Como e porque

degustar vinhos

Mario R. Leonardi
MARIO RAUL LEONARDI

COMO E PORQUE DEGUSTAR VINHOS

1a edio

Florianpolis
Edio do Autor
2016

ISBN: 978-85-921270-0-8
Sumrio Como e porque
degustar vinhos 03

04 Prlogo 27 Anlise gustativa 44 A utilizao do decanter

O gosto doce Devemos ou no decantar o vinho? Qual o

05 A degustao
resultado desta ao?
O gosto cido
Um pouco de ar
Fcil ou difcil? O pH do vinho
O que necessrio para ser um bom degustador? O gosto amargo
O gosto salgado
47 O sabor das borbulhas
07 Anlise visual
Nos vinhos espumantes
Adstringncia
Os aromas
A cor dos vinhos Gs carbnico (CO)
Na boca
A cor dos tintos O extrato seco
A evoluo dos espumantes
A cor dos rosados O sabor
Classificao dos champanhes segundo o
A cor dos brancos O equilbrio do vinho contedo de acar
Limpidez e brilho Final de boca Persistncia
Viscosidade ou fluidez 53 O que qualidade?
Lgrimas ou pernas 36 O que Terroir?
Efervescncia 55 Defeitos do vinho
37 A temperatura de servio
18 Anlise olfativa A temperatura e os aromas
58 Glossrio de degustao
64 Referncias bibliogrficas
A formao dos aromas O vinho na boca e a temperatura
Os aromas primrios ou varietais Temperaturas recomendadas de servio
Os aromas secundrios ou fermentativos
Os aromas tercirios O Buqu 41 Sobre as taas 65 Sobre o autor
A influncia de formas e tamanhos
Prlogo
O tema do meu primeiro livro a anlise
sensorial de vinhos, um dos principais
objetivos de estudo da minha carreira -
sempre buscando entender mais sobre
a composio do vinho, melhorar a
interpretao sensorial e compreender
como percebemos e nos comportamos
diante das diferentes sensaes visuais,
olfativas e gustativas que a bebida nos
oferece.
O leitor encontrar as explicaes de cada
item a ser avaliado nos diferentes passos
da degustao e outros temas que
influenciam na apreciao sensorial dos
vinhos.
Como e porque
degustar vinhos 04
O conhecimento uma ferramenta
fundamental para poder reconhecer a
qualidade dos vinhos, identific-los e
qualific-los. Porm, o maior objetivo do
livro que as informaes oferecidas,
tanto para iniciantes como para j
iniciados, sejam utilizadas para desfrutar
mais do vinho.
O vinho elaborado para ser bebido e
desfrutado, o demais relativo.
Mario R. Leonardi
A degustao Como e porque
degustar vinhos 05

Degustar um vinho prov-lo com o objetivo outro: descrever a cor, os

ateno, utilizando todos os nossos aromas, a expresso do vinho no paladar,
sentidos a fim de analis-lo, descrev-lo os atributos, se h alguma alterao ou
e qualific-lo. Na rea de anlise sensorial defeito e, finalmente, estimar a qualidade,
existem diferentes tipos de provas de porm sem denotar o gosto pessoal.
produtos, com distintos objetivos.
Fcil ou difcil?
Quando falamos de degustao de vinhos
Degustar pode ser relativamente fcil
podemos fazer duas grandes divises.
ou difcil, tudo depende das nossas
Por um lado, a degustao hedonstica e,
pretenses. Uma simples degustao
por outro, a degustao profissional.
para ver se gostamos ou no do vinho
Os passos so basicamente os mesmos,
diferente de uma degustao para
o que muda o objetivo.
analisar e qualificar a bebida.
A degustao hedonstica tem a finalidade
Sugestes, influncias, condicionamentos
de exprimir o prazer do experimentado,
e outras questes so situaes que
ou seja, o fato de gostar ou no gostar do
desafiam todo degustador. So muitos
vinho. J na degustao profissional
os fatores que podem intervir em nossas

apreciaes, como nosso estado de nimo,
sade, alimentao prvia degustao,
horrios, hbitos de consumo,
conhecimento, experincia, concentrao,
ambiente, companhia, entre outros.
Talvez a maior dificuldade para todo
degustador seja tentar ser o mais objetivo
possvel numa avaliao, quando na
realidade nossas apreciaes so
majoritariamente subjetivas.
O que necessrio para ser
um bom degustador?
Conhecer vinhos uma combinao da
teoria com a prtica. comum vermos
pessoas que aprendem a degustar e
A desgustao Como e porque
degustar vinhos 06
pensam que, depois, basta provar vinhos Existe uma grande diferena entre
para transformarem-se em grandes um degustador comum e um bom
entendedores. degustador. Essa diferena resultado
de muito estudo, dedicao, experincia...
Para ser um bom degustador, necessrio
enfim, profissionalismo. Mas lembre-se:
aperfeioar a degustao, treinar, provar
voc no precisa ser um especialista para
vinhos de diferentes estilos e regies
poder desfrutar do vinho.
e, sobretudo, estudar muito. Um bom
degustador precisa compreender o vinho,
saber interpretar o que a bebida est
revelando por meio de sua cor, seus
aromas e sabores. Mediante anlise
sensorial podemos deduzir parte da
histria do vinho, sua origem, o tipo de
terroir, as uvas utilizadas, os mtodos de
elaborao, o amadurecimento e a idade,
entre outros.
Anlise visual Como e porque
degustar vinhos 07

O primeiro contato que temos com o Mesmo que nesta etapa consigamos obter
vinho o visual. O aspecto da bebida muitas informaes, recomendvel
nos oferece vrias informaes que so esperar o final da degustao - somente
valiosas sobretudo quando realizamos depois de ter analisado o vinho em nariz e
uma degustao s cegas, ou seja, aquela em boca - para fazer as consideraes
onde provamos um vinho sem ver o rtulo finais.
e sem saber qual a marca, o produtor, a
regio, as uvas utilizadas, a safra etc.

Nesta fase observa-se cor, limpidez,

efervescncia e viscosidade ou fluidez.
Essa anlise nos d indcios do estado,
da idade e do amadurecimento ou
envelhecimento do vinho. Podemos
ainda obter informaes sobre
qualidades, como tambm sobre
possveis alteraes ou defeitos.

A cor dos vinhos
A cor do vinho depende da variedade da
uva e de seu amadurecimento, das tcnicas
de vinificao e do armazenamento e
envelhecimento, quando ocorrem
numerosas reaes.
Os polifenis so os compostos
responsveis pela cor da uva e dos vinhos.
Cada variedade de uva tem uma
composio polifenlica determinada,
portanto, uma cor especfica, diferente de
outras castas.
A composio polifenlica condicionada
por aspectos agronmicos e climticos.
Isso pode fazer com que uma mesma
variedade de uva tenha caractersticas
diferentes quando cultivada em regies
distintas.
Existem vrios fatores enolgicos que
influenciam a formao da cor dos vinhos,
como as maceraes pr e ps-fermentativa,
a fermentao alcolica e maloltica, e o
amadurecimento em recipientes de madeira.
Dentro das barricas produzem-se
micro-oxigenaes e polimerizaes dos
compostos fenlicos, o que faz com que a
cor seja mais estvel.
Anlise visual Como e porque
degustar vinhos 08
difcil definir exatamente a cor de um
vinho. Existem limitaes e diferentes
fatores que influenciam a leitura visual,
como por exemplo o material e o formato
da taa onde servido o vinho, alm de
aspectos do local onde feita a degustao.
At mesmo a iluminao do lugar pode
influenciar a nossa percepo de cores. A
luz da manh no a mesma que a da tarde,
bem como ocorre com as luzes natural e
artificial. Para a anlise de cores sempre
prefervel utilizar a luz natural do dia.
 Anlise visual Como e porque
degustar vinhos 09

A cor dos tintos

Todos os tintos tm componentes
vermelhos (antocianinas) e amarelos.
Quando o vinho jovem pode ter presena
de cor violcea, que se perde com o tempo.
Sempre na juventude predomina a cor
vermelha sobre a amarela. J nos vinhos
mais velhos o amarelo predomina sobre o
vermelho.
A cor vermelha instvel e desaparece
conforme o vinho envelhece, ao contrrio
da cor amarela, que estvel e mais visvel
com o envelhecimento do vinho. O fato d
lugar a cores alaranjadas ou de telha,
caracterstica tpica dos vinhos
envelhecidos.
Se a cor puxa mais para o marrom,
provavelmente o vinho est
oxidado e decrpito.
Na imagem ao lado percebemos
uma notvel diferena entre um
vinho jovem e um vinho
envelhecido. O vinho jovem
apresenta tom vermelho vivo com
alguns reflexos azulados; j o
envelhecido apresenta cor telha
com notas alaranjadas.
Vinho jovem Vinho velho

