UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

DEPARTAMENTUL DE TEHNOLOGII ALIMENTARE,

SIGURANA PRODUCIEI ALIMENTARE I A MEDIULUI

Metodolgia studiilor de impact

Cadru didactic:as. dr. ing. Apostol Laura Carmen

Student:

Georgiana Mitu

Program de studii: PCM 2A

Anul: 4

Suceava,2016
 Tema proiectului:
STUDIUL DE IMPACT ASUPRA MEDIULUI LA O FABRIC DE
PRODUSE LACTATE
 Cuprins :

Capitolul I: Informaii generale

1.1 Dotri
1.2 Materii prime necesare procesului de fabricaie
1.3 Fluxul tehnologic
1.4

Capitulul II: Impactul asupra factorilor de mediu

2.1 Apa

2.1.1 Reeaua de alimentare cu ap

2.1.2 Managementul apelor uzate

2.1.3 Msuri de diminuare a impactului

2.2 Aerul

2.2.1 Surse de poluare a aerului

2.2.2 Msuri de diminuare a impactului

2.3 Solul

2.3.1 Surse de poluare a solului

2.3.2 Msuri de diminuare a impactului

2.5 Deeuri

2.5.1 Generarea deeurilor

2.5.2 Managementul deeurilor

2.5.3 Eliminarea i reciclarea deeurilor

Capitolul 3

Rezumat fr carater tehnic

Concluzii

Bibliografie
INTRODUCERE
Evaluarea impactului asupra mediului este un proces conform cu legislaia naional de mediu i
prevede ca activitile cu impact semnificativ asupra mediului s fie supuse unui proces de
evaluare a efectelor asupra mediului.

Impact: nseamn orice efect produs asupra mediului de o activitate propus, inclusiv asupra
sntii si securitii umane, asupra florei, faunei, solului, aerului, apei, climei, peisajului i
monumentelor istorice sau asupra altor construcii, ori interaciunea dintre aceti factori; totodat
termenul desemneaz i efectele asupra patrimoniului cultural sau asupra condiiilor socio-
economice rezultate din modificarea acestor factori.

Directiva 97/11 EEC:

Factorii de mediu ce trebuie considerai:

Art.3 Evaluarea impactului asupra mediului va identifica, descrie i evalua ntr-o maniera
adecvat efectele directe i indirecte ale unui proiect asupra urmtorilor factori:

Sol, apa, aer, clima, peisaj;

Fauna, flora, aezri umane;
Bunuri materiale i motenire cultural.
Interaciunea factorilor menionai

Obiective

abordarea explicit a problemelor de mediu i incorporarea lor n procesul de luare a

deciziei;
anticiparea i evitarea, minimizarea sau compensarea efectelor nefavorabile
semnificative;
protejarea productivitii sistemelor naturale i a proceselor ecologice care menin
funciile acestora;
promovarea dezvoltrii durabile i optimizarea utilizrii resurselor
INFORMAII GENERALE

Denumirea activitii:Activitatea principal const n fabricarea produselor lactate ;fabricarea

laptelui pasteurizat ,comer limitat al produselor lactate ,al cacavalului,untului ,brnzeturilor i a
laptelui praf Cod CAEN:1051

Activitatea care face obiectul studiului de impact de mediu este o activitate primar n cadrul
societii i anume Fabricarea produselor lactate i a brnzeturilor

Amplasamentul

S.C Agapie Vascom Srl este amplasat n comuna Mlini judeul Suceava,la o distan de
aprox.23 km de oraul Flticeni.Firma este amplasata n incinta locuinei productorului.

Descrierea societii

Societatea comercial Agapie Vascom Srl a fost nfiinat n anul 1995, nregistrat la registrul
comerului cu numrul : J33/1212/1995,avnd cod unic de identificare: RO 7919002.

Tip de societate :Societate cu rspundere limitat

Descrierea activitii

Societatea comercial are ca domeniu de activitate Fabricarea produselor lactate i a

brnzeturilor.

Capitolul I
1.1 Dotri

Hal metalic nchis cu suprafaa de 80 m n care se afl :

O camer pentru recepia cantitativ i calitativ a laptelui

O camer pentru pelucrarea materiilor prime
O alt ncpere pentru depozitarea produselor finite scoase spre vnzare
O camer pentru colectarea deeurilor
Grupuri sanitare
Birou
Alimentarea cu energie electric se face de la sursa de energie electric a comunei Mlini.

De asemenea n incint se afl un spaiu special amenajat pentru adpostirea instalaiei de ap

potabil ,aceasta se face din fntni proprii cu ajutorul hidroforului,iar n cazul unei pene de
curent instalaia este meninut n funciune cu ajutorul unui generator.

Obiectivul este amplasat n curtea de dimensiuni medii a productorului ,ce este utilizat pentru
parcarea mainilor i a utilajelor necesare desfurrii activitii.

1.2 Materii prime necesare procesului de fabricaie

Materia prim folosit la obinerea brnzei proaspete de vaci este laptele de vac, pasteurizat,
normalizat i rcit la 23-28C.n gospodriile din mediul rural, se folosete laptele crud,
proaspt muls. Primeleaspecte privind calitatea materiei prime folosite la obinerea brnzei
proaspete sunt:

S fie natural, s provin de la animale sntoase, s aib culoarea, gustul imirosul

caracteristice;

S fie proaspt muls, curat, s aib aciditate normal (s nu fie acru);

S nu se foloseasc n procesul de produciecolostrul

Materii prime principale i secundare

Tabel 1.

