DISEO DE PLANTA PARA LA EMPRESA CEPCO AVICOLA E.I.R.L.

1. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

CEPCO AVICOLA E.I.R.L. se encuentra dentro del sector venta al por mayor de
materias primas agropecuarias y animales vivos. Registrada dentro de las sociedades
mercantiles y comerciales como una empresa individual de responsabilidad limitada.

1.1. MISIN:
Contribuir al bienestar de los consumidores suministrando alimentos
nutritivos, al mejor costo posible, cuidando el medio ambiente, cumpliendo
con la norma vigente y desarrollando a las personas.

1.2. VISIN:
Ser competitivos con los ms altos estndares mundiales para los mercados
de influencia, suministrando productos de valor agregado para la
alimentacin humana
ORGANIGRAMA DEL REA DE BENEFICIO Y DISTRIBUCIN:

.
MAPEO DE PROCESO
2. DESCRIPCIN DEL PROCESO
2.1. RECEPCIN.

Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, las cuales son llevados
por una cinta transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves.
Los aves son lavados en esta misma zona y embarcados nuevamente a los
camiones. Cualquier ave con aspecto moribundo debe sacrificarse de
inmediato dislocndole el cuello.

2.2. ESTACIN DE MATANZA.

ATURDIMIENTO.
Una vez colgadas las aves, se procede a conmocionarlas elctricamente.
Existen dos tipos de aturdimiento elctrico : alto voltaje (500 voltios) y bajo
voltaje (70-100 voltios). Los de bajo voltaje pueden ser manuales o de bao
de agua. Los manuales son: los de barra en forma de "V", cuchillo elctrico y
pinzas. El aturdimiento produce un espasmo electropltico, cuya
manifestacin es una contraccin inmediata de todos los msculos
esquelticos. El ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30
segundos, por lo tanto el desangrado debe hacerse en este intervalo de
tiempo.

SACRIFICIO.
A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo de
desangrado oscila entre 90 y 120 segundos; ste se realiza en una zona
separada de sangra o sobre un canal de sangre.

2.3. ESCALDADO.
Una vez desangradas las aves, se introducen en un bao de agua caliente,
conocido como tanque de escaldado, para ablandar las plumas. La
temperatura del agua puede variar entre 50 y 80 C.
Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y 54 C, los
 que se destinan a congelacin se someten a 56 C. Para las gallinas la
temperatura es ms alta. El tiempo de escaldado oscila entre 1 y 3 minutos.
Existen aditivos que facilitan la penetracin del agua en los folculos de las
plumas, especialmente para escaldados a temperaturas bajas. Las
temperaturas altas mejoran el desplumado, pero producen desprendimiento
de piel.

2.4. DESPLUMADO.
Despus de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o
cilindros que giran rpidamente y en los que hay una gran cantidad de dedos
de goma o caucho que facilitan esta eliminacin.
Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal que las lleva a
la zona de subproductos no comestibles.

2.5. REMOCIN DE VSCERAS

Terminado el desplumado las canales se cuelgan de una segunda cadena de
ganchos. La evisceracin consiste en eliminar de la canal la mayor parte de
rganos que contiene en sus cavidades, tambin se elimina la cabeza, el
cuello y los tejidos asociados en ese orden.
El proceso se realiza sobre un canal por el que circula agua que arrastra las
partes no comestibles.
La evisceracin puede se hace en forma manual, se extraen los intestinos, la
molleja, el corazn, el hgado, el bazo y tambin los pulmones. Los rganos se
dejan colgando, expuestos sobre la cavidad abierta. Esto con el fin de hacer
una inspeccin sanitaria post-mortem detallada.
A continuacin se corta el tracto alimentario por el esfago, de esta forma se
suelta el conjunto de las vsceras que pueden extraerse de la cavidad.

2.6. LAVADO DEL AVE COMPLETA

Cuando las canales salen de las desplumadoras es conveniente que se laven
con agua limpia para quitarles la mxima contaminacin posible antes de
pasar a la etapa siguiente. Este lavado se puede hacer con chorros de agua
 pulverizada dispuestos sobre una tubera vertical que dispersa agua sobre las
canales desde las patas a la cabeza. Los chorros son lo suficientemente
potentes y emplean una gran cantidad de agua para que se asegure un
lavado adecuado. Adems de los chorros se incluyen unas tiras de goma que
golpean las canales. Estas tiras facilitan la eliminacin de la suciedad.
Posteriormente las aves son sometidas a un chamuscamiento, para eliminar
pequeas plumas que an quedan en ellas.
Finalmente se produce el corte de patas y picos, que se hacen manualmente.
La lnea de matanza vaca, vuelve al muelle de descarga para ser cargada de
nuevo.
Una vez retirados todos los rganos internos del ave, se procede a realizar un
lavado final del producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la
limpieza total de la carne que posteriormente va a ser refrigerada.

