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Docente:
Ing. Marcial Castillo
Integrantes:
Lisbhet Yucra Choque 2012-36894
Mayda Espinoza Curmilluni 2012-36907
Ciclo: IX
Tacna Per
NDICE
INTRODUCCIN
1. MATERIA PRIMA
1.1. LECHE
1.1.1. Tipos
1.1.2. Caracterstica
1.1.3. Composicin y valor nutritivo
1.1.4. Alteraciones, defectos y contaminacin
1.1.5. Anlisis de calidad
1.2. ACONDICIONAMIENTO
1.2.1. Mtodos de conservacin
1.2.2. Homogenizacin
2. MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS PARA LA INDUSTRIA LCTEA
2.1. MAQUINARIA
2.2. EQUIPOS
2.3. UTENSILIOS
2.4. USO, MANEJO Y CONSERVACIN
2.5. NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
2.6. TCNICAS DE TRABAJO
3. PASTEURIZACIN
3.1. RECEPCIN DE LA LECHE
3.2. FILTRACIN
3.3. ESTANDARIZACIN
3.4. ALMACENAMIENTO
4. QUESO
4.1. MADURACIN
4.2. CUAJADO
4.3. CORTE DEL GEL, TRABAJO DE GRANO Y DESUERADO
4.4. FORMACIN DE BOLAS DE QUESO
4.5. MOLDEADO DE QUESO
5. MANTEQUILLA
5.1. DESCREMADO
5.2. BATIDO Y MADURACIN
5.3. MOLDEADO
6. YOGURT
6.1. MEZCLADO
6.2. FERMENTACIN
6.3. ENVASADO
7. REFRIGERACIN DE LOS PRODUCTOS LCTEOS
7.1. CARGA DE LOS CONTENEDORES
7.2. ALMACENAMIENTO
8. CONCLUSIONES
9. BIBLIOGRAFA
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INTRODUCCIN
Los productos lcteos juegan un papel muy importante en la dieta diaria por su gran valor
nutritivo, son de gran aporte alimenticio para las personas de todas las edades. Suministran
protenas, grasas, grasa saturada, colesterol, carbohidratos, vitaminas y minerales. De todos
los productos lcteos, es la leche junto al yogurt y el queso, los que constituyen las mejores
fuentes de protenas.
En la presente se podr conocer los equipos y maquinarias utilizados por la industria lctea, se
describir cada uno de estos elementos, funcionamiento y uso. Tambin se explicara la
participacin de estos en la elaboracin de los productos ms sobresalientes de la industria
lctea, como son el queso, yogurt y la mantequilla.
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1.1. LECHE
1.1.2. TIPOS
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1.1.3. CARACTERSTICAS
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con leche se adhiere a una superficie lisa como si se tratara de una etiqueta
engomada.
Acidez Valorable: Oscila 0,16 y 0,18% de cido lcteo, la cual sirve como una
indicacin de la calidad higinica de la lecha, ya que puede una elevacin,
como consecuencia del crecimiento de bacteria.
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Sales y Minerales: Las sales presentes en la leche son las siguientes: Cloruro,
Citratos y Fosfatos. Entre los minerales podemos encontrar Hierro, Cobre,
Cobalto, Yodo, Azufre y Silicio, as como tambin cidos orgnicos como
cido Ctrico, Lctico y Butrico.
Gusto a Forraje: Se origina cuando el animal come pocas horas antes del
ordeo o durante el mismo, tambin depende del tipo del forraje y la
calidad del mismo.
Presencia de Productos Qumicos: Pueden ser transmitidos a la leche por
medio de los productos para limpieza utilizados en los contenedores o en
las pezoneras.
Sabor Metlico: Cuando la leche se almacena por largos lapsos en
contenedores metlicos, ya que es posible que se desprenden partculas
que le proporcionan un gusto metlico, a menudo amargo y astringente.
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Ciertas leches son anormalmente ricas en lipasa y por ello, se alteran muy
rpidamente. Proceden con frecuencia de animales que presentan anomalas
en el sistema ovrico.