O tempo que um vinho tarda para
modificar sua cor, depende das
caractersticas de cada produto, o que
determina seu ciclo de vida. Os vinhos
destinados para serem consumidos
jovens atingem essa cor em poucos anos.
Por outro lado, vinhos com grande
potencial de guarda podem levar dcadas.
Definir as diferentes tonalidades de
vermelho difcil a simples vista e isso,
na vincola, se determina com a ajuda
da tecnologia. Como degustadores,
geralmente utilizamos poucas expresses
para descrever a cor, como por exemplo:
vermelho prpura, vermelho rubi,
vermelho granada, entre outros.
Tambm falamos sobre a intensidade,
se a cor clara ou escura, o que nos d
uma ideia sobre a estrutura da bebida.
A cor dos rosados
No caso dos vinhos rosados, a cor depende
da variedade da uva, do mtodo de
elaborao e sobretudo dos tempos de
macerao, condies que iro determinar
a intensidade da cor.
Anlise visual Como e porque
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A cor dos rosados altera-se facilmente
com o passar do tempo. Nesses vinhos,
perde-se a leve cor vermelha e
aumenta-se a tonalidade da cor amarela,
perdendo a atrativa cor rosada. Em geral
estes no so vinhos de guarda e devem
ser consumidos ainda jovens.

A cor dos brancos
A composio da cor do vinho branco
muito mais simples do que a cor de um
tinto.
Nos brancos a cor amarela
predominante, estvel e aumenta ao
envelhecer. Um vinho muito jovem
praticamente incolor. Os vinhos brancos
tambm podem apresentar reflexos
esverdeados. Um pH baixo influencia na
intensidade e no brilho do vinho.
O esmagamento das uvas e as
maceraes peliculares realizadas antes
da fermentao alcolica tm grande
influncia na intensidade da cor. Vinhos
que so fermentados e amadurecidos em
Anlise visual Como e porque
degustar vinhos 11
barricas de carvalho adquirem tonalidades Vinhos brancos com vinificaes
amarelas mais intensas, podendo atingir diferentes e fortificados, como por
um tom dourado, principalmente no caso exemplo o Jerez, o Porto branco e o
de vinhos doces, que apresentam cor Madeira, podem ter uma cor mais escura
dourada intensa. e no apresentar nenhum problema.
Com o tempo o vinho envelhece e sofre
alteraes como oxidaes, alm de
outras reaes. A cor vai escurecendo at
chegar a um tom mbar ou marrom
quando, provavelmente, o vinho j tenha
perdido suas caractersticas tpicas e no
esteja em condies de ser consumido.
Ainda assim, somente devemos confirmar
este fato depois de analis-lo em nariz
e/ou em boca.
 Anlise visual Como e porque
degustar vinhos 12

Na imagem ao lado temos um vinho

branco jovem de cor amarelo bem claro e
reflexos esverdeados e, do outro lado,
com cor amarelo mbar bem evoluda
para compreendermos a evoluo da cor.

Em geral as expresses utilizadas para

descrever as cores dos vinhos brancos
so: amarelo esverdeado, amarelo ouro,
amarelo dourado, mbar, entre outras.

Vinho jovem Vinho velho

 Anlise visual Como e porque
degustar vinhos 13

Limpidez e brilho
A limpidez depende da ausncia de Mesmo que um vinho nos parea
partculas em suspenso no vinho - um perfeitamente limpo, ele pode possuir
dos aspectos mais importantes da anlise alguma contaminao que no podemos
visual. Ela nos oferece indcios sobre o detectar visualmente, somente por meio
estado de sanidade do produto. da percepo de aromas ou sabores.
Um vinho de qualidade no deve estar
turvo ou vedado, nem ter sedimentos se
for jovem, o que indicaria alguma
alterao ou defeito.

Diferentes processos como a decantao

espontnea, a clarificao e a filtrao so
responsveis por deixar o vinho limpo.
Essa limpeza tambm contribui com o
brilho do vinho, intensificado por um pH
baixo.

normal que nos vinhos tintos, com o
passar dos anos, apaream sedimentos.
um sinal natural de envelhecimento,
que faz parte da vida de um vinho e no
podemos consider-lo um defeito.
Esses sedimentos so compostos por
antocianinas, taninos e outras substncias
que se polimerizam. As molculas ficam
de maior tamanho e menos solveis, o que
faz com que se precipitem e formem
sedimentos com o passar do tempo.
Em alguns vinhos tambm podem surgir
outros tipos de sedimentos que se
parecem com pequenos cristais. um tipo
de sal que se forma a partir da combinao
de um cido com um mineral.
Anlise visual Como e porque
degustar vinhos 14
O mais comum o bitartrato de potssio.
pouco solvel, sobretudo em baixas
temperaturas, precipitando-se em forma
de cristais. Para evitar sua formao na
garrafa so realizados processos de
estabilizao (a frio) na vincola.
Isso, no entanto, no defeito do vinho.
Muitas vezes, por falta de conhecimento,
garrafas so devolvidas em restaurantes
ou lojas por pensarem que o vinho em
questo apresenta algum problema. Os
sais no tm influncia gustativa, apenas
alteram a textura do lquido.
 Anlise visual Como e porque
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Viscosidade ou fluidez
A viscosidade ou fluidez tem a ver com a
estrutura do vinho e formada pelos
alcois, extrato seco e outros componentes.
Fazer alguns movimentos giratrios e
observar como o vinho flui na taa so
aes que nos do indcios da leveza ou
viscosidade do vinho, que depois
constataremos em boca.
 Anlise visual Como e porque
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Lgrimas ou pernas
Quando giramos o vinho na taa a parede noo da graduao alcolica que possui
interna se molha, produzindo umas gotinhas o vinho, embora esta no seja uma leitura
transparentes que logo caem, formando o exata.
que chamamos de lgrimas ou pernas. Este
O tipo de material da taa e sua limpeza
fenmeno foi categoricamente explicado
influenciam muito nesse processo.
em meados do sculo XIX e denominado
Resqucios de detergente ou algum outro
efeito Marangoni.
produto de limpeza podem fazer com que
as lgrimas nem sejam formadas. A leitura
As lgrimas so formadas pelos alcois do
relativa e no devemos fazer uma
vinho, acima de tudo, o lcool etlico, e so
apreciao de qualidade nesta instncia.
produzidas por tenso superficial. Quanto
mais lcool, maior a quantidade de lgrimas.
Pela formao dessas lgrimas, podemos ter
 Anlise visual Como e porque
degustar vinhos 17

Efervescncia
A efervescncia ocorre devido ao
contedo de dixido de carbono (CO),
produto da fermentao alcolica. Todos
os vinhos contm este gs, mas somente
nos frisantes e espumantes podemos
detect-lo visualmente. Em boca,
normal percebermos um pouco deste gs
carbnico em vinhos mais jovens.
Abordaremos este tema mais adiante.
Anlise olfativa Como e porque
degustar vinhos 18

O olfato um dos sentidos mais exceo de pessoas que possuem algum

importantes que utilizamos na degustao. problema fisiolgico, que os impede
Os aromas no so somente percebidos perceber aromas corretamente, todos
por via nasal direta, mas tambm por via podemos nos converter em bons
retronasal. Isso acontece quando temos o degustadores.
vinho na boca e o ingerimos, o que
contribui com a formao do que
denominamos sabor. Grande parte do
prazer que experimentamos quando Bulbo olfativo
bebemos um vinho vem desses aromas, o
que os torna muito importantes.

Para aqueles que esto iniciando, esta fase

da degustao costuma ser a mais difcil.
Olfato direto
Porm, com treinamento e estudo
adequados, em pouco tempo possvel Olfato retronasal
identificar vrios tipos de aromas. Com
 Anlise olfativa Como e porque
degustar vinhos 19

Os vinhos possuem muitos aromas, muito importante levar em conta que,

sobretudo relacionados com o reino
vegetal, como os frutados, florais e
herbceos. Tambm existem os aromas
derivados do mundo animal e do mineral.
Por isso, saber de onde provm ou como se
formam nem sempre uma tarefa fcil.
tanto a temperatura do vinho quanto o
tipo de taa onde servido influenciam a
apreciao dos aromas. Esses temas sero
abordados em captulos posteriores.

