ESTUDIO PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA PROCESADORA Y

COMERCIALIZADORA DE CAF TOSTADO Y MOLIDO EN CAJABAMBA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
La idea naci por la necesidad de crear y llevar un producto diferente al Mercado elaborado
artesanalmente en su proceso que se llevara a cabo con elementos tradicionales como lo son
la trilladora, la paila, y el molino los cuales conservan el sabor real del caf. Transformando
la materia prima para el consumo humano, teniendo en cuenta las caractersticas de un caf
natural y de especial acidez, aroma, cuerpo y sabor; caracterizado por un sabor nico sin
qumicos y sin el proceso que se le hace comnmente industrial (maquinarias), En el
momento de procesar el producto se utilizar el grano de mejor calidad (Pergamino seco).

Obteniendo as un producto natural, sin colorantes y saborizantes, que beneficien el bienestar

del consumidor; los agricultores tendrn una nueva alternativa de venta porque tienen la
oportunidad de elegir a quien venderle segn su conveniencia.
FORMULACIN DEL PROBLEMA.
Cul es la viabilidad de una empresa procesadora y comercializadora de caf artesanal?

SISTEMATIZACIN DEL PROBLEMA.

Cules son los factores importantes para la introduccin de un producto de caf
para el mercado?
Cul es el proceso que se utilizara para la elaboracin del caf artesanal?
Qu requerimientos fsicos humanos y financieros se necesitan para el
procesamiento del caf artesanal?
Cmo se evala la rentabilidad de la produccin y comercializacin de un caf
artesanal en el municipio de Roldanillo?

OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL
Determinar la viabilidad de una empresa procesadora y comercializadora de caf
Artesanal.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Desarrollar un anlisis de mercado que permita conocer factores importantes y de
inters en clientes, competidores, distribuidores y proveedores del sector.
Estandarizar el proceso de produccin para la elaboracin de un caf artesanal tostado
y molido.
 Determinar los requerimientos fsicos, humanos y financieros para el procesamiento
del caf artesanal.
Evaluar la rentabilidad de la produccin y comercializacin de un caf artesanal en
el municipio de Roldanillo.

JUSTIFICACIN.
El caf es uno de los productos ms importantes en la canasta familiar colombiana tiene una
penetracin del 89% en hogares y el 70% de los colombianos toman caf 21 das del mes.
Sin embargo, el consumo per cpita de caf de los colombianos es de 1,87 kilos de caf verde
equivalente, Pero, se espera aumentar el consumo a 2,6kilos con el programa Toma Caf.
Colombia se ha consolidado como el principal origen de caf arbico lavado suave en el
mundo.

En el pas se evidencia que el caf que se consume en Colombia es elaborado con granos de
baja calidad (pasilla) debido a esto se pretende llevar un producto diferente e innovador al
mercado ofreciendo su elaboracin con un grano de buena calidad y un proceso artesanal que
permita conservar sus atributos (aroma, cuerpo, acidez, textura, sabor) y beneficios para el
consumidor.
Para los productores de caf, en el mercado tendrn una nueva opcin de venta donde podrn
elegir mejores precios, en comparacin a los que ofrece la Federacin Nacional de Cafeteros;
adems aprovechando la oportunidad que nos brinda la regin debido a que nos encontramos
ubicados estratgicamente para la recoleccin del grano por la cercana a las fincas.

ALCANCE
Con el proyecto se pretende determinar la viabilidad de una empresa dedicada a la
elaboracin y comercializacin de caf artesanal, se busca:
Dar un valor agregado a este producto, generando un negocio rentable para el grupo trabajo.
Ofrecer un producto de alta calidad, satisfaciendo a las necesidades de los consumidores de
la provincia de Cajabamba y en el mediano plazo a la regin del
Centro y Norte.
Generar un impacto social positivo en la regin debido a los empleos que se generaran,
mejorando as la calidad de vida, otorgando un crecimiento econmico y comercial de esta
comunidad.
La idea de negocio a corto plazo es elaborar un producto sin qumicos, y sin los procesos
industriales, pero pensando a largo plazo en ampliar nuestra gama de productos, en un
mejoramiento continuo del proceso; para llegar as a mercados
internacionales.
Este plan de negocio ira hasta la comprobacin de la viabilidad financiera del proyecto donde
determinara la factibilidad de una empresa procesadora de caf artesanal. Para ello, se
pretende lograr el objetivo anteriormente mencionado; A travs de un anlisis del mercado,
de un estudio tcnico, un anlisis econmico y un estudio de administracin de riesgos.
Los creadores de este trabajo no se comprometen a la puesta en marcha de la empresa ni a su
constitucin. La propuesta que se plantea, consiste en el estudio a fondo de cada uno de los
puntos y anlisis de los mecanismos que vamos a implementar: Proyecciones de ventas,
proveedores, utilidades, punto de equilibrio travs de maquinaria, costos, anlisis financieros.