2.7. REFRIGERACIN
Los canales destinados a la congelacin son enfriados con agua y hielo. Se
dispone de dos tanques en serie; el primero contiene agua y el segundo agua
y hielo, los mismos tanques pueden estar refrigerados.
Las canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua, llamado
pre-chiller en donde permanecen 10 minutos bajndoles su temperatura a
unos 14 C, posteriormente pasan al chiller en donde son sumergidos en un
bao de hielo y agua, hidratando la carne y bajando su temperatura hasta
unos 4 C - 6 C en un tiempo de 10 minutos.
El matadero consta de una pequea cmara de congelacin para almacenar
la produccin de 2 o ms das

INSPECCIN DE CALIDAD
En este proceso se revisa a todas las aves una por una constatando que cada
ave ya est lista para pasar al proceso de marinado, es decir, se revisa
nuevamente que no tenga rastro alguno de pluma o de vsceras dentro de las
canales.
MARINADO
Los pollos se desplazan mediante una cinta transportadora por un juego de
rociadores que rocan el adobo (salsa especial que contiene vinagre, ajos,
pimentn y distintas hierbas y especias) sobre una o ambas caras del pollo. El
exceso vuelve al depsito y se reutiliza, minimizando las prdidas de adobo.

CLASIFICACION, PESADO Y EMPAQUE.

Una vez refrigerada la carne ya marinada se procede a clasificar los
diferentes productos que se van a comercializar realizndoles su respectivo
pesaje. Seguidamente son empacados los diferentes productos. La mayora
de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos hasta un 10% de su
volumen. Por lo tanto los envases deben ser fuertes, hasta cierto punto
flexible y no deben llenarse completamente. Los materiales ms utilizados
para el empaque son: papel encerado, cartones revestidos de plstico y
pelculas de plstico.
La carne se debe mantener en el matadero hasta que la temperatura se
estabilice en los msculos profundos de la canal, lo que puede suponer 48
horas. La carne sin congelar se almacena a una temperatura de 0 C, la carne
congelada se almacena entre -12 y -18 C.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA:
Las aves que llegan al matadero, son aves que tienen entre 6 a 7 semanas de vida, tiempo
suficiente para que tenga un peso aproximado de 2.3 kg - 2.6 kg, cada ave cuenta con un
certificado sanitario lo que indicia que el ave est en ptimas condiciones e indica a su vez
que esta ave ha sido vacunada para evitar cualquier enfermedad y pueda contagiar al resto
de aves.
MERCADO DEL PRODUCTO:
Nuestro mercado como empresa, es satisfacer toda la demanda insatisfecha y desatendida
existente en la localidad de Arequipa, conociendo que el mercado es amplio es que
decidimos establecer ciertos puntos de venta que se encargan de distribuir a algunos de los
supermercados de la localidad, dando a conocer as nuestro producto, estos mismos puntos
de venta sirven para atraer clientes directos sin necesidad de usar en ciertos momentos a
los supermercados.

CLCULO DE LA DEMANDA:
PLAN MAESTRO DE PRODUCCIN Y PLAN DE MATERIALES:
REQUERIMIENTOS DE MQUINAS Y PERSONAL:
DESCRIPCIN DE LAS MQUINAS A EMPLEAR:

SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO DE AVES VIVAS PARA JAULAS:

Las pilas de jaulas se transfieren a un transportador de rodillos. Las jaulas se pesan

tanto llenas como vacas luego de retirar las aves y de colgarlas de los ganchos para
el transportador areo. Luego del segundo pesaje, las jaulas de pesado se llevan
sobre una banda transportadora a una lavadora de jaulas para el prelavado (segn el
tipo), se limpian, se desinfectan y se enjuagan.

