Tecnologa y biotecnologa de

los alimentos
Ing. Mara Elena Arispe Ch.
 La Tecnologa y otras reas

CIENCIAS
INGENIERA AGROINDUSTRIALES
PROCESOS

Tecnologa
Agroindustrial

GESTIN PROCESOS
 Introduccin a la tecnologa de los
alimentos

Ciencia de los alimentos: Es la disciplina que

estudia la naturaleza de los alimentos, su
deterioro y los principios subyacentes a su
procesado, empleando para ello, tanto las
ciencias biolgicas y Fsicas como la
Ingeniera.
 Introduccin a la tecnologa de los
alimentos

Tecnologa de los alimentos: Es la aplicacin

de la Ciencia de los Alimentos a la seleccin,
conservacin, procesado, envasado,
distribucin y empleo de alimentos seguros,
nutritivos y saludables.
La tecnologa tiene que ver con la
obtencin,transformacin,
conservacin, almacenamiento, y
distribucin de los alimentos, as
como el perfeccionamiento de
tcnicas, operaciones y procesos, el
control de calidad y la mejora y
creacin de productos alimenticios y
fuentes de alimentacin.
Como disciplina cientfica la tecnologa tiene como objetivo principal
el aspecto tcnico-prctico de los procesos de produccin industrial

Principios Criterios
Legales Tcnicos

META
OBJETIVO Bases y Mtodos
TECNOLOGA
Eficaces

Principios Desarrollo
Calidad Cientfico
 Introduccin a la tecnologa de los
alimentos
Proceso: Cualquier serie o conjunto de pasos,
que incluyan cambios en la composicin
qumica o bien, cambios fsicos en el material
que se prepara, se procesa, se separa o se
purifica. (Foust, 1961).
 Sistema Abierto: Se transfiere material por las fronteras
del sistema
Sistema Cerrado: No tiene lugar una transferencia fuera
del sistema, durante el intervalo de tiempo de inters.

Un balance de materia no es ms que una contabilizacin

de materiales que entran y salen del sistema.
 Operacin Unitaria
Cada una de las partes de los procesos o
etapas individuales con una funcin
especfica diferenciada que, coordinadas
permiten llevar a cabo una transformacin
fsico-qumico-industrial.
Las etapas se repiten en los distintos procesos,
se basan en principios cientficos comunes y
tienen tcnicas de clculo semejantes e
independientes de la industria en donde se
apliquen y del producto que se obtenga.
 Operacin Unitaria

Cuntas Operaciones Unitarias existen?

Entre 25 y 30 Operaciones.

Ejemplos:
El secado, la evaporacin, filtracin, Mezclado,
Reduccin de partcula (molienda) y sedimentacin y
centrifugacin, transporte, empacado, etc.
 Se dividen en dos grandes grupos:

Operaciones Unitarias Fsicas.

Operaciones Unitarias Qumicas.

 Clasificacin de las Operaciones Unitarias

En base a las transferencias ms relevantes, las

Operaciones Unitarias se clasifican en:

Operaciones de Transferencia de Materia.

Operaciones de Transferencia de Energa.
Operaciones de Transferencia SIMULTANEA de
Materia y Energa.
Operaciones de Transferencia de Cantidad de
Movimiento.
PROCESOS Circulacin de Fluidos en conducciones
Circulacin de fluidos a travs de lechos porosos
Filtracin y Ultrafiltracin
TRANSFERENCIA DE CANTIDAD Sedimentacin
DE MOVIMIENTO Decantacin centrfuga
Clasificacin hidrulica y neumtica
Agitacin y mezcla

Transmisin de calor
Congelacin
TRANSFERENCIA DE CALOR Refrigeracin
Evaporacin
Pasteurizacin
Esterilizacin

Extraccin
Destilacin y rectificacin
TRANSFERENCIA DE MATERIA
Absorcin
Adsorcin y desorcin
Desecacin
 Sistema para el, cual se efecta
el balance de materia Flujos de salidas
Flujos de
entradas
 Operaciones de Transferencia de
Masa:

Absorcin Desorcin.
Destilacin.
Lixiviacin (Extraccin Slido Lquido).
 Operaciones de Transferencia
simultanea de Materia y Energa.

Humidificacin
Deshumidificacin.
Secado.
Proceso en general
Diagrama de Flujo Proceso de
Encurtido.
 Proceso de fabricacin de leche en polvo
Leche entera

LIMPIEZA Y
NORMALIZADO Descomposicin de
un proceso
REFRIGERACIN

CENTRIFUGACIN Crema

EVAPORACIN

DESECACIN

Leche en Polvo
 Descomposicin de un proceso

Proceso de fabricacin de zumo de naranja

concentrado
Piel
PROCESOS Pulpa
SECUNDARIOS

Naranjas EXTRACCIN Pulpa + Zumo

FILTRACIN
MECNICA Zumo

Zumo de
ENVASADO PASTEURIZACIN EVAPORACIN
naranjas
 Descomposicin de un proceso
Proceso de extraccin de aceite de semillas
Disolvente

Semillas Miscela
MOLIENDA EXTRACCIN EVAPORACIN

A B C
Torta

Aceite
DESECACIN
D

MOLIENDA Harina

A
 La biotecnologa
La biotecnologa en alimentos nos sirve para:

1. Conservacin de alimentos -La biotecnologa se aplica

a la conservacin de alimentos,
Produccin de bacteriocinas. Las bacteriocinas son
pptidos de origen bacteriano con capacidad
antimicrobiana, es por ello que tienen un gran
potencial como agente conservante de alimentos. Las
ms conocidas son la nisina, pediocina y la
lactococcina.
2. Prolongacin de la vida til de un producto -

Actualmente se estn desarrollando plantas

transgnicas cuyos frutos tienen maduracin
retardada, plantas con frutos con mayor resistencia
fsica al ataque bacteriano.

Plantas con menor produccin de etileno (hormona

responsable de la maduracin), despus de la
cosecha.
Aceite de semillas Soy Plus Omega 3
(contiene aceite de soja producido a partir
de soja modificada genticamente)

Productos resultado del uso de la

biotecnologa HUNT'S Salsa Barbacoa Miel Mostaza
(contiene maz modificado genticamente)