CINETICA DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Cindy Arcn, Yader Moreno, Jorge Sandoval, Valeria Silva 1

Yeimy Castillo 2
1Estudiantes Universidad INCCA de Colombia. Facultad de ciencias bsicas,
administracin e ingeniera: Programa de Ingeniera de Alimentos, Ingeniera para la
conservacin.
2Ingeniera de alimentos. Docente ingeniera para la conservacin.

Resumen:

La calidad de un alimentos est basada en un conjunto de propiedades que van a

influir en la aceptacin del consumidor Los alimentos son sistemas fisicoqumicos y
biolgicamente activos, por lo quese concepta que su calidad es un estado dinmico
que se mueve en formacontinua a niveles ms bajos

Esto indica que cada alimento tiene un periodo de tiempo determinado, despus de su
produccin, durante el cual mantiene un nivel de calidad nutricional y de seguridad

Por ello es necesario evaluar ciertos factores como, pH, Temperatura, concentracin
de slidos totales, actividad de agua (aw). Ya que controlando estas condiciones se
minimiza el deterioro de los alimentos causado por agentes externos.

Palabras claves:

Alimentos, perecederos, fisicoqumico.

Abstract:

The quality of afoodis based on aset of properties thatwill

influenceconsumeracceptance offoodsarephysicochemical andbiologically
activesystems, so that their qualityis conceptualizedis a dynamic statethat
movescontinuously at level slower.This indicates that eachfood has aperiod of
timeafterproduction, during whichmaintains a level ofsafety and nutritionalquality

Therefore it isnecessary to evaluatecertainfactors likepH, temperature, total

solidsconcentration, aW. Since controlling these conditions minimizes food spoilage
caused by external agents.

Keywords:

Food, perishable, physicochemical.

1. Introduccin. Los frutos son un
sistema fisicoqumico, biolgicamente
activo, que llevan a cabo diversos
procesos a lo largo de su vida, en primer
lugar se produce la divisin celular
(durante la floracin), un aumento de
volumen de la clulas (crecimiento),
luego la maduracin (fisiolgica y
sensorial) y por ltimo la senescencia.
La maduracin conlleva a la sntesis
especfica de enzimas, modificaciones
fisicoqumicas que se ven reflejados en
los atributos de calidad (olor, color,
textura y valor nutritivo), adems se
produce el ablandamiento,
aromatizacin y coloracin
caracterstica. Uno de los factores de
inters en la maduracin de los frutos,
es la hidrlisis de almidn dando como
resultado azucares simples que llevan al
aumento del sabor dulce, de igual forma
este proceso influye en la modificacin
en los cidos orgnicos, los cuales
generalmente disminuyen. Los
pigmentos son modificados, con lo que
el color cambia. El desarrollo fisiolgico,
sensorial y el cambio de las propiedades
fisicoqumicas de las frutas, determina
su calidad y por ultimo su aceptacin
por el consumidor, los parmetros
mencionados anteriormente definen la
vida til de alimento, bajo determinadas
condiciones de conservacin.
En las etapas subsiguientes a la cosecha,
los frutos se ven expuestos a factores
extrnsecos como la temperatura,
humedad relativa, oxigeno y luz, los
cuales pueden desencadenar
mecanismo de reaccin que conducen a
la degradacin del anaquel. Por ende, se
hace necesario conocer las reacciones
que causan la degradacin de los
alimentos, un mecanismo para evaluar
la degradacin es a travs de la cintica
qumica, la cual valora los factores de
composicin y ambientales que inciden
en la calidad de las alimentos, entre los
factores de composicin est el pH,
actividad de agua y poblacin
microbiana, y en los ambientales esta la
temperatura, la humedad relativa, entre
otros.
La cintica de deterioro de los alimento
puede expresarse matemticamente
por medio de ecuaciones de relacin,
estos cambios en la calidad de los
alimentos, pueden por lo general
expresarse en funcin de la composicin
de los mismos.
=
Donde es el atributo de calidad en
funcin del tiempo(), la velocidad
de reaccin (constante) y el orden de
la reaccin. Con respecto a la anterior
ecuacin existen reacciones de orden
cero, en donde se ve afectada la calidad
global de los alimentos, estas son
generadas por alta actividad enzimtica
o pardeamiento no enzimtico;
asimismo se presenta reacciones de
primer orden, que estn asociadas a la
perdida de vitaminas, muerte y
desarrollo microbiano, perdida de color
por oxidacin y perdida de textura en
tratamientos trmicos. Las
aproximaciones realizadas para
determinar la cintica de deterioro,
generalmente se realizan en condiciones
ambientales constantes, pero estudios
revelan que la temperatura es un factor
primordial en la velocidad de Bureta.
degradacin de los alimentos, por lo Pinzas de bureta.
tanto se desarrollaron parmetros que Soporte universal.
lograran representar la velocidad a la Balanza.
que ocurren dichas reacciones, una Potencimetro.
forma de evaluar el efecto de la Refractmetro.
temperatura es el factor 10, en donde Agitador.
un incremento de 10 C en la Calibrador.
temperatura normal de evaluacin, har NaOH al o.1 N.
incrementar la velocidad de reaccin. Fenolftalena.
Agua destilada.
De igual forma se hace vital realizar una
prediccin de la vida til del alimento en
2.2. Mtodos.
determinadas condiciones, en donde se
relaciona el atributo de calidad del
2.2.1. preparacin de muestra.
alimento al inicio y final del estudio, y la
velocidad de reaccin degradativa. La Las ciruelas deben ser lavadas y
ecuacin que defnela vida til se desinfectadas antes de ser valoradas,
presenta a continuacin: para el diseo de vida til debe
macerarse o licuarse aproximadamente

