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BELA GIL
Ensina uma
deliciosa torta
de frutas
vermelhas
DELCIAS DA
PTISSERIE
DOCES
IRRESISTVEIS
Saiba por que as
docerias francesas
so as melhores do
mundo e aprenda
Tudo pra voc viver bem
receitas clssicas
EDITORIAL
Tempo da delicadeza
B
ienvenue a um mundo cheio de sabores delicados e textu-
ras sutis, que encantam o paladar e os olhos. A tradio da
ptisserie, a arte da confeitaria francesa, foi desenvolvida
ao longo dos sculos para tirar o mximo proveito de ingredientes
aparentemente simples que, na mo de verdadeiros mestres,
transformam-se em obras de arte.
Farinha de trigo, ovos, acar, frutas e chocolate se encontram para
dar origem a receitas clssicas como macarons, cannels, madeleines
e diversos tipos de bolos e tortas. Cada uma delas com um toque es-
pecial, um ingrediente ou um segredo de preparo que a torna nica.
Claro que, alm do talento e de bons ingredientes, muita tcnica
necessria para obter um resultado impecvel. Por isso conversa-
mos com alguns dos melhores chefs ptissiers do pas para desco-
brir as receitas, as tradies e, claro, todos os truques que fazem a
diferena entre aquele docinho bsico e um verdadeiro petit four.
Nas prximas pginas voc vai encontrar tudo que precisa para
criar receitas que vo impressionar os convidados e, mais do que
isso, encantar os paladares.
Boa leitura!
Equipe Angeloni
Na prxima edio: Todo o sabor das aves FOUET, PINCEL, BICOS: DOURAL
ARNOR PORTO
Nascido em Ibicara, Bahia, comeou como auxiliar de confeitaria PRESIDENTE Jos Augusto Fretta
no Copacabana Palace e foi chef ptissier do Emiliano (SP). DIRETORA DE MARKETING Sabrina Angeloni
Ganhou os prmios de melhor apresentao e melhor sabor
GERENTE DE MARKETING Marcelo Leo
no World Chocolate Masters Barry Callebaut. Com cursos
na Frana, Itlia, Inglaterra e Espanha, um dos scios da SUPERVISORA DE MARKETING
Sweethings (SP). dele a execuo das receitas desta edio. Larissa Walendowsky Spricigo
BRBARA ROSSI
Graduada em direito, Brbara descobriu sua vocao ao Tel. (11) 2628-8455
conhecer o universo das ptisseries. As texturas, sabores JORNALISTA RESPONSVEL
e perfeio de mtodos transformam uma simples torta em Jssika Torrezan (MTB 41.394/SP)
uma verdadeira obra de arte. Fez cursos de especializao
EDITORA-EXECUTIVA Cleide Floresta
na Cordon Bleu, Frana. Em Florianpolis, abriu a Gateaux
la Creme. dela a receita da tarte normande. DIREO DE ARTE Tiago Passos
NOSSAS LOJAS CRICIMA Felipe Schmidt, 26, Centro, CEP JOINVILLE Ministro Calgeras, 1639,
88801-240, Tel. (48) 3444-3400,Fax. (48) 3444-3400. Anita Garibaldi, CEP 89202-005,
SANTA CATARINA Av. do Centenrio, 2699, Centro, CEP 88804-000, Tel. (47) 3451-4400, Fax. (47) 3451-4400.
Tel. (48) 3444-3500, Fax. (48) 3444-3500. Dr. Joo Colin, 2500, Amrica,CEP 89204-002,
ARARANGU Av. Getulio Vargas, 1259 FLORIANPOLIS Rod. SC 403, 6375, Tel. (47) 3451-2400,Fax. (47) 3451-2400.
Bairro Urussanguinha, CEP 88900-000 Ingleses, CEP 88058-001, Tel. (48) 3331-7100, LAGES Frei Rogrio, 587, Centro,
Tel. (48) 3521-4300, Fax. (48) 3521-4300. Fax. (48) 3331-7100. CEP 88502-161, Tel. (49) 3251-9400,
BALNERIO CAMBORI 4 Avenida, 880, Esteves Jnior, 307,Centro, CEP 88015-530, Fax. (49) 3251-9400.
Centro, Balnerio Cambori, CEP 88330-110 Tel. (48) 3216-6250, Fax (48) 3216-6250. LAGUNA 13 de Maio, 12, Centro, CEP 88790-
Tel. (47) 3263-5600, Fax. (47) 3263-5600. Av. Gov. Ivo Silveira, 2445, Capoeiras, CEP 88085- 000, Tel. (48) 3647-7300, Fax. (48) 3647-7300.