Nr.crt. Denumire materie Cantitate medie /zi Mod de depozitare

1. Lapte 60 l n cisterne ,vase de inox
2. Ap 200 l n recipiente speciale
3. Sare 500 mg n saci
4. Cheag -

Fabricarea brnzeturilor ,prin procedee convenionale ,cuprinde trei etape convenionale:

Coagularea laptelui cu formarea gelului sau a coagului (separarea fazelor prin formarea
unei reele proteice)
Deshidratatrea cheagului (concentrarea fazei insolubile prin sinerez i acidifiere)
Maturarea caului i formarea caracteristicilor senzoriale specifice fiecrui tip de brnz
(transformri enzimatice ale componentelor caului)
Coagularea sau nchegarea poate fi realizat prin acidifiere (fermentaie lactic) i/sau
biocataliz (pe cale enzimatic).Dei prin mecanisme foarte diferite, n ambele cazuri coagularea
const n trecerea cazeinei din sol n gel ,n care cazeina asociat cu substanele minerale
formez o reea tridimensional.n funcie de modul de coagulare aplicat ,se obine un gel lactic
sau un gel cheag care nglobeaz n structura lor globule de grsime,celule bateriene i zer.

Deshidratarea gelului depinde de procedeul de coagulare i se realizeaz n principal prin

sinerez, fenomen care poate fi considerat ca o continuare a procesului de organizare a gelului
prin definitivarea legturilor cazein-cazein i cazein-minerale-cazein.Sinereza micoreaz
permeabilitatea gelului , ns acidifierea prin fermentaie lactic, solubiliznd o paret din
minerale legate de cazein,reduce cantitatea de ap legat de proteine i permite continuarea
deshidratrii pn la sfritul srrii.

Maturarea caului se produce prin influena sistemelor enzimatice din lapte,ageni coagulani i
microorganisme, prin numeroase reacii chimice i biochimice care au loc n substrat.Acestea
determin modificarea componentelor caului cu o intensitate dependent n mare msur de
condiiile de mediu n care se realizeaz maturarea (temperatur,umiditate relativ,compoziia
aerului).

Pentru a realiza un produs de calitate, laptele care urmeaz a fi prelucrat trebuie sndeplineasc
o serie de condiii organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.

Proprietile organoleptice

Se refer la aspect, consisten, culoare, miros, gust, permit aprecierea calitii laptelui pentru
consumul direct, alegerea cii de valorificareulterioar printr-un procedeu tehnologic, depistarea
falsurilor, prevenirea sau remediereaeventualelor surse de alterare.

Aspectul: se consider un lapte normal cel care are un aspect fizic macroscopicomogen, o
uoar opalescen la ntinderea unei picturi de lapte sub form defilm.

Consistena: un lapte normal de calitate prezint o fluiditate caracteristic, nefiindnici prea

vscos, nici prea fluid sau prea mucilaginos.

Culoarea: laptele de vac are culoare alb mat, cu nuane discrete specificeanimalului de la care
provine. Nuana este determinat de cantitatea igranulometria grsimilor i de prezena
pigmenilor: caroten i clorofil

Mirosul: agreabil, specific, n funcie de specia animalului de la care provine.

Gustul: plcut, caracteristic, uor dulceag.

Gradul de impuritate: cantitatea de impuriti solide pe unitate de volum de lapte,numrul de
microorganisme pe unitate de volum de lapte. n funcie de gradul deimpuritate, deosebim trei
clase de calitate: calitatea I cu maxim 0,2 mg/Limpuriti, calitatea a II a cu valori cuprinse ntre
0,2-0,5 mg/l i calitatea a III acu minim 0,5 mg/l impuriti.

Caracteristici fizico-chimice:

Densitatea laptelui: este criteriul de baz n aprecierea comercial a laptelui. ngeneral,

densitatea relativ este de 1027-1034 kg/m3, iar densitatea medie este de1030 kg/m3 la laptele
de vac.

Coninutul de grsime: pentru brnza proaspt de vaci se folosete lapte cu 5%grsime.

Aciditatea: poate fi exprimat n valori titrabile sau n valori de pH. Laptele proaspt are
caracter amfoter, uor acid. pH-ul are valori cuprinse ntre 6,3-6,5.Aciditatea total este de 16-
18T, dar la recepie se cer valori de 19-24T. Pentru brnzeturi se folosete laptele cu aciditate
mai mare de 20T.

Punctul de congelare: ofer criterii de apreciere a integritii laptelui, deoarece punctul

crioscopic la lapte este de -0,555C i acesta tinde spre 0C atunci cndlaptele este falsificat cu
ap.

Punctul de fierbere: reprezint un indiciu de falsificare a laptelui avnd n vedereoscilaiile

punctului de fierbere sub sau peste 100,5C la presiune normal.De asemenea pentru depistarea
falsificrii laptelui cu ap se mai fac determinri privind conductibilitatea electric, tensiunea
superficial i vscozitatea.

Cldura specific: pentru laptele normal aceasta ia valori cuprinse ntre 0,92-0,94cal/gK.

Conductibilitatea electric: se refer la rezistena pe care o manifest laptele latrecerea unui

curent electric. Valorile acestei mrimi sunt de 175-200 .

Indicele de refracie: 38-40Zeiss.

Tensiunea superficial: cu ct tensiunea superficial este mai mare, cu attcapacitatea de udare

a laptelui este mai mic. Pentru laptele normal, tensiuneasuperficial este de 52-54 dyne/cm2.

