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TEMA: LA LECHE Y SUS DERIVADOS.

1.- IDENTIFICACIN Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE. Se entiende por leche

natural, el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico,
regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas domesticas, sanas y bien
alimentadas.

Con esta definicin genrica de leche, se hace referencia nica y exclusivamente a la leche natural
de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domsticos se designarn indicando
adems el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, de cabra, de burra y de camella.

La calidad de la leche depende de la seleccin del ganado, su alimentacin, el hbitat, cuidados

higinicos y sanitarios tanto en la crianza del animal como en los procesos de ordeo, transporte
y envasado.

Caractersticas nutricionales. La leche es un alimento completo, imprescindible en la

alimentacin humana por su riqueza en calcio y por cumplir la funcin de formar tejidos. Un litro
de leche contiene 559 caloras.

Se compone de:

+ Agua
+ Materia grasa: 3,3 por 100
+ Lactosa: 4,2 por 100
+ Minerales: Calcio, fsforo, magnesio, sodio y potasio.
+ Protenas (casena) 3,2 por 100
+ Vitaminas (A, C, B-1, B-2, B-6)
+ Pigmentos (caroteno)

Utilizacin.

Consumo en forma natural, elaboracin de batidos, postres, quesos, crema o nata, mantequilla,
yogur y otras leches fermentadas.

2. - PROCESO DE LA LECHE

Ordeo mecnico (almacenaje en cantaras y tanques)

Transporte refrigerado (4 C)

Industria lctea (central lechera)

Filtrado Homogeneizado Tratamiento trmico

Pasteurizacin
Uperizacin UHT
Esterilizacin

Distribucin
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Una vez ordeadas las vacas, operacin realizada de forma mecnica, la leche es almacenada en
cantaras o tanques a baja temperatura (4 C). Despus es transportada por camiones cisternas, que
mantienen dicha temperatura para evitar que proliferen los microorganismos.

A continuacin llega a las centrales lecheras y es all donde se realizan las operaciones destinadas
a conseguir un producto apto para el consumo humano, que a la vez se mantenga durante un
periodo de tiempo ms o menos prolongado, sin que pierda por ello el valor nutritivo ni se
deteriore. Estas operaciones son filtrado, homogeneizado y tratamiento trmico (pasteurizacin,
uperizacin UHT y esterilizacin).

A) Filtrado. El filtrado se realiza para eliminar los agentes contaminantes macroscpicos.

Consiste en hacer pasar la leche por un filtro de tela o celulosa, que al ser cambiado con cierta
frecuencia la limpiar de cualquier impureza que pudiera traer (paja, grano, moscas etc...)
B) Homogeneizado. Consiste en romper los glbulos grasos de la leche en otros ms pequeos y
de tamao uniforme, con el fin de repartir la grasa que contiene la leche. Esta operacin produce:

+ Leche con ms sabor.

+ Leche ms viscosa.
+ Mayor valor nutritivo.
+ Mayor digestibilidad de las grasas.
+ Reparto uniforme de las vitaminas A y D.

C) Tratamiento trmico.
+ Pasteurizacin: Proceso que consiste en calentar la leche a 72 C durante 15 minutos,
Conservacin: corto plazo. Esta operacin favorece la eliminacin de microorganismos que
colonizan la leche y cumple una doble funcin:

+ Sanear la leche, reduciendo la flora bacteriana

+ Conservar, ya que alarga la vida til de la leche

+ Esterilizacin: Proceso por el que se elimina toda forma de vida microscpica. Esto se consigue
sometiendo a la leche a temperaturas muy altas durante ms tiempo:

+ 115 C durante 15 minutos. Conservacin: Largo plazo

+ 130 C durante 30 minutos.

Los inconvenientes son las alteraciones qumicas que se producen en la leche. Esta pierde gran
valor nutritivo, pero se conserva durante bastante tiempo sin necesidad de refrigeracin.

+ Uperizacin (UHT): Proceso trmico intermedio entre los dos anteriores. Consiste en calentar
la leche a temperatura muy alta durante muy poco tiempo: 140 /150 C durante 2,4 segundos y
enfrindola rpidamente. Conservacin: Medio plazo.