Caractersticas:
Altura mxima de apilado, 8 jaulas
Longitud de la jaula: entre 750 y 970 mm
Ancho de la jaula: entre 500 y 660 mm
Altura de la jaula: entre 300 y 360 mm
Capacidad mxima de 800 jaulas/h

Principales beneficios.
Sistema de pesaje
Lavador de jaulas
Diseo flexible, ahorros ptimos en mano de obra
Adecuado para todo tipo de aves de corral en jaulas
La mayora de las piezas est hecha en acero inoxidable
ATURDIDOR POR BAO DE AGUA:

Los aturdidores por bao de agua de Stork Poultry Processing utilizan electricidad
para garantizar un aturdido efectivo. Este aturdido es la base idnea para aplicar
posteriormente un corte de sangrado efectivo, permitiendo un desangrado perfecto
y uniforme. La tensin CA del aturdidor puede variarse infinitamente y cumple con
las regulaciones y normas reglamentarias aplicables a la tensin de aturdido en los
distintos pases.
Caractersticas:
Mtodo fiable con un efecto de aturdido efectivo.
Tensin CA variable.
Altura de transporte variable

Principales beneficios
Adecuado para todo tipo de aves de corral
Tensin CA variable infinitamente
Mtodo de aturdido fiable
Seguridad elctrica completa
MATADOR K-15:
El matador K-15 es adecuado para hacer un corte en el cuello (a travs de las venas y
las arterias, mientras que la trquea y el esfago permanecen intactos) o para hacer
un corte en la garganta (a travs de las venas, arterias, trquea y esfago). El corte se
realiza de forma que los pollos puedan desangrarse.
El matador K-15 tiene un sistema de alimentacin mejorado. Este sistema reduce la
anchura del pollo presentado a la mquina. Las alas se empujan hacia un lado de la
gua y el cuello se coloca de forma precisa entre stas. El corte de cuello se realiza en
los dos lados del cuello con el mnimo de prdida de cabezas en comparacin con
otros matadores.
Caratersticas:

Menos ajustes manuales.

Cumple la legislacin.
Menos mantenimiento gracias a la reduccin de las piezas mviles.
Posicin ptima de la cabeza y el cuello.
Separacin ptima entre la cabeza/el cuello y las alas.

Principales beneficios
Posibilidad de corte en el cuello o la garganta.
Posibilidad de ajustar la altura de incisin.
 Buen rendimiento a alta velocidad.
Capacidad de hasta 13.500 pollos de engorde/hora.
Incisin al final del cuello sistemticamente incluso con longitudes distintas
dentro del mismo lote.

ESCALDADORA POR INMERSIN:

El escaldado es el primer paso en el proceso de extraccin de plumas. Los pollos se
sumergen en agua caliente agitada intensamente, que transfiere el calor a los
folculos de las plumas, permitiendo extraer las plumas mecnicamente a travs de
las desplumadoras en el siguiente paso del proceso.
El proceso de escaldado determinar en gran medida el aspecto, el color y la calidad
visual del producto final.
Caractersticas:
Agitacin de aire para una transferencia ptima del calor
Control de temperatura preciso
Principio de contracorriente con varios depsitos
Diseo inteligente que reduce los metros cbicos de agua por pollo
Menos agua sucia y reduccin de los costes de tratamiento
Sistema de control preciso del nivel de agua
Principales beneficios

Limpieza ptima
El mejor resultado de escaldado posible
Mnimo consumo de energa

DESPLUMADORAS DE ATAQUE:

El primer paso en el proceso de desplumado es de vital importancia Inmediatamente

despus del proceso de escaldado, los pollos estn a la temperatura adecuada para
el desplumado. En esta etapa tiene que ser "atacadas" correctamente de acuerdo
con las demandas del cliente, dejando la epidermis o quitndola.
Las desplumadoras de ataque constituyen la base de cualquier sistema de
desplumado. Pueden hacer la pesada mano de obra inicial como la primera
desplumadora en lnea para quitar las mximas plumas posibles. Sin embargo,
pueden funcionar tambin de forma autnoma en lneas de baja capacidad.

Caractersticas:
 Diseo de bastidor A para ofrecer estabilidad y accesibilidad.
Equipo con cierre superior para impedir que las plumas escapen.
Guas integrales para fijar los pollos en el gancho durante el desplume.
Deflectores de plumas integrales.
Accionamiento de correa trapezoidal doble con tensor calibrado.
Discos y motores ventilados.
Carcasas del cojinete de disco de desplumado de sello triple para evitar que
entren plumas y agua.
Cojinetes de larga vida til sin mantenimiento.
Temperatura y flujo de aire controlado a lo largo de los mdulos.