Av. do Estado, 2440, Bairro das Naes 001, Tel. (48) 3271-7500, Fax. (48) 3271-7557. TUBARO Av. Expedicionrio Jos Pedro
CEP 88338-063, Tel. (47) 3263-4300, Av. Irineu Bornhausen, 5288, Agronmica, CEP Coelho, 1120, Centro, CEP 88704-201,
Fax. (47) 3263-4300. 88025-202, Tel. (48)3215-6100, Fax. (48) 3215-6100. Tel. (48) 3631-1800, Fax. (48) 3631-1800.
BALNERIO RINCO Av. Florianpolis, 235, Praia Av. Mar. Max Schramm, 3450, Jardim Atlntico,
do Rinco, CEP 88820-000, Tel. (48) 3468-1014, CEP 88095-000, Tel. (48) 3271-6700, Fax. (48) PARAN
Fax. (48) 3468-1014. 3271-6700.
BIGUAU R. Cel. Teixeira Oliveira, 128 Nirberto Haase, 75, Santa Mnica, CEP 88035- CURITIBA Al. Dr. Carlos de Carvalho, 2050,
CEP 88160-000 215, Tel. (48) 3215-6200, Fax. (48) 3215-6200. Batel, CEP 80730-201, Tel. (41) 3270-8200,
Tel. (48) 3279-8500, Fax. (48) 3279-8500. ITAJA Brusque, 358, Centro, CEP 88303-000, Fax. (41) 3270-8216.
BLUMENAU Humberto de Campos, 77, Tel. (47) 3398-5200, Fax. (47) 3398-5200. Av. Repblica Argentina, 900, Vila Izabel, CEP
Bairro da Velha, CEP 89036-050 JARAGU DO SUL Baro do Rio Branco, 80620-010 Tel. (41) 3312-2300, Fax. (41) 3312-2300.
Tel. (47) 3221-9200, Fax. (47) 3221-9200. 732, Centro, CEP 89251-400, Tel. (47) 3274- MARING Av. Adv. Horcio Raccanello Filho,
Sete de Setembro, 100, Garcia, CEP 89010- 3700, Fax. (47) 3274-3700. Bernardo Grubba, 5120, Zona 07, Novo Centro, CEP 87020-035,
200, Tel. (47) 3331-7400, Fax. (47) 3331-7400. 247, Centro, CEP 89251-090 Tel. (44) 3301-3600, Fax. (44) 3301-3600.
Tel. (47) 3275-7900, Fax. (47) 3275-7900.
40
46
18
Encontre no Angeloni 11
Creme ptissire 15
Pte sucre e pte sable 16 Macarons 44
Plaisir sucr 18 clairs 46
Tarte au citron 20 Tartelettes 48
Torta de ganache com pistache 22 Paris-brest 50
Millefeuille 26 Madeleine 52
Baba au rhum 28 Saint-honor 54
Opra 30 Cannel 56
Bolo pralin 35 Tarte tatin 59
Tarte normande 36
Napolon 39
Fraisier 40 Bela Gil 60
ENCONTRE
NO ANGELONI
Os melhores produtos para facilitar
seu dia a dia e levar mais sabor
e conforto para a sua cozinha
Cupcakes perfeitos
Quando se fala em doces, preciso pensar em formas ide-
ais. No apenas por darem mais charme receita, mas por
ajudarem a garantir o sabor e a textura. Com essa forma
de cupcakes da Unico voc consegue fazer 12 bolinhos per-
feitos. A forma em ao de carbono tem revestimento cermi-
co e pegadores de silicone. Desta forma, os bolinhos ficam
macios por dentro e bem molhadinhos.
Acar extrafino
O Unio Impalpvel um acar refinado modo
com amido, o que garante gros extremamente
finos e de brancura incrvel. Como absorve menos
umidade, no empedra, tornando-o perfeito para
o polvilhamento to presente na ptisserie. Ele
tambm ideal para o preparo de pasta america-
na e pastilhagem. Sua secagem bem rpida. Mais
sabor aos seus doces e um fino acabamento!
Linda e funcional
A batedeira Colors, da Cadence, une design e pratici-
dade. Compacta e de alta performance, ela trabalha
com o sistema de rotao orbital, com duplo movimen-
to simultneo dos batedores. Tambm tem tampa com
fechamento total, evitando que o alimento se espalhe, e
trs batedores exclusivos, para massas leves, mdias e
pesadas. Ainda tem controle eletrnico de velocidades e
est disponvel em diversas cores. Alm de eficiente, vai
ficar linda na sua cozinha!
GASTRONOMIA Set/Out 2015 11
ENCANTOS
DA PTISSERIE
Os segredos de
receitas milenares que
conquistaram o mundo
F
arinha, frutas, chocolate, ovos, manteiga. A base da ptisse-
rie uma lista de ingredientes simples. Mas ento de onde
vem a fama de que esses doces so difceis de fazer? Na re-
alidade, a complexidade deles e, por que no, a beleza est nas
diversas etapas e no cuidado que exigem para serem perfeitos.