Por este proceso se elimina toda flora bacteriana mientras que los nutrientes se mantienen intactos.
Se suele presentar en el mercado en el envase Tetra-Brik que ofrece ventajes tanto para su
conservacin como para su almacenamiento. Una vez abierta necesita refrigeracin.

3. CLASIFICACIN DE LA LECHE:

1.- Segn su contenido en grasa.

a) Leche entera: Es aquella que contiene como mnimo un 3 % de grasa, porcentaje superado
por todas las marcas. Habitualmente es entre 3,2 % y 3,5 % de materia grasa.
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b) Leche semidesnatada o semidescremada: Es aqulla que contiene el 1,5 % de materia grasa.

Ello se consigue mediante un proceso de centrifugacin, por el cual se consigue separar la grasa
de la leche.
c) Leche desnatada o descremada: Es la que contiene un 0,5 % de materia grasa. Es aqulla
que se recomienda en algunos regmenes dietticos.

2.- Segn su tratamiento trmico (conservacin)

a.- Leches higienizadas: Es la leche natural sometida a un proceso tecnolgico que asegura la
total destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora bacteriana, sin que se
produzca modificacin sensible de su naturaleza fisicoqumica, caractersticas biolgicas y
cualidades nutritivas.
b.- Leche pasteurizada.
c.- Leche esterilizada
d.- Leche UHT

3.- Segn su deshidratacin

a.- Leches concentradas: Son leches naturales higienizadas, enteras que han sido privadas de
parte de su agua de constitucin reducindolas a o 1/5 como mximo. Su conservacin puede
durar aos.

b.- Leche condensada: Se obtiene aadiendo a la leche concentrada una cantidad de azcar
equivalente al 50 % de su volumen. Se caracteriza por ser la de mayor conservacin, ms rica en
caloras aunque su valor nutritivo es inferior.

Se comercializa en botes de hojalata y tubos y se utiliza para la elaboracin de postres caseros.

c.- Leche evaporada: Leche esterilizada privada de parte de su agua de constitucin por
evaporacin. Se comercializa en botes de hojalata.

d.- Leche en polvo: Es la que se obtiene eliminando la totalidad del agua contenida en la leche,
es decir dejando el extracto seco de la leche. Puede presentarse entera (contiene la totalidad de la
grasa) descremada (privada de grasa) y semidescremada (cuando el porcentaje de grasa vara entre
el 1 y el 2 %).

4.- Leches especiales:

a.- Leche fermentada: Es aquella que se caracteriza por tener un sabor agrio y cido como el
yogur, el kfir etc... Dicho sabor se debe a la accin de un fermento lctico.

a) Yogur: Producto lcteo de origen asitico, elaborado con leche que se coagula una vez
aadido un fermento lctico (fermento blgaro, lactobacilus bulgaricus y streptococcus
thermophilus). Se toma de forma natural o aadindole azcar, miel o frutas troceadas.

Las variedades comerciales se confeccionan con leche evaporada y contienen frutas o son
aromatizados con distintas esencias. Se utiliza en cocina para la elaboracin de postres y
tambin sirve de alio para ensaladas y de ingrediente de numerosas salsas, para
acompaar fondues de carne etc...

b) Kefir: Bebida originaria del Cacaso obtenida mediante la fermentacin de leche de

camella, de oveja o de vaca, entera o descremada adicionada de hongos del mismo
nombre.. Es algo espumosa y de sabor cido.
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Es leche fermentada con levadura torula kefir y saccharomyes kefir conjuntamente con
bacterias lactobaculus caucasium y streptococcus lactis. Su incubacin se hace a unos 23
C durante un periodo de 20 horas.

b.- Leche enriquecida: Son las modificadas mediante la adicin de principios inmediatos,
minerales y/o vitaminas que renan las condiciones establecidas para alimentos enriquecidos.

c.- Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes: Aquellas modificadas mediante adicin de
sustancias aromticas y/o estimulantes autorizados.

4. - DERIVADOS DE LA LECHE. Son los productos obtenidos a partir de la leche mediante

tratamientos tecnolgicos adecuados. Podemos distinguir: nata, mantequilla, quesos, sueros
lcteos, casena y requesn.

