Actividad Caso prctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en
ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se
oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele
aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,

justificando sus respuestas:

1. A qu se debe el cambio de color?

2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en

el huevo pasteurizado?

3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

1.) A qu se debe el cambio de color?

R/:El proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y

durante un tiempo prolongado asegura la destruccin de toda bacteria daina para
la salud humana. La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que
se trata de una solucin muy rica en protenas termo sensibles que se desnaturalizan
si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo ms resistentes y
admiten tratamientos entre65-68C, mientras que la clara, slo admite tratamientos
a temperaturas inferiores a 60C. La finalidad de la pasteurizacin es asegurar la
destruccin de todos los microorganismos patgenos. Lo que se persigue es alcanzar
un tratamiento que reduzca en un 99.9% la poblacin de Salmonella .Para asegurar
que las protenas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento
trmico, y que el producto va a mantener sus caractersticas funcionales, algunos
autores recomiendan que se determine el porcentaje de prdida de la protena
soluble (%PPS) dando como recomendable un mximo del5%. Una PPS del 15%
conlleva a la coagulacin del producto (Monferrer y Villalta,1994).

El cambio de color responde a una reaccin qumica entre los compuestos azufrados
y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas
forman sulfuro de hierro en el proceso de pasteurizacin, que da el color gris
verdoso. ste no afecta a la seguridad alimentaria del huevo, aunque puede
disminuir la calidad comercial del huevo cocido si genera rechazo en el consumidor
por su aspecto menos atractivo.

2.) Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran

utilizar en el huevo pasteurizado?

R/: El cambio de color se podra controlar con el uso de aditivos como:

Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas
de tratamiento trmico as como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal
forma que permite un ahorro en los consumos de energa en los procesos, mejora el
valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, adems de
incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto.

E-200 Acido srbico y E-202 Sorbato potsico

3.) qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?

R/:En todo proceso productivo es que vital importancia controlar variables que
afecten las caractersticas deseadas del producto final, por lo cual las
recomendaciones por mi parte seria mantener un monitoreo constantes de los
cambios qumicos ocasionados por el procesos de pasteurizacin, es decir que este
no sobrepase los lmites de temperaturas aceptables, para mantener las condiciones
ptimas del producto, s deben hacer pruebas de control de calidad como l %PPS
para garantizar las buenas condiciones de las mismas. Una vez se tenga un buen
control de este factor trmico, se debe ayudar a mantener la estabilidad de las
condiciones del producto por medio de la utilizacin de aditivos como la nisina,
cido srbico, sorbato potsico, entre otros. Tambin es de vital importancia tener
un buen manejo en el almacenamiento y transporte del producto terminado y
mantener la cadena de frio que se requiere para garantizar la estabilidad de la vida
til y de las caractersticas deseadas del producto final