Programacin Didctica

Ciclo Formativo GRADO SUPERIOR: DIRECCIN DE SERVICIO EN

RESTAURACION.

Mdulo CONTROL Y
APROVISIONAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS.
Profesor: Marcos Bernal Bittner

Curso 2016/2017
IES ESCOLA DE HOSTELERIA GUILLEM DALCAL,
LA POBLA DE FARNALS.

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 ndice

1 Introduccin
1.1 Nivel
1.2 Modulo
1.3 Referencia al sistema educativo
2 Objetivos
2.1 Generales del ciclo
2.2 Especficos del modulo
3 Organizacin de los contenidos
4 Metodologa
5 Evaluacin
5.1 Instrumentos de evaluacin y criterios de calificacin
5.2 Asistencia a clase y puntualidad/relacin con la evaluacin y calificacin
5.3 Instrumentos y criterios de recuperacin.
6 Atencin a la diversidad
7 Coordinacin con el profesorado del curso.
8 Actividades complementarias y extraescolares
9 Materiales y recursos didcticos
10 Relacin de unidades didcticas

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 1. INTRODUCCIN
La competencia general de este ttulo consiste en dirigir y organizar la produccin y el servicio en cocina,
determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, produccin y
servicio, cumpliendo los objetivos econmicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando
segn normas de higiene, prevencin de riesgos laborales y proteccin ambiental.
1.1Nivel

1. CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR CURSO 1

1.2Mdulo:
CONTROL DE APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Este mdulo es de 64 horas (2 horas
semanales)

1.3Referencia al sistema educativo:

Orden 14 de noviembre de 1994, por la que se regula el proceso de Evaluacin y Acreditacin acadmica
para los alumnos que cursen Formacin Profesional.
Decreto 234/1997 de 2 de septiembre, por el que se aprueba el Reglamento Orgnico y Funcional para los
Institutos de Educacin Secundaria de la Comunidad Valenciana.
Decreto 8/1998, de 3 de febrero, por el que se establece la Ordenacin General de las enseanzas de
Formacin Profesional Especfica y las directrices sobre los ttulos, en la comunidad valenciana.
Ley Orgnica 10/2002 de Calidad de la Educacin que modifica la Ley Orgnica 1/1990 de Ordenacin
General del Sistema Educativo.
Ley 5/2002, de 19 de junio. Ley de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional.
Real Decreto 1538/2006 de 15 de diciembre, BOE de 3 de enero de 2007 de 2007, que establece la
ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo.
Orden 24/2013, de 21 de abril, de la Conselleria de Educacin, Cultura y Deporte por la que se establece
para la Comunidad Valenciana el currculo del ciclo formativo de Grado Superior correspondiente al ttulo de
Tcnico Superior en Direccin de Servicios en Restauracin.
Real decreto 688/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el ttulo de Tcnico Superior en Direccin
de Servicios de Restauracin y se fijan sus enseanzas mnimas.
Resolucin de Inicio de Curso de la Conselleria de Educacin en la Comunidad Valenciana para el curso
20015/16 del 7 de julio de 2014

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 2. OBJETIVOS.

2. 2.1 Generales del ciclo

Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:

Interpretar el proyecto estratgico empresarial, identificando y analizando los componentes del

mismo, para definir los productos que ofrece la empresa.

Identificar los productos que ofrece la empresa, reconociendo sus caractersticas, para
disear los procesos de produccin.

Reconocer los procesos de produccin, analizando sus caractersticas y sus fases, para
determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios.

Identificar los componentes de la oferta gastronmica, analizando y caracterizando sus

variables, para determinar la oferta de productos culinarios.

Identificar las necesidades de produccin, caracterizando y secuenciando las tareas, para

programar actividades y organizar recursos.

Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas de

conservacin, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

Analizar espacios, maquinaria, tiles y herramientas, reconociendo sus caractersticas,

aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de
trabajo.

Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina,

analizando sus caractersticas y aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboracin y/o
regeneracin.

Reconocer las diferentes tcnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus

caractersticas y secuenciacin, para organizar la realizacin de las elaboraciones culinarias.

Emplear elementos y tcnicas decorativas, relacionndolas con las caractersticas del

producto final, para supervisar la decoracin/terminacin de las elaboraciones.

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 Seleccionar mtodos y equipos de envasado y conservacin, relacionando las necesidades
con las caractersticas de los gneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los
procesos de envasado y/o conservacin.

Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el mbito de la

ejecucin, para controlar el desarrollo de los servicios en cocina.

Controlar los datos originados por la produccin en cocina, reconociendo su naturaleza, para
cumplimentar la documentacin administrativa relacionada.

Analizar los protocolos de actuacin ante posibles demandas de los clientes, identificando las
caractersticas de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o
reclamaciones, utilizando el ingls en su caso.

Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolucin

cientfica, tecnolgica y organizativa del sector y las tecnologas de la informacin y la
comunicacin, para mantener el espritu de actualizacin y adaptarse a nuevas situaciones
laborales y personales.

Desarrollar la creatividad y el espritu de innovacin para responder a los retos que se

presentan en los procesos y organizacin de trabajo y de la vida personal.

Tomar decisiones de forma fundamentada analizando las variables implicadas, integrando

saberes de distinto mbito y aceptando los riesgos y la posibilidad de equivocacin en las
mismas, para afrontar y resolver distintas situaciones, problemas o contingencias.

Desarrollar tcnicas de liderazgo, motivacin, supervisin y comunicacin en contextos de

trabajo en grupo para facilitar la organizacin y coordinacin de equipos de trabajo.

Aplicar estrategias y tcnicas de comunicacin adaptndose a los contenidos que se van a

transmitir, la finalidad y a las caractersticas de los receptores, para asegurar la eficacia en los
procesos de comunicacin.

Evaluar situaciones de prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental,

proponiendo y aplicando medidas de prevencin personal y colectiva, de acuerdo a la
normativa aplicable en los procesos del trabajo, para garantizar entornos seguros.

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 Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta a la
accesibilidad universal y al diseo para todos

Identificar y aplicar parmetros de calidad en los trabajos y actividades realizados en el

proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluacin y de la calidad y ser capaces
de supervisar y mejorar procedimientos de gestin de calidad.

Utilizar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora, empresarial y de iniciativa

profesional, para realizar la gestin bsica de una pequea empresa o emprender un trabajo.

Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el
marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano
democrtico.

3. 2.2 Especficos del modulo

La clasificacin de las materias primas en restauracin segn el cdigo alimentario.

El reconocimiento de las caractersticas y de las cualidades organolpticas de las materias primas

utilizadas en restauracin.

El reconocimiento y la interpretacin de las normativas referentes al embalaje, transporte,

temperatura, manipulacin y otras.

El control de cantidades y calidades de las materias primas recepcionadas.

La determinacin de las temperaturas, lugares y recipientes adecuados para el almacenamiento y

conservacin de las materias primas y otros suministros.

La documentacin asociada a los procedimientos de solicitud de pedidos a almacn y al control de

consumos y existencias.

La utilizacin de aplicaciones informticas para la gestin del economato.

3 ORGANIZACIN DE LOS CONTENIDOS

Los contenidos conceptuales y procedimentales descritos, quedan secuenciados y temporalizados en 3
evaluaciones

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 Segn marca el currculo del ciclo de DIRECCION EN COCINA de la Consejera de educacin de la GVA, el
mdulo CONTROL DE APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, comprende un total de 64 horas,
que secuenciadas en horario lectivo, quedan repartidas en 2 jornadas semanales, durante las 3
evaluaciones, conformadas con:
64 sesiones de 1 hora destinada a la imparticin de contenidos Conceptuales

4 METODOLOGAS
Diferenciamos dos partes:

Teora.
Explicacin de los procedimientos generales de la unidad didctica por el profesor,
que se ampliara con la explicacin del profesor, apuntes, fotocopias, revistas del sec-
tor, diapositivas y videos, segn las unidades de trabajo correspondientes.
Toma de notas individuales.
Exposicin de dudas o preguntas.

La labor del docente ser:

Corregir y orientar en todo momento al alumno, ayudndole a desarrollar la confianza
en s mismo.
Toma de notas del papel realizado por cada alumno ese da en cocina, igual que del
trabajo realizado y de la forma de hacerlo.

5 EVALUACIN
5.1 Instrumentos de Evaluacin y Criterios de Calificacin:
Los instrumentos y criterios de calificacin sern las capacidades bsicas de los conocimientos, proced-
imientos y actitudes que se distribuirn de la siguiente manera:

Contenidos conceptuales: 80 %

Analizar y sintetizar la informacin.

Ejercicios escritos.

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 Entrega de fichas tcnicas.

Exmenes escritos.

Trabajos.