1.- Nata. Se entiende por nata o nata de leche, el producto rico en materia grasa separado de la
leche por reposo o por centrifugacin. Es una sustancia espesa, untuosa, blanca o un tanto
amarillenta que forma una capa sobre la leche que se deja en reposo.

2.- Mantequilla. Es el producto graso obtenido de la leche o nata higienizada por procedimiento
mecnico. El proceso ms importante en su elaboracin es la maduracin. La mantequilla es un
alimento rico y energtico (750 caloras por cada 100 gr.) Se compone de un 82 % de materia
grasa y un 18 % de otras materias no grasas. Contiene principalmente vitaminas A y D. No resiste
grandes temperaturas, entre los 110 C y 130 C se descompone, desprendiendo sustancias txicas
e indigestas que repercuten en el organismo aumentando el colesterol.

En el momento de su venta presentar las siguientes caractersticas:

+ Consistencia slida y homognea.

+ Color amarillo ms o menos intenso, olor y sabor caractersticos.
+ Las caractersticas de su materia grasa se correspondern con las de la leche o nata de
procedencia.

3.-Quesos. Es el producto fresco o maduro obtenido por separacin del suero, despus de la
coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de
mantequilla o de sus mezclas. La leche de vaca, oveja y cabra son las ms utilizadas para su
elaboracin.

Se desconoce su origen, sin embargo se tiene la certeza de que es uno de los alimentos ms
antiguos descubierto una vez que el hombre primitivo consiguiera domesticas a los principales
animales mamferos. A travs de los siglos, de las tcnicas empleadas artesanalmente a la
produccin industrial de nuestros das, el queso ha sufrido grandes transformaciones, sin embargo,
los principios de preparacin siguen siendo los mismos.

Fases de la elaboracin:

+ Cuajado: La leche se pasa a una cuba donde se somete a un tratamiento trmico y se le adiciona
sales de calcio para favorecer el proceso de coagulacin. Se homogeniza la mezcla y se le aade
el cuajo, se mantiene la leche templada a 35 grados hasta que se coagula, suele ser entre 20 y 60
minutos. Dependiendo del tipo de queso puede utilizarse cuajo animal (tambin llamado fermento
lab), cuajo vegetal o distintos coagulantes industriales.
+ Desuerado y ruptura de la cuajada: Despus de formada la cuajada, se rompe la masa con
utensilios de corte, dicha operacin tiene por objeto facilitar la separacin del suero contenido en
cuajada.
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+ Salazn: Consiste en la adicin de sal al queso o a la cuajada. Se sala mediante la inmersin

del queso en salmuera o frotndola externamente con sal. La cuajada se sala despus de rota.
Esta operacin tiene por objeto favorecer la deshidratacin y en consecuencia su conservacin,
evitando la aparicin de microbios as como para favorecer la formacin de la corteza y dar sabor
al queso.
+ Moldeado: Consiste en dar forma al queso introduciendo la cuajada en moldes generalmente
perforados con el fin de facilitar la salida del suero que pudiera contener.
+ Prensado: Se prensan solo algunos quesos especialmente los denominados de pasta prensada.
Con esta operacin se consigue la forma definitiva y el desuerado total. El contenido en humedad
de los quesos prensados es inferior al de los que no se prensan.
+ Maduracin: Se realiza en cuevas o cmaras frigorficas con determinadas temperaturas y
grado de humedad. Dependiendo del tipo de queso la maduracin ser ms o menos larga. Durante
este proceso los quesos pierden humedad y peso y adquieren sus cualidades organolpticas que
los hacen caractersticos. Los quesos frescos se consumen sin someterlos a este proceso.

4.- Sueros lcticos. Tambin llamados sueros de lechera o sueros lcteos. Son los lquidos
formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de
elaboracin de productos lcteos, estos son:

+ Suero del queso: Es el lquido residual de la elaboracin del queso.