MARCO DE REFERENCIA.
MARCO TERICO.
En este punto se tratarn los conceptos bsicos y los elementos de un plan de negocios que
otros autores han hablado y relacionado sobre este tema que permitir determinar la
viabilidad de una empresa procesadora y comercializadora de caf artesanal en el municipio
de Roldanillo.
EL CAF, PRODUCCIN EN COLOMBIA. Colombia recupera el cuarto lugar en
produccin de caf y es el mayor productor de caf suave en el mundo pese a esta buena
noticia, los precios son la talanquera para que la caficultura vuelva a ser rentable. La OIC
estim que la produccin total del ao cafetero ser de 144,5 millones de sacos, Colombia
retom la senda del crecimiento en exportaciones cafeteras recuperando ya el terreno perdido
en los aos anteriores.Segn las cifras reportadas por la Organizacin Internacional del Caf
(OIC), el pas volvi al cuarto lugar en este rubro; en su orden, los tres primeros son Brasil,
Vietnam e
Indonesia.
Segn la informacin expresada en el LXXV Congreso Nacional de Cafeteros en Colombia
hay 887 mil hectreas de caf que estn sembradas.
El 2014 cerr con un positivo balance para la caficultura colombiana. La productividad del
parque cafetero se recuper hasta un promedio histrico de 15,2 sacos por hectrea, la tercera
ms alta de los ltimos 14 aos, con lo cual se proyecta que la produccin del ao civil estar
por encima de 12 millones de sacos de caf verde. Esto ratifica que el gran esfuerzo de
transformacin productiva (como la resiembra y nuevos cultivos adems del apoyo de la
Federacin Nacional de Cafeteros a los pequeos cultivadores incentivndolos a que sigan
cultivando recibiendo beneficios como: Plntulas, abonos, capacitaciones entre otros) que
hicieron los cafeteros de la mano de la Federacin en los ltimos aos est entregando
importantes frutos. Desde 2009 y al cierre de noviembre de 2014 se renovaron 600 mil
hectreas, lo que representa ms de 3.184 millones de rboles de caf, de los cuales el 77%
corresponden a variedades resistentes a la roya. De esta manera se establece la base
productiva de la caficultura para los prximos 10 aos, la cual presenta una importante
caracterstica: mayor capacidad de respuesta frente a la variabilidad climtica. Ningn otro
sector agrcola ha emprendido un proceso tan ambicioso de reconversin y preparacin frente
al cambio climtico con tan positivos resultados en tan corto tiempo.
La Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia ofrece a todos los cafeteros la garanta de
compra, mediante la publicacin de un precio base de mercado que calcula de acuerdo con
la cotizacin de cierre en la Bolsa de Nueva Yorkdel da, tasa de cambio del da y el
diferencial o prima de referencia para el caf colombiano.
Aplican las bonificaciones para programas de cafs especiales y el incentivo de calidad por
almendra sana.
Precio externo:
Cierre primera posicin contrato C Nueva York 133.75 USCent/lb
Cierre segunda posicin contrato C Nueva York 136.20 USCent/lb
Cierre tercera posicin contrato C Nueva York 139.05 USCent/lb
Precio interno:
Precio total de $ 661,250 Carga 125 Kg. de pergamino seco
Precio total de $ 5,290 Kilo de pergamino seco
Precio total de $ 6,737 Kilo de almendra sana
Precio total de $ 3,400 Kilo de almendra defectuosa
Contrato de proteccin de precio:
Precio ndice Cpp: $ 689,375.00

MARCO CONCEPTUAL
En este espacio se explicar cada uno de los criterios que se usaran en el desarrollo de este
plan de negocios facilitando al lector una mejor comprensin del tema:
CAF MOLIDO: Es la reduccin del caf en partculas ms o menos finas listas
para la preparacin.
EL CAFETO ARBIGO (Coffea arbica) : es un arbusto de la familia de las rubiceas
nativo de Etiopa y/o Yemen; es la principal especie cultivada para la produccin de caf
(obtenido a partir de las semillas tostadas), y la de mayor antigedad en agricultura,
datndose su uso a finales del I milenio en la pennsula
arbiga.

CAF TIPICA: Es un arbusto de forma cnica, generalmente formado de un solo tronco

vertical y posee abundantes ramas productoras. Las ramas laterales forman ngulos entre 50
y 70 grados con el eje o tallo central. Sus hojas son lanceoladas con la base y el pice agudos,
su textura es fina y la superficie lisa.
Las hojas nuevas o brotes son de color bronceado. El tamao del fruto y las semillas es
grande. La calidad de la bebida es muy buena.
CAFE BORBON: La forma del arbusto es ligeramente cnica y su parte de intermedio a
alto (10 a 12 pies de altura). Los entrenudos del tallo y las ramas son ms cortos que en la
Tpica lo que lo hace tener una capacidad de produccin superior. Tiene la tendencia a
producir varios troncos y su respuesta a la poda es excelente. La calidad de la bebida es
buena.
CAFE CATURRA: Es una planta de porte bajo (8 a 10'), tronco grueso y poco ramificado
e inflexible. Posee entrenudos muy cortos en las ramas y en el tallo lo que lo hacen un alto
productor. Sus hojas son grandes, de borde ondulado, anchas, redondeadas, gruesas y de
color verde oscuro. Las hojas nuevas son de color verde claro. Es un arbusto de un aspecto
general compacto y de mucho
vigor. Las ramas laterales forman un ngulo bien cerrado con el tronco. Su sistema radical
est bien desarrollado lo que le permite adaptarse a diferentes condiciones. Es una variedad
muy precoz y de alta produccin por lo que requiere un manejo adecuado. El rendimiento
del grano flucta alrededor de las 4.25 libras. La calidad de la bebida es buena.
ACIDEZ: La acidez est relacionada con la sequedad que el caf produce en los bordes de la
lengua y en la parte de atrs del paladar. Sin suficiente acidez, el caf suele ser plano.
AROMA: Para sentir, todo el aroma del caf, primero, aspiramos el vapor que asciende de
la taza. Un buen bebedor de caf, al igual que un catador de vinos, antes de mojar los labios
en el caf, aspira su aroma.
CUERPO: Este factor est relacionado con los aceites y sustancias que se extraen de los
granos a lo largo de su tratamiento y se refiere a la sensacin del caf en la boca, a su
viscosidad, peso y grosor. El caf no debe ser demasiado lquido, sino poseer cierto cuerpo
para que no corra rpidamente y se escape de la superficie de la legua y la aterciopele. Slo
entonces comienza a apreciarse el sabor de la bebida.

