Toxicologia de Alimentos

Toxicologa de Alimentos 1
TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
La Toxicologa de los alimentos es una ciencia relativamente nueva,

aunque las intoxicaciones alimentarias tienen lugar desde que el hombre
apareci en la tierra.
Su objetivo es poner de manifiesto las acciones nocivas de los componentes
naturales de los alimentos, as como tambin de los aditivos, residuos y
contaminantes de los mismos, utilizando pruebas fsicas, qumicas,
biolgicas e inclusive observaciones en seres humanos y disponer de
predicciones que permitan establecer en que condiciones y dosis pueden o
no ser txicos.
Una alimentacin sana presupone una mezcla adecuada de alimentos

en buen estado, de buena calidad, en cantidad suficiente y bien preparados.
En esto debe intervenir el consumidor para que la ingestin racional

de alimentos y bebidas pueda mantenerse saludable y evitar enfermedades
por exceso, deficiencia o unilateridad.
Los alimentos contienen adems de sus componentes naturales entre

los cuales pueden encontrarse algunas sustancias con efectos nocivos, otras
de origen antropgeno que pueden llegar a los mismos en forma intencional
o casual.
La Toxicologa de los alimentos investiga y establece las posibles

acciones nocivas de todas las sustancias que se encuentran en los mismos,
los riesgos que stas entraan y determina los lmites permisibles en la
dieta humana. A esta disciplina cientfica le incumbe tambin el control del
agua potable. Estos objetivos hasta hace 50 aos han sido alcanzados solo
parcialmente debido a los limitados medios de los que dispona la
Toxicologa.
Los conocimientos de la toxicidad de ciertas plantas y minerales se

remontan a tiempos prehistricos. En la Antigedad y en la Edad Media la
enfermedad por antonomasia fue considerada como intoxicacin del
organismo, subsistiendo esta idea hasta muy avanzada la Edad Moderna. La
Toxicologa propiamente dicha comienza a desarrollarse cuando
determinados sntomas y fases de una enfermedad se atribuyen a sustancias
ya definidas. Hasta los siglos 18 y 19 esta rama cientfica era meramente
descriptiva, limitndose su labor a acumular conocimientos acerca de las
sustancias txicas y cuadros de accin.
La importancia de la dosis en cuanto a clase e intensidad de la accin

fue descubierta seguramente ya mucho antes de Paracelso; pero a este gran
investigador se le atribuye el mrito indiscutido de haber formulado
claramente las correlaciones con la frase que hoy en da se cita con tanta
frecuencia: Toda sustancia es veneno, no existe sustancia sin veneno,
pero es la dosis la que convierte a la sustancia en veneno.
Las alteraciones de la salud pueden ser descritas pero no

cuantificadas puesto que cada ser reacciona de diferente manera frente a las
diversas sustancias nocivas aunque se conocen algunos factores que
influyen y entre estos se citan: edad, sexo, peso corporal, porcentaje de
grasa en el organismo, enfermedades padecidas previamente y la actividad
enzimtica condicionada genticamente, de tal manera que algunos seres
son ms sensibles que la mayora de la poblacin expuesta a una misma
sustancia.
Si bien es cierto que muchas enfermedades perjudiciales para la

salud y que acortaban la esperanza de vida van perdiendo terreno gracias a
los conocimientos de higiene y en sentido ms amplio al progreso
vertiginoso de la medicina. No es menos cierto que en el siglo pasado, las
enfermedades infecciosas fueron la causa del 33% de las muertes del
mundo segn la OMS.
Las causas son entre otras el crecimiento demogrfico, programas de
vacunacin fallidos, los cambios medio ambientales, el hacinamiento, el
deterioro de la salud pblica, otros factores que han influido en la
propagacin de enfermedades infecciosas son migracin forzada, la
afluencia de refugiados y el incremento de los viajes internacionales.
El lugar de las enfermedades infecciosas es ocupado hoy en da por

las llamadas enfermedades de la civilizacin entre las que se destacan las
afecciones coronarias, hepticas, el cncer, el reumatismo, la diabetes, etc.
Las mismas que se ven favorecidas por algunos factores provenientes de la
mal nutricin as como las sustancias extraas que aparecen en los
alimentos algunas de las cuales alteran los procesos fisiolgicos y otras
tienen caractersticas txicas.
Cuando una sustancia extraa aparece en el entorno del ser humano o

es utilizada en la elaboracin de un alimento y queda como residuo o
contaminante, se supone que entraa riesgo para la salud el mismo que
debe ser estimado y evaluado con el fin de eliminarlo o por lo menos
reducirlo, lo que es uno de los principales objetivos de la Toxicologa de los
alimentos.
Lo que se considera como daos para la salud son alteraciones que

pueden ser pasajeras (reversibles) o permanentes (irreversibles) originadas
por accin de algunas sustancias extraas por lo que se debe hacer un
balance del tipo de dao, la influencia en la calidad de vida y la gravedad
de la alteracin para tratar de restituir el estado ptimo o en todo caso
disminuir el perjuicio.
Del mismo modo que la tcnica con sus rpidos progresos ha

transformado nuestra existencia en muchos aspectos, tambin la
alimentacin ha sufrido profundas variaciones en los ltimos 50 aos.
As por ejemplo en Alemania el consumo total de protena no ha

variado, pero si el de protena de origen animal que se ha incrementado de
34 a 60 g/da. La ingesta de grasa increment de 90 a 140 g/da aunque lo
recomendado es de 70 a 80 g/da y de preferencia grasas insaturadas. Por
otro lado el consumo de carbohidratos disminuy de 442 a 352 g/da. En el
ao 1800 consuman 300 Kg/ao por persona, en 1980 tan solo 60 kg.
En Suiza el consumo de conservas vegetales, jugo de frutas y carne

se duplic, en cambio el de patatas y leche disminuy en un 24 y 28 %
respectivamente. Esta disminucin se debe al color blanquecino de las
papas originado por el uso excesivo de agroqumicos lo cual se pone de
manifiesto por el olor desagradable emanado por el recipiente en el cual
son cocidas.
La seccin de productos alimenticios de un moderno centro de

compras con sus comestibles empacados en tantas formas y colores que
apenas pueden ser identificados a simple vista, no guardan ninguna relacin
con las panaderas, carniceras, lecheras, etc. a las que nuestros abuelos
acudan para adquirir los alimentos diarios. La velocidad con la que ha
tenido lugar esta evolucin es decir la transformacin del producto simple
natural mediante los procesos tecnolgicos en uno casi inidentificable es la
principal causa de desconfianza en casi todos los estratos de la poblacin
en los pases desarrollados y tambin empieza a tener lugar en algunos
pases de los sectores subdesarrollados.
Esta espontnea aversin hacia los alimentos alejados de su estado

natural se ve incrementado por el hecho real de que los mtodos empleados
para adaptar nuestra alimentacin a las necesidades de una sociedad
altamente civilizada, son procesos fsicos, qumicos que no pueden
considerrselos del todo inofensivos pues en muchos casos hacen falta

pruebas concluyentes.
Sustancias Extraas.-
El problema relativo a la definicin de las sustancias que deben

considerarse como extraas a la alimentacin es sumamente complejo, lo
que ha dado lugar a que se desaten vigorosas discusiones; lo que la
Qumica de los Alimentos entiende bajo esta denominacin no corresponde
en lo absoluto al sentido totalmente confuso que confiere el profano a este
vocablo, lo que obliga al legislador a establecer por su parte una tercera
definicin completamente diferente y por lo general menos satisfactoria.
Cuando se trata el tema sustancias extraas en la alimentacin la

mayora de veces se relaciona este concepto con la exigencia de que
nuestros alimentos deberan ser lo ms naturales posible, es decir que no
deberan contener ninguna clase de sustancias extraas, entretanto no se ha
logrado definir claramente el trmino extraas
En todas las naciones desarrolladas, la preocupacin por parte de sus

habitantes ante la posibilidad de sufrir efectos no deseados por parte de las
sustancias extraas a los alimentos se ha convertido en un problema de
inters pblico y las organizaciones de consumidores exigen ser protegidas
mediante leyes adecuadas contra tal posibilidad. Por ello el legislador ha de
preocuparse a su vez de encontrar una definicin de sustancias extraas
con miras a una eventual sentencia o decisin jurdica condenatoria.
Tambin aqu aparecen las dificultades para una clara delimitacin de este
campo.
Pero en el sentido ms general diremos que Sustancias Extraas

son aquellas sustancias que se encuentran en los alimentos y que pueden
provenir de la naturaleza o que se forman o entran en ellos debido a los
procesos fsicos usuales de tratamiento y que no son aptas para ser
comidas, bebidas, fumadas, etc.
Para aclarar un poco esto que acabamos de enunciar, diremos que

dichas sustancias no necesariamente forman parte de la composicin del
alimento natural.
Si bien es cierto que algunas de las sustancias se encuentran en los

alimentos como resultado de los procesos bioqumicos de la formacin de
los mismos, la mayora de ellas aparecen por la adicin, contaminacin y

alteracin.
No son consideradas como sustancias extraas las que se aaden a

los alimentos con la finalidad de elevar su valor nutritivo, mejorar sus
caractersticas palatables como por ejemplo vitaminas, aminocidos,
especias, saborizantes, sean estos de origen natural o sinttico, s estos
ltimos poseen la misma estructura qumica que los naturales, el aire,
nitrgeno, dixido de carbono y alcohol etlico.
La utilizacin y aparecimiento de aditivos y sustancias extraas no es

efecto de la revolucin cientfico-tcnica y sus xitos en la bsqueda de
nuevos procedimientos para la produccin, elaboracin, conservacin y
distribucin de los alimentos es la imperiosa necesidad de asegurar la
alimentacin de la poblacin mundial que crece aceleradamente.
Las legislaciones alimentarias en todos los pases desarrollados

fueron recolectados por la OMS, organizacin Mundial de la Salud, WHO,
World Health Organization y la FAO, Food and Agriculture Organization
para establecer los aspectos generales respecto a las sustancias extraas en
el ao 1956 de lo cual se opt por la divisin del concepto de sustancias
extraas en dos subconceptos: Sustancias Aditivas Food Additives y
Sustancias Contaminantes Food Contaminants, subdivisin que puede ser
utilizada sin reservas por los especialistas.
La poblacin mundial crece con mayor rapidez que la produccin de

alimentos, pues cada ao se incrementa la poblacin en 90 millones, pero
esto no es nuevo pues a fines del siglo 18 el ingls Robert Malthus ya
predijo este desfase.
Robert Malthus (1766-1836) naci en los alrededores de Londres,
estudi en la Universidad de Cambridge.
Es el autor de Ensayo sobre el principio de la poblacin, en esta
obra se asegura que mientras los medios de existencia aumentan en
progresin aritmtica (1,2,3,4, etc.), el crecimiento de la poblacin se
efecta en progresin geomtrica (2,4,8,16,etc.).
La desproporcin entre el nmero de la poblacin y la cantidad de
medios de consumo producidos fue declarada por Malthus como Ley
Natural y Eterna. De esta manera la misma naturaleza que se encarga de
generar un aumento desproporcionado de la poblacin, tambin la destruye
por ley natural, por medio de las epidemias, cataclismos, guerras, etc.
En otras palabras estos terribles flagelos se vuelven necesarios y

aceptables como medios de control del exceso de poblacin para ajustarla a
las subsistencias disponibles.
La humanidad que existe desde aproximadamente 2.5 millones de
aos ha aumentado lentamente a lo largo de los milenios, pero la explosin
demogrfica tuvo lugar en los ltimos 75 aos.
Hay referencias de enumeraciones de poblaciones hechas entre los
3000-2000 a.C en Babilonia, Egipto y China; probablemente fueron
registros parciales con fines de tasacin de las obligaciones fiscales,
militares y laborales.
Otros recuentos de poblacin aparecen en el Antiguo y Nuevo
Testamento, cuando el pueblo hebreo lleg a Egipto con unas cuantas
personas y sali de all con muchos miles.
El primer Censo del que se tiene noticias se realiz en el ao 14 de
nuestra era en el Imperio Romano por mandato del Emperador Augusto. La
poblacin imperial alcanzaba a 54 millones y se estima que en todo el
mundo existiran unos 200 millones de seres humanos.
Cuando Soln introdujo los censos impositivos en la administracin
ateniense en el ao 594 a.C. , las personas fueron divididas en cuatro clases
de acuerdo al ingreso o renta de las propiedades, prctica que permaci
obligada hasta los tiempos de Herodoto.
En Roma, los miembros y propiedades de cada familia eran
enumerados quinquenalmente con fines impositivos.
Los registros griegos y romanos fueron limitados porque estaban
restringidos a una parte del territorio y de la poblacin.
Despus del saqueo de Roma en el ao 410 d.C. , el levantamiento
cesal cay en desuso, sin embargo durante la Edad Media se efectuaron
algunos recuentos.
No es sino hasta el siglo 17 que se encuentran registros peridicos de
poblacin, aunque solo con el propsito de determinar las obligaciones para
con el Estado.
El primer censo moderno fue realizado en Qubec en 1666 que
incluy cuatro caractersticas bsicas: sexo, edad, estado civil y ocupacin.
En U.S.A. se iniciaron los censos modernos en 1850. Con la Segunda
Guerra Mundial se interrumpi por un tiempo la tradicin censal en casi
toda Europa y no es sino en 1943 cuando se vuelven a realizar
enumeraciones.
En Ecuador se efectu el Primer Censo de Poblacin en 1950 en
noviembre. Y el ltimo VI Censo de poblacin y vivienda en noviembre del
2001.
En el ao 1650 eran casi 550 millones en menos de 200 aos en 1830
se duplic la poblacin mundial. La siguiente duplicacin tubo lugar en
menos de 100 aos, es decir en 1925 y en 1975 es decir 50 aos ms tarde

la tierra albergaba a 4000 millones.
En 1948 Julian Huxley Secretario general de la ONU en su informe

anual anunciaba que para fines del presente siglo la poblacin mundial
sera de 3000 millones 1a cual fue una crasa equivocacin pues hoy son
alrededor de 6000 millones y se espera que para el ao 2040 habr 8000
millones y para los 2100 10000 millones, es decir que en donde en el ao
1900 haba un habitante y para el 2040 habr casi cinco.
El mundo est dividido en dos grandes bloques vale decir, los

opulentos y los miserables, los del norte y los subdesarrollados del Tercer
Mundo situado en el hemisferio Sur.
En el primer bloque vive el de la poblacin mundial y reciben los

4
/5 partes del ingreso total mundial. En el segundo grupo se concentran algo
ms de las 3/4 partes de la poblacin de mundo y para subsistir reciben un
miserable quinto 1/5 del ingreso total.
La situacin descrita no viene de siempre. Hace algo ms de 200

aos en vsperas de la Revolucin Francesa, la hambruna y la desnutricin
eran fenmenos comunes y corrientes en Europa, en tanto que en los pases
del Tercer Mundo que adems ya tienen un cuarto y quinto mundos tenan
un Producto Nacional Bruto (PNB) ms alto que el de los ricos de hoy
tanto en trminos globales como per capita. Y entonces que ha ocurrido?
La respuesta aunque aparentemente sencilla no por ello es menos
dramtica.
Cuando los conquistadores y comerciantes europeos llegaron al

Asia, Africa y Amrica encontraron una diversidad de sociedades con
salvajes que tenan civilizaciones sofisticadas con fabulosas riquezas.
Amrica comenz a alimentar a Europa con sus metales preciosos,
vegetales y frutos. Asia hizo lo mismo son sus textiles, condimentos y
tecnologa. Africa fue la fuente de no solamente de minerales y frutas sino
tambin de fuerza de trabajo.
Hace 150 aos el nivel de la vida de Europa no era superior al del

resto del mundo pero s eran superiores las tecnologas naval y de guerra,
producto del sinnmero de conflictos armados sucedidos en el viejo
mundo. En aquel entonces el impacto de la Revolucin Industrial estaba
limitado a las estrechas fronteras europeas.
Durante las primeras dcadas del siglo pasado se dedicaron

prioritariamente a la produccin de bienes manufacturados en tanto que el
T.M. solo suministraba productos alimenticios y materia prima para las
manufacturas.
Los pases desarrollados adquiran esas mercancas a precios muy bajos y
vendieron su manufacturas a precios altos y este intercambio introducido
trajo como resultante el actual contraste entre abundancia y escasez.
Pobreza, hambre, desnutricin y analfabetismo no son ni hechos

inevitables ni designios del destino, solo son consecuencias de un proceso
histrico que han dado a los pases desarrollados su actual opulencia. Los
pobres no pueden permanecer en tal condicin por toda una eternidad.
Entonces no se debera hablar de pobres, sino de empobrecidos por el
sistema, el derroche y la explotacin.
El 70% de la poblacin mundial est subalimentada, lo que para los

conocedores del problema constituye una amenaza para la paz mundial. El
desarrollo de las naciones del hemisferio sur est ahogado debido a la gran
oleada humana.
Es cierto que los hambrientos no son agresivos, pero no se debe confiar en
este letargo sino hasta cuando hayan talado sus bosques, secado y
erosionado su propio suelo a fuerza de cultivarlo es decir se han comido su
propia base existencial.
Esto es de vital importancia donde el pobre y el rico viven en

estrecha vecindad, Hindes, Etopes, Bangladeshes, Somales, Tanzanios
estn separados de los ricos por miles de kilmetros, montaas y ocanos.
Pero es la frontera Sur de los Estados Unidos se hacinan los pobres de
Mxico y Centroamrica tratando de cruzar la lnea demarcatoria hacia
Texas y California a pesar de las alambradas, desiertos, pantanos y otros
peligros.
Ante este panorama sombro habr que obligadamente detener el

crecimiento desmesurado de la poblacin mundial.
Si pudiramos imaginarnos el mundo del ao 2000 como un solo

poblado de 100 habitantes entonces viviran en l 58 asiticos, 13 africanos,
10 latinoamericanos, 9 europeos, 5 norteamericanos y 5 soviticos.
Algunos pases industrializados como el Japn, E.U. y algunos europeos
tienen una tasa de crecimiento del 1% anual, las naciones escandinavas un
0 %. En cambio de los pases pobres muestran una tasa de 2, 5, 3.5 % anual
de lo que significa que en el primer caso la poblacin se duplicar en 70%

en tanto en el caso de los pobres se duplicar en tan slo 20 aos.
El crecimiento demogrfico mundial depende en un 90% de los

pases del T.M.
En el ao 2000 el 80 % de la poblacin mundial vive en el T.M., la

tasa de crecimiento se detiene de la diferencia entre los nacimientos y las
defunciones, stas ltimas han disminuido considerablemente en razn de
que no se presentan epidemias en los siglos 14 y 15 las que redujeron la
poblacin de 73 millones a 25 millones, las guerras ya no duran aos
enteros (la guerra de los 100 aos entre Francia e Inglaterra 1337 - 1453).
La peste negra que apareci en 1347.
Para el ao 2010 el 59% de la poblacin mundial vivir en Asia, el

11% en Africa, el 13 % en Amrica Latina y tan slo el 17% en los pases
desarrollados.
El ltimo informe anual sobre el ndice de desarrollo humano

(I.D.H.) que present la ONU a principios de 1998 establece que los pases
ms ricos del mundo son Canad, Francia, Noruega, USA e Islandia, en
contraste a Mal, Burkina, Faso, Nger, Rwanda y Sierra Leona. De acuerdo
a los indicadores de ste informe en los pueblos pobres aproximadamente
1300 mill. de seres humanos subsisten con menos de un solo dlar diario y
110 mill. con menos de dos dlares en Amrica Latina. Pero al mismo
tiempo la ONU ha expresado que la pobreza es evitable por cuanto el
planeta tiene suficientes recursos materiales y naturales as como gente
preparada para poder salir del actual y deprimente estado de cosas que
caracteriza a buena parte del mundo. Este organismo ve el futuro con
optimismo y anota que la liberacin de la pobreza puede hacerse realidad
en menos de una generacin.
Un cultivo de bacterias se duplica en 10 minutos y en poco tiempo

estara cubierto todo el plato pero este crecimiento se ve frenado por la
disponibilidad de alimento y los productos de desecho que son venenosos.
De igual manera la superficie de la tierra se ver cubierta de seres humanos
porque el hombre no regula su crecimiento por instinto como lo hacen los
animales que necesitan un espacio mnimo para poder desplazarse.
En la antigedad era necesario un gran nmero de nios para que

sobreviva la familia. En los hogares campesinos los nios eran utilizados
como fuerza de trabajo y aseguraban la vejez de los progenitores. Los
Reyes necesitaban jvenes para nutrir sus ejrcitos y defender sus

dominios.
Los demgrafos Julin Simon y Garret Harding afirman que el crecimiento

demogrfico est estabilizado en 1.7 % en los ltimos decenios y se espera
que en el futuro disminuir al 1.2 % y con esto el problema de
superpoblacin se solucionar por s solo y no har falta que intervenga la
naturaleza mediante pestes, guerras y hambruna para recuperar el equilibrio
y que la poblacin mundial no rebasar los 10000 mill. Pero estos son
criterios lgico-matemticos y no hay que perder de vista que el ser
humano es un ser de conducta impredecible.
El crecimiento poblacional ha sido controlado por los pases

desarrollados mediante mtodos anticonceptivos utilizados en sus
diferentes formas por un 70 % de las parejas, en tanto que los pases
subdesarrollados tan solo el 20 % de las parejas los utilizan.
China e India en conjunto constituyen cerca del 40 % de la poblacin

mundial. China acept la insinuacin de que las familias tengan menos
hijos lo que redujo la tasa de crecimiento del 2.1 % al 1.2 % pero esto fue
posible con el empleo de mtodos drsticos que fueron leyes del estado que
entre otras cosas estableci edades mnimas para el matrimonio y que en el
campo era de 23 y 28 aos para mujeres y hombres respectivamente y en
las ciudades de 25 y 28 aos. En las fbricas se distribuan profilcticos a
costa del estado, se esterilizaron a los hombres y mujeres en un 20 %. La
familia ideal debera ser de tres miembros. Esto origin que las familias
que ya tenan un hijo dieron muerte a un total de 250.000 nias.
Por otra parte esta mengua de la poblacin mundial se atribuye a

otros factores:
1. Ingresos cada vez ms altos, lo que hace que se dependa en la vejez

en menor grado de los hijos en lo que respecta a la seguridad.
2. Menores servicios de salud, lo que permite que los nios nacidos
perpeten la familia.
3. Hay cada vez ms mujeres que trabajaban regularmente y por lo
tanto no tienen suficiente tiempo para criar hijos.
El bilogo Paul Erlich propuso en su libro The Population Bomb, la

creacin del movimiento ZPG (Zero Population Growth) para mantener la
estabilidad del planeta con la implementacin de las siguientes medidas:
1. Control de la natalidad con medidas impositorias, estamos pasando

de un perodo de alto porcentaje de nacimientos a uno de crecimiento
sostenido, si la tasa de crecimiento del 1.7 % se mantiene tendremos
en el ao 2040 alrededor de 8000 millones.
2. Hay que reducir el consumo de materias primas para la industria en
un 30 % con respecto a 1970, se debera pasar de una Cowboy
economy a una Conserving economy.
3. Evitar el agotamiento de los recursos no renovables y renovables.
Reducir la cantidad de desechos en un 25% con respecto al mismo
1970.
4. Invertir todo el capital posible en la produccin de alimentos.
En el planeta son casi 300.000 las variedades de plantas conocidas y

clasificadas, de las cuales son aptas para el consumo humano de 10.000 a
50.000 y de ellas se utilizan solo entre 130 200 variedades.
Tan solo nueve plantas entre ellas arroz, papas, maz, trigo suministran el
75 % de las protenas vegetales y el 60 % del total de las coloras.
El Consejo Europeo reunido en Estrasburgo en 1992 anunci que

alrededor de 1000 mill. de seres humanos sufren hambre y estn en la
antesala de la muerte. En los pases subdesarrollaos el 25 % de la poblacin
sufre hambre por lo que se pidi la estabilizacin internacional de los
precios de los alimentos, mejor asistencia tcnica, reformas agrarias mejor
planificadas. Mayor produccin de los alimentos bsicos en los pases
pobres en lugar de cultivos de exportacin, tabaco, cacao, caf, especias,
flores, etc.
El 85 % de la depauperada poblacin de Tanzania necesita

desesperadamente lea para cocinar, calentarse, iluminar la vivienda, cada
ao se talan 170 hect. del ya escaso bosque para secar el tabaco cosechado.
Es paradjico en extremo que se derriben rboles de gran valor y se
extienda el desierto para conseguir divisas para la exportacin del tabaco.
En el Ecuador el 60 % de la poblacin viven en la pobreza 7200.000

personas. El 30 % de la poblacin es indigente y en las reas rurales los
indigentes constituyen el 70 % y en la raza indgena esto bordea el 80 %.
Ante tal situacin que se encuentra nuestro planeta nos veremos

obligados a agotar todas las posibilidades para incrementar la produccin
de alimentos utilizando la Ingeniera Gentica, disminuir y evitar la
contaminacin, el deterioro (oxidacin, putrefaccin, enrranciamiento,
accin de la luz, etc.) de los mismos y esto no se puede alcanzar sin recurrir
a medidas auxiliares como procesos fsicos y qumicos (empleo de

sustancias conservadoras, estabilizadoras y antibacterianas).
Las sociedades modernas son ms exigentes en lo que tiene relacin

con el aspecto, forma y color, en una palabra con la esttica de los
alimentos de lo que fueron nuestros antepasados, este hecho en cierto modo
criticable no puede ser evitado ya que es inherente a la vida moderna.
Por otro lado debemos tomar en cuenta que la creciente

mecanizacin de nuestro modo de vida y otras circunstancias como el
ingreso de la mujer en las actividades productivas han obligado a la
elaboracin de productos ya condimentados, de fcil preparacin y
disponibles en cualquier sitio y momento para ser ingeridos directamente.
Todos estos hechos quiz justifiquen el empleo de sustancias

extraas las que contribuyen a que los alimentos sean ms apetitosos,
atrayentes y mejores desde el punto de vista psicolgico. Solo as se
entiende el consumo de alimentos de fcil consecucin en el agitado vivir
de las grandes metrpolis con sus breves pausas para el lunch al mismo
tiempo que ayudan a la agobiada ama de casa que desempea algn tipo de
actividad profesional.
Por cierto lo anteriormente expuesto entraa el peligro a que surjan

apetencias excesivamente caprichosas por parte del consumidor y que la
industria de alimentos vida de lucro genere superflua necesidad de
consumo.
Pero semejantes excesos que conlleva el empleo de sustancias

extraas con fines de embellecimiento exagerado que satisfaga caprichos
excntricos deben ser regulados mediante una oportuna educacin del
consumidor. En casi todos los pases las arbitrariedades y fraudes se evitan
mediante una adecuada reglamentacin legal que establece las cantidades
mximas y mnimas de sustancias extraas.
Muchas de las sustancias qumicas de los alimentos como
consecuencia del proceso natural son las mismas que se aaden a estos por
el empeo del hombre para producir, preparar, procesar, almacenar y
distribuir para consumo inmediato o mediato.
Por ejemplo los aditivos alimenticios como aminocidos, cidos

grasos y sus steres y vitaminas, polisacridos, sales orgnicas e
inorgnicas de sodio potasio, calcio, olores y colorantes son constituyentes

normales de los alimentos naturales.
Metales txicos como plomo, mercurio, cobre, cadmio, cinc, etc. que
pueden contaminar los alimentos ya sea durante el cultivo y/o crianza de
los animales o en la elaboracin de los mismos son componentes normales
de stos aunque en trazas los mismos que llegan mediante el agua o la
geoqumica de los cultivos.
Sustancias Qumicas Naturales Componentes de los Alimentos:
Los componentes normales de los productos alimenticios naturales

constituyen ms del 99 % del peso de nuestra dieta diaria. Los aditivos
completan lo que falta para el 100 % incluyendo los residuos de pesticidas
y contaminantes, sean estos naturales u originados por la mano del hombre.
Cuando se considera que la mayora de los aditivos son suplementos