Vscozitatea laptelui: laptele este de circa dou ori mai vscos dect apa, iar ridicarea
temperaturii sau diluarea laptelui cu ap reduce valoarea acestui parametru.

Proprieti microbiologice: parametrii microbiologici i toxicologici (metalegrele, reziduuri

chimice) trebuie s se ncadreze n limitele maxime admise stabilite prinlegislaia sanitar i
sanitar veterinar n vigoare. Laptele proaspt muls este un mediufavorabil dezvoltrii
microorganismelor ce pot fi intrinseci (microflora esnial: bacteriiutile precum bacteriile lactice)
sau extrinseci (microflora de infecie: bacterii duntoare).Pe lng bacterii mai ntlnim i
drojdii, mucegaiuri i bacteriofagi.La fabricarea brnzei proaspete de vaci, laptele integral se
normalizeaz prinadugare de smntn, iar dup pasteurizarea laptelui se adaug culturi lactice
i clorurde calciu.Acestea sunt considerate materii auxiliare la obinerea brnzei proaspete de
vaci.Bacteriile lactice se introduc n procesul tehnologic sub form de maia de bacteriilactice
acidifiante i aromatizante (Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis).Smntna joac un
rol important pentru obinerea brnzei proaspete de vaci cu25% grsime, deoarece normalizeaz
laptele integral la un coninut de 5% grsime, dorit pentru fabricarea brnzei semigrase.

1.3Fluxul tehnologic

Etapele fabricrii brnzei proaspete de vaci

Recepia calitativ

Este o important operaiune a procesului tehnologic ce trebuie executat cumult atenie.

Aceasta const n determinarea parametrilor calitativi prevzui n STAS nnormele igienico
sanitare:

proprieti organoleptice: aspect, consisten, culoare, miros, i gust.

proprieti fizice i chimice: aciditate, densitate, coninut de grasime, substanuscat,
titru proteic, gradul de impurificare i temperatura.
proprieti biochimice: proba reductazei.
parametrii microbiologici: numrul total de germeni, numrul celulelor somaticei
Stafilococus Aureus.La seciile de fabricare a brnzeturilor este indicat ca aceste
determinri s fiecompletate periodic cu proba coagulrii laptelui care ofer indicaii
preioase, n bazacrora se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la nchegare.

Recepia cantitativ

Este operaiunea prin care se stabilete cantitatea de lapte recepionat de ctresecia de fabricaie
i se face volumetric prin msurarea ntregii cantiti, care apoi seexprim n litri. Modul n care
se efectueaz msurarea sau cntrirea difer n funcie dedotarea seciei i de tipul ambalajelor
n care este transportat laptele.
Filtrarea i curirea laptelui

Cu toate msurile ce se iau, n lapte ptrund pe ci diferite, destul de multeimpuriti formate din
particule de praf, pr de animale, murdrie din grajd, resturi denutre, nisip, care trebuiesc
ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiunece se face prin filtrare i prin
curirea cu curitoare centrifugale.

Cea mai simpl metodde filtarare const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (4-6
straturi),operaiune ce poate fi fcut n mai multe locuri ale traseului tehnologic naintea
pasteurizrii, cum ar fi: la umplerea cilindrului de msurare, la golirea laptelui n bazinulde
recepie, la golirea n vanele de prelucrare. Un sistem de filtrare mai perfecionatconst n
utilizarea filtrelor cu material filtrant executat dintr-o estur metalic specialdin inox. Acestea
asigur filtrarea laptelui n flux continuu i au construcie simpl, fiinduor de demontat pentru
splare i curire.

Normalizarea laptelui

n funcie de coninutul de grsime, brnza proaspt de vac se clasific n patrutipuri: foarte

gras, gras, semigras, i slab. Toate produsele lactate ce se fabrictrebuie s aib coninutul de
grsime conform standardelor n vigoare. Dintre acestesortimente cele mai fabricate i solicitate
de consumatori sunt: branza gras, cu min. 27%grsime raportat la substana uscat i branza
slab, cu max. 20 % grsime raportat lasubstana uscat, iar pentru obinerea acestora, laptele se
normalizeaz la coninutul degrsime.

Pasteurizarea laptelui

Este important pentru c asigur distrugerea bacteriilor patogene permiteuniformizarea calitii

culturilor pure de bacterii lactice i a altor culturi n vedereadirijrii procesului de maturare,
mbogete consumul specific datorit reinerii n brnza unei pri din proteinele serice
(lactalbumina si lactoglobulina). Pasteurizarea lapteluidestinat fabricrii brnzeturilor proaspete
se face n funcie de utilajul existent n fabrici anume la temperatura 63-65C,, n van cu
perei dubli timp de 20-30 minute, pentruasigurarea calitii din punct de vedere microbiologic.

Rcirea laptelui

Dup pasteurizare laptele este rcit la temperatura de nchegare, cuprins ntre 22-25C, ce
variaz n funcie de anotimp i de temperatura din interiorul seciei defabricaie.