SABOR: Es la relacin entre la acidez, el aroma y el cuerpo que le dan la forma al sabor del
caf: acaramelado, achocolatado, fragante, fructuoso, maduro, dulce, delicado, almendrado,
picante, etc.

FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA: es una asociacin cuyo

fin es promover el cultivo del caf en Colombia y su exportacin a mercados extranjeros.

CAF ESPECIAL: Un caf se considera especial cuando es percibido y valorado por los
consumidores por alguna caracterstica que lo diferencia de los cafs convencionales, por lo
cual estn dispuestos a pagar un precio superior. Para que ese caf sea efectivamente especial,
el mayor valor que estn dispuestos a pagar los consumidores debe representar un beneficio
para el productor.

CALIDAD DE CAF: La calidad del caf es el resultado de un conjunto de procesos que

permiten la expresin, desarrollo y conservacin de las caractersticas fsico qumicas
propias del caf hasta el momento de su transformacin y consumo, la calidad del caf se
define como el ptimo estado de este en la prueba de taza, en s, la calidad del caf es el
conjunto de cualidades sensoriales que tiene el caf.

CAF ORGNICO: Es el tipo de caf producido sin la ayuda de sustancias qumicas

artificiales, como ciertos aditivos, pesticidas y herbicidas, se siembra a la sombra de otro tipo
de rboles de mayor altura, lo cual proporciona humedad, sta que ayuda a la produccin de
un caf de alta calidad, con este proceso se busca contribuir a la mejora del suelo, utilizando
tcnicas que lo hagan ms frtil.
TRILLADORA: Disponible en varias referencias, segn la necesidad. Ideal para la trilla de
caf Pergamino (pelado de caf). Es un equipo de fcil regulacin segn el tamao del caf,
con un sistema de cuchilla para realizar elproceso de trillado, que permite la adecuacin de
la mquina segn el tamao de grano a procesar.

UNA PAILA: Es una sartn de metal o de cermica, grande, redonda y poco profunda. Este
utensilio tiene diferentes usos en los diferentes pases, sirve para calentar, de sartn para frer,
fuente plana para asar alimentos o servir en mesa.

MOLINO: Su funcionamiento es sencillo: un depsito superior contiene los granos de caf

a moler y el caf molido se recoge en un depsito inferior, a menudo en forma de cajoncillo
o gaveta. El mecanismo de molienda consiste en un manubrio ubicado en la parte superior
que mueve la muela moleteada sobre un asiento troncocnico en el interior de la mquina,
por el que pasan los granos enteros de caf del depsito superior y el polvo obtenido de la
molturacin cae en el cajn inferior y est listo para usarse en una cafetera.
CAF PERGAMINO: una vez seco, a este grano se le conoce como caf pergamino (grano
cubierto por una cscara protectora conocida como cascarilla).Es una grano de alta calidad.

EL CAF, ORIGEN E HISTORIA. El caf es originario de Etiopa, antiguamente Abisinia

y ms concretamente de la regin de Kaffa; de ah posiblemente tomo su nombre el caf.
Cuenta la leyenda que all por el siglo VII, un pastor llamado Kaldi observ una extraa
reaccin en su rebao de cabras tras comer los frutos y hojas de una planta hasta entonces
desconocida para l. Los animales se mostraban inquietos, nerviosos y mucho ms activos.
Ante esta reaccin, decidi recoger los frutos y hojas de la planta y prepararse una infusin,
cuyo sabor le desagrad tanto que opt por arrojar el resto de los frutos al fuego. Su sorpresa
fue mayscula al percibir un aroma especialmente atractivo
que le indujo a prepararse una nueva infusin, aunque en esta ocasin con los frutos ya
tostados. Tras beber la infusin, el pastor Kaldi sinti una euforia tan extraa como
desconocida para l, lo que le llev a informar de su experiencia al Prior del Monasterio
Chehodet.
All, el prior descubri despus de numerosas pruebas que con las semillas de estas plantas,
una vez tostadas y trituradas, se obtena una agradable bebida que le ayudaba en las largas
noches de vigilia. La nueva bebida adquiri gran popularidad y se fue extendiendo por todos
los monasterios. Ms adelante, el
CAFETO (que as se llama el rbol que produce el caf), fue llevado a Arabia,
convirtindose en una de las bebidas ms populares entre los peregrinos que se dirigan a la
Meca.