Atualmente muitas substncias responsveis

pela formao de aromas so conhecidas,
como por exemplo os diferentes tipos de
lcoois, cidos, steres, aldedos, terpenos,
fenis volteis, entre outros. Todavia falta
muito por descobrir, embora a cada ano a
cincia nos ajuda com diversos estudos para
compreender um pouco mais sobre a
composio e o porqu das caractersticas
organolpticas de um vinho.
 Anlise olfativa Como e porque
degustar vinhos 20

A formao dos aromas

A formao dos aromas comea no vinhedo
e termina quando servimos o vinho na nossa Aromas Aromas
Uva varietais pr-fermentativos
taa, para beb-lo. Saber quando e como se
(terroir) Mosto
formam os aromas nos ajuda a compreender
a vida do vinho como um todo. Esses dados
nos do uma ideia da origem, do tipo de uvas,
dos mtodos de elaborao, dos processos
Amadurecimento
de amadurecimento e envelhecimento, entre
e envelhecimento
outras caractersticas.
Barricas, Vinho Fermentaes
Para facilitar o estudo, geralmente os aromas tonis, jovem alcolica e maloltica
dos vinhos so classificados em: primrios, garrafas
secundrios e tercirios.

Bouquet

Os aromas primrios
ou varietais
So os aromas tpicos de cada variedade
de uva com a qual o vinho foi elaborado.
Sua formao influenciada pelo entorno
geogrfico, as prticas de cultivo e a
madurs da uva.
Na uva existem compostos aromticos
que podem ser percebidos pela simples
degustao da fruta - denominados
aromas livres. Existem outros compostos
chamados de precursores aromticos, que
so compostos inodoros e se revelam
durante algumas das etapas de elaborao
e/ou envelhecimento do vinho.
Em geral, os aromas varietais mais comuns
so os frutados, florais e herbceos, como
veremos a seguir em alguns exemplos.
Vinhos elaborados com uvas moscatis
so bons exemplos de aromas primrios,
uma vez que so bem evidentes.
So vrios compostos qumicos do grupo
dos terpenos os responsveis pelos aromas
de rosas, flor de laranjeira, magnlia,
citronela, coentro, tlia e outros.
Anlise olfativa Como e porque
degustar vinhos 21
No caso dos aromas primrios em vinhos
tintos, podemos citar o Cabernet
Sauvignon, com o tpico aroma de
pimento verde, produto das pirazinas
presentes na variedade e em outras, como
Cabernet Franc, Merlot e Sauvignon Blanc.
Se o aroma for muito intenso, pode ser
consequncia de uma maturao
imperfeita e geralmente rejeitado por
profissionais e consumidores.

Os aromas secundrios
ou fermentativos
Aromas secundrios so produzidos
principalmente durante a fermentao
alcolica por meio de leveduras que
transformam em vinho o mosto simples
da uva s, fresca e madura. A fermentao
produz lcool e grande quantidade de
molculas que participam dos aromas
dos vinhos.
Depois disso outra fermentao
realizada, sobretudo nos vinhos tintos,
mediante a ao de baterias lticas a
chamada fermentao maloltica. Alm
de realizar uma desacidificao do vinho,
produz aromas que contribuem com a
complexidade da bebida.
Aromas produzidos na fermentao
alcolica
O lcool etlico um dos principais
produtos da fermentao alcolica.
pouco aromtico se comparado a
outros compostos presentes nos vinhos.
Ainda assim, devido quantidade
presente no vinho, o lcool etlico
percebido facilmente.
Outros lcoois superiores so
produzidos durante esta etapa.
Alguns possuem aromas denominados
gordurosos, oleosos ou creme de
amndoas que, em doses elevadas,
podem se tornar desagradveis.
Anlise olfativa Como e porque
degustar vinhos 22
Outros podem ter aromas agradveis
como de rosas e cogumelos.
cidos graxos
Durante a fermentao vrios cidos so
produzidos. Dentre eles esto os cidos
graxos, que so aromticos, como por
exemplo o cido actico. Em baixa
quantidade, o cido actico parte da
complexidade do vinho. Porm, se a
quantidade aumentar por algum motivo,
passa a ser um defeito. Quando isso
ocorre, geralmente se fala que o vinho
est avinagrado.

Os steres
Formados por lcoois e cidos, os steres
so responsveis por vrios aromas
frutados e, em geral, considerados
agradveis, com algumas excees.
Neste grupo esto os aromas de banana,
caramelo, rosa, ma, abacaxi, pera e
muitos outros.
As leveduras utilizadas para realizar a
fermentao so importantes na formao
de steres. Diferentes tipos de leveduras
formam distintos aromas.
Outros aromas da fermentao alcolica
As leveduras revelam vrios precursores
aromticos, como alguns terpenos e tiis.
Um bom exemplo so os aromas de
maracuj, arruda e folhas de tomate,
tpicos da uva Sauvignon Blanc.
Muitas outras substncias so produzidas
nesta etapa da elaborao, responsveis
por outros aromas frutados, florais, de
especiarias, entre outros.
Anlise olfativa Como e porque
degustar vinhos 23
Os aromas da fermentao maloltica
Esta fermentao contribui
significativamente para a complexidade
aromtica do vinho.
O aroma tpico produzido pela fermentao
maloltica o de manteiga (diacetil).
Aromas florais e frutados, amanteigados
e de mel podem aumentar nesta etapa,
enquanto os aromas herbceos diminuem.
Quando a fermentao feita em barricas
de carvalho comum que apaream aromas
de caf tostado. As bactrias lcticas
tambm formam steres de aromas
frutados, finos e agradveis.
 Anlise olfativa Como e porque
degustar vinhos 24

Os aromas tercirios O buqu

O buqu (do francs, bouquet) um aroma O tempo responsvel pela
complexo formado durante a evoluo do formao do buqu, por isso temos
vinho no tempo. Um vinho jovem s possui que levar sempre em conta o ciclo
aromas primrios e secundrios, ou seja, de vida de cada vinho, o que
no tem buqu. depende de suas caractersticas.
Passado esse momento, o vinho
So muitos os fatores que determinam esse
poder ficar decrpito e
tipo de aroma, como as caractersticas das
provavelmente apresentar alguma
uvas e os mtodos de elaborao.
contaminao, oxidao ou outra
A formao do buqu comea durante o
alterao.
amadurecimento em barricas ou toneis de
carvalho, porm na garrafa que vai atingir
seu apogeu.

Aromas provenientes do
amadurecimento em barricas
de carvalho
O amadurecimento em barricas um
valor agregado ao vinho. Por outro lado,
no deve ser o protagonista. Os aromas
amadeirados no devem apagar os demais
aromas presentes no vinho.
Dentro de uma barrica ocorre uma
interao entre o vinho, a madeira e
o oxignio. So muitos os aromas
adquiridos e produzidos nesta instncia,
formando o que chamamos de buqu de
oxidao. Logo, na garrafa, forma-se o
buqu de reduo (sem a presena de defumado, animal, couro, cravo da ndia
oxignio).
Anlise olfativa Como e porque
degustar vinhos 25
O tipo de madeira, a idade das plantas,
a origem, o entorno geogrfico, os poros,
o secado, o montado e tostado interno das
barricas determinaro os aromas que so
cedidos ao vinho ou formados dentro
do recipiente.
Dentre os aromas que aparecem com maior
frequncia nos vinhos com amadurecimento
em barricas de carvalho esto: coco, vegetal,
terroso e de especiarias (lactonas), baunilha,
tostado, amndoa tostada (aldedos),
e fumaa (fenis volteis).
 Anlise olfativa Como e porque
degustar vinhos 26

Aromas de envelhecimento
Durante esse processo, principalmente o realizado
em garrafas, os aromas sofrem notveis mudanas
por reaes biolgicas ou fsico-qumicas.

Em geral, os aromas frutados e florais tornam-se

mais complexos. Alguns steres so perdidos e
outros so formados. O mesmo acontece com
diferentes terpenos, responsveis por aromas florais.

O vinho perde as caractersticas da sua juventude,

seu frescor, e ganha outros aromas mais complexos,
como compota de ma, frutas e frutos secos,
tabaco, alcanfor, cogumelo, trufas e muitos mais.
Anlise gustativa Como e porque
degustar vinhos 27

o momento de provar o vinho em boca. percebida com o vinho na boca. A

Esta etapa requer bastante ateno, uma segunda etapa a evoluo, quando
vez que so muitas as sensaes que sentimos os gostos, os sabores e demais
percebemos: gostos doce, cido, amargo impresses do vinho. E a terceira a que
e salgado; outras sensaes como chamamos de final de boca, a sensao
untuosidade, temperatura, sensao de que fica depois que engolimos o vinho.
calor produzido pelo lcool, adstringncia
e borbulhas; e o sabor, que a
combinao de tudo o que percebemos
em boca somados aos aromas retronasais.