dietticos o materiales derivados o presentes en fuentes naturales, se llega a
la conclusin que tan solo una pequea fraccin del 1 % de nuestra dieta no
es derivada de los productos alimentarios naturales.
Para aclarar esto debemos indicar que ninguna planta utilizada como
alimento ha sido tan bien caracterizada qumicamente como el agua que
bebemos o el aire que respiramos.
La papa que generalmente se piensa es un simple alimento del

hombre es un agregado complejo qumico en el mismo que han sido
identificados alrededor de 150 sustancias diferentes entre las que se
encuentran alcaloides de la solanina, cido oxlico, arsnico, taninos,
nitratos y algo ms de otras 100 cuyo significado nutricional an no se
conoce.
En el aceite esencial de naranja se han encontrado 42 entidades

qumicas las que incluyen 12 alcoholes, 9 aldehdos, 2 steres, 14
hidrocarburos y 4 cetonas. La naranja como un todo incluye un sinnmero
de otras sustancia qumicas.
Todos los vegetales, frutas, y otros productos alimenticios naturales

son similarmente complejos.
Toxicidad versus riesgo:
Relativamente pocas sustancias qumicas conocidas o no, que estn

presentes en nuestros alimentos han sido evaluadas toxicolgicamente.
Es toxicolgicamente axiomtico que casi cualquier sustancia

determinada de ellas fueran probadas en animales de experimentacin con
los estndares actuales de evaluacin seguramente se mostraran ser
txicas.
Se puede decir que en los alimentos naturales de nuestra diaria dieta

existen miles de sustancias txicas, pero esto no implica que exista el
riesgo de intoxicarnos puesto que las cantidades son nfimas que
posiblemente no harn dao.
Toxicidad:
La toxicidad de una sustancia es su capacidad intrnseca de producir
dao cuando ella es evaluada.
Riesgo:
El riesgo de una sustancia es la capacidad de producir dao bajo las
condiciones de exposicin.
En relacin con la inocuidad de los productos alimenticios naturales,

nuestra inquietud no se deriva directamente de la toxicidad intrnseca de
los innumerables componentes qumicos, sino ms bien del riesgo potencial
de estas sustancias cuando ingerimos los alimentos que los contienen, por
ejemplo: el As, Pb, Hg y Flor tienen altas toxicidades pero ningn riesgo
est asociado con su presencia natural en los alimentos.
Los oxalatos son txicos pero su presencia en la espinaca no es

riesgosa. El glicsido cianogentico presente en las judas es una sustancia
altamente txica pero no constituye un riesgo las condiciones de consumo
de este alimento.
A pesar de la variedad de sustancias txicas consumidas diariamente

en una dieta regular por individuos normalmente saludables hay poco
riesgo evidente por tres razones bsicas interrelacionadas.
Primero.- La concentracin de cada una de las sustancias txicas de

cualquier alimento es tan baja que se necesitar consumir una cantidad
exagerada del mismo durante largo tiempo para que la toxicidad pueda
transformarse en riesgo. As por ejemplo para que el licopeno sea un riesgo
deber consumirse galn diario de jugo de tomate durante algunos aos.
1 Kg de tomates maduros contienen 0,023
Licopeno (colorante del tomate)
Segundo.- Las toxicidades de los miles de las diferentes sustancias

presentes en nuestra dieta diaria no son aditivas. Las teoras bsicas
toxicolgicas establecen que si un centsimo de la dosis letal de cada una
de las diversas sustancias txicas contenidas en los alimentos y que poseen
actividad biolgica se mezclan, la mezcla resultante sera inocua.
El organismo humano realmente puede tolerar pequeas cantidades

de diversas sustancias ingeridas simultneamente aunque cualquiera de
ellas no podra ser tolerada en alguna cantidad.
Tercero.- Como bien lo puntualiza Underwood existen numerosos

ejemplos en los elementos traza en los cuales se ha demostrado
interacciones antagnicas en ensayos en animales de experimentacin, pues
la toxicidad de un elemento es anulada por la presencia de una cantidad
adecuada de otro. As por ejemplo los efectos txicos de cierto nivel de Cd
en la dieta son reducidos por un alto nivel de Cinc. Simultneamente el
yodo inhibe la accin de algunas sustancias bocigenas.
Tambin se conocen muchas otras interacciones entre sustancias

qumicas incluidos los pesticidas y drogas.
Seguridad y nmero:
La existencia y frecuencia de los antagonismos entre los diversos

constituyentes de los alimentos refuerza el criterio de la seguridad y
nmero que es aplicado a los compuestos qumicos de la dieta. Mientras
ms variada sea la ingesta, mayor es el nmero de las diferentes sustancias
qumicas y menor es la chance de que alguna de ellas alcance niveles

peligrosos.
Efectos retardados:
Las plantas y animales que han servido histricamente como fuentes
de alimento para el hombre no fueros diseadas por la naturaleza para tal
propsito, fue necesario descubrir por s mismo mediante el mtodo error
acierto lo que l poda ingerir sin peligro.
El descart las cosas que saban mal o le enfermaban. Cuando los

efectos nocivos aparecan inmediatamente luego de la ingestin l poda
establecer con relativa facilidad cual era la causa de los mismos. Sin
embargo cuando los efectos dainos eran retardados o eran efecto del
consumo continuo crnico de determinados productos naturales estos
quedaron como misterio hasta hace no mucho.
La relacin entre bocio, latirismo, favismo, ergotismo y una dieta

especfica van saliendo a luz lentamente, el problema de establecer las
causas del desarrollo lento o efectos retardados se han incrementado en
nmero y complejidad y aparecieron como simples sospechas las que se
van confirmando a la luz de los modernos conocimientos, se supone que el
sodio de la dieta y un exceso de cadmio en la misma juegan un rol
importante en la patognesis de la hipertensin.
Numerosas sustancias que aparecen en los alimentos vegetales son

conocidos o por lo menos se sospecha de ellas como agentes cancergenos
en animales, entre estas estn el safrol, estrgenos, compuestos
antitiroideos como la tiourea que ha sido detectada en ciertas plantas que
produce adenomas y carcinomas en la glndula tiroidea, tumores benignos
en el hgado, tumores malignos en el prpado del ojo y conducto auditivo,
esta sustancia se encuentra especialmente en la col, rbanos y semillas de
nabo.
CH2OH O
O O O
S C N O S O-K
CH2 O H
CH
CH2 C CH2
CH2
SINIGRINA SAFROL
Thioglucosido 4-allil-1,2 metilen dioxibenceno
El plomo que se encuentra naturalmente en las plantas y algunas

toxinas producidas por algunas especies de hongos.
Menos antiguo es el descubrimiento de la accin cancergena de los

hidrocarburos aromticos policclicos como el benzopireno y las
nitrosaminas que aparecen como constituyentes naturales de algunas
plantas.
La identificacin de una sustancia cancergena en un alimento puede

resultar fcil pero determinar su poder cancergeno bajo las condiciones de
consumo sera casi imposible en la mayora de los casos.
Interacciones Toxicolgicas:
Existe la probabilidad de que cualquiera de las sustancias

sintetizadas por el hombre as como los agroqumicos aadidos a los
alimentos pueden participar en interacciones toxicolgicas de carcter
aditivo, sinergista o potencializador con los componentes naturales de los
alimentos.
Los insecticidas fosforados son potentes inhibidores de la

colinesterasa y tericamente sera de esperar que acten aditivamente con
los inhibidores de la colinesterasa conocidos que se encuentran presentes
en una variedad de alimentos comunes como las papas, manzanas,
berenjena, en hojas y races de los tomates y en las races de la remolacha
azucarera, pero no hay que preocuparse de esta potencial interaccin
toxicolgica pues no se conocen casos reportados.
Mas bien hay razn de creer en la interaccin de tipo antagnica o

protectiva entre las sustancias qumicas aadidas por el hombre y las
naturales que son mucho ms comunes que las de tipo sinergista, as por
ejemplo el DDT y algunos otros insecticidas rgano clorados promueven la
produccin de enzimas en el organismo que desintoxican de otras
sustancias qumicas incluyendo los rgano fosforados.
Los nitritos que pueden generarse a partir de los nitratos en los

alimentos producen metahemoglobinemia que desintoxica de los cianuros
liberados de los glucsidos cianogenticos.
El gosipol que se encuentra en las semillas del algodn desintoxica

de algunos insecticidas carbamatos.
Sin embargo hasta hoy no hay estudios fehacientes demostrados

experimentalmente que establezcan definitivamente interaccin antagnica
entre las sustancias qumicas naturales de los alimentos y las aadidas por
el hombre de significativa relevancia en la disminucin de este potencial
peligro en su dieta.
Margen de Seguridad:
Cuando una sustancia qumica es propuesta para ser utilizada como

aditivo alimentario o como pesticida en la agricultura, la cantidad permitida
como residuo en los alimentos es fijada en un nivel que constituye una
fraccin de la cantidad ms alta con que son alimentados los animales de
experimentacin durante toda su vida sin que se observen efectos
deletreos, esta fraccin es la que representa el margen de seguridad.
La cantidad de estas sustancias en estudio y que son aadidas a la

dieta humana es generalmente 1/100 de las cantidades suministradas a los
animales y que no son capaces de producir efectos adversos no adverse
effect level, esto quiere decir que existe un margen de seguridad de 100.
Por supuesto que el margen de seguridad aplicado a una sustancia

puede ser mayor o menor a 100 dependiendo de los efectos deletreos
observados en los animales alimentados con elevadas cantidades del
compuesto.
Est claro que mucha ms atencin se pone en los mrgenes de

seguridad de los aditivos y pesticidas que a los de las sustancias naturales
que aparecen en los alimentos. Estos ltimos han sido aceptados
generalmente no basados en la experimentacin cientfica sino ms bien
por la experiencia que adquiri el hombre al ingerir los alimentos que no le
causaron dao.
Esta experiencia acumulada por el hombre ha contribuido mucho

ms a nuestro conocimiento de los mrgenes de seguridad de los
componentes de los alimentos naturales que lo que se ha obtenido de la
experimentacin en animales, an cuando esto no permita expresar en
trminos cuantitativos para compuestos qumicos especficos.
Una amplia variedad de alimentos comunes contiene sustancias

bocigenas o antitiroideas debido a compuestos desconocidos. Aqu el
margen de seguridad asumiendo una dieta bien balanceada es
indudablemente menor a 10. Una estimacin similar podra ser hecha

probablemente para los estrgenos.
De las observaciones hechas en ratas y seres humanos el margen de

seguridad de cloruro de sodio en la dieta, considerando la cantidad de
requerimiento y aquello que causa hipertensin podra ser menor a 5
aunque la razn para esto parece estar condicionada en gran extensin por
factores hereditarios y algunas enfermedades. Es conocido que el margen
de seguridad para esta sustancia en un segmento de la poblacin hipertensa
es menor a 1. El azcar tiene un margen de seguridad muy estrecha en
diabticos.
Los mrgenes para las vitaminas A y D en relacin con las cantidades

consideradas como requerimientos diarios parecen ser del alrededor de 25
40 en adultos y posiblemente inferior a 10 en infantes y nios pequeos.
De acuerdo a lo que se conoce parece que los mrgenes de seguridad de
muchos componentes naturales de nuestra diaria dieta estn en el mismo
orden de magnitud y en algunos casos considerablemente ms bajos que
aquellos legalmente permitidos para los aditivos y pesticidas.
Sustancias naturales frente a las sintticas:
El proceso de sntesis qumica no confiere a la sustancia sinttica

ninguna propiedad txica insidiosa como es el pensamiento comn de las
gentes.
Muchas de las vitaminas e importantes drogas obtenidas originalmente a
partir de plantas son en la actualidad sintetizadas con el objeto de proveer
una adecuada existencia para cubrir las necesidades de la salud.
Est suficientemente comprobado que los efectos benficos o

nocivos de cualquier sustancia son idnticos, sea que provenga de una
fuente natural o de sntesis qumica.
En 1963 Herman Muller dijo Actualmente los seres humanos estamos
expuestos a un mayor nmero de sustancias del que estuvieron nuestros
antepasados y a las cuales no nos hemos adaptado suficientemente por
seleccin natural.
Es obvio que el hombre no se ha adaptado completamente a las sustancias

qumicas componentes de los alimentos y por ende a los efectos
cancergenos, alrgicos, de tumoracin, etc. Estamos asumiendo que el
hombre se ha adaptado genticamente a los productos naturales que el ha
ingerido durante su evolucin?
Hoy se conocen ms de 100 enfermedades hereditarias, pero no hay

razn para creer que en el pasado cuando el entorno fue totalmente natural
ellas fueron menos. Parece lgico suponer que si analizamos una por una
las sustancias naturales de nuestros alimentos en lo que tiene relacin con
la mutagenicidad, el porcentaje sera tan alto como el de los aditivos que el
hombre utiliza en los alimentos.
El hombre realmente ha aadido muy pocas sustancias sintticas a su

fuente alimenticia en relacin al nmero de las diversas sustancias
naturales all presentes. Muchas sino todas las sustancias sintticas pueden
ser qumicamente similares o relacionadas con las sustancias naturales de
los alimentos muchas de las cuales permanecen an desconocidas.
Por otro lado no hay razn para pensar que los mecanismos de
desintoxicacin del organismo sean menos eficientes tratndose de
sustancias sintticas que tratndose de naturales. En el laboratorio de
sntesis el hombre solo aprovecha los conocimientos obtenidos de la
naturaleza, adems el proceso qumico natural de sntesis es ms
sofisticado e insidioso que aquel realizado por el hombre. Muchas
sustancias en la naturaleza son mucho ms txicas que cualquiera de las
sintetizadas por el hombre.
Toxicidad aguda:
Es la accin de una sustancia cuando esta es administrada en una sola

dosis o en varias dosis en 24 horas o en un intervalo corto de tiempo.
Aquella dosis que produce la muerte se denomina DOSIS LETAL,
mientras que aquella que produce la mortalidad del 50% de los animales en
el experimento es la DOSIS LETAL 50 DL 50, se las expresa en mg/Kg
en g/Kg de peso corporal.
En la toxicidad aguda se deben mencionar dos parmetros.
El parmetro superior de toxicidad es la concentracin mortal para

los animales de experimentacin y el parmetro inferior de toxicidad que es
la concentracin mnima que ejerce accin, por ejemplo sobre el sistema
nervioso central.
Mientras ms pequea sea la diferencia entre estas concentraciones ms
peligrosa es la sustancia objeto de estudio.
Toxicidad subcrnica (a corto plazo):

Es aquella que se lleva a cabo durante tres a seis meses (desde los 90
das), permite establecer la naturaleza biolgica de los efectos txicos (ver
cuales son los rganos afectados en primera instancia) as como tambin
determinar la dosis a la cual se producen estos efectos, finalmente permite
estudiar una posible accin curativa.
Este ensayo al igual que los otros debe llevarse a cabo en por lo menos dos
especies de animales, la una roedores (ratas, ratones) y la otra que puede
ser en perros, pjaros, peces y en los ltimos tiempos una raza de cerdos
enanos.
Toxicidad crnica (a largo plazo):
Normalmente los estudios sobre la toxicidad crnica se lleva a cabo

durante la mayor parte de la vida de los animales pequeos de
experimentacin 18 meses a 24 meses (tiempo de vida de ratones y ratas) si
se trata de perros tiene una duracin tambin de 1 a 2 aos.
Los resultados del ensayo permiten sacar conclusiones de la

naturaleza de la accin txica, la relacin dosis-accin que caracterizan a
las diversas sustancias. La concentracin mxima que permite una nueva
administracin sin que se observe accin nociva.
En algunos casos los estudios comprenden toda la vida de los

animales de experimentacin y an varias generaciones (de tres a cinco)
dirigiendo la observacin a los efectos sobre la reproduccin, la embrio-
toxicidad, teratogenicidad, mutagenicidad. Se debe hacer un estudio
exhaustivo de los rganos de los animales sometidos al experimento en los
que respecta al aspecto histopatolgico, lo que puede dar indicios de accin
carcinognica.
Dosis Diaria Admisible (DDA) (Acceptable Daily Intake ADi):
La ADi como se conoce en todos los idiomas es la cantidad mxima

de una sustancia extraa que suministrada durante toda la vida no
constituye ningn riesgo para la salud del consumidor, se la expresa en
mg/Kg de peso corporal. Se le conoce tambin como (no-effect level o non
adverse effect level)
Accin cancergena:
Desde el punto de vista de la toxicologa de los alimentos es de gran

inters el conocimiento de la accin carcingena desatada por algunas
sustancias que se encuentran en los alimentos en forma natural o por
actividad humana e inclusive puede llegar al ser humano con el agua de
bebida.
Entre estas sustancias habra que citar el 3,4 benzopireno que se encuentra
en el holln, en la brea, en el aceite mineral pero puede originarse tambin
por el asado carnes adems es una sustancia omnipresente.
Las nitrosaminas, las aflatoxinas, el selenio, el arsnico, cromo, nquel, los
pesticidas y hormonas sexuales.
Segn los estudios de la OMS (WHO) el 75% de tipos de cncer son

desatados por sustancias exgenas, pero las responsables son las sustancias
qumicas que son introducidas en los alimentos y con el humo del
cigarrillo.
Accin teratognica:
Teratogenicidad es el efecto de una sustancia sobre el embrin o el

feto, originando anomalas en el desarrollo del mismo que son de tipo
estructural, funcional o bioqumico y esta determinado por el genotipo, que
tejidos u rganos son sensibles a la teratogenicidad. Hay que puntualizar
que la teratogenicidad no solo es desatada por las sustancias qumicas, sino
tambin por virus, infecciones de diferente origen, estados de desnutricin,
radiaciones. Como se sabe desde algunos decenios algunos medicamentos
atraviesan la placenta con trgicas consecuencias y entre stos se
encuentran los barbitricos, tranquilizantes, hipnticos, narcticos,
anestsicos, relajantes musculares, sulfonamidas y antibiticos.
Accin mutagnica:
La mutagenicidad es la capacidad de una sustancia de modificar en

forma cualitativa y cuantitativa la estabilidad de la informacin gentica en
los genes o en los cromosomas. Entre las sustancias que presentan accin
mutagnica podemos citar algunos antibiticos, derivados de la purina
como la cafena, nitritos, ciclamatos e inclusive la vitamina C.
Vveres (comestibles):
De acuerdo a los cdigos alimentarios, los comestibles son las

sustancias destinadas a ser comidas o bebidas al estado natural, elaboradas
o cocidas haciendo abstraccin de los medicamentos. No se hace
diferenciacin entre alimentos y estimulantes.
Estimulantes:
Son aquellas sustancias que introducidas en el organismo humano

poseen accin estimulante pero carecen de propiedades nutritivas, entre
ellas tenemos: caf, chocolate, tabaco y especias.
3HC N N CH3
C H
O N N
CH3
cafena
(1,3,7 trimetil-xantina)
OH OH
OH OH
O C CH
O
H H
ciclamato
(Ac. Ascrbico)
H O
N S O-Na+
O
Ciclohexil amin sulfonato sdico
Alimentos (Nutrientes):
Son las sustancias que se encuentran en los comestibles que sirven

para mantener la temperatura del cuerpo, suministran la energa para el
trabajo y el material para formar nuevas clulas y tejidos constituyentes del
organismo.
Los alimentos algunas ocasiones pueden actuar como medicamentos en
ciertos estados anormales del organismo a causa de la mala nutricin.
As mismo los alimentos aseguran el crecimiento y la reproduccin para
perpetuar la especie humana.
Alimentos de origen vegetal:
Estos deben estar maduros (maduracin es el proceso qumico en el

cual el alimento adquiere sus caractersticas fisiolgicas propias como el
color, olor, sabor, aparecen ciertas sustancias y desaparecen otras). Por
ejemplo la maduracin del tomate desaparece la clorofila y aparece el
licopeno y los carotenos. Desaparecen los alcaloides y los cidos pero
aparecen los azcares.
Alimentos de origen animal:
A este grupo pertenecen la leche, carne y derivados as como el

pescado y los productos de mar (mariscos).
Estos son los alimentos que ms actividad biolgica desarrollan en el
hombre, pues poseen protenas, pptidos, enzimas, hormonas, antgenos
que pueden o no tener actividad biolgica. Este tipo de alimentos son
toxicolgicamente ms peligrosos que los vegetales y que pueden generar
problemas microbiolgicos. Por ejemplo las hemoglutininas que se
presentan en los huevos, peces, leche, aglutinan especficamente los
glbulos rojos, los mismos que pierden la capacidad de transportar
oxgeno.
Tanto en los alimentos de origen animal y vegetal pueden aparecer residuos

de productos qumicos utilizados por la industria agropecuaria como
pesticidas, hormonas para el crecimiento tanto de vegetales como de

animales.
Los metabolitos son sustancias que se originan por reacciones

qumicas de las sustancias propias o aadidas a los alimentos y que en
algunos casos estos metabolitos son ms nocivos que las mismas sustancias
originales.
Sustancias nocivas:
Es difcil definir lo que es la nocividad, pero en trminos generales

diremos que sustancias nocivas son aquellas de origen natural o sinttico
que en forma intencional o no, introducidas en el organismo pueden alterar
la salud.
Contaminantes:
Son las sustancias que no han sido aadidas intencionalmente y

aparecen en los alimentos como consecuencia de la produccin
(considerando tambin aqu las operaciones de cultivo, cra de animales y
la medicina veterinaria), elaboracin, transformacin, tratamiento,
acondicionamiento, embalaje, transporte y conservacin de esos alimentos
o tambin debido a la contaminacin proveniente del medio. Esta
definicin no incluye los fragmentos de insectos, pelos, deyecciones de
roedores y otros materiales extraos.
Residuos:
Son las sustancias qumicas que aparecen en los alimentos en

pequeas cantidades como resultado de su utilizacin en los animales,
vegetales o suelo.
Aditivos (Food Additives):
Son sustancias o mezclas de sustancias diferentes a los nutrientes

bsicos aadidos intencionalmente a los alimentos para que interaccionen
con ellos para alcanzar o mejorar ciertas caractersticas con la finalidad de
lograr efectos fsicos, qumicos o fisiolgicos.
Los aditivos son aadidos por razones tecnolgicas durante la preparacin,
elaboracin, envasado y embalaje.
Existen algo ms de 3000 sustancias destinadas a ser utilizadas como

aditivos alimentarios. A pesar de los esfuerzos para unificar las listas de
estas sustancias permitidas en los diferentes pases esto no se ha
conseguido. En Alemania solo se permiten 100 aditivos, en USA y otros
pases son muchos ms.
En lo relativo a las cantidades mximas permitidas no existe

uniformidad en las diferentes reglamentaciones locales y regionales,
adems sus redacciones no son suficientemente precisas, as por ejemplo
las reglamentaciones poco actualizadas sobre el empleo de los colorantes
permitidos dicen no debern ser empleados sino en las dosis estrictamente
necesarias para obtener la coloracin de los alimentos y bebida de acuerdo
a los usos corrientes criterio que no puede ser aceptado debido a su
formulacin ambigua. Las reglamentaciones locales deben ser
constantemente actualizadas y armonizadas con las reglamentaciones
internacionales y de otros pases para facilitar el intercambio y el libre
comercio de alimentos entre los pases vecinos.
Por otro lado hay que estar muy claros que en los pases de clima
clido (subdesarrollados) que no disponen de instalaciones fras, las
cantidades mximas permisibles son mayores que en los pases de otras
condiciones climticas.
Para la permisin de los aditivos, los diferentes pases tienen

disposiciones legales que en el fondo son reconocidas internacionalmente,
ya que estas leyes son elaboradas por expertos internacionalmente ya que
debe existir una verdadera necesidad tcnica o que incida en el propio
inters del consumidor.
La inocuidad de los aditivos asegura solamente las llamadas listas
positivas en las cuales constan las sustancias que de acuerdo al desarrollo
de la ciencia son consideradas no peligrosas para la salud y por lo tanto son
permitidas. Para su empleo son necesarias las siguientes condiciones:
1. Indicaciones sobre las concentraciones mximas para garantizar una

accin adecuada.
2. Estos aditivos debern ser utilizados en alimentos de buena calidad y no
para engaar al consumidor dando la idea de que se trata de un alimento
con un valor que verdaderamente no lo tiene.
3. La presencia de un aditivo debe hacerse conocer al consumidor
mediante la clase y cantidad.
Clasificacin de los aditivos:

a.- Sustancias con actividad qumica.-
1. Aditivos antimicrobiales
2. Antioxidantes
3. Aditivos que evitan las alteraciones de color (ej. Nitratos y nitritos)
4. Blanqueadores
5. Fermentos
b.- Sustancias con actividad fsica.-
1. Colorantes
2. Gelificantes
3. Tensoactivos (emulsionantes, estabilizadores, antiespumantes)
4. Secuestrantes
5. Humectantes
6. Leudantes
7. Cubiertas protectoras contra el ataque microbiano o el sacado prematuro
c.- Sustancias con actividad fisiolgica.-
1. Mejoradores nutritivos (vitaminas, aminocidos, sales, etc.)

