Fiche-outil pour un guide

des bonnes pratiques dhygine

TECHNIQUES
Suivi de la ralisation et de lefficacit des oprations de nettoyage
et dsinfection des surfaces, des matriels et des locaux

Cette fiche ne prtend pas tre exhaustive. Elle vise enrichir (et
non limiter) la rflexion des professionnels sur le sujet du suivi de la
ralisation et de lefficacit des oprations de nettoyage et dsinfection
des surfaces, des matriels et des locaux .

Introduction lments de stratgie danalyse

Conformment aux dispositions du Paquet Hygine, les professionnels de
lagroalimentaire sont vivement encourags rdiger des Guides de bonnes
pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP (GBPH). Le
rglement (CE) n852/20041 prescrit lobligation de prendre des mesures
adquates pour nettoyer, et au besoin dsinfecter les quipements, les
locaux, les caisses, les conteneurs, les surfaces ou les dispositifs en contact
avec les denres alimentaires, les vhicules de transport ou les navires. Ces
prescriptions sont reprises dans le rglement (CE) n853/20042 qui dtaille
les exigences spcifiques par secteur dactivit agro-alimentaire.
Les oprations de nettoyage et dsinfection, quelles soient ralises
simultanment ou lune aprs lautre, font, par consquent, partie de
programmes pr-tablis (et prrequis) permettant dassurer le maintien
dun bon environnement hyginique de production, dentreposage et/
ou de transport. ce titre, elles doivent tre prcisment dcrites dans
le plan de matrise sanitaire de lentreprise. En production, les bonnes
pratiques dhygine impliquent la ncessaire vrification de la ralisation
et de lefficacit de ces oprations. Pour cela, les professionnels de
lagroalimentaire utilisent dans la plupart des cas des mthodes danalyses
permettant de vrifier le bon droulement des oprations de nettoyage
et dsinfection sur les surfaces. Plusieurs objectifs peuvent tre assigns
aux analyses de surface, les stratgies de prlvements diffreront selon
lobjectif choisi. Le prsent document se limite dcrire les prlvements
raliss aprs nettoyage et dsinfection; par exemple juste avant le dbut
de la production afin notamment den montrer les avantages et les limites.
Cette fiche prend en compte la situation gnrale dans les entreprises
agro-alimentaires et implique une ncessaire adaptation de la part des
professionnels et/ou des filires.
Cette fiche se veut un outil pour les rdacteurs des GBPH en dcrivant les
principales mthodes utilises ainsi que des lments de stratgie aptes
llaboration, la ralisation et le suivi de lefficacit des oprations de
nettoyage et dsinfection.
1
Rglement (CE) n852/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004
relatif lhygine des denres alimentaires (annexe I, partie A, chapitre II, point
4a, pour la production primaire; et annexe II, chapitre I, II, III, IV, V, pour tous les
exploitants du secteur alimentaire hors production primaire).
de la qualit hyginique des surfaces
Il est important pour le professionnel de dfinir une stratgie de
prlvement et danalyse, applique avec strictement les mmes mthodes
standardises, afin que le suivi dans le temps soit fait avec des rsultats
comparables.
Ces mthodes visent :
>dtecter/quantifier des molcules indicatrices de souillures. Lutilisation
de ces mthodes permet le plus souvent de valider une opration de
nettoyage;
>d tecter/quantifier les micro-organismes prsents sur les surfaces par
empreinte sur glose ou par frottis. Lutilisation de ces mthodes permet
gnralement de valider une opration de dsinfection.
Choix de la mthode de prlvement
Le choix de la mthode sera fonction:
>de laccessibilit et de la taille de la surface chantillonner,
>des micro-organismes recherchs (un seul ou plusieurs micro-
organismes partir du mme prlvement) et de leur distribution.
Ainsi, il est utopique desprer dtecter une contamination en Listeria
monocytogenes ou Salmonella en ralisant un prlvement par
empreinte. Pour ces micro-organismes, il faut chantillonner une grande
superficie.
Choix des lieux de prlvement
Les prlvements sont effectus prfrentiellement dans les zones o
lhygine du produit pourrait tre affecte (tapis convoyeur ou trancheur)
et/ou sur des surfaces difficiles nettoyer. Cependant, les zones o laliment
est moins sensible aux contaminations ne doivent pas tre oublies dans
lchantillonnage mais une frquence moindre.