Durante a prova, o gole no deve ser

muito grande, nem pequeno demais. Deve
ser em quantidade suficiente para efetuar
uma anlise correta, dividida em trs
etapas. O ataque a primeira sensao

O gosto doce
O gosto doce provm dos acares que
ficaram no vinho sem fermentar (acares
residuais), do lcool etlico e dos demais
lcoois produzidos pela fermentao.
Este gosto percebido principalmente
no pice da lngua.
Os acares presentes no vinho so
majoritariamente glicose e frutose.
Com 2 ou 3 g/l de acares no vinho,
o gosto doce j detectado por alguns
degustadores. A maioria, no entanto,
apenas percebe o gosto doce quando a
quantidade de acar superior que 4 g/l.
O lcool de maior quantidade no vinho o
etlico, que doce, e sua presena intensifica
o gosto dos acares. Os sabores frutados e
florais tambm contribuem para a sensao
de doura.
Este gosto muito importante nos vinhos,
uma vez que forma o equilbrio gustativo,
um fator de qualidade. Nos vinhos brancos
o gosto doce deve equilibrar o gosto cido.
J nos tintos o doce equilibra a acidez e as
sensaes produzidas pelos taninos.
Anlise gustativa Como e porque
degustar vinhos 28
O gosto cido
Diversos cidos orgnicos provenientes da
uva e outros cidos produzidos durante as
fermentaes formam o gosto cido dos
vinhos. Os principais cidos provenientes
da uva so: o tartrico, o mlico e o
ctrico. Os principais cidos produzidos
durante as fermentaes so: o succnico,
o ltico e o actico.
Existem muitos outros cidos presentes
no vinho, embora no possuam a mesma
importncia organolptica que os listados
acima.

cidos da uva
cido tartrico
o cido especfico da uva e do vinho. o
maior responsvel pela acidez e pelo pH
do vinho. Sensorialmente o mais intenso
e pode produzir uma leve adstringncia.
cido mlico
o mais abundante no mundo vegetal,
presente em folhas e frutas. A quantidade
deste cido um dos parmetros para
definir o amadurecimento da uva,
considerada madura quando a
quantidade de cido mlico baixa.
Durante a fermentao alcolica, pela
ao das leveduras, o cido diminui. Nos
vinhos tintos e em alguns brancos o cido
mlico transformado em cido ltico
devido ao de bactrias lticas
(fermentao maloltica).
Organolepticamente, o cido mlico
associado a gostos verdes e cidos,
agressivos, que lembram frutas verdes.
cido ctrico
Presente nas uvas em baixa quantidade,
nos vinhos o cido ctrico tem pouca ou
nenhuma presena. Nos vinhos tintos
desaparece devido ao de bactrias
lticas (fermentao maloltica).
Sensorialmente fresco, porm em alguns
casos pode apresentar um leve final amargo.
Anlise gustativa Como e porque
degustar vinhos 29
cidos produzidos nas
fermentaes
cido succnico
cido tpico do vinho produzido durante
a fermentao alcolica, que contribui
com o carter denominado vinoso. um
cido estvel e seu gosto descrito
como uma combinao de cido, salgado
e amargo.
cido ltico
A fermentao alcolica produz este
cido em baixas quantidades. o
principal produto da fermentao
maloltica, gerado por bactrias lticas.
O cido mlico transformado em cido
ltico, o que torna o vinho menos cido.

A fermentao maloltica produz
importantes mudanas gustativas, como
a diminuio da acidez, do amargor e de
alguns sabores herbceos, enquanto
aumenta os sabores frutados e florais, alm
da untuosidade.
Sensorialmente pouco cido, suave e
lembra a manteiga.
cido actico
produzido durante a fermentao
alcolica e forma o que chamamos
de acidez voltil. Os anteriores formam
a acidez fixa e todos somados formam
a acidez total.
Anlise gustativa Como e porque
degustar vinhos 30
Na fermentao maloltica pode-se Nos vinhos em geral, o pH varia de 2,8
formar algo de cido actico, bem como (acidez forte) at 3,8 (acidez leve). Com
durante o amadurecimento em barricas pH acima de 3,5 o vinho frgil e pode
de carvalho. O nvel deste cido deve ser estar sujeito a alteraes (defeitos). Um
baixo, caso contrrio o estado sanitrio do pH baixo tem grande importncia na
vinho ser comprometido. estabilidade do vinho.
Seu gosto intenso, amargo e azedo.
Na prxima pgina temos um resumo dos
O pH do vinho principais cidos no vinho.
O pH (potencial Hidrogeninico)
calculado a partir da concentrao de ons
de hidrognio. Indica acidez, neutralidade
ou alcalinidade de um produto. A escala
varia de 0 a 14 e, quanto menor for o
ndice de pH, maior a acidez. Abaixo de
7, o pH cido, igual a 7 neutro, e maior
que 7 alcalino.
 Anlise gustativa Como e porque
degustar vinhos 31

Resumo dos principais cidos no vinho

cido tartrico
cido mlico Acidez fixa
Originrios da cido ctrico
uva

Acidez total

cido succnico
cido ltico
cido actico Acidez voltil

Produzidos nas
fermentaes
 Anlise gustativa Como e porque
degustar vinhos 32

O gosto amargo O gosto salgado Adstringncia

So vrios os compostos responsveis por O vinho contm diferentes tipos de sais A adstringncia uma sensao produzida
gostos amargos. Geralmente se atribui minerais e sais de cidos orgnicos que pela coagulao de algumas protenas da
este gosto aos compostos fenlicos, podem ser percebidos em alguns produtos. saliva, causada principalmente pelos
sobretudo aos taninos. Alguns cidos Geralmente, o gosto salgado no tem taninos do vinho. A saliva perde o seu
tambm produzem sensaes amargas. muita influncia gustativa. Se encontrarmos poder lubrificante e produz sensaes de
normal sentir uma leve sensao amarga um gosto salgado intenso, o mesmo pode secura e aspereza na boca. Quando
nos vinhos, geralmente percebida na parte ser resultado de alguma alterao ou intensa, prpria dos vinhos novos e
posterior da lngua. Se o amargor for contaminao. imaturos, mas tambm pode ser resultado
muito pronunciado, defeito. da falta de maturao fenlica da uva.
 Anlise gustativa Como e porque
degustar vinhos 33

Gs carbnico (CO) O extrato seco

produzido durante as fermentaes.
Todos os vinhos tm ao menos um pouco
de gs carbnico, mesmo os denominados
tranquilos.
A quantidade de CO nos vinhos tranquilos
varivel e geralmente percebido na ponta
da lngua. Dependendo da quantidade,
pode contribuir com o frescor do vinho,
acentuar a acidez, reforar o gosto tnico
e diminuir o gosto doce.
O extrato seco total do vinho corresponde
ao peso do resduo seco obtido aps
a evaporao dos compostos volteis.
Representa a soma das substncias que
em determinadas condies fsicas no
se volatilizam.
Algumas dessas substncias incluem cidos
fixos, sais minerais e de cidos orgnicos,
acares e compostos fenlicos, entre
outros.
No caso dos tintos, por terem antocianinas,
taninos e demais compostos fenlicos,
possuem mais extrato seco do que os
vinhos brancos.
Sob o ponto de vista organolptico,
o extrato seco total est relacionado
estrutura. Quanto maior o extrato seco,
maior ser o corpo do vinho.

Com o envelhecimento do vinho, a O valor do extrato seco est relacionado ao

quantidade de gs diminui, at se tornar tipo de vinho e ao mtodo de elaborao.
imperceptvel.

O sabor
O sabor uma combinao multissensorial,
considerada a percepo mais complexa da
anlise sensorial dos vinhos. Combina os
gostos e as demais sensaes percebidas
na boca, como textura, adstringncia,
temperatura e borbulhas, alm dos aromas
percebidos por via retronasal.
Anlise gustativa Como e porque
degustar vinhos 34
O equilbrio do vinho
fundamental que todas as sensaes Nos vinhos brancos o equilbrio formado
que percebemos em um vinho estejam em entre substncias de gosto doce (lcool e
equilbrio. Esse aspecto um dos principais acares), e substncias de gosto cido.
parmetros de qualidade de um vinho.
lcool
Nos vinhos tintos, o equilbrio dado
principalmente pelo lcool (gosto doce),
pela acidez e pelos taninos. Se o vinho
possui graduao alcolica deficiente, Acidez Taninos
predominaro a acidez e os taninos, o que
faz com que o vinho possa se tornar duro,
lcool Acidez + Taninos
spero e adstringente. Caso contrrio, se a
acidez e os taninos forem deficientes,
lcool = doce
predominar o lcool. Em ambos os casos
Acidez = cido
teremos um desequilbrio. Taninos = amargo e adstringncia
 Anlise gustativa Como e porque
degustar vinhos 35

Final de boca Persistncia

A persistncia a durao dos sabores que permanecem na
boca depois da ingesto do vinho. Est associada qualidade
do produto, e espera-se que seja longa e equilibrada. Grandes
vinhos podem permanecer na boca por muitos segundos.