O primeiro segredo a escolha dos ingredientes: quanto melhor a
procedncia, melhor o resultado! Mas um bom doce tambm vem
das medidas precisas e da consistncia correta, que varia depen-
dendo da massa, do creme e do acabamento.
Para ser um ptissier, ou mesmo um bom doceiro, necessrio ter
dedicao. As mos esto muito presentes no preparo, seja para
amassar a massa ou bater uma clara em neve. Alguns equipamen-
tos tambm so indispensveis, como uma balana de alimentos,
um termmetro culinrio e formas ideais para cada preparo.
Para Arnor Porto, chef ptissier da Sweethings e responsvel pela
execuo de boa parte das delcias desta edio, a produo da re-
ceita em todas as suas etapas que garante a qualidade e um pro-
duto final de alto nvel. Da massa ao recheio, ele gosta de fazer tudo.
Esse s o incio. O grande segredo desses doces est em como
so preparados. Por isso, separe os ingredientes antes de come-
ar, tenha os utenslios certos mo, pratique e, acima de tudo,
siga sua intuio. Certamente, ser uma viagem saborosa!
I
4 gemas 500 ml de leite integral
ngrediente de diversas receitas, o 40 g de farinha de trigo fava de baunilha cortada
crme ptissire, ou creme de confei- 80 g de acar no sentido do comprimento
teiro, verstil e tem ingredientes
simples. Seu segredo a doura equili- Preparo
brada, o sabor suave e a consistncia Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe as sementes.
Reserve. Em seguida, bata as gemas com o acar at obter uma mistura
perfeita para cada uma de suas aplica-
cremosa, depois acrescente a farinha. parte, coloque o leite em uma
es. A receita bsica feita com bauni-
panela com as sementes da fava e leve ao fogo para ferver. Adicione o leite
lha as favas, no a essncia, mas
quente lentamente mistura das gemas, mexendo sempre. Leve o creme
possvel aromatiz-lo com licores, fru-
ao fogo baixo por 3 minutos, mexendo at engrossar. Retire da panela,
tas e at chantilly. deixe esfriar para poder usar em suas receitas. Ele pode ser conservado
em geladeira por at dois dias.
Pte sucre
(rende 500 g de massa )
Preparo
Coloque a farinha na bancada e faa um monte com um buraco ao centro.
Acrescente a manteiga e o acar no meio e misture-os com a ponta dos
dedos. Junte a farinha gradualmente pasta de manteiga e acar,
BSICO INDISPENSVEL
As ptisseries encantam com seus doces de massa
misturando com os dedos at formar uma massa granulada. Mais uma
dourada e brilhante. O que poucos sabem que
vez, abra um buraco e junte os ovos, incorporando-os at a massa ficar
a base de muitas delas so duas receitas de pte
uniforme. Amasse tudo com a palma da mo at ficar uma massa
(massa, em francs). Pte sable e pte sucre so
homognea. Forme uma bola, envolva em filme plstico e leve geladeira
massas-base da confeitaria e, embora de caracte-
por pelo menos 1 hora. Aps o descanso, desembrulhe e abra a massa
rsticas distintas, utilizam praticamente os mesmos
em superfcie enfarinhada, deixando-a com 2 ou 3 mm de espessura.
ingredientes. O que difere o preparo e a pitada
Asse na hora de usar, conforme a receita escolhida.
de sal da sable, que reduz a doura. A partir delas,
Pte sable os ptissiers criam variaes, como massas com
amndoas, cacau ou farinha de castanhas.
(rende 550 g de massa)
DICAS PARA O PREPARO*
Ingredientes
- Manipule a massa o mnimo possvel,
250 g de farinha de trigo
ou voc ter uma massa pesada e dura
200 g de manteiga cortada em
- Abra a massa em superfcie enfarinhada,
cubos e ligeiramente amolecida
entre dois plsticos, para evitar que ela grude
100 g de acar
de confeiteiro peneirado
DICAS DE USO*
1 pitada de sal
- Pte sucre: para recheio de frutas
2 gemas
cidas ou chocolate amargo
- Pte sable: para recheios doces,
Preparo
como creme ou doce de leite
Disponha a farinha sobre uma bancada, de preferncia de mrmore,
e faa um monte com um buraco no meio. Acrescente a manteiga,
PTE SUCRE
* Fonte: chef patissire Vivianne Wakuda,
o acar e uma pitada de sal no centro e misture esses ingredientes com
da Sweet Deli Patisserie, de So Paulo
os dedos at formar um creme. Adicione as gemas, misture delicadamente
E PTE SABLE com os dedos e v juntando a farinha at obter uma massa homognea.
