccin; a temperaturas
ingredientes cidos elevadas para reducir la

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ctricos, pectinas presencia de

microorganismos.
Trasvase ninguno ninguno Ninguno _

Envasado - Proliferacin de m.o. por la mala
esterilizacin del envase.
- Llenado de envases a
temperaturas demasiadas bajas,
menor a 85C crecimientos de
mohos y levaduras.
- Limpieza efectiva de
residuos de detergentes
y desinfectantes
Presencia de trazas de Envases rotos, rajados
utilizados.
detergentes en los y deforme.
- Control estricto en la
envases por el mal
etapa de envasado; el
lavado.
ambiente y el
entrenamiento de los

- Permanencia de manipuladores.
microorganismos patgenos en el - Vigilancia de los
producto envasado. manipuladores.
- Entrenamiento de
buenas prcticas.
- Control del proveedor
aceptando slo envases
en buen estado.

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Enfriado Desarrollo de levaduras a ninguno ninguno - Control estricto en la

causa de la presencia de aire etapa de envasado; el
dentro del envase. ambiente y el
entrenamiento de los
manipuladores.
- Vigilancia de los
manipuladores.

Etiquetado Ninguno Ninguno Ninguno NINGUNO

Almacenamie - Hongos y levaduras a causa Ninguno Ninguno - Control del proveedor
nto de porosidad del envase. aceptando slo envases
- Reacciones enzimticas por en buen estado.
la presencia de luz y - Control de la
temperaturas elevadas en el iluminacin y las
rea de almacenamiento. temperaturas del rea de
almacenamiento.

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Peligros de planta:

AREAS DE PELIGROS PELIGROS PELIGROS MEDIDAS DE

LA PLANTA. BIOLOGICOS. QUIMICOS. FISICOS CONTROL.

rea de - Presencia de -Presencia de - Presencia de - Contar con un

recepcin y mesfilas algunas tierra, polvo, ambiente
almacenamie aerobias en el sustancia pelo y basura adecuado para
nto de la ambiente. qumica por el ambiente la recepcin de
materia - Presencia de extraa que abierto de la la materia prima.
prima. ( I. patgenos que pueda infraestructura. - Evitar toda
zona sucia). ingresan junto contaminar la - Presencia de contaminacin
con la materia materia prima roedores en el cruzada
prima. ya sea rea. destinando cada
mediante la insumo a su
contaminaci respectivo lugar.
n cruzada. - Contar con una
infraestructura
adecuada para
evitar toda
contaminacin.
rea de - Presencia de - Presencia - Mal - Contar con un
procesado mesfilas de exceso de mantenimiento ambiente limpio
del producto. aerobias cloro en las calibrado de las a temperaturas
( II. Zona presente en el aguas mquinas lo cual adecuadas y un
intermedia o ambiente de utilizadas da lugar a una ambiente
semisucia) proceso. para la desviacin del cerrado.
elaboracin proceso de - Realizar un
del producto elaboracin. ablandamiento
- Mala del agua.

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infraestructura. - Contar con un

equipo de
mantenimiento y
calibrado de las
mquinas, hacer
un monitoreo
continuo.

rea de - NINGUNO - NINGUNO - Presencia de - Contar con una

envasado y roedores en el infraestructura
almacenamie almacenamiento adecuada en
nto del . buen estado.
producto - Mala - Limpieza
terminado. infraestructura adecuada de
(III. Zona del rea. toda el rea de
limpia) almacenamiento
.
rea del - Presencia de - Presencia - Ubicacin de la - Contar con una
permetro de patgenos en de sustancias planta ubicacin
la el aire txicas en el procesadora de adecuada de la
infraestructur circundante. ambiente que mermelada de planta de
a. pueda alterar pia. procesado;
en el proceso preferentemente
de alejado de la
elaboracin. ciudad.

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Peligros durante la distribucin del producto terminado:

PELIGROS PELIGROS PELIGROS MEDIDAS DE

BIOLOGICOS QUIMICOS FISICOS CONTROL

Temperatura de NINGUNO - Ruptura de las - Contar con medios de

distribucin. cajas de transporte que tengan
distribucin. aires acondicionados que
- Humedad del mantenga al producto por
ambiente de debajo de los 15C.
distribucin. - Capacitar al personal
de distribucin para que
tenga el mejor cuidado
posible durante el
manipuleo de las cajas

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ANALISIS DE RIESGOS DE LA MERMELADA DE PIA:

MATRIZ DESCRIPCIN DE PELIGROS:

SEVERIDAD
Alta A-R A-B H-M A-A

Media M-R M-B M-M M-A

Baja B-R B-B B-M B-A

Remota Baja Media Alta

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

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TABLA N2
VALORACION DEL PELIGRO:

PELIGRO VALORACION SIGNIFICANCIA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA: M-B SI

BIOLOGICO
- Presencia de mohos y m.o. patgenos debido a la
mala manipulacin del fruto, durante la recoleccin o
transporte.
SI
- Contaminacin con patgenos por equipos u otras M-B
practicas no higinicas.
FISICO:
Moscas, tierra, pelo, plsticos SI
M- R
QUIMICO:
La presencia de residuos de pesticidas con que haya SI
M-B
sido tratada la pia.

SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

BIOLOGICO:
- La materia prima (pia) deber ser lo mas frescos
M-M SI
posible, no deber ser lo demasiado maduro que puede
contener bacterias o mohos que pueden alterar el
producto final.
QUIMICO:
M-B SI
La presencia de residuos de pesticidas con que haya
sido tratada la pia.
FISICO:
ninguno

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LAVADO:
BIOLOGICO: - -
ninguno
QUIMICO: M-R SI
Presencia de residuos de detergentes

FISICO:
ninguno
PELADO:
BIOLOGICO:
ninguno
- -
QUMICO:
M-R SI
Presencia de residuos de detergentes
FISICO: SI
M-M
Mal funcionamiento de la maquina
COCCION:
BIOLOGICO:
M-B SI
Presencia de m.o. resistentes a temperaturas elevadas
QUIMICOS:
sustancias qumicas desconocidas en los ingredientes
cidos ctricos, pectinas H-M
SI
FISICOS:
ninguno
TRASVASE
BIOLOGICO:
Ninguno.
QUIMICO: - -
ninguno
FISICO:
ninguno

ENVASADO
BIOLOGICO:
M-A SI
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Proliferacin de m.o. por la mala esterilizacin del

envase.
A-A SI
-Llenado de envases a temperaturas demasiadas
bajas, menor a 85C crecimientos de mohos y
levaduras.
SI
QUIMICO:
M-A
Presencia de trazas de detergentes en los envases por
el mal lavado.
FISICO:
M-R SI
Envases rotos, rajados y deforme.

ENFRIADO
BIOLOGICO:
Desarrollo de levaduras a causa de la presencia de aire
M-B SI
dentro del envase
QUIMICO:
ninguno
- -
FISICO:
ninguno
ETIQUETADO
BIOLOGICO:
ninguno
QUIMICO: - -
ninguno
FISICO:
ninguno

ALMACENAMIENTO
BIOLOGICO:
Hongos y levaduras a causa de porosidad del envase.
A-A SI
QUIMICO:
ninguno
FISICO: - -
Ninguno.
- -
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VALORACION DE PELIGROS DE LA PLANTA DE PROCESADO:

PELIGRO VALORACION SIGNIFICANCIA

rea de recepcin y almacenamiento
de la materia prima. ( I. zona sucia).
BIOLOGICOS:
- Presencia de mesfitas aerobias en el A-R SI
ambiente.
- Presencia de patgenos que ingresan
A-R SI
junto con la materia prima.
QUIMICOS:
-Presencia de algunas sustancia qumica
extraa que pueda contaminar la materia M-M SI
prima ya sea mediante la contaminacin
cruzada.

FISICOS:
A-R SI
- Presencia de tierra, polvo, pelo y basura
por el ambiente abierto de la
infraestructura.
- Presencia de roedores en el rea.
rea de procesado del producto. ( II.
Zona intermedia o semisucia)
BIOLOGICOS:
- Presencia de mesfitas aerobias B-B NO
presente en el ambiente de proceso.
QUIMICO:
- Presencia de exceso de cloro en las
M-R SI
aguas utilizadas para la elaboracin del

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producto.
FISICO:
- Mal mantenimiento calibrado de las A-M SI
mquinas lo cual da lugar a una
desviacin del proceso de elaboracin.
B-M NO
- Mala infraestructura.

rea de envasado y almacenamiento

del producto terminado. (III. Zona
limpia)
FISICO:
B-B NO
- Presencia de roedores en el
B-M NO
almacenamiento.
- Mala infraestructura del rea.

rea del permetro de la

infraestructura.
BIOLOGICO:
B-M NO
- Presencia de patgenos en el aire
circundante.

QUIMICO:
M-M
- Presencia de sustancias txicas en el
SI
ambiente que pueda alterar en el proceso
de elaboracin.
FISICO:
B-R NO
- Ubicacin de la planta procesadora de
mermelada de pia.

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CUANTIFICACION DE RIESGOS:

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PELIGRO P.1 P.2 P.3 PCC/P

C

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
BIOLOGICO
PC
-Presencia de mohos y m.o. SI NO
patgenos debido a la mala
manipulacin del fruto,
durante la recoleccin o
transporte.
-Contaminacin con REDUCIR PC
SI NO
patgenos por equipos u
otras prcticas no
higinicas.
FISICO:
SI NO
PC
Moscas, tierra ,pelos,
plsticos

QUIMICO: -
SI NO
PC
La presencia de residuos de
pesticidas con que haya
sido tratado la pia

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SELECCIN DE LA
MATERIA PRIMA
BIOLOGICO:

La materia prima (pia)

deber ser lo ms frescos
posible, no deber ser lo
demasiado maduro que NO PC
puede contener bacterias o
mohos que pueden alterar
el producto final.
QUIMICO.
La presencia de residuos de
pesticidas con que haya
sido tratada la pia. SI NO REDUCIR PC

LAVADO:
QUIMICO: PC
SI NO
Presencia de residuos de
detergentes.

PELADO:
QUMICO:
Presencia de residuos de SI NO PC
detergentes.
FISICO:
Mal funcionamiento de la SI SI PREVENIR PC
maquina.

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COCCION:
BIOLOGICO:
*Presencia de m.o. SI NO ELIMINAR PC
resistentes a temperaturas
elevadas.

QUIMICOS:
Sustancias qumicas
desconocidas en los SI NO ELIMINAR PCC
ingredientes cidos ctricos,
pectinas.

ENVASADO:
BIOLOGICO:
-Proliferacin de m.o. por la SI SI ELIMINAR PCC
mala esterilizacin del
envase.
-Llenado de envases a
temperaturas demasiadas SI SI REDUCIR PCC
bajas, menor a 85C
crecimientos de mohos y
levaduras
QUIMICO:
-Presencia de trazas de
detergentes en los envases SI NO REDUCIR PCC
por el mal lavado.
FISICO:
-Envases rotos, rajados y SI NO ELIMINAR PCC
Deforme.

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ENFRIADO
BIOLOGICO:
Desarrollo de levaduras a SI NO PREVENIR PC
causa de la presencia de
aire dentro del envase

ALMACENAMIENTO
BIOLOGICO: NO ELIMINAR PCC
Hongos y levaduras a SI
causa de porosidad del
envase.

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