Alteraciones FsicoQumicas
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1.2. ACONDICIONAMIENTO
Terminacin
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Pasteurizacin
Esterilizacin
Ultrapasteurizacin o UHT
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1.2.2. HOMOGENIZACIN
Ventajas: Desventajas:
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(*) UHT. Siglas inglesas de Ultra High Temper, que significa Ultra Alta
Temperatura
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Algunas recomendaciones necesarias al utilizar las mquinas y equipos son las siguientes:
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2.1. MAQUINARIA
Centrifugadora o Descremadora
Es una mquina utilizada para separar la nata de la leche, ya sea por gravedad o por
centrifugacin.
Licuadora Industrial
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Pasteurizadora
Homogenizadores
Figura 6. Homogeneizador
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2.2. EQUIPOS
Marmita
Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente
ajustada. Se utiliza generalmente a nivel industrial.
Autoclave
Figura 8. Autoclave
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2.3. UTENSILIOS
Cntaras
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El uso y manejo de las mquinas y equipos depender de la funcin para la cual han
sido diseados y los productos a elaborar. Al inicio y trmino de labores, debe
asearse bien todo, indispensablemente, aquellas secciones que hagan contacto con
los alimentos que se manipulan.
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Figura 11. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de leche tratada trmicamente
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Figura 13. Medida de la cantidad de leche recibida por una cisterna en la sala de
recepcin de una industria lctea
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Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen muestras para realizar los
correspondientes anlisis de calidad y determinacin del contenido graso y proteico
de la leche. En ocasiones el precio de la leche vara segn su composicin.
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3.2. DESAIREACIN
Esta operacin es necesaria debido al alto porcentaje de aire que contiene la leche
cruda, y al aumento de ste durante el manejo de la leche en la instalacin (puede
llegar al 10% del volumen total). Si no se elimina el aire se pueden producir
incrustaciones en equipos, falta de precisin en el desnatado, en la
homogeneizacin, etc.
3.3. FILTRACIN/CLARIFICACIN
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Las clarificadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico relleno de un cierto
nmero de aletas con una inclinacin determinada. La leche entra por la parte
exterior de las aletas, y al subir entre ellas las partculas de mayor densidad
(impurezas) van yendo hacia abajo por la fuerza centrfuga. Existen dos tipos de
clarificadoras: las autolimpiables y las que deben desmontarse para su limpieza.
Equipos similares se utilizan para la normalizacin del contenido en materia grasa,
aunque stos disponen de distintas salidas para las impurezas, leche desnatada y
nata. Se les denomina desnatadoras o centrfugas-separadoras. Las desnatadoras
pueden ser semiabiertas (en la zona de entrada de la leche hay presin atmosfrica)
o hermticas, siendo estas ltimas las que tienen una mayor precisin en el
desnatado.
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3.6. HOMOGENIZACIN
Los depsitos deben cumplir unos requisitos como estar aislados y tener un equipo
de agitacin suave para que la temperatura y el contenido en grasa de toda la leche
contenida en el depsito sean uniformes. Slo hay que remover para impedir la
formacin de nata, ya que un tratamiento mecnico intenso puede alterar la leche,
sobre todo la materia grasa al incorporarse aire gracias a la agitacin. El agitador
debe estar totalmente recubierto por la leche.
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Los depsitos son cerrados y evitan el contacto con el oxgeno y la luz, que alteran
las propiedades de la leche. Adems, cuentan con camisas de refrigeracin para
mantener la temperatura hasta su tratamiento posterior. Estn provistos por
medidores de temperatura, de nivel de leche contenida y de depsito vaco. Su fondo
puede ser cnico o plano con una ligera inclinacin para facilitar el vaciado. Por
ltimo, la capacidad de estos depsitos de almacenamiento previo es muy variada,
desde el 20 hasta el 100% del suministro diario de la leche (capacidad entre 6.000 y
15.000 litros).
Figura 20. Depsito de acero inoxidable de doble pared, con aislamiento, agitador y
pies regulables de apoyo.
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4. YOGURT
La consistencia del yogur depende de la proporcin del extracto seco magro (casena) de
la leche, de tal forma que en ocasiones, en la elaboracin de los yogures consistentes,
dicha consistencia debe ajustarse aadiendo leche en polvo desnatada o concentrando.
La adicin de azcar y otros complementos (jarabe de frutas, confituras, mermeladas,
pulpa de frutas, etc.) puede realizarse directamente al caudal de producto antes del
envasado mediante equipos dosificadores o en el tanque de fermentacin o de
almacenamiento.