Um final muito longo (desequilibrado, azedo ou adstringente)

no deve, no entanto, ser considerado atributo.
O que terroir? Como e porque
degustar vinhos 36

Quando falamos de terroir (palavra de que melhor se adapta ao local para

origem francesa), nos referimos a um produzir o melhor vinho possvel, com
conjunto de fatores geogrficos, caractersticas nicas e diferenciadas.
climticos, geolgicos e biolgicos
No existe terroir sem o homem. uma
indispensveis para o desenvolvimento
combinao de fatores naturais e de
da vitivinicultura.
filosofia de trabalho.
O conceito de terroir est relacionado
Clima
com a personalidade, as caractersticas e a
qualidade dos vinhos. responsvel pelas
diferenas que apresentam os vinhos
produzidos em distintas regies.
Terreno Tradio

Diferentes fatores humanos tambm

fazem parte do conceito de terroir.
O homem responsvel pelos aspectos Solo
agronmicos, de conhecer a regio,
escolher e cultivar a variedade de uva
A temperatura de servio
Uma das coisas mais importantes na hora
de degustar ou beber um vinho a
temperatura. Cada vinho tem uma
temperatura considerada ideal, o que
depende da composio da bebida.
A percepo dos diferentes componentes
do vinho, como por exemplo lcool,
taninos, acar, acidez, entre outros que
formam parte dos aromas e sabores
podem ser alterados, anulados ou
percebidos de maneiras distintas,
dependendo da temperatura de servio.
Como e porque
degustar vinhos 37
A temperatura e os aromas
Os compostos aromticos possuem Se resfriarmos o vinho, a percepo do
diferentes graus de volatilizao. Em geral, lcool ser menor e, por isso, perderemos
quanto maior a temperatura, maior a aromas - principalmente aqueles menos
volatilizao. Claro que existem limites, j volteis, como os de especiarias e os
que uma temperatura pode beneficiar outorgados pelo amadurecimento em
algum tipo de aroma e prejudicar outro, barricas ou tonis de carvalho.
alm de produzir desequilbrio.
Um vinho tinto que em geral deve ser
bebido entre 16C a 18C ficar alcolico
se for servido a uma temperatura maior,
sobretudo se superar os 20C. Os aromas
do vinho tambm aumentam, porm no
tanto como o lcool, e o vinho parecer
desequilibrado.
 A temperatura de servio Como e porque
degustar vinhos 38

No caso dos vinhos brancos, muito Como j explicamos anteriormente,

comum a presena de aromas frutados e percebemos aromas por via nasal direta
florais, vrios deles formados por steres, e por via retronasal. As percepes so (+)
que se volatilizam mesmo em baixas diferentes, especialmente devido s

Intensidade
temperaturas. Por este e outros motivos de distintas temperaturas. Por exemplo: um
composio, os vinhos brancos podem ser vinho branco servido a 10C, quando
consumidos mais frios, embora no colocado na boca, em poucos segundos
devamos resfria-los em demasia, correndo superar os 20C.
(-)
o risco de perder aromas e de fazer o
Em geral, se um vinho apresentar defeitos, 0 16 18 25 o
C
vinho parecer neutro.
estes estaro mais evidentes se estiverem
Taninos lcool Aromas
Quando aumentamos a temperatura dos sob temperaturas mais altas.
vinhos brancos, aumentamos tambm Modificaes de alguns componentes
do vinho segundo a temperatura
seus aromas, embora a percepo do
de servio.
lcool se torne ainda maior tampando os
demais aromas e desequilibrando a bebida.

O vinho na boca e a
temperatura
Uma das grandes diferenas entre um
vinho branco e um tinto a quantidade
de polifenis que cada um possui. O vinho
tinto apresenta antocianos, responsveis
pela cor, e os taninos, que formam parte
da estrutura e do corpo.
Os taninos so um dos responsveis
por no deixar que vinhos tintos sejam
resfriados em demasia, j que ficam
muito speros, produzindo sensao
de adstringncia. A exceo ocorre para
vinhos com maior quantidade de acares,
como o vinho do Porto. Estes vinhos
podem ser resfriados, uma vez que a
A temperatura de servio
aspereza do tanino compensada pelo
gosto doce.
Geralmente, quanto maior o corpo do
vinho, maior a temperatura de consumo.
Vinhos envelhecidos por terem taninos
mais macios podem ser ingeridos
levemente mais frescos do que quando
jovens.
Vinhos tintos muito leves podem ser
bebidos mais frescos, e os ross ainda mais
gelados que os tintos. Vinhos doces so
melhores resfriados, j que as temperaturas
mais altas ficam desequilibrados e at
Como e porque
degustar vinhos 39
podem resultar enjoativos.
Por no possurem muitos compostos
fenlicos, os vinhos brancos so
beneficiados com temperaturas mais
baixas, o que os deixa refrescantes e com
boa acidez.
No se deve gelar demais um vinho, como
acontece muitas vezes com os
champanhes e outros espumantes. Abaixo
dos 5C aproximadamente, as papilas
gustativas comeam a ficar anestesiadas,
o que faz com que no percebamos o
sabor do vinho em sua totalidade.
 A temperatura de servio Como e porque
degustar vinhos 40

Temperaturas de servio As temperaturas no quadro so referncias Tudo isso pode parecer muito complicado
recomendadas: para o correto servio dos vinhos. De cada para quem nunca ouviu falar sobre o
um desses tipos de vinhos, podemos ter tema, mas no assim to difcil. Fazendo
estilos diferentes: secos e doces, leves e um simples teste, como degustar um
Espumantes 6o a 8o C
encorpados, entre outros. Levando essas mesmo vinho em diferentes temperaturas,
caractersticas em considerao, podemos possvel perceber como a temperatura
Brancos doces 8o a 10o C diminuir ou aumentar a temperatura influencia organolepticamente.
sugerida.
importante sempre buscar a melhor
Por exemplo, se temos um vinho tinto muito temperatura para que no se produzam
Brancos secos 10 a 12 C
o o

leve, podemos servi-lo em temperatura um desequilbrios aromticos, nem gustativos.

pouco abaixo da recomendada no quadro. Com um pouco de experincia possvel
No caso dos espumantes, como os identificar rapidamente se o vinho est na
Ross 12o a 14o C
champagnes de grandes safras, devido a temperatura certa.
sua elaborao, complexidade e estrutura,
Tintos 16o a 18o C melhor que sejam ingeridos a uma
temperatura maior, entre 9 e 10C.
Sobre as taas Como e porque
degustar vinhos 41

A influncia de formas e
tamanhos
Formas, tamanhos e materiais das taas
fazem uma grande diferena na hora de
degustar ou beber um vinho. O conceito
bsico que o tipo do vinho define o tipo
de taa - sua forma e seu tamanho.

Um vinho que possui aromas frutados e

florais em uma taa, pode ser percebido
alcolico ou vegetal em outra. A percepo
do gosto tambm pode mudar. Em alguns
casos, pode estar perfeitamente equilibrado
quando servido em uma taa, e apresentar
alguma aresta, como acidez marcante,
quando servido em outra.
 Sobre as taas Como e porque
degustar vinhos 42

Uma taa de vinho deve ser composta por tambm colabora com a expresso Taas mais largas fazem com que

trs partes: clice, haste e base. O ideal aromtica do vinho e determina a maneira baixemos a cabea para beber, enquanto

que a taa seja de material de cristal ou como o vinho enviado para a nossa boca. as mais estreitas nos faz levantar a cabea

vidro fino transparente. O clice deve ter a durante a ingesto, o que faz com que o

forma de tulipa fechada, para compor o Para um vinho de acidez moderada, lquido flua por gravidade. Dessa forma, o

que chamamos de cmara de aromas - se espera-se que o envio do lquido seja feito vinho se posiciona em partes distintas da

fosse aberta, perderamos os aromas do para o centro da lngua, evitando as regies boca.

vinho, como acontece quando servimos a mais sensveis acidez. J para um vinho
bebida em um copo. de acidez marcante, melhor que o lquido Taas ou copos com a boca mais aberta,

seja enviado ao pice da lngua para destacar alm de desperdiar aromas, podem fazer

Os vinhos tintos, em geral, necessitam de o carter frutado e o equilbrio com os com que o vinho seja enviado para as

taas maiores, enquanto os brancos demais sabores, o qual o principal objetivo. laterais da lngua, acentuando o gosto

pedem tamanhos intermedirios. Isso cido.

