VITIVINICULTURA

La filtracin
del vino permite
obtener un lquido
brillante, muy
valorado por
el consumidor.
Ventajas y
desventajas de
cada mtodo.

Filtrar es separar sustancias slidas,

enturbiantes, presentes en un lquido por
medio de un filtro o tamiz. Para ello, el
lquido debe pasar a travs de una superfi-
cie porosa, leche filtrante o placa del filtro.
Segn el tamao del poro de la superficie

Con
filtrante, quedarn retenidas partculas
gruesas, finas o muy finas. La finalidad de
la operacin es obtener un lquido brillante
que no haya sido influido desfavorablemen-
te por el material filtrante, por el proceso de
filtrado ni por la maquinaria empleada.

todo
El primer conjunto de parmetros
evaluados por un consumidor en el vino
es aquel realizado con el sentido de la vista,
por esa razn el brillo en un vino es un
aspecto que se debe cuidar. Si bien es cier-
to que a medida que el consumidor sabe

el
ms de vinos, o el producto es de mejor
calidad, el brillo tiene menos importan-
cia, encontrando incluso vinos vendidos
como no filtrados, la filtracin es una
operacin que se realiza en casi todas las
bodegas con niveles de intensidad y tecno-

brillo
logas variables segn criterio enolgico e
infraestructura disponible.
El trabajo ocasionado por esta opera-
cin debe resultar sencillo y econmico.
No debiera existir influencia sobre el vino,
siempre que se empleen filtros modernos,
bien construidos, productos neutros y bien
almacenados, y que se trabaje correctamen-
te con dicho filtro. No obstante, habr un
devastado de partculas en mayor o menor
grado, lo cual puede redundar en ciertas
prdidas de color, aroma y sabor, razn por
la cual se intenta minimizar las filtraciones,
sobre todo en vinos de alta calidad.
Slo se puede filtrar econmicamente
cuando no se cometen errores, cuando el

2 ma yo | 20 1 4
Vctor Rodrigo Jara Corrial
Acadmico de Planta Universidad de Las Amricas
Ing. Agr. Enlogo M. Sc.
Autor de libro ENO21, Prcticas enolgicas del siglo XXI
[ vjara@udla.cl ]

vino no est demasiado turbio y cuando est libre de coloi-

des de enturbiamiento. El tipo y la intensidad del enturbia-
miento condicionan de manera esencial el filtrado.
La retencin de turbios se puede lograr principalmen-
te debido a tamizado o adsorcin. El efecto de tamizado se
consigue cuando los poros del medio de filtrado son ms
pequeos que los turbios, que quedan retenidos en ellos.
Adsorcin es la retencin de partculas en la superficie fil-
trante por diferencia en las cargas elctricas. El efecto de
adsorcin disminuye a medida que avanza el filtrado, pues
las fuerzas superficiales comienzan a agotarse y la retencin
de partculas decrece.

SISTEMAS DE FILTRACIN
Los sistemas convencionales ms empleados son la fil-
tracin en profundidad y de superficie.

1FILTRACIN EN PROFUNDIDAD
corresponde a una capa de sensible espesor que tra-
baja en funcin de los canalculos caractersticamente
tortuosos que atraviesan el propio espesor y en los cua-
les se ejercen diferentes fuerzas de retencin. As dichos
canalculos pueden retener partculas con dimetro infe-
rior a su propio dimetro. Los filtros ms comunes que
operan con este sistema son filtros de tierras (presin y
vaco) y filtros de placas.

Filtracin por tierras

Las tierras que se emplean para este efecto son diatomea
y perlita, y los filtros que las utilizan para cumplir su funcin
son los filtros de presin (adecuado para vinos) y los filtros
de vaco o rotatorios (adecuados para borras).

