PRACTICA N7 ANALISIS DE PELIGROS

I.- OBEJTIVO.

Conocer los diferentes tipos de peligros.

Realizar el anlisis de peligros de un producto alimentario.

II.- GENERALIDADES.

2.1 ANLISIS DE PELIGROS.

Corresponde al primer principio del HACCP y es una de las ms importantes del sistema.

El conocimiento de las ciencias de los alimentos y el HACCP son necesarios para la

ejecucin de un anlisis de peligros satisfactorio.

De acuerdo al Codex Alimentarius se identifica cules son los peligros cuta eliminacin o
reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un
alimento inocuo.

La realizacin de un anlisis de peligros inexacto llevara inevitablemente al desarrollo de

un plan HACCP inadecuado.

El anlisis de peligros implica la realizacin de:

Identificacin de peligros

Establecimiento de medidas para su control.

Evaluacin de peligros.

2.1.1.- IDENTIFICACIN DE PELIGROS.

Para facilitar la identificacin de los peligros, responder a las siguientes preguntas respecto
a la metereia prima e insumos utilizados.

podria la materia prima contener, interna o externamente, microorganismos

patgenos, toxinas, productos qumicos ou objetos fsicos.
se estn utilizando algunos productos devueltos o procesados como ingredientes?
En caso afirmativo, presenta esta prctica algn peligro?
Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Es peligroso alguno de los insumos sui se utiliza en cantidades excesivas?
 Podra algn insumo, si se utilizara en cantidades inferiores a las recomendaciones
o se omitiera del todo }, provocar un peligro debido al crecimiento excesivo de
microorganismos vegetativos o esporulados?
La cantidad, de acidez de los insumos y el pH resultante del producto final, afectan
el crecimiento o supervivencia de microorganismos patgenos?
Debera mantener una refrigeracin adecuada de los productos durante su
transporte o el almacenamiento?
Considerar su el producto ser consumido directamente no debe contener
microorganismos patgenos que puedan daar al consumidor o si el producto final
nio esta destinado al consumo directo, puede aceotarse quye este contenga algunos
microoganismos, solo si posteriormente ser sometido a un tratamiento que puede
eliminarlos o reducirlos a un nivel aceptable, por ejemplo cocinarlo en casa.

Avaluar las operaciones de elaboracin para detectar peligros.

Esta actividad tiene como finalidad identificar todos los posibles peligros reales
relacionados con cada operacin de elaboracin, esto puede realizarse examinando el
diafgrama de flujo del proceso y el plano esquemtico de la planta.

Como ayuda para determinar la existencia de un peligro, debe darse respuesta a las
siguientes preguntas en cada.

Podran llegar al producto contaminantes durante la operacin?, considerar higiene

del personal, contaminacin del equipo o de los materiales, contaminacin cruzada
plagas entro otros.
Podran akgunos microorganismos peligrosos multiplicarse durante esta operacin
de procesamiento hasta el punto que constituyan un peligro? (considerar parmetros
de temperatura, pH y otros).

Observar las prcticas reales de operacin.

Observar la operacin durante el tiempo suficiente para estar seguros de que abarca
las practicas o procesos.
Observar si existe la posibilidad de contaminacin cruzada por las manos o guantes
de los operarios, o el equipo en contacto con el producto despus del tratamiento o
el producto final.
Observar las prcticas higinicas.
Analizar siu el producto contempla una etapa de eliminacin o reduccin de
microorganismo. En caso afirmativo, se debe concentrar la atencin en la posible
contaminacin cruzada posterior a esta operacin.
Considere adems

Diseo de la planta y equipos:

Peligros de contaminacin cruzada en el proceso.
Peligros de contaminacin cruzada en etapas de espera.
Agentes microbiolgicos, qumicos y fsicos que pueden causar problemas.
Se puede controlar el equipo en forma efectiva?

Personal:

pueden efectuar practicas del personal?

Hay salud ocupacional en la planta?
Capacitacin el personal en el manejo higinico de los alimentos?

Efectuar mediciones.

Tal vez es necesario medir algunos parmetros importantes de elaboracin, a fin de

confirmar las condiciones reales de operaciones. Antes de realziar la medicin, se
debe asegurar de que los dispositivos a usar sean precisos y estn calibrados.
A continuacin se presenta ejemplos de algunas mediciones.
Efectuar la medicin de temperaturas y tiempo en e lpunto mas frio del producto.

Medir la temperatura en el almacen de la materia e insumos.

Medir el pH del producto durante el procesamiento y tambin del producto final.

Medir la temperatura de la sala de proceso.