influencia muito na intensidade e na

qualidade dos aromas. A forma da taa

Em relao ao material das taas, o
melhor o cristal, devido a sua fineza,
acabamento e transparncia. Taas com
gravuras ou cores podem ser visualmente
bonitas, mas no so adequadas para a
degustao, uma vez que atrapalham a
leitura visual, que o primeiro contato
que temos com o vinho e o primeiro
passo do processo de degustao.
Por todas essas diferenas percebidas de
um mesmo vinho servido em diferentes
taas, por volta de 1970 foi criada uma
taa normalizada para degustao (ver
imagem ao lado). Atualmente ela
utilizada por todos os degustadores do
mundo, de forma que um mesmo vinho
Sobre as taas Como e porque
degustar vinhos 43
possa ser avaliado da mesma forma
independentemente do local onde
degustado.
Uma taa adequada faz muita diferena na
apreciao de um vinho, j que acentua o
equilbrio das caractersticas aromticas e
gustativas, porm no transforma um vinho
de baixa qualidade, ou aquele que apresenta
algum defeito, em um bom vinho.
Para entender melhor este conceito
recomendvel fazer alguns exerccios de
degustao, como, por exemplo, servir um
mesmo vinho em diferentes taas, at
mesmo copos, para perceber as diferenas
organolpticas geradas.
A utilizao do decanter
Decantar significa separar o slido do
lquido. uma prtica utilizada para vinhos
que contm sedimentos. A ferramenta usada
para realizar este processo um recipiente
de cristal ou vidro chamado decanter.
normal que, nos vinhos tintos, com o
passar dos anos, apaream sedimentos
um sinal natural de envelhecimento que faz
parte da vida de um vinho. Quando o vinho
envelhece, as molculas de antocianinas se
oxidam, se polimerizam e se combinam com
taninos e outros fenis. Por ficarem maiores
e serem menos solveis, as molculas se
precipitam formando sedimentos. Isso faz
com que o vinho perca substncias
responsveis por sua estrutura,
Como e porque
degustar vinhos 44
tornando-o frgil. Muitas vezes, isso indica
que o produto est chegando ao fim de
sua vida.
Devemos ou no decantar o vinho?
Qual o resultado desta ao?
Nada impede que tomemos um vinho que
apresenta sedimentos, embora a presena
dos mesmos possa alterar algumas
percepes na textura, na estrutura e nos
aromas de boca ou retronasais. Em alguns
casos, pode-se at perceber gostos
amargos e adstringentes.

Para evitar a percepo dessas alteraes,
o melhor a se fazer transvasar
cuidadosamente o vinho ao decanter,
fazendo com que somente o vinho limpo
seja transferido para o recipiente de onde
iremos beber, deixando os sedimentos na
garrafa.
Nos vinhos mais antigos, deve-se ter
cuidado com o tempo em que a bebida
permanecer no decanter e em contato
com ar, pois a permanncia em excesso
pode fazer com que o buqu seja perdido
e que uma oxidao ocorra. s vezes
necessrio servi-lo logo. O oxignio d
vida, porm tambm pode quit-la.
Utilizao do decanter Como e porque
degustar vinhos 45
Um pouco de ar
O decanter tambm utilizado para sejam perdidas, entre elas o carter e
oxigenar vinhos, geralmente os jovens e parte do buqu.
encorpados, que se encontram fechados
aromaticamente falando, ou ainda aqueles Com a aerao, o vinho pode se tornar
que tm taninos jovens e duros, um mais suave e macio, porm mais neutro.
pouco adstringentes. importante degustar o vinho, fazer uma
avaliao, e somente depois definir se
Alguns vinhos ainda no maduros, em necessrio coloc-lo em um decanter.
desequilbrio, adstringentes ou que
apresentam algum defeito podem
beneficiar-se com uma aerao mais
prolongada no decanter. Por outro lado,
um vinho de boa qualidade, equilibrado e
maduro, pode at ser prejudicado se ficar
exposto por tempo demais. Uma aerao
prolongada faz com que caractersticas
 Utilizao do decanter Como e porque
degustar vinhos 46

Para entender melhor o efeito da

oxigenao no decanter, recomendvel
fazer o seguinte teste: pegue duas garrafas
de um mesmo vinho, despeje o contedo
de uma delas no decanter por mais de uma
hora, e deixe o outro vinho na garrafa
respectiva.

Depois, deguste e compare ambos os

vinhos. Com certeza a diferena ser
facilmente notvel.
O sabor das borbulhas
Todos os vinhos tm ao menos um pouco
de gs carbnico (CO) produzido pelas
fermentaes. A quantidade nos vinhos
denominados tranquilos pouca e varivel,
geralmente percebida na ponta da lngua e
dificilmente detectada visualmente, como
no caso dos espumantes.
O gs carbnico tem gosto simples,
levemente acidulado e tem grande impacto
ttil e gustativo. A quantidade de CO
contribui com o frescor e a vivacidade do
vinho, acentua a acidez, refora o gosto
tnico e diminui o gosto doce. Com o
envelhecimento do vinho, a quantidade de
gs diminui, at se tornar imperceptvel.
Como e porque
degustar vinhos 47
Nos vinhos espumantes
Neste tipo de vinhos, o gs carbnico
resultado de uma segunda fermentao
alcolica (tomada de espuma), podendo
ser realizada na garrafa (mtodo
champenoise ou tradicional), ou em
tanques (mtodo Charmat). Existem
outros tipos de elaboraes que, no
entanto, no sero abordadas neste livro.
As borbulhas de um bom espumante
devem ser finas, numerosas e persistentes,
o que depende de vrios fatores. Dentre
eles esto as caractersticas do vinho base,
as leveduras utilizadas, as temperaturas e
a durao da segunda fermentao e do
amadurecimento.
 O sabor das borbulhas Como e porque
degustar vinhos 48

Geralmente numa degustao se faz uma

anlise visual das borbulhas e uma apreciao
de qualidade. No entanto, devemos considerar
que a formao pode ser influenciada por vrios
motivos. Por exemplo, se tivssemos uma taa
perfeitamente lisa no seu interior, os cordes
de borbulhas no se formariam. Se a taa no
est bem limpa ou se ficou algum resqucio
de produto de limpeza em seu interior, como
detergentes, a formao tambm influenciada.
A leitura visual das borbulhas relativa, portanto
a avaliao deve ser concluda em boca.
 O sabor das borbulhas Como e porque
degustar vinhos 49

Os aromas
Na segunda fermentao (tomada de aminocidos, peptdeos, nucleotdeos, tercirios ou buqu. No caso do

espuma) no somente so produzidos monoprotenas; e outros de carter voltil, champanhe, o tempo mnimo de

lcool etlico e CO, como tambm tais como steres, lcoois, aldedos, maturao de 15 meses, sendo que

alguns steres e outros lcoois cidos e lactonas. alguns podem atingir vrios anos. Por

superiores que so contribuies ltimo, o licor de expedio termina por

aromticas. A autlise, juntamente com um leve definir o tipo e o perfil sensorial do

processo de oxidao, forma os aromas espumante.

Logo que a fermentao realizada,

as leveduras morrem. No mtodo
tradicional, o vinho permanece na
garrafa em contato com as leveduras
mortas durante um longo perodo, que
quando se produz a autlise.
Esta etapa modifica profundamente a
composio aromtica devido aos
compostos fixos liberados, tais como

Se falarmos de champanhe, esses
espumantes nos oferecem muitas
sensaes, geralmente de uma forma
elegante e sutil. Claro que alguns deles so
mais aromticos que outros, e algumas
sutilezas fazem uma grande diferena.
Cada uva utilizada na produo desses
espumantes aporta diferentes
caractersticas. A Chardonnay outorga
aromas finos e elegantes, de frutas
tropicais e exticas, abacaxi, pera, frutas
ctricas, notas minerais e flores brancas. A
Pinot Meunier possui delicados aromas de
frutas, como pssegos e damascos;
enquanto a Pinot Noir, contribui com
aromas de frutos vermelhos, como cerejas,
O sabor das borbulhas
morangos, amoras e notas florais, como
rosas e violetas. Esses aromas so mais
evidentes quando falamos de um
champanhe mais jovem. Com o tempo,
surgem notas de mel, frutas secas,
amndoas, nozes, figos, po tostado,
cogumelos, especiarias, caf, cacau e
tantas outras, que tornam o aroma mais
complexo.
Na boca
Perceber as borbulhas finas e delicadas
sinal de que estamos na presena de um
bom espumante. Claro que esse no o
nico fator de qualidade. As borbulhas
devem acariciar nosso paladar, no
agredi-lo e, quando so grandes,
Como e porque
degustar vinhos 50
indicam um produto inferior.
A acidez tambm fator de anlise muito
importante, sendo responsvel por
estrutura, longevidade e frescor.
Os vinhos espumantes devem ter bom
equilbrio entre os gostos cidos, os
doces, e a quantidade de gs carbnico.
Em relao s uvas do champanhe, a
Chardonnay aporta fineza e elegncia;
a Pinot Meunier traz leveza e frescor;
e a Pinot Noir denota estrutura.
 O sabor das borbulhas Como e porque
degustar vinhos 51