Use a palma da mo para sovar a massa, umas 3 ou 4 vezes, at ficar Segredo da receita
A manteiga uruguaia Conaprole
completamente lisa. Forme uma bola, envolva em filme plstico
agrega mais sabor receita
e leve geladeira at a hora em que for utilizar. Asse na hora de usar
conforme a receita escolhida.
Plaisir sucr
(rende 10 pedaos )
Tarte au citron
(rende 8 pedaos )
Preparando o merengue
Encontre no Angeloni
Em uma tigela, bata as claras com o acar ( importante que a mistura
no atinja o ponto neve). Transfira os ingredientes para uma panela e cozinhe Dica do sommelier
em banho-maria at as claras atingirem uma temperatura morna. Coloque Espumante Argentino Deseado
a mistura morna na batedeira e bata at atingir o ponto neve, depois Origem: Argentina
acrescente o suco de limo e as raspas e bata mais um pouco. Reserve. Cor: Amarelo com
borbulhas pequenas
Finalizao Aromas: Frutas ctricas
Paladar: tima acidez,
Preaquea o forno a 190 C. Faa diversos furos na massa com um garfo e
com final doce
forre com papel-manteiga. Encha a forma com feijo cru e leve para assar
TARTE
por 10 minutos. Retire o feijo e o papel-manteiga e deixe assar por mais 5
minutos. Reduza o forno para 150 C. Coloque a forma de torta sobre uma
ISTOCKPHOTO
minutos ou at ficar levemente dourada. Retire do forno e deixe esfriar. Nas nossas lojas voc encontra a
Coloque o merengue com o saco de confeiteiro e doure com um maarico melhor seleo de limo-siciliano
ou no forno quente por 3 a 5 minutos. Finalize com raspas de limo.
TORTA DE GANACHE
COM PISTACHE
Preparando o creme
de pistache
Misture a pasta de pistache ao
creme de confeiteiro. Dissolva a
gelatina em um pouco de gua Segredo da receita
e v incorporando aos poucos Deixe sua ganache mais saborosa
ao creme. Leve geladeira por com o cacau em p da Garoto
*encontrada em lojas especializadas
em artigos de confeitaria alguns minutos para firmar.
Millefeuille
(rende 8 pedaos )
Ingredientes
1 pacote de massa folhada
Creme de confeiteiro
(veja receita pgina 15)
20 g de acar de confeiteiro
1 caixa de morangos
Acar de confeiteiro para polvilhar
TRADIO DESDE O SC. 17
Preparo Fontes histricas afirmam que a receita do
Primeiramente, coloque a massa j esticada (desenrolada) millefeuille, ou mil-folhas, j aparece no livro
sobre o papel-manteiga e reserve na geladeira. Em seguida, Cuisinier Franois, de 1651, escrito por Fran-
faa o creme como o indicado na pgina 15 e leve geladeira. ois Pierre de La Varenne, seu provvel criador.
Retire a massa da geladeira e leve ao forno preaquecido Ela teria sido aperfeioada pelo cozinheiro
a 200 C por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, Marie-Antoine Carme, o mesmo que inventou
polvilhe o acar de confeiteiro, aumente a temperatura o recheio e a cobertura do clair. O nome do
para 220 C e asse por mais 4 minutos ou at dourar. Retire do doce est relacionado ao nmero elevado de
forno e deixe esfriar. Com uma faca eltrica ou uma tesoura, corte camadas de massa que o compem, tendo, no
a massa em retngulos. Para rechear, pique os morangos em incio, sido chamado de bolo de mil-folhas.
rodelas finas. Alterne camadas de massa com creme e moran-
gos. Termine com a massa e polvilhe o acar de confeiteiro ACAR PARA CROCNCIA
Para a massa folhada ficar mais crocante,
Dica: se quiser, use frutas vermelhas em calda pode-se salpicar um pouco de acar de
para colocar sobre o creme no recheio confeiteiro assim que ela for retirada do
forno e, em seguida, lev-la para assar
novamente, apenas por alguns minutos,
para deix-la caramelizada.
Encontre no Angeloni
Dica do sommelier
Branco Fusta Nova Moscatel
Baba au rhum
(rende 15 bolinhos )
BABA AU
RHUM Segredo da receita
O creme de chantilly Fleischmann a
cobertura perfeita do baba au rhum
Opra
(rende 10 unidades )
Ingredientes Calda
Para o joconde 1 e colheres (sopa) de caf solvel
4 claras de xcara (ch) de acar
1 xcara (ch) de acar de xcara (ch) de gua
5 gemas
1 colher (sopa) de manteiga Creme de manteiga com caf
1 xcara (ch) 2 xcaras (ch) de creme de manteiga ISTOCKPHOTO
OPRA
Em uma assadeira de fundo removvel, faa uma base com o chocolate meio
amargo derretido. Antes de o chocolate secar, coloque o joconde por cima.