EL CAF, EXPANSIN. El papel que jugaron los pueblos de religin y cultura musulmana,
particularmente los rabes, en la difusin del consumo del caf y su cultivo fue muy
importante. Muchos autores consideran que la dispersin del caf a Arabia ocurri entre el
siglo VIII y el siglo XIII. Fueron los rabes quienes, hacia el siglo XV, primero consumieron
regularmente el producto. La bebida de caf se difundi pronto a La Meca, Medina y Siria,
y de all a Adn y al Cairo, abarcando todo el mundo musulmn alrededor de 1510. Alcanz
Turqua por el ao de 1554.
El mayor consumo gener una expansin en su produccin. En el siglo XIV, los rabes
llevaron la planta a Yemen, donde aparecieron las primeras plantaciones que generaron un
gran rdito econmico. El monopolio rabe de la produccin de caf estuvo basado en la
prohibicin de exportacin de semillas y en el mantenimiento de un cuidadoso secreto sobre
las tcnicas de cultivo. Como consecuencia de esta estrategia, el puerto yemen de Mocha,
sobre el mar rojo, se constituy en el principal centro de comercio de caf hasta el siglo XVII.
En los inicios del siglo XVII, el consumo de caf fue llevado de Turqua a Europa. Entr por
el puerto de Venecia en Italia y pas luego a Holanda, Francia, Inglaterra y Alemania. Se
difundi el consumo por toda Europa y surgieron los establecimientos para tomar caf.
Despus, en 1689 en Boston, Estados Unidos, se inaugur el primer sitio para tomar caf.
La expansin del cultivo del caf en diversos continentes la iniciaron los holandeses para no
tener que depender de los rabes. Los holandeses lograron acceder a las semillas y fueron
quienes desarrollaron los primeros cultivos intensivos en la India y en Ceiln (hoy Sri Lanka)
en el siglo XVII, y en Indonesia a fines de ese siglo y comienzos del XVIII. El comerciante
Nicols Witizen, despus de muchos intentos, logr obtener unas semillas que llev la
antigua Batavia (hoy Yakarta, en la isla de Java en Indonesia). Los cafetos sembrados
pertenecan a la variedad conocida, ms tarde, como Tpica. En 1711 el primer embarque de
894 lb fue enviado a msterdam. De esta forma Holanda lleg a dominar la produccin
mundial de caf.
JUSTIFICACIN.
El caf es uno de los productos ms importantes en la canasta familiar colombiana tiene una
penetracin del 89% en hogares y el 70% de los colombianos toman caf 21 das del mes.
Sin embargo, el consumo per cpita de caf de los colombianos es de 1,87 kilos de caf verde
equivalente, Pero, se espera aumentar el consumo a 2,6kilos con el programa Toma Caf.
Colombia se ha consolidado como el principal origen de caf arbico lavado suave en el
mundo.

En el pas se evidencia que el caf que se consume en Colombia es elaborado con granos de
baja calidad (pasilla) debido a esto se pretende llevar un producto diferente e innovador al
mercado ofreciendo su elaboracin con un grano de buena calidad y un proceso artesanal que
permita conservar sus atributos (aroma, cuerpo, acidez, textura, sabor) y beneficios para el
consumidor.
Para los productores de caf, en el mercado tendrn una nueva opcin de venta donde podrn
elegir mejores precios, en comparacin a los que ofrece la Federacin Nacional de Cafeteros;
adems aprovechando la oportunidad que nos brinda la regin debido a que nos encontramos
ubicados estratgicamente para la recoleccin del grano por la cercana a las fincas.
ALCANCE
Con el proyecto se pretende determinar la viabilidad de una empresa dedicada a la
elaboracin y comercializacin de caf artesanal, se busca:
Dar un valor agregado a este producto, generando un negocio rentable para el grupo trabajo.
Ofrecer un producto de alta calidad, satisfaciendo a las necesidades de los consumidores de
la provincia de Cajabamba y en el mediano plazo a la regin del
Centro y Norte.
Generar un impacto social positivo en la regin debido a los empleos que se generaran,
mejorando as la calidad de vida, otorgando un crecimiento econmico y comercial de esta
comunidad.
La idea de negocio a corto plazo es elaborar un producto sin qumicos, y sin los procesos
industriales, pero pensando a largo plazo en ampliar nuestra gama de productos, en un
mejoramiento continuo del proceso; para llegar as a mercados
internacionales.
Este plan de negocio ira hasta la comprobacin de la viabilidad financiera del proyecto donde
determinara la factibilidad de una empresa procesadora de caf artesanal. Para ello, se
pretende lograr el objetivo anteriormente mencionado; A travs de un anlisis del mercado,
de un estudio tcnico, un anlisis econmico y un estudio de administracin de riesgos.
Los creadores de este trabajo no se comprometen a la puesta en marcha de la empresa ni a su
constitucin. La propuesta que se plantea, consiste en el estudio a fondo de cada uno de los
puntos y anlisis de los mecanismos que vamos a implementar: Proyecciones de ventas,
proveedores, utilidades, punto de equilibrio travs de maquinaria, costos, anlisis financieros.

