UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P AGROINDUSTRIAL

CURSO:
PROCESOS TECNOLGICOS DE PRODUCTOS LCTEOS
CICLO:
IX
DOCENTE:
Ing. TORO RODRGUEZ RAL

INTEGRANTES:
AREVALO OLIVA, Mara de Ftima
CABALLERO BURGOS, Mlanhy Noheding
ESCOBEDO FLORES, Alex Daniel
RODRIGUEZ SANCHEZ, Natanael
 PROCESOS TECNOLGICOS DE PRODUCTOS LCTEOS

NDICE
ELABORACIN DE QUESO FRESCO .............................................................. 3

I. INTRODUCCION...................................................................................... 3

II. OBJETIVOS ............................................................................................. 4

III. MARCO TEORICO................................................................................ 4

IV. MATERIALES ..................................................................................... 12

V. PROCEDIMIENTO ................................................................................. 13

VI. RESULTADOS .................................................................................... 16

VII. DISCUSIONES ................................................................................... 19

VIII. CUESTIONARIO ................................................................................. 20

IX. CONCLUSIONES................................................................................ 21

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ....................................................... 22

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 PROCESOS TECNOLGICOS DE PRODUCTOS LCTEOS

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

I. INTRODUCCION
Los quesos son una forma de conservacin de los dos componentes
insolubles de la leche: casena y la materia grasa; se obtienen por la
coagulacin de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el
lacto suero se separa de la cuajada. La definicin legal del queso precisa
que el producto puede estar o no fermentado, de hecho, experimenta
por lo menos una fermentacin lctica (Alais, 1970).

El cambio en la fabricacin del queso es continuo. La adopcin de nuevos

mtodos en su produccin frecuentemente tiene problemas con la textura.
Por ejemplo, la renina proveniente de microorganismos presenta
diferencias en sus porcentajes de proteolisis, los cuales afectan en la
textura final. La adicin de otras enzimas para acelerar la maduracin
tiene efectos adversos en el producto final. La incorporacin de proteinas
de suero reduce el efecto de la casena contenida. Se ha hecho uso de
nuevas tecnologas, enzimas, colores, sabores para lograr las
necesidades que el consumidor pide. (Jack et al., 1992).

En estos das las industrias tienen facilidades de mejorar en equipo,

calidad y volumen de produccin. La inmovilizacin de enzimas, es usada
en varias industrias, haciendo ms til el tratamiento de leche para la
fabricacin de queso (por coagulacin y madurez acelerada). Un punto
inconveniente en la elaboracin de queso es el bajo rendimiento que se
obtiene, siendo ste alrededor del 10% mediante un mtodo tradicional,
situacin que repercute en un incremento considerable en sus costos
(Kosikowski, 1982).

A la gente le gusta el queso por su sabor, textura y porque es compatible

con muchos platillos. Existen varios tipos de quesos, clasificados en cinco
grupos: quesos frescos y maduros, quesos suaves y suaves maduros,
quesos naturales duros y semiduros, quesos ms duros y quesos con
especias y sabores. Los quesos frescos son muy ricos por s solos,
untados sobre pan o en ensaladas y mezclados con vegetales. Los ms

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populares en esta categora son el queso fresco, el requesn y el ricotta.

Los quesos suaves y suaves maduros son productos que han sido
aejados hasta diferentes grados. Los quesos duros incluyen una gran
variedad de texturas, desde semifirmes hasta muy firmes.

Recientemente, han aparecido en el mercado quesos suaves, ya sea que

incluyan especias o no, en su fabricacin se emplean mezclas de leche
de vaca y de cabra. Pero a pesar de su presencia en el mercado que
satisface los gustos del consumidor, la informacin existente sobre este
tipo de quesos es limitada, y por otro lado, sus caractersticas de
untabilidad dejan mucho que desear. Por lo que en el presente estudio se
hizo una caracterizacin de este tipo de quesos untables, se elabor uno
en el laboratorio controlando sus niveles de grasa y goma buscando
producir un queso con menor contenido de grasa y mejor untabilidad.

II. OBJETIVOS
A) Objetivo general
Preparar queso fresco
B) Objetivos especfico
Capacitar en las diferentes operaciones para elaborar queso
fresco.
Preparar los equipos y materiales correctamente.