Filtracin por placas

Las placas estn hechas a partir de las mismas tierras
anteriores incluyendo celulosa. Al aumentar la intensidad
del filtrado disminuye el rendimiento cuantitativo (litros /
hora) y viceversa. Por consiguiente, se requiere mantener
una presin diferencial en el filtro de aproximadamente 1,5
bares y respetar ciertas velocidades mximas de paso.
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Si es necesario filtrar de manera

Filtros tangenciales.
Filtro tangencial para borras dulces.
estril, se necesitarn no slo las lla-
madas placas estriles sino tambin
una forma de trabajo estril, pues se
trata de tamizar los microorganismos
del vino, como levaduras y bacterias,
pero tambin de evitar las recontami-
naciones durante el proceso. Con este
fin se deben esterilizar y mantener as
las salidas del filtro y todo el recorrido
que deber cubrir el vino desde el fil-
tro hasta la cuba o botella.
En forma menos difundida se
encuentran los filtros de prensa, dise-
ados para filtrar borras. El semil-
quido pasa a travs de telas verticales
lavables, antiguamente sostenidas en
marcos de madera, y en la actualidad
en marcos de acero inoxidable.

2FILTROS DE
SUPERFICIE
Trabajan casi exclusivamente
por tamizado, presentando poros de
dimetro inferior al de las partculas
a retener. El ms empleado es el fil-
tro de cartuchos o membrana que se
emplea justo antes que el vino entre a
la botella.

Filtracin
por membrana
Filtros de prensa. Debido al tamizado, todas las part-
culas que son de mayor tamao que los
poros de la membrana quedan reteni-
das en su superficie. Es imprescindible
Filtros de vaco rotatorio. realizar un prefiltrado del vino, para
evitar una obstruccin prematura de la
membrana y la reduccin consiguien-
te del rendimiento. Segn el tamao de
los poros es posible retener hasta leva-
duras o bacterias. Por regla general, los
filtros de membrana se utilizan direc-
tamente antes del embotellado para
una esterilizacin con garantas.
Los filtros de membrana o cartu-
cho de poro nominal son aquellos
que pueden tener variaciones en el
tamao de sus poros, mientras que
los absolutos son aquellos en los
cuales sus poros no tienen variacio-
nes de tamao. Por esta razn cuan-
do se realizan dos filtraciones por
membrana en continuo el vino pasa
Filtro de placas.
primero por el filtro nominal y luego
por el absoluto.

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FILTRACIN
TANGENCIAL
Esta tecnologa se empez a apli-
car en la enologa a principios de los
aos 80, pero debido a su costo y dife-
rente modo de empleo ha resultado de
lenta incorporacin en los procedi-
mientos habituales. Existen diversos
tipos de filtros que permiten muchas
acciones diferentes, desde una simple
retencin de turbios y de microorga-
nismos, hasta llegar a una osmosis
inversa, pudiendo, de esta manera,
separar los solutos de las soluciones
moleculares, simplemente mediante
una membrana de porosidad adecua-
da en el equipo, y adems sin que sta
llegue a colmatarse, por muy turbio
que se encuentre el lquido a filtrar.
Debido a lo anterior, los filtros tan-
genciales son cada vez ms emplea-
dos y la inversin en nuevos filtros de
presin y placas muy baja o casi nula.
Filtro de presin.
Entre las ventajas de este equipa-
miento se encuentran:
- Filtra por tamizado, pero no se
colmata como el resto de los filtros
convencionales.
- Pueden trabajar en continuo y es
automtico.
- Al no emplear tierras es ms ami-
gable con el medio ambiente.
- Prcticamente no hay prdidas
de vino.
- Puede reemplazar todas las fil- negativamente la huella de agua de la
traciones convencionales (a veces 2 empresa.
o 3 por vino) con una sola filtracin, Para mayor informacin consulte
dejando al vino listo para el envasado. ENO21, Prcticas enolgicas del siglo
- Es autolimpiable. En este senti- XXI, del autor de este artculo, Vctor
do, segn el tipo de filtro, es impor- Rodrigo Jara Corrial. El libro es posible
tante considerar el gasto de agua, encontrarlo en las libreras de la PUC o
siendo aconsejable una correcta pol- directamente con el autor.
tica en el uso de aguas de la bodega en Mail: eno21.libro@gmail.com
todos los otros procedimientos, de tal Fanpage de Facebook: ENO21,
forma que el mayor gasto de agua que Prcticas enolgicas en el siglo XXI
podra generar este filtro no impacte Twiter: @LibroEno21