2. Mejoradores del olor y sabor
3. Sustancias dietticas
4. Estimulantes
d.- Otras sustancias.-
1. Sustancias utilizadas en la industria agropecuaria (hormonas, vitaminas,

etc.)
2. Sustancias auxiliares, solventes, desinfectantes, cidos, bases, etc.
Mtodos de observacin:
La mayora de los alimentos tienen determinada durabilidad, unas

generaciones atrs se los compraba frescos en el mercado o directamente
del campesino. Por la industrializacin este contacto consumidor-productor
casi ya no existe.
Los alimentos se deterioran por accin bacteriana y hongos, adems

las enzimas existentes en los mismos originan cambios qumicos. Segn un
informe de la FAO por el almacenamiento, transporte y distribucin se

hechan a perder en un 20% los alimentos, en los pases subdesarrollados
esta prdida alcanza hasta un 40%. La higiene comunal ha mejorado
notablemente en este siglo especialmente en la segunda mitad, la
potabilizacin del agua ha evitado las pestes en los pases del tercero y
cuarto mundos.
A pesar de esto, las intoxicaciones alimentarias causadas por

bacterias no han disminuido, esto se explica por la crianza masiva de
animales, la elaboracin de alimentos a escala industrial y el reparto ha
distancia que aunque se le hace en buenas condiciones higinicas no es
posible eliminar el riesgo pues solo es necesario que exista un punto de
contaminacin para infectar una gran cantidad de alimentos; por ejemplo
salmonelosis.
Una estadstica de USA en 1988 dice que el 67% de las

intoxicaciones alimentarias fueron causadas por bacterias. En la antigedad
la humanidad utiliz medios de conservacin como el salado, ahumado y la
utilizacin de cido actico y la miel.
Conservadores (sustancias preservantes):
Adems de la accin conservante de la sal, azcar, alcohol, algunos

cidos, el fro y la esterilizacin por medio del calor, la luz ultravioleta as
como la radioactividad existen una serie de conservadores qumicos que
aseguran la estabilidad de los alimentos, dichas sustancias son empleadas
en donde existe una necesidad tecnolgica. Fundamentalmente ejercen una
actividad inhibitoria de los microorganismos es decir son antispticos,
generalmente se clasifican en tres grandes grupos.
1. Accin antimictica
2. Accin antiptrida
3. Accin antifermentativa
Algunos de ellos afectan posiblemente la membrana celular de los

microorganismos destruyndola o hacindola permeable con lo cual se
interrumpen los procesos indispensables para la vida de los mismos. Otros
bloquean los grupos de las enzimas como el SH, >C=O NH 2
inactivndolos. Pero todas estas sustancias son efectivas solamente cuando
son aadidas a los alimentos frescos es decir con un pequeo nmero de
grmenes, adems de esto juegan un papel importante la temperatura, el pH
y el tipo de alimento.
Definicin.-
Segn Lck se designan con el nombre de conservadores (sustancias

preservantes) en el sentido ms amplio a todas las sustancias que inhiben el
desarrollo de microorganismos o en el mejor de los casos los eliminan
(matan).
Hay que distinguir las sustancias conservadoras en sentido amplio o en
sentido estricto, ejemplo de las primeras son la sal y el vinagre; de las
segundas el c. srbico y el dixido de azufre, la principal diferencia entre
ambos grupos es la concentracin a utilizarse las primeras se emplean a
concentraciones entre 0.5 1%, los conservadores en sentido ms limitado
se emplean por lo contrario en concentraciones inferiores a 0.5%.
Acido Srbico.-
Este cido fue preparado por primera vez por Von Hofmann en
1859 a partir del aceite de serba y su accin antimicrobiana fue descubierta
en Alemania en 1939 por E. Mller y unos meses despus por Gooding en
USA independientemente uno del otro. Hacia la mitad de la dcada de los
50 se inici la produccin industrial de este cido y desde entonces su
empleo como conservador se ha incrementado en todo el mundo porque se
piensa por lo menos hasta hoy en da es el ms inocuo, por lo que la
preferencia es cada vez mayor debido especialmente a su indiferencia
organolptica.
H H H H H H H H
H3C C C C C COOH H3C C C C C COOMe
c. 2,4 hexadienoico Me = Na, K,

Ca/2
(Ac. srbico)
Se presenta como cristales monoclnicos de sabor cido y olor

picante peculiar. Es muy poco soluble en agua 0.16%, en el alcohol y c.
actico glacial se disuelven en un 13%. Las solubilidades en los aceites
varan dependiendo del tipo de aceite y va de 0.5 1%.
Se lo emplea tambin como sales sdica, potsica o clcica. La

primera se disuelve en el agua en un 32% la segunda en un 138%. Por ser
un compuesto poliinsaturado tiene su mximo de absorcin alrededor de

los 260 nm lo cual sirve como mtodo analtico en HPLC.
Los steres de alcoholes alifticos de cadena corta que tambin muestran
accin inhibitoria en el crecimiento de microorganismos no se los emplea
debido a su fuerte olor caracterstico.
Accin sobre los microorganismos.-
La accin antimicrobiana de este cido se debe a la inhibicin de diversas

enzimas de la clula microbiana especialmente enzimas de los hidratos de
carbono como la enolasa y la lactodeshidrogenasa. Adems interviene en
forma relativamente activa aunque no muy especfica en el ciclo del citrato.
Por otro lado el c. srbico inactiva las enzimas formando enlaces
covalentes entre sus dobles ligaduras y los grupos SH con lo que se
produce una inhibicin de las catalasas y peroxidasas.
Para que este cido desarrolle su actividad en el interior de la clula
microbiana es necesario que atraviese la pared, lo que hacen principalmente
las molculas no disociadas.
Espectro de accin.-
La actividad del c. srbico esta dirigida casi exclusivamente contra mohos

y levaduras. Las bacterias son inhibidas solo parcialmente como en el caso
de las bacterias lcticas y clostridios.
La degradacin del c. srbico por los microorganismos lleva siempre a los
mismos productos finales en el organismo animal, es decir dixido de
carbono y agua, pasando por cido actico, acetona, y cido beta
hidroxibutrico. En medio alcalino se ha observado la aparicin de
metilcetonas. El Penicillium roqueforti puede formar 1,3 pentadieno.
Algunas bacterias lcticas, muy pocas pueden reducir el c. srbico a
hexadienol que combinndose con el etanol se transforma en 1-etoxi-2,4
hexadieno y 2-etoxi-3,5-hexadieno. Este ltimo compuesto huele
fuertemente a flores y es el responsable de la aparicin del llamado olor a
geranios en el vino tratado con este conservador, pero si se inhiben las
bacterias lcticas con el empleo adecuado del SO2 se impide esta alteracin
en el vino.
Comportamiento bioqumico.-
Los estudios realizados in vitro desde hace tiempo demuestran que el c.

srbico se metaboliza como cualquier c.graso, se liberan 6.6 Kcal/g de las
que el 50% son utilizadas biolgicamente, parte de ste cido se utiliza para
la sntesis de nuevos c.grasos pero no los esenciales.
Cintica y metabolismo.-
La cintica y el metabolismo del c.srbico corresponden a la del c.

caproico. La absorcin es total. El tiempo de vida media en la rata de
acuerdo a la dosis es de 40 a 110 min.
En el organismo humano y animal la degradacin metablica se efecta
especialmente por la oxidacin beta de acuerdo a las siguientes reacciones:
H H H H
CH3 C C C C COOH
H H
CH3 C C CHO
H CH2 COOH
deshidrogenacin por la -
cetohidrasa
- 2H
oxidacin por la -
H H O cetotiolasa
CH3 C C C CH2 COOH
+ 2 O2
H H
CH3 C C COOH + CO2 + H2O
CH3 CHO
H CH2 COOH
+ HO
H hidratacin por la
- 2H
enoilhidratasa
CH3 CO CH2 COOH deshidrogenizacin por la -

+ 2 O2 cetohidrasa
CH3 COOH + 2 CO2 + H2O oxidacin por la -cetotiolasa
Cuando se adiciona al alimento de las ratas 61-1213 mg de c. srbico

marcado con 14C por Kg de peso el 85% se elimina por la respiracin como
14
CO2 independientemente de la dosis.
Toxicidad aguda.-
La DL50 del c.srbico para la rata por va oral es de 10,5 + 1.96 g/Kg de
peso, otros autores dan cifras de 7,4 y 8,7 g/Kg.
Para la DL50 del sorbato de sodio se han encontrado valores de 5,94 y 7,16
g/Kg. La ingestin simultnea de otras sustancias conservadoras no altera
la toxicidad aguda de este cido. Por su carcter cido es irritante para las
mucosas, pero no tiene efecto sobre la piel, excepto en las personas muy
sensibles.
Toxicidad crnica.-
El c.srbico fue admitido como conservador en una poca en la que eran

necesarias extensas pruebas sobre la toxicidad crnica antes de que pueda
ser admitida como tal por lo que se considera que es una de las sustancias
mejor investigadas.
Las ratas soportan durante toda su vida una adicin del 5% del c.srbico al
alimento sin presentar ningn tipo de lesiones. Todas las funciones
fisiolgicas incluida la reproductora permanecen normales, tambin en la
generacin siguiente.
En los animales se observa una aceleracin del crecimiento y mayor
longevidad atribuibles al aumento de la ingestin calrica.
En un ensayo llevado a cabo durante 17 18 meses en el que se administr
40 80 mg de c.srbico por Kg de peso y da a ratas y ratones no se
observ efecto perjudicial.
En otra experiencia de 2 aos de duracin se administraron 1.5 y 10%* de
c.srbico, con la concentracin ms baja no se observ ninguna diferencia
respecto a los animales control en lo que tiene relacin al crecimiento,
cuadro hemtico, estado y funcin de 12 rganos internos. En los animales
que recibieron el 10% se observ aumento en el peso y engrosamiento de la
tiroides, hgado y riones.
Ni el c.srbico ni el sorbato potsico tienen accin cancergena.
El c.srbico y los sorbatos estn permitidos en todos los pases del mundo
para conservar muchos alimentos, las dosis permitidas oscilan entre 0.1
0.2 %. En la conservacin de la margarina se usa en concentraciones de
0.05 0.07% en los quesos maduros se espolvorea la superficie en 0.1
0.4 g/dm2. En el material de empaque fungisttico son necesarios 2 4
g/m2.
Productos de frutas.-
A concentraciones de 0.05% sirve para la conservacin de ciruelas secas.

Las pulpas de frutas son protegidas de la fermentacin y de los mohos
adicionando 0.13% de potasio sorbato. El srbico no tiene accin oxidante
por lo que se lo usa para proteger las mermeladas y jaleas las que por su
alto contenido de azcar solo necesitan 0.05% del mismo.
Para la conservacin de zumo de frutas se lo emplea como potasio sorbato
en general en mezcla con pequeas cantidades de SO2 para proteger el
producto contra la oxidacin, el deterioro enzimtico y el ataque de las
bacterias (lcticas y acticas). De acuerdo al tipo de zumo y tiempo de
conservacin que se desee la cantidad de sorbato oscila entre 0.05 0.2%.
Para las bebidas refrescantes sin alcohol el sorbato al 0.02% acta
protegiendo contra las levaduras.
El vino.-
Es importante para estabilizar el vino impidiendo fermentaciones

posteriores, la concentracin en que se emplea normalmente el dixido de
azufre SO2 no protegen al vino contra las levaduras ni contra las
fermentaciones provocadas por ellas, la combinacin de 200 mg de
c.srbico que corresponden a 270 mg de potasio sorbato por litro y 20
40 mg de SO2 libre proporciona una proteccin segura al vino, claro que el
vino que va a ser tratado con c.srbico debe ser lo ms pobre en grmenes.
En los productos de panificacin el c.srbico es muy utilizado al igual que

el c.propinico aunque el primero es un antibacteriano ms fuerte
especialmente contra el hongo blanco (Trichosporon variabile) en una
proporcin de 0.1 0.2% referido al peso de la harina y se debe aadir
durante la preparacin de la masa. Debido a su buena actividad en las zonas
de pH alto que tienen muchos dulces, as como por su fuerte accin contra
las levaduras osmfilas y a su falta de sabor el c.srbico tiene reconocida
importancia prctica para conservar rellenos de bombones y caramelos las
concentraciones empleadas son 0.05 0.2%.
El c.srbico es considerado como inocuo y en USA est incluido en la

lista de compuestos GRAS (Generlly recognized as safe). La ADi
(aceptable daily intake) en espaol DDA (Dosis Diaria Admisible) ha sido
fijada en 0 25 mg/Kg de peso corporal.
Ac. Benzoico.-
COOH La accin conservadora del c.benzoico fue descrita por
primera vez por H. Fleck en 1875 cuando se interesaba por
encontrara un sucedneo del conocido saliclico. En la naturaleza se

encuentra en ciertos frutos. Al contrario del c.saliclico este cido no poda
ser obtenido por sntesis en gran escala.
* con relacin al alimento

Actualmente la industria obtiene este compuesto por la oxidacin cataltica
del tolueno, por hidrlisis cataltica del tricloruro de tolueno o del
benzonitrilo.
Solo a fines del siglo 19 fue introducido en la conservacin de los
alimentos y desde entonces ha sido empleado hasta cuando surgi la idea
de sustituirlo por otras sustancias ms ventajosas desde el punto de vista
toxicolgico aunque esto encarece el producto.
El c.benzoico se lo emplea como tal o en la forma de sal sdica, se

presenta como cristales monoclnicos (agujas blancas brillantes) muy poco
solubles en H2O 0.34%, en aceite se disuelve 1 2% en etanol se disuelve
en un 25% a la temperatura ordinaria y a la temperatura de ebullicin el
66%. El benzoato de sodio se disuelve en un 62% en agua a la temperatura
ordinaria pero en el alcohol solo en 1.33%.
El c.benzoico puede ser extrado a partir de los alimentos mediante la

destilacin en corriente de vapor y en algunos casos mediante solventes
orgnicos, para su determinacin cuantitativa se emplea la
espectrofotometra uv en los 230 276 nm.
Accin contra los microorganismos.-
La actividad antimicrobiana del c.benzoico se fundamenta en la accin

sobre diversas enzimas que regulan el metabolismo del c.actico y la
fosforilacin oxidativa. Interviene en diversos pasos del ciclo ctrico
principalmente sobre la -cetoglutrica y succinodeshidrogenasa. Adems
de este efecto inactivador de las enzimas el c.benzoico acta tambin
sobre la pared celular. Para actuar en el interior de la clula es necesario
que atraviese la membrana, lo que hacen sobre todo las molculas no
disociadas. As se explica porque su accin est ligada al pH, ya que

solamente la parte no disociada tiene accin antimicrobiana.
El c.benzoico acta en pH cido muy bien en tanto que en medio neutro y

bsico casi es inactivo. En bajas concentraciones inhibe el crecimiento de
bacterias aerobias, en tanto que para actuar frente a levaduras y hongos son
necesarias concentraciones altas. En presencia de protena la actividad del
c.benzoico se ve disminuida mientras que sales inorgnicas como fosfatos
y cloruros incrementan su accin.
El crecimiento de algunos hongos es impedido en agar agar solamente

con el 3% de benzoico. El 2% acta como bactericida frente a la salmonella
typhi en tanto que entre 0.01 0.05% ya es bacteriosttico.
Espectro de accin.-
La actividad del c.benzoico est dirigida casi exclusivamente contra

levaduras y mohos, las bacterias se inhiben solo parcialmente. Las bacterias
lcticas y clostridios son muy poco atacados. An en pequeas
concentraciones se puede notar la presencia de este compuesto por su sabor
picante quemante como la pimienta.
El c.benzoico se absorbe con facilidad en el intestino. No se liga a la

protenas, ni se oxida. Por la accin de la glicin-N-acilasa forma con la
glicina el c.hiprico (benzoil-glicina) que se elimina por la orina, esta
forma de eliminacin del c.benzoico se conoce desde el ao 1909.
Pequeas cantidades se unen al cido glucurnico y se elimina de esta
forma por lo que no se produce ninguna acumulacin en el organismo.
OH
COOH C-N-CH2-COOH
+ H glicin-N-acilasa
2N-CH
2-COOH +H
2O
c.hiprico
(c.benzoamino actico)
Toxicidad aguda.-
La toxicidad aguda es pequea por va oral, para la rata la DL50 es 1.7 4

g/Kg, en los gatos 300 600 mg/Kg de peso corporal puede ser mortal y
cuando menos nociva.
Toxicidad crnica.-
El suministro de alimento aadido del 5 % de benzoato de sodio produjo

una mortalidad del 100% luego de dos semanas con ataxia y calambres,
similares reacciones tuvieron lugar en los ratones con un suministro del
3%.
Un sinnmero de estudios en ratas no han demostrado efectos
cancergenos, lo mismo puede decirse sobre los efectos nocivos en lo que
respecta a la reproduccin y teratogenicidad. El benzoato de sodio es muy
bien soportado por las personas sanas. Los pacientes con asma, fiebre del
heno y urticaria pueden sufrir lo que se conoce como alergia paralela
cuando ingieren salicilatos por lo que estos individuos debern evitar
ingerir las dos sustancias simultneamente.
El maximun no-adverse-effect-level en estudios llevados a cabo durante 18
24 meses se ha fijado en 1 2%, pero no hay suficientes datos
provenientes de estudios para considerar el c.benzoico y los benzoatos
como nocivos. La ADi es de 0 5 mg/Kg de peso corporal.
Lugares de aplicacin.-
Productos grasos.-
En el pasado se lo utiliz para la conservacin de la margarina en

concentraciones del 0.08 - 0.15%, se adiciona c.benzoico a la fase grasa o
benzoato de sodio a la fase acuosa, pero debido a que este alimento tiene un
pH relativamente alto el cido benzoico no tiene buena accin adems su
coeficiente de reparto no es muy favorable hoy no tiene importancia su
utilizacin.
En la conservacin de la mayonesa el c.benzoico y los benzoatos aadidos
de sorbato de potasio an se emplea en ciertos casos.
El c.benzoico se emplea en ciertos pases para la conservacin de la yema
de huevo lquida tanto salada como sin salar, debido a lo elevado del pH las
concentraciones empleadas estn entre 0.8 1.2%.
El c.benzoico es un buen conservador para verduras en vinagre y frutas

cidas en concentraciones de 0.1 0.2%.
Tambin se lo sigue empleando en la conservacin de escabeche de
pescado, pero como benzoato de sodio.
Tambin se lo sigue empleando en la conservacin de jugos de frutas en

forma de sal sdica aadido de pequeas cantidades de dixido de azufre.
Acciones secundarias.-
La presencia del c.benzoico y de sus sales en los alimentos se detecta

fcilmente por el sabor incluso en pequeas cantidades.
Esteres del cido p-hidroxibenzoico.-
Los steres metlico y proplico fueron sintetizados con la finalidad de

sustituir a los cidos benzoico y saliclico que actan solamente en la zona
de pH marcadamente cida. T. Sabalitschka sintetiz diversos steres
alqulicos y arlicos del c.benzoico. En 1923 se descubri que podrn ser
tiles para la conservacin de alimentos y en productos farmacuticos.
Tienen su ventaja en el aspecto toxicolgico sobre las sustancias

conservadoras conocidas hasta entonces, pero la utilizacin como
conservadores de alimentos ha sido limitada debido a sus caracteres
organolpticos.
Los steres metlico, etlico, proplico y heptlico son polvos blancos cuyo
olor recuerda a los anestsicos y las solubilidades en agua son 0.25%,
0.17%, 0.02% y 0.01% respectivamente. Sus sales sdicas son ms solubles
en el agua pero su estabilidad es pequea debido a que por su alcalinidad
marcada se hidrolizan fcilmente. La solubilidad de estos steres en grasa
aumenta con la longitud de la cadena del componente alcohlico y de
acuerdo con el tipo de aceite oscila entre 2 5%. Debido a su
liposolubilidad tiene un coeficiente de reparto poco favorable entre la fase
acuosa y la oleosa de las emulsiones.
Estos compuestos pueden ser extrados de los alimentos a investigar

mediante destilacin con vapor de agua o con ter o mezcla ter-ter de
petrleo. Luego de saponificarlos se los puede determinar por
espectrofotometra a 225 nm como el c. p-hidroxibenzoico.
Estos compuestos y sus sales son agrupados bajo la denominacin de

parabenos y nipazides.

El mecanismo de accin sobre los microorganismos corresponde al del

fenol (la solucin de fenol al 2% fue introducida por Lister en 1867 para la
asepsia de las heridas) el que debido a su tensoactividad destruye la
membrana y denatura las protenas del protoplasma, adems existe
interaccin con las coenzimas.
Los steres de c. PHB son compuestos que no se disocian y por lo tanto no

dependen del pH para desarrollar su actividad dirigida principalmente
contra los hongos y levaduras en el rango de pH 3 8 as contra las
bacterias gram-positivas.
Esta actividad es directamente proporcional al tamao de la cadena

alqulica, por eso en la prctica se usa una mezcla de steres con la sal
sdica que es soluble en agua. La limitante para su empleo en la
conservacin de los alimentos es la alteracin del sabor ya a partir de
concentraciones de 0.08%.
Los steres del cido PHB se absorben en forma rpida y total en el tracto
gastrointestinal y son hidrolizados en el hgado y riones, generando cido
p-hidroxibenzoico y se elimina en la orina hasta un 14%, tambin son
transformadas en c.p-hidroxihiprico, se conjugan con el c.glucurnico o
se transforma en sulfatos y se eliminan tambin por la orina en un periodo
de 6 24 horas, no es posible una acumulacin en el organismo solamente
pequesimas cantidades de steres son degradados a fenol.
En concentraciones a partir de 0.02 0.1% desatan anestesia local por lo

que se los utiliza en la elaboracin de medicamentos.
Toxicidad aguda.-
La toxicidad aguda de los steres del cido PHB es directamente

proporcional al tamao de la cadena del componente alcohlico. La DL 50
para los steres metlico y proplico aadidos al alimento en ratones es de
8 g/Kg, en tanto que las sales sdicas tienen un DL50 de 2 3.7 g/Kg.
La DL50 para los compuestos sdicos de los steres etlico y butlico es de 2
g/Kg y 0.95 g/Kg respectivamente.
Toxicidad crnica.-
Las investigaciones efectuadas en un plazo de 2 aos de duracin en las

concentraciones de 0.9 1.2 g/Kg de peso corporal de los steres metlico,
etlico, proplico y butlico no produjeron ninguna lesin especfica en los
tejidos. En ratas jvenes 5.5 5.9 g/Kg de peso corporal al da produjeron
trastornos en el crecimiento. En las ratas el maximun-no-adverse-effect-
level es de 2% en el alimento, esto corresponde a 1000 mg/Kg de peso
corporal.
Acdo Frmico.-
El cido frmico aparece en forma libre en algunas plantas, especialmente

conferas y ortiga; y en trazas, tambin en frutas, en el vino, miel en
algunas aguas minerales y es producido por las hormigas.
Este cido se emplea en solucin acuosa o en forma de sal sdica, potsica

o clcica. El HCOOH de PM 46,03 es lquido transparente, miscible con el
agua en todas las proporciones, de olor picante, en estado puro se solidifica
a 8C y hierve a 101C. Las sales alcalinas son polvos blancos cristalinos,
ms o menos solubles en agua.
Para la determinacin cualitativa y cuantitativa del c. Frmico hay que

extraerlo de los alimentos por destilacin de corriente de vapor de agua;
calentarlo con Mg metlico en solucin cida para que se transforme en
formaldehdo, el mismo que con el cido cromotrpico da una coloracin
violeta.
El hombre elimina por la orina 30-50mg/da de cido frmico.
O O
2 H - C - OH + Mg + 2 HCl MgCl
2 + H
2O + H - C - H
OH OH
8 1 Ac. CROMOTROPICO
7 2
6 3 (1,8 naftalen - 3,6 disulfnico)
5 4
H3OS SO3H
+
Accin Aldehdo sobre los
coloracin violeta
microorganismos.-
En cierta parte la accin del cido frmico especialmente sobre las

bacterias se debe a que disminuye el pH. Es el cido ms fuerte
de los cidos orgnicos y en razn de su elevada constante de
disociacin es utilizado solamente para conservar productos
muy cidos como conservas de vegetales y frutas en zonas de
pH de 3.5 hacia abajo. En el medio ligeramente cido o neutro
los formiatos no tienen accin antimicrobiana, la que aparece
solamente al aadir cido.
El efecto especfico en la accin sobre los microorganismos se cree que es

la inhibicin especialmente de las catalasas: pero tambin de las
peroxidasas y descarboxilasas. La accin sobre las catalasas es muy
marcada.
Relativamente resistentes al cido frmico son las bacterias lcticas y

hongos. La accin principal est dirigida sobre las levaduras, as como
contra las bacterias (E.coli, Pseudomonas, Estreptococcus). La
concentracin necesaria est entre 0,1 0,4%.
Cintica y Metabolismo.-
El cido frmico en razn de su gran solubilidad es absorbido muy bien en

el tracto gastrointestinal y en pequea proporcin eliminado como tal por la
orina. Pero tambin puede introducirse por la piel y las mucosas.
Es un componente normal de la sangre y los tejidos. En el metabolismo

intermedio cumple una importante funcin como transportador del grupo
C. El tiempo medio de vida en el plasma despus de la ingestin es de 45
minutos; por lo tanto no existe el peligro de acumulacin en el organismo.
Como se ve este cido no se oxida tan rpidamente como el cido actico.
La accin irritante sobre la mucosa estomacal depende de la concentracin

y esta irritacin se asemeja a la que ejerce el cido clorhdrico (HCl).
Segn Mossel ste puede causar daos en el hgado y riones.
Toxicidad aguda.-
La toxicidad aguda del cido frmico es pequea. La DL 50 del cido

frmico y el formiato clcico es en nmeros redondos de 1 2 g por va
oral para ratone y menos txicas son las sales potsica y clcica.
Para el hombre una dosis de 10g de cido frmico es peligrosa, y 50 60g

es una dosis letal, claro est por va oral; pues causa aguda acidosis,
hemlisis y es custico severo. En forma concentrada produce irritacin de
la piel y las mucosas.
Toxicidad crnica.-
La adicin de 1,5 % al alimento de las ratas o el 1% al agua de bebida

durante 7 meses produjo atrofia al hgado y aumento la mortalidad.
En un estudio durante 2 aos en ratas, el maximun no-adverse-effect se fij

en 1,2 %. Un ensayo con voluntarios durante 1 ao a los que se les
administr 500 mg/da no se observ ningn efecto negativo. La ADi se ha
fijado en 0 3 mg/Kg de peso corporal.
En algunos pases est permitido el uso del cido frmico y de sus sales de
Na, K y Ca para conservacin del alimento, entre los que podemos citar:
escabeche de pescado, vegetales en conserva, pepinillos y frutas. En las
concentraciones en las que asegura su accin conservadora de los
alimentos, este cido se hace potente por olor y sabor; por lo cual solo se
emplea en productos que han de sufrir preparacin posterior a una dilucin.
Acido Propinico.-
Es un lquido oleoso, con un olor ligeramente penetrante y rncido. Desde

hace mucho tiempo se saba que este cido as como sus sales tienen accin
antimicrobiana. Ya en 1938 Hoffman, Dalby y Schweitzer lo emplearon en
la conservacin de productos de panificacin. En los EE.UU se ha
empleado en la conservacin del pan y en forma ms restringida en la
conservacin del queso.
Los nombres comerciales de los propianatos sdicos y clcicos son

MYCOBAN y MOLAGEN respectivamente, son polvos blancos
fcilmente solubles en agua con olor a cido propinico. Este cido como
sus sales, destilan en corriente de vapor de agua y luego de concentrarles se
los puede identificar por cromatografa de gas o HPLC.
Este cido aparece como producto secundario en la obtencin de cido

actico por oxidacin de los hidratos de carbono. Se los puede obtener por
el Mtodo REPPE, tratando con CO, con etileno y agua en presencia de Ni-
tetracarbonilo:
CO
H2C = CH H2C CH2 + H
2O CH
2 [Ni(CO)4] 3 - CH
2 - COOH
C
O
Niquel tetracarbonilo
ciclopropanona
Las sales se originan al neutralizar el cido con las respectivas bases y

poseen un aroma parecido al del queso, por lo que se las prefiere para
conservar pan cortado, galletas con una humedad de ms de 22% en una
concentracin de 3 g/Kg.
En su accin contra los microorganismos es muy parecido al cido srbico,

es decir es dependiente del pH, cuya zona ptima es 4,5.
La accin antimicrobiana del cido propinico es dbil en comparacin con

las de otras sustancias conservadoras.
Mientras que un cultivo de E.coli a pH 6.6 es inhibido por 13 mg de cido

benzoico no disociado por 100 ml, son necesarios 104 mg de cido
propinico.
Los hongos en un pH de 5,5 segn la especie son inhibidos en su

crecimiento, en concentraciones de 0,0125 1,25%. Para la inhibicin de
bacterias son necesarias las concentraciones ms elevadas 1,6%.
La accin antimicrobiana del cido propinico fundamentalmente se debe a

que se acumula en la clula y bloquea el metabolismo por inhibicin de la
enzima. Adems entra en competencia con otros factores necesarios para el
crecimiento, sobre todo la alanina y otros aminocidos.
Cintica y Metabolismo.-
El cido propinico y sus sales son fcilmente absorbidas en el tracto

digestivo debido a su buena solubilidad en el agua. No hay peligro de una
acumulacin en el organismo del c propinico ya que es metabolizado
totalmente originando cido pirvico (-cetopropinico).
El cido propinico es un conservador considerado inocuo. El organismo

utiliza este cido con fines calricos, al igual que los cidos grasos; una
parte se transforma en glucosa, glucgeno y grasas.
Su degradacin en los tejidos de los mamferos se lleva a cabo por unin de

la Coenz.A, transformndose en Metilmalonil-Coenz.A, Succinil-Coenz.A,
Succinato y finalmente CO2 y Agua.
En los rumiantes (en la panza), se condensa directamente con el acetato

para dar cidos superiores de nmero impar de tomos de carbono.
El cido propinico 14C, inyectado pasa en parte a la leche.
En la degradacin de una serie de aminocidos, se forma cido propinico,

as como por la oxidacin de los cidos grasos de nmero impar de tomos
de carbono. Por lo tanto no se trata de ninguna sustancia extraa, sino de un
producto fisiolgico del metabolismo intermedio.
No se produce ninguna eliminacin por la orina, an cuando se administra

grandes cantidades aadidas al alimento.
Toxicidad Aguda.-
Esta toxicidad es pequea por va oral. En la rata es de 2,6 4,2% g/Kg de

peso corporal; y para los propionatos de Ca y Na es de 5 g/Kg. La toxicidad
aguda del propionato clcico no aumenta al combinarlo con otras
sustancias.
Toxicidad Crnica.-
En ensayos a largo plazo ratas alimentadas con una dieta del 75% de pan, el
cual contena 5% de propionato de sodio, no mostraron ninguna lesin
orgnica especfica. Voluntarios que recibieron una dosis diaria de 6 g de
propionato de sodio adems de una ligera alcalinidad de la orina no
presentaron ningn efecto nocivo o comprobado.
El cido propinico y sus sales se utilizan para conservar quesos maduros

como el Emmental, para evitar el desarrollo de mohos indeseables, as
como el queso fundido; pero su empleo en la industria del queso ha

disminuido.
En los pases de industria panadera los propionatos son muy empleados en

la conservacin del pan de molde y pasteles. Debido a su baja constante de
disociacin es activo en zonas de pH alto, en los que se desarrollan los
mohos y el Bacillus mesentricus productor de la filamentosidad. Su accin
contra las levaduras es dbil.
A las concentraciones en las que ha de emplearse para una adecuada

conservacin, los propionatos se delatan por su olor que molesta,
especialmente en el pan tostado, los propionatos se incorporan a la masa
durante su preparacin, la cantidad depende del tipo de producto y del
tiempo que se quiera conservar.
En Alemania, en pan de molde de centeno o mezcla con centeno de emplea