Umedea o bolo com a calda de caf e acrescente 50% do creme de
Confeitaria Dama manteiga com o caf. Coloque uma camada fina de ganache por cima. Segredo da receita
Acrescente mais uma camada de joconde e molhe com a calda. Faa mais O caf solvel Gold Selection, da
uma camada com o restante do creme de manteiga com caf e finalize com Tchibo, d um toque especial ao doce
a ganache como cobertura. Leve ao freezer por aproximadamente 3 horas.
SEGREDO DE PTISSIER
Como esse doce uma sobreposio de cama-
das densas de massa e creme, ele se conserva
perfeito para o consumo por at 4 dias sob
refrigerao. Mas aconselhvel deixar por
10 minutos em temperatura ambiente antes
de com-lo para que seus ingredientes possam
revelar todo o seu sabor. Uma dica para cortar
a torta em barrinhas retangulares utilizar
uma faca grande bem afiada e com sua lmina
aquecida no fogo ou em gua fervente. Assim
voc conseguir cortar o doce sem lascar nem
criar quebras irregulares.
PREPARO: 5 HORAS
BULE DE PORCELANAS COM FLORES: RINA AMMAR PORCELANAS
Tarte normande
(rende 6 fatias )
Prato disponvel
no Angeloni Ingredientes
Para a massa Para o recheio
200 g de farinha de trigo 3 ovos
20 g de acar 120 g de acar refinado
4 g de sal 100 g de creme de leite
100 g de manteiga sem sal pasteurizado
fava de baunilha fava de baunilha
1 ovo Mas descascadas, descaroadas SABORES TRADICIONAIS
1 colher (caf) de gua e cortadas em quatro partes Especialidade culinria da Normandia, norte
Geleia de damasco a gosto da Frana, a tarte normande tem um significado
Acar de confeiteiro para polvilhar especial para a chef patissire Barbara Rossi: sua
formao em confeitaria deu-se naquele pas.
Tortas de ma fazem parte dos cardpios dos
restaurantes franceses clssicos e sempre esto
Preparando a massa
nos balces das confeitarias e padarias de l.
Em um bowl, coloque a farinha de trigo, o acar, o sal e a manteiga
A chef d a dica: a massa da torta bastante
cortada em cubos. Abra a fava de baunilha e use a metade. Retire apenas
delicada, por isso o ideal manipul-la rapida-
as sementes com a ajuda da ponta de uma faca e junte-as aos ingredien-
mente, de modo que o calor das mos entre em
tes. Mexa tudo at formar uma espcie de farofa. Junte o ovo e a gua e
contato com a massa o menor tempo possvel.
continue mexendo at que todos os ingredientes fiquem bem homogne-
Isso preserva sua integridade.
os. Deixe na geladeira por 30 minutos. Unte uma forma com aro de 22
cm. Retire a massa da geladeira e abra-a com o rolo para massa sobre
Encontre no Angeloni
uma superfcie levemente enfarinhada at a espessura de 2 mm. Com
a ajuda do rolo, passe a massa para o aro, ajeitando bem o fundo e a
Dica do sommelier
lateral. Retire o excesso de massa. Com uma faca ou pina de cozinha, Branco Ruhlmann Slections de
pode-se fazer detalhes na parte superior da massa. Reserve. Grains Nobles Gewrztraminer
Origem: Frana
Preparando o recheio Cor: Amarelo ouro e brilhante
Bata os ovos com acar at que emulsione bem. Bata o creme Aromas: Mel e especiarias, com
notas de frutas em compotas
de leite e a outra metade da fava de baunilha (usar apenas as
Paladar: Extremamente
sementes) at obter uma textura levemente consistente. Junte
untuoso, doce e elegante
o creme de leite nos ovos e misture.
Ingredientes
Para o napolon Para a ganache Encontre no Angeloni
1 pacote de massa folhada 150 g de chocolate ao
Dica do sommelier
200 g de doce de leite leite ou meio amargo picado
Branco Ruhlmann Vendanges
2 morangos cortados ao meio lata de creme de leite Tardives Riesling
Origem: Frana
Cor: Amarelo brilhante
Aromas: Compotas de abacaxi
Preparando a ganache Paladar: Doce com boa acidez
Junte os ingredientes em uma panela e derreta.
Mexa at formar um creme.
