Fundamentos del diseo higinico

Libro blanco
en la industria lctea

ndice
1. Por qu es esencial el diseo higinico? 2
2. Quin establece las normas? 3
2.1. EHEDG 3
2.2. FDA 3
2.3. 3-A 4
2.4. NSF 4
3. Procesos y entornos de limpieza 5
4. Criterios de diseo higinico 5
4.1. Facilidad de limpieza 6
4.2. Materiales de construccin 6
4.3. Accesibilidad 7
4.4. Ausencia de acumulacin de lquido 7
4.5. Sellado hermtico 8
4.6. Ausencia de huecos 8
4.7. Rendimiento de funcionamiento 9
4.8. Carcasas diseadas para mantenimiento 9
4.9. Compatibilidad higinica 10
4.10. Protocolos de higienizacin y validacin de la limpieza 10
5. Validacin del diseo higinico 11
 Fundamentos del diseo higinico
Fundamentos del diseo higinico en la industria lctea

en la industria lctea

La industria lctea tiene algunas de las condiciones de funcionamiento ms rigurosas y de los

procesos ms exigentes en la fabricacin y procesamiento de alimentos. Los fabricantes estn
sometidos a una presin cada vez mayor por parte de gobiernos, minoristas y consumidores para
garantizar la calidad y seguridad de los productos. Como consecuencia, muchos estn empleando
herramientas de inspeccin durante la produccin para ofrecer la confianza de que sus productos
son lo ms seguros posible para los clientes.

Con una gama de equipos para la inspeccin de productos tales como sistemas detectores de metales, controladoras
de peso, rayos X e inspeccin por visin utilizados habitualmente en la industria lctea, este libro blanco explora cmo
se debe disear este equipo de acuerdo con los estndares de diseo higinico internacionales, con el fin de evitar la
aparicin y diseminacin de contaminacin biolgica en las plantas de productos lcteos.

1. Por qu es esencial el diseo higinico?

Para evitar la contaminacin biolgica de productos lcteos, el equipo de inspeccin de productos se debe disear y
construir teniendo presentes los fundamentos higinicos.

Los peligros biolgicos potenciales que acechan a la fabricacin de productos lcteos incluyen bacterias microbiolgicas,
que causan una gran proporcin de todas las enfermedades con origen alimentario; aquellas que son especficamente
dainas para los seres humanos se catalogan como "patgenas". En el caso de la mayora de los productos lcteos,
el proceso de pasteurizacin de la leche elimina la mayor parte de las bacterias potencialmente peligrosas, incluidas la
Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus y Escherichia coli O157:H7 (E-coli).

Listeria Salmonella E-coli

http://en.wikipedia.org/wiki/Listeria. http://en.wikipedia.org/wiki/Salmonella http://en.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli

Sin embargo, sigue existiendo algo de riesgo por las bacterias que pueden sobrevivir a la pasteurizacin, tales como
Mycobacterium avium subspecie paratuberculosis, que se ha asociado al desarrollo de la enfermedad de Crohn,
y Bacillus cereus, que puede sobrevivir en productos refrigerados de forma deficiente. El mayor riesgo sigue plantendolo
la produccin y el procesamiento de productos lcteos no pasteurizados, que pueden albergar varias bacterias infecciosas,
incluidas Mycobacterium tuberculosis, Brucella y Campylobacter jejuni.

La principal preocupacin con los productos que son tan susceptibles a la infeccin bacteriana se centra en garantizar
que los niveles de desinfeccin y esterilizacin no se vean comprometidos por la inclusin de equipo de inspeccin de
productos a la lnea de produccin (especialmente en el caso del procesamiento de productos lcteos no pasteurizados).

2 METTLER TOLEDO Fundamentos del diseo higinico

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2. Quin establece las normas?
Es importante evitar la contaminacin de los productos lcteos siempre que sea posible. Esto incluye la contaminacin
involuntaria de materias primas y como consecuencia de procedimientos de procesamiento y equipos, los empleados
y el entorno.

La contaminacin se puede minimizar o evitar en su conjunto mediante los procedimientos de desinfeccin apropiados,
buenas prcticas de fabricacin y procedimientos para la higiene de los empleados. Existen distintas agencias que influyen
en los procedimientos de desinfeccin en la fabricacin de alimentos y los regulan. En este libro blanco, nos centraremos
en los que tienen una mayor influencia en la industria de los lcteos actualmente.