MARCO DE REFERENCIA.
MARCO TERICO.
En este punto se tratarn los conceptos bsicos y los elementos de un plan de negocios que
otros autores han hablado y relacionado sobre este tema que permitir determinar la
viabilidad de una empresa procesadora y comercializadora de caf artesanal en el municipio
de Roldanillo.
EL CAF, PRODUCCIN EN COLOMBIA. Colombia recupera el cuarto lugar en
produccin de caf y es el mayor productor de caf suave en el mundo pese a esta buena
noticia, los precios son la talanquera para que la caficultura vuelva a ser rentable. La OIC
estim que la produccin total del ao cafetero ser de 144,5 millones de sacos, Colombia
retom la senda del crecimiento en exportaciones cafeteras recuperando ya el terreno perdido
en los aos anteriores. Segn las cifras reportadas por la Organizacin Internacional del Caf
(OIC), el pas volvi al cuarto lugar en este rubro; en su orden, los tres primeros son Brasil,
Vietnam e
Indonesia.
Segn la informacin expresada en el LXXV Congreso Nacional de Cafeteros en Colombia
hay 887 mil hectreas de caf que estn sembradas.
El 2014 cerr con un positivo balance para la caficultura colombiana. La productividad del
parque cafetero se recuper hasta un promedio histrico de 15,2 sacos por hectrea, la tercera
ms alta de los ltimos 14 aos, con lo cual se proyecta que la produccin del ao civil estar
por encima de 12 millones de sacos de caf verde. Esto ratifica que el gran esfuerzo de
transformacin productiva (como la resiembra y nuevos cultivos adems del apoyo de la
Federacin Nacional de Cafeteros a los pequeos cultivadores incentivndolos a que sigan
cultivando recibiendo beneficios como: Plntulas, abonos, capacitaciones entre otros) que
hicieron los cafeteros de la mano de la Federacin en los ltimos aos est entregando
importantes frutos. Desde 2009 y al cierre de noviembre de 2014 se renovaron 600 mil
hectreas, lo que representa ms de 3.184 millones de rboles de caf, de los cuales el 77%
corresponden a variedades resistentes a la roya. De esta manera se establece la base
productiva de la caficultura para los prximos 10 aos, la cual presenta una importante
caracterstica: mayor capacidad de respuesta frente a la variabilidad climtica. Ningn otro
sector agrcola ha emprendido un proceso tan ambicioso de reconversin y preparacin frente
al cambio climtico con tan positivos resultados en tan corto tiempo.
La Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia ofrece a todos los cafeteros la garanta de
compra, mediante la publicacin de un precio base de mercado que calcula de acuerdo con
la cotizacin de cierre en la Bolsa de Nueva Yorkdel da, tasa de cambio del da y el
diferencial o prima de referencia para el caf colombiano.
Aplican las bonificaciones para programas de cafs especiales y el incentivo de calidad por
almendra sana.
Precio externo:
Cierre primera posicin contrato C Nueva York 133.75 USCent/lb
Cierre segunda posicin contrato C Nueva York 136.20 USCent/lb
Cierre tercera posicin contrato C Nueva York 139.05 USCent/lb
Precio interno:
Precio total de $ 661,250 Carga 125 Kg. de pergamino seco
Precio total de $ 5,290 Kilo de pergamino seco
Precio total de $ 6,737 Kilo de almendra sana
Precio total de $ 3,400 Kilo de almendra defectuosa
Contrato de proteccin de precio:
Precio ndice Cpp: $ 689,375.00

MARCO CONCEPTUAL
En este espacio se explicar cada uno de los criterios que se usaran en el desarrollo de este
plan de negocios facilitando al lector una mejor comprensin del tema:
CAF MOLIDO: Es la reduccin del caf en partculas ms o menos finas listas
para la preparacin.
EL CAFETO ARBIGO (Coffea arbica) : es un arbusto de la familia de las rubiceas
nativo de Etiopa y/o Yemen; es la principal especie cultivada para la produccin de caf
(obtenido a partir de las semillas tostadas), y la de mayor antigedad en agricultura,
datndose su uso a finales del I milenio en la pennsula
arbiga.

CAF TIPICA: Es un arbusto de forma cnica, generalmente formado de un solo tronco

vertical y posee abundantes ramas productoras. Las ramas laterales forman ngulos entre 50
y 70 grados con el eje o tallo central. Sus hojas son lanceoladas con la base y el pice agudos,
su textura es fina y la superficie lisa.
Las hojas nuevas o brotes son de color bronceado. El tamao del fruto y las semillas es
grande. La calidad de la bebida es muy buena.
CAFE BORBON: La forma del arbusto es ligeramente cnica y su parte de intermedio a
alto (10 a 12 pies de altura). Los entrenudos del tallo y las ramas son ms cortos que en la
Tpica lo que lo hace tener una capacidad de produccin superior. Tiene la tendencia a
producir varios troncos y su respuesta a la poda es excelente. La calidad de la bebida es
buena.
CAFE CATURRA: Es una planta de porte bajo (8 a 10'), tronco grueso y poco ramificado
e inflexible. Posee entrenudos muy cortos en las ramas y en el tallo lo que lo hacen un alto
productor. Sus hojas son grandes, de borde ondulado, anchas, redondeadas, gruesas y de
color verde oscuro. Las hojas nuevas son de color verde claro. Es un arbusto de un aspecto
general compacto y de mucho
vigor. Las ramas laterales forman un ngulo bien cerrado con el tronco. Su sistema radical
est bien desarrollado lo que le permite adaptarse a diferentes condiciones. Es una variedad
muy precoz y de alta produccin por lo que requiere un manejo adecuado. El rendimiento
del grano flucta alrededor de las 4.25 libras. La calidad de la bebida es buena.
ACIDEZ: La acidez est relacionada con la sequedad que el caf produce en los bordes de la
lengua y en la parte de atrs del paladar. Sin suficiente acidez, el caf suele ser plano.
AROMA: Para sentir, todo el aroma del caf, primero, aspiramos el vapor que asciende de
la taza. Un buen bebedor de caf, al igual que un catador de vinos, antes de mojar los labios
en el caf, aspira su aroma.
CUERPO: Este factor est relacionado con los aceites y sustancias que se extraen de los
granos a lo largo de su tratamiento y se refiere a la sensacin del caf en la boca, a su
viscosidad, peso y grosor. El caf no debe ser demasiado lquido, sino poseer cierto cuerpo
para que no corra rpidamente y se escape de la superficie de la legua y la aterciopele. Slo
entonces comienza a apreciarse el sabor de la bebida.

SABOR: Es la relacin entre la acidez, el aroma y el cuerpo que le dan la forma al sabor del
caf: acaramelado, achocolatado, fragante, fructuoso, maduro, dulce, delicado, almendrado,
picante, etc.

FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA: es una asociacin cuyo

fin es promover el cultivo del caf en Colombia y su exportacin a mercados extranjeros.
CAF ESPECIAL: Un caf se considera especial cuando es percibido y valorado por los
consumidores por alguna caracterstica que lo diferencia de los cafs convencionales, por lo
cual estn dispuestos a pagar un precio superior. Para que ese caf sea efectivamente especial,
el mayor valor que estn dispuestos a pagar los consumidores debe representar un beneficio
para el productor.

CALIDAD DE CAF: La calidad del caf es el resultado de un conjunto de procesos que

permiten la expresin, desarrollo y conservacin de las caractersticas fsico qumicas
propias del caf hasta el momento de su transformacin y consumo, la calidad del caf se
define como el ptimo estado de este en la prueba de taza, en s, la calidad del caf es el
conjunto de cualidades sensoriales que tiene el caf.

CAF ORGNICO: Es el tipo de caf producido sin la ayuda de sustancias qumicas

artificiales, como ciertos aditivos, pesticidas y herbicidas, se siembra a la sombra de otro tipo
de rboles de mayor altura, lo cual proporciona humedad, sta que ayuda a la produccin de
un caf de alta calidad, con este proceso se busca contribuir a la mejora del suelo, utilizando
tcnicas que lo hagan ms frtil.

TRILLADORA: Disponible en varias referencias, segn la necesidad. Ideal para la trilla de

caf Pergamino (pelado de caf). Es un equipo de fcil regulacin segn el tamao del caf,
con un sistema de cuchilla para realizar elproceso de trillado, que permite la adecuacin de
la mquina segn el tamao de grano a procesar.

UNA PAILA: Es una sartn de metal o de cermica, grande, redonda y poco profunda. Este
utensilio tiene diferentes usos en los diferentes pases, sirve para calentar, de sartn para frer,
fuente plana para asar alimentos o servir en mesa.

MOLINO: Su funcionamiento es sencillo: un depsito superior contiene los granos de caf

a moler y el caf molido se recoge en un depsito inferior, a menudo en forma de cajoncillo
o gaveta. El mecanismo de molienda consiste en un manubrio ubicado en la parte superior
que mueve la muela moleteada sobre un asiento troncocnico en el interior de la mquina,
por el que pasan los granos enteros de caf del depsito superior y el polvo obtenido de la
molturacin cae en el cajn inferior y est listo para usarse en una cafetera.
CAF PERGAMINO: una vez seco, a este grano se le conoce como caf pergamino (grano
cubierto por una cscara protectora conocida como cascarilla).Es una grano de alta calidad.

EL CAF, ORIGEN E HISTORIA. El caf es originario de Etiopa, antiguamente Abisinia

y ms concretamente de la regin de Kaffa; de ah posiblemente tomo su nombre el caf.
Cuenta la leyenda que all por el siglo VII, un pastor llamado Kaldi observ una extraa
reaccin en su rebao de cabras tras comer los frutos y hojas de una planta hasta entonces
desconocida para l. Los animales se mostraban inquietos, nerviosos y mucho ms activos.
Ante esta reaccin, decidi recoger los frutos y hojas de la planta y prepararse una infusin,
cuyo sabor le desagrad tanto que opt por arrojar el resto de los frutos al fuego. Su sorpresa
fue mayscula al percibir un aroma especialmente atractivo
que le indujo a prepararse una nueva infusin, aunque en esta ocasin con los frutos ya
tostados. Tras beber la infusin, el pastor Kaldi sinti una euforia tan extraa como
desconocida para l, lo que le llev a informar de su experiencia al Prior del Monasterio
Chehodet.
All, el prior descubri despus de numerosas pruebas que con las semillas de estas plantas,
una vez tostadas y trituradas, se obtena una agradable bebida que le ayudaba en las largas
noches de vigilia. La nueva bebida adquiri gran popularidad y se fue extendiendo por todos
los monasterios. Ms adelante, el
CAFETO (que as se llama el rbol que produce el caf), fue llevado a Arabia,
convirtindose en una de las bebidas ms populares entre los peregrinos que se dirigan a la
Meca.

EL CAF, EXPANSION. El papel que jugaron los pueblos de religin y cultura

musulmana, particularmente los rabes, en la difusin del consumo del caf y su cultivo fue
muy importante. Muchos autores consideran que la dispersin del caf a Arabia ocurri entre
el siglo VIII y el siglo XIII. Fueron los rabes quienes, hacia el siglo XV, primero
consumieron regularmente el producto. La bebida de caf se difundi pronto a La Meca,
Medina y Siria, y de all a Adn y al Cairo, abarcando todo el mundo musulmn alrededor de
1510. Alcanz Turqua por el ao de 1554.
El mayor consumo gener una expansin en su produccin. En el siglo XIV, los rabes
llevaron la planta a Yemen, donde aparecieron las primeras plantaciones que generaron un
gran rdito econmico. El monopolio rabe de la produccin de caf estuvo basado en la
prohibicin de exportacin de semillas y en el mantenimiento de un cuidadoso secreto sobre
las tcnicas de cultivo. Como consecuencia de esta estrategia, el puerto yemen de Mocha,
sobre el mar rojo, se constituy en el principal centro de comercio de caf hasta el siglo XVII.
En los inicios del siglo XVII, el consumo de caf fue llevado de Turqua a Europa. Entr por
el puerto de Venecia en Italia y pas luego a Holanda, Francia, Inglaterra y Alemania. Se
difundi el consumo por toda Europa y surgieron los establecimientos para tomar caf.
Despus, en 1689 en Boston, Estados Unidos, se inaugur el primer sitio para tomar caf.
La expansin del cultivo del caf en diversos continentes la iniciaron los holandeses para no
tener que depender de los rabes. Los holandeses lograron acceder a las semillas y fueron
quienes desarrollaron los primeros cultivos intensivos en la India y en Ceiln (hoy Sri Lanka)
en el siglo XVII, y en Indonesia a fines de ese siglo y comienzos del XVIII. El comerciante
Nicols Witizen, despus de muchos intentos, logr obtener unas semillas que llev la
antigua Batavia (hoy Yakarta, en la isla de Java en Indonesia). Los cafetos sembrados
pertenecan a la variedad conocida, ms tarde, como Tpica. En 1711 el primer embarque de
894 lb fue enviado a msterdam. De esta forma Holanda lleg a dominar la produccin
mundial de caf, granos o semillas, el endosperma, conocidos como el caf verde, que son
los que tuestan para preparar los diferentes tipos de caf.