2
Rglement (CE) n853/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004
fixant des rgles spcifiques dhygine applicables aux denres alimentaires dorigine
animale (annexe III).
Fiche outil
Guide des bonnes pratiques dhygine
Mars 2014
Fiche-outil pour un guide des bonnes pratiques dhygine
Choix des micro-organismes recherchs
Afin de suivre lefficacit des oprations de nettoyage et dsinfection il est
important de choisir des micro-organismes systmatiquement prsents
sur les surfaces et de prfrence reprsentatifs de lactivit. En pratique,
plusieurs groupes de micro-organismes sont utiliss par les oprateurs:
>la flore arobie msophile (FAM, nomme aussi flore totale) permet
dapprcier le niveau global de contamination de la surface chantillonne
et ainsi la qualit des oprations de nettoyage et dsinfection. Les
gloses de dnombrement utilises pour la flore arobie msophile
sont classiquement incubes +30C pendant 48 72h, mais il est
important de retenir que la dure et la temprature dincubation doivent
tre adaptes la filire et aux micro-organismes recherchs;
>lesentrobactries, dans certaines filires, peuvent tre un bon
indicateur de lhygine gnrale de lentreprise mais ne constituent
pas pour autant un indicateur de la prsence ou de labsence de micro
organismes pathognes;
>en fonction des filires, dautres micro-organismes peuvent tre
recherchs (Pseudomonas/filires viandes de boucherie et volailles;
levures-moisissures/produits secs; Staphylococcus aureus/filires
volailles et laitire; etc.).
Frquences des prlvements
et des analyses
Les analyses sont utilises pour sassurer de labsence de drive au cours
du temps de lefficacit des oprations dhygine. Leur frquence tient
donc compte du type dactivit, du volume de production, de la surface
chantillonner (tapis convoyeur ou trancheur versus cloison de chambre
froide), du type daliment et de sa destination. La frquence pourra tre
allge lorsque les rsultats sont satisfaisants ou augmente lors de la mise
en place dune procdure et/ou en cas de mauvais rsultats.
Interprtation et suivi des rsultats
Il est important de souligner que les rsultats obtenus sont exploitables
sils font lobjet dun enregistrement chronologique pour tre interprts
de manire globale, plutt en termes de tendance ( lamlioration, la
stabilit ou la dgradation). On pourra pour cela faire appel des cartes
de contrles cumulatives prsentant les rsultats sous forme graphique
par rapport des objectifs ou niveaux-cibles. Ces niveaux-cibles sont fixs
par lexploitant sur la base de lhistorique de ses donnes ou de critres
rglementaires dhygine, sils existent. Leur dpassement rvle une perte des bactries endommages par les produits dhygine. Le prlvement se
de matrise et doit par consquent conduire la mise en uvre dactions
correctives pr-tablies.
Les mthodes de dtection/
quantification utiliser pour le suivi
Mthodes indirectes dvaluation
de la qualit hyginique des surfaces
ATP-mtrie
LATP-mtrie consiste doser, grce au systme lucifrine/lucifrase, lATP
(ou adnosine-triphosphate) qui est prsente dans toute cellule vivante.
LATP prsent sur les surfaces peut tre dos. Les appareils utiliss sur le
terrain permettent, en moins dune minute, de connatre la quantit de
rsidus organiques (souillures alimentaires et microbiennes) prsente sur
la surface et de mettre en uvre une action corrective immdiate lorsque
cette quantit dpasse la limite fixe. LATP-mtrie ne doit donc tre
utilise que pour le contrle de lefficacit du nettoyage et ne peut
tre utilise pour la validation dune dsinfection.
Quantification des protines et des sucres
Dautres indicateurs de souillures que lATP peuvent galement tre utiliss
pour le contrle de lefficacit du nettoyage, cest le cas des protines et
des sucres rducteurs (glucose, lactose). Ces souillures peuvent favoriser
le dveloppement microbien. Par ailleurs, la prsence de protines sur une
surface peut rduire lefficacit des dsinfectants. Des tests rapides et
simples dutilisation, dtectent la prsence de rsidus protiques ou de
sucres rducteurs indiquant ainsi le niveau de propret organique des
surfaces. Ils ne dtectent pas une contamination microbienne et il ne sagit
en aucun cas dun contrle spcifique de lefficacit des oprations
de dsinfection. Ces tests, bass sur des ractions colorimtriques,
sont choisis en fonction du type de contamination organique. Ainsi, par
exemple, lindustrie laitire, la filire fruits ou celle des boissons sucres
auront recours aux tests sucre.
Les diffrents principes de prlvement
mis en uvre
Mthodes par empreinte
Il sagit de raliser une empreinte de la contamination par utilisation dun
dispositif permettant dappliquer une glose sur la surface analyser. Il
existe plusieurs mthodes de prlvement:
>les botes de glose de contact (dites aussi botes de Rozier-Pantalon);
> les lames gloses;
> e t les films enduits de glose.
Lutilisation de botes de glose de contact est recommande par la
direction gnrale de lalimentation (DGAL) pour vrifier lefficacit des
oprations dhygine du matriel en abattoir et en atelier de dcoupe
danimaux de boucherie et de volailles. La norme internationale ISO 18593
prconise un temps de contact de dix secondes et une pression telle que
celle exerce par une masse de 500g. Des applicateurs permettant de
standardiser la pression et la dure dapplication sont disponibles dans
le commerce. Dans les gloses utilises pour raliser des empreintes, un
colorant est parfois additionn et peut inhiber la croissance dune partie
fait de prfrence sur une surface sche.
Mthodes par frottis
Le principe des mthodes dites par frottis est bas sur le dcrochement
des microorganismes par frottement de la surface, dans deux directions
perpendiculaires, avec un objet frottant qui va rcuprer les bactries
dtaches de la surface chantillonne. Les objets frottants sont:
>lcouvillon, qui est rserver aux prlvements de petites surfaces (25
ou 100cm mesurs laide dun gabarit strile) et aux zones difficiles
daccs. Lefficacit de ce frottis peut varier en fonction de la gestuelle
et de la technique du prleveur, il est donc ncessaire den tenir compte
pour tablir les protocoles de prlvements;
>lutilisation dponges ou de chiffonnettes, qui permet dchantillonner
de grandes superficies (jusqu plusieurs m) comme par exemple
lensemble dun tapis convoyeur, ce qui est classiquement fait pour
rechercher des micro-organismes pathognes comme Listeria
 monocytogenes ou Salmonella dont la rpartition est trs htrogne.
En outre, le frottis par ponges ou chiffonnettes peut tre ralis plus
vigoureusement quavec un couvillon et il peut tre ralis sur des
supports de dimensions ou de gomtries varies.
Lobjet frottant est ensuite plac dans un diluant permettant la remise
en suspension des micro-organismes qui seront dtects/quantifis
classiquement par culture. Lutilisation des mthodes par frottis permet la
recherche et le dnombrement de nombreux micro-organismes diffrents
partir dun seul et mme prlvement.
Quantification/dtection des micro-
organismes par culture
Cultures
Il est gnralement admis que les micro-organismes dtachs sont stresss,
il convient donc de se mettre dans les meilleures conditions pour leur
croissance. Ainsi, on vitera lutilisation du tampon phosphate comme
diluant et on prfrera un ensemencement des gloses en surface un
ensemencement dans la masse. On prfrera la glose tryptone soja la
glose plate count agar et on nhsitera pas prolonger de plusieurs
jours les dures dincubation en veillant labsence de dessiccation des
gloses. Le recours des mthodes non culturales est possible.
De plus, il est ncessaire de neutraliser dventuels rsidus de dsinfectant
lors du prlvement. Ces derniers pourraient affecter la capacit des micro-
organismes se multiplier et donc le rsultat obtenu par des mthodes
culturales. Il est recommand dincorporer un neutralisant aux gloses
utilises pour faire les empreintes et dhumidifier les objets frottants par
une solution neutralisante. On peut utiliser un neutralisant spcifique du
principe actif du dsinfectant ou un neutralisant polyvalent comme celui
recommand dans la norme ISO 18593.
Efficacit des mthodes de quantification
des micro-organismes des surfaces
Il est important de garder lesprit que les empreintes et les frottis ne
dtachent quune partie des micro-organismes prsents. En ralisant une
srie de prlvements avec chaque fois un nouvel objet frottant strile au
mme endroit, le rendement de dcrochage peut tre amlior. Donc, quelle
que soit la mthode utilise celle-ci sous-estimera systmatiquement
la contamination. Il est donc important dutiliser toujours la mme
afin dobtenir des rsultats comparables. Lorsquil est dcid de changer
de mthode, il faut que lancienne et la nouvelle soient appliques
simultanment pendant une dure permettant de collecter suffisamment
de donnes pour tablir des correspondances entre les deux mthodes.