Garanta de la calidad del producto

El European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG, Grupo Europeo de Ingeniera y Diseo Higinico), la Food
and Drug Administration (FDA, Agencia de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos), 3A Sanitary Standards
Inc. (3-A SSI) y la National Sanitation Foundation International (NSF, Fundacin Nacional de Sanidad Internacional)
son probablemente los expertos internacionales ms reconocidos en el campo de las buenas prcticas de diseo para
aplicaciones de equipos higinicos.

Cada uno tiene un enfoque ligeramente distinto del objetivo de hacer equipos seguros para alimentos precocinados. Se
denomina "alimento precocinado" a cualquier alimento que el consumidor puede comer sin ninguna preparacin adicional.
Esto incluye alimentos que normalmente se calientan antes de servirlos, pero que se pueden ingerir sin preparacin. Ms
adelante en este libro blanco se examinan 10 puntos clave que se deben tener en cuenta para evaluar la idoneidad del
diseo de equipos de inspeccin de productos para una aplicacin de alimentos precocinados. Cada uno de los 10 puntos
muestra un ejemplo de prcticas de construccin recomendadas y no recomendadas para aplicaciones alimentarias.

2.1. EHEDG
European Hygienic Engineering & Design Group
(EHEDG, Grupo Europeo de Ingeniera y Diseo Higinico)
E l EHEDG ofrece orientacin prctica sobre los aspectos de diseo higinico
imprescindibles para la fabricacin segura y saludable de alimentos.
Fundado en el ao 1989, el grupo es un consorcio de fabricantes de equipos,
empresas alimentarias, instituciones de investigacin y enseanza, as
como de autoridades de salud pblica, cuyo objetivo comn es promover la
higiene en el procesamiento y envasado de productos alimentarios. El EHEDG
apoya activamente la legislacin europea que exige que la manipulacin, el
procesamiento de preparacin y el envasado de los alimentos se efecten de
forma, mediante maquinaria y en instalaciones higinicas (Directiva del CE
98/37/EC, EN 1672-2 y EN ISO 14159).

La principal meta del EHEDG es la promocin de la seguridad de los alimentos mediante la mejora del diseo higinico en
todos los aspectos de la produccin de alimentos. El EHEDG consta de un grupo principal, un comit ejecutivo, subgrupos
y secciones regionales, cada una con su presidente y sus miembros.

www.ehedg.org
2.2. FDA
Agencia de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA)
La FDA es responsable de la proteccin de la salud pblica, para lo cual
garantiza la seguridad y la eficacia de los medicamentos humanos y
veterinarios, los productos biolgicos, los dispositivos mdicos, el suministro
de alimentos en los Estados Unidos, los cosmticos y los productos que emiten
radiacin. Asimismo, la FDA es responsable del avance en la salud pblica. Con
tal propsito, contribuye a acelerar las innovaciones para mejorar la efectividad,
la seguridad y la asequibilidad de medicamentos y alimentos, y ayuda al pblico
en general a obtener la informacin precisa y de carcter cientfico que necesita
para usar los medicamentos y los alimentos para mejorar su salud.

METTLER TOLEDO Fundamentos del diseo higinico 3

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 La Ley de Modernizacin de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA) de la FDA, firmada por el presidente Obama en enero
de2010, permite a la agencia trabajar de forma proactiva para evitar la aparicin de problemas de seguridad alimentaria,
en lugar de limitarse a responder una vez que se detecta que un alimento no es seguro. La nueva ley tambin derivar
enlaimplantacin de nuevas regulaciones para los productores y proveedores de alimentos; y, lo que es ms importante,
en el requisito obligatorio para todas las instalaciones alimentarias de realizar anlisis de peligros y redactar planes de
control preventivos.

Adems, la disposiciones sobre seguridad de la importacin que establece la FSMA exigen a los importadores que lleven
a cabo actividades de verificacin de proveedores extranjeros basadas en riesgos para comprobar que los alimentos
importados no estn adulterados o falsificados, as como que se producen de acuerdo con los requisitos de control
preventivo y con los estndares de seguridad de produccin de la FDA.

www.fda.gov
2.3. 3-A
3-A Sanitary Standards Inc. (3-A SSI)
Las normas sanitarias 3-A se desarrollaron a finales de la segunda dcada
del siglo pasado gracias a los esfuerzos de colaboracin de la International
Association of Food Industry Suppliers (IAFIS, Asociacin Internacional de
Proveedores de la Industria Alimentaria), la International Association for Food
Protection (IAFP, Asociacin Internacional de Proteccin de Alimentos) y la Milk
Industry Foundation (MIF, Fundacin de la Industria Lctea). La Agencia de
Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA), y el Comit de Direccin 3-A forman
elgrupo rector de la actual 3-A SSI.