= 300 g de pulpa, los cuales se distribuirn

en bolsas plsticas con abre fcil, deben
El objetivo de la prcticaes evaluar la estar marcadas respectivamente con las
degradacin de la pulpa de ciruelas, a condiciones de almacenamiento, para
partir de la cintica de deterioro, la evaluacin de parmetros termo
teniendo como atributos de calidad el cinticos. Posteriormente se
pH y los slidos solubles (Brix), adems almacenaran las muestras en las
determinar la vida til, los parmetros condiciones establecidas (temperatura
termo cinticos y el orden de la ambiente y 32 C).
reaccin degradativa.
2.2.2. Esfericidad.

2. Materiales y mtodos. Para determinar la esfericidad de un

fruto como la ciruela, se deben tomar
2.1 Materiales. diferentes medidas, entre ellas el
dimetro del fruto horizontal, vertical y
Licuadora. perpendicular, estas medidas se deben
Coladores. realizar con un calibrador con el fin de
Cuchillo. precisar con exactitud los valores
Erlenmeyer de 250 ml. obtenidos.
Vasos de precipitados.
Probeta de 500 ml. 2.2.2 Diseo de vida til.
Para la determinacin de los parmetros igual que se percibe que la tasa de
de calidad pH y Brix, se realizan con un cambio de los parmetros de calidad
potencimetro y refractmetro con respecto al tiempo es mayor a
respectivamente, para cada una de las temperaturas altas y menor en
condiciones de almacenamiento. temperaturas bajas
Tabla 2. Datos parmetros de calidad
Se debe realizar un monitoreo de los
Da Parmetros a 18 C Parmetros a 32 C
parmetros de calidad en diversos pH Brix pH Brix
tiempos (das), a fin de construir la 0 3.1 9.0 3.1 9.0
grfica respectiva a la cintica de 3 2.99 8.1 2.92 7.3
5 2.92 7.6 2.81 6.2
deterioro, y as proceder a determinar la
6 2.85 7.1 2.69 5.2
vida til, los parmetros termo cinticos 8 2.77 6.5 2.56 4.5
y el orden de la reaccin.

3. Resultados y anlisis de resultados:

En la siguiente tabla se presenta los Grafica 1. Cintica de deterioro de

datos para determinar la esfericidad de ciruelas a 18 C, parmetro de calidad
la ciruela. pH.

Tabla 1. Datos esfericidad de ciruelas.

Cintica de deterioro de
Dimetro
ciruelas a 18 C
Datos
vertical horizontal perpendicular 3.15
1 3,685 3,61 3,665 3.1
2 3,065 3,09 3,05 3.05
3 3,45 3,455 3,43
3
Q
2.95
4 3,34 3,365 3,34 (pH)
2.9
5 3,49 3,57 3,56 2.85
promedio 3,406 3,418 3,409 2.8
2.75
0 5 10
A continuacin se presentan los datos
Tiempo (das)
para el desarrollo de la cintica de
deterioro de las ciruelas, teniendo como y = -0.0415x +
parmetro el pH y los slidos solubles 3.1084
(Brix), de igual manera se presenta las
respectivas graficas en donde se nota la
tendencia del comportamiento Grafica 2. Cintica de deterioro de
degradativo de los slidos solubles y la ciruelas a 18 C, parmetro de calidad
cada del potencial de hidrogeno del Brix.
anaquel, a travs del tiempo para las
muestras analizas en las diferentes
condiciones de almacenamiento. Al
 Grafica 4. Cintica de deterioro de
Cintica de deterioro de
ciruelas a 18 C ciruelas a 32 C, parmetro de calidad
Brix.
10
9
8 Cintica de deterioro de
7 ciruelas a 32 C
6
Q 5 10
(Brix) 4 9
8
3 7
2 6
Q
1 5
(Brix) 4
0
3
0 5 10
2
Tiempo (das) 1
0
y = -0.3124x + 9.0344 0 5 10
Tiempo (das)

y = -0.5801x + 8.9925

Vida til
Grafica 3. Cintica de deterioro de
ciruelas a 32 C, parmetro de calidad Para hallar la vida til de las ciruelas, con
pH. respecto a los factores de calidad (pH y
Brix), en las temperaturas de
almacenamiento, los clculos se realizan
Cintica de deterioro de
ciruelas a 32 C con la siguiente ecuacin:

3.5
=
3
2.5 Donde es la medicin del parmetro
2 final, 2.7 y 6.5, pH y Brix
Q (pH)
1.5 respectivamente, medicin inicial del
1 parmetro, 3.1 y 9.0, pH y Brix
0.5 respectivamente, y es la pendiente
0 de la grafica del parmetro de calidad Vs
0 5 10 el tiempo en las diversas temperaturas
Tiempo (das de almacenamiento.

y = -0.0678x + 3.1143 A continuacin se presenta en la tabla

los valores obtenidos de vida til de la
ciruela, segn los medidas de calidad pH
y Brix, en las temperaturas de
almacenamiento de 18 y 32 C.
Tabla 3. Vida til de la ciruela, evaluada Tabla 5. Velocidad de reaccin degradativa
en pH y Brix, en las distintas (10 ) , para los factores de calidad (pH y
temperaturas de almacenamiento. Brix)

Parmetro de Temperatura Vida til Factor de calidad

calidad (C) (Das) pH 1,63
18 9,75 Brix 1,85
pH
32 5,9
18 8,01
Brix
32 4,31 Energa de activacin.

Para hallar la energa necesaria para que la

Vida media reaccin ocurra, se realiza de acuerdo al
modelo de Svante Arrhenius, donde se
En la determinacin de vida media de las relaciona la temperatura de las reacciones
ciruelas en fresco, los clculos se realizan
de degradacin y la constante pendiente
teniendo en cuenta que la vida media es el
de la grafica del parmetro de calidad Vs
tiempo transcurrido para que el parmetro
el tiempo en las diversas temperaturas
de calidad se reduzca a la mitad de su valor
inicial, para ello se procede de la siguiente de almacenamiento. En seguida se
forma: presenta la tabla respectivas para hallar
la energa de activacin segn el modelo
Tabla 4. Parmetros vida media de ciruelas. de Svante Arrhenius, en los factores de
temperat parmetro de tiempo 1 tiempo 2 calidad pH y Brix.
ura (C) calidad(pH) (das) (das)
32 9.0 0 3 Tabla 6. Modelo de Svante Arrhenius,
para el factor de calidad pH.

0 9.0 Tempera Tempera
= = 4.5 tura C tura K
1/K pendie
2 2 nte
3.43
18 291 -0.041 3.194
103
3.27
32 305 -0.067 2.703
Parmetros termo cinticos 103

Grafica 5. Modelo de arrehenius factor de

Para determinar la velocidad a la que calidad pH.
suelen ocurrir las reacciones degradativas
(10 ) se realizan los clculos de acuerdo a modelo de arrehenius factor
la posterior ecuacin: calidad pH
18 32 15
10 = ;
32 18 10
1/K

En la tabla se presenta los datos de 5

relacionados a la velocidad de reaccin 0
degradativa (10 ) de las ciruelas en fresco. -0.002 0 0.002 0.004
-5
Ln K
Tabla 7. Modelo de Svante Arrhenius, degradativas para cada parmetro se
para el factor de calidad Brix. presentan en la siguiente tabla:

Tabla 8. Energa de activacin de las

Tempera Tempera
1/K pendie
tura C tura K reacciones degradativas para cada
nte
3.43 parmetro.
18 291 -0.312 1.164
103
3.27
32 305 -0.580 0.544 Parmetro Energa de temperatura
103
de calidad activacin
(KJ/Kg)
Grafica 6. Modelo de Arrehenius factor de pH 12632,42 18C
calidad Brix Brix 8828,01 18C

modelo de arrehenius
factor de calidad Brix
20

18
4. conclusiones
16 Segn los datos obtenidos la
14 acidez y los Brix disminuye en
las muestras que poseen poca
12
entrada de oxigeno conllevando
10
a que este puede ser usado
1/K

8 como un sustrato respiratorio y

6 deterioro de los azucares.
4 Al realizar los clculos para
determinar la energa de
2
activacin se tomaron los datos
0 absolutos puesto que nuestra K
-0.002 0 0.002 0.004
-2 (pendiente) presenta ser
-4 negativa.
LnK

La energa de activacin necesaria para 5. Bibliografa

que la reaccin degradativa en el factor
de calidad potencial de hidrogeno y
Brix se desarrollaran con la siguiente
ecuacin
= (ln 0 ln )
Los resultados obtenidos de la energa
de activacin para las reacciones
C. Merodio MADURACION Y
POST-RECOLECCION DE FRUTOS
Y HORTALIZAS
Galvis B., Estudio de la durabilidad
de la pulpa mora de castilla y mora
san Antonio.2003. Universidad
Nacional de Manizales. P. 32
Disponible en:
 http://www.bdigital.unal.edu.co/10
56/1/beatrizsirleygalvismurillo.2003
.pdf
CADWEL, M.A method in food
analisys. New York.1970.