EL CAF, DESCRIPCIN DEL CULTIVO. Se le conoce como cafeto o planta

productora de caf a un arbusto que se da en la regin tropical de la tierra perteneciente a la
familia de las rubiceas. Abarca 500 gneros y 8.000 especies. Uno de esos gneros es el
Coffea, que lo constituyen rboles, arbustos, y bejucos, y comprende unas 10 especies
civilizadas, es decir, cultivadas por el hombre y 50 especies silvestres.
Los granos de caf o semillas estn contenidos en el fruto del arbusto, los cuales en estado
de madurez toman un color rojizo y se les denomina "cereza". Cada una de ellas consiste en
una piel exterior que envuelve una pulpa dulce. El fruto de cafeto cuyas semillas tostadas y
molidas se utilizan para el consumo humano est compuesto, de afuera hacia dentro, por:

IMAGEN 1 GRANO DE CAF O SEMILLA

Una cubierta exterior llamada pulpa.

Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de muclago.
Una cubierta dura que se denomina pergamino o cscara.
Una cubierta ms delgada y fina llamada pelcula.
Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que, una vez tostada y molida, se
utiliza para la produccin de la bebida del caf.

Los cafetos son rboles o arbustos reconocibles por sus hojas simples, opuestas y con
estpulas frecuentemente bien desarrolladas. Sus flores son pequeas, tubulosas y blancas. El
fruto es una drupa con dos nueces y con pulpa azucarada.
La taxonoma del caf, su botnica y fisiologa, y las caractersticas de la planta, como su
raz, tallo y ramas, hojas, flores, frutos y semillas son particulares y son objeto de anlisis e
investigacin particular por centros especializados como Cenicaf.
EL CAF, DEFINICIN. Entendido como una de las bebidas ms populares y consumidas
actualmente en el mundo entero, el caf es el producto obtenido de las semillas y frutos de la
planta de caf o cafeto. El caf tiene un color marrn oscuro que puede variar en intensidad
de acuerdo a cmo se lo prepara o de acuerdo al agregado de otros elementos como leche,
crema o azcar. Adems, tiene una consistencia lquida pero untuosa y un sabor y aroma
fuerte y muy llamativo.

El caf dependiendo de la humedad, calidad del grano almendra y del grado de tostacin,
puede contener entre 3,5% y 5,0% de agua. En el caf tostado de las variedades Arbica de
Colombia, la fibra constituye cerca del 21,3%, los lpidos el 11,9%, las protenas 13,8% y la
cafena 1,3%; tiene una gran variedad de usos como: bebidas, comidas, dulces, entre otros.
Estos aspectos hacen que la base de nuestro proyecto sea elaborar un caf con un proceso
artesanal generando a este un valor agregado; aprovechando la zona geogrfica en que
estamos ubicados convirtindose en un punto estratgico para la elaboracin y distribucin
del producto.

EL CAF, REACCIN QUMICA EN LA TOSTACIN. Para las preparaciones del

caf como bebida, tinto, expreso y otras, los granos de caf almendra se tuestan y muelen, y
los compuestos del sabor y del aroma se extraen con agua caliente. En la tostacin se
desarrollan diversas reacciones entre los componentes del grano de caf almendra y se
generan cientos de compuestos voltiles y sustancias de sabor, que imparten las cualidades
sensoriales que se aprecian en la bebida.
IMAGEN 2 PRINCIPALES REACCIONES QUMICAS EN LA TOSTACIN DE
LOS GRANOS DE CAF Y LOS COMPUESTOS FORMADOS

La tostacin del caf se realiza en equipos tostadores que se calientan a una temperatura entre
210 y 230C, luego, se depositan en los tambores giratorios, los granos de caf almendra
previamente seleccionados, as se inicia la desecacin del grano y se desarrollan la
caramelizacin de la sacarosa, la degradacin de aminocidos, la glicacin entre los azcares
reductores y los aminocidos, la despolimerizacin de los carbohidratos y protenas, las
oxidaciones de los lpidos y de los cidos fenlicos, las reacciones y formaciones de los
cidos, la generacin del color y la produccin de los compuestos voltiles y de las
melanoidinas.
En la tostacin cambian los contenidos de los compuestos qumicos y la concentracin de
stos en los granos tostados con respecto al grano almendra: los polisacridos disminuyen, la
sacarosa se degrada completamente, los azcares reductores aumentan, las protenas
disminuyen, los lpidos y la cafena del grano tostado conforman cerca de la misma
proporcin o un poco ms que en los granos almendra, la trigonelina disminuye, los cidos
aumentan, los cidos clorognicos disminuyen, las cenizas aumentan y las melanoidinas se
crean.