Montagem
Abra a massa folhada em pedaos de 7 cm x 7 cm e asse Segredo da receita
at dourar. Com a massa j fria, abra ao meio e recheie O doce de leite Lapataia vai
com a ganache de chocolate, o doce de leite e os morangos. enriquecer esta receita
Dica: Fica uma delcia se servido com sorvete de morango
Fraisier
(rende 8 pedaos )
FRAISIER Montagem
Monte o frasier em uma forma de fundo removvel (se ela no tiver as
laterais removveis, coloque uma tira de papel-manteiga ao redor dela). Segredo da receita
Corte a massa do bolo pela metade e coloque uma das partes no fundo da Finalize o seu fraisier com a
forma, com o lado cortado para cima. Pincele a calda de limo em cima do gelatina de morango Dr. Oetker
Dica de ptissier
As folhas de gelatina podem ser dissolvidas no micro-ondas. Para
conseguir um bom resultado, coloque-as em uma tigela com gua fria
e deixe por 5 minutos para que hidratem. Elimine o excesso de gua e
leve ao micro-ondas por 15 segundos em potncia mdia. Retire e veja se
as folhas esto completamente amolecidas. Caso ainda estejam firmes,
volte para o micro-ondas por mais 5 segundos. Repita essa operao at
conseguir um resultado viscoso, mas no totalmente lquido. Escorra
novamente a gua que se formou e utilize a gelatina imediatamente,
adicionando-a ao pur de morangos ainda quente.
Xcara disponvel
no Angeloni
PREPARO: 4 HORAS
CPULA E BOMBONIERE: IDEIA NICA
Macarons
(rende 35 macarons )
MACARONS
Preparando os macarons
Arnor Porto Processe rapidamente a farinha de amndoas e o acar de confeiteiro. Em Segredo da receita
seguida, misture 50 g da clara. Reserve. Em uma panela pequena, misture o Prepare os macarons com
acar refinado e a gua e leve ao fogo at atingir a temperatura de 114 C. perfeio com Unio Glacar
Coloque a outra parte das claras na batedeira e despeje esta calda aos poucos.
clairs
(rende at 20 unidades )
Ingredientes
Creme de confeiteiro
180 g de manteiga
(veja receita pgina 15)
amolecida sem sal
5 ovos
Para a massa
220 g de farinha de trigo Creme de chocolate branco
200 ml de leite 400 g de chocolate branco
200 ml de gua 1 caixa de creme de leite ORIGEM NOBRE
8 g de flor do sal Raspas de chocolate O clair j existia na Frana no sculo 18 como
8 g de acar amargo para decorar duchesse (duquesa). Mas, em vez de glac, a
massa era coberta com amndoas. Foi Antoine
Preparando o creme de confeiteiro Carme, um dos maiores nomes da histria da
Confira o modo de preparo na pgina 15. ptisserie, quem recheou e cobriu com creme.
No toa, ele ficou conhecido como le roi
Preparando a massa des chefs et le chef des rois (o rei dos chefs
Peneire a farinha e reserve. Ferva o leite com a gua, o sal, o acar e a e o chef dos reis). A origem do nome clair
manteiga. Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo e misture at formar (relmpago, em portugus) veio de uma cons-
uma massa. Volte ao fogo baixo e misture at a massa desgrudar da panela tatao antiga: o doce to bom que se come
e da colher. Coloque a massa na batedeira e bata at esfriar um pouco. na velocidade de um relmpago.
Acrescente os ovos, um a um, em temperatura ambiente (espere a massa
absorver um ovo antes de acrescentar o outro). A massa estar pronta assim
que absorver todos os ovos. Coloque-a em um saco de confeiteiro de bico
Encontre no Angeloni
redondo e liso. Em uma assadeira forrada com papel-manteiga, disponha
pedaos de 15 cm de massa, criando pequenos rolos. Coloque a assadeira Dica do sommelier
no freezer e depois que os clairs estiverem congelados leve-os ao forno. Branco Ruhlmann Vendanges
Nos primeiros 15 minutos, em fogo alto. Em seguida, deixe por mais 5 minutos Tardives Gewrztraminer
em temperatura mdia. Retire do forno, espere esfriar e faa dois pequenos Origem: Frana
Cor: Amarelo brilhante
furos um em cada canto da base, para poder rechear. Recheie com o creme
Aromas: Frutas
de confeiteiro utilizando um saco de confeitar com bico fino e reserve.
exticas como lichias
Paladar: Delicioso com
Preparando a cobertura um final de boca suave
Aquea o creme de leite e despeje sobre o chocolate
picado. Mexa para derreter o chocolate.
CLAIRS Montagem
Para glacear (ou cobrir parcialmente) os clairs, coloque a cobertura de
Segredo da receita
O toque especial do clair
chocolate branco em um pote. Mergulhe at a metade cada um dos clairs
voc garante com a flor
recheados. Decore com as raspas de chocolate amargo. do sal Villa Cerroni
Mantenha na geladeira.