La misin de la 3-A SSI es aumentar la seguridad de los productos para los consumidores de alimentos, bebidas
yproductos farmacuticos gracias al desarrollo y el empleo de las normas sanitarias 3-A (Sanitary Standards) y las
prcticas aceptadas 3-A (Accepted Practices). Entre otros objetivos tambin estn los siguientes:

Desarrollar, mantener y publicar normas y prcticas homogneas de diseo, fabricacin, instalacin y manejo
higinicos de equipo y maquinaria.
Armonizar estas normas con las normas y directrices mundiales, segn se estime adecuado.
Impartir formacin sobre los principios de diseo higinico, la aplicacin de las normas sanitarias 3-A, las prcticas
aceptadas 3-A y el uso del smbolo 3-A.

www.3-a.org
2.4. NSF
National Sanitation Foundation International (NSF, Fundacin Nacional de Sanidad Internacional)
 SF International lo protege a usted y a sus clientes mediante la certificacin
N
de productos en todo el mundo y la elaboracin de normas de reconocimiento
internacional para alimentos, agua y bienes de consumo. Como organizacin
mundial para la salud y la seguridad pblicas, independiente y sin nimo
de lucro, NSF tiene un compromiso con la mejora de la salud y la seguridad
humanas en todo el mundo. NSF se fund con el nombre de "National
Sanitation Foundation" en el ao 1944 con el objetivo de normalizar la
seguridad alimentaria y la higienizacin. NSF International ofrece servicios de
certificacin para equipos de procesamiento de productos lcteos y para comida
precocinada, segn las normas NSF/ANSI/3-A 14159-1, -2 y -3.

NSF no tiene jurisdiccin legal directa sobre las organizaciones productoras de alimentos. La norma "NSF 14159" est en
consonancia con la norma europea (EN) NSF 14159 en su objetivo de avanzar en la armonizacin de la norma de diseo
higinico entre Europa y Norteamrica. NSF se orienta ms hacia el lado del proceso de la actividad que otras agencias,
yaque facilita formacin y acreditacin en tcnicas de Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP, Anlisis de
riesgos y puntos de control crticos).

www.nsf.org
4 METTLER TOLEDO Fundamentos del diseo higinico
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3. Procesos y entornos de limpieza
Tanto la industria y el entorno como la aplicacin en la que se emplea el detector de metales, la controladora de peso
olainspeccin por rayos X o por visin dictan el nivel de desinfeccin requerido y tienen una influencia directa en el diseo
y la construccin del equipo. Cada industria dispone de su propio conjunto de requisitos higinicos. Un buen fabricante
de equipos de inspeccin de productos dispondr de una solucin estndar capaz de satisfacer la mayor parte de los
requisitos higinicos, as como de versiones especiales para otros casos.

Este libro blanco cubrir principalmente la construccin y el diseo higinicos de equipos de inspeccin de productos
utilizados en entornos de lavado adversos, como los que habitualmente se encuentran en la industria lctea, donde los
procedimientos de limpieza incluyen el lavado peridico con chorro de manguera del equipo de la lnea de produccin.

Las recomendaciones de clasificacin internacional de proteccin que se deben satisfacer como mnimo alconstruir
equipos para entornos sometidos a lavados intensos son las siguientes:

Conjuntos de transportador, IP65: ausencia total de entrada de polvo. Proteccin frente

IP65 dispositivos de clasificacin

y de separacin, sensores
achorros de agua a baja presin. El agua proyectada por
una boquilla sobre la carcasa desde cualquier direccin no
ycomplementos opcionales tendr ningn efecto nocivo.

Motores de accionamiento IP66: ausencia total de entrada de polvo. Proteccin frente

IP66 a chorros de agua potentes. El agua proyectada en chorros

potentes sobre la carcasa desde cualquier direccin no tendr
ningn efecto nocivo.

Clulas de pesaje, cajas yarmarios IP69K: la especificacin DIN 40050-9 para aplicaciones

IP69K de control que contengan

componentes electrnicos sensibles,
de lavado a alta presin y alta temperatura. Estas carcasas
deben poder resistir la limpieza a alta presin y con vapor.
por ejemplo, PC industrial (IPC)

4. Criterios de diseo higinico

Este libro blanco se basa en los "10 principios del diseo higinico", desarrollados por la EDTF, y los aplica a equipos de
inspeccin de productos, tales como los sistemas de controladoras de peso, detectores de metales, inspeccin por rayos X
e inspeccin por visin que se utilizan en la industria lctea.