III. MARCO TEORICO

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que

debe su conservacin a la deshidratacin parcial del gel formado
resultante de la coagulacin enzimtica, cida o mixta. El control estricto
de la calidad de la leche, as como su manejo sanitario en procesos
controlados de quesera, garantiza la obtencin de productos de calidad
uniforme en los aspectos de nutricin, salud, caractersticas
organolpticas. El proceso de elaboracin se caracteriza, bsicamente,
por una serie de reacciones bioqumicas en la que la casena de la leche

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es desestabilizada de su situacin coloidal, bien sea por acidificacin del

medio o por desnaturalizacin mediante enzimas proteolticos quimosina,
pepsina, preparados microbianos, produciendo su floculacin. El
precipitado obtenido, denominado cuajada es posteriormente sometido a
una serie de manipulaciones que dan como resultado el producto
conocido como queso.

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DE QUESOS

Son tres: concentracin, conservacin y maduracin.

La concentracin de la leche ocurre por la formacin de la cuajada ya sea

por el desarrollo de bacterias productoras de cido o por el cuajo.

La conservacin del queso se logra mediante una buena higiene

pasteurizacin de la leche, concentracin, acidificacin, salado, adicin de
conservantes, tratamiento de superficie enfriamiento.

Durante la maduracin ocurre una transformacin de la materia seca del

queso, por lo cual aparecen las caractersticas de sabor, consistencia y
apariencia en tos diferentes tipos de queso.

REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA

Adems de los requisitos generales de la leche para todos los productos

lcteos, la leche para produccin ce quesos tiene que cumplir con
algunos requisitos especiales:

a. Contenido de bacterias

Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible

para facilitar el desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas
y as poder formar sustancias de sabor agradable y por otra parte
porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y
ocasionar defectos en el queso.

En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que

ser mejor para la produccin de queso que para la elaboracin de
mantequilla.

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b. Capacidad de acidificacin de la leche

La capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia

trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la
consistencia y su maduracin. Si la leche tiene poca capacidad
para acidificarse no es apta para elaborar queso.

c. Capacidad de coagulacin ce la leche.

La capacidad de la leche para formar un cogulo firme es

fundamental para el desuerado y por ende pata la elaboracin del
buen queso.

d. Olor, sabor y apariencia.

Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida

influir en el sabor y olor del queso terminado.

e. Anlisis de la materia prima

Los requisitos generales son iguales que en los casos de la

elaboracin de otros productos lcteos.

ASPECTOS TECNOLGICOS DEL PROCESAMIENTO

RECEPCIN

Es un conjunto de operaciones mediante las cuales se recepta la leche,

comprobando los requisitos generales que se especifican en la norma
UNEN 9, los mismos que entre otros son: acidez, densidad, materia grasa,
prueba de alcohol., sedimentacin, CMT, etc.

LLEGADA A LA TINA

La leche debe introducirse en la tina con cuidado para evitar una mezcla
de aire y formada de espuma. La espuma puede causar una formacin de
ojos irregulares en el queso y con ellos es ms difcil conocer cul es el
momento correcto para cortar el cogulo. Por eso es mejor vaciar la leche
contra la pared de latina o al fondo para que no absorba aire.

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Si hay espuma en la superficie se debe sacar con un pao. Este proceso

tambin se obvio en la prctica ya que la cantidad a elaborar era
minscula.

PASTEURIZACION

El Objetivo principal de la pasteurizacin de la leche es destruir las

bacterias patgenas y tambin las bacterias que reducen la conservacin
de la leche y del queso.

Se recomienda utilizar la pasteurizacin lenta tipo abierta, esto es 63

65 C por 30 minutos. No se aconseja un tratamiento trmico muy fuerte,
pues causa una disminucin ce la aptitud de la leche para coagular con
el cuajo, ello significa ms tiempo de coagulacin o cogulo ms suave,
un desuerado ms lento y prdida de materia seca en el suero por un
cogulo dbil.

Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar una

pasteurizacin, se puede higienizar la leche con agua oxigenada, aunque
no es tan efectiva pero logra eliminar un % importante de los
microorganismos.

(MG/MS = Es el contenido en porcentaje de materia grasa en la materia

seca de la leche)

ENFRIAMIENTO

Luego de la pasteurizacin la leche deber ser enfriada a 38 40 C que

es la temperatura a la que acta el cuajo.