Ca-propionato en 0,3 0,6%. En USA, que predomina el pan de trigo y no
se necesita conservar tanto tiempo se aade 0,15 0,3%
Difenilo.-. y o- Fenilfenol.-
HO HO
Difenilo OH O-Fenilfenol
C6H5C6H5 PM = 154,21, se presenta como escamas incoloras de olor

aromtico p.f. 69 - 71C, muy poco soluble en el agua pero muy soluble en
ter, benceno y otros solventes orgnicos, tiene elevada presin de vapor.
Para separarlo de los frutos hay que someter a estos a la destilacin por
arrastre de vapor, luego se lo puede extraer con un solvente orgnico
concentrar y luego hacer uso de la espectrofotometra uv a 250 nm.
El difenilo est contenido en los aceites pesados que destilan del alquitrn
de hulla entre 230 - 270C. a partir de los cuales se lo puede obtener puro.
Se prepara tambin por deshidrogenacin del benceno en tubos de hierro
llenos de piedra pmez a 700 - 800C.
Para la conservacin de los frutos estos pueden ser tratados directamente
esto es introducindolos en una solucin del 0,2 - 5%, pero tambin se
puede tratar los papeles o cartones de embalaje en una concentracin de

40mg/700cm.
Debido a su elevada presin de vapor se puede desinfectar depsitos con
una concentracin 0,08mg/l.
El difenil al igual que el o- fenil-fenol despus de largo tiempo de contacto
puede penetrar en la carne de la fruta alcanzando un 1% de la cantidad
original, para esta absorcin juegan un papel importante la temperatura
ambiente, la ventilacin y lo apretado del embalaje.
Su accin anti microbiana es variada pero lo que ms sobresale es la

inhibicin de la sntesis de los carotenos por parte de los microorganismos,
la presencia del OH del ortofenilfenol altera la membrana celular
denaturandola como lo hacen los fenoles. Adems inhiben la actividad de
algunas enzimas. Esta actividad antimicrobiana ya se manifiesta en una
concentracin de 5 ppm.
La asimilacin por va enteral es buena. Las ratas macho a las que se

suministr ortofenilfenol con 14C o el orto-fenilfenolato de sodio marcado
con C catorce por va oral eliminaron por la orina el 91 - 96%. En el
metabolismo se produce primeramente una transformacin en 2,5
dihidroxidifenilo el mismo que el igual que el o-fenifenol se conjuga con el
cido glucurnico o se transforma en sulfonato para ser eliminado. Cuando
la concentracin es elevada posiblemente no puede conjugarse en su
totalidad y posiblemente esa sea la razn para la aparicin de tumores en
los riones y la vejiga.
Toxicidad aguda.-
Por va oral es pequea, en las ratas alcanza los 3 g/Kg de peso corporal.
Toxicidad crnica.-
La ingestin de 50-100mg de difenilo, es decir 0,25 - 0,5% con respecto al

alimento despus de 2 meses en ratas provocaron lesiones hepticas y
renales. En una experiencia que se prolong durante 4 generaciones en los
que se dio a las ratas alimento aadido de 0,01, 0,1 y 1% de difenilo no se
detectaron efectos perjudiciales sino tan solo con la dosis ms elevada en la
que se comprob disminucin del tamao y fertilidad.
En el caso del o-fenilfenol la adicin de 2% al alimento causaron

disminucin en el crecimiento y daos renales.
Estos dos compuestos no son cancergenos pero el o-fenilfenol en una
concentracin del 2,5% en ensayos
efectuados en Japn por Hiraga y Fuji detectaron alteracin nefrtica,
tumores de la vejiga y en 1,25% de los animales cncer.
La ADI para el difenilo es de 0 - 0,125mg/Kg y para el o-fenilfenol es de 0
- 1mg/Kg.
Utilizacin.-
El nico empleo de las dos sustancias es para la conservacin de frutos

ctricos, en el caso del o-fenilfenol se sumergen los frutos en una solucin
acuosa del 0,5 - 2% a 30 - 35C durante 30 - 60 segundos, como acta bien
el o-fenilfenol en pH alcalino se lleva la solucin a pH 11,7 aadiendo 0,4
% de NaOH. Para impedir la coloracin parda de la corteza de los frutos se
aade 1% de hexametilentetramina.
En el caso del difenilo por lo general se impregna el material de embalaje
(envolturas, separaciones y cajas de cartn) en una concentracin de 0,5 - 5
g por m2. A causa de la elevada presin de vapor del difenilo se volatiliza
llenando el espacio entre la fruta y el embalaje y parte de l es fijado por la
corteza en una cantidad inferior a 50 mg/Kg de fruta. La cantidad permitida
es de 12 mg/Kg de fruta. En todo caso la fruta debe llevar un letrero que
diga No ingerir las cortezas.
De acuerdo al investigador Souci no se debe confiar en el hecho de que si
no se percibe a difenilo la fruta est libre de este compuesto pues el olor
desaparece luego de 2 - 3 das si el recipiente est abierto aunque puede
existir la sustancia ya que el olor es consecuencia de la sublimacin del
difenilo de la superficie de la fruta y la porcin que ha penetrado en la fruta
se difunde lentamente a la superficie de tal manera que no puede ser
detectado por el olfato. Las concentraciones mximas toleradas de o-
fenilfenol en USA es de 10 mg/Kg, en Inglaterra 70 mg/Kg, en Canad 5
mg/Kg, en Suecia 5 mg/Kg para manzanas y peras.
Thiabendazol.-
N
N
N S
H
2-(4-thyazolin)-benzimidazol
El Thiabendazol, se usa desde hace mucho tiempo como vermicida

(antihelmnico). En 1964 se los propuso como fungiesttico en el campo
mdico, y desde entonces se introdujo tambin en la conservacin de
alimentos. Pero su aplicacin es limitada a la conservacin de ctricos y
bananas. Su nombre de patente MINZOLUM.
El mecanismo de accin contra los helmintos es desconocido, se supone

que inhibe la fumarato reductasa, enzima especfica de los vermes.
La dosis es de 50 mg/Kg de peso corporal durante 3 5 das. Se absorbe

muy bien en el tracto gastrointestinal. La concentracin mxima en la
sangre alcanza entre 1 3 horas. A las 24 horas el 50% de la dosis es
eliminado en la orina como tal. Est contraindicado en el caso de
insuficiencia renal o heptica.
Toxicidad aguda.-
Es pequea en las ratas. Por va oral es de 3 4 g/Kg de peso corporal. La

Adi (DDA) ha sido fijada en 0 0,3 mg/Kg de peso corporal. Las frutas
tratadas con esta sustancia debe llevar la inscripcin No ingerir las
cortezas.
Utilizacin.-
En los alimentos, el Thiabendazol se emplea nicamente para impedir el

crecimiento de mohos sobre frutos ctricos y pltanos en emulsin o en
solucin acuosa de 0,1 0,45 % con las que se tratan las frutas.
En estudios efectuados con ratas durante 1 5 semanas con dosis de 164
mg/Kg de peso corporal, no arrojan indicios de ser cancergeno.
Se lo emplea en la medicina veterinaria, el residuo en las carne no debe
superar 0,1 mg/Kg. Se lo emplea en la agricultura con 40 fines.
Dixido de Azufre y sulfitos.-
El SO2 era conocido desde la remota antigedad (Asiria, China, Grecia)

culturas que utilizaban los sulfuros para ahuyentar los malos espritus y
probablemente para desinfectar. Los antiguos romanos conocan el vapor
de azufre para preservar el vino. Se supone que su empleo se hizo comn al
final de la Edad Media, en el siglo 15 se prohibi el empleo para tratar el
vino porque molestaba a la naturaleza del hombre y haca enfermar al
bebedor. Durante los siglos siguientes el SO2 prevaleci como conservador

de una serie de alimentos y en la actualidad pese a los reparos toxicolgicos
es indispensable en la elaboracin de muchos alimentos.
El SO2 puede presentarse como tal en forma lquida en cilindros a presin o

bien en solucin acuosa. Tambin son importantes algunos sulfitos. Su peso
molecular es 64 a temperatura y presin normales es un gas incoloro, de
olor picante, incombustible se licua fcilmente a 10C. La densidad del
gas es 2, 3 veces mayor que la del aire, en el agua a 0C se disuelven 80
litros/litro y a 20C 40l/litro. Se lo obtiene combustionando el azufre, los
sulfitos se forman haciendo pasar el SO2 por las correspondientes lejas.
La accin del SO2 sobre los microorganismos se debe a que ataca

distintos puntos de la estructura enzimtica celular que contiene grupos-
SH. Adems inhibe la gliclisis por su afinidad con algunos productos
intermedios o finales de las reacciones con los mismos que se combina. La
actividad antimicrobiana es dependiente del pH y esta tiene lugar
prcticamente solamente en una zona de pH 4 hacia abajo. Activo es
principalmente el cido sulfuroso no disociado pues este es 500-1000 veces
ms activo que el sulfito cido (H503-) o el in sulfito (503=).
En alimentos y bebidas el sulfito ligado que es un producto de adicin tiene

pequesima accin sobre los microorganismos la misma que es debida
exclusivamente al 502= que se libera del producto de adicin.
La accin frente a las bacterias aerobias gramnegativas (250-500ppm) es
muy pronunciada frente a las grampositivas o levaduras y hongos (800-
2000ppm). En medio cido y concentraciones relativamente altas inactiva
la tiamina y el cido flico as como las dehidrasas. La reaccin con los
cido nucleico aclara la accin mutagnica del 502= in vitro en medio
cido.
Hasta ahora no se conoce bacterias que han desarrollado resistencia frente

al dixido de azufre. Algunos componentes de los alimentos reaccionan con
el SO2, as en los jugos de frutas en los cuales el sulfito se liga al azcar a
80C s produzca el desprendimiento del So2, esto tiene importancia en la
tecnologa pues los pigmentos de la carne de la fruta en presencia del SO2
se transforman en productos de adicin incoloros. En las mermeladas la
pectina es degradada disminuyendo su poder de gelificacin.
Las sales del cido sulfuroso llevan a cabo con el puente disulfuro de la
cistina presente en las protenas reacciones reversibles dando como
resultado que la protena sea fraccionada en restos de molcula con grupos

thiol y thiosulfato.
Esta reaccin es de referencia en la tecnologa de los alimentos harina de

trigo sulfitada contiene protena con un gran nmero de grupos thiol. Las
sales del cido sulfuroso reaccionan con los azcares que poseen un grupo
de estructura abierta formando la unin hidroxisulfonato del
correspondiente azcar.
H H O H H OH O
-- C - C - C + NaHSO
3 -- C - C - S
C- ONa
OHOH H OHOH H O
Glucosa glucosa-hidroxisulfonato-s
Este sulfito denominado ligado carece de actividad antioxidante o

bactericida. No todos los azcares ligan al cido sulfuroso en la misma
proporcin as la arabinosa liga ms sulfurosos que la glucosa y los
azcares maltosa, lactosa, fructosa y sacarosa ligan mucho menos.
La reaccin del grupo carbonilo y el sulfito tiene influencia en los procesos

de fermentacin, el insuflado de SO2 en el mosto de manzana en
fermentacin fomenta la biosntesis de acetaldehdo y piruvato.
Las reacciones enzimticas de pardeamiento son catalizadas por las
fenolasas como sucede cuando se cortan manzanas, patatas, bananas,
aguacates lo que se manifiesta luego de corto tiempo por el aparecimiento
de un color pardo, en este proceso los constituyentes fenlicos incoloros de
los vegetales se transforman en quinonas que aparecen coloreadas, con la
adicin de cido sulfuroso se previene el pardeo ya sea por inhibicin de
las enzimas o por el secuestro de los radicales que estimulan el proceso y
esto utiliza la tecnologa en la elaboracin de productos a base de manzanas
y patatas.
Las reacciones de pardeamiento no enzimticas cuyo tipo ms
representativa es la llamada reaccin de Maillard que tiene lugar entre un
azcar y un aminocido y cuyo mecanismo no ha sido dilucidado en toda
su secuencia. El primer paso de la reaccin tiene lugar cuando se une el
grupo aldehdo del azcar con el grupo amino NH 2 del aminocido o de la
protena el producto de esta complicada reaccin es un compuesto de
coloracin oscura, la adicin de sales del cido sulfuroso detienen el
proceso por cuanto se unen al grupo aldehdo del azcar.
La tiamina y el pirofosfato de tiamina son lentamente destruidos por accin

de las sales del cido sulfuroso por rompimiento del puente entre la
pirimidina y el thiazol de la tiamina por la formacin de pirimidina sulfito.

La tiamina del jugo de uva y vino es destruido por la accin del sulfito. La
destruccin de la tiamina de productos secos tratados con sulfito por el
contrario intimo.
Rupturade enlace por accin de SO2

CH2
N1 N3 4
CH3
2 3 2 1 5
H3C N NH
2 S CH2-CH2OH
TIAMINA
3(4amino, 2 metil - pirimidil - (5 metil)) - 4metil
-hidroxi tiazol 5
La autoxidacin del cido ascrbico en cambio es evitado por la adicin de

sulfito. Tambin hay criterios no del todo unnimes que tambin el sulfito
disminuye la autoxidacin del caroteno.
En el vino sulfitado una parte del aditivo permanece al estado libre que es
el que protege de la autoxidacin otra parte es oxidado a sulfato y otra
porcin se une al acetaldehdo del vino, esta operacin del sulfitado
utilizado desde hace muchos aos para mantener la salud del vino evita
el proceso de autoxidacin de los taninos, flavonoles, cido
hidroxicinmico y los colorantes la misma que se producen por procesos
qumicos y enzimticos por accin de las fenoloxidasas.
La absorcin enteral en ratas, ratones y monos del NAHS0 3 marcado con

35
S alcanz 70 - 95%. La eliminacin en perros y ratas es casi completa en
forma de sulfato en la orina. Hay que anotar en las ratas, el sulfito con S
marcado se ha establecido que una parte del sulfito es oxidado a sulfato en
el paso desde el estmago al intestino. Tambin es interesante anotar que la
resistencia al sulfito varia de individuo a individuo y esto tiene relacin
posiblemente con la acidez del jugo gstrico, personas que tienen
deficiencia en la acidez soportan mal al sulfito entre el 10 - 20% de una
persona con acidez normal.
En el intestino la oxidacin depende del contenido, en el intestino vaco
algo como el 50% del sulfito es oxidado, si el intestino est lleno la
oxidacin alcanza una cantidad mayor.
70 - 95% del sulfito pasa al torrente sanguneo el mismo que es oxidado

por un sistema enzimtico muy activo la sulfitoxidasa que aparece en el
hgado, riones, bazo, pulmones, corazn y cerebro, esta sulfitoxidasa es

especifica para el sulfito pero tambin hay enzimas inespecficas que
catalizan la sulfitoxidacin por ejemplo la xantina-oxidasa. No es posible
una acumulacin del sulfito pues el sulfato formado es rpidamente
eliminado por la orina.
La cantidad de sulfito endgeno en el hombre en promedio alcanza 1680
mg o 21,0 mmol de S03.
Toxicidad aguda.-
La D150 para las ratas por va oral es de1040-2000 mg/Kg de peso

corporal como SO2 y de 1800 mg/Kg para el K2S205.
La ingestin de sulfito produce irritacin de las mucosas estomacal e
intestinal en la rata y el gato.
En el hombre al igual que en el perro no se produce intoxicacin aguda
porque se produce vmito.
Toxicidad crnica.-
La adicin de 0,5 - 2% de NaHSO3 a la dieta de la rata durante un ao

produce lesiones de diverso tipo en el sistema nervioso, rganos
reproductivos, tejido seo, riones y otros rganos internos. Con la adicin
de 0,25% solo desat diarrea. En el hombre adiciones inferiores del 0,1% al
alimento produce marcado aumento de peso.
No hay indicios de actividad cancergena del sulfito an alimentando a las
ratas durante ms de 18 meses con dietas, que contenan 80 mg de
NaHSO3/Kg de peso corporal. El SO2 puede tener accin mutgena sobre
los microorganismos. A causa de la relativa alta toxicidad crnica del SO 2
es considerado como inapropiado para la conservacin de los alimentos.
Aplicacin .-
Productos crnicos.-
Los sulfitos impiden el desarrollo de las bacterias sobre la carne fresca y

los crnicos, simultneamente estabilizan en cierta manera el color lo que a
veces produce en el consumidor una falsa imagen del buen estado del
producto, es debido a esto que en la mayora de pases no se permite su
empleo para estos productos.
Productos de frutas.-
El SO2 se emplea como conservador temporal en la mayora de los

productos de frutas se aade ya sea a la materia prima o en media
fabricacin eliminndolo mediante calor o vaco en el transcurso del
proceso de tal manera que no aparezca en el producto final o en tan solo en
pequesimas cantidades se lo emplea en la conservacin de frutas enteras,
troceadas, jugos concentrados, pulpas de fruta.
Las concentraciones en las que se emplea el SO 2 en los productos de frutas
no se rigen solamente por las necesidades microbiolgicas ya que en la
mayora de casos tiene otras funciones tecnolgicas como impedir las
reacciones de pardeamiento de origen enzimtico o no, la estabilizacin del
color y el contenido de algunas vitaminas, por lo tanto las concentraciones
empleadas son mas altas que las necesarias para impedir el desarrollo
microbiano.
Las concentraciones normalmente utilizadas son de 0,02 0,1% de SO2 y
en ciertos casos arriba de estas cantidades. El resto de SO 2 que aparece en
el producto final rara vez sobrepasa el 0,01%
Bebidas.-
La adicin del SO2 al vino es una prctica de la cual no hay como

prescindir pues hay que adicionar al mosto refrigerado para impedir el
desarrollo de bacterias acticas, levaduras salvajes y mohos. El sulfitado no
es nocivo para las levaduras del cultivo y hace que la fermentacin se
efecte moderadamente.
Por otro lado, impide el desarrollo de bacterias destructoras del cido y
evita una desacidificacin prematura. Para mostos poco cidos se adiciona
40 - 50mg de SO2/l, pero si el mosto es cido tan solo son necesarios 30 -
40mg/l cuando el mosto se mantiene a temperaturas ms altas que la
normal como ocurre en el sur de Europa entonces la concentracin
adecuada es 200mg/l.
Adiciones ms elevadas 1500 - 200mg/l de mosto interrumpen la
fermentacin. As mismo debemos aclarar que la adicin de SO 2 al vino
durante la elaboracin o despus de ella es necesario para fijar el
acetaldehdo, estabilizar el color as como la microbiologa. La accin
antimicrobiana es debida principalmente a la fraccin no combinada
llamada SO2 libre que impide las alteraciones del vino conocidas como
enfermedades del vino como acetificacin, formacin de cido lctico,
viscosidad.
Tambin debemos citar el empleo del SO 2 en solucin acuosa al 1 2%
para desinfectar aparatos, recipientes, botellas, corchos y otros utensilios
empleados en la industria del vino, bebidas y otros productos alimenticios
los mismos que luego son lavados con agua estril, luego escurridos con lo
que se reduce a un mnimo la cantidad de SO2 que puede pasar a los

alimentos.
Entre estas debemos citar el inconveniente que constituye su olor picante-

sofocante que se pone de manifiesto cuando su concentracin alcanza
700ppm, por eso el SO2 es empleado de preferencia para conservar
alimentos que posteriormente han de ser sometidos a otras manipulaciones.
De relevancia es su efecto destructivo de la tiamina cuando la
concentracin es elevada y el pH bajo razn por la cual no debe ser
empleado para conservar alimentos que son fuente de tiamina.
Por otra parte es positiva la accin protectora de la destruccin de la
vitamina C as como la capacidad de combinarse con el acetaldehdo del
vino ya que de no hacerlo este compuesto confiere al producto final olor y
sabor desagradables.
Por otra parte 1 5% de las personas que padecen de asma reaccionan
sensiblemente al SO2. La ADI ha sido fijada en 0 0,7 mg/Kg de peso
corporal.
Nitritos.-
Durante siglos se utiliz el salitre para conservar los alimentos. Desde los
ltimos aos del aos del siglo pasado se sabe que la accin no se debe en
realidad al salitre sino a los nitritos que se forman a partir de l por la
accin de los microorganismos. Esta reduccin de los nitratos a nitritos se
efecta en forma incontrolada lo que ha llevado a que se emplee de
preferencia directamente los nitritos.
A pesar de ciertos inconvenientes toxicolgicos el empleo de los nitritos
como conservadores se mantiene an en vigencia.
En la antigedad
se los utilizaba bajo el nombre de salitre en barra, en la actualidad casi
todos los cdigos alimentarios establecen que deben ser mezclados con sal
comn en proporciones definidas que no deben superar el 0,5%.
Se utiliza exclusivamente el nitrito de sodio mezclado con el cloruro de
sodio en la llamada sal de abono. Este aditivo se presenta como cristales
blancos o blanco amarillentos, higroscpicos, muy solubles en agua, poco
solubles en alcohol.
Espectro de accin.-
El nitrito acta solamente sobre las bacterias y no afecta al crecimiento de

hongos y levaduras. Las concentraciones de 80 160 mg/Kg que son las
que normalmente utiliza la tecnologa de la carne, no son suficientes para
inhibir el crecimiento de las bacterias.
La accin antimicrobiana de los nitratos se debe al cido nitroso que

desprenden los xidos que se forman a partir de l, los cuales se unen a los
grupos amino del sistema de deshidrogenasas de la clula microbiana
produciendo una inhibicin.
Existen sin embargo otros puntos del metabolismo microbiano afectados

por los nitritos que explican su accin inhibitoria del crecimiento, por
ejemplo reacciones con hemoprotenas y SH-enzimas. El mecanismo
bioqumico de la accin de los nitritos sobre las bacterias no est aclarado
todava en todos sus detalles.
La actividad de los nitritos aumenta al disminuir el pH, por lo tanto con el

contenido de cidos del medio. Para la inhibicin del Staphylococcus
aureus a pH 6.9 son necesarias 4000ppm de nitrato, a pH 5.8 la
concentracin disminuye a 400ppm y a pH 5.5 es solamente 80ppm.
Como en la terapia humana los nitritos y nitratos orgnicos empleados se

absorben parcialmente ya en la boca, poca absorcin se efecta en el
estomago al contrario de lo que sucede con los nitratos. La mayor cantidad
prcticamente se absorbe en el intestino delgado. Sobre la cintica de los
nitritos en la sangre existen pocos datos y en parte contradictorio pero se
acepta que los nitritos que ingresan al torrente sanguneo son rpidamente
oxidados a nitratos.
En ensayos efectuados con ratas en ayunas con dosis nicas de 30 mg/Kg

esto es 1/6 de la DL50 del NaNO2 la actividad mxima tiene lugar a los 30
minutos. El contenido de NO2 se incrementa de < 1 ppm a 12 ppm y en el
caso de metahemoglobina (MHb) de 1% al 12% y si se eleva la
concentracin del NaNO2 a 90 mg/Kg las correspondientes mximas
cantidades fueron de 45 ppm de NO2 y 39% de metahemoglobina.
Toxicidad aguda.-
La DL50 de NO2 para los animales de experimentacin es de 100 200

mg/Kg. El hombre es ms sensible, pues la DL 50 es de 32 mg/Kg lo que
corresponde a 2 g/individuo, pero hay personas muy sensibles que a partir
de 10 mg/Kg ya sufren dolor de cabeza, mareo, sensacin de calor en la
cara (Hush) y escozor sntomas conocidos como hotdog disease.
La dosis de 4 6 g de NO 2- es mortal para el hombre, la causa de la muerte
es siempre la formacin de metahemoglobina.
La metahemoglobina (MHb) se diferencia de la hemoglobina (Hb) en que
el Fe2+ es Fe3+, la (MHb) es un componente normal de la sangre.
2 Hb.Fe2+ + NaNO2 + O2 + H2O 2 Hb.Fe3+ + NaNO3 + 2 OH-
hemoglobina metahemoglobina
(Hb) (MHb)
La metahemoglobina con su tomo de Fe3+ no es adecuada para el

transporte de O2, el color caf de la cianosis se debe al color de la (MHb).
Lactantes de hasta 3 6 meses son especialmente sensibles en razn de que
la Hb fetal presenta una fcil oxidabilidad y la insuficiencia relativa del
sistema MHb reductasa de los eritrocitos.
Toxicidad crnica.-
La alimentacin de ratas con 100 mg de nitrito/Kg de peso durante tres

generaciones disminuye la concentracin de hemoglobina de la sangre y
acorta la vida en forma aparente. La capacidad reproductora no se ve
afectada con esta cantidad de nitrito suministrado.
En la investigacin con ratas no se ha observado accin teratgena. La

alimentacin prolongada con una dieta compuesta por un 40% de carne que
ha sido tratada con 0.02 0.5 de nitrito no dio indicios de efecto
cancergeno. Aunque el nitrito por s mismo no acta como cancergeno, ni
tampoco cuando se administra simultneamente dietilamina, el problema
estriba en la nitrosamina.
Las nitrosaminas se forman especialmente a partir de las aminas

secundarias pero tambin a partir de otros compuestos nitrogenados y los
nitritos en solucin cida. Aunque se ha encontrado huellas de nitrosaminas
en embutidos preparados en forma habitual y tratados con nitritos, no
pueden excluirse el peligro de que se sinteticen en los productos
conservados de esta manera sobre todo cuando el contenido de nitrito es

elevado y son sometidos a manipulaciones posteriores o mantenidos a
temperatura ambiente.
Un producto crtico es el tocino ahumado (bacon) que luego de frito puede
contener hasta 200ppm de N-nitroso pirrolidina. La adicin de ascorbato e
isoascorbato disminuye la formacin de nitrosaminas.
R
H-N
R' N N= O
amina secundaria N-nitroso pirrolidina
C2H5 C2H5
H- N + HO
N=O N-N=O + H2O
C2H5 C2H5
dietilamina Dietilnitrosamina
Aplicacin.-
Productos crnicos.-
La adicin de nitritos a los crnicos especialmente embutidos y salazones,

no solo tiene lugar para la aparicin del color rosa-rojo el cual proviene del
color rojo original mioglobina la que por cocimiento da lugar a la
metamioglobina de color caf oscuro pero en presencia del nitrito se
transforma en nitrosomioglobina del color rosa-rojo de los embutidos, este
color ya no cambia de tonalidad an por cocimiento ni por accin de del
oxgeno del aire.
Adems de la estabilizacin del color los nitritos y nitratos en asocio de la

sal comn contribuyen a prolongar la estabilidad del producto inhibiendo la
accin de las bacterias, pues impide no solamente el desarrollo de
microorganismo patgenos y toxignicos, sino tambin la formacin de
enterotoxinas y otras toxinas bacteriana causantes de las intoxicaciones
alimentarias. Esta accin antibacteriana es alcanzada mediante la adiccin
de 50 160 mg/Kg de producto. En la carne el nitrito se transforma con
relativa velocidad, en parte se oxida a nitrato y en parte se combina con las
protenas o bien reacciona con los grupos SH, tambin forma monxido
de nitrgeno en pequea cantidad.
Nitratos.-
No se sabe exactamente desde cuando data el empleo de los nitratos para la

conservacin de los alimentos, pero hay citas que el holandes G. Beubel
fue el primero en emplearlos antes de 1397 para conservar el pescado. En
todo caso el nitro se viene empleando desde hace siglos para conservar la
carne, pescado y el queso.
Para las salazones se emplea el NaNO3 y el KNO3 en forma pura o