Pregtirea laptelui pentru coagulare

Dup pasteurizare laptele se rcete la temperatura de 22-25C. Temperatura decoagulare se
alege ntre aceste limite, n funcie de sortimentul care se fabric, precum ide utilajele n care se
face prelucrarea laptelui, adic de posibilitile de meninere atemperaturii n timpul procesului
de maturare i coagulare a laptelui. n laptele pasteurizat i rcit la temperatura de coagulare, se
adaug maiaua de bacterii lacticeacidifiante i aromatizante 1-1,5%, de la caz la caz se adaug
clorura de calciu 10-15g la100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de ion de calciu solubil.

nchegarea laptelui

Se realizeaz, de regul cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animal(cheag, pepsin) sau

microbiene (enzime coagulante de origine microbian).Pentru coagularea a 10 kg lapte se
folosete 1 g de cheag lichid. nchegarea seface timp de 40 min, la o temperatur de
35C.Cantitatea de cheag necesar coagulrii se stabilete dup formula:

C = L * S / 600 * t

unde:C = cantitatea necesar de soluie de cheag, n l;

L = cantitatea de lapte care trebuie nchegat, n l;

S = timpul n care a avut loc coagularea probei, n s;

t = timpul n care va trebui s coaguleze.

Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagulului const dintr-o mrunire fin cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar coagulul
fluidificat urmeaz a fi trecut n separator i astfel se elimin zerul.

Scoaterea coagulului din van

Se realizeaz prin trecerea masei de coagul fluidificat n separatorul de coagul cuajutorul unei
pompe cu debit continuu. Se recomand utilizarea pompelor cu palei.ntre pomp i separator se
intercaleaz o sit pentru a opri intrarea impuritilor mecanice mai mari care ar putea nfunda
orificiile de la partea inferioar a tobei. Imediatdup filtru este montat un regulator de presiune,
cu care se regleaz debitul, i un vizor pentru controlul alimentrii separatorului cu coagul.Toba
se aseaman din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-curitor. Talerele au guri
prin care se ridic coagulul la exterior, intervalele dintre taleresunt orientate de la exterior la
interior. Toba separatorului de coagul, n comparaie cutobele obinuite, are prevzute spaii n
care se depun impuritile (nmolul deseparator).
n tob are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, ptrunde prin nite
orificii situate la circumferina exterioar a tobei, se lovete de peretele vertical i cade ntr-un
jgheab colector dispus n jurul tobei. De aici brnza estempins prin intermediul unor raclete
rotative n plnia colectoare, de unde cu ajutorulunei pompe este trimis direct la maina de
pastificat i rcit.

Pastificarea i rcirea brnzei

Brnza proaspt presat n mod corespunztor, este trecut ct mai repede lamaina de
pastificat, unde este rcit la temperatura de 6...10C, prevenindu-se astfelcreterea
aciditii.Maina de pastificat utilizat este format dintr-un corp cilindric cu perei dubli, prin
care circul agentul de rcire (ap cu ghea cu temperatura de 0-1C), iar ninteriorul cilindrului
este prevzut cu un nec de o construcie special, cu nervuri, ce serotete acionat de
electromotorul cu reductor.Brnza proaspt introdus n plnia dealimentare este mpins
continuu de ctre nec spre orificiul de evacuare, prevzut cu osit fin, prin care trece brnza i
de unde este introdus n bidoane sau crucioare pentrua fi ambalat n ambalaje mici.

Ambalarea brnzei

n tob are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, ptrunde prin nite
orificii situate la circumferina exterioar a tobei, se lovete de peretele vertical i cade ntr-un
jgheab colector dispus n jurul tobei. De aici brnza estempins prin intermediul unor raclete
rotative n plnia colectoare, de unde cu ajutorulunei pompe este trimis direct la maina de
pastificat i rcit.

Pastificarea i rcirea brnzei

Brnza proaspt presat n mod corespunztor, este trecut ct mai repede lamaina de
pastificat, unde este rcit la temperatura de 6...10C, prevenindu-se astfelcreterea
aciditii.Maina de pastificat utilizat este format dintr-un corp cilindric cu perei dubli, prin
care circul agentul de rcire (ap cu ghea cu temperatura de 0-1C), iar ninteriorul cilindrului
este prevzut cu un nec de o construcie special, cu nervuri, ce serotete acionat de
electromotorul cu reductor.Brnza proaspt introdus n plnia dealimentare este mpins
continuu de ctre nec spre orificiul de evacuare, prevzut cu osit fin, prin care trece brnza i
de unde este introdus n bidoane sau crucioare pentrua fi ambalat n ambalaje mici.

Ambalarea brnzei

n funcie de destinaie brnza de vaci poate fi ambalat n :

ambalaje mari (de transport): bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15kg pentru
produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinaresau de patiserie;
 ambalaje mici (de desfacere): pachete de form paralelipipedic din foliemetalizat,
pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru
desfacerea n reeaua comercial.

Depozitarea brnzei

Brnza proaspt de vac ambalat n ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau nambalaje mici
(pachete din folie metalizat, pahare sau caserole din material plasticaezate n navete de pvc) se
depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bineaerisite, fr mirosuri strine, la
temperatur maxim de 8 grade i umiditatea relativ aaerului de 80-85%.

Capitolul II :IMPACTUL ASUPRA FACTORILOR DE MEDIU

2.1Apa
Apa n industria laptelui i a produselor lactate

n aceast industrie apa este folosit la: splarea recipientelor,utilajelor i produselor, prepararea
soluiilor de clorur de sodiu la folosirea brnzeturilor. Apade splare trebuie s fie pur din
punct de vedere bacteriologic, s nuconin bacterii feruginoase, sulfo-oxidante sau sulfo-
reductoare.Pentru splare i dezinfectare apa se utilizeaz, n general, dup ce nprealabil s-au
adugat substane clorigene.

2.1.1 Reeaua de alimentare cu ap

Alimentarea cu ap se face n scop igienico-sanitar din surs proprie de ap i anume fntni.