ADICIN DE CLORURO DE CALCIO

El cloruro de calcio es un compuesto qumico que se agrega a la leche

para mejorar Y estabilizar la capacidad de la leche para formar un cogulo
con el cuajo.

La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad

natural que existe en la leche vara -.mucho dependiendo de follaje, poca
del ao, periodo de lactancia, etc.

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La cantidad mxima que se debe usar 0.2 gramos por 1/ litro de leche
para queso, segn norma internacional.

Demasiado calcio produce un cogulo demasiado firme y un queso muy

elstico, dando un sabor a productos qumicos, poca cantidad de calcio,
el cogulo sale muy suave y el queso muy quebradizo, es necesario
agregarlo al menos 15 minutos antes de agregar el cuajo.

CUAJO

Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la

leche. Existen vatios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimtico y
microbiano.

El cuajo enzimtico es el ms utilizado, pudiendo encontrarse en el

mercado en las siguientes formas: lquido, polvo y pastillas. La cantidad a
utilizarse por cada 100 litros o por litro efe leche depende de la forma ce
presentacin y de las casas comerciales, mismo que se debe disolver
unas 40 a 50 veces su volumen en agua. La disolucin del cuajo asegura
una buena distribucin de este en la tina y la sal facilita su disolucin. Una
vez aadido a la leche agitar y remover durante unos 2 - 5 minutos.

COAGULACIN

A la coagulacin o solidificacin de la leche, se llama cuajada y tiene una

apariencia de gelatina blanca y se forma una vez adicionada la cantidad
exacta de calcio, cuajo y a la temperatura adecuada.

CORTE

Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la
firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego
de haber aadido el cuajo. Una cuajada normal es elstica, suave,
homognea y puede ser cortada por un cuchillo fcilmente. Si el corte se
realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades
de materia seca en el suero, lo que econmicamente es malo. Si la
cuajada es demasiado firme es difcil efe cortar y el tamao de los granos
es muy desigual, lo cual significa que es difcil controlar su proceso

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respecto a la separacin del suero, acidificacin y textura del queso final.

Para el caso de queso fresco se debe realizar la divisin o corte de la
cuajada en cubos por medio de una Jira que tiene una distancia de 1.5 a
2cm.

PRIMERA AGITACIN

Recin despus del corte, los granos del queso son blandos y dbiles por
lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los
granos y perder sustancias secas en el suero.

Para la elaboracin de queso fresco se deja reposar la masa por unos J

minutos antes de empezar la agitacin. Este reposo permite a los granos
tener una estructura ms firme. Por otro lado es muy importante en esta
etapa romper todos los aglomerados de granos que se formaron despus
del corte.

Durante la primera agitacin ociare la primera separacin del suero que

es muy rpida y los granos se vuelven ms y ms firmes; por lo tanto, se
puede intensificar la agitacin La primera agitacin dura entre 15 y 25
minutos hasta que los granos estn ms firmes y no tengan la tendencia
de aglomerarse.

DESUERADO

El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y

aminorar el consumo de calor. Adems el desuerado posibilita una
agitacin ms fuerte con lo cual es ms fcil evitar la formacin de
aglomerados durante el calentamiento. Generalmente se desuera entre el
30 -35% del total de litros.

CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA

El objetivo del calentamiento es aumentar la sinresis y acelerar de esta

manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente la
capacidad fsica de la cuajada para retener humedad ya que las protenas
absorben menor cantidad de agua a altas temperaturas. Adems de la
separacin del suero y con este de ms lactosa las bacterias se

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 PROCESOS TECNOLGICOS DE PRODUCTOS LCTEOS

desarrollan ms lentamente, ocasionando tambin una acidificacin ms

lenta La temperatura que se usan son diferentes dependiendo del tipo de
queso, para el queso fresco la temperatura del agua debe estar entre 40
y 45 C.

El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la

tina, esta debe ser de buena calidad y estar libre de pelculas extraas, la
cantidad que se aade es aproximadamente equivalente a la cantidad de
suero que se retir en el desuerado anterior.

SEGUNDA AGITACIN

Se realiza con mayor intensidad que la primera con un tiempo que vara
de 5 a 10 minutos segn el tipo de queso. Algunas investigaciones indican
que una variacin en el tiempo de agitacin no influye mucho en loa
valores de la humectad y pH en el queso final sino que los resultados
organolpticos concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitacin
tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros.