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4.1. SIEMBRA
4.2. INCUBACIN
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4.3. REFRIGERACIN
El enfriamiento del yogur paraliza las reacciones fermentativas, evitando que el yogur
siga acidificndose. Dependiendo del tipo de sistema de incubacin utilizado (ver
apartado anterior) encontramos dos sistemas de refrigeracin principales:
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4.4. ENVASADO
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5. QUESO
El queso es un producto que se elabora con leche entera, nata, leche desnatada, mazada o
con mezclas de estos productos. De forma general, el queso se produce por coagulacin de
las protenas de la leche, a partir de fermentos lcteos y/o cuajo. Este proceso se puede
favorecer aadiendo enzimas, acidificando y/o calentando. A continuacin se moldea, se
sala, se prensa y en algunos tipos de queso se siembra con cultivos fngicos o bacterianos.
En algunos casos tambin se le aaden colorantes, especias u otros alimentos no lcteos.
Se consume en fresco o con distintos grados de maduracin.
Segn el origen de la leche con la que han sido elaborados (leche de vaca, cabra,
oveja).
Segn las caractersticas del producto final (quesos con sal, quesos fundidos, etc.)
Segn el proceso de maduracin (quesos curados, frescos).
Antes de comenzar con las operaciones de fabricacin de queso, la leche debe ser tratada
y preparada para acondicionar sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas (filtracin,
clarificacin, normalizacin) al producto final que se quiere. Una vez lista para iniciar la
etapa de coagulacin la leche se lleva a la temperatura adecuada y se aaden los
fermentos y/o enzimas encargados de la formacin del gel o cogulo. Terminada la
coagulacin, se corta la cuajada en pequeos cubos para favorecer el desuerado. Despus
de separar el suero, se introduce la cuajada en los moldes y en algunos casos se prensa.
Una vez estabilizada la forma del queso, se sala y se procede a la maduracin. En algunos
quesos el proceso termina con el desuerado y envasado sin que tenga lugar la etapa de
maduracin (quesos frescos).
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5.1. COAGULACIN
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El desuerado de una cuajada obtenida por coagulacin cida es difcil y da lugar a una
cuajada muy hmeda y poco desuerada. Esto es debido a la dispersin de los
agregados de casena, a la escasa contraccin del cogulo y a la ausencia de carga
mineral de la casena, que forma una masa plstica que encierra el lactosuero. Se
puede considerar que el desuerado se produce como un escurrido a travs de la
masa del cogulo.
El cogulo obtenido por va enzimtica no desuera al dejarlo en reposo, sino que para
la salida del lactosuero es necesario realizar acciones mecnicas. Para favorecer el
desuerado, se corta la cuajada y de esta forma se consigue multiplicar la superficie de
exudacin.
Las condiciones en que se efecta el troceado del gel influyen sobre el producto final
obtenido, por lo que segn el tipo de queso el troceado puede ser ms o menos
intenso.
Por otra parte los tratamientos mecnicos que se aplican a la cuajada pueden ser: el
cortado, la agitacin, el moldeo, el prensado, etc. Segn el tipo de queso, se utiliza
uno o varios de estos tratamientos.
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El moldeo consiste en verter, en los moldes preparados para este fin, los trozos de
cuajada. Los moldes suelen ser de plstico (PVC), aunque a veces se emplean metales
o maderas. Los moldes deben ser de tal caracterstica que le confieran al queso
acabado las medidas y el peso establecidos.
5.4. SALADO
El salado es uno de los factores que ms influyen en darle al queso el sabor deseado.
Adems interviene en la regulacin del contenido de suero y de la acidez. La sal hace
que se esponje la pasta del queso, asegura su conservacin (junto con el valor de
pH), inhibe la germinacin de los microorganismos causantes del hinchamiento y
estimula el desarrollo de la flora de maduracin del queso. El contenido en sal
tambin influye en la consistencia del queso: cuanto mayor es el contenido de sal,
mayor es la consistencia del queso.
Esta operacin se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el queso,
empleando salmueras (al 16-22% de sal) o sal seca. El tiempo y la cantidad o
concentracin de sal dependen del tipo de queso y del mtodo de salado.