mezclados con sal comn y otras sustancias. El NaNO 3 se disuelve en un
90% en agua y el KNO3 en un 70%, son poco solubles en alcohol.
Comportamiento Bioqumico.-
Los nitratos son reducidos a nitritos por procesos enzimticos o por la

actividad de los microorganismos. Esta reduccin transcurre sin ningn
control pudiendo producirse espontneamente en los alimentos y en el
tracto digestivo de los seres humanos. En los adultos la transformacin
tiene lugar en el intestino, en los lactantes se realiza en el estmago o en el
duodeno donde los nitratos son rpidamente absorbidos por lo que son los
nitratos especialmente txicos para ellos.
Aunque los nitratos por s mismos son prcticamente inocuos es necesario
considerar su toxicidad debido a la transformacin en nitritos.
La accin antimicrobiana de los nitratos se dirige exclusivamente contra las

bacterias anaerobias. Para los grmenes aerobios son ms bien provechosas
ya que muchos de ellos pueden usar el nitrato como fuente de nitrgeno.
De la concentracin de nitratos que se adiciona normalmente a los

alimentos no puede esperarse una accin directa inhibidora el crecimiento
bacteriano, pues la accin antimicrobiana se debe primordialmente a los
nitratos organizados.
Toxicidad aguda.-
La DL50 del NaNO3 para la rata es de 3 7 g/Kg de peso corporal. Para los
animales de mayor tamaao en nitrato es ms txico. Para el hombre una
dosis de 30 35 g es mortal. El nitrato de potasio en dosis menores
produce diarrea e irritacin local del intestino debido a la extraccin de
agua por smosis. El nitrato de potasio es ms txico que el NaNO3.
Toxicidad crnica.-
No se conoce investigacin al respecto.
Aplicaciones.-
Productos crnicos.-
En la carne los nitratos se convierten en nitritos por actividad bacteriana

originando la coloracin de deseada y el aroma especial de las salazones,
tambin tiene accin antimicrobiana. En las concentraciones empleadas en
la prctica, la accin antimicrobiana se debe exclusivamente a los nitritos.
Los nitratos que en la actualidad ya no se deben emplear en pocas pasadas
eran utilizados en forma slida o en solucin. Para la salazn seca se frota
la carne con abundante sal de abono que consiste en una mezcla de salitre,
sal comn y sacarosa (el contenido de KM03 no debe ser superior al 0.5%
en la mezcla). Las piezas as tratadas se conservan en vasijas de salazn en
donde la sal comn extrae por smosis el lquido tisular que forma una
capa alrededor de la carne. Este procedimiento a menudo se complementa
con la salazn hmeda.
La salazn hmeda consiste en sumergir la carne en sal muera que es una

solucin de salitre, sal comn y sacarosa, la temperatura ms adecuada es
de 6 8C pues temperaturas superiores favorecen la proliferacin de
microorganismos indeseables. La cantidad mxima permitida en el
producto terminado calculado como nitrato de potasio no debe ser superior
a los 600mg/Kg de jamn crudo y 100mg/Kg de salchichas escaldadas.
Productos de pescado.-
Los nitratos aadidos a las anchoas no actan como antibacterianos sino

que lo hacen estabilizando el color.
Los nitratos al igual que los nitritos son aadidos a los crnicos para inhibir
el crecimiento de las bacterias clostridium botalinum consideradas las
toxinas alimentarias ms peligrosas puesto que forman esporas termo
resistentes que cuando germinan y de acuerdo a las diferentes razas
producen toxinas patgenas en los alimentos contaminados.
Las toxinas botulnicas A y B, poseen altsima toxicidad que producen
trastornos del sistema nervioso y son mortales an en microorganismos.
Por suerte todas las toxinas botulnicas son termolbiles. Para inhibir la
germinacin de las esporas en alimentos airados se necesitan por lo menos
100mg/Kg. Se sabe que cuando el calentamiento de la conserva no es el
adecuado entre el 50 - 70% de las bacterias termo resistentes as como las
esporas del clostridium no son destruidas, por lo que es indispensable la

adicin de nitratos, el factor inhibitorio no est bien definido pero se piensa
que se trata de un complejo nitrosil-cisteil-hierro-
Fe NH
2
O= N S -CH2 - C- COOH
H
Antibiticos.-
Definicin antibiticos.-
Son sustancias naturales o sintticas de estructura qumica definidas

aisladas a partir de clulas vivas de seres inferiores, clulas producto de su
metabolismo u obtenidas por sntesis que inhiben el crecimiento de
microorganismos animales y vegetales o que pueden matar los mismos.
Para la produccin de antibiticos adems de algunos hongos

especialmente Actinomycetos los mismos que se encuentran en el suelo
tambin existe un grupo de microorganismos entre los que hay que citar el
gnero Streptomyces as como gran nmero de otras bacterias como las
Streptococaceae.
Los antibiticos aparecen en los alimentos a partir de las siguientes fuentes:
Antibiticos propios de los alimentos que se generan durante su

elaboracin.
Contaminacin de los alimentos por el uso teraputico y nutritivo de
antibiticos.
Antibiticos utilizados como bioestimulantes.
Antibiticos empleados como conservadores.
Algunos alimentos contienen componentes de origen natural con actividad

de antibitico como ciertas protenas, leche, miel, cereales, aceites
esenciales, cebollas, ajo, frutas y condimentos, pues se han extrado los
principios activos de estos alimentos se los ha purificado y empleados para
la conservacin de los alimentos.
Otro grupo de alimentos elaboran sustancias con actividad de antibitico en
los procesos microbiolgicos-enzimticos por ejemplo cido carbnico
obtenido enzimaticamente o las sustancias formadas por los hongos
empleados en la maduracin de algunos quesos.
Luego de que se comprob que con su empleo se podan combatir

enfermedades contagiosas que ponan en peligro la vida de seres humanos,
en muchos pases se invirtieron grandes sumas de dinero para la produccin
industrial de los antibiticos. En la bsqueda de otros mbitos de aplicacin
se encontr que aadiendo el alimento de lechones becerros y pollos bajo
ciertas condiciones aceleraban el crecimiento porque mejoraban el
desbalance del nitrgeno y equilibraban el dficit de vitaminas del grupo B.
La penicilina y la clortetraciclina a pesar de su diferente estructura qumica
y espectros de actividad inhiben el desarrollo de las bacterias que
influencian en el crecimiento y utilizacin de los piensos y concentrados
claro est cuando el nmero de bacterias es pequeo, lo cual no es el caso
cuando el animal est enfermo.
Antibiticos en la leche.-
El tratamiento de los animales vacunos con antibiticos pueden generar

contaminacin de los alimentos de origen animal, los residuos de
antibiticos en la leche merecen especial atencin los mismos que se
generan por el tratamiento de mastitis por lo que es imperativa su
investigacin.
Los antibiticos influyen en la flora microbiana y pueden alterar la calidad

de la leche especialmente la leche que es para ser bebida, pues se conoce
que tres das fijados para que se pueda expender leche de animales tratados
de mastitis no garantizan que esa leche est libre de antibiticos.
Los datos de la contaminacin de la leche con antibiticos en diversos

pases sealan que por ejemplo en Inglaterra se encontr que en 41700
muestra el 11% contena antibiticos, la penicilina es la que ms
frecuentemente apareci, estos resultados variaban con las estaciones en
Inglaterra y Gales en octubre eran tan solo el 7,7% y en enero subi a
16,6%. En Escocia en julio era lo mnimo 4,7% y en mayo lo mximo
13,8%. En Francia de 3315 muestras de leche el 3,9% contenan residuos
de antibiticos. El % se incrementaba notablemente en diciembre, enero y
febrero a 6 8% y en junio y julio disminuyeron al 1,5% en este pas
tambin la penicilina era el antibitico ms frecuente, y por consiguiente
influa en la acidificacin de la leche.
Cultivos de iniciadores gram positivos que son los que se emplean en la
elaboracin de queso, leche agria, crema, etc son muy sensibles frente a la
penicilina y a otros antibiticos. Entre los ms sensibles hay que citar al
Streptomyces thermophilus en concentraciones de 0,01 Unidades
Internacionales/ml son inhibidos en su actividad enzimtica.
Este microorganismo es constituyente para la elaboracin que quesos duros

obtenidos a partir de leches calentadas a altas temperaturas y con el
Lactobacillus bulgaricus constituye la microflora del yogurt.
Otros cultivos utilizados en la industria de los lcteos se ven afectados en
sus propiedades de acidificacin, prdida de aroma y alteraciones en el
proceso de maduracin del queso. En el caso de los tipos de queso
Camembert se ha observado un excesivo crecimiento de levaduras,
disminucin del crecimiento de los hongos desecados, as como tambin
alteracin del sabor por la putrefaccin dulce, esponjamiento y grietas
durante la maduracin. Estas alteraciones se presentan en concentraciones
de 0,05 U.Int/ml.
Residuos de antibiticos pueden aparecer no solamente en leche de vaca

sino tambin en la leche humana cuando la madre es tratada de una
infeccin durante el perodo de lactancia, pues se ha encontrado despus de
7 das del tratamiento de una mastitis puerperal con clortetraciclina
residuos de este antibitico, la concentracin se detect despus del cuarto
da, segn investigaciones de algunos autores se ha establecido que la
penicilina es relativamente estable frente a la temperatura y esto es tambin
vlido para la clortetraciclina, cloranfenicol, estreptomicina y
oxitetraciclina. El almacenamiento de la leche a temperatura baja o su
congelamiento durante 12 semanas no disminuye la actividad antibitica.
La evaporacin de la leche conduce a la concentracin del antibitico.
Tambin hay que recalcar que los antibiticos pueden interactuar con la
enzimas y otros componentes de la leche, pero la fosfatasa es muy poco
influenciada por la clortetraciclina hasta 25 mcg/ml y por la penicilina muy
ligeramente hasta con 25 U.I./ml. La lipasa de la leche es inhibida por
varios antibiticos en concentraciones de hasta 50 mg/Kg, con la
clortetraciclina se produce una inhibicin entre el 9-42%, por la penicilina
entre 9-49%, por la estreptomicina entre 9-39% y por la oxitetraciclina
entre 7-44%.
O H
C C Cl
H NH Cl
O2N C C CH2OH
OH H
CLOROMICETINA
2 diclor acetamido-1-p-nitrofenil-1,3propanodiol
En la investigacin de la influencia de los componentes de la leche frente a

la actividad de los antibiticos se ha comprobado que la leche es
antagonista de la clortetraciclina, oxitetraciclina y polimyxina Price, Martn
y Harper aducen este comportamiento a la concentracin de iones
inorgnicos, especialmente calcio y magnesio.
La presencia de antibiticos en la leche dificulta n el control higinico de la
misma, la penicilina en concentraciones de 0,05-0,5 U.I./ml incrementando
el tiempo de reduccin del azul de metileno una prueba realizada para
investigar la presencia de reductasa en el control de la calidad de la leche.
Por otro lado debemos anotar que la presencia de antibiticos en la leche
interfiere con las pruebas de investigacin de la fosfatasa que sirve para
comprobar la pasteurizacin.
Para evitar la contaminacin de la leche con antibiticos en diversos pases
se ha propuesto las siguientes medidas.
Interpretar los anlisis obligatorios para investigar la presencia de
antibiticos en la leche as como instruir a los productores sobre el uso de
estas sustancias.
Legislar para evitar la venta de leche con residuos de antibiticos.
La utilizacin de colorantes para la penicilina y poder detectarla en la
leche.
La utilizacin de penicilinasa en casos especiales.
Antibiticos como bioestimulantes.-
Adems de la utilizacin con fines teraputicos y profilcticos los

antibiticos son empleados en la crianza de los animales para estimular el
crecimiento y el mejor aprovechamiento de los piensos. El cuociente del
crecimiento de incrementa notablemente. Con este objetivo se emplea en
especial la clortetraciclina y la oxitetraciclina.
H3C CH3 CH3

Cl H C OH H N HHC OH OH N CH3
3 H 4
3
7
6 5 3 6 5 3
OH 7 4 OH
2 2
1 C NH2 1 C NH2
OH O OH O
OH O OH O OH O OH O
CLORTETRACICLINA (CTC) OXITETRACICLINA (OTC)

Aureomicina 1948 Terramicina 1948
Era evidente que las propiedades antimicrobianas de los antibiticos podan

tambin ser aprovechadas para combatir las alteraciones de los alimentos y
fue as como en 1964 en USA se permiti la utilizacin de antibiticos de

amplio espectro como la aureomicina y la terramicina.
La aureomicina fue la primera tetraciclina aislada a partir del Streptomyces
aureofaciens en 1948 por Duggar, la segunda fue la terramicina a partir de
Streptomyces rimosus en 1950 por Finlay. Como se puede apreciar se trata
de sistemas de cuatro anillos aromticos condensados. La aureomicina es la
7 clortetraciclina y la terramicina la 5 hidroxitetraciclina.
En USA se aade a la clortetraciclina en cantidades que oscilan entre 10-50
g/ton de alimentos de los animales con el fin de estimular el crecimiento
pero cuando se trata de fines teraputicos las dosis se incrementan a 50-400
g/ton. Estas sustancias tambin son combinadas con otras sustancias como
hormona, antihelmnticos, etc.
Herald en sus investigaciones puso de manifiesto que en pollitos la adicin

de 50 mg/Kg de clortetraciclina el 73% de las bacterias de diferente tipo
eran frenadas en su crecimiento, en cambio las levaduras y los hongos no
eran afectados. La mezcla de CTC y cloruro de benzalconio en la misma
concentracin acta sobre el 80% de las cepas de bacterias y el 14% de
hongos.
Si se administran dosis mayores que las anotadas se ha constatado que no
tienen mayores efectos. La cantidad de residuos son proporcionales a las
cantidades administradas. As mismo han podido constatar algunos autores
los efectos negativos sobre el contenido de vitamina B12 en el hgado de
los pollitos.
Las dosis que se administran ordinariamente no contaminan o si lo hacen es
en cantidades que no son preocupantes para los consumidores de la carne y
huevos. Esto que acabamos de decir no es vlido para las dosis teraputicas
por lo que los huevos no podran ser considerados inocuos para el consumo
humano.
HO
OC O
C N C H O Penicilina G R =CH2
H3C C C N C R
S
H3C H H Penicilina V R =CH2 O
La penicilina obtenida en un principio es una mezcla de sustancias

diferentes pero emparentadas en su estructura qumica de las cuales en la
actualidad solo son importantes la G y la V.
Las penicilinas son eliminadas en pocas horas del organismo, en cambio las
tetraciclinas son eliminadas muy lentamente.
Las dos tetraciclinas anteriormente citada son antibiticos de amplio

espectro que se absorben en el intestino y se eliminan con las excreciones.
En los tratamientos largos pueden alterar la flora intestinal, las avitaminosis
que aparecen en ciertos casos son contrarrestadas por la administracin de
complejo B y vitamina K.
Como hemos dicho las tetraciclinas pueden ser secuestradas parcialmente
por los iones calcio y magnesio influenciando negativamente en su
actividad por lo que se acostumbra a combinarlas con metafosfato sdico
(tetraciclinas P) para incrementar su absorcin.
Hasta 1966 estuvo permitida la conservacin de aves sacrificadas y

crustceos con 5-7 ppm de tetraciclinas. En Canad e Inglaterra se permiti
la aureomicina para conchas, camarones, carne fresca hasta 1974 que
desat lo que se cono ce como hospitalismo que consiste en que algunos
microorganismos se vuelven resistentes hasta un factor de 500.
Los antibiticos son utilizados de diferentes maneras para la conservacin

de los alimentos y as tenemos que se puede nebulizar una solucin de
antibitico sobre los alimentos o introducirlos en la misma.
La carne por ejemplo se la introduce por unos minutos hasta 2 horas en
soluciones que contienen 10-50 mg de antibitico/litro este mtodo es
combinado con tcnicas de enfriamiento con lo que la conservacin se
incrementa en un 100% lo que constituye una enorme ventaja para la
comercializacin de este alimento perecible.
En USA est permitido la conservacin de carne de pollo con una

concentracin de hasta 7 mg/Kg de carne. El peligro que se presenta es que
cepas de Staphylococus y Salmonelas pueden desarrollarse las mismos que
son resistente frente a la aureomicina y terramicina.
Los antibiticos con el transcurso del tiempo de almacenamiento a

temperatura normal y an ms a temperatura alta en la preparacin que
sufren en la cocina se degradan aunque no totalmente. Investigaciones
sobre la degradacin espontnea de los antibiticos se ha encontrado que en
hgado de los pollos de la concentracin original se han encontrado 0,1
meq/g de clortetraciclina y 0,3 meq/g de oxitetraciclina. En el caso de
haberse mantenido en congelacin la concentracin disminuye en pequea
cantidad.
En los huevos refrigerados conservados durante 2 meses se mantienen los

residuos.
Por otro lado se conoce que los antibiticos aplicados en una solucin del
0,001% a la carne durante los 2 primeros das luego de la aplicacin
disminuyen entre 50-55% y luego lo hacen lentamente. Sometida al
conocimiento se ha encontrado que a los 2 das el 1% de la cantidad
original.
Tambin se ha comprobado que una solucin de clortetraciclina calentada
durante 90 minutos no sufre una degradacin total, pero de obtienen 7
sustancias producto de la degradacin de las cuales solo uno ha sido
perfectamente identificado.
En Alemania est prohibido el uso de antibiticos en la alimentacin de
animales destinados a la produccin de carne as como en la conservacin
de la misma.
Lo que s est permitido es el uso de antibiticos para la conservacin de
alimentos destinados a los animales.
Las razones que se exponen para que no se utilicen antibiticos en la
conservacin de los alimentos son entre otras las siguientes:
1. Alteracin de la flora bacteriana propia del intestino causada por los

antibiticos introducidos con los alimentos.
2. Supresin o disminucin de anticuerpos por eliminacin de los
grmenes
3. Fomento del desarrollo de grmenes resistentes puesto que la cantidad
de antibitico introducido no es la dosis adecuada para desarrollar su
actividad antimicrobiana. Pues existen investigaciones que apuntan a
sealar que el nmero de personas que enferman por microorganismos
patgenos de origen animal crecen constantemente en el mundo.
Frente a estos cuestionamientos, los defensores de uso de antibiticos en la
industria alimentaria argumentan que la cantidad introducida de con los
alimentos tratados es extremadamente pequea, as por ejemplo la carne de
ave tratada por inmersin es una solucin de aureomicina contiene 3 meq/g
y que para alcanzar la dosis teraputica sera necesario ingerir 500 Kg de
pollo al da.
Adems durante el almacenamiento desaparece esta pequesima cantidad
y posteriormente por el cocimiento o fritura normal se destruye el 70% y
que el resto de la sustancia original o degradada no puede desarrollar
accin nociva.
Por otra parte se ha propuesto que si se quiere utilizar antibiticos en la

conservacin de los alimentos estos deben ser diferentes a los empleados en
la teraputica humana recalcando que se debera optar por los antibiticos
que no se absorben en el tracto gastro-intestinal y si lo hace que sea en
mnimas cantidades.
Se deben fijar las cantidades mximas de antibiticos empleados con fines

nutritivos se propone que se emplee clortetraciclina tcnica en
concentraciones de 20 g/ton de pienso seco.
En el caso de ponedoras no debe exceder de 30 g/ton de alimento seco, para
los pavos 100 g/ton.
Esta tetraciclina tcnica debe cumplir con los requisitos de pureza y

actividad antimicrobiana.
Tambin se propone que los becerros y lechones solo sean alimentados con
piensos aadidos de antibiticos durante el periodos de la nutricin a base
de concentrados y es en este periodo donde existe el mayor peligro de
infeccin.
La leche de animales tratados con antibiticos no deben ser
comercializados antes de un periodo de 3-8 das para el consumo humano.
Por otra parte los detractores del empleo del uso de antibiticos en la
conservacin de los alimentos deberan tener en cuenta que el dficit de
protenas en la nutricin humana especialmente en los pases pobres, pues
el deterioro microbiolgico causa enorme despilfarro de los alimentos lo
que ha conducido a que algunos pases permitan el empleo de estas
sustancias para la conservacin de determinados alimentos en cantidades
preestablecidas.
La primera condicin para que un antibitico sea til es la baja toxicidad y

amplio espectro es decir eficaz, frente a algunas clases de bacterias gram-
negativas y positivas, en tanto que la penicilina es eficaz solo frente a las
gram-positivas razn por la que no se la ha utilizado en la conservacin de
los alimentos. La aureomicina tiene una toxicidad relativamente pequea la
DL50 es en ratones de 2,5 g/Kg y su espectro es amplio por lo que fue el
antibitico ms utilizado para estos fines.
La manera de utilizar los antibiticos es variada, as para carne y aves se
prepara una solucin que sirve para nebulizar, se puede hacer un bao de
inmersin o se puede inyectar en el sistema circulatorio.
La inmersin de las aves en el bao de aureomicina se efecta

inmediatamente despus del sacrificio (corte del cuello, desangrado,
eliminacin de plumas pero an con cabeza, patas y vsceras) en tanques
fros cuya concentracin es de 10 g/l.
A continuacin se enfra a 0C con hielo y se almacena a 3C. A la
temperatura del bao el antibitico es absorbido mejor que a temperatura
elevada. El contenido de aureomicina en el msculo del pecho es de 10-200
meq/Kg.
Este procedimiento era el ms comn pues se lo utilizaba en toda

Norteamrica, Europa, Japn en la dcada de los 70-80 y la tolerancia era
de 7meq/Kg. Para conservar pescado en hielo este contiene 5 mg/Kg
aunque lo aconsejado es que no exceda los 2 mg/Kg. En el caso de los
alimentos cuyo pH se encuentra en la zona neutra como langostinos,
camarones para bajar el pH se utiliza c.ctrico.
Para la conservacin de la carne hay que inyectar en la yugular la
aureomicina cuando el animal est bajo los efectos del shock elctrico.
El mecanismo antimicrobiano de los antibiticos no est definitivamente

dilucidado puesto que los criterios no son unnimes al respecto, se cree que
las tetraciclinas actan complejando (formando quelatos con metales
indispensables para los procesos vitales de los microorganismos).
Por todos los aspectos negativos antes expuestos la industria de los
alimentos para la conservacin de los mismos hacen uso actualmente de
dos antibiticos que no son empleados en teraputica humana o si se los
utiliza es en mnima escala.
Nisina (Nisin).-
Rogers hizo notar en 1928 que algunos estreptococos formaban en su

metabolismo sustancias que inhiben el crecimiento de otras bacterias.
Entonces se pens en la posibilidad de emplear tales polipptidos
resistentes a la pepsina en la elaboracin del queso.
En la dcada de los 50 se inici la produccin de nisina luego de Mattick y

Hiserh haban descritos nuevas sustancias inhibidoras producidas por
estreptococos. Desde entonces esta sustancia ha sido aplicada aunque en
forma limitada en la conservacin del queso fundido.
Este antibitico se lo emplea en forma de preparados estandarizados
Nisaplin un producto ingls y el Nispol de origen polaco contienen
aproximadamente 2,5% de sustancia pura, lo que se ajusta a 1x10 6 unidades
Reading (UR)/g.
Esta sustancia es un antibitico de tipo polipeptdico cuyo P.M. es 7000-

10000.
Est formada por lo menos de cuatro unidades semejantes que a su vez se
componen de 29-34 aminocidos de los cuales 8 son azufrados y poco
frecuentes en la naturaleza. Su estructura no ha sido dilucidada
definitivamente.
Los preparados comerciales forman con el agua suspensiones que a causa

de su contenido en lactoproteina desnaturalizada se enturbian con facilidad.
La nisina es un producto del metabolismo del Streptococcus lactis que se
encuentra ampliamente distribuido en la leche cruda. Por lo tanto la leche
como los derivados pueden contener hasta 700 Unidades
Internacionales/Kg. 1meq corresponde a 40 UI de nisina. Este antibitico
est desde 1953 siendo utilizado como conservador en la industria
alimenticia.
La nisina en forma seca se conserva durante aos, la estabilidad de las

soluciones es mejor mientras ms bajo es el pH, hacia pH 2 resiste 30
minutos a una temperatura de 121C sin disminuir su potencialidad. Por
encima de pH 4 tiene lugar una descomposicin ms o menos rpida, sobre
todo si se calienta.
La nisina es especialmente sensible a las enzimas proteolticas como la
tripsina, pancreatina y las enzimas de la saliva y digestivas, pero no al lab.
Est permitida en Gran Bretaa para la conservacin del queso y queso
fundido pero no se permite en USA y Alemania.
La nisina inhibe el crecimiento de bacterias gram-positivas alterando las

funciones de la membrana citoplasmtica y su accin esta dirigida
especialmente contra las esporas de microorganismos anaerobios como
clostridium butyricum, Cl.sporogenes, Cl.tyrobutyricum y otros. La nisina
disminuye la estabilidad trmica de estos clostridium. Como este
antibitico no tiene influencia frente a las bacterias gram-negativas
levaduras ni hongos no es utilizada en la teraputica humana y en la
medicina veterinaria.
La accin antimicrobiana de la nisina es mxima a pH 6,5-6,8 pero su

estabilidad pequea. Es destruida rpidamente por las enzimas del tracto
digestivo, as en la boca es inactivada en 10 minutos, esto es un tiempo ms
corto del que dura la generacin de bacterias. La toxicidad para el hombre
es poco probable por cuanto esta sustancia est presente en pequeas
cantidades en la leche y derivaos y regularmente ingresan en el intestino
estreptococos que son capaces de formar nisina, por otro lado debido al pH
y al ataque de las enzimas digestivas la estabilidad de este antibitico es
muy pequea.
Toxicidad aguda.-
Las conclusiones de los estudios no son unnimes, posiblemente del
contenido de nisina de las soluciones de estudio no fueron uniformes
adems la aplicacin de grandes volmenes pudo haber sido problemtica
pero para el ratn la DL50 es de 9 g/Kg de peso corporal.
Toxicidad crnica.-
Estudio llevados a cabo con ratas a las que se les suministr 0,832-83,2 mg
de nisina/Kg de peso corporal durante dos aos no se ha observado ninguna
anormalidad en el crecimiento ni en los rganos internos.
El maximun-no-adverse-effect-level ha sido establecido en 83,2 mg/Kg de
peso corporal.
El FAO/OMS Milk Comit ha fijado la ADi en 500000UI de nisina/Kg de
queso fundido.
Aplicacin.-
El papel de la nisina en el hinchamiento del queso maduro es secundario
frente al empleo en el queso fundido en el que acta sobre todo contra los
anaerobios que esporulan.
Reprime especialmente a las Clostridium causantes de la llamada

podredumbre blanca y a los formadores de c.butrico. Las concentraciones
empleadas son 2-8 mg de nisina/Kg es decir 10000-20000 UR/Kg de queso
la nisina que es aadida durante el proceso de fundido en forma de cultivo
o directamente en forma de polvo.
NATAMICINA (Natamycin-Pimaricin).-
La pimaricina fue aislada por primera vez en 1955 por A. Struyk y J.

Klajsvisz a partir de un filtrado de cultivo de Streptomyces natalensis. El
nombre del antibitico deriva de Pietermaritzburg lugar de la provincia de
Natalen Sudfrica de donde proceda la muestra de tierra en que encontraba
la cepa citada.
Desde 1966 se pens en la posibilidad de utilizarla como conservador de

alimentos para cubrir el queso.
En un polienmacrlido de PM 666,73, cristales aciculares blancos, p.f.
180C, la solubilidad en agua y alcohol es muy pequea 0,005%. Las
soluciones y suspensiones se descomponen por accin de los oxidantes, de
los metales pesados y de la luz pero no por el calor durante corto tiempo.
Es estable en la zona de pH 4-7, a pH ms cido la molcula se rompe por

el puente de oxgeno y el anillo lactnico se dimeriza.
Adems de los preparados mdicos de pimaricina en forma de ungentos y

vulos vaginales, los hay tambin en forma de suspensiones acuosas y
polvos instantneos con los nombres de Delvocid, Delvopos y Delvocoat.
Debido a la solubilidad en solventes orgnicos no es usado como sistmico
sino solo como local.
Espectro de accin.-
Este antibitico es eficaz contra los hongos y levaduras pero ineficaz frente
a las bacterias. La concentracin para el tratamiento de hongos es de 5-10
ppm.