ADICIN DE SAL AL SUERO

Se usa sal en casi todos los tipos de quesos en una cantidad ms o meaos
apreciable (hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma que entra
junio con el agua del lavado.

La sal influye en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.

SEPARACION DE LA CUAJADA Y EL SUERO

Este desuerado equivale a un 70% del suero total y las manipulaciones

mecnicas para separar la cuajada del suero son muy variables en la
prctica.

MOLDEADO

El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado

formato y tamao de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de
acuerdo a la tradicin y a las exigencias del mercado. La forma de los
quesos puede ser esfricas, prismtica, cilndrica, de cono truncado, etc.
Al colocarla cuajada en los moldes en general se revisten estos de tela o
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 PROCESOS TECNOLGICOS DE PRODUCTOS LCTEOS

pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la calesa Hoy
en da se usan moldes metlicos y plsticos con telas metlicas o fibras
sintticas que sustituyen los de lienzo.

PRENSADO

Para la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se termina con

un prensado y el objetivo es dar la forma caracterstica del queso
correspondiente. Adems, es parte importante en el proceso de formacin
de cscala, unin de los granos y eliminacin del suero suelto.

La presin y el tiempo de presin depende de: el tamao del queso, la

firmeza del queso, el contenido de materia grasa, temperatura de presin.

SALADO

El objetivo del salado consiste en dar al queso un sabor caracterstico,

regular el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las
enzimas, el saldo de los quesos terminados se puede efectuar mediante
una sal niera o con sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo ms
comn es usar" salmuera lo que no requiere de tanta mano de obra como
el salado con sal seca.

ENVASADO

Antes que se vendan, los quesos hay que limpiarlos bien y envasarlos
para que se presenten bien a los consumidores.

Objetivos del envasado.- Dar al queso una apariencia limpia y agradable,

bajar la evaporacin de agua, proteger el queso contra el ataque de
microorganismos y perturbaciones mecnicas.

El material ms utilizado son las fundas plsticas, pudiendo realizarse

tambin en lminas de aluminio o pelculas sintticas. Para el envasado
exterior se usan kavetas, o cajas de madera de acuerdo a las distancias
a transportarse.

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IV. MATERIALES

BALANZA pH-metro PIPETA 10 ml

TERMMETRO MOLDES PRENSA

Materia prima

CLORURO DE
LECHE 10 LT CUAJO
CALCIO

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V. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO

10 L de leche Recepcionar

T: 75C
Pasteurizacin
t: 30

T: 40C
Acondicionamiento CaCl 0.025%

10 ml de agua Adicin T: 35C

T: 35C
Coagulacin
t: 30

Cortado 5 mm aprox.

1ra Agitacin t: 10 min

1er Desuerado Suero 3.2 L

2 L de agua Calentamiento (en agitacin) T: 42C1

2da Agitacin y 2do desuerado Suero 6.2 L

15 gr de sal
Salado

Moldeado y volteado

Empaque

Almacenamiento

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PROCEDIMIENTO VISUAL DE LA ELABORACIN DE QUESO

Se recepcion 10 litros de leche fresca de

vaca.
1

Aadir los 10 litros de leche en el

pasteurizador - coagulador y programar
la temperatura de 75C manteniendola
2 por 30 minutos.

Acondicionar aadiendo CaCl al 0.025%

cuando a temperatura baje a 40C
3

Aadir el cuajo diluido en 10 ml de agua

cuando la temperatura disminuye a 35C.
4

Agitar para dejar actuar el cuajo y dejarlo

reposar por 30 minutos.
5

Cortar horizontal y verticalmente.

6

Agitar por 10 minutos.

7

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 PROCESOS TECNOLGICOS DE PRODUCTOS LCTEOS

Retirar aproximadamente 3,2 litros de

suero
8

Calentar a 42C por 10 minutos

agregando 2.5 litros de agua hervida
9

Retirar por segunda vez

aproximadamente 6,2 litros de suero.
10

Aadir 15 gramos de sal

11

Colocar en el molde para que tome forma

12

Voltear y refrigerar.
13

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 PROCESOS TECNOLGICOS DE PRODUCTOS LCTEOS

VI. RESULTADOS
1. Clculos realizados en la preparacin de queso
Adicin de cloruro de calcio:
- De litros a kg:
Frmula:

=

Dnde: V = 10 Lt de leche
= 1.032 gr/ml

= 1.032 gr/ml
10
m = 10.32 kg
- Porcentaje permisible de CaCl en la leche: 0.02% - 0.03%
Porcentaje usado: 0.025%
- Calculando el peso de CaCl:
100 % 10.32

