CONGELACIN DE ALIMENTOS

1. Congelacin

La congelacin de los alimentos es un mtodo de conservacin, que combina una larga vida
de calidad del producto. Los productos deben congelarse lo antes posible despus del
procesamiento y mantenerse congelados hasta descongelar / consumir. Varios autores han
Analizaron el proceso de congelacin y sus efectos sobre la calidad final de los alimentos.
El deterioro de los alimentos se debe a cuatro razones (Reid, 1996): el dao por
concentracin de soluto, la deshidratacin que se produce debido a fuerzas osmticas,Y el
dao mecnico de los cristales de hielo. El mecanismo de formacin de cristales de hieloY
los cambios que ocurren durante la descongelacin fueron descritos por Fennema(1975),
Fellows (1992), Heiss y Eichner (1994) y Schormueller (1966). Los Papel de la tasa de
congelacin en la calidad de los alimentos congelados fue analizada por IIR (1972),

Figura 9-19 Influencia del empaque en el coeficiente de transferencia de calor superficial.

Marsden y Henrickson (1996), y Woolrich y Novak (1977). El efecto de Propiedades

alimentarias en el proceso de congelacin fue discutido por Heldman (1992).

La calidad de los alimentos congelados depende de los siguientes factores: (1) buena inicial
calidad del producto; (2) la correcta aplicacin de mtodos de procesamiento adicionales,
cuando necesario; (3) velocidad de congelacin derecha; (4) condiciones higinicas de
procesamiento; y (5) descongelacin adecuada. Dado que la congelacin es un proceso
relativamente costoso y que no mata a los microorganismos Ni inactiva enzimas, es muy
importante seleccionar productos de muy buena calidad Calidad inicial. Adems, las
condiciones higinicas de preparacin y La congelacin debe ser muy buena para evitar
cualquier infeccin o contaminacin antes de la congelacin.
Los daos mecnicos o trmicos durante la preparacin para la congelacin Evitadas, ya
que dan lugar a la prdida de componentes alimentarios valiosos, El peligro de
poscontaminacin, y causar la degradacin de la calidad de la Productos finales. Si el
tratamiento trmico adicional, como el blanqueado en el caso de Hortalizas, es necesario,
debe ser eficaz pero lo ms mnimo posible, evitando Daos a la alta calidad inicial del
producto. El envase protege los alimentos De cualquier postcontaminacin y reduce la
prdida de peso durante la congelacin o almacenamiento.

Sin embargo, aunque el envasado de alimentos antes de la congelacin contribuye a la

Buena calidad final del producto, tiene la desventaja de retardar la congelacin velocidad.
Como se indica en la Fig. 9-19, el coeficiente de transferencia de calor superficial de
Envoltura de aluminio es cuatro veces mayor que la del envoltorio de cartn cubierto Con
cera (IIR, 1972).

Al comparar los mtodos de congelacin y congelacin de los alimentos, la velocidad de

congelacin (Fig. 9-20) es til. Da el tiempo que se requiere para el "frente fro", es decir,
el Entre la parte congelada y la parte no congelada de los alimentos, para moverse hacia el
lado El alimento no congelado [Eq. (9.7)]. De conformidad con la recomendacin de la
Instituto de Refrigeracin, la velocidad de congelacin (u) tiene cuatro categoras: lento

Congelacin: u = 0.1-0.2 cmlh (congelacin a granel en almacenes frigorficos);

Congelacin rpida: u

= 0,5-3 cmlh (congelacin por congelacin o congelacin de placas); Congelacin rpida: u

= 5-10 cmlh

(Congelacin individual de pequeos trozos de alimentos en congeladores fluidizados); Y

ultrarrpido

Congelacin: u = 10-100 cmlh (pulverizacin con lquidos o congelacin criognica). por

Paquetes al por menor, velocidades de congelacin> 0,5 cmlh, y para congelacin

individual, congelacin

Velocidades> 5 cmlh, se consideran satisfactorias (UR, 1972).

U = xlt (9.7)

Donde u es la velocidad de congelacin (cmlh); X, la distancia desde la superficie en

contacto

El medio de congelacin (cm); Y t, el tiempo de congelacin (h).

Por lo general, la congelacin debe hacerse rpidamente, dando lugar a la produccin de
Cristales de hielo, que no daan mucho las clulas de los productos (Fig. 9 - 21). Los
grandes cristales de hielo daan las paredes celulares y las sustancias valiosas son Perdido
durante el deshielo (Heiss y Eichner, 1995). Para reducir el nmero de Cristales de hielo en
los alimentos, el producto no debe permanecer durante mucho tiempo Temperatura (Fig. 9-
22), en la que tiene lugar la cristalizacin (Heiss y Eichner, 1995; Fellows, 1990). As, el
nmero y tamao de cristales formados Dependen de varios factores que influyen en la
transferencia de calor. Tales factores son el La masa del producto que debe congelarse, el
mtodo de congelacin, la congelacin Condiciones, y el envase. Sin embargo, la calidad
de la comida no siempre Dependen de la alta velocidad de congelacin. En el caso de la
carne de res, no hay Diferencia entre la carne congelada a velocidades de congelacin de
0,03 y 200 cmlh (Spiess Y Kostaropoulos, 1977).

Las tcnicas recientes para reducir el tamao de los cristales de hielo incluyen las siguientes
(Mermelstein, 2001): (1) choque areo, que aumenta la transferencia de calor; (2)
Congelacin por cambio de presin, en la que el producto se presuriza a aproximadamente
2 kbar, y Se libera la presin, reduciendo la temperatura a aproximadamente -20; (3)
extrusin

Figura 9-20 Velocidad de congelacin.

Figure 9-21 Ice crystals in freezing of food cells

Congelacin a altas presiones, reduccin de la temperatura del producto a -20 C; Y (4)

Modulacin de la congelacin, utilizando equipo de congelacin existente, que est
programado para Un perfil de temperatura diferente para controlar la nucleacin de hielo.

La descongelacin tambin juega un papel importante en la calidad final de los alimentos.

Cuando usas Mtodos convencionales (aire caliente, agua tibia o vapor), descongelacin de
una cierta pieza De los alimentos dura ms tiempo que la congelacin (Fig. 9-23). Esto
sucede porque la temperatura La conductividad del hielo es casi cuatro veces mayor que la
del agua (hielo: 2,2 W / m K, agua: 0,6 W 1m K), A medida que la descongelacin avanza,
el agua en la parte externa del alimento causa una El retraso relativo en la transferencia de
calor hacia el ncleo del producto todava congelado (Fennema, 1975; Heiss y Eichner,
1995). Por supuesto, esto no se cumple cuando se Mtodos de descongelacin, tales como
el calentamiento dielctrico y de microondas (MW), son aplicado.

La descongelacin con MW es ms rpida, pero el producto debe ser homogneo. Por

ejemplo, La descongelacin de PM no es adecuada para la carne que contiene mucha grasa
en capas, o muchos Huesos, ya que estos componentes tienen diferentes propiedades
dielctricas que la carne