Se folosete n medie de 200 l ap pe zi ,n special pentru curirea recipientelor i a utilajelor.

Monitorizarea calitii apei potabile

n urma prelevrii probelor de ap potabil din punctele decontrol ale unitilor monitorizate, s-
au realizat analize toxicologice i microbiologice pentru a se putea stabili dac valorile
indicatorilor de calitate ai apei potabile sunt conforme cu limitele maxime.

Ape reziduale de la prelucrarea laptelui:

Ape de procesare (utilizate in procesele de rcire/nclzire) uzual libere de poluani, pot fi

reutilizate sau deversate n canalizarea pluvial.
 Ape de spalare (utilizate n curirea recipienilor, conductelor, instalaiilor, spaiilor, etc.) pot
conine: lapte, iaurt, brnz, zer, smntn, culturi starter, etc.

Ape reziduale de la grupurile sanitare. Sunt de regul dirijate spre canalizarea menajer.

Apele reziduale din industria alimentar constau din ape detransport i splare a materiei prime,
ape tehnologice, ape de condenssau de rcire, ape de la splarea i dezinfecia slilor de
fabricaie, autilajelor i ambalajelor, ape de la instalaiile sanitare. Aceste apereziduale se
caracterizeaz printr-o mare fluctuaie a proprietilor fizico-chimice i microbiologice datorit
varietii provenienei i compoziiei acestora.

Datorit compoziiei n proteine, lipide, lactoz, apele reziduale nu pot fi deversate la reeaua de
canalizare nainte s se realizeze purificarea lor, deoarece simpla deversare ar contribui la
poluarea mediului nconjurtor. Apele reziduale rezultate din fabricile de prelucrare a laptelui
sunt formate din ape reziduale industriale, poluate, ape reziduale menajere, ape reziduale
convenional curate, nepoluante. n fabricile de produse lactate acide, apele reziduale industriale
se compun numai din ape de splare i de curire rezultate de la recepia laptelui sau de la
umplerea recipientelor, curarea camioanelor-cistern, a pasteurizatoarelor. Aceste ape conin
urme de lapte i uneori de substane chimice utilizate pentru curire i dezinfecie.

Apa de splare trebuie s fie pur din punct de vedere bacteriologic, s nu conin bacterii
feruginoase, sulfo-oxidante sau sulfo-reductoare.Apa utilizat la splarea untului nu trebuie s
conin Fe peste 0,5 mg/l, Mn si Cu peste 0,1 mg/l, deaorece chiar urme de metale pot cataliza
n reacii de oxido-reducere.

Pentru splare i dezinfectare apa se utilizeaz, n general, dup ce n prealabil s-au adaugat
substane clorigene.

Apa de saramurare - utilizat n industria brnzeturilor nu trebuie s conin spori de mucegai i

bacterii fluorescente, care descompun grsimea i duc la apariia pe produse a unor pete verzi-
galbui, miros neplcut i gust amar.

Tabel 2. Monitorizare de control ap foraj Agapie Vascom Srl

Nr.Crt Determinr U.M. Rezultatul analizelor Valori

. i fizico- I II III IV V admise
chimice 06.07.2011 5.10.2011 11.01.2012 05.04.2013 07.07.2014 conform
ordin
Lg.458/2
002
1 Gust 0 0 0 0 0 Normal
2 Miros 0 0 0 0 0 Normal
3 Culoare grade 0 0 0 0 0 Normal
4 Turbiditate grade 0 0 0 0 0 Max.5
5 Nitrii mg/l 0,2 0,1 0,1 0,2 0,05 Max0,5
6 Nitrai mg/l 20 18,5 19,1 19,5 18,9 Max 50
7 Duritate grade 17,5 18,40 17,60 18,5 17,33 Min5
total german Max 20
e
8 pH uniti 7,44 7,56 7,62 7,64 7,55 6,5-9,5
pH
9 Clor mg/l 0,23 0,45 0,35 0,15 0,25 Max 0,5
rezidual

Rezultatul analizelor fizico chimice

Tabel 3.Analize microbilogice ape

Nr.crt. Determinri Rezultatele analizelor Valori

microbilogice admise
I II III IV V
1 Nr.total bacterii 5 0 4 5 12 20
mezofile/ 3 37C
2 Nr.total bacterii 100 5 35 35 50 100
mezofile/ 3 20C
3 Nr.total bacterii 0 4 7 5 2 0
coliforme /100 3
4 Nr.probabili de 0 0 0 0 0 0
streptococi
fecali/100 3

Apa este adus la suprafa prin conducte ,evi ctre obiectivul industrial.

Pentru stingerea incendiilor dispune de un volum de 800mc.

Necesarul total de ap:

Max.zilnic: 2 mc/zi

Mediu.zilnic:0.75 mc/zi
Min.zilnic : 0.50 mc/zi

2.1.3 Surse de poluare a apei

Industria produselor lactate sursa major de ape reziduale n multe ri.Desi nu pune probleme
majore de mediu, trebuie avut n permanen n vedere impactul asupra mediului datorita faptului
ca poluanii din aceast industrie sunt n special de natur organic.

In general, reziduurile de la prelucrarea laptelui conin:

Concentraii ridicate de materii organice: proteine, zaharuri, lipide;

Concentraii ridicate de suspensii solide

Consumuri ridicate de oxigen (CBO si CCO)

Concentraii ridicate de azot

Concentraii ridicate de uleiuri/grsimi n suspensie

Variaii importante de pH Necesit tratamente speciale n vederea reducerii impactului

asupra mediului ambiant.