Tartelettes de frutas
(rende 10 minitortas )
Ingredientes
Pte sable
(receita na pgina 17)
Creme de confeiteiro
(receita pgina 15)
1 caixinha de morangos
VARIAES ILIMITADAS
1 caixinha de frutas vemelhas
Em vez de creme de confeiteiro, pode-se usar
1 caixinha de bluberries
mascarpone como recheio para as tortinhas
Acar de confeiteiro (para decorar)
embaixo das frutas. Alis, falando em frutas,
alm de morangos e outras frutas vermelhas,
Preparando a massa
as tartelettes podem ser feitas com chocolate,
Faa a massa como indicado na receita na pgina 16. Para criar as
ma, pera, nozes... para estas ltimas, uma
tartelettes, a massa precisa estar bem gelada. Corte a massa em 10
boa opo de base a pasta de avels ou o
pedaos e amasse com o rolo sem deixar que fiquem muito finas. Coloque
creme de baunilha no lugar do creme de con-
a massa nas forminhas e retire o excesso. Antes de levar as forminhas
feiteiro. As frutas da cobertura tambm podem
ao forno para assar, cubra-as com papel-manteiga e encha-as de feijo
ser substitudas por geleia. O segredo de sua
para criar um peso sobre a massa e evitar que ela cresa. Leve ao forno
crocncia assar a massa sem o recheio.
por 20 minutos a 180 C. Retire o feijo 5 minutos antes, quando as bordas
comearem a tostar, e coloque as tartelettes de volta no forno por mais
5 minutos. Reserve. Prepare o creme como o indicado na pgina 15.
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Montagem
Lave as frutas e fatie os morangos. Bata o creme de confeiteiro Dica do sommelier
rapidamente na batedeira para que fique cremoso, e recheie Espumante Emeri
o interior das tartelettes no precisa colocar muito creme. Pink Moscato Rose
Arrume as frutas delicadamente por cima do creme e polvilhe Origem: Austrlia
acar de confeiteiro na hora de servir. Cor: Rosa salmo
Aromas: Cerejas
Paladar: Espuma leve, boa
acidez com final de boca doce
TARTELETTES
DE FRUTAS Segredo da receita
A caixa de bluberries Uniagro
perfeita para as tartelettes
Paris-brest
(rende 15 roscas )
Ingredientes
Para a massa (pte choux) Para o recheio
250 ml leite 180 ml de creme de leite fresco
60 ml de gua Raspas da casca de 3 laranjas
5 g de acar refinado 250 g de chocolate ao leite picado
2 g de sal 75 g de manteiga amolecida
110 g de manteiga RODA DE CHOCOLATE
140 g de farinha de trigo O formato arredondado do doce representa
4 ovos a roda de uma bicicleta. A corrida teve sua ltima
1 gema edio em 1951, mas o paris-brest um sucesso
Amndoas tostadas e fatiadas at hoje. O segredo do doce a leveza e o
Acar de confeiteiro para decorar frescor da massa choux, similar a dos clairs
e profiteroles. O recheio tambm pode ser de
Preparando a massa
creme amanteigado, quase como uma mousse.
Forre uma forma retangular grande com papel-manteiga. Em uma
Esse recheio feito com uma mistura de creme
panela, esquente o leite, a gua, o acar, o sal e a manteiga. Misture e,
de confeiteiro com creme manteiga. Mas, se
depois que ferver, retire do fogo e acrescente a farinha de trigo, misturan-
voc quiser uma verso mais leve, pode utilizar
do bem. Volte a panela ao fogo, mexendo at que a massa comece a
apenas creme de confeiteiro acompanhado
grudar no fundo da panela. Leve a massa quente batedeira. Acrescen-
de frutas, como morangos ou framboesas.
te os ovos aos poucos. Quando a massa estiver homognea, retire da
batedeira e coloque em um saco de confeiteiro. Leve geladeira para
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gelar. Em seguida, distribua a massa na forma fazendo crculos, em
formato de roscas, com aproximadamente 8 cm de dimetro. Pincele
Dica do sommelier
com gema e coloque as amndoas tostadas por cima. Leve ao forno Branco Castellani
preaquecido a 180 C por 40 minutos. Retire do forno e, depois de Sommavite Vinsant
esfriar, corte ao meio. Reserve. Origem: Itlia
Cor: Amarelo ouro
Preparando o recheio Aromas: Frutas
secas e baunilha
Em uma panela pequena, coloque o creme de leite fresco e as raspas e leve ao
Paladar: Levemente doce,
fogo at quase ferver. Coloque o chocolate em uma tigela e despeje o creme de
com timo frescor
leite quente sobre ele, mexendo at derreter tudo. Deixe esfriar um pouco e
coloque a manteiga. Deixe esfriar at ficar firme para colocar no saco de
PARIS-BREST confeiteiro.