Se recuperarn las unidades suspendidas en el mes de junio, segn las fechas establecidas a tal
efecto.

Contenidos actitudinales: 20%

Asistencia

Puntualidad

Responsabilidad en el trabajo

Organizacin del trabajo

Participacin.

La parte Actitudinal: Al ser evaluacin continua, la recuperacin de esta parte ser diaria; por
tanto si al finalizar el curso el alumno no ha sido capaz de recuperar esta parte, no podr ser
recuperada mediante trabajos ni similares.

Cada factor que integra la nota global se deber superar independientemente. El alumno deber obtener
el 50% como mnimo en cada uno de los apartados.

5.2 Asistencia a clase y puntualidad (relacin con la evaluacin y calificacin):

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 La aplicacin del proceso de evaluacin continua requiere la asistencia regular a las clases y actividades
programadas, siendo necesaria la asistencia al menos del 85% de las clases y actividades previstas en
el mdulo, el incumplimiento de dicho requisito supondr la prdida del derecho a la evaluacin continua.
El alumno/a que pierda la evaluacin continua como consecuencia de las faltas de asistencia, en la apli-
cacin de los porcentajes de los distintos apartados no le ser aplicado el correspondiente a la asistencia
por lo tanto su nota final en el mdulo no podr ser superior a 8.
Perdida de evaluacin continua: Aquellos alumnos que alcancen el 15% de faltas de asistencia de las horas
totales del mdulo (10 h), realizarn una prueba conceptual con carcter eliminatorio, en las fechas de junio
dispuestas por el centro para las recuperaciones.

5.3 Instrumentos y criterios de recuperacin.

EVALUACION ORDINARIA:

Para la recuperacin de las actividades de enseanza aprendizaje de las distintas

unidades didcticas utilizaremos los siguientes procedimientos:

Para la recuperacin de la parte conceptual se realizar un ejercicio de carcter

terico/prctico de aquellas unidades no superadas a lo largo de los trimestres. Dicho

ejercicio se realizar despus de los ejercicios correspondientes a la 3 evaluacin y

antes de la evaluacin final del alumno.

En relacin a los proyectos o trabajos, los calificados con una nota inferior a cinco

debern ser repetidos. Los trabajos no presentados debern ser entregados para poder

aprobar el modulo en la fecha determinada por el profesorado antes de la evaluacin

final, fecha concreta que ser determinada y expuesta en el tabln de anuncios del

departamento de hostelera adems de comunicada a los alumnos previamente.

EVALUACIN EXTRAORDINARIA

Examen de carcter terico. Esta prueba constara de una seleccin de preguntas de la

materia vista durante el curso. Dicha prueba tendr un valor del 80% de la nota final. El

porcentaje variara si adems se han realizado trabajos escritos durante la evaluacin.

Observacin: En el caso de que no se haya presentado los trabajos exigidos durante el

curso, ser necesario presentarlos en dicha convocatoria para poder aprobar el modulo.

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 GENERAL:

El profesor est en derecho de exigir contenidos ya impartidos durante todo el curso

vigente.

Las evaluaciones con su calificacin, el nmero de convocatorias ordinarias y

extraordinarias, la anulacin de matrcula, la renuncia a la evaluacin, el acceso a la

convocatoria extraordinaria de septiembre y la promocin a segundo curso y/o acceso a

la formacin en centros de trabajo sern los dispuestos en la resolucin figurada en la

normativa reguladora (en caso de consulta, preguntar al tutor).

1 ATENCIN A LA DIVERSIDAD
El alumnado con necesidades educativas especiales se regular segn lo dispuesto en la orden del 14 de
marzo de 2005 (DOCV 14-4-2005)
Se intentar realizar un seguimiento a los alumnos con necesidades especiales, con apoyo del departamento
de orientacin.

2 COORDINACIN CON EL PROFESORADO DEL CURSO.

Se coordinar mediante reuniones del equipo educativo.

3 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

Las actividades complementarias organizadas por el departamento, de acuerdo con su proyecto ed-
ucativo, sern durante el horario escolar y de obligada asistencia para el alumnado y el profesorado que
en ese momento imparte la clase al grupo.

Las actividades extraescolares organizadas fuera del horario escolar se realizarn en horarios y espa-
cios fijados por el departamento una vez aprobados por el consejo escolar.