5.5. SECADO
Una vez terminada la operacin de salado, el queso puede exponerse a una corriente
de aire para que se seque la superficie. El secado superficial tiene una especial
importancia cuando el queso se envuelve o se recubre de cera para su maduracin.
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Esta operacin se realiza en salas o cmaras de secado acondicionadas para este fin.
En ellas se hace circular una corriente de aire con unas condiciones de temperatura y
humedad controladas para provocar el secado superficial del queso.
5.6. MADURACIN
Los quesos, una vez salados y secados, son llevados a las salas o cmaras de
maduracin, en las que se controla la temperatura y la humedad.
Transformaciones organolpticas
Transformaciones qumicas
Transformaciones microbiolgicas
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Los principales productos lcteos obtenidos a partir de la grasa de la leche son la nata y la
mantequilla. La nata es una emulsin de grasa en agua, mientras que la mantequilla es un
producto que se obtiene a partir de la maduracin de la nata y tras la eliminacin de gran
parte de la fase acuosa. Por tanto, la mantequilla es una emulsin de agua en grasa.
MANTEQUILLA
Una vez obtenida la nata, debe sufrir un tratamiento trmico para asegurar la destruccin
de los grmenes patgenos y de los enzimas tanto lipolticos como proteolticos.
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6.2. DESODORIZACION
La desodorizacin se realiza en evaporadores a vaco, en los que hay una presin tal
que la temperatura de ebullicin es de 7-9 grados menos que la temperatura de la
nata, evaporndose as las sustancias voltiles. Este proceso se realiza en caliente
para aumentar su efectividad, emplendose para ello intercambiadores de calor
indirectos (de placas o tubulares de superficie rascada)
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La nata sufre, con esta tcnica, tanto cambios fsicos como bioqumicos, ya que los
fermentos lcticos aadidos transforman la lactosa en cido lctico (entre otras
sustancias), acidificando el medio.
El batido produce una gran fuerza de cizallamiento, que rompe la envoltura de los
glbulos grasos y permite su unin. Se forman dos fases: una fase grasa compuesta
por grumos de mantequilla y una acuosa compuesta por lo que se denomina mazada
o suero de mantequilla.
Una vez se han formado los granos de mantequilla, se separan las dos fases
(desuerado), y se lava (en algunos casos) la mantequilla con agua fra para eliminar
los restos de mazada.
6.5. ENVASADO
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Los materiales de envase ms utilizados son: papel u hoja de aluminio laminado con
papel vegetal o papel resistente a la grasa, lminas de polietileno, tarrinas plsticas
(polipropileno termoformado, LDPE o PVC). Para los envases de venta al por mayor
se emplean cajas de cartn forrado de LDPE o latas.
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7. CONCLUSIONES
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8. BIBLIOGRAFA
Amiot, J. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad (Intecap, 2005). Elaboracin
artesanal de productos lcteos. Editorial INTECAP, Guatemala, 83 pgs
IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario, Tecnologas Orgnicas de la Granja
Integral Autosuficiente. Bogot, Colombia.
Folleto evaluacin de cuatro atributos del yogurt. Santiago, O. Velasco.
Universidad Autnoma Chapingo. Mxico, 2001.
Encyclopedia of food microbiology. Robinson K. R. Batt A. C. and Petel D. P.
Academic Press.
Leche y sus derivados. Santos, M. A. 5 reimpresin. Editorial Trillas. Mxico, 2003.
Los quesos mexicanos. Villegas de Gante A. 2 Edicin. Universidad Autnoma
Chapingo. Mxico, 2003
Meyer, M. (1986). Elaboracin de Productos Lcteos. Editorial Trillas. Mxico.
Veisseyre, R. (1980). Lactologa Tcnica. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
Revilla, A. 2000. Tecnologa de la leche. Escuela Agrcola Panamericana Zamorano,
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Revilla, A. (1976). Tecnologa de la Leche. Editorial Homero Hnos. Mxico.
Lechera. [Pgina Web en Lnea]. Disponible en:
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/ Catedras/Lecheria.htm
Manipulacin de Alimentos. [Pgina Web en Lnea]. Disponible en:
http://www.paritarios.cl/consejos_ manipulacin_alimentos.htm/ [Consulta: 2005,
Junio 07]
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9. ANEXOS
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