Un diseo higinico adecuado garantiza que el equipo de inspeccin de productos se pueda limpiar de forma adecuada
y que sus superficies y componentes resistan el contacto con los productos alimentarios y las sustancias qumicas
corrosivas que se utilizan para la limpieza.

Al disear equipos de inspeccin de productos para la industria lctea, se deben tener en cuenta todos los aspectos:
laaplicacin concreta, los procesos de limpieza utilizados y el entorno en el que se instalar el equipo, antes de entrar
endetalle en los principios de diseo higinico.

Los 10 principios del diseo higinico son los siguientes:

1. Facilidad de limpieza
2. Materiales de construccin
3. Accesibilidad
4. Ausencia de acumulacin de lquido
5. Sellado hermtico
6. Ausencia de huecos
7. Rendimiento de funcionamiento
8. Carcasas diseadas para mantenimiento
9. Compatibilidad higinica
10. Validacin de la limpieza

METTLER TOLEDO Fundamentos del diseo higinico 5

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 4.1. Facilidad de limpieza
El equipo para uso alimentario debe estar diseado para facilitar una limpieza eficaz y eficiente a lo largo de toda su vida
til. El equipo debe estar diseado para evitar la entrada, supervivencia, desarrollo y reproduccin de bacterias, tanto en la
estructura como en el producto. Tambin es importante que sea fcil desmontar el equipo para limpieza e inspeccin segn
convenga. Todos estos criterios conducen a un diseo en el que cualquier superficie que pueda entrar en contacto con
el producto deber entrar tambin en contacto con las soluciones de limpieza a la temperatura y caudal necesarios para
eliminar todos los residuos de producto.

Diseo que evita la proliferacin de microorganismos patgenos: superficies suaves y regulares que facilitan
la higienizacin.
Superficies accesibles para limpieza y tratamiento: sin puntos de acumulacin, con estructura abierta.
Los protocolos de limpieza que facilita el fabricante garantizan que el proceso de limpieza se ha contemplado
en el proceso de diseo.
Las superficies estn limpias a la vista y al tacto: sus dedos y sus ojos son los primeros medidores de limpieza.

Prctica recomendada Prctica no recomendada

Acabado superficial suave, Superficies que tienen

sin cavidades en las pequeas cavidades
que se pueda acumular invisibles a simple vista.
material oque propicien la Estasavidades se pueden
colonizacin de microbios. detectar pasando la ua del
Fcil de desmontar y montar. pulgar por la superficie.

4.2. Materiales de construccin

Los materiales de construccin para los equipos de inspeccin de productos deben cumplir determinados requisitos
especficos para la industria lctea. Los materiales utilizados en el equipo deben ser completamente compatibles
con el producto, el entorno, y los compuestos y los mtodos de limpieza e higienizacin. Deben ser resistentes
alacorrosin, notxicos, mecnicamente estables y de fcil limpieza. Los materiales no deben contribuir al desarrollo
demicroorganismos patgenos ni liberar toxinas al romperse.

Acero inoxidable: hay acero inoxidable de muchos grados, cada uno con caractersticas especiales, pero todos
inherentemente resistentes a la corrosin hasta cierto grado. Se debe prestar atencin a las zonas moldeadas y a las
uniones soldadas, donde se puede producir corrosin por fatiga, zonas de gran fatiga o de exposicin prolongada
aaltas concentraciones de cloruros.
No se deben usar componentes pintados en zonas de productos alimentarios: los revestimientos acaban por
estropearse y contaminan el producto.
No se deben usar cintas de tejido: el tejido transmite la humedad y da cobijo a microorganismos.
Uso con precaucin del aluminio: el aluminio sin tratar se desmenuza en entornos agresivos de higienizacin.
No debe haber interacciones qumicas: los materiales deben ser qumicamente inertes para evitar la contaminacin.
Barreras y sellados para el contacto de productos: un uso adecuado de barreras evita la contaminacin entre las
zonas de contacto de producto.