A evoluo dos espumantes

A maioria dos vinhos espumantes, Os aromas frescos e frutados de um
devem ser consumidos logo que so espumante jovem evoluem bastante,
disponibilizados no mercado. Apenas conforme explicao anterior e, em
alguns tm a capacidade de manter a boca, o frescor e a boa acidez da
mesma qualidade por anos. juventude, com o tempo, podem-se
transformar em um vinho dbil e
Em geral, a evoluo implica aumento spero.
de cor, que varia de amarelo bem claro
e cristalino quando jovem, a dourado
intenso com o passar do tempo. No
caso da presso, a perda significativa
depois de trs ou mais anos,
modificando a quantidade e o tamanho
das borbulhas.
 O sabor das borbulhas Como e porque
degustar vinhos 52

Classificao dos champanhes

segundo o contedo de acar:

Esta classificao vlida para os vinhos

Classificao Contedo
(tipo de champanhe) (de acar por litro) espumantes de Champagne e dos pases
Brut Nature Menos de 3g da Unio Europeia. Em outros pases
(Pas dos, Dosage zro) (sem adio)
produtores de vinhos espumantes
Extra brut Menos de 6g tambm so utilizadas vrias dessas
denominaes, mas pode haver diferena
Brut Menos de 12g
na quantidade de acar por litro.

Extra-dry Entre 12g e 17g

Sec Entre 17g e 32g

Demi-sec Entre 32g e 50g

Doux Mais de 50g

O que qualidade
Historicamente, muitos autores tm
oferecido suas respectivas definies de
qualidade. Vrios deles de forma mais
potica do que tcnica. Alguns conceitos
foram at mesmo mudando com o tempo.
O que era considerado bom em outra
poca, pode no ser visto como to bom
agora e vice-versa.
Mesmo sem ter conhecimento sobre um
produto, quase sempre fazemos
apreciaes de qualidade. O simples fato
de o produto nos agradar, de gostarmos
dele, parece ser suficiente para dizer algo
como bom e entrar em longas discusses
sem a necessidade de muitos argumentos.
comum que a qualidade esteja relacionada
ao grau de prazer experimentado pelo
consumidor ao consumir um vinho.
Em outras palavras, quando existe uma
coincidncia entre as caractersticas de
um vinho e as pretenses ou preferncias
do consumidor. Isso depende da cultura
alimentar, dos costumes de consumo, da
experincia e do conhecimento de cada
pessoa. Portanto, a apreciao relativa
e subjetiva.
Em geral, quando se fala de qualidade,
fazemos referncia a um produto superior,
que se distingue dos outros. Mas
importante entender, em primeiro lugar, o
Como e porque
degustar vinhos 53
que um bom vinho. Esqueamos por um
momento os vinhos considerados grandes
ou excelentes.
Um bom vinho aquele que foi elaborado
com uvas maduras e sadias, com prticas
enolgicas corretas. o vinho que passa
por diferentes anlises tcnicas e
sensoriais, e que no apresenta nenhum
tipo de alterao ou defeito. Tem
caractersticas de cor, aroma e sabor que
podem ser aceitas pelo consumidor.

A qualidade de um vinho depende
principalmente da qualidade da uva.
Uma uva sadia, que sofreu correto
amadurecimento enolgico, com a
quantidade de acares necessrios,
equilbrio de acidez, maturidade e
quantidade ideal de todas as substncias
responsveis pela cor, pela estrutura,
pelos aromas e pelos sabores, entre
outros. Tudo isso depende das cepas e
do local de cultivo, alm de um conjunto
de fatores geogrficos, climticos,
geolgicos, biolgicos e humanos -
denominados terroir.
Vale notar, porm, que de uma boa uva
podem ser produzidos vinhos de alta ou
baixa qualidades, tudo depende da sua
elaborao. Por outro lado, de uma uva
de baixa qualidade nunca se obter um
grande vinho, mesmo que, para a produo
da bebida, possamos contar com a melhor
tecnologia disponvel no mercado e com
os melhores enlogos.
So vrios os parmetros que nos
indicam qualidade quando degustamos um
vinho, como as complexidades aromtica e
gustativa, o equilbrio de todas as sensaes
percebidas em nariz e em boca, e a
persistncia do retrogosto. Sutilezas
aromticas e gustativas podem fazer muita
diferena na qualidade final do produto.
O que qualidade Como e porque
degustar vinhos 54
A degustao majoritariamente subjetiva,
como demonstram diferentes estudos na
rea das neurocincias. Nossas escolhas
tm origem muito mais emocional do que
racional. O grande desafio de todo
degustador tentar ser objetivo em uma
rea to subjetiva. Por isso, muito
importante aperfeioar a anlise sensorial,
treinar e estudar muito. S assim poderemos
realizar uma melhor apreciao de qualidade
e distinguir um bom vinho de um vinho que
muito bom ou excelente. Com experincia
conseguiremos constatar rapidamente a
qualidade de um vinho, embora nem
sempre seja to fcil explic-la.
Defeitos do vinho
A apario de aromas ou gostos que
desvirtuam as caractersticas de um vinho
so denominados desvios organolpticos,
ou defeitos. Em geral, so produzidos por
contaminao, oxidao ou alterao
microbiolgica.
Uma mesma substncia pode ser atributo
ou defeito, dependendo da quantidade
dessa substncia presente no vinho e dos
limiares de percepo. Quando presente
em baixas quantidades, faz parte da
complexidade do vinho. Porm, quando
presente em altas quantidades, pode
sobressair e mascarar as caractersticas
tpicas do produto e se tornar desagradvel.
Como e porque
degustar vinhos 55
Alguns defeitos tm carter subjetivo, j aroma herbceo e ranoso. Depois, se
que podem ser desagradveis para alguns produz cido actico, com aroma de
e agradveis para outros, o que gera muitas vinagre e, por ltimo, produzido acetato
discusses entre degustadores. s vezes, de etila, que tem aroma de acetona e cola.
por falta de conhecimento, alguns aromas
so aceitos como sendo atributos, quando Em boca, com o aumento da acidez voltil,
na realidade esto indicando que o vinho a oxidao percebida devido aos sabores
apresenta alguma alterao. azedo, amargo e spero.
Seguem abaixo algumas alteraes mais
comuns que podem aparecer nos vinhos:
Oxidao
Esta umas das alteraes mais comuns
em vinhos. A presena de oxignio produz,
primeiramente, acetaldedo, que apresenta
 Defeitos do vinho Como e porque
degustar vinhos 56

Reduo
Os aromas de reduo provm de Alguns desses aromas aparecem em vinhos outros, fazendo com que o carter frutado

substncias que possuem enxofre em brancos ou ross que foram expostos luz, do vinho diminua.

sua composio. So produzidos em o defeito conhecido como gosto de luz.

ambientes livres de oxignio, como quando Esse tipo de problema no provm

vinho est na garrafa.

Bouchonn (Gosto de rolha) somente das rolhas, muitas vezes culpadas
Esta alterao ocorre devido injustamente. Tambm pode provir das
contaminao da rolha por TCA (2,4,6 barricas ou de alguns locais da vincola que
Alguns exemplos de aromas que podem
tricloroanisol), geralmente produzida pela estejam contaminados.
surgir so: ovo podre, gs de cozinha,
utilizao de produtos clorados em alguma
cebola, borracha, queijo, aspargos,
etapa da produo das rolhas. A Alguns aromas de mofo encontrados em
borracha queimada, alho, couve flor,
contaminao gera aromas de mofo, vinhos podem ter outras origens.
repolho cozido, terroso, batata e trufa.
papelo molhado, madeira mofada, entre
 Defeitos do vinho Como e porque
degustar vinhos 57

Brettanomyces
As leveduras do gnero Brettanomyces So responsveis pela produo de altos Para alguns degustadores e enlogos,

ocasionam as alteraes. Esses micro- nveis de fenis volteis, proporcionando uma baixa presena de Brett ajuda na

organismos podem aparecer no vinhedo, aromas de suor de cavalo, estbulo, complexidade aromtica e gustativa dos

alojarem-se nas uvas ou surgir nas curral, plstico queimado, couro molhado, vinhos. Para outros, qualquer apario de

vincolas, em barricas ou em outros locais. cheiro de animais, entre outros. Produz Brett sinnimo de contaminao. Para

Podem atuar durante os processos de aumento da acidez voltil (cido actico) estes, a presena de Brett significa um

elaborao ou de amadurecimento em e degrada o carter frutado do vinho. vinho com defeito, que no deveria ser

barricas ou garrafas. Geralmente acontece nos vinhos tintos aceito.

envelhecidos, dificilmente ocorrendo em
vinhos brancos ou tintos jovens.
Glossrio Como e porque
degustar vinhos 58

Lista de alguns termos utilizados para descrever as sensaes percebidas nas degustaes dos vinhos, com descrio sucinta.