2.1.4

Carcacteristica principal a apelor din industria alimentar este coninutul lor ridicat n materii
organice,care ntrece cu mult pe acela al apelor reziduale menajere.In paralel ,i nu numai pentru
unele ramuri din industria alimentar,apare i o important ncrcare mineral.

Apele reziduale provenite din procesele tehnologice de prelucrre a laptelui conin cantiti
importantede proteine,lipide i lactoz.

Tabel

NTPA 001 este pentru ape de suprafa sau 002 este pentru reversarea n canalizare.

Datorit acetor componente ,simpla deversare ,fr o prealabil purificare ,ar contribui la
poluarea mediului nconjurtor.

Apele reziduale din ntreprinderile de prelucrare a laptelui sunt formate din :

Ape reziduale industriale,poluante,

 Ape reziduale menajere provenite de la grupurile sanitare,
Ape reziduale convenional curate (de rcire,nclzire i de condensare),nepoluate.

Apele reziduale din industria lactatelor includ i apele de splare rezultate de la procesarea
untului(Zara).De obicei ,datorit coninutului de lipide i de sruri minerale,primele ape de
splare a untului se folosesc n scop furajer.

In anumite situaii ,zerul obinut de la fabricarea brnzeturilor este evacuat cu apele

reziduale,deorece acestea reprezint un factor important de poluare.Se recomand utilizarea lui
n hrana animalelor sau valorificarea pe alte ci.

Din punct de vedere igienic ,o atenie deosebit se va acorda apelor de splare a slii de primire a
laptelui materie prim i a bidoanelor(curaare),deoarece acestea prezintnriscul de a conine
microorganisme patogene.

1.Prima etap n epurarea acestor ape reziduale este separarea grsimilor(trecere prin
separatoare),

2.Urmeaz apoi o tratare cu coagulani i dezinfectani,

3.Apele reziduale acide(cu coninut de acid lactic)se neutralizeaz cu var pn la p H

=7,6-7,8

Apele uzate din industria lactatelor sunt tratate n general ,folosind metode biologice cum
ar fi :

Procesul cu nmol activ

Lagune gazoase
Scurgere cu filtru
Filtre anaerobe,etc

Epurarea biologic se poate realiza n mod natural(irigaii )sau dirijat ,n biofiltre sau bazine de
aerare cu nmo activ, n care apele reziduale se introduc dup o prealabil diluare cu aoe de
rcire,dac acestea nu sunt refolosite.De asemenea apele reziduale din industria se pot epura prin
metoda electrochimic

Tratamentul prin metoda electrochimic a fost studiat de Sergil si Osac care au folosit electronul
de Fe i au observat semnificative eliminri de CO2 i substane grase.

Mecanismul de eliminare a CO2 prin aceast metod este o combinaie de electro-

coagulare,electro-flotaie i electro-oxidare.

Acest metod utilizeaz 4 factori i anume:

Densitatea de current (J)

 Doza de clorur de sodiu (NaCl)
Timpul necesar electrolizei
pH-ul

Tabel 4.Calitatea apei potabile

Nr.Crt. Indicatori Unitate de msur Valoare admis

conform Lg.458/2002
modificat i
completat
1 Amoniu mg/l 0,5
2 Ph unit.pH 6,5-9,5
3 Clor rezidual mg/l 0,50
4 Escherichia coli Nr./250 0
5 Nitrii mg/l 5
6 Nr.colonii dezvoltate 22C Nr./ml 100
7 Nr.colonii dezvoltate 37C Nr./ml 20
8 Sulfuri i hidrogen sulfurat g/l 100
9 Bacterii coliforme nr/100ml 0
10 Oxidabilitate mgO2/l 5
11 Turbiditate Unit. 5
12 Enterococi Nr./100ml 0

2.2 Aerul

2.2.1 Surse de poluare a aerului

Surse de poluare a atmosferei in industria alimentara.

Poluarea atmosferei: fabrica de lactate

Factori de poluare:

-In literatura de specialitate freonul ca agent frigorific este desemnat ca unul dintre cei mai
periculosi poluanti atmosferici, fiind responsabili de distrugerea stratului de ozon.

Cum putem proteja atmosfera?

Inlocuirea lui cu agent de racire cu freon ecologic.

Pentru asigurarea aburului tehnologic si pentru nclzirea spatiilor existente centrala termica
poate functiona pe motorin iar aceasta poaate fi prevazuta cu cazane de abur.

Indicatori de calitate aer

Ageni de racier

CO2 n funcie de combustibilul folosit

2.3 SOLUL

2.3.1 Surse de poluare a solului

Deeurile se depoziteaz n containere speciale cu nchidere ermetic pentru deeuri i pentru

subprodusele care nu sunt destinate consumului uman (zer, zar).De asemenea cele supuse
reciclrii vor fi selectate corespunztor.

Solul din zon

Din punct de vedere pedogeografic comuna Mlini este ncadrat n domeniul cambisolurilor,
spadosolurilor i umbrisolurilor etajate pe vertical, sub domeniul sol brum, acid, brune ferii
aviale asociate cu soluri brune eumezubazice caracteristice munilor mijlocii Districtul Ob.
Bucovinei. La acestea adugndu-se i argiluvisolurilor (sol. Brune luvice i luvisoluri albice).
Solurile peste care se ntinde comuna Mlini au n general o fertilitate situat la limita inferioar
a culturilor agricole fiind n general favorabile culturile cartofului, plantelor de nutre, sfecl
furajer dar mai ales fneelor punelor precum i pentru dezvoltarea vegetaiei forestiere. Sub
acest aspect sectorul zootehnic i forestier ntrunete condiii pedologice favorabile.