Tpico de este tipo de antibiticos polinicos es el ataque a la membrana
celular en la que existe una interaccin con los esteroles originando canales
que incrementan la permeabilidad especialmente del potasio
empobreciendo a la clula en este catin con la consiguiente cada del pH y
degeneracin de la clula.
La pimaricina acta sobre el cndida igual que las sustancias tensoactivas,

es decir sobre la membrana celular. Para inhibir la actividad vital de la
clula son necesarias concentraciones mucho menores para inhibir el
crecimiento. Especialmente marcada es su accin contra los hongos que
crecen sobre la piel humana, de ah su empleo en la medicina.
Toxicidad aguda.-
La toxicidad aguda de la pimaricina es pequea y para la rata por va oral
es de 1,5-4,3 g/Kg de peso corporal, la sustancia no se absorbe ni en el
estmago ni en ninguna mucosa por lo que no ha podido estudiarse su
cintica y su metabolismo. En el jugo gstrico in-vitro la pimaricina se
degrada en un 30-35%, este producto de degradacin se ha mostrado como
inocuo en estudios durante 90 das aadindolo al alimento de los animales
del laboratorio.
Toxicidad crnica.-
Las ratas soportan durante dos aos el alimento aadido de 0,2% de
pimaricina sin daos apreciables, solamente se apreci una disminucin en
el peso con respecto a los controles. En los perros el alimento con 0,05%
de antibitico tuvo influencia en el peso pero concentraciones de 0,025 no
tuvo ningn efecto.
En dosis superiores a 200 ppm en las ratas causaron nausea. La ADi est
fijada en 0,3 mg/Kg de peso corporal.
Aplicacin.-
Debido a su fuente de accin contra los mohos se emplea en suspensin
acuosa sobre la superficie de los quesos con el objeto de disminuir la
proliferacin de micotoxinas aunque no tiene accin directa sobre estas
sustancias.
El queso que ha de ser protegido se sumerge en una suspensin acuosa al
0,05-0,25% o se lo nebuliza con ella. A causa de su escasa solubilidad en el
agua penetra muy bien en el producto permaneciendo en la superficie.
El grado de penetracin depende del tipo de queso, siendo mayor en los
blandos que en los duros. Se destruye la maduracin y reposo del queso.
Con respecto al grado de penetracin y velocidad de degradacin, las
opiniones no son unnimes puesto que los mtodos de determinacin de la
piramicina en tan pequeas cantidades no son lo suficientemente exactos y
confiables.
La cantidad mxima permitida es de 2 mg/dm 2 y con una profundidad
mxima de 5 mm.
Productos crnicos.-
El desarrollo de los mohos en los embutidos disminuye si son sumergidos
en una suspensin acuosa de 0,10,25%. El residuo de antibitico no
deber se superior a 1 mg/dm2. La utilizacin para el tratamiento de quesos
y embutidos se la considera segura.
Aditivos no permitidos.-
Acido brico y borax (H3BO3, Na2B4O7.10H2O)

El empleo del cido brico y borax como conservadores de alimentos se
inici en la segunda mitad del siglo 19 y dur hasta hace unos decenios, se
los consegua bajo los nombres de Asepina, Amicos y Sal de Conserva.
Pero en la actualidad solo est permitido para la conservacin del caviar. El
H3BO3 es poco soluble en agua 5g/100ml de H2O.
Espectro de accin.-
La accin del cido brico se dirige especialmente contra las levaduras,
contra los mohos es escasa y muchas cepas de bacterias no son inhibidas.

Acta este cido alterando el metabolismo del fosfato de los
microorganismos y bloquea la descarboxilacin de los aminocidos.
Su constante de disociacin muy baja 7,3x10-10 muy inferior a la de otras

sustancias conservadoras, ello hace que sea efectivo en la zona de pH
neutro donde no actan otros cidos por lo que fue utilizado para conservar
alimentos de reaccin neutra.
Muchas intoxicaciones que desembocan en muertes demostraron que se

absorbe rpidamente en el tracto gastro intestinal y se acumula en el
organismo de los mamferos especialmente en el tejido adiposo y sistema
nervioso central.
Infecciones agudas no son excepciones especialmente en nios tratados con
estas sustancias (cataplasmas) para combatir eczemas. Se conoce casos de
muertes de adultos por intoxicacin debido al tratamiento de quemaduras
(cataplasma) o escoriaciones de la piel que luego de semanas de
tratamiento caen en coma por insuficiencia de la presin sangunea y dao
renal.
La DL50 para la rata y ratones es de 1,2-3,4g/Kg de peso corporal cuando
estas sustancias ingresan en el organismo se eliminan muy lentamente de
tal manera que si hay otra introduccin se presenta una acumulacin.
La administracin oral a perros del H3BO3 presenta efectos txicos en
concentraciones de 0,33-0,5g/Kg. La administracin crnica produce en las
ratas prdida de peso, hemorragias, dermatitis anemia y caquexia. Se lo
utiliz en las curas de adelgazamiento pero ya no ms.
Estas sustancias estuvieron permitidas para la conservacin de la

mantequilla y margarina en concentraciones de 0,5-1% debido a que son
ligeramente solubles en agua pero insolubles en la fase grasa.
Hasta 1973 estuvo permitido se empleo para conservar el cuajo en
concentracin del 1%, yema lquida al 0,6%, escabeche de pescado,
camarones y cangrejos al 0,5-1,5%.
Acido Saliclico.-
Este cido aparece en las cerezas, ciruelas, frutillas, moras as como en el

maz y las zanahorias entre 0,1-0,6 ppm.
El primero que desarrollo una tcnica de obtencin de este cido fue Kolbe
y fue el mismo, que tambin en 1874 hizo notar su accin antimicrobiana y
la posibilidad de aplicarlo en la conservacin de los alimentos.
Se presenta como cristales aciculares difcilmente solubles en agua 0,2%,
pero su sal sdica s es soluble, la que se incrementa con la temperatura. La
solubilidad en grasa alcanza 2-3%.

Su actividad conservadora es mejor que la del c-benzoico y se basa en la
alteracin del protoplasma de la clula microbiana unindose a las
protenas bloqueando las enzimas responsables de la formacin del
c.pantotnico en concentraciones de 0,0002 molar. Adems inhibe la
actividad de la pepsina, catalasas y pancreatina.
El cido saliclico pertenece a los anestsicos ms dbiles que se absorben
rpidamente en el organismo. La vida media de una dosis de 300 mg en el
plasma es de 3 horas, cuando ingresa al organismo mediante la sangre se
reparte en todos los tejidos, atraviesa la placenta. Pequea cantidad pasa en
la leche de la madre al nio y se puede encontrarlo en la orina de este en el
caso de que la madre haya ingerido este cido.
La eliminacin se efecta a travs de la orina conjugado con el cido
glucurnico lentamente, luego de 4 horas se elimina entre 15-20%, la
mayora se elimina en forma de cido saliclico.
La eliminacin lenta da lugar a la acumulacin cuyos signos son nauses,
vmito zumbido de los oidos cuando hay una sobredosis (0,5g/tableta).
Este cido puede desatar ataques de asma en 1-2% de la poblacin debido a
la inhibicin de las prostaglandinas.
No tiene mayor actividad antibacteriana es ms efectivo frente a los mohos
y levaduras.
O
O
C OH
C COOH
OO COOH
HO OO
HO
OH OH
OH
OH
ster ter
Salicilglucurnido
Aplicacin.-
Durante mucho tiempo se utiliz el cido saliclico al 0,8% para la
conservacin de la yema de huevo lquida no salada as como para las
anchoas y escabeche de pescado, el c. Saliclico penetra con ms rapidez
en el tejido del pescado cuando este es conservado en aceite.
Antes se lo utiliz para la conservacin casera de pepinillos y frutas en la

concentracin de 0,04-0,06%.
Es un irritante de las mucosas gstrica e intestinal por accin del calor se

produce fenol con facilidad, lo que origina alteraciones en el sabor, olor y
color de los alimentos en contacto con el hierro.
Por estas razones no est permitido en la conservacin de alimentos en la

mayora de pases del mundo.
Acido bromoactico.- CH2Br-COOH
Antiguamente se le empleaba en Francia para conservar el vino dulce. Su

accin antimicrobiana se basa en la accin con los grupos SH provocando
el bloqueo enzimtico lo que tambin tiene lugar en el organismo humano.
Desde el siglo pasado se conoca la accin antimicrobiana de los cido

monohalogenoacticos, el ms activo es el monobromoactico y su ster
etlico.
En pequea concentracin de 4 a 30 mg/L ya es un eficaz antimicrobiano y

en algunos casos se ha hecho mal uso de el para tratar bebidas atacadas por
microorganismos (vino dulce, jugos de frutas), pero cuando se utilizan los
steres (etlico, benclico) deben disolverse previamente en alcohol.
El contenido de bromo ligado a la materia orgnica del vino tratado con c.

monobromoactico o sus derivados decrece en forma continua a medida
que transcurre el almacenamiento lo que dificulta ponerle de manifiesto
favoreciendo su empleo ilegal.
Es un buen desinfectante. La toxicidad aguda es alta 50mg/Kg de peso

corporal, en el cerdo la adicin de 10-50 mg/Kg de peso corporal durante
28105 das desat la accin txica.
La DL50 para las ratas es de 50mg/Kg. El cido monobroactico y sus

steres con etanol, benzilalcohol y gllicoles se emplea bajo diferentes
denominaciones como Stabilo, Antiform, Fermoid, Antibiotin, Neocytin y
otros para estabilizar zumos, bebidas resfrescantes y sobre todo el vino
dulce.
Acido p-clorobenzoico.-
COOH
El cido p-clorobenzoico fue sintetizado en 1913 por A.
Margolias como alternativa al cido benzoico y fue introducido
rpidamente en la conservacin de los alimentos bajo el nombre
de patente de microbin. A partir de 1950 este cido ha
Cl desaparecido del mercado en un esfuerzo de reducir el nmero
de sustancias conservadoras.
En lo que tiene relacin a la toxicidad aguda y crnica son ms elevadas

que las del cido benzoico. Las ratas soportaron durante 5 meses una
alimentacin aadida del 0,2% de c. p-clorobenzoico sin presentar
alteraciones del crecimiento, utilizacin del alimento, reproduccin e
histologa del hgado y riones.
El comportamiento bioqumico es idntico al del cido benzoico se elimina

en forma de c. p-clorohiprico.
Muy semejante al cido benzoico es en cuanto tiene relacin con la accin

antimicrobiana y se debe a las molculas no disociadas, por lo que depende
estrechamente del pH del producto, su comportamiento no es tan favorable
como el del c.benzoico y se lo emplea para conservar alimentos con
reaccin medianamente cida.
Por razones de solubilidad se lo emplea sobre todo en forma de sal sdica,

al comienzo se lo utiliz de preferencia para conservar productos de frutas,
zumos concentrados y pulpas con la idea que tena la ventaja sobre el
c.frmico, sulfuroso y al c.benzoico de ser expulsado totalmente en
medio fuertemente cido, depositarse en el sedimento y no ser ingerido,
posteriormente se lo empleo en conservacin de pescado, las
concentraciones eran de 0,05-1%.
Perxido de Hidrgeno.-
A fines del siglo pasado se descubri que el agua oxigenada era adecuada
para conservar la leche protegindola del ataque microbiano. El
procedimiento fue desarrollado por Budde, en la actualidad se lo usa
nicamente en algunos pases tropicales. En el mercado se presenta al 3%,
6% y 30% lo que corresponde a 10 vol, 20vol y 100vol.
Privada de agua es un lquido siruposo, incoloro miscible con el agua y

semejante a ella en muchas de sus caractersticas fsicas, es muy corrosivo
y en presencia de materia orgnica se descompone rpidamente en agua y
oxgeno.

El perxido de hidrgeno es ms bien un desinfectante que un conservador
ya que mata rpidamente a los microorganismo siempre que su
concentracin sea la adecuada.
Su efecto germicida se debe sobre todo a su accin oxidante que ocasiona
alteraciones irreversibles de diverso tipo en la clula microbiana,
especialmente en los sistemas enzimticos.
Su accin est dirigida principalmente contra las bacterias, los hongos y
levaduras solamente son eliminados con concentraciones elevadas. En los
alimentos especialmente con reaccin cida acta ya en concentraciones de
50-200ppm.
Los clostridium y staphilococcus aureus son ms sensibles que las bacterias

aerobias que forma esporas y que las gram negativas. A 50C y en
presencia de H2O2 las bacterias mueren mucho ms rpido que solo con
calor.
Aplicacin.-
En tiempos pasados cuando no se empleaba rutinariamente la
pasteurizacin se adicionaba a la leche fresca en concentracin de 0,02-
0,05%, se lo dejaba actuar y luego por calor se lo destrua. Este tratamiento
destrua a las bacterias de la alteracin como a los grmenes patgenos. En
pases tropicales bajo condiciones extremas de clima en los que las
condiciones de almacenamiento no son las apropiadas para asegurar la
conservacin de la leche durante cierto tiempo con frecuencia es el nico
medio de preservacin, claro que este procedimiento atenta contra algunas
protenas y vitaminas.
Se lo utilizaba para tratar el agua de bebida, para conservar la leche,

pescado, camarones, cerveza as como tambin se le aada al hielo para el
transporte de pescado de mar as como tambin para la fermentacin de los
fideos.
A los productos de pescado se aadan 40-60ml de H2O2 al 30% por cada

100 ml de lquido de curado para inhibir las alteraciones bacterianas
indeseables y el desarrollo de olores desagradables. El efecto blanqueador
que acompaa a su actividad no siempre constituye una desventaja sobre
todo para los preparados de arenque.
El H2O2 se emplea adems para esterilizar los materiales para el envasado
de leche esterilizada y la leche H- por el sistema tetrapack. El material se
sumerge en un bao de H2O2 y a continuacin se calienta a 250C para
destruir el perxido de hidrgeno completamente para que no aparezcan en
la leche a la que confiere mal sabor debido a la oxidacin de las sustancias
aromticas.
A partir de 1973 la FAO y la OMS consider que el H 2O2 como no
apropiado para aadir a los alimentos debido al efecto blanqueador del
mismo o que influye en el consumidor abstenindose de ingerirlos.
Por el tratamiento con agua oxigenada la vitamina C se destruye casi por
completo, en cambio el complejo B apenas se altera. La grasa de la leche y
las vitaminas liposolubles no sufren ningn efecto.
Colorantes.- (Food Colors)

La coloracin de los alimentos es una costumbre muy antigua que se pierde
n la oscuridad de los siglos; pues en las pasadas culturas la apariencia jug
un rol muy importante ya que para nadie es desconocido que el color
agradable de los alimentos despierta el inters por ingerirlos y estimula la
secrecin de los jugos gstricos y la saliva.
La historia de la humanidad est repleta de relatos de la aplicacin ms

variada de los colorantes. El hombre de las cavernas ya utiliz los
colorantes para representar algunas de sus actividades como la cacera que
qued grabada en las pinturas rupestres. Hallazgos efectuados en las
tumbas de los faraones describen la coloracin de los tejidos y hacen
presumir que los alimentos fueron tambin ya coloreados.
El conocimiento de que algunos alimentos pierden su color durante el

procesamiento es tan antiguo como que Caelius Apius en el ao 300 de
nuestra era en su libro de cocina el nico de su poca al tratar de las
legumbres hace constar que para preservar el color durante su precipitacin
se aada sal de nitrato el que se obtena del desierto de Libia.
Plinio el viejo cita ya en su libro de Botnica y Alimentos la coloracin
del vino. En el siglo 19 se utilizaron sales de metales pesados como el
Cinabrio HgS (color bermelln) para colorear el queso y los dulces. El
Pb3O4 tetraxido de plomo u orto-plumbato (rojo brillante venenoso) para
colorear los productos azucarados al igual que el PbCrO 4 de color

anaranjado. El arsenito de cobre CuHAsO3 polvo de color verde
amarillento tambin venenoso para colorear el t agotado. En ese mismo
siglo Pasteur alert sobre la coloracin del vino tinto de baja calidad con
fuchsina. En 1936 en Pars se prohibi la coloracin de la mantequilla.
CH3
OH
H2N C NH
2 fuchsina (rosanilina)
Triamino-difenil,toluil,carbinol
NH
2
En el pasado solo se utilizaban colorantes provenientes de vegetales y

minerales pero en 1856 Wiliam Perkin estudiante de 18 aos del Colegio
Real de Qumica de Londres trataba de sintetizar la quinina para combatir
la malaria, hizo reaccionar sulfato de anilina con dicromato de potasio,
obtuvo un pasta negra que luego de disolver en alcohol y purificar
quedaron cristales violetas que al disolver en agua produjeron una bella
solucin de color prpura que tena gran afinidad hacia la seda, haba
descubierto el primer colorante sinttico de anilina el que se denomin
mauveina o malva, que no era una especie qumica definida pues era una
mezcla de homlogos.
+
N
H
Mauveina
N N NH2 malva
Cl-
El color es tan comn en nuestro entorno que no tenemos conciencia de lo

mucho que de l dependemos, en consecuencia no es de admirarse que el
color a jugado un papel preponderante en tres cosas importante para el
hombre como son sus alimentos, medicamentos y la apariencia fsica.
Se conoce como coloracin de los alimentos a la adicin intencional de

sustancias colorantes con el objeto de cambiar o intensificar el tono del
color de un alimento, igual que, dichas sustancias aadidas sean de origen
natural o sinttico.
Verdear las conservas de legumbres y en ciertos casos conservas de frutas

por adicin de sales de cobre para mejorar la apariencia est permitido an
en algunos pases. Por accin de las sales de cobre se transforma el lbil
complejo de magnesio de la clorofila en un complejo estable verde de
cobre.
Pero esta prctica tiene sus desventajas, adems del potencial peligro de
intoxicacin los iones cobre catalizan la oxidacin del cido ascrbico
disminuyendo el valor biolgico de las legumbres.
La coloracin de los alimentos puede dar lugar a fraudes ya que permiten
ocultar la alteracin de los mismos que por el cambio de coloracin indican
que su estado no es el apropiado para adquirir por parte del consumidor por
esta razn no esta permitido colorear los embutidos alterados as fuera con
un colorante de origen natural por ejemplo el pimentn y tampoco lo esta
reteir un alimento que por envejecimiento a perdido su condicin de tal.
Por otra parte el consumidor puede engaarse al adquirir productos

coloreados que aparentan mayor valor nutricional del que en realidad lo
poseen como es el caso de los fideos coloreados de amarillo que
aparentemente contiene huevos cuando en realidad su contenido es bajo o
ninguno, con la adicin de un colorante de color caf a los productos de
cacao insinuando gran contenido de chocolate.
En el pasado la coloracin de los alimentos obedecan a razones estticas

pero en la actualidad a razones fisiolgicas pues los alimentos con color
son mucho ms apetecidos que aquellos que carecen de coloracin.
Desde el punto de vista de la higiene de los alientos y de la nutricin hoy se

permite la coloracin de aquellos que no son de consumo masivo por lo
tanto no se permite la coloracin de leche, pan, carnes, embutidos.
Frecuentemente el hombre de la calle identifica a los aditivos

alimentarios como mezclas venenosas con las cuales los desaprensivos
industriales tratan de dar buena apariencia a los alimentos de baja calidad
para calmar su sed de lucro.
De esta manera en la conciencia de la masa popular la relacin aditivos

alimentarios-engao intencional est registrada como la manipulacin
qumica para encubrir la calidad defectuosa de los productos alimenticios.
De paso debemos puntualizar que los Cdigos Alimentarios consideran a

esto alimentos como alterados y/o falsificados.
Si a un alimento se le aade un conservador o un estabilizador el
consumidor no repara en ello, pero si se le aade un colorante este da lugar
a duda y malestar por la simple razn de que este es perceptible.
En las ltimas dcadas la publicidad desfavorable y en ciertos casos mal

intencionada sobre los colorantes en general y de los colorantes sintticos
en particular a generado un profundo temor a cerca de la peligrosidad de
los mismos.
Entre los factores ms importantes que han desatado esta situacin
debemos citar los siguientes:
1. La inquietud e los consumidores a cerca de la potencia peligrosidad que

ha sido asignada a los aditivos alimentarios.
2. La diferente interpretacin que se da a los conocimientos toxicolgicos
y consecuentemente a la diferente legislacin de los diversos pases
puede contribuir al escepticismo del consumidor.
3. Algunos efectos alrgicos o ms probablemente efectos idiosincrsicos
que han sido atribuidos a algunas sustancias colorantes.
4. El clamor casi recalcitrante de algunas personas por la prohibicin de
cualquier aditivo que no contribuya favorablemente para la salud y esto
podra aplicarse a todos los colorantes con excepcin del beta caroteno
aadido a la margarina.
5. Finalmente un aspecto frecuentemente mencionado es la decepcin del
consumidor con la imparticin aparente de frescura, o la simulacin de
alto contenido de algn ingrediente valioso como es el caso de los jugos
naturales o el fideo con huevo.
Cuando consideran todos los colores de los objetos que nos rodean y la
influencia que ellos ejercen en nuestra vida diaria no es muy fcil imaginar
que solamente en el caso de los alimentos en particular podramos retirarlos
sin sufrir profundos efectos en l bienestar tanto fsico como psquico.
Entre las razones por las que se colorean los alimentos de acuerdo al
qumico austriaco Georg Lebbin podemos citar las siguientes, pero antes
debemos clasificar a los alimentos en:
A. ALIMENTOS EN BUEN ESTADO:
1. Por razones estticas y de acuerdo a Pavlow para estimular el apetito y

el placer de comer.
2. Por costumbre, las condiciones de produccin han variado mucho al
igual que las de suministro para poder proveer artculos alimenticios
como desea el consumidor lo que a veces hace necesario someterlos a
un cambio de coloracin.
3. En razn de la uniformidad. Cuando la materia prima apariencia no es
uniforme, el productor debe alcanzar esta uniformidad mediante la
adicin de un colorante.
El color es la nica caracterstica que an a distancia o a travs de la
envoltura transparente puede establecer diferencias entre productos
semejantes.
Un ejemplo de la falta de uniformidad son los problemas de las
industrias de ctricos cultivados en diversas reas geogrficas y
estaciones del ao. Las naranjas tipo valencia producidas en la Florida
por su clima y suelo contienen tanta clorofila que dan la idea de falta de
madurez por lo que se hace necesario colorearlas.
Los problemas diarios que confrontan los productores de leche y
derivados no son menos complicados, aproximadamente el 90% del
color amarillo de la leche se debe al beta caroteno que se encuentra en
los pastos frescos. Es bien conocido que la leche de primavera y
especialmente la de verano son ms ricas en este colorante que las de
otoo e invierno porque en estas dos ltimas estaciones los animales
comen heno, cereales y suplementos.
La diferencia en el contenido de caroteno se acenta an ms en el
queso y la mantequilla a tal punto que para elaborar quesos Gorgonzola
y Prvola hay que aadir colorantes azules para opacar el color amarillo
de las leches de primavera y verano.
Tambin las olivas en diferentes condiciones climticas presentan
variaciones en el color por lo que para procesarlas hay que aadir sales
ferrosas.
4. Alteraciones durante el almacenamiento y procesamiento.
El almacenamiento de los alimentos tambin constituye un problema ya
que los pigmentos naturales a menudo se deterioran por exposicin a la
luz por accin del calor, aire, humedad y por accin de los
constituyentes del producto entre s o con el material de empaque.
El color de las cerezas aparece tan pobre durante el almacenamiento que
de ordinario hay que colorearlas.
Los alimentos de caracterizan porque se los obtiene de una diversidad de
fuentes y especies. Antes de ser ingeridos muchos de ellos deben ser
sometidos a una serie de procesos para hacerlos agradables al paladar,

pero, esto al mismo tiempo puede dar lugar a algunas alteraciones entre
las que se encuentran naturalmente el cambio de color, ya que este
depende de:
- Temperatura
- pH
- Tiempo
- Exposicin al aire, entre otros.
Pero, para asegurar la uniformidad entre los diferentes lotes hay que
restituir el color al que est acostumbrado el consumidor; y, buenos
ejemplos de estos son:
- Cerezas
- Licores aejados
- Cereales tostados
- Productos horneados
5. Porque algunos alimentos carecen de color: El mayor uso de colorantes

tenemos en los productos que poseen poco o ningn color entre los que
se encuentran polvos para preparar bebidas, gelatinas, postres,
caramelos, dulces, helados, mermeladas, sorbetes, conservas, etc. Los
mismos que sin la adicin de colorantes y saborizantes no seran tan
atractivos para el consumidor.
6. Por ordenanza: aqu debemos citar las tintas para marcar canales los
embalajes y envolturas que deben estar en contacto con los alimentos,
as como tambin algunos alimentos infantiles para que despierten el
deseo de ingerirlos.
7. Por puro convencionalismo.
B. ALIMENTOS DE MALA CALIDAD.
Finalmente se utilizan colorantes por parte de aquellos industriales

inescrupulosos para provocar ideas erradas en el consumidor.
Por ejemplo el amarillo en las pastas alimenticias y productos de panadera
asocindolos con el contenido de huevo.
La coloracin amarilla de los pollos puede estar asociada por parte de la
gente sencilla con la idea de que estos animales fueron criados en fincas y
no en bateras de engorde.
Tambin se colorean los productos alimenticios para encubrir el cambio de
color generado por el deterioro; y, esta prctica fraudulenta no permite
reconocer el envejecimiento que puede producirse durante su estancia en el
centro comercial.
Aqu debemos puntualizar que no todos los procesos industriales en los

cuales se utilizan aditivos conducen a un engao, porque para obtener el
registro sanitario del producto, son obligatorias las declaraciones sobre los
constituyentes.
Por principio debemos decir que las autoridades no deberan prohibir el uso
de colorantes inocuos para la salud del consumidor y as darle opcin a este
de elegir los alimentos que ms le apetezcan sean los alimentos coloreados
o los que carecen de estos aditivos. Lo que s sera del caso es que las
autoridades deben mantener la obligatoriedad de la declaracin del uso de
estas sustancias as como evitar la excesiva coloracin.
COLOR.-
Muchas veces no se tiene muy claro la diferencia entre color y colorante.
Color es la impresin que se produce en la vista por efecto de la luz
reflejada o refractada por un cuerpo y que se registra en la retina, esta luz
reflejada corresponde a las frecuencias luminosas no absorbidas por la
sustancia as por ejemplo la clorofila de las hojas es verde porque al recibir
la luz blanca absorbe los componentes azul, violeta y rojo emitiendo el
componente verde de esa luz.
COLORANTE.-
Es toda sustancia capaz de comunicar a las fibras vegetales, animales o
sintticas una coloracin determinada con carcter estable.
No basta que una sustancia determinada tenga coloracin propia para ser
considerada como colorante, es preciso que pueda transmitir esa cualidad,
as el CuSO4 cristalizado posee una coloracin azul intensa al igual que su
solucin, pero no puede comunicar a otros cuerpos esta coloracin, por lo
tanto no es un colorante, todo lo contrario sucede con el azul de metileno
que es de color azul y puede colorear fibras.
+
N
CH3 azul de metileno

H3C Cloruro de metiltionina
N S N
H3C CH3 Cl-
Las sustancias coloreadas son compuestos insaturados. De acuerdo a Otto

Witt nacido en San Petersburgo y profesor en Berln en 1876, existe
relacin entre el color y ciertos grupos de la molcula llamados
cromforos del griego cromo=color; y foro=portar, llevar. Estos grupos
de tomos que son insaturados tienen la capacidad de absorber la luz

comunicando a las sustancias cierta coloracin.
La estructura molecular de estos cuerpos se denomina cromgeno y es
una sustancia coloreada pero no es un colorante; es decir, no es capaz de
fijarse a una fibra o en los alimentos; pero la presencia de otros grupos
llamados auxocromos le confieren esa cualidad.
CROMOFOROS.-
O O
O
O
N O N N N S C
O
nitroso nitro azo tio
O
p-quinnico o-quinnico
AUXOCROMOS.-
H H R
OH N N N
H R R
fenlico amino amino-sustitudos
El siguiente ejemplo aclara lo dicho:
El benceno es una sustancia incolora; no absorbe las radiaciones en el
espectro visible (sus bandas de absorcin en la regin uv.)
El azobenceno es una sustancia coloreada, es un cromgeno puesto que es
un portador de un grupo cromforo azo.
N N
benceno
azobenceno
La introduccin en el azobenceno de un grupo amino disustitudo

(auxocromo) convierte a la molcula en un colorante.
H3C
N N N
H3C
4-dimetilamino-azobenceno
Adems de los grupos anteriormente citados, existen otros que convierten

al colorante generalmente insoluble en agua en una sustancia hidrosoluble
y son, los grupos denominados salificables
- SO3H sulfnico
- COO carboxilo
H3C O
N N N S ONa
H3C O
auxocromo cromforo salificante
Anaranjado de metilo
p-dimetilamino azobenceno sulfonato sdico
CLASIFICACION
COLORANTES NATURALES Y SINTTICOS

La divisin entre colorantes naturales y sintticos no est desprovista de
cierta arbitrariedad como vemos en los siguientes ejemplos:
La bixina (achiote), el principal colorante de las semillas del rbol Bixa-

orellana, es extrado con un solvente orgnico permitido, sustancias
grasas o soluciones alcalinas alcohlicas de acuerdo al uso destinado.
Los extractos alcalinos son tratados con cido para precipitar el
pigmento de anato, el cual posteriormente puede ser purificado por
cristalizacin.
La clorofila cprica se la obtiene por coccin de hojas de ortiga

pulverizadas y otras plantas con una solucin de CuSO 4 en un extractor
de cobre, los iones cpricos son retenidos por la molcula de clorofila
formando un complejo.
En el caso del ndigo, el colorante se lo obtiene por fermentacin, en la

misma que se opera una trasformacin qumica en la estructura molecular,
vale decir que el colorante aparece por reaccin qumica.
Pueden designarse a estas sustancias como Colorantes Naturales, porque

se los obtiene de fuentes naturales; pero puede tambin considerarse que el
ndigo es ya un colorante sinttico, pues resulta de una reaccin qumica
provocada. En la obtencin de la bixina y la clorofila, el proceso da lugar a
un producto semisinttico. Por otro lado, el beta-caroteno obtenido
sintticamente en grandes cantidades es idntico qumicamente al beta-

caroteno de la zanahoria.
Pueden considerarse un producto natural o sinttico?