A
Acdulo: vinho com acidez elevada. cido.
Adstringente: sensao de aspereza e
secura detectada na boca, lngua e paladar
produzidos principalmente pelos taninos.
Agressivo: muito tnico, cido e/ou
alcolico.
Agulha: ligeira efervescncia.
Amargo: geralmente se atribui este gosto
aos compostos fenlicos, sobretudo aos
taninos. Se a sensao de amargor for
intensa, um defeito.
Amvel: levemente doce, apenas
perceptvel.
Amplo: que tem uma gama de aromas e
sabores muito vasta.
Aromtico: vinhos com intensa expresso
aromtica.
Austero: vinho duro com nveis elevados
de taninos e acidez. Necessita de tempo
para amadurecer.
Aveludado: vinho com textura sedosa,
suave, que acaricia o paladar. Muito
equilibrado.

Amadeirado: com aromas e sabores Apagado: vinho com aromas quase

produzidos pelo amadurecimento do imperceptveis.
vinho em barricas ou tonis de carvalho.
 Glossrio Como e porque
degustar vinhos 59

B D
Bouquet ou Buqu: aroma complexo Carnoso: diz-se do vinho consistente, Decrpito: vinho no fim de sua vida til,
produzido durante o amadurecimento volumoso e estruturado que d sensao que perdeu todas as suas caractersticas
e/ou envelhecimento em barricas ou de plenitude na boca. com o tempo. Vinho velho.
tonis de carvalho e em garrafas.
Complexo: com ampla gama de Duro: vinho com excesso de adstringncia
Brilhante: impresso visual que produz um sensaes olfativas e gustativas, em e acidez. Pode melhorar com o tempo.
vinho de boa limpidez, com reflexos equilbrio.
cristalinos.
Corpo: sensao de peso, volume e
C plenitude em boca. O corpo do vinho
Carter: vinho com personalidade e resulta do teor alcolico, extrato seco e
potncia, que se diferencia dos outros e outros componentes.
impressiona ao paladar deixando bom
retrogosto. Curto: vinho com pouca persistncia em
boca.

E
Elegante: excelentemente harmnico,
delicado e sutil. Que tem classe e fineza.
Uma das grandes qualidades de um vinho.
Equilibrado: que apresenta harmonia entre
seus componentes, como acares, cidos, Fechado: vinho recm aberto, que no
taninos e lcool. Harmnico, balanceado.
Especiarias: que tem aromas e sabores de
especiarias como pimenta, canela, cravo,
entre outros.
Estruturado: qualidade que resulta do teor
alcolico, extrato seco e de outros
componentes do vinho. Encorpado,
potente.
Glossrio Como e porque
degustar vinhos 60
Evoludo: vinho maduro, com certo tempo Fresco: utiliza-se muito este termo para
de vida, que desenvolveu matizes diferentes descrever a boa acidez do vinho branco e
s de sua juventude. do espumante, responsvel pela sensao
de frescor.
F
Frutado: com aromas e sabores de frutas,
demonstra ainda suas caractersticas muito comuns em vinhos jovens.
aromticas e de sabor. Precisa de tempo
para mostrar-se.
G
Generoso: vinho com alto teor alcolico.
Floral: que tem aromas de flores. Alguns
vinhos, como os feitos com uvas moscatis,
apresentam intensas notas desse tipo de
aroma.
 Glossrio Como e porque
degustar vinhos 61

H J
Harmnico: que apresenta harmonia entre Jovem: qualquer tipo de vinho leve, fresco Lmpido: limpo, transparente, sem
seus componentes, como acares, e frutado sem potencial de guarda. Precisa partculas em suspenso ou sedimentos.
cidos, taninos e lcool. Equilibrado, ser bebido jovem. Este termo pode ser Tambm sem aromas, nem sabores
balanceado. utilizado tambm para definir os vinhos de estranhos. Em bom estado, sem
guarda que ainda precisam de alteraes aparentes.
Herbceo: com aromas e sabores de ervas amadurecimento em garrafa para atingir o
e outros vegetais. ponto timo de consumo. Longo: vinho de boa persistncia em
boca. Bom final de boca ou retrogosto.
I L
Intensidade: escala que mede a Leve: ligeiro, sem corpo, fcil de beber,
quantidade de aroma, o sabor e a cor de com pouco lcool e extrato seco.
um vinho.
Licoroso: vinho com alto teor alcolico,
muitas vezes doce.
 Glossrio Como e porque
degustar vinhos 62

M O R
Maduro: evoludo, com bom grau de Oxidado: vinho alterado pela ao do Redondo: equilibrado, balanceado e
amadurecimento. Momento ideal de oxignio, que modifica significativamente maduro. Apresenta harmonia entre todos
consumo. suas qualidades aromticas e gustativas. seus componentes.
Podem aparecer aromas herbceos,
Magro: diludo, sem carter. Pobre em ranosos, de vinagre e acetona. Em boca Retrogosto: o gosto que permanece em
aromas e sabor. se torna azedo e spero. boca aps a deglutio do vinho.

N P Persistncia ou final de boca.

Neutro: sem caractersticas marcantes. Persistente: sensao de aromas e sabores

No tem aromas, nem sabores definidos. que permanece em boca logo aps a
deglutio do vinho. Tambm chamado
de retrogosto, um distintivo de
qualidade.
 Glossrio Como e porque
degustar vinhos 63

S U
Seco: vinho sem contedo de acar Untuoso: viscoso, amplo e suave, que
perceptvel. enche a boca.

Suave: leve, ligeiro, agradvel, macio. No

Brasil utiliza-se este termo tambm para
denominar vinhos meio doces.

T
Tnico: com alto teor de taninos, o que
pode gerar adstringncia.
Referncias bibliogrficas Como e porque
degustar vinhos 64

AVAGNINA, S.; CATANIA, C.

Curso superior de degustacin. La interpretacin sensorial del vino.
1a ed. Caviar Bleu Editora: Andina Sur, 2010.

HERNNDEZ, M. R.
La cata y el conocimiento de los vinos.
3a ed. Ediciones A. Madrid Vicente: Mundi Prensa, 2003.

HILLS, P.
Degustar el vino. El sabor del vino explicado.
1a ed. Buenos Aires: Albatros, 2005.

PEYNAUD, E.; BLOUIN, J.

O gosto do vinho.
1a ed. So Paulo: Editora WMF Martins Fontes Ltda., 2010.
Sobre o autor Como e porque
degustar vinhos 65

Mario R. Leonardi sommelier argentino Desde 2008 reside no Brasil. Foi mitre e sommelier

formado na Escuela Argentina de Sommeliers, de um resort em Governador Celso Ramos (SC),

com ttulo chancelado pela Universidad realizou diversos trabalhos em lojas de vinhos e em

Catlica de Cuyo, San Juan, Argentina, e ttulo um bar e restaurante em Florianpolis (SC), do qual

internacional de sommelier outorgado pela foi scio-proprietrio. scio-fundador do Misso

Escola de Restauraci i Hostalatge de Sommelier, muito mais que vinhos, que contou com

Barcelona, Espaa, pela Unin Asociaciones um programa de TV tambm em Florianpolis (SC),

Espaolas de Sumilleres e pela A.S.I. Association e atualmente presta servios relacionados

de la Sommellerie Internationale. principalmente ao mundo do vinho. Oferece

diferentes atividades relacionadas bebida, como

Realizou diferentes trabalhos na Argentina, foi cursos, workshops e palestras, alm de escrever

sommelier de conceituadas vincolas, artigos para seu site pessoal e outros meios de

ministrante de cursos, palestras e degustaes comunicao.

de vinhos, alm de oferecer trabalhos de

consultorias e trabalhar como colaborador de Nos ltimos anos realizou vrios cursos de

revistas especializadas e marketing de vinhos, especializao em vinhos e outras bebidas, e continua

entre outros. capacitando-se tanto no Pas como no exterior.

 Quer saber ainda mais sobre vinhos?

Conhea o Misso Sommelier

www.missaosommelier.com.br

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