Saint-honor
(rende 2 bolos de 8 pedaos )
Ingredientes
Para o caramelo Para o bolo
500 g de acar 1 pacote de massa folhada
170 ml de gua
Para os profiteroles
1 colher (sopa)
Pte choux
de glucose de milho
(veja receita pg. 51)
DELCIA SAGRADA
Para o chantilly Creme de confeiteiro
(veja receita pg. 15)
A sobremesa em homenagem ao dia de santo
litro de creme
Honrio, padroeiro dos padeiros e confeiteiros,
de leite fresco
comemorado em 16 de maio. Devido com-
50 g de acar
plexidade da sobremesa formada por um
disco de massa folhada, profiteroles recheados
Preparando o caramelo e creme fresco voc pode preparar a massa
Coloque os ingredientes em uma panela e leve para ferver
folhada e a do profiterole, a pte au choux, na
at obter uma colorao dourada. No preciso mexer,
vspera. Deixe para o dia do preparo apenas o
mas voc pode balanar a panela se achar necessrio.
creme fresco, j que ele pode talhar ou coalhar.
Preparando o chantilly
Com um batedor, mexa o creme e v adicionando
o acar aos poucos at ficar firme e branco.
Montagem
SAINT-HONOR Asse um pedao de massa folhada para fazer uma circunferncia de cerca
de 23 cm. Faa furos com um garfo na base de massa folhada e polvilhe
acar de confeiteiro. Leve para assar por 18 a 25 minutos em forno a 180 C. Segredo da receita
Corte o crculo de massa com a ajuda de uma tesoura. Cole os profiteroles O creme de leite Verde Campo
nas bordas usando um pouco de caramelo quente. Recheie o centro do disco ideal para esta receita
com creme de confeiteiro e, por ltimo, decore com chantilly.
Cannel
(rende 25 bolinhos )
CANNEL
Segredo da receita
O cannel ficar mais saboroso
com o rum Bacardi Superior
DIVULGAO
Torta de frutas vermelhas rica em
antioxidantes - e tambm uma tima
opo de sobremesa saudvel
Ingredientes
Para a massa
1 xcara (ch) de farinha de milho
1 e xcara (ch) de aveia em
flocos (ou farinha de aveia)
1 pitada de sal marinho
xcara (ch) de leo de coco SUA SADE DELICIOSAMENTE
xcara (ch) de melado de cana BEM CUIDADA
Para ter uma boa memria, precisamos alimentar
Para o recheio bem o rgo responsvel por essa atividade: o c-
xcara (ch) de castanha rebro. Quando produzem energia, as clulas geram
de caju (ou par) crua de molho radicais livres. Esses radicais podem causar danos,
por 4 a 6 horas por isso existem antioxidantes capazes de varr-los
Suco de 2 limes e no deixar que causem danos ao corpo. Depen-
xcara (ch) de leo de coco dendo do estilo de vida, da qualidade da alimenta-
xcara (ch) de melado de cana o e do ar que respiramos, a produo de radicais
1 xcara (ch) de frutas vermelhas livres pode ser maior que a de antioxidantes e, con-
frescas (framboesa, morango, sequentemente, prejudicar a sade. Como o crebro
amora e mirtilo) gasta muita energia, a produo de radicais livres
nessa rea muito grande. Alguns alimentos ricos
Preparo em antioxidantes, como legumes, frutas, verduras
Preaquea o forno a 180 C. Coloque a farinha de milho, a aveia e o sal em e sementes, so benficos para o crebro.
uma tigela e processe at virar uma farinha fina. Em uma tigela pequena, Esta torta de frutas vermelhas pode ser uma doce
misture o leo e o melado. Adicione os ingredientes molhados ao processador e deliciosa maneira de saborear as frutas e seus
e misture bem at formar uma massa com consistncia de massa de cookie. antioxidantes. Como os polifenis, que ajudam a
Espalhe a massa em uma forma de torta de 23 cm e coloque para assar no manter o crebro jovem, prevenindo inflamaes
forno por 15 minutos. Retire do forno e reserve. Enquanto a massa esfria, e morte celular. Alm de conter cido graxo e me-
prepare o recheio: escorra a gua do molho da castanha e leve todos os ga-3, que ajudam a manter a sade do corao.
ingredientes ao liquidificador e bata at ficar homogneo. Recheie a torta Tem coisa melhor do que consumir algo que
TORTA GELADA com a massa j fria e leve geladeira para endurecer. Sirva gelada! faa bem para a razo e a emoo?
DE FRUTAS
VERMELHAS * Bela Gil apresentadora e chef de cozinha
natural e est com o Angeloni na revista
Bela Gil Gastronomia para trazer sempre novas
receitas saudveis e saborosas!
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