Medir la actividad de agua del producto, si es posible utilizando muestras
duplicadas (por las variaciones) y hacer las debidas correcciones considerando la
temperatura ambiente.
Realizar anlisis microbiolgicos de materia prima, insumos y producto final.
Posiblemente sea necesario efectuar estudios de muestras inoculadas y de
resistencia microbiana, cuando no se disponga de una informacin sobre los
peligros, o para nuevos productos o para evaluar la duracin prevista en el
mercado.
Analizar las mediciones.

Una persona con la formacin certificada apropiada debe analizar las mediciones para
interpretar correctamente los datos obtenidos.

En este punto se debera interpretar los datos recopilados, como de las temperaturas
comparndolas con las temperaturas ptimas para el crecimiento de microorganismos.

2.1.2.- ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS DE CONTROL.

La finalidad de establecer las mediads de control es apra evitar o eliminar el peligro o

reducirlo a un nivel aceptable. El equipo HACCP debe listar las mediciones de control para
cada peligro identificado.

Cuando se evalan las medidas de control es necesario considerar que es lo que ya esta
funcionando y que nuevas medidas es necesario isntalar.

Algunos peligros pueden necesitar ms de una medida de control y por otro lado una misma
medida de control puede controlar ms de un peligro. En la mayora de los casos las
medidas de control son procedimientos operacionales que se emplean actualmente en la
planta, por ejemplo::
Anlisis de peligros en las materias primas usadas para la elaboracin de nctar de durazno:

MATERIA IDENTIFICACIN DESCRIPCIN JUSTIFICACIN MEDIDA IMPORTANCIA

PRIMA DE PELIGRO PREFENTIVA DEL PELIGRO

Agua Peligro biolgico. Es una Enterobacteria, G(-), no Aplicar procedimiento

esporgeno, anaerobio facultativo, de Limpieza y
Presencia de fermentador cuya T ptima es de desinfeccin de tanques
microorganismos: 37C en rangos de 7C-50C, pH cisternas.
Si ptimo casi neutro y aw mnima es
E. coli 0.95.Por su presencia habitual en Control microbiolgico
heces, supervivencia en medio del agua.
acuoso es un indicador de
contaminacin fecal, asociado a las Control de Cloro
redes de abastecimiento de agua y
manipuladores de alimentos.
Su presencia en alimentos puede
causar una diarrea febril hasta
sndrome grave que recuerda al
clera, dolor epigstrico, vmitos y
heces acuosas.

Pseudomona Si Bacterias G (-), psicotrfas, mviles,

Aeruginosa. son aerobias estrictas, pueden crecer
en un rango de temperaturas entre 4
43C con un pH entre 6.5 y 8. Se han
aislado de ambientes acuticos, tanto
de agua dulce como de aguas
marinas.
Es un patgeno oportunista,
 produciendo infecciones que pueden
afectar a muchas partes del cuerpo,
Peligro qumico. pero tpicamente afectan las vas
respiratorias, causando 50 % de las
Exceso de pulmonas bacteriana nosocomiales.
hipoclorito. Si. Es un fuerte oxidante qumico que
puede producir irritacin de las Aplicar BPM.
mucosas de la boca, la garganta, el Aplicar el procedimiento
esfago, el estmago y el tracto Control del agua.
intestinal; si la concentracin es
elevada se puede producir
Peligro fsico. perforacin del intestino o el esfago.
Algunos de los sntomas causados
No existe. por la ingestin son nusea y vmito,
delirio y coma.

Durazno. Peligro biolgico. Perteneciente a la familia Exigir certificado de

Si. Micrococcaceae, G(+), no calidad por parte del
Staphylococcus esporulados, anaerobios facultativos, proveedor.
aureus mesfilo con una temperatura ptima Realizar Auditoras a los
de 35 40C , su pH ptimo se proveedores en la
encuentra entre 6 y 7. La produccin aplicacin de BPA y
de su toxina se realiza en pH por BPM.
debajo de 6 y por encima de 8. Crece Control en la etapa de
en valores de aw de 0.83. recepcin
Su hbitat principal son las fosas
nasales; desde all se disemina a cara,
manos y piel. Es responsable de
infecciones localizadas poco
importantes como furnculos con
 carcter ocasional son ms graves
como abscesos o incluso septicemias.
Est asociado a los manipuladores de
alimentos.

Peligro qumico.

Plaguicidas:

Peligro fsico.

No existe.

Azcar. Peligro biolgico. Es una Enterobacteria, G(-), no Comprar embolsada y de

esporgeno, anaerobio facultativo, un proveedor que nos
E. coli Si. fermentador cuya T ptima es de brinda la seguridad del
37C en rangos de 7C-50C, pH buen manejo mediante
ptimo casi neutro y aw mnima es certificacin.
0.95. Por su presencia habitual en
heces, supervivencia en medio
acuoso es un indicador de
contaminacin fecal, asociado a las
redes de abastecimiento de agua y
manipuladores de alimentos.

Peligro qumico.
Plaguicidas:
Exigir certificado de
triazinas y Ureas Si. Los efectos de los plaguicidas que se calidad por parte del
sustitudas. encuentran presentes en los alimentos proveedor.
como residuos contaminantes. Los Verificacin del
herbicidas que se usan ms son cumplimiento de buenas
Triazinas y reas sustituidas. prcticas agrcolas por
Triazinas La atrazina ha sido parte de los proveedores.
asociada con tumores mamarios
(fibroadenomas y adenocarcinomas)
en algunos animales por mecanismos
hormonalmente mediados, mediante
vas neuroendocrinas en el
hipotlamo; La Agencia para la
Proteccin Ambiental (EPA) la
clasifica en el grupo C: posible
carcingeno en humanos.

Peligro fsico.

No existe.
C.M.C Peligros
biolgicos.

No existe.
Peligros qumicos.
Si. Altas concentraciones pueden causar Aplicacin de
Sobredosis. problemas intestinales, tales como calibracin de los
hinchazn, estreimiento y diarrea. equipos.
Tambin reduce ligeramente el nivel Cumplimiento del
de colesterol en la sangre. programa de
capacitacin.

Peligros fsicos.

No existe.

Sorbato Peligro biolgico.

de potasio.
No existe.

Peligro qumico.

No existe.

Peligro fsico.

No existe.
cido Peligro biolgico.
ctrico.
No existe

Peligro qumico.

No existe.

Peligro fsico.

No existe.

Anlisis de peligros en las etapas del proceso.

ETAPA DEL IDENTIFICACION EXISTE JUSTIFICACIN MEDIDA IMPORTANCIA

PROCESO DEL PELIGRO PELIGROS PREVENTIVA DEL PELIGRO.
SIGNIFICATIVOS
PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO

Recepcin de Peligro biolgico.

materias primas
No existe.
 Peligro qumico.

Contaminacin por Si. Las sustancias qumicas como

sustancias qumicas combustibles, sustancias con Aplicacin del
en el vehculo de fuerte olor, pueden causar procedimiento de
transporte malestares a los consumidores, Control de Transporte
(combustible) del mismo alterar las
caractersticas de la materia
prima transportadas.

Se ha detectado que se
presentan cuando no se realiza
una higiene adecuada en el
vehculo de transporte, mala
Peligro fsico. manipulacin de carga.

No existe.

Pesado Peligro biolgico.

No existe.

Peligro qumico.
No existe.

Peligro fsico.

No existe.

Seleccin Peligros Se ha detectado que se

biolgicos: presenta porque esta operacin Aplicar BPM y SSOP
se realiza en forma manual las Supervisin de los
Contaminacin por malas prcticas de higiene del programas de
manipuladores: Si. personal que labora en esta limpieza.
Staphylococcus rea contaminara la materia Supervisin,
aureus prima as como una capacitacin y control
Escherichia coli inadecuada limpieza y y concientizacin del
desinfeccin de los equipos personal encargado
permitir que estos del pesado.
microorganismos proliferen.
Provocan en el hombre
vmitos, diarreas
La probabilidad se encuentra
presente debido a que no se
puede manejar al personal
completamente.
Peligro qumico.

No existe.

Peligro fsico.
Aplicar BPM y SSOP
Presencia de Si. Supervisin de los
anillos, etc. programas de
Estos materiales fsicos limpieza.
pueden ocasionar atoramientos Supervisin,
en el consumidor, as como ser capacitacin y control
un foco de contaminacin del personal
microbiana en el alimento encargado del pesado.
procesado.
Lavado y Peligro biolgico.
desinfeccin
Presencia de Si. Por su presencia habitual en Verificar la calidad
microorganismos: heces, supervivencia en medio del agua mediante
acuoso es un indicador de anlisis
E. coli. contaminacin fecal, asociado microbiolgicos.
a las redes de abastecimiento
de agua

Peligro qumico. En el proceso de

potabilizacin se agrega al
Exceso de agua hipoclorito de sodio. De Verificar la
hipoclorito de Si. esta manera se produce la concentracin de
sodio. formacin de trihalometanos hipoclorito de sodio
(metano ms elementos en el agua de lavado
halgenos, oxidantes) en el cada 2 horas.
agua.Los trihalometanos (por
ejemplo el cloroformo) son
compuestos altamente txicos
y por lo tanto indeseables ya
Peligro fsico. que aceleran el envejecimiento
y producen cncer.
No existe.
Pelado qumico. Peligro biolgico.

No existe.

Peligro qumico

No existe

Peligro fsico.
Si no se controla bien la Utilizar una
Deterioro del Si. temperatura, el tiempo y la concentracin de
alimento cantidad de Na(OH), se Na(OH) al 3%,
deteriora la superficie de la durante 1 minuto a
materia, quedando esta spera una temperatura de
o picada. 100C.

Blanqueado Peligro biolgico.

No existe.

Peligro qumico

No existe.

Peligro fsico.
Realizar este proceso
Coccin del si De no controlarse el tiempo de a una temperatura de
alimento. blanqueado, sera perjudicial 80 a 90 C durante 5
para el producto, ya que solo min.
buscamos evitar el
 pardeamiento enzimtico.

Pulpeado. Peligro biolgico.

Contaminacin por Contaminacin por una Aplicacin de

aumento de carga Si. inadecuada limpieza del procedimientos de
microbiana. despulpador. limpieza y
desinfeccin y
diligenciar el check
list.
Peligro qumico

No existe.

Peligro fsico.

Cuerpos extraos.
Contaminacin por una Verificar al iniciar y
Si. inadecuada manipulacin del al finalizar el proceso
 despulpador. la presencia de todas
las piezas del equipo
y diligencia del check
list.

Refinado. Peligro biolgico.

Contaminacin por una Aplicacin de
No existe. Si. inadecuada limpieza del procedimientos de
despulpador. limpieza y
Peligro qumico desinfeccin y
diligenciar el check
No existe. list.

Peligro fsico.

Cuerpos extraos. Si. Contaminacin por una Verificar al iniciar y

inadecuada manipulacin del al finalizar el proceso
despulpador. la presencia de todas
las piezas del equipo
y diligencia del check
list.
Nectarizacion. Peligro biolgico.
Los residuos de mezclados Supervisin de los
Presencia de Si. anteriores pueden alterar el programas de
biofilm. alimento y ser un Biofilm o limpieza.
foco de contaminacin Supervisin,
microbiana en el producto capacitacin y control
final. Se ha detectado que se del personal
presenta por un lavado encargado de
deficiente del equipo de limpieza y
mezclado y por falta de mantenimiento.
mantenimiento.
Peligro qumico

No existe.

Peligro fsico.

Separacin de Si.
fases.
Inadecuada adicin del
C.M.C. Adicionar la cantidad
necesaria del
estabilizante. 0.07 %.
Homogenizacin. Peligro biolgico.

No existe.

Peligro qumico

No existe.

Peligro fsico.
Incorporar el agua en
Separacin de Si. Excesiva adicin de agua. una relacin correcta
fases. de 1 3 ( pulpa-
agua)

Pasteurizacin. Peligro biolgico.

Contaminacin por Es una intoxicacin leve y Control contino de

sobrevivencia de desaparece en 24 horas. El temperatura y tiempo.
bacterias aerobias Si. responsable del problema es Anlisis
Staphylococcus una toxina de carcter microbiolgicos del
aureus termoestable, lo que permite producto final.
que en alimentos cocinados se Mantenimiento
mantenga la toxina, an peridico de los
cuando no est presente el equipos, termmetros
microorganismo. sus efectos y cronmetros.
son agudos y aparatosos pero Control y
remiten de forma rpida. Los capacitacin al
manipuladores de alimentos personal de
Peligro qumico pueden favorecer su rpida produccin.
 extensin. La probabilidad es
No existe. baja.

Peligro fsico.

No existe.

Envasado. Peligro biolgico.

Contaminacin por La inadecuada limpieza y Supervisin de los

mal lavado de desinfeccin de los equipos y programas de
equipos Si. los ambientes contaminados limpieza.
ocacionando la pueden provocar su Supervisin,
presencia de proliferacin. capacitacin y control
biofilm del personal
encargado de
limpieza y
mantenimiento.

Peligro qumico
Si.
Fermentacin. No envasar en las
temperaturas ptimas,
evitando as que se forme el Envasar en una
 vaco en el envase. temperatura de 85
90C, los envases
deben ser de vidrio
previamente
Peligro fsico. esterilizados a 85C.

No existe.

Enfriado. Peligro biolgico.

No existe.

Peligro qumico

No existe.

Peligro fsico.

Cambios en el Si. De no realizarse un Realizar una

sabor y consistencia enfriamiento rpido la inmersin de las
consistencia y sabor del botellas en agua fra.
nctar se ver afectada.
Etiquetado. Peligro biolgico.

No existe.

Peligro qumico

No existe.

Peligro fsico.

No existe.

Almacenado. Peligro biolgico.

No existe.

Peligro qumico

No existe.

Peligro fsico.

No existe.