4 MATERIALES Y RECURSOS DIDCTICOS

9.1.- Bibliografa

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 9.1.1.- Bibliografa del Profesor/a

Procesos Gestin y control del aprovisionamiento de materias primas

Autores: Juan Jos Civera Bendicho, Nuria Prez Oreja
Editorial: Sntesis, ISBN: 9788490770276

9.1.2.- Bibliografa del Aula

Apuntes y fichas tcnicas del profesor.
Aula-taller con instalaciones adecuadas para el desarrollo del trabajo diario.
Material fungible.
Material digital.
Revistas del sector

9.1.3.- Bibliografa del Alumno/a, Libros de Texto

Procesos Gestin y control del aprovisionamiento de materias primas

Autores: Juan Jos Civera Bendicho, Nuria Prez Oreja
Editorial: Sntesis, ISBN: 9788490770276

9.1.4.- Otros materiales escritos (En soporte informtico o apuntes)

Pginas web especficas

5 RELACIN DE UNIDADES DIDCTICAS

1 SELECCIN DE MATERIAS PRIMAS

Legislacin alimentaria bsica
Fuentes de legislacin alimentaria
Normativas espaolas en materia alimentaria:
Cdigo Alimentario Espaol y otros
Materias primas en restauracin
Definicin y anlisis de las materias primas
Categoras comerciales
Presentaciones comerciales
Etiquetado de alimentos y bebidas
Informacin obligatoria del etiquetado

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 Etiquetado nutricional
Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias
Etiquetado de organismos modificados genticamente (OMG)

2. RECEPCIN, ORGANIZACIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

Operaciones de recepcin, organizacin y control de materias primas
Zona de recepcin: instalaciones, equipos y maquinaria asociada
Fases y procedimientos en la recepcin: organizacin y control
Documentos relacionados con las operaciones de recepcin, organizacin y control
Documentos internos: vale-pedido, ficha de especificacin de producto, libro de registro de entradas, libro de
registro de salidas
Documentos externos: albarn
Transporte de mercancas perecederas.
Normativa
Acuerdo sobre el transporte de mercancas perecederas (ATP)

3. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Provisin de materias primas
Tipos de gneros segn sus propiedades
Zonas de almacenamiento: ubicacin y caractersticas
Descripcin de los espacios que forman la zona de almacenamiento
Recipientes para el almacenamiento interno
Sistema de clasificacin de mercancas: mtodo ABC
Aplicacin del anlisis de Pareto
Documentos relacionados con las operaciones de almacenamiento: organizacin y control, ficha de producto,
ficha de control de temperaturas de los espacios que forman las zonas de almacenamiento

4. CONTROL DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Gestin de las existencias o stocks
Variables que afectan a la gestin de las existencias o stocks
Tipos de existencias o stocks y punto de pedido
Control de las existencias o stocks
Control de las existencias o stocks por unidades
Control de las existencias o stocks por unidades y valor monetario.
Mtodos de valoracin de existencias o stocks: PMP y FIFO/PEPS
Valoracin de existencias o stocks mediante el mtodo del Precio
Medio Ponderado (PMP)
Valoracin de existencias mediante el mtodo FIFO/PEPS

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 Rotacin de las existencias o stocks
El Periodo Medio de Maduracin (PMM)
Inventario: concepto, legislacin y tipos.
Legislacin acerca de los inventarios
Tipos de inventario: permanentes y peridicos
Proceso del inventario fsico.
Control y registro de devoluciones y roturas

5. PRODUCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA

Denominacin de Origen Protegida (DOP), Indicacin Geogrfica Protegida (IGP) y Especialidades
Tradicionales Garantizadas (ETG
Definicin de DOP e IGP
Definicin de ETG
Anlisis de las ETG
Certificacin ecolgica: agricultura, ganadera y alimentacin
Principios de la agricultura ecolgica
Beneficios de la agricultura ecolgica
Logotipos identificativos de la agricultura ecolgica en los
Estados miembros de la Unin Europea
Normativa y control sobre la agricultura ecolgica
Desarrollo y evolucin de la agricultura ecolgica en Espaa

6. ANLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMALDE CALIDAD DIFERENCIADA

Carnes frescas
Embutidos
Jamones
Pescados, mariscos y crustceos
Quesos y mantequillas

7 ANLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA

Aceites de oliva virgen
Arroces
Condimentos y especias
Frutas y frutos secos
Hortalizas y legumbres
Mieles
Productos de panadera, pastelera y repostera
Sidra

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 Vinagres
Bebidas espirituosas

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