0.025 % x

X = 2.58 gr CaCl

Adicin de cuajo:
- Relacin de cuajo en la leche para la elaboracin de queso:

0.58gr 75Lt

xgr 10Lt

X = 0.0773 gr de cuajo

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 PROCESOS TECNOLGICOS DE PRODUCTOS LCTEOS

2. Balance de materia de la elaboracin de queso fresco

10.32 kg de leche Recepcion de la leche 10.32 kg de leche

10.32 kg de leche
Acondicionamiento 10. 32258 kg
2.58 gr de CaCl

10. 32258 kg
0.0773 gr de cuajo Adicin de cuajo 10. 32266kg

10. 32266kg 10. 32266kg

Cortado

10. 32266kg Agitacin 10. 32266kg

10. 32266kg Primer desuerado 6. 8227kg

6.8227 kg 6.8277 kg
Calentamiento

6.8277kg
Segundo desuerado 3.2 kg de queso
2.5kg de agua

3.2 kg de queso
Salado 3.215 kg de queso
15 g de sal

3.215 kg de queso Moldeado y volteado 1.728 kg de queso

1.728 kg de queso 1.728 kg de queso

Almacenamiento

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 PROCESOS TECNOLGICOS DE PRODUCTOS LCTEOS

Cuadro n01: Pesos en cada operacin de la elaboracin de queso

fresco.

OPERACIN INGRESO (Kg) SALIDA (Kg)

Recepcin de la leche 10.32 10.32

Acondicionamiento 10.32 10.32258

Adicin del cuajo 10.32258 10.3266

Cortado 10.3266 10.3266

Agitacin 10.3266 10.3266

Primer desuerado 10.3266 6.8227

Calentamiento 6.8227 6.8227

Segundo desuerado 6.8227 3.2 kg

Salado 3.2 kg 3.215 kg

Moldeado y volteado 3.215 kg 1.728 kg

Almacenamiento 1.728 kg 1.728 kg

- Hallando rendimiento:

Total de leche en la formulacin: 10.32 kg

Total de queso fresco obtenido: 1.728 kg

= 100

1.728
= 100 = 16.7 %
10.32

= 16.7 %

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 PROCESOS TECNOLGICOS DE PRODUCTOS LCTEOS

VII. DISCUSIONES
. Segn Yee (1994), el queso es una conserva, de color blanco y
sabor salado, que se obtiene por pasteurizacin de la leche entera de
ordeo reciente, cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con
fermentos bacterianos) y desuerando la leche. Adems, se agrega
sal para el sabor y cloruro de calcio (opcional) para favorecer el
proceso de coagulacin. Esto se observa el producto final, obteniendo
un queso de color blanco salado, lo cual se hizo por pasteurizacin de
la leche.

Segn Moreno (2001), deben hacerse pruebas de acidez,

antibiticos, porcentaje de grasa y anlisis organolptico (sabor, olor,
color). Su acidez es de 16-18D, su densidad de 1.028-1.034 g/mL, y
sus slidos totales un promedio de 11.4. Esto comprueba que la leche
estn ptimas condiciones para procesarla, en el caso nuestro no se
hizo pruebas organolpticas, ni prueba de acidez, pudiendo influir en
la elaboracin del queso.

Segn Revilla (1982), la pasteurizacin consiste en calentar la leche

a una temperatura de 65C por 30 minutos, para eliminar los
microorganismos patgenos y mantener las propiedades nutricionales
de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Usar
temperaturas ms altas influye en la cidez de la leche y altera su
composicin, por la que es ms recomendable realizar a 65C por 30
minutos. Aqu debe agregarse el cloruro de calcio en una proporcin
del 0.02-0.03% en relacin a la leche que entr a proceso. El clculo
se realiz y se le agreg de Cloruro de Calcio 2.58 g lo cual est en la
proporcin.

Segn Revilla (1982), la cuajada se lava para eliminar residuos de

suero y bloquear el desarrollo de microorganismos dainos al queso.
Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al
proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros

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 PROCESOS TECNOLGICOS DE PRODUCTOS LCTEOS

de agua tibia (35C), que se escurren de una vez. Se comprob que

el reposo y el primer batido ayudan a mejorar la textura del queso, el
rendimiento bajo, por lo que se perdi bastante leche en el proceso y
en las enjuagadas.