Pentru fertilizarea solurilor arabile i nu numai, sunt necesare administrarea de ngrminte

chimice i minerale, precum i de amendamente calcaroase, n vederea neutralizrii reaciei acide
a solurilor.
2.3.2 Msuri de diminuare a impactului

Curte este betonat ,au dale de beton ceea ce face ca impactul s fie minim pentru sol datorit
acestei dotri.

2.5 Deeuri

Subprodusul obinut la fabricarea brnzei proaspete de vaci este zerul.

Acesta are n componena sa substane valoroase din substana uscat a laptelui, precum: cazein,
lactoz, vitamine i microelemente.Avnd n vedere compoziia n substane nutritive, vitamine
i sruri minerale, seapreciaz c valoarea alimentar a 3 kg de zer este echivalent cu cea a unui
kg de lapte,valoarea energetic fiind de 795 1046kJ/kg, n funcie de coninutul n lactoz
(Zalasko,M.V., 1990).Deversarea lui polueaz mediul natural, consumul biologic de oxigen
(CBO) fiind50 g/l la zer n comparaie cu aproximativ 0,3 g/l al apelor reziduale evacuate de
centreleurbane.Utilizarea zerului pentru irigarea terenurilor duce, n timp, la o
mineralizareexcesiv, iar ca hran pentru animale nu este eficient din punct de vedere
economic, 1kg protein realizndu-se din 1,7 tone de zer.Valorificarea zerului se poate face pe
cale biotehnologic asupra componentelor valoroase ale zerului, prin cultivarea de tulpini
fungice selecionate din medii naturale,incluse n colecia MIUG, aparinnd genurilor
Geotrichum i Kluyveromyces.Prin asimilarea compuilor organici se reduce coninutul de
substane dizolvate,nct prin separarea mecanic a biomasei proteice brute, aceasta poate fi
valorificat nalimentaie i furajare, iar lichidul rezultat poate fi deversat n apele naturale,
frimplicaii ecologice.Folosirea zerului in calitate de mediu nutritiv pentru obinerea de
biomas prinmetabolizarea aerob a lactozei a permis cercettorilor selecionarea de
microorganism capabile s produc randamente superioare de conversie a lactozei, s stabileasc
condiiitehnologice optime i s elaboreze procedee industriale de fabricaie .

Prin cultivarea tulpinilor fungice selecionate, indiferent de aciditatea i coninutulde lactoz

iniial al zerului, dup 48 ore de fermentare se obine o reducere de peste 70%a substanelor
solubile dizolvate.Acest fapt ne permite s apreciem c biotehnologia de valorificare a
nutrienilor din zer prin cultivarea de tulpini fungice selecionate i conversia acestora n
proteinfungic conduce la obinerea unui efluent epuizat ce nu mai prezint risc din punct
devedere ecologic.
2.5.1 Generarea deeurilor

n industria alimentar la fabricarea subproduselor rezult principalele tipuri de deeuri : zerul

,zara si apele reziduale .

Zerul este subprodusul care rezult la fabricarea brnzeturilor ca urmare a coagulrii cu cheag,
prin acidifiere natural sau de la fabricarea cazeinei cheag sau clorhidrice.Zerul se prezint ca un
lichid de culoare verde-glbuie. In funcie de modul de obinere, putem avea zer dulce(aciditate -
10-20 T) obinut de la coagularea laptelui cheag i zer acid (aciditate 50-70T) obinut de la
coagularea cu bacterii lactice, respectiv cu acizi minerali (brnzeturi i cazein).

Zararezult la fabricarea untului din smntn dulce au fermentat (maturat).

Diferenele de compoziie nu sunt semnificative ,cu excepia lactozei ,al crui coninut este mai
redus la zara acid.In zara se gsesc fosfatide(lecitine)n cantitate mult mai mare dect n laptele
smntnit.

2.5.2 Managementul deeurilor

Zerul

n funcie de natura zerului utilizat exist dou procedee pentru obinerea lactozei ianume:

a) cristalizarea lactozei din zerul netratat;

b) cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele au fost ndeprtate.

1.Smntna din zer este un subrodus al zerului rezultat de la fabricarea brnzeturilor ,conine 1%
grsime i poate fi degresat,iar smntna obinut are un coninut de 40-45% grsime.Dup
obinere ,smntna se dilueaz cu ap n raport 1:6,se nclzete la 45C i se smntnete din
nou, obinndu-se o smntn splat cu 40-50% grsime.Dup o nou diluare, ns de aceast
dat cu zar sau cu lapte smntnit ,se smntnete din nou, iar grsimea obinut se
pasteurizeaz la 93-95C i se rcete la 6-7C.Aceast smntn din zer se utilizeaz la
fabricarea ngheatei sau la obinerea untului, n caz c baterea se execut la o tempertur de 1-
2C ,mai sczut dect la baterea smntnei normale.

2.Brnzeturi din zer

Urda.Din zer se poate obine urda prin nclzirea i meninerea zerului la 80C, cnd precipit
proteinele serice care se acumuleaz la suprafaa zerului,de unde se colecteaza ,iar dup
scurgerea zerului ,se formeaz caul prin autopresare. Urda se prepar att din zerul provenit de
la fabricarea brnzeturilor din lapte de vac ct i de oaie.

