UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N 02

CONSERVACIN DE ALIMENTOS EN ALTA

PRESIN

DOCENTE : Ing. Darwin Josu Estacio Albornoz.

ASIGNATURA : Procesos Agroindustriales I.
ESTUDIANTE : Datsa Tsajuput Eulogio
CICLO : VI

YARINACOCHA-PER
2016-II
 I. INTRODUCCION
En el presente informe de prctica de laboratorio nos da a conocer los
mtodos de conservacin del pescado a alta presione hidrosttica,

El uso de atmsferas modificadas para incrementar la vida til de un

producto no es un concepto nuevo. La demanda creciente y la bsqueda
de productos de alta calidad han incluido al desarrollo de nuevas tcnicas
de conservacin destinas a mantener las caractersticas iniciales del
producto.

II. OBJETIVO GENERAL

2.1. Conocer los mtodos de conservacin del pescado a altas
presiones hidrostticas.
III. MARCO TERICO

DEFINICIN DE CONSERVAS
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los
alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos.
El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy
superior al que tendran si la conserva no existiese (Rodrguez, 2007).
DESCRIPCION DEL PESACDO PACO
(Dactylopterus volitans Linnaeus, 1758) Paco es un pescado que generalmente se
arroja en aguas dulces cuando llega a bordo acompaado de otras especies.
Esta especie se caracteriza por presentar huesos ceflicos grandes y
superficiales, con espinas, quillas y el cuerpo cubierto de escamas fuertes, a
modo de pequeos escudetes.
Las aletas pectorales son sumamente largas y amplias y llegan hasta el origen de
la caudal en los adultos. La aleta dorsal tiene las dos primeras espinas muy juntas
entre s y no estn unidas por membrana. Tampoco cuentan con una lnea lateral
en el cuerpo. Presentan una talla mxima de 45 cm, pero lo comn es de unos 20
cm. La nica familia existente en Venezuela, Per, entre otros, est representada
por un gnero y especie que se distribuye en todas las selvas del pas.
 ALTA PRESIN
La presurizacin es una tcnica muy reciente en el campo alimentario (1990) y
en los ltimos tiempos ha pasado de ser una buena tcnica de esterilizacin
de alimentos a ser una realidad comercial. En lneas generales, se puede
afirmar que la alta presin favorece y mejora la calidad sensorial y la
conservacin de alimentos.

La alta presin hidrosttica (APH), tambin denominada pascalizacion,

presurizacin o simplemente alta presin, es uno de los mtodos de
conservacin alternativo ms viables desde el punto de vista comercial.
La APH provoca la inactivacin de las clulas microbianas sin alterar la
calidad sensorial ni los nutrientes de los alimentos. El efecto de la alta presin
sobre la viabilidad de los microorganismos es una combinacin de varias
acciones:
- Cambios de la morfologa de la celula, reversibles a Blas presiones
(menor a 200 MAP) e irreversibles a presiones altas (mayor a 300
MAP).
- Desnaturalizacin de protenas.
- Modificaciones que afectan a la permeabilidad celular.

la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y

de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos
en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese(Heiss,
1978).
.

Recepcin de materias primas

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la
factora, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores:
1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener
una temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura
debe ser de <-18C. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas
recibidas independientemente de su procedencia o especie.
2) Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que
realizar una observacin visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, as
como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El
pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color homogneo sin
decoloraciones.
3) Enranciamiento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y
externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas
amarillentas en la carne del pescado, as como olor a "rancio".Recepcin de
materias primas

Ventajas nutritivas de las conservas

El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado tambin. El
proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento, por lo que
mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido
de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y cidos flicos) no se
pierden con el paso del tiempo.
En el caso de los pescados azules, como las sardinas o el atn, a la accin
beneficiosa que para el organismo suponen sus cidos grasos, hay que aadir las
propiedades tambin cardio saludables que incorpora el cido oleico del aceite
que se usa de cobertura. Tanto el
Omega 3 del pescado azul como los cidos grasos del aceite de oliva permiten
prevenir las enfermedades cardiacas.
Por otro lado, los cambios de temperatura del cocinado tampoco afectan a las
propiedades alimenticias del producto y hacen que los almidones y las protenas
se hidrolicen, lo que mejora la digestin del alimento.
Todo son ventajas para el consumo de latas de pescado: comodidad, seguridad,
higiene, nutricin y sabor. Adems, en la cocina, el pescado en conserva permite
numerosas opciones gastronmicas: es ideal para elaborar rellenos, hacer
ensaladas, acompaar la pasta y el arroz, y, cmo no, para degustarlo a solas,
como entrante o tentempi (Farro, 2007).
 Flujograma del proceso

IV. MATERIALES Y MTODOS

a. Materiales:

b. Mtodos:

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

a. Discusiones:

VI. CONCLUSIN

VII. RECOMENDACIONES
 VIII. REVISIN BIBLIOGRFICA

CODEX STAN. Norma del Codex para bloques de filetes de pescado, carne de
pescado picada y mezclas de filetes y de carne de pescado picada congelada
rpidamente.

Codehttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Lata&action=edit. Acceso el 30 de
mayo de 2007.
http://www.clubdelamar.org/conservas.htm. Acceso el 30 de mayo de 2007.

http://www.portalbesana.es/estaticas/informacion/paginas/pescado.html. acceso el
10 dex Stan 165. 10 pp. 1995.
http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-
agua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua3.shtml#anexosa
Heiss, R. (1978). Principios de envasado de envasado de los alimentos.
Mxico, Editorial sntesis.

IX. ANEXOS