Segn Garca, et al (1993), los moldes para el queso pueden ser de

acero inoxidable o de plstico PVC, cuadrados o redondos, se cubren
con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe
hacer una pequea presin al queso para compactarlo mejor.

VIII. CUESTIONARIO
1. EN QU FAVORECE LA ADICION DE CLORURO DE CALCIO?
En la elaboracin de quesos, se utiliza para reforzar el contenido en
calcio de una leche que ha sido pasteurizada, proceso que en parte
destruye el calcio natural. La falta de calcio impide un cuajado efectivo y
con ello la elaboracin. Es importante aclarar que el cloruro de calcio
tiene una capacidad limitada a la hora de facilitar un cuajado y si se aplica
a una leche tratada por el mtodo UHT y de calidad dudosa es ms que
probable que no seamos capaces de cuajar un queso por mucho cloruro
que pongamos. Sin embargo, en leches pasteurizadas frescas (las que
se conservan en nevera), la adicin de una cucharita de caf por cada 4
litros de leche tiene un efecto inmediato facilitando un cuajado ms
rpido y consistente. Para aadir cloruro a la leche, se debe disolver
primero en un poco de agua. Al entrar el cloruro en contacto con el agua,
se generar una pequea reaccin qumica que desprender gas y calor.
2. EN QU FAVORECE LA ADICIN DE CULTIVO LCTEO?
Los denominados cultivos lcticos son microorganismos seleccionados
que se emplean en la industria lechera para la elaboracin de quesos y
otros diversos productos fermentados.
La produccin de anhdrido carbnico (CO 2) reviste gran importancia en
los cultivos lcticos mixtos mesfilos y tiene directa relacin con la
formacin de ojos en el queso a elaborar.

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 PROCESOS TECNOLGICOS DE PRODUCTOS LCTEOS

La acidificacin de la leche mediante fermentacin es uno de los

mtodos ms antiguos de preservar la leche y elaboracin de quesos,
para darle caractersticas organolpticas especiales.
La elaboracin de queso se inocula con un. Cultivo lctico el cual
convierte parte de la lactosa en cido lctico. Mediante este proceso
tambin se forma dixido de carbono, cido actico, diacetilo,
acetaldehdo y varias otras sustancias, las cuales dan a los productos
sus caractersticas de sabor y aroma.
La transformacin de la lactosa en cido lctico tiene un efecto
preservativo sobre el queso. El bajo pH del queso inhibe el crecimiento
de bacterias putrefacientes y otros microorganismos causantes de
deterioro. Por lo tanto, estos productos tienen una vida til prolongada.

3. QUE CONTIENE Y COMO ACTUA EL CUAJO?

Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la

leche. Existen vatios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimtico y
microbiano.

El cuajo enzimtico es el ms utilizado, pudiendo encontrarse en el

mercado en las siguientes formas: lquido, polvo y pastillas. La cantidad a
utilizarse por cada 100 litros o por litro efe leche depende de la forma ce
presentacin y de las casas comerciales, mismo que se debe disolver
unas 40 a 50 veces su volumen en agua.

IX. CONCLUSIONES
Se logr concluir la practica con la preparacin de queso fresco 1.728
Kg
Se capacito de forma general a todos los integrantes del grupo de
prcticas, en la elaboracin de queso fresco; desde recepcin de la
materia prima (leche), hasta el envasado como proceso final.
Se prepar lo equipos y materiales correctamente para la elaboracin
del queso fresco.

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 PROCESOS TECNOLGICOS DE PRODUCTOS LCTEOS

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Garca, M. Quintero, R. Lpez, A. (1993). Tecnologa alimentaria.
Editor Editorial Limusa. ISBN: 9681845226, 9789681845223. 636
pginas.

Moreno, S. (2001). Manual de Elaboracin de Productos Lcteos.

Universidad Autnoma Chapingo, Depto. Ingeniera Agroindustrial.
Mayo 2001. 133p

Revilla, A. (1982). Tecnologa de la leche. Procesamiento,

Manufactura y Anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para
la Agricultura. San Jos, 399 p.

Yee, M. (1994). Las Quesera Rurales de Costa Rica. Ministerio de

Agricultura y Ganadera. Turrialba, 1994, 40 p.

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