Urda proaspt se prezint ca o past omogen,cremoas,de culoare alb,cu gust plcut dulce
pentru urda proaspt i uor srat pentru ursa srat.
Ricotta. Este o urd srat 4% sare ,obinut din zer nclzit la 72C ,cu adaos de acid acetic sau
zeam de lamie.Caul de urd, nbuci de 1-2 kg , se sreaz i se zvnt n plas textil, n
ncperi uscate i rcoroase,bine ventilate ,pn la 36-38% umiditate.Ricotta are un coninut
mare de grsime 30-35% raportat la produsul ca atare,deoarece se obine din zerul rezultat la
fabricarea brnzei Pecorino-Romano din lapte de oaie.

3.Concentratul proteic din zer se utilizeaz n produse de panificaie ,produse lactate,buturi

proteice,lapte i produse lactate modificate i substituite,produse pentru copii,produse cu
destinaii speciale n alimentaia pentru boli renale i cardiovasculare.

4.Zerul praf se folosete n industri alimentar

- la fabricarea covrigilor i pesmeilor crora le mrete frgezimea,

-la fabricarea cornurilor i franzelelor ,asigurnd o bun absorbie i elasticitate aluatului,ceea

ceuureaz modelarea ,produsul finit are o structur mai fin,cu miez fraged,

-la fabricarea turtei dulci i a vafelor ,unde zerul confer o culoare mai atrgtoare,

-la producerea concentratelor de sup pentru intensificarea aromei,reducerea proporiei de

condimente,

-la mncruri gtite i congelate ,deoarece micoreaz absoria grsimii,

-la pregtirea alimentelor pentru copii 25-40%,

-la pregtirea buturilor nutritive 6%,

-la obinerea budincilor i deserturilor congelate,

-ca furaj pentru animale.

Din zer se pot obine urmtoarele tipuri de buturi:

Buturi din zer ca atare

Buturi nealcoolice dein zer deproteinizat care pot fi :buturi fermentate i buturi
nefermentate
Buturi proteice care pot fi :buturi asemntoare laptelui ,buturi proteice pentru mic
dejun cu proteine 0,5-3,5%

Metabolii obinui din zer

Zerul reprezint o materie prim valoroas prin a crei fermentare se obin o seri de etabolii:

Alcool etilic
Butanol-aceton
 Aceton-alcool etilic
Metan
Acid acetic
Vitamina B2
Vitamina B12

Zara

Produsele ce se pot obine din zar sunt :

Buturi rcoritoare
Brnzeturi
Zar concentrat
Zar praf simpl
Zar praf proteinizat
Zar praf fermentat

1.Buturi rcoritoare-se prepar din zar fermentat la care se adaug sirop de zahr
,aromatizani ,etc.

2.Brnzeturi se obin din amestec de zar i lapte smntnit .aciditatea zarei folosit s fie
mai mic de 50T.

3.Zara praf concentrat are un coninut de 28-30% s.u se poate folosi n produse de
panificaie ,patiserie ,n cofetrie,bombonerie precum i n hrana animalelor.

4.Zara praf simpl se folosete n industri panificaiei pentru mbogirea pnii cu proteine.

5.Zara praf proteinizat se fabric din zar ,lapte smntnit ,fin de soia i fin de gru.

6.Zara praf fermentat pot fi fabricate sub forma uscat produsele lactate acide precum i
diferite culturi starter de bactrii lactice.

2.5.3Eliminarea i reciclarea deeurilor

Apele reziduale din industria lactatelor includ i apele de splare rezultate de la procesarea
untului(Zara).De obicei ,datorit coninutului de lipide i de sruri minerale,primele ape de
splare a untului se folosesc n scop furajer.

In anumite situaii ,zerul obinut de la fabricarea brnzeturilor este evacuat cu apele

reziduale,deorece acestea reprezint un factor important de poluare.Se recomand utilizarea lui
n hrana animalelor sau valorificarea pe alte ci.
Epurarea biologic se poate realiza n mod natural(irigaii )sau dirijat ,n biofiltre sau bazine de
aerare cu nmo activ, n care apele reziduale se introduc dup o prealabil diluare cu aoe de
rcire,dac acestea nu sunt refolosite.

De asemenea apele reziduale din industria se pot epura prin metoda electrochimic

Tratamentul prin metoda electrochimic a fost studiat de Sergil si Osac care au folosit electronul
de Fe i au observat semnificative eliminri de CO2 i substane grase.

Mecanismul de eliminare a CO2 prin aceast metod este o combinaie de electro-

coagulare,electro-flotaie i electro-oxidare.

Concluzii

n concluzie evaluarea impactului asupra mediului este un proces conform cu legislaia naional
de mediu i prevede ca activitile cu impact semnificativ asupra mediului s fie supuse unui
proces de evaluare a efectelor asupra mediului.

De asemenea evaluarea impactului asupra mediului va identifica, descrie i evalua ntr-o maniera
adecvat efectele directe i indirecte ale unui proiect asupra unor factori.

Bibliografie :

G.M.COSTIN, tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor,Editura Academic 2003

Octavian Valerian Bold,Gelu Agafiel Mrcineanu ,Depozitarea ,tratarea i reciclarea

deeurilor i materialelor

http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Igiena-apei-in-industria-alime167.php

http://www.risco.ro/verifica-firma/relatii-comerciale/agapie-vascom-cui-7919002

https://www.scribd.com/doc/129726770/branz%C4%83-proasp%C4%83t%C4%83-de-vaci