Tableau de synthse
Taille des surfaces Limites
Mthode Exemple Avantages de la mthode
chantillonnes de la mthode/points sensibles

Indirecte

 crocher les substances

D
par frottement des surfaces
chantillonner.  value pas de manire spcifique
N
ATP-mtrie

Mise en contact avec lefficacit de la dsinfection Dtection rapide
le ractif colorimtrique, protines/sucres
Uniquement qualitatif

Rvler la prsence
des molcules recherches

Par empreinte/contact

Glose de contact Echantillonnage

20 cm  prsence de laboratoire
La
sur surfaces sches,
nest pas indispensable,
 ppliquer directement
A s ous-estimation de
une glose sur une surface la contamination microbienne Peu de manipulation,
Lame de glose
chantillonner. 10 cm par le faible dcrochage microbien Prlvement rapide.
lors du prlvement,
Incuber les gloses 24 72h*
c ertains milieux gloss slectifs
 ompter les colonies
C
ne permettent pas
microbiennes L a faible paisseur du film
Film de glose dshydrate la reprise de croissance de tous
20 cm les micro-organismes prsents permet dchantillonner
sur le prlvement. des surfaces arrondies.

Par frottis


Dcrocher les micro-
organismes par frottement
des surfaces chantillonner.
S uspendre et diluer
le prlvement,
Etaler sur glose,
Incuber les gloses 24 72h*,

Compter les colonies
microbiennes
 tection et quantification
D
de diffrents microorganismes
Ecouvillons 25 100cm partir dun seul prlvement,
L e dcrochage par frottement Prlvements de surfaces varies,
des contaminants est trs variable
et est une source importante E chantillonnage de zones petites
ou difficiles daccs
de la variabilit de la quantification
P ossibilit de quantifier
plus prcisment par ralisation
Chiffonnettes 100cm plusieurs m
de dilutions

* La dure de lincubation peut tre prolonge plusieurs jours en veillant labsence de dessiccation des gloses

Suivi de la ralisation et de lefficacit des oprations de nettoyage et dsinfection des surfaces, des matriels et des locaux