Licenciatura en Nutricin

9 Cuatrimestre
Tecnologa Alimentos
Mayo - agosto 2017
Q.A. Giovani Vzquez Garca

FORMATO DE REPORTE DE PRCTICA

Nombre de la prctica Alumno
Alteracin de las protenas: Accin de la
Amira Del Roco Gonzlez Santander
bromelina.

Introduccin

OBJETIVOS:
Se aprender a utilizar las propiedades funcionales de las protenas para mejoramiento de
la calidad y textura de los alimentos.

Material Reactivos

AMIRA DEL ROCIO GONZALEZ SANTANDER

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RESULTADOS

De acuerdo a la Formula para calcular El porcentaje de humedad:

% Humedad = 0 100

P0=Peso de la charola con muestra antes del secado (g).

Pf=Peso de la charola con muestra despus del secado (g).
m=Peso de la muestra fresca (g).

Manzana % de Humedad de 32.05 con una DE= .15

Jamn % de Humedad de 25.95 con una DE= 1.5
Pan % de Humedad de 40.37 con una DE= . .55

DISCUSIN
Es necesario la obtencin de 3 muestras para que el margen de error o sesgo sea mnimo, al
momento de calcular la media que es una medida representativa, porque como lo es decir nos
permite conocer los valores extremos que hacen que se eleve demasiado, o si hay valores
inexistentes, alejados de la realidad, lo cual, a la hora de analizar los datos, solo se tomaron los datos
de 2 muestras en tanto de dispersin o desviacin para corregir los errores y as obtener datos ms
precisos y confiables.

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Proceso de elaboracin

(Jamn, pan,
Recepcin de manzana)
Materia prima

Peso de la charola con muestra antes del Pesado Inicial y cortado

secado (g).
Peso de la muestra fresca (g).

Homogeneizar la muestra En trozos pequeos

Colocar muestras en charolas de Se llevan a peso constante en estufa a

Para muestras con alto contenido de grasa, azcares y
1051C, aprox. 4 hrs
compuestos voltiles en una estufa de vaco la presin aluminio
y temperatura no debe exceden de 100mmHg y 70C

Realizar el procedimiento por triplicado

Pesado

Final
Pesado de la charola con muestra
despus del secado

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CONCLUSIN

Cuestionario
1. Las pectinas se clasifican de acuerdo a su GM (grado de metilacin) qu es esto y qu

utilidad prctica presenta?

2. En la formacin de los geles, diga Cul es la funcin del cido, del azcar y del agua?

3. Explique que le sucede a la sacarosa durante el calentamiento de la mezcla.

Bibliografa
1. Fennema O.R. Food Chemistry. Marcel Dekker. 3nd Ed. 1996
2. Berliz H.D. and W. Grosch .Food Chemistry. 2nd. Ed. Springer Verlag. Berlin.
1999
3. Coultate T.P. Food the chemistry of its components. Royal Society of Chemistry
1992

AMIRA DEL ROCIO GONZALEZ SANTANDER