+ Suero de la mantequilla: Es el lquido restante del batido que separa la materia grasa de la
nata. Tiene sabor agridulce y color blanquecino, es rico en nitrgeno y en lactosa y pobre en
lpidos. Se emplea por la industria principalmente como emulsionante en pastelera, panadera,
postres y helados.
5.- Casena. Protena separada del resto de las protenas de la leche por procedimientos
tecnolgicos autorizados. Debe presentarse en forma de polvo blanco, libre de puntos negros,
inspida, de color dbil y no desagradable.

6.- Requesn. Producto obtenido por precipitacin por el calor, en medio cido, de las protenas
que existen en el suero del queso, para formar una masa blanda. Producto lcteo de color blanco
y masa blanda que se obtiene por solidificacin de las protenas existentes en el suero del queso
mediante calor y la adicin de un cido (vinagre o zumo de limn entre otros).

Es fcil de digerir, se suele toma como postre acompaado de miel, azcar o mermelada. En
cocina se utiliza en algunos rellenos de pastas como lasaas o canelones.

5.- IDENTIFICACIN Y CARACTERISTICAS DE LA NATA. Se entiende por nata o nata

de leche, el producto rico en materia grasa separado de la leche por reposo o por centrifugacin.
Es una sustancia espesa, untuosa, blanca o un tanto amarillenta que forma una capa sobre la leche
que se deja en reposo.

La nata se elabora con leche de vaca, procedente de hembras que no padezcan procesos
infecciosos, peligrosos para la salud pblica y forzosamente habr de ser sometida a un
tratamiento de higienizacin. Si se fabrica con leche de otras especies deber aadirse a la palabra
nata la de la especie de la que proceda. En el mercado se presentan homogeneizadas o
esterilizadas.

La nata enriquece legumbres legumbres, verduras y cremas y es indispensable para las ligazones
y para una gran variedad de salsas. Si es para cocina suele tener un 18 % de materia grasa y si es
para repostera (para montar) suele tener un 35 % de materia grasa. En pastelera para la
elaboracin de la crema Chantilly (nata montada adicionada de azcar), mousses, bavarois,
relleno de tartas y pasteles etc...

6.- CLASIFICACIN DE LA NATA

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1.- Segn su tratamiento trmico

a.- Nata pasteurizada: La que se somete a un tratamiento trmico de 75 a 85 C durante 15-20

segundos, que asegura la total destruccin de los grmenes patgenos y posteriormente enfriada
a unos 5 C para su conservacin. Conservacin: corto plazo, aprox. 25 das.
b.- Nata esterilizada: Es la sometida en el mismo envase que se suministra al consumidor a un
calentamiento de 108 a 116 C durante 20-45 minutos que asegura la total destruccin de los
microorganismos. Conservacin: 12 meses.
c.- Nata UHT: Sometida en proceso continuo a un tratamiento trmico de 132 C durante 2
segundos asegurando la destruccin de los grmenes siendo posteriormente envasada en
condiciones aspticas. Conservacin: Menos de 12 meses.

Se llama Nata homogeneizada a cualquiera de las anteriores sometidas al proceso mecnico de

divisin de los glbulos grasos formando as una emulsin ms estable. De esta forma, la nata es
ms viscosa y ms digerible.

2.- Segn las sustancias que se le incorpora:

a.- Nata batida o montada: Sometida a una agitacin mecnica con gases inocuos (nitrgeno,
anhdrido carbnico, xido nitroso o aire). Mientras mayor sea el contenido en grasa (30-40 %)
ms fcil ser montarla.
b.- Nata dulce o azucarada: Es la que se le ha agregado sacarosa o glucosa en una proporcin
no superior al 15 % en masa con respecto al producto terminado.
c.- Natas aromatizada: Se aromatiza con sustancias naturales, nata con frutas u otros alimentos.
d.- Nata en polvo: Es el producto seco y pulverizado que se obtienen por la deshidratacin de la
nata, pasteurizada cuando an est en estado lquido.

3.- Segn el porcentaje graso:

+ Doble nata: Contiene un mnimo del 50 % de materia grasa.
+ Nata: Contiene un mnimo entre 30 % y 50 % de materia grasa.
+ Nata delgada o ligera: Contiene un mnimo del 12 % al 30 %.