GRAFICO 1 COMPOSICIN QUMICA DE GRANOS DE CAF ALMENDRA Y

TOSTADO DE VARIEDADES ARBICA
Datos tomados de Illy y Viani (13).
El caf, Compuestos qumicos del caf tostado. Dependiendo de la humedad y calidad del
grano almendra y del grado de tostacin, el grano de caf tostado puede contener entre 3,5%
y 5,0% de agua. En el caf tostado de las variedades Arbica de Colombia, la fibra constituye
cerca del 21,3%, los lpidos el 11,9%, las protenas 13,8% y la cafena 1,3%.

TABLA 3 PROMEDIOS DE LA COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE CAF

TOSTADO DE VARIEDADES CULTIVADAS EN COLOMBIA

Porcentaje en base seca (24). Carbohidratos. Entre 15% y 20% de los polisacridos
contenidos en los granos de caf almendra se degradan en la tostacin; la sacarosa se
descompone completamente, se carameliza, y as, se producen pigmentos que dan color
caramelo y amargo a la bebida, y tambin cidos frmico, actico, gliclico, lctico y
compuestos aromticos como los furanos. Ms del 99% de los azcares reductores reaccionan
con los aminocidos en la conocida reaccin de Maillardoglicacin (3, 17, 18), de esta
manera, se forman las melanoidinas que dan el pigmento marrn a los granos de caf y
otorgan sabor y color a la bebida.
Adems, mediante estas reacciones se producen los pirroles, tiofenos, oxazoles, tiazoles y
pirazinas del aroma del caf tostado. Lpidos. La mayor parte de los lpidos contenidos en el
grano de caf no se degradan durante la tostacin, aunque algunos cidos grasos se
incrementan, los lpidos insaponificables disminuyen y algunos lpidos se oxidan y forman
aldehdos y otros compuestos voltiles. Protenas. La degradacin y disminucin del
contenido de protenas en el grano de caf tostado dependen del grado de tostacin. Los
aminocidos reaccionan y generan compuestos del aroma del caf tostado, as, en la reaccin
de Strecker se transforman en aldehdos, CO2 y amonaco, y en la reaccin de
Maillardreaccionan con los azcares reductores y producen las melanoidinas y diversos
compuestos voltiles nitrogenados y azufrados (3, 13, 18). Alcaloides. La cafena es estable
en la tostacin y es soluble en agua. El 85% de la trigonelina se transforma en piridinas,
pirroles, cido nicotnico y otros compuestos nitrogenados.
cidos clorognicos. En la tostacin, los cidos clorognicos se isomerizan, se unen a las
melanoidinas, se hidrolizan, forman quinolactonas y se transforman en catecol, guayacol y
pirogalol que tienen olores a humo y quemado. El contenido de cidos clorognicos en una
taza de caf depende de la especie, la madurez, el procesamiento y el grado de tostacin, hay
menos cantidad en caf descafeinado.
cidos. Los principales cidos del caf tostado son: clorognico, qunico, ctrico, actico,
mlico, frmico, fosfrico, gliclico, lctico y otros 36 cidos. Estos cidos provienen del
caf almendra y otros se producen en la tostacin a partir de los carbohidratos, sacarosa,
cidos ctrico, mlico y fosfrico, trigonelina y lpidos contenidos en la almendra. En los
voltiles del caf tostado se encuentran tambin ms de 20 cidos como el propanoico,
butanoico, pentanoico, heptanoico y otros cidos grasos (3, 9, 33).
La cantidad de cidos de la bebida de caf depende de: la especie, Arbica ms cida que
Robusta; el tipo de beneficio, beneficio hmedo ms acidez; la frescura, cafs muy viejos y
reposados tienen acidez menos balanceada en la bebida; el grado de tostacin, para
tostaciones medias (15% a 16% de prdida de peso) la acidez es ms agradable y balanceada
que en el caf con tostaciones oscuras.

MARCO ESPACIAL O GEOGRFICO.

Llenar de acuerdo a la provincia de Cajabamba

Ubicacin

ESTUDIO DE MERCADO
DEFINICIN DEL PRODUCTO
Esta idea de negocio procura inicialmente demostrar la viabilidad de fabricar caf molido
artesanalmente, debido a que este no es tan comn en el mercado, de tal forma que el estudio
de mercado permitir saber si el producto elaborado de esta manera tiene aceptacin en los
clientes o no. A continuacin se define en un concepto general el producto.
El caf molido se obtiene por la transformacin de los granos de caf verde mediante la
aplicacin de calor, lo que origina varios cambios fsicos y reacciones qumica que desarrolla
todo el aroma y sabor de la apreciada bebida, se deber tener en cuenta el tipo de molienda
aplicado al tostado.
Las reacciones qumicas en el interior del grano continan por un tiempo (horas e incluso
das) despus de que este ha salido del tostador, durante el cual el caf tostado contina
emitiendo CO2; es por esta razn que las tcnicas de empaque debern tener en cuenta la
liberacin de dichos gases.

La composicin porcentual del producto se muestra en la siguiente tabla:

TABLA 5 COMPOSICIN DEL PRODUCTO

El caf molido debe tener las siguientes especificaciones microbiolgicas:

TABLA 6 ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS

Otras caractersticas que debe tener el caf molido.

TABLA 7 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

TABLA 8 ESPECIFICACIONES FISICO-QUIMICAS