Esta duda conduce a que la divisin entre colorantes naturales o sintticos
sea en cierto modo compleja y confusa.
La manera ms racional de clasificar a los colorantes es por su estructura

qumica de acuerdo a las reglas establecidas por la IUPAC y que constan en
las listas del Color Index y la Unin Europea.
Nosotros solo queremos destacar algunos aspectos de algunos colorantes
naturales y sintticos.
COLORANTES NATURALES.-
Estas Sustancias se han utilizado desde hace centurias y an milenios; y
entre estos podemos citar a los siguientes:
Alizarina.-
Se la obtiene de la raz de la Rubia tinctorum originaria del Asia y Sur de

Europa.
O OH
Se encuentra
OH como glucsido,
se libera por
fermentacin
posee color
O anaranjado. En la
alizarina actualidad se la
1-2, dihicroxiantraquinina contiene
sintticamente y
por primera vez la obtuvieron en el laboratorio en
1869
Grabe y Liebermann.
Actualmente se la utiliza solo para colorear la lana en qumica analtica y
en el laboratorio clnico.
Indigo o ail.-
O H
4 7'
5 C N Conocido en el ao de 1500 a.c. en Egipto.
3 6'
2C C 3'
6
1 Se encuentra en la Indigfera tinctorea, la
N C 5'
7
4'
que es sometida a la fermentacin para
H O
Indigo
precipitar el ndigo. Hoy se obtiene sintticamente, es un polvo de color

azul oscuro de brillo cobrizo. Hoy en da no se lo utiliza para fines
tecnolgicos alimentarios, pero s el producto sulfonado.
Pintura Maya algo perdurable (Nacional Geographic, Julio 2002)
Los mayas adoraban el azul, calentaban la pintura azul, hecha de arcilla e
ndigo para provocar una reaccin que funda las dos sustancias y produca
un pigmento no slo perdurable, sino tambin inocuo para el ambiente.
Esta antigua tcnica tiene aplicaciones modernas para producir pinturas en
todos los colores del arco iris.
Crcuma.- E100
OCH3
2' 3'
O H H Se la obtiene de la raz de la Crcumalonga.
4'
C3 C C 1' OH El colorante propiamente es la curcumina que se
2 1 6' 5'
presenta como cristales de color amarillo-
4 CH2 anaranjado. Es insoluble en agua y ter, pero
6' 5' soluble en alcohol y c. actico.
5 6 7 '
C C C 1'
4
OH La crcuma se encuentra disponible como polvo
2' 3'
O H H o como suspensin en una variedad de
OCH3 vehculos incluyendo aceites vegetales y mono-
curcumina diglicridos pero generalmente se lo expende
como soluciones en propilenglicol con adicin o
1,7-bis (4 hidroxi-3 metoxifenil)
1,6-heptadien-3,5-diona no de emulsificantes.
Ambos productos exhiben desde pobre hasta moderada estabilidad a la luz,

a la oxidacin y el cambio de pH, pero buen poder de tincin. El polvo es
usado en el rango de 0,2-60 ppm en tanto que la oleorresina en el rango 2-
640 ppm.
Ambos son usados solos o mezclados con otros colorantes como anato para
colorear pickles, mostaza, especias, margarina, aceites comestibles, salsas,
curry y quesos. En consom (Bouillns) se permiten 50 mg/Kg.
En la segunda mitad del siglo 20, los colorantes naturales especialmente los
liposolubles eran los preferidos en razn de los peligros que entraaban los
colorantes sintticos. Los colorantes naturales no son por lo general una
especie qumica pura, sino una mezcla de sustancias emparentadas entre s,
por lo que dichos colorantes presentan propiedades diferentes a los mismos
colorantes pero obtenidos por sntesis, esto naturalmente da como resultado
que los colorantes naturales no tengan una composicin qumica constante,
as como tambin igual coloracin y poder de tincin.
CAROTENOIDES.-
Estos colorantes se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza

son compuestos polinicos, cuya coloracin vara del amarillo, amarillo-
anaranjado al rojo. Son solubles en grasas. Son relativamente estables
frente al cambio de pH, la hidrlisis y la reduccin, pero se oxida
frecuentemente.
M. Teswett en 1911 denomin a ello as por el caroteno aislado de la
zanahoria. La primera aclaracin de la estructura la hizo Paul Karrer en
1928 desde entonces se ha realizado una serie de sntesis comerciales.
Estructura molecular.-
De acuerdo a su estructura molecular los carotenoides pueden considerarse
como una serie de restos de isopreno deshidrogenado. Responsable de color
en mayor o menor grado es la acumulacin de dobles enlaces conjugados.
Se conocen algo como trescientos carotenoides naturales la mayora de los
cuales acusan un esqueleto de 40 tomos de carbono que a su vez forman
un segmento central de 20 C y dos grupos terminales de 10 C de diferente
constitucin.
De esos elementos estructurales se componen entre otros el alfa, beta,
gama, caroteneos, licopeno, criptoxantina, capsantina. Adems aparecen
como productos de degradacin tambin compuestos de menos de 40
carbones (bixina, crocetina, etc.) el esqueleto politerpnico puede portar
grupos alcohol, aldehdo, cetona, carboxlico y ster como sustituyentes.
Para la coloracin de los alimentos son importantes el , , carotenos que
en la lista de Unin Europea aparecen como E 160 a-e.
Beta-caroteno.- E 160-e
Es el pigmento presentado en varios productos naturales como zanahoria,
mantequilla, queso, alfalfa y ciertos cereales. Hoy es producido
sintticamente mediante el proceso desarrollado por Hoffmann-La Roche
en 1950, se presenta en forma de placas de color rojo-violeta que funde a
183C, es insoluble en agua, alcohol, glicerina y propilenglicol, es
parcialmente soluble en solventes orgnicos hirvientes tales
como ter 0,05%, benceno 0,2%, sulfuro de carbono 1%, cloruro de
metileno 0,5%.
La solubilidad en los aceites comestibles es 0,08% a temperatura ambiente
y 0,8 a 100C. El beta caroteno es sensible a los cidos y muy sensible al
aire y a la luz especialmente a altas temperaturas.
El beta-caroteno puro permanece estable por largo tiempo cuando se los
conserva en una atmsfera de CO2 bajo de 20C, pero se destruye
completamente a la 6 semanas expuesto al aire y 45C.
Las soluciones en grasas y aceites son totalmente estables en condiciones

normales. El beta-caroteno es una rareza entre los colorantes ya que es uno
de los pocos con propiedades nutritivas ya que es convertido
biolgicamente por los seres humanos en vitamina A.
1 g de beta-caroteno equivale a 1666.666 unidades usp de vitamina A.
Se lo comercializa como cristales secos mantenidos en una atmsfera de
nitrgeno, como suspensiones lquidas o semislidas en aceites comestibles
como el man, la mantequilla.
Tambin se lo expende como esferitas que pueden dispersarse en agua y
que se encuentran constituidas de colorante, aceite vegetal, azcar, gelatina
y otros carbohidratos.
4'
19 20 H3C 5'
17 16 CH3 CH3 18' 3'
H3C CH3 12' 10' '
9 11 13 15 14' 8 2'
1 7 13' 1'
2 6 8 10 12 14 15' 11' 9' 7'H C
3 ' CH3
3 5 CH3 CH3 16 17'
4
CH3 20' 19'
beta-caroteno E 160-e
PM: 536,98
40H56
C
bis 9-13 dimetil-7-(1,1,5 trimetil 6ciclohexen-5il)-7,9,11,13 tetraen-nonano
Como colorante se lo utiliza en concentraciones que oscilan entre 100-600

ppm para colorear a la margarina, mantequilla, queso, productos de
panadera, confites, jugos y bebidas. Su principal ventaja sobre los otros
colorantes es su valor nutricional y su facilidad para equilibrar los
colorantes naturales.
1Kg de zanahorias secas = 1 g caroteno bruto.

1Kg de aceite de palma crudo = 3 g caroteno bruto.
El producto puro se lo obtiene a partir del caroteno de la zanahoria

sometido a la cromatografa de columna.
Est permitido para colorear los quesos especialmente los maduros
600mg/Kg slo o mezclado con bixina, en consoms (Bouillons)
200mg/Kg. Las arvejas enlatadas 100 mg/Kg. En compotas de frutas y
jaleas 200 mg/Kg slo o mezclado con otros colorantes.
EXTRACTO DE ANNATO.- (BIXINA, ROCOU, Norbixina) E: 160 b

C.I. 75120
El rbol de annato (Bixa orellana) es un arbusto de crecimiento rpido

ampliamente distribuido en las zonas tropicales que incluyen a Amrica del
sur, India, este del Africa y el Caribe.
El rbol produce bastantes racimos de frutos capsulares de color caf o

carnes. El colorante es preparado por lixiviacin de las semillas con un
solvente aprobado Food Grade, grasa y aceites comestibles, soluciones
hidroalcohlicas o alcalinas.
Pretendiendo del uso pretendido los extractos alcalinos son a menudo
tratados con un cido Food Grade para precipitar los pigmentos del
annato los cuales a su turno podran o no ser posteriormente purificados por
recristalizacin. El extracto de annato es uno de los colorantes m+as
viejos, conocido y utilizado desde la antigedad para la coloracin de
alimentos, textiles, cosmticos en USA y Europa, desde hace ms de 100
aos se lo emple para colorear la mantequilla y el queso.
El principal colorante ms importante encontrado e identificado en los
extractos aceite-grasa de las semillas de annato es el caroteniode de bixina
que es el ester monometlico de la norbixina.
O H CH3 H CH3 H H H H H H O
C C C C C C C C C C C C OH
H3CO C C C C C C C C C C
H H H H H H H CH3 CH3 H
Bixina C25H30O4 (P.M. 394,52)
El principal colorante de los extractos alcalinos o alcohlicos es la

norbixina.
O H CH3 H CH3 H H H H H H O
C C C C C C C C C C C C OH
HO C C C C C C C C C C
H H H H H H H CH3 CH3 H
Norbixina C24H28O4 (P.M. 380,48)
El extracto de anato es distribuido en varias formas que incluyen polvos

secos soluciones y suspensiones aceitosas, soluciones acuosas alcalinas
todas conteniendo 1-15% de colorante activo calculado como bixina. Es
empleado en proporcin de 0,5-10 ppm como color puro generando matices
que van desde el amarillo mantequilla al melocotn dependiendo del tipo
de preparacin del color y del producto coloreado.
La qumica y el funcionamiento del extracto de anato es esencialmente el

dela bixina un material pardo rojizo con punto de fusin 198C. Es
moderablemente estable frente a la luz y a la oxidacin y al cambio de pH y
ataques microbiolgicos. Es muy estable al calor hasta 100C,
regularmente estable entre 100-125C e inestable sobre 125C.
Est permitido para la coloracin de quesos, aceites comestibles,
margarina, salsas, consoms 150 mg/Kg, en los quesos 300-600 mg/Kg,
especias.
CARMIN, EXTRACTO DE COCHINILLA E:120 C.I. 75470
El cido carminico, colorante de la Cochinilla (hembra del insecto

hemptero coccido) Coccus cacti, fue obtenido por primera vez en 1818.
Los principales productores son Argentina, Honduras, Mxico e Islas
Canarias. Los insectos son recogidos antes de depositar los huevos y
tratados con vapor de agua. El extracto acuoso caliente es purificado
tratndolo con alcohol, al que luego es evaporado.
El carmn. Es la laca de aluminio o de Ca-Al y el 50% o ms es cido
carmnico. La tonalidad de este colorante va del anaranjado al rojo,
dependiendo del pH, es insoluble en los solventes ordinarios. Es estable
frente a la luz y a la oxidacin. Su poder de tincin es moderado, es
empleado en el rango de 25-100 ppm.
Al ser una laca de aluminio, esta puede ser solubilizada por lcalis y cidos,
degradndola y liberando el colorante, es muy utilizado para obtener
tonalidades rosadas en productos con protenas, confites, lpices de labios,
sombras de ojos y cubiertas para grageas.
CH3 O OH
H
HO
OC
O C cido carmnico
H C OH
HO OH En el yogurt est permitido
HO C H O 20 mg/Kg luego de fermen-
O OH
H C OH tado y aromatizado.
H C
H C OH
H
El cido carmnico es una antraquinona hidroxilada. El insecto vive en una

de las especies de cactus y se conoca solamente en Mxico. Los aztecas
criaban por su color y se serva como tributo. Se cree que Crtez encontr a
los nativos utilizando cochinilla a su arribo en 1518 y que era Kermes un
colorante muy activo ampliamente usado en Europa, pero la cochinilla era

10 veces ms potente en el poder de tincin por lo que establecieron un
comercio lucrativo hasta que Mxico se independiz de Espaa. Se cuenta
que para obtener una libra de cochinilla se necesitan 70000 insectos
recolectados manualmente. El comercio de la cochinilla alcanz su pico
ms alto en 1870 luego de lo cual decay debido a la sntesis de los
colorantes iniciada en 1856.
El extracto de cochinilla es tpicamente cido (pH 5 5.3) con un
contenido de slidos totales de aproximadamente 6%, frecuentemente se lo
preserva con benzoato de sodio. En su tonalidad vara del anaranjado a rojo
dependiendo del pH. Es insoluble en los solventes ordinarios como agua,
glicerina y propilenglicol pero puede dispersarse en agua. Presenta gran
estabilidad frente a la luz y oxidacin, pero es lbil frente al pH y ataque
microbiolgico.
La hembra adulta mide ms de 3 mm de largo como la cabeza de un
fsforo, en tanto que el macho alcanza la mitad. Estos insectos se
encuentran entre los ms voraces.
La cochinilla se ha utilizado como colorante desde la poca de los antiguos
pobladores Mixtecas que vivieron en lo que hoy es el estado de Oaxaca (sur
de Mxico).
Entre1650 1860 fue uno de los productos mexicanos de exportacin ms
valiosos superado solo por el oro y la plata.
A mediados del siglo 19, los colorantes artificiales comenzaron a sustituir a
los naturales porque era ms fcil y barato producir tintes de mejor calidad
mediante sntesis qumica.
CLOROFILAS a y b E:140, C.I. 75810
Las clorofilas son mezclas de clorofila azul verdosa (clorofila a) y la

amarilla-verdosa (clorofila b), las mismas que se encuentran en los
cloroplastos de las partes verdes de todas las plantas.
Su verdadera estructura qumica fue finalmente dilucidada en los aos 30
por Hans Fischer. Estas sustancias contienen Mg como metal complejante,
se la obtiene a partir de las hojas de ortiga 6-7,5 g/Kg.
La clorofila cprica se la obtiene por coccin de polvo de hojas de ortiga y
otras plantas con una solucin de sulfato de cobre a un extractor de cobre
los iones cpricos son retenidos por la molcula de clorofila formando un
complejo.
El color de la clorofila es bastante estable, pero por accin de la
temperatura adquiere una tonalidad oliva-parda, por lo que su empleo en
alimentos que han de ser sometidos a procesos en los que interviene el
calor es limitado.
Por esta razn se prefiere la clorofila cprica que es ms estable.

De la clorofila bruta una masa de aspecto de cera que contiene 30% de
clorofila y productos de degradacin se preparan sustancias puras que de
acuerdo a la finalidad destinada se diferencian en la solubilidad y estas son
clorofila pura soluble en grasas, clorofila sdica, clorofila cprica, etc.
Su empleo est permitido en queso de veta azul, la dosis mxima est
limitada por las buenas prcticas de manufactura. En los pepinillos
encurtidos hasta 300mg/Kg solo o mezclado con otros colorantes. En
consoms (bouillons) 400 mg/Kg de producto listo para el consumo.
Tambin se lo emplea en la coloracin de queso maduro para rallar, en el
queso fundido.
ANTOCIANOS E:163
Estn Muy difundidos en las flores, frutos y otras partes de los vegetales, su
color vara del rojo al violeta y el azul. Su estructura se sustenta en los
flavenos (2 fenilcromeno)
5 4
6 3
7 2 2-fenilcromeno
O O
8 1
flaveno
Son solubles a agua o en la mezcla agua-alcohol. Se encuentran como

glucsidos de los que se aslan las antocianinas que son sustancias
colorantes propiamente dichas, cuya estructura qumica bsica es la
siguiente:
Se conocen 6 antocianinas, que se diferencian por los grupos R y R. Una

de ellas es la felargonidina que se encuentra en la fresa, mora y rbano rojo,
cuyos R y R son tomos de H.
+
OH R
OH Son poco estables frente a la luz,
variaciones de pH y temperatura
OH por lo cual solo sirven para
HO O Cl-
colorear jugos.
R'
Para la obtencin de las antocianinas se extrae el material vegetal por lo

general con metanol cido.
Los antocianos son precipitados con ter dietlico y posteriormente son

purificados. Se los obtiene exclusivamente a partir de fresas, cerezas,
moras, ciruelas, grosellas rojas y negras, col morada, cebolla roja, uvas,
berenjena. En el Japn se extrae un antociano a partir del maz prpura que
es estable en un rango de pH amplio.
La prdida de coloracin por oxidacin, hidrlisis y polimerizacin es

relativamente significativa pues a las 10 semanas a temperatura ambiente
alcanza el 50% en preparados de frutas.
Son los responsables del tpico color-violceo de las uvas tintas y de los
zumos y vinos obtenidos a partir de ellas. Se encuentran en forma de mono-
diglucsidos en las posiciones 3 3,5.
Como hemos dicho, estos compuestos son inestables segn las condiciones
del medio, pueden escindirse, reaccionan con diferentes compuestos que
los acompaan en los zumos y vinos y formar agrupaciones moleculares o
polmeros que por su gran tamao adquieren propiedades coloidales y
evolucionan hasta la insolubilizacin, es as como se explica la prdida de
brillo, del color, de la transparencia, y en definitiva a la aparicin de
sedimentos de color pardo oscuro en los jugos y vinos por efecto del
almacenamiento prolongado.
En el aejamiento de los vinos se observa una desaparicin progresiva de

los antocianos que puede ser total al cabo de 4-5 aos.
Las preparaciones en forma de polvo son generalmente ms estables que
las lquidas; pero la parte negativa es la cantidad de sustancias
acompaantes (impurezas) como taninos y polifenoles.
BETANINA (Betanidina -D-glucopiransido) E:162
glucosa O
+
COO- La betanidina, es el principal
HO N
colorante de la remolacha
HC CH (Beta vulgaris). Durante
mucho tiempo se consider
al colorante de la remolacha
HO
OC N COOH como derivado de las
H
antocianos, pero su
estructura fue dilucidada a
fines de la dcada de los 70.
En la actualidad se dispone de extractos secos de remolacha cuyo contenido

en pigmento es bajo (0,2-1%) por lo que se hace necesarias apreciables
cantidades para colorear. An cuando muchos factores influencian en la
cantidad real de pigmento presente en los tejidos de la remolacha, las
cantidades promedio estimadas son 1000 mg/100 gramos de sustancia seca
o 120 gramos de peso fresco.
Este colorante de la remolacha se lo expende como concentrado preparado
por evaporacin del jugo de remolacha con vaco hasta que su contenido
total de slidos sea 40 60%. O como polvo obtenido en el spray dryer a
partir del concentrado. Ambos productos contienen cido ascrbico como
estabilizador y propionato de sodio como preservante.
El extracto de remolacha en base seca en promedio contiene 0.4 1% de
betanina, 80% de azcar, 8% de cenizas y 10% de protena bruta.
El colorante de la remolacha se disuelve fcilmente en agua o vehculos
acuosos es relativamente estable en el rango de pH 4 7, as como tambin
frente a la luz. Sin embargo se degrada ya a los 50C, particularmente
cuando se lo expone al aire, y la luz. Es ms estable frente al calor en el
rango de pH 4-5. Debido a la presencia del azcar presente recuerda el
sabor tpico de la remolacha. El colorante slo da matices parecidos a los
de frambuesa o cereza, pero mezclado con anato hidrosoluble da matiz de
fresa.
Este colorante es utilizado en la elaboracin de productos de rpido
expendio o que no requieren tratamiento trmico prolongado o alto. Para
minimizar el efecto negativo del calor hay que aadir el colorante luego del
tratamiento o cerca de finalizar el mismo.
Se lo utiliza en bombones duros, yogurt, helados, salsas de aderezo, polvos
para helados de preparacin rpida, polvos para jugos, gelatina.
Normalmente es aadido en concentraciones de 0,1-1% de producto final.
La prdida de coloracin del alimento debido al almacenamiento es

relativamente pequea. La obtencin industrial masiva necesita todava
desarrollar mtodos de purificacin. Se la utiliza para colorear helados,
refrescos, pudines. La cantidad mxima est limitada por las buenas
prcticas de manufactura.
CARAMELO E:150 a-d
Oficialmente el caramelo es el material parto oscuro, lquido o slido,

resultado del tratamiento trmico de los siguientes carbohidratos grado
alimento: dextrosa, azcar invertido, lactosa, jarabe de malta, melazas,
almidn hidrolizado, en trminos generales caramelo es el azcar quemado.
Industrialmente el caramelo se lo obtiene a partir del jarabe de maz con un

contenido de azcar invertido del 85% mejor expresado como dextrosa.
La sacarosa o azcar de caa rara vez es utilizada como materia prima en

razn del costo relativamente alto y las dificultades en el proceso despus
de la inversin, la dextrosa y la levulosa presentes reaccionan en diferentes
proporciones dificultando el proceso de caramelizacin dando como
resultado un producto de calidad inferior al obtenido a partir del jarabe de
maz.
Para obtener el caramelo, el jarabe de maz y los aditivos son calentados a
121C por varias horas hasta que haya adquirido el poder de tincin
adecuado. El productos es filtrado y almacenado en fro para evitar la
caramelizacin adicional. A menudo se lo deshidrata para obtener caramelo
en polvo, el mismo que es soluble en agua, pero insoluble en la mayora de
solventes orgnicos. La solubilidad en mezclas hidroalcohlicas del 50-
70% vara con el tipo de caramelo.
En forma concentrada tiene un sabor tpico a quemado el mismo que no es

perceptible en las concentraciones que se suelen emplear. El peso
especfico de los jarabes de caramelo oscila entre 1,25-1,38 y el contenido
de slidos totales vara entre 50-75%. En soluciones acuosas el caramelo
exhibe propiedades coloidales con sus partculas cargadas elctricamente
positivas o negativas, dependiendo del mtodo de obtencin o del pH del
producto que ha sido calentado.
Un buen caramelo para bebidas gaseosas deber ser portador de una fuerte
carga negativa y un punto isoelctrico a un pH 1,5 o menos.
El mayor uso del caramelo hacen las bebidas moderadas (cervezas) as
como tambin las bebidas gaseosas y con el fin de estandarizar el matiz de
los whiskys y bebidas alcohlicas otros usos incluyen los productos de
panadera, jarabes, dulces, alimentos para bebes, salsas, conservas de
carnes, jarabes para la tos.
Donde el uso del caramelo lquido es impracticable, por ejemplo en cakes y

otros productos slidos se aade caramelo slido. Los niveles ordinarios de
utilizacin son 1000-5000 ppm, su costo es bajo y presenta buena
estabilidad en la mayora de los productos.
Los caramelos son productos de la reaccin de Maillard que poseen sabor y
propiedades de tincin. Se clasifican en 4 clases:
CLASE I.-
Es aquella que se obtiene por calentamiento de un azcar en presencia de

cido o base, tiene poco poder de tincin, tambin se produce al cocer
alimentos que contienen azcar, por lo tanto es componente natural de la
alimentacin humana. La ADi no es necesario establecer.
CLASE II.-
Se la obtiene por calentamiento controlado de sustratos que contienen

azcar en presencia de bases y sulfito, sirve para colorear bebidas
alcohlicas, ha sido poco investigado. Los datos producto de las
investigaciones no son suficientes para establecer la ADi.
CLASE III.-
Se la obtiene a partir de sustratos que contienen azcar en presencia de

amoniaco; es el producto ms empleado en la coloracin, contiene 4-metil-
imidazol, en grandes dosis produce calambres en ratas y perros.
Esta sustancia es un producto secundario del cual no se puede prescindir lo
que hace que se fije las dosis mxima de este tipo de caramelo es
200mg/Kg. Adems en la produccin de caramelo con el amoniaco aparece
una sustancia que disminuye el nmero de linfocitos y que es el 2-acetil-4-
tetrahidroxibutil-imidazol.
OH OH OH OH
N3 4 CH3 N3 4 C C C C H
O
2 1 5 2 1 5 H H H H
N C N
H CH3 H
4-metilimidazol 2-acetil-4-tetrahidroxibutilimidazol
CLASE IV.-
Se la obtiene calentando azcar con amoniaco y sulfito, se la utiliza para

colorear colas debido a la estabilidad en medio cido. La ADi se ha fijado
en 200 mg/Kg de peso corporal.
COLORANTES SINTTICOS.-
En razn de los materiales de partida utilizados en el pasado en su

manufactura, se los conoca como colorantes del alquitrn de hulla o
colorantes de anilina, hoy este trmino ha dejado de tener vigencia ya que
casi todos son obtenidos a partir del petrleo.
ESPECIFICACIONES Y RESTRICCIONES.-
Para proteger la salud del consumidor los diferentes estados desarrollados y

las diferentes organizaciones regionales y mundiales, han establecido
especificaciones a las que deben someterse los diferentes colorantes si
quieren ser comercializados y entre estas debemos citar.
a) Humedad mxima
b) Materia insoluble mxima
c) Cantidad de metales pesados que pueden aparecer durante su
elaboracin.
As mx 5 ppm Sb, Ba, Cr, Cu, Zn mx 100 ppm