Prctica recomendada Prctica no recomendada

Todos los materiales de Uso de cintas de tejido:

construccin de acero las fibras sueltas transmiten
inoxidable y plstico la humedad y los microbios.
de calidad alimentaria. Uso de aluminio sin tratar: se
Las cintas mejor con disuelve en entornos difciles.
revestimiento de plstico Selladoras en lugar de juntas.
que de tejido. Mtodos de
fabricacin adecuados
que eviten la corrosin
en las zonas soldadas.
Uniones atornilladas con
juntasadecuadas.

6 METTLER TOLEDO Fundamentos del diseo higinico

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4.3. Accesibilidad
Todas las piezas del equipo de inspeccin de productos deben ser fcilmente accesibles para la inspeccin,
elmantenimiento, la limpieza y la higienizacin sin herramientas. Se debe prestar especial atencin durante el diseo
ylaconstruccin para evitar cualquier grieta o hendidura en la que se pueda introducir parte del producto, pero en la que
no pueda penetrar la solucin de limpieza con un caudal suficiente para eliminar los restos. Si en alguna zona esto no se
puede conseguir, se identificar como de obligado desmontaje para su limpieza a mano.

Es preferible la limpieza in situ (CIP) a la limpieza no in situ (COP), lo que constituye una indicacin clara de que
el mtodo de limpieza se tuvo en cuenta en las etapas iniciales de diseo, para evitar el tiempo que se pierde en
desmontar y volver a montar (las tareas difciles se llevan a cabo de forma deficiente o se omiten).
Piezas que se deben limpiar no in situ (COP): se deben poder desmontar fcilmente a mano o con
herramientassencillas.
Contenedores o bandejas de retencin: con frecuencia no se los considera zonas de contacto de producto;
deben ser fcilmente desmontables.
Desmontaje y tensado de la cinta sin herramientas: permite la higienizacin, el mantenimiento y la sustitucin
deforma rpida y sencilla.
Estructura abierta: acceso visual libre a todos los componentes y buena separacin del suelo.

Prctica recomendada Prctica no recomendada

Estructura abierta que facilita Mantenimiento en campo

la limpieza y la inspeccin querequiera herramientas.
visual. Montaje en campo reas de difcil acceso
intuitivo. Desmontaje de los para limpieza e inspeccin.
componentes sin necesidad Espacios estrechos y zonas
de herramientas y buena escondidas que requieren
separacin del suelo. higienizacin.

4.4. Ausencia de acumulacin de lquido

El equipo debe ser autodrenante para garantizar que el lquido procedente del producto, la limpieza o la condensacin,
quese puede estancar y propiciar el crecimiento de bacterias, no se pueda acumular en el equipo. Esto resulta
especialmente importante donde se utilizan programas de lavado con lquidos o donde el entorno de trabajo tiende
asufrirgrandes variaciones de temperatura o elevada humedad.

Las superficies estn diseadas para evitar el estancamiento: son predominantemente convexas y redondeadas para
propiciar la circulacin de los derrames de producto y de las soluciones de limpieza.
La estructura es redondeada o con inclinacin a 45: se evitan las superficies inferiores planas que son difciles
deinspeccionar o limpiar.
Gran integridad estructural de los materiales de construccin: las superficies y las cintas no se alabean,
nocambian de forma, ni pandean ni causan estancamientos temporales cuando se someten a grandes variaciones
detemperatura.

Las superficies planas son ms baratas de fabricar, pero ms caras de limpiar.

Prctica recomendada Prctica no recomendada

Superficies Superficies cncavas

predominantemente inclinadas yplanas, o grandes
o redondeadas. Empezando superficies con tendencia
desde la zona de contacto a pandear. Cavidades
de producto, comprobar que entre los cojinetes y los
todos los productos pueden transportadores. Estructuras
escurrir desde ella. con grandes superficies
superiores o inferiores
que facilitan la retencin
dehumedad.

METTLER TOLEDO Fundamentos del diseo higinico 7

en la industria lctea
 4.5. Sellado hermtico
Las zonas huecas del equipo, como los bastidores, se deben evitar en la medida de lo posible o deben sellarse de forma
permanente. Pernos, esprragos, placas de montaje, soportes, cajas de conexin, placas de caractersticas, tapones
terminales, manguitos y cualquier otra pieza debern estar soldados en continuo a la superficie, no unidos mediante
orificios taladrados o roscados.

Se prefiere la estructura maciza al tubo hueco.

Grado de hermeticidad IP69K en los compartimentos que contengan componentes electrnicos.
Estructura monobloque preferida a la combinacin de piezas, los laminados o las estructuras reforzadas con tejido.
Separadores con agujeros ciegos y juntas donde no sea posible o prctico soldar (para acoplar accesorios).

Prctica recomendada Prctica no recomendada

Todos los tubos Los cojinetes internos,

cerrados-soldados. lostornillos de cabeza
hueca uotros dispositivos
de sujecin con cavidades,
laspoleas huecas o los
conjuntos con tapas de
plstico apresin para tapar
zonas huecas.

4.6. Ausencia de huecos

Las piezas del equipo deben carecer de huecos como picaduras, grietas, corrosin, muescas, uniones abiertas, holguras
ocornisas salientes. Las soldaduras deben estar enrasadas, sin picaduras, oclusiones ni corrosin. Las esquinas
estrechas son difciles de limpiar y proclives a que se almacenen los alimentos en ellas. Con frecuencia se fabrican piezas
que son compatibles con diversos diseos de equipos de inspeccin de productos, piezas que habitualmente disponen
de varias series de orificios roscados no funcionales para que la pieza se adapte a los distintos diseos. Estos orificios
roscados se deben rellenar correctamente cuando no se usan.

Se deben evitar los ngulos internos menores de 55, ya que la zona entre las caras que los delimitan no se puede ver
ni limpiar.
Se deben evitar las conexiones a presin o por contraccin, ya que inevitablemente tienen huecos que pueden producir
fugas. Algunas normas permiten el uso de materiales distintos en las zonas de solapamiento.
No debe haber esprragos en la zona de contacto de producto, pues constituyen puntos de acumulacin.
Se debe reducir al mnimo la longitud de rosca al aire, ya que incluso fuera de la zona de contacto de producto las
roscas al aire representan un riesgo de contaminacin.
Bridas soldadas: los huecos en las uniones soldadas permiten la libre circulacin de las soluciones de limpieza.
Las uniones atornilladas llevarn juntas y la junta ser visible para verificar su presencia y su seguridad.

Prctica recomendada Prctica no recomendada

Contacto mnimo entre Cavidades que propician

las superficies de apoyo. laacumulacin de producto.
Superficies suaves con Huecos sin sellar entre
curvaturas suficientemente secciones. Esprragos
grandes que faciliten la yroscas en la zona de
limpieza. Todas las uniones contacto de producto.
con soldadura uniforme de
alta calidad.

8 METTLER TOLEDO Fundamentos del diseo higinico

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4.7. Rendimiento de funcionamiento
En el funcionamiento normal, el sistema de inspeccin de productos debe funcionar de forma que no favorezca
eldesarrollo de condiciones antihiginicas, ni la acumulacin y crecimiento de bacterias. Las caractersticas del producto
que se fabrica influyen en gran medida en las especificaciones de construccin del equipo. Evitar los derrames y conseguir
una separacin eficaz de las zonas en contacto con el producto y sin contacto es de vital importancia. Para garantizar
un funcionamiento higinico, es esencial que se tenga en cuenta en el diseo cules sern los componentes y piezas
que puede tocar el operario, el cual casi con toda certeza ha entrado en contacto con el producto, para reducir al mnimo
laposible dispersin de contaminacin.

Los botones y los elementos de control son fciles de limpiar.

Suministro de aire higinico: en condiciones idneas, seco y filtrado hasta 0,3 micras; en ltima instancia, depende
del entorno de la fbrica.
Las reas de salpicadura cercanas a la zona de producto tambin se considerarn zona de producto.
Se debe evitar la acumulacin de producto: el diseo de la estructura debe impedir la acumulacin de producto.

Prctica recomendada Prctica no recomendada

Accionamientos y cojinetes Cojinetes en la zona de

bien alejados de la zona producto o internos en
de contacto de producto. poleas. Interfaces de usuario
Separacin idnea de las o botones que requieren
zonas de contacto de producto proteccin para la limpieza.
y de las zonas de nocontacto Empleo de guas con
mediante guas. diseo no higinico para la
separacin de la zona de
contacto de producto.

4.8. Carcasas diseadas para mantenimiento

Las carcasas para mantenimiento del equipo de inspeccin de producto y las HMI, como pulsadores, manijas de vlvula,
interruptores y pantallas tctiles, deben haberse diseado para garantizar que el producto alimentario, el agua o el producto
lquido no puedan penetrar ni acumularse sobre la caja o interfaz ni en su interior (grado de proteccin recomendado:
IP69K). Asimismo, el diseo fsico de las carcasas debe tener inclinacin o ranuras para evitar laacumulacin.
Unafuncin de control especial que permita deshabilitar temporalmente la pantalla tctil durante la limpieza es
extremadamente conveniente, ya que evita un funcionamiento errneo.

No hay accionamientos, protecciones, conductos de cables ni carcasas sobre la zona del producto.
Los armarios de control estn montados de manera higinica siguiendo los mismos principios de diseo que,
porejemplo, la controladora de peso, con una cara superior inclinada que evite la acumulacin de humedad
yresiduos.
Las lneas de alimentacin elctrica y de datos estn tendidas a bastante altura sobre el suelo, y las conexiones de
entrada y salida del armario de control estn firmemente sujetas y son aptas para soportar los procesos de limpieza
directa y de higienizacin del entorno.
Las carcasas y las HMI resisten los procesos de limpieza directa y de higienizacin del entorno.

Prctica recomendada Prctica no recomendada

HMI con pantalla tctil El operario debe inclinarse

hermtica y sin botones sobre el transportador o la
salientes. Armario de control HMI se sita al otro lado de
de diseo higinico con cara este. El grado de proteccin IP
superior inclinada. Grado de la HMI y de las carcasas es
de proteccin IP de todas inferior al de los componentes
las conexiones entrantes de la mquina. El conjunto del
ysalientes del armario, accionamiento forma parte de
conaptitud para procesos la zona de producto.
dehigienizacin.

METTLER TOLEDO Fundamentos del diseo higinico 9

en la industria lctea
 4.9. Compatibilidad higinica
Los sistemas de inspeccin de productos, tales como detectores de metales, dispositivos de inspeccin por rayos X
ycontroladoras de peso, no tienen por lo general un requisito de "compatibilidad higinica" con otros sistemas. Cuandose
conocen los requisitos higinicos y las condiciones especiales de la fbrica con antelacin, se pueden introducir ciertas
caractersticas de diseo (elctrico, hidrulico, de vapor, de aire y de agua, por ejemplo) que garanticen la compatibilidad
higinica con otros equipos y sistemas.

Las caractersticas de diseo para la compatibilidad higinica se deben poder identificar en la descripcin grfica
general del diseo.
Los puntos de conexin del equipo de inspeccin de productos para los sistemas elctrico, mecnico, neumtico,
ascomo los puntos de montaje, se deben definir para permitir la integracin en la lnea de produccin, en el entorno
yen los procesos higinicos.
Se debe conocer el acceso para mantenimiento, limpieza de la fbrica y procesos higinicos.
Es necesario tener en cuenta las caractersticas de los productos y cmo fluirn dentro y fuera del equipo
deinspeccin de productos.
Se deben identificar los riesgos biolgicos concretos de contaminacin y tenerlos en cuenta en el diseo de
laconstruccin.

Prctica recomendada Prctica no recomendada

Definicin del equipo Plano genrico de una

especfico junto con los mquina, sin instrucciones
puntos de conexin con sobre los fundamentos
el cliente para todos los de integracin y sobre la
servicios y comunicaciones, compatibilidad higinica.
mantenimiento, transferencias
del producto y segregacin
del producto.

4.10. Protocolos de higienizacin y validacin de la limpieza

Los procedimientos de limpieza e higienizacin deben estar claramente descritos y diseados, y sern de eficacia
yeficiencia probada. Los compuestos qumicos recomendados para la limpieza e higienizacin deben ser compatibles
con los materiales de construccin del equipo de inspeccin de productos, los riesgos de contaminacin y el entorno de
fabricacin, y deben ser capaces de eliminar los residuos del producto de la forma menos agresiva posible. El proveedor
del equipo de inspeccin de productos debe tener en cuenta la limpieza y el mantenimiento de la mquina al principio del
diseo, no a posteriori.

Qu es lo que se debe limpiar y cmo (CIP/COP)?

Qu proceso de limpieza se debe usar y hay alguna limitacin por sensibilidad de los componentes?
Qu protocolos de limpieza e higienizacin facilita el proveedor del equipo de inspeccin de productos?
Qu tareas de mantenimiento son necesarias tras la limpieza y la higienizacin?

Prctica recomendada Prctica no recomendada

Un protocolo planificado de Instrucciones higinicas que

higienizacin que tenga en no tienen en cuenta el tipo de
cuenta el equipo especfico equipo o el entorno en el que
para que el cliente lo incluya se va a ubicar.
en el proceso de higienizacin
de su fbrica.

10 METTLER TOLEDO Fundamentos del diseo higinico

en la industria lctea
5. Validacin del diseo higinico
Para su uso: una herramienta para el estudio crtico del transportador y los componentes del equipo de inspeccin
deproductos, por rea funcional

Transportadores
Fciles de desmontar y montar para limpieza in situ
(CIP) o no in situ (COP)
Superficies con dibujo en relieve para evitar
laadherencia de la cinta
Accionamientos externos a la zona de contacto
con el producto y separados por una barrera o por
cierta distancia
Sin roscas al aire
El material de las cintas mejor con revestimiento
deplstico que de tejido
Estructuras
Reducir al mnimo el uso de tubo hueco en favor
dematerial macizo, siempre que sea posible
ngulos internos de 55 como mnimo
Superficies inclinadas para reducir al mnimo
laacumulacin de material
Soldaduras cerradas, completas, sin picaduras,
oclusiones, salpicaduras ni decoloracin
Agujeros ciegos con separadores para cualquier
conjunto roscado
Reducir al mnimo las superficies horizontales
Uniones atornilladas
Reducir al mnimo las uniones atornilladas en favor
dejuntas de una pieza o soldadas
Juntas visibles para inspeccin, y colocacin
yfuncionamiento idneos
Mnima rea de contacto entre piezas atornilladas
No usar tornillos de cabeza avellanada
Suelo
Sin roscas al aire
Regulable para facilitar una instalacin idnea
Reducir al mnimo los puntos de contacto
Reducir al mnimo el nmero de superficies
horizontales que miren al suelo
Superficies horizontales suficientemente alejadas
delsuelo para facilitar la limpieza
Dispositivos de rechazo
Fuente de aire limpio disponible
Aire filtrado y seco
Dispositivos de transferencia y guas
Fciles de retirar, desmontar y montar para limpieza
insitu (CIP) o no in situ (COP)
Fcilmente regulables para facilitar un uso adecuado
Sensores
Grado de proteccin IP adecuado al entorno
Sin huecos donde se acumulen los residuos
Alejados de la zona de contacto con el producto
Cables y conductos
Cables aptos para el entorno y la alimentacin
requerida
Conexiones con las carcasas IP adecuadas para
elentorno
Preferible cable abierto a conducto para evitar
laacumulacin de agua
Hilos y cables tendidos con holgura en rack abierto
para facilitar una limpieza completa

Abrazaderas
Fciles de usar para la limpieza
Estructura abierta que facilite la limpieza
Reducir al mnimo el rea de contacto entre superficies
para facilitar la limpieza
Sin huecos donde se acumulen los residuos

Interfaces de usuario
Accesibles sin necesidad de entrar en la zona
decontacto del producto, siempre que sea posible
Grado de proteccin mnimo IP69K
Sin botones ni huecos donde se acumulen los residuos
Ubicadas fuera de la zona de contacto con el producto,
siempre que sea posible

METTLER TOLEDO Fundamentos del diseo higinico 11

en la industria lctea
 Ms informacin
Acerca de la inspeccin de productos
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Nuestros seminarios en lnea archivados le ofrecen la posibilidad de obtener ms informacin sobre
lainspeccin por rayos X. Nuestra biblioteca de seminarios en lnea est siempre disponible.

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Dirigido por expertos de Mettler-Toledo Safeline en la tecnologa de deteccin de metales, este seminario en lnea
GRATUITO de 1 hora tratar sobre los principios bsicos de la deteccin de metales hasta la implantacin de un
programa completo.

Es segura la inspeccin de alimentos por rayos X?

En este seminario en lnea se abordan algunas de las falsas ideas preconcebidas ms habituales sobre
lainspeccin por rayos X de los alimentos. Se trata de un seminario en lnea indispensable para los fabricantes
dealimentos que piensan en la inspeccin por rayos X para cumplir las legislaciones y normativas de
seguridadalimentaria.

Control de peso eficaz en tiempos difciles

En la siempre cambiante industria lctea, se debe hacer frente al desafo de sacar el mximo partido de nuestro
tiempo, material y procesos. Este seminario en lnea est pensado para mostrarle cmo sacar el mayor partido
alcontrol de peso, porque cada gramo cuenta.

Implementacin de un programa de prevencin de etiquetado equivocado

Expertos en visin de CI-Vision tratarn la tecnologa de visin y cmo se puede aplicar de forma proactiva
alalnea de envasado para evitar el etiquetado incorrecto de productos.

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Para ms informacin

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Sujeto a cambios tcnicos

12/2011 Inspeccin de productos Mettler-Toledo
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