Principales beneficios.
Desplumado integrado eficiente de primera etapa o desplumado general
Los estndares ms exigentes en desarrollo tecnolgico
Mecanismos fiables de alta tecnologa que garantizan un funcionamiento
ininterrumpido
Estructura optimizada desde el punto de vista higinico, bloque de
desplumadora de fcil limpieza
Retirada efectiva de las plumas de las tibias
LAVADOR DE INTERIOR/EXTERIOR RW-16 RS:
La lavadora interior/exterior es una mquina giratoria con diecisis unidades
instaladas en la lnea de evisceracin. Cada unidad est formada por un tubo de
lavadora, que introduce el producto y lo limpia internamente. Un segundo tubo de
lavadora se mueve con la unidad para limpiar la pechuga o el trasero, dependiendo
del tipo de entrada. La pechuga o el trasero opuesto se lava por medio de una fila de
pulverizadores estticos.
La lavadora interior/exterior tambin est disponible en una disposicin de flujo de
alto volumen de agua (HV). Esta disposicin tiene pulverizadores especiales para
limpiar los productos internamente y viene equipada con una placa antisalpicaduras
(cubierta) para conservar el agua de limpieza en el equipo. Una unidad de lavado
exterior adicional con cubiertas completa el programa de lavado.

Caractersticas:
Enganche/desenganche neumtico para facilitar la limpieza, sin afectar a la
configuracin tecnolgica.
Introduce los pollos con la pechuga hacia dentro o fuera (dependiendo de la
disposicin y el gancho)
Mantenimiento simplificado
Diseo estandarizado y simplificado de Reference Series
Disposicin opcional de alto volumen de agua (HV)
Principales beneficios:

Rendimiento de lavado ptimo

Amplio rango de procesado
Bajos costes de explotacin
Enganche/desenganche neumtico del carrusel para facilitar la limpieza
REFRIGERADORA DE TORNILLO DE CONTRACORRIENTE C-III:

El sistema de refrigeracin de husillo de contracorriente C-III consta de secciones de

tres metros y puede suministrarse en versiones de una o dos baeras.
Los productos y el medio de enfriamiento entran por extremos opuestos. Los
productos se transportan mediante un tornillo a un agua helada ms fra y ms
limpia o agua con escamas de hielo. El agua del sistema se agita introduciendo aire,
cuyo volumen puede ajustarse para proporcionar el nivel de recogida de agua
requerido.
El sistema puede equiparse con un eyector controlado de forma independiente. Esto
asegura una corriente constante de producto desde el sistema y facilita
considerablemente el re-enganche manual de los productos en una lnea de goteo o
enfriamiento por aire posterior.
Caractersticas:
Tambor de goteo opcional para ahorrar espacio
Tiempo de paso de 40-60 minutos
Sistema fuera de lnea
Principales beneficios:

El modo ms eficaz de refrigeracin

Agua refrigerada, agua helada o hielo en escamas
Refrigeracin a 4C - 6C
Agua agitada
VALUESPRAY:

La ValueSpray de Marel ha sido diseado especficamente para el marinado hmedo

en lnea de productos crnicos, avcolas y pescados frgiles y/o porcionados, con una
recogida precisa y una distribucin uniforme del marinado y los trozos gruesos.
Totalmente compatible con los equipos de loncheado de pista nica de Marel. Como
la OptiCut, la ValueSpray ofrece una solucin en lnea perfecta.
Una cinta transportadora desplaza los productos a lo largo a un conjunto de
boquillas de pulverizacin que rocan el marinado en uno o ambos lados del
producto.
Caractersticas:

Ideal para el marinado hmedo de productos crnicos, como bistecs de lomo

y entrecots, productos avcolas como filetes, bistecs pequeos y productos de
pescado como filetes, hamburguesas, por ejemplo de salmn, bacalao,
panga, etc.
Los productos puede ser frescos, congelados, con hueso y deshuesados
La capacidad de entrada es de 3.000 kg/hora (basada en una velocidad de la
cinta de 30 metros/minuto, productos de 20 mm de espesor y una carga de
cinta del 55%)
Asegura una absorcin del marinado adecuada
Distribuye el marinado de forma ms uniforme sobre los productos, inclusive
las piezas de carne picada, comparado con equipos tradicionales como
sumergidores y volteadores.
 Compatible con los equipos de loncheado de una pista nica, como el OptiCut
Principales beneficios:

Ahorro en mano de obra

Rociado ms preciso, menos desperdicios de marinado
Calidad constante del producto
Adecuado para el marinado de productos con hueso, congelados y frgiles
Un cambio rpido permite responder ms rpido a la demanda de los
minoristas

MCHECK 2 CHECKWEIGHER:

La nueva MCheck 2 Checkweigher de Marel combina altos niveles de precisin con

flexibilidad y una alta capacidad, lo que la hace la eleccin ideal para cualquier
empresa procesadora, con la aprobacin para aplicaciones de procesado y final de
lnea.
La bscula puede controlar y optimizar la precisin del equipo de procesado, y
garantizar el cumplimiento de la legislacin de pesaje a lo largo de una amplia gama
de productos.
Caractersticas:

La deteccin de metales opcional de frecuencia sencilla o multifrecuencia

asegura un control de calidad en las lneas de productos nicos o
multiproductos.
 Una seleccin de rechazo por empujador, aleta sencilla o aletas dobles
invertidas o solapa de cada con confirmacin de rechazo elimina con
fiabilidad los errores de peso y los productos contaminados por metales del
flujo de productos para una seguridad mxima de los productos.
Opcin de acceso remoto/visualizacin totalmente aprobada.
Un indicador luminoso de tendencia opcional proporciona una
representacin visual del peso medio de los productos a lo largo de un
nmero especificado de envases o productos.
Principales beneficios

Lavado completo a IP69K

Aprobado para aplicaciones de procesado y final de lnea
Pesaje dinmico de flujo continuo con una precisin de 0,5 g
Incluye el software Innova Checkweighing como estndar

ETIQUETAS DE PANEL C3:

La aplicadora de etiquetas de panel C3 de fcil manejo ofrece un etiquetado en C con

envoltorio de etiquetas autoadhesivas pre-impresas en dos o tres lados de una
bandeja o envase. Una unidad exclusiva de secado por cepillo asegura una adhesin
al 100% de la etiqueta al envase.
Si se integra una impresora de transmisin trmica con la mquina, se puede aadir
informacin adicional como cdigo de barras, vendido por, fecha de caducidad y
detalles nutricionales a la etiqueta antes de que se aplique en el envase.
Caractersticas:
Construccin en acero inoxidable
Colocacin precisa
Hasta 80 etiquetas por minuto, segn el diseo de la etiqueta
Accesorio de liberacin rpida para cambiar de etiqueta rpidamente

Principales beneficios:
Colocacin precisa de la etiqueta
Cambio rpido de etiqueta
Puede conectarse con una etiquetadora de precio/peso
Mantenimiento reducido
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP)
DIAGRAMA DE ANLISIS DEL PROCESO (DAP)
DIAGRAMA DE FLUJO
LOCALIZACIN DE LA PLANTA
La localizacin de planta es de vital importancia para la ejecucin de este proyecto, de esto
depende el xito o fracaso del negocio, hay que tomar muy en cuenta varios aspectos
econmicos, ambientales, institucionales hasta emocionales. Para este proyecto hay que
tener en cuenta las siguientes caractersticas:
1. Ubicacin del mercado de consumo
2. La localizacin de las fuentes de materia prima
3. Costo de transporte. Facilidades de transporte y vas de comunicacin adecuadas
4. Disponibilidad, costo y caractersticas de la mano de obra.
5. Disponibilidad y costo de energa elctrica, combustible y otros insumos.
6. Costo y disponibilidad de terrenos
7. Disposiciones legales, fiscales o de poltica de la localizacin de la planta.
8. Impacto social
9. Impacto ambiental.
DIAGRAMA DE RELACIONES

1 RECEPCION
2 PRODUCCION
3 AGUAS RESIDUALES
4 ALMACEN
5 MANTENIMIENTO
6 PATIO
7 BAOS
8 VESTUARIO
9 OFICINAS
10 GRUPO ELECTROGENO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1
2 A
3 U E
4 O A U
5 O A U o
6 E E E e o
7 O I U o O E
8 O I U u O E A
9 O O U o O E E E
10 U O U u A U U U U
RELACIONES CON CORELAP

1 RECEPCION
2 PRODUCCION
3 AGUAS RESIDUALES
4 ALMACEN
5 MANTENIMIENTO
6 PATIO
7 BAOS
8 VESTUARIO
9 OFICINAS
10 GRUPO ELECTROGENO

5 6 10

1 2 7

3 4 8

9
AREA DE TODA LA PLANTA

ESPACIO REQUERIDO (m2)

rea por rea total de rea por Total rea Otras Total de
rea persona N personas personas Mquinas mquina mquina reas reas
1 RECEPCION 3 2 6 1 4 4 4 14
2 PRODUCCION 3 14 42 9 9,2 82,8 28 153
3 AGUAS RESIDUALES 3 0 0 1 1 1 10 11
4 ALMACEN 3 3 9 1 20 20 6 35
5 MANTENIMIENTO 3 4 12 0 0 0 8 20
6 PATIO 3 0 0 0 0 0 50 50
7 BAOS 3 0 0 0 0 0 15 15
8 VESTUARIO 3 0 0 0 0 0 15 15
9 OFICINAS 3 10 30 10 1 10 20 60
10 GRUPO ELECTROGENO 3 0 0 2 2 4 3 7
TOTAL AREA 380
APLICACIN DEL MTODO S.L.P.
ANLISIS ECONMICO