Pb mx 20 ppm pero en total, menos de 200 ppm.
Entre las impurezas orgnicas constan las siguientes:
a) Amina aromticas < 0,01%

b) 2-naftilamina, 4-aminofenol, bencidina, no deben ser detectados.
c) Colorantes extraos < 4%
CARACTERES TOXICOLOGICOS.-
1. En el tratamiento oral a cos especies animales, una de ellas no debe

ser de roedores, durante largo tiempo no debern se txicos en dosis
mayores a las utilizadas en los alimentos.
2. Deben garantizar un margen de seguridad entre la dosis txica y la
cantidad mxima ingerida por el hombre en un da, en los ensayos en
animales este margen deber se entre 10 y 100.
3. Sustancias cancergenas no podrn ser utilizadas como colorantes.
4. El modo de administracin tiene fundamental significacin;
colorantes que son difcilmente absorbibles en el tracto intestinal,
debern ser introducidos por va parenteral.
5. Los colorantes para alimentos tambin debern ser controlados por
va drmica.
6. Las leyes que controlan los colorantes, establecen que estos debern
ser aadidos a los alimentos, mximo en cantidades suficientes para
asemejarse a la tonalidad natural de los mismos y deber ser superior
a 0,1-0,3 g por kilogramo.
Las pruebas toxicolgicas podrn llevar dos aos de alimentar perros y

ratas, hacer repetidas aplicaciones en la piel de ratas y conejos, estudios
de evaluacin de la reproduccin de dos generaciones de ratas.
En todo caso los animales sometidos a prueba son comparados con

grupos de control en los que respecta a supervivencia, aspecto,
comportamiento, eliminacin de desechos, peso de rganos, estructura
de tejidos y esqueleto.
El estudio toxicolgico incluye las siguientes pruebas:
1. Toxicidad aguda.-
Esta prueba evala los efectos producidos por la sustancia cuando
ella es administrada en una solo vez. Se administraran diferentes
dosis de sustancia para estudiar los signos de intoxicacin y la
mortalidad en cada caso.
Aquella dosis que produce la muerte se llama dosis letal, mientras
que aquella que produce una mortalidad del 50% de los animales, se
le llama dosis letal 50 (LD50). La prueba de la debe realizar sobre dos
especies animales, una de ellas debe ser de la familia de los roedores.
2. Toxicidad subcrnica Prueba de los 90 das.-

Las pruebas de toxicidad a corto plazo tienen por finalidad establecer
la naturaleza biolgica de los efectos txicos as como la dosis a la
cual los diversos rganos son sensibles. (hgado, riones, tracto
gastrointestinal, sistema nervioso central, rganos formadores de
sangre)
Esta prueba se la realiza durante 3 meses pero en algunos casos
pueden ser 6 meses, con 3-4 grupos de animales machos o hembras
adems de grupos control.
3. Toxicidad crnica.-
Los estudios de esta prueba se los lleva a cabo durante 18-24 meses
en ratones, ratas y perros. En el caso de ratas el animal debe ser
alimentado durante toda su vida con la sustancia en estudio, un ao
de vida en la rata corresponde a 30 aos en el hombre.
Se efectan estudios sobre la reproduccin, la embrio-toxicidad, y la
teratogenicidad.
Se debe hacer una observacin exhaustiva de los rganos de los
animales de la experimentacin y un examen histopatolgico muy
detallado para determinar los posibles signos de carcinognesis.
Como se puede deducir de lo expuesto, para desarrollar y evaluar un

colorante y posteriormente obtener su registro, se necesitan de 5-7 aos
dependiendo del uso que se lo quiera dar, pues no solo se necesitan estudios
toxicolgicos sino tambin estudios de la estabilidad qumica de efectos de
la luz, estabilidad de la tonalidad, accin de la humedad, cidos y lcalis.
La estabilidad de los colorantes frente a la temperatura es fundamental
desde el punto de vista toxicolgico y tecnolgico. En 1968 Lrant
investig las caractersticas de degradacin de 4 colorantes puros
seleccionados por accin de la temperatura.
- El amaranto
- Amarillo-anaranjado
- Tartracina
- Indigotina
Las sustancias investigadas fueron estables hasta los 300C, la degradacin

se inicia sobre la temperatura. Los colorantes que se encuentran en el
mercado no son sustancias puras sino que se encuentran aadidas de
sustancias auxiliares para facilitar su manejo y la obtencin de la tonalidad
deseada. Estas sustancias auxiliares en todo caso debern ser inocuas y
entre las ms utilizadas son el cloruro de sodio, sulfato de sodio, almidn,
alcohol etlico, glicerina, sorbitol, aceites comestibles, cera de abejas y
agua.
En 1887 entra en vigor en Alemania la Primera Ley de los Colorantes, la
misma que prohbe la utilizacin de sustancia nocivas en la elaboracin de
alimentos, estimulantes etc. Destinados a la comercializacin.
USA legisl el uso de colorantes orgnicos sintticos mediante el Acta del
Congreso en agosto de 1886.
En 1900 los americanos ingeran una variedad de productos aadidos de

colorantes sintticos entre los que se encontraban salsa de tomate, jaleas,
licores, tnicos, mantequilla, queso, halados, bombones, embutidos, fideos,
vinos, etc. La proliferacin del uso de colorantes fue pronto reconocida
como una amenaza para la salud de la poblacin. De particular
preocupacin fue el hecho de que sustancias nocivas como el amarillo de
cromo (PbCrO4), el amarillo de Martius y el bermelln de mercurio HgS
fueron incorporados a los alimentos elaborados en varias ocasiones, para
disimular intencionalmente la pobre calidad o dar peso a ciertos productos.
OH
amarillo de Martius
NO
2 2,4 dinitro, 1-naftol
colorante no permitido para alimentos, ahora
empleado para colorear lana y seda.
NO
2
Luego de esas investigaciones, el inters se centr en las propiedades

cancergenas de los colorantes liposolubles y se determin que los
colorantes Sudn I, Amarillo-naranja, Sudn IV causaban cncer en las
ratas an en pequeas dosis y elevaron la mortalidad.
HO CH3 CH3 HO
N N N N N N
SudanI Sudan
IV
Fenil-azo-beta naftol o-Toluilazo-o-toluilazo,betanaftol
CH3 HO
N N
Amarillo-naranja ss
o-tuilazo-betanaftol
Propiedades cancergenas han sido identificadas tambin en los colorantes

hidrosolubles, as Albert 1954 alimentando ratones con el colorante
crisoidina encontr que el hgado de los animales presentaba ulceraciones
que degeneraron en cncer.
H2N
crisoidina
N N NH2.HC
l clorhidrato del 2,4 diaminoazobenceno
METABOLISMO.-
Al mismo tiempo que se investigaba la actividad cancergena de los

colorantes se hicieron interesantes descubrimientos sobre el metabolismo
especialmente de los hidrosolubles.
Daniel en 1962 investig la eliminacin de algunos colorantes en conejos
que recibieron los mismos por va oral, entre las sustancias suministradas
se encontraba la Tartrazina, Ponceau 3R, Eritrosina.
I I HO SO3Na
Na
O O O
Na
O3S N N
I I Na
O3S
COONa
SO3Na
Eritrocina Ponceau 3R
Sal tetrasdica de la tetraiodo-
Sal sdica del c.7-hidroxi-8-(4-sulfo-4-naftilazo
fluorescena -1,3,6 naftalen trisulfnico
En algunos de los colorantes se originan grupos amino por ruptura y

posterior reduccin del grupo azo.
Los colorantes que carecen de grupos sulfnico como por ejemplo el Sudn
I son eliminados por la orina como p-aminofenol parte se conjuga con el
cido glucurnico, tambin pequeas cantidades de o-aminofenol y anilina
pueden formarse.
Radomski y Mellinger en 1962 se ocuparon del metabolismo del amaranto

y otros como el Ponceau SX y Orange SY y comprobaron no solamente
que las enzimas del hgado sino tambin los microorganismos del intestino
reducan al colorante y que la absorcin alcanza 2-4% y que el resto es
reducido a aminosulfnico.
HO SO3Na
Amaranato
Na
O3S N N Sal trisdica del acido 1-(4'-sulfo-1'-naftilazo)
2-naftol-3,6 disulfnico
Sal trisdica del cido 7-hidroxi-8-(4'sulfo-1'

naftilazo)-3,6 naftalendisulfnico
SO3Na
CONSTITUCION QUIMICA Y ACCION CANCERIGENA.-

Los resultados de la experimentacin con animales estimul a los

investigadores para buscar la relacin entre estructura qumica y accin
cancergena. Las sustancias escogidas fueron los colorantes azo debido a
sus variaciones por la introduccin de grupos funcionales y por ser los
colorantes ms utilizados en la coloracin de los alimentos.
Se comprob que los grupos amino de carcter bsico son decisivos en las
acciones cancergenas as como los grupos metilo que incrementan esta
caracterstica. Por el contrario la presencia de los grupos de carcter cido
como el sulfnico y el carbonilo as como el grupo OH disminuyen la
actividad cancergena.
Como ensea la experiencia los colorantes cancergenos son liposolubles,

as como los compuestos no polares muestran esta caracterstica, y ahora de
acuerdo a Duckrey 1955 se habla de molculas cancerforas y grupos
auxocancergenos.
Estructuras cancerforas son por ejemplo el azobenceno, estilbeno y
difenilo. La introduccin de un grupo dimetilamino en posicin 4 da lugar
un compuesto definidamente cancergeno.
CH3 H H CH3
N N N C C N
CH3 CH3
4-dimetilamino-azobenceno 4-dimetilamino-estilbeno
CH3
N
CH3
4-dimetilamino-difenilo
Hoy es de aceptacin general que la accin cancergena de un colorante no

es efecto de su estructura mismo sino de los productos de degradacin. La
degradacin reductiva del grupo azo en el organismo genera compuestos
amino a los que se los atribuye la accin cancergena.
De la experiencia se establece el criterio de que grupos de carcter cido
desatan la accin contraria pues estos disminuyen o eliminan la basicidad y
con ella la accin cancergena de los grupos amino, al mismo tiempo que
transforma en hidrosoluble al producto de degradacin de la sustancia
colorante lo que trae como consecuencia que no permanezca por mucho
tiempo en el organismo.
La problemtica de la toxicologa de los colorantes sintticos propiamente

dicha se inicia en 1932 cuando Yoshida observ tumoraciones en el hgado
de las ratas a las que suministr 4 amino-azotolueno.
Kinosita investig entre 1936-1937 una serie de azoderivados y determin

que tambin el 4-dimetilamino-azotolueno causaban ulceraciones en el
hgado de las ratas este ultimo compuesto conocido como butter yellow fue
utilizado para colorear la mantequilla y margarina.
Por introduccin de un grupo

H3C metilo en el anillo bencnico
N N N dependiendo de la posicin que
H3C ocupe el compuesto ser ms
cancergeno que otro.
4-dimetilamino
azobenceno As tenemos que el m-metil-p-
butter yellow dimetilamino azobenceno es ms
cancergeno que el butter yelow.
El o- y el p-metil-p-dimetilamino-azobenceno son ligeramente

cancergenos.
CH3 CH3
N N N N N N
CH3 CH3
H3C m-metil -p-dimetilamino-azobenceno CH3
(bastante cancergeno) o-metil -p-dimetilamino-azobenceno
(poco cancergeno)
CH3
H3C N N N
CH3
p-metil -p-dimetilamino-azobenceno
(poco cancergeno)
ACCION HEMATOTOXICA.-
La accin nociva para la salud por parte de los colorantes no se limita a la

cancerogenicidad. Colorantes con grupos nitro pueden disminuir el nmero
de glbulos rojos (Szab 1955), esto ya se conoca para el cido pcrico.
Otros que durante largo tiempo fueron considerados como inocuos hoy da
no son permitidos para colorear alimentos como el naftol amarillo que se
utiliza para colorear lana y seda.
OH
KO3S NO
2
Naftol amarillo
Sal potsica del cido 2,4-dinitro,1naftol,7su
NO
2
INFLUENCIA SOBRE LA ACITIVAD ENZIMTICA.-
Diemar Y Bockohoff, establecieron en sus investigaciones que los

colorantes con grupos de carcter cido ejercen mayor influencia que los de
carcter bsico sobre la actividad de la pepsina, tripsina, lipasa y otras
enzimas in vitro.
Aqu tambin hay que citar el trabajo de Siebert sobre la inhibicin de
algunas enzimas por parte del colorante p-dimetilamino-azobenceno (butter
yellow) as como la inhibicin de la esteraza del hgado por parte de la
rodamina B de acuerdo a las investigaciones de Bureh.
H5C2 O C2H5
+
N N
H5C2 C2H5
Rodamina
Tetraetilrodamina
COOH (se utiliza para colorear espcialmente papel)
Accin mutagnica y teratognica.-

Lck y Richert (1960) Investigaron la accin mutagnica y teratognica de
los colorantes para alimentos permitidos en Alemania concentrando su
atencin en la mutagenicidad de 21 colorantes sobre Escherichia coli y
encontraron que tan solo la eritromicina mostraba una dbil actividad
mutagnica.
Luego los investigadores pusieron atencin en el colorante amaranto y
encontraron que tena influencia en la funcin reproductiva y en el
desarrollo de las cras en las ratas por esa razn la ADi de 1,5 mg/Kg
considerada segura fue reducida.
O
HO S ONa
O Amaranato
O
Na
O S N N Sal trisdica del acido 1-(4'-sulfo-1'-naftilazo)
O 2-naftol-3,6 disulfnico
O FD-C color
S ONa
O
Collins y Mclaughlin en 1972 alimentaron a ratas con dietas que contenan

hasta 200mg de amaranto/Kg de peso corporal durante 0-19 das, los
animales eran hembras preadas y observaron que dicha sustancia no
mostraba accin teratognica pero si tena influencia en la mortalidad de las
cras, tambin se observaron cambios bioqumicos y morfolgicos en el
hgado.
Importancia toxicolgica de las impurezas de los colorantes.-
Determinadas impurezas pueden llegar durante la manufactura y pueden ser

ms txicas que los mismos colorantes. Casi todos los colorantes para
alimentos durante el proceso de elaboracin entran en contacto con el
H2SO4 o HNO3 los mismos que pueden contener arsnico.
La contaminacin con metales puede tambin ocurrir durante la corrosin
de los recipientes y materiales. Como agentes contaminantes pueden
tambin aparecer sustancias orgnicas (materia prima que no reacciona,
productos intermedios y productos secundarios).
En la obtencin de colorantes naturales puede introducirse la
contaminacin mediante solventes.
Por todas razones en la mayora de estados las exigencias de pureza de

estos aditivos son estrictas.
Goeb en sus investigaciones sobre la toxicidad crnica de los colorantes ha
establecido que posiblemente la ingesta media del hombre por da es de
0,03 mg/Kg de peso corporal lo que relacionado a un ao seran 700 mg.
Caractersticas de los colorantes sintticos.-

El desarrollo de la industria qumica en la segunda mitad del siglo 19
permiti sustituir los colorantes naturales por los sintticos, los mismos que
muestra algunas ventajas sobre los primeros.
- Tienen ms estabilidad frente al cambio de pH, as como frente a los

cidos, temperatura, luz, sustancias oxidantes, sustancias
conservadoras.
- En presencia de metales su alteracin es pequea.
- Se los puede obtener en forma ms pura, ms concentrados y regular
la calidad.
- Ellos son ms brillantes y poseen mayor potencial de tincin.
- Se los puede dosificar ms fcilmente y por lo tanto se obtiene una
mejor tonalidad.
- Ellos son definitivamente ms baratos que los colorantes naturales.
Los colorantes sintticos se los obtendr a partir de la hulla y ahora

del petrleo, de acuerdo a su estructura qumica pueden clasificarse en
los siguientes grupos:
Colorantes azo, diazo y poliazo

Difenilmetano y trifenilmetano
Derivados de la pirazolona
Nitrocolorantes
Derivados del xanteno
Derivados de la antrquinona
Derivados de la quinolina
Estas sustancias no son productos qumicamente puros, eso es caso raro, en

razn de que se los obtiene a partir de sus soluciones; por el efecto del
salado y de otros procesos de elaboracin, la pureza que se alcanza casi
nunca supera el 70-80%.
En lo que respecta a la solubilidad se clasifican en:
- Hidrosolubles
- Liposolubles y ocasionalmente solubles en alcohol.
De acuerdo a su reaccin se los divide en:
- Acidos
- Bsicos; y
- Neutros.
Los colorantes permitidos para alimentos son en su mayora de carcter

cido porque en su estructura tienen grupos como el sulfnico HSO 3,
carboxilo COOH los mismo que le confieren la propiedad de ser
hidrosolubles, poco solubles en alcohol e insolubles en grasas y aceites.
Especialmente hidrosolubles son las sales sdicas y potsicas. A este

grupo se colorantes azo, las derivados del difenil y trifenilmetano, los
nitrocolorantes y los con estructura xantenoide.
Los colorantes de carcter bsico se caracterizan porque en su estructura

molecular se encuentran presentes grupos amino libres o sustituidos NH2,
NHCH3, N(CH3)2 y la ausencia de grupos de carcter cido. Son
insolubles en agua, fcilmente solubles en alcohol, solventes orgnicos y
grasas.
A este grupo pertenecen los derivados de di y trifenilmetano, as como

algunos colorantes azo.
Los colorantes neutros no poseen grupos funcionales caractersticos, en su
gran mayora son insolubles en agua, pero solubles en alcohol y en grasa
como los Sudn. Se utilizan para colorear grasa emulsiones agua-grasa.
Colorantes secundarios.-
Son mezclas de colorantes primarios con diferentes tonalidades

adicionados de Na2CO3 y Na2SO4, azcares, grasas, cidos orgnicos,
alcohol, agua, glicerina, gelatina, pectina, etc.
Lacas.-
Son mezclas de colorantes con sales de aluminio sin ninguna relacin

estequimtrica. Se los obtiene precipitando el colorante hidrosoluble con
hidrxido de aluminio recin preparado. El contenido de colorante en una
laca vara entre el 5-50%, generalmente su contenido es de 15-30%, se lo
utiliza para colorear alimentos secos.
Estas lacas pueden formar suspensiones en sustancias grasas, son

insolubles en todos los solvente, son estables frente a la luz y el calor, se
les emplean en un rango de pH entre 3,5- 9,5. Imparte coloracin al
alimento por dispersin en el medio a ser coloreado por lo que habr que
considerar las caractersticas fsicas del alimento y el tamao de la
partcula de la laca.
Puesto que no se deben emplear colorantes sintticos solubles en solventes

orgnicos, las lacas son adecuadas para colorear alimentos que repelen el
agua, como grasa, algunas salsas, gomas y material de empaque.
Pigmentos.-
Son sales clcicas insolubles o difcilmente solubles de un colorante

soluble. Se los utiliza en el recubrimiento de quesos, pero en este grupo se
incluyen tambin del CaCO3, TiO2, Al2O3 que es utilizan en confitera.
COLORANTES INORGNICOS NATURALES O SINTTICOS.-
A este grupo pertenecen el oro y la plata en polvo en finas lminas as

como los xidos de hierro.
REQUERIMIENTOS DE UN COLORANTE.-
Es difcil cubrir los requerimientos de un colorante perfecto y mucho ms

difcil producirlo, pero al menos los siguientes criterios debern ser
considerados para que un colorante pueda considerarse como adecuado:
Debern ser inocuo en las cantidades y condiciones a ser

utilizado.
No deber impartir ninguna caracterstica negativa al producto
alimenticio.
Deber ser estable.
No deber reaccionar con el producto o envase en los cuales se
emplea.
Deber ser barato.
Debe poseer un alto poder de tincin.
LISTA DE COLORANTES PERMITIDOS
Para que un colorante pueda ser incluido en la lista de colorantes

permitidos deber reunir los siguientes requisitos:
1. Las caractersticas del nuevo colorante deben ser diferentes a las de

los que ya existen en la lista.
2. El colorante no debe estar protegido por ninguna patente ya
expirada.
3. El mtodo de obtencin con todas sus etapas debe estar publicado
en una revista cientfica reconocida.
4. Su nombre no debe ser falso ni engaoso.
Actualmente todos los colorantes certificados son productos elaborados

industrialmente y pertenecen a una o varias especies.
COLORANTES CON REGISTRO PERMANENTE Y REGISTRO

PROVISIONAL
Desde el punto de vista legal los colorantes pueden ser divididos en dos
grupos:
a) Los que han alcanzado el registro en la lista de colorantes permitidos.

b) Los que han sido registrados solamente en forma provisional.
Los primeros son aquellos que han sido evaluados suficientemente como
para convencer a la FDA de su inocuidad para el uso propuesto. Por otro
lado, los con registro provisional son aquellos colorantes y pigmentos que
no son considerados nocivos, pero sin embargo no ha sido sometidos a
todas las pruebas requeridas por las enmiendas, promulgadas en 1960
para establecer definitivamente su aceptacin en las listas positivas.
Esta condicin es revisada ao a ao y los productores debern pruebas
confirmatorias de la inocuidad, para completar las investigaciones
requeridas.
COLORANTES QUE REQUIEREN CERTIFICACION Y

COLORANTES EXENTOS DE CERTIFICACION
Una diferencia ms entre los colorantes es aquella que hace relacin a si

requiere certificacin de la FDA o no.
En general solo los colorantes orgnicos sintticos estn sujetos a
certificacin, en tanto, que los naturales orgnicos e inorgnicos como el
crcuma, los xidos de hierro no necesitan. El betacaroteno natural no
necesita, en tanto el obtenido por sntesis si lo necesita.
DESCRIPCIN DE ALGUNSO COLORANTES CON REGISTRO

PERMANENTE Y ALGUNOS QUE NO LO NECESITAN.
A continuacin se describen algunos de los 29 colorantes permitidos en

forma resumida, anotando su denominacin qumica, sinnimos, las
propiedades ms importantes as como su empleo.
Por obvias razones no es posible entrar en la analtica de los mismos.
Por las exigencias cada vez ms drsticas respecto a la inocuidad de los
colorantes, la lista positiva se ha reducido a 29 que vara de pas a pas de
regin a regin, pero siempre de acuerdo a las sugerencias de la FAO,
OMS; Codex Alimentarius.
En trminos generales diremos que de los 29 colorantes 18 son sintticos

y de estos 12 son azo, es decir la mayora, el resto son naturales,
orgnicos e inorgnicos, para estos ltimos no existen exigencias a ms
de la pureza.
Tartracina E:102 C.I. 19140

4 3 COONa
Na
O3S N N
2
1 N
HO N Sal trisdica del acido 4-(4'-sulfofenilazo)
-1-(4'sulfofenil)-5hidroxi-pirazol-3carboxlico
SO3Na
Este colorante amarillo es el mejor investigado especialmente en lo que

tiene relacin con la resistencia frente al cocimiento. Est bajo sospecha
de desatar reacciones de sensibilidad, urticaria y asma en el 0,03-0,15 %
de la poblacin, pero esta hipersensibilidad tambin es causada por
sustancias como la aspirina y otros derivados del cido acetil saliclico.
Se ha demostrado que las personas que son alrgicas a la aspirina tan solo
el 20% es sensible a la tartracina.
El problema de la urticaria crnica se subsana con una dieta adecuada

eliminado los alimentos que desatan esta alteracin fisiolgica.
La ADi ha sido fijada en 0-7.5 mg/Kg de peso corporal y est permitida
en camarones en conserva, la dosis mxima es 30 mg/Kg sola o mezclada
con otros colorantes.
En frijoles y arvejas verdes en conserva 100 mg/Kg. Peras enlatadas 200

mg/Kg sola o mezclada con otros colorantes. Mermeladas de ctricos 100
mg/Kg
Amarillo de Quinoleina E:104 C.I. 47005 (CHINOLINE YELLOW)
O Sal disdica del cido

C 2-(2-
(Na
O3S)2
N
C quinolil)1,3indandiona
C disulfnico.
O
Se la utiliza como la tartracina y en las mismas cantidades. La ADi ha

sido fijada en 0-7,5 mg/kg de peso corporal.
Amarillo Anaranjado-s (sunset yellow) E:110 C.I. 15985.
HO Sal disdica del cido 1-

(4sulfo1fenilazo)2-
Na
O3S N N naftol 6 sulfnico.
SO3Na
Se lo emplea en compota de manzanas en conserva en dosis de 200

mg/Kg solo o mezclado con otros colorantes. Jaleas y mermeladas de
ctricos, frutas en conserva 200 mg/Kg. Pepinillos en encurtidos 300
mg/Kg. Camarones en conserva 30 mg/Kg solo o mezclado con otros
colorantes, yogurt aromatizado y productos tratados trmicamente
despus de la fermentacin 12 mg/Kg.
Este colorante tambin est bajo sospecha, pues en USA las ratas hembras
alimentadas con dietas coloreada con esta sustancia presentaron tumores
renales cuando la concentracin alcanz 0,5-5%.
La ADi ha sido fijada en 0-2,5 mg/Kg de peso corporal.
Amaranto Bourdeaus-S E:123 C.I. 16185
HO SO3Na
NaO3S N N
Sal sdica del c.1-(4'-sulfo-1-naftilazo)
-2 naftol 3,6 disulfnico.
SO3Na
Este colorante es uno de los que ha causado revuelo pues hasta 1964 se lo
consider inocuo, pero luego de un estudio con ratas alimentadas con una
dieta que contena 1% de amaranto durante 5 meses, se observaron
sarcomas, los expertos juzgaron el estudio escpticamente porque
consideraron que la pureza del amaranto no era la indicada.
Un estudio llevado a cabo por los rusos arroj como resultado que era
cancergeno en dosis del 2% con respecto al alimento.
En el momento de la evaluacin de la experimentacin se constat que la

pureza tampoco corresponda a la establecida por la FAO.
En 1985 la FAO fijo la ADi definitivamente en 0-0,5 mg/Kg de peso

corporal por Kg. Peras en conserva 200 mg/Kg solo o mezclado con otros
colorantes al igual que en las jaleas y compotas. En camarones 30 mg/Kg
solo o mezclado con otros colorantes. En yogurt aromatizado y productos
tratados trmicamente despus de la fermentacin.
Ponceau AR. Cochenille Red A. E:124
HO SO3Na Sal trisdica del cido 1-

(4sulfo-1naftilazo) 2
Na
O3S N N naftol 6,8 disulfnico.
Na
O3S
SO3Na
Este colorante rojo se lo utiliza para los mismos fines y en la mismas

cantidades que el amaranto.
La ADi es de 0-0,5 mg/Kg.
Eritrosina E:127
I I
Na
O 6 5 O 3 O
4
7 2
9
Sal trisdica de la 9-(2carboxi-1fenil), I 8 1 I
2,4,5.7 tetraiodo, 3-isoxantona. 1'
2' COONa
6'
5' 3'
4'
Tetraiodo-fluorescena
Este colorante rojo est permitido para colorear compotas de frutas

200mg/Kg cerezas y ciruelas en conserva, as como fresas y camarones
congelados solo o mezclado con Ponceau AR 300mg/Kg, yogurt
30mg/Kg
Azorubina E:122
Sal disdica del cido 2-

OH
(4sulfo1naftilazo) 1naftol,
1
4sulfnico
NaO3S N N 2
3
4 Este colorante rojo est
permitido para colorear el
SO3Na yogurt aromatizado y productos
con tratamiento trmico despus
de la fermentacin.
Negro Brillante (BN) E:151
H O
OH N C CH3
3' 2'
8
4' 1' 2
NaO3S N N N N 7
3 6
4 5
NaO3S
SO3Na
Sal tetrasdica del cido [4-(4sulfo 1naftilazo)-7sulfo-1naftilazo]-

1hidroxi-8-acetilamino naftalen-3,5disulfnico.
Este colorante negro est permitido para colorear el yogurt aromatizado en

la cantidad de 12mg/Kg. La ADi se ha fijado en 0-4 mg/Kg.
PIGMENTOS.-
Entre los pigmentos colorantes inorgnicos se deben citar los siguientes:
Dixido de Titanio TiO2 E:171
El TiO2, Tierra de Titanio es el pigmento ms blanco y brillante que se

conoce con un poder de ocultacin 4-5 veces mayor que su rival ms
prximo el ZnO.
Existe en la naturaleza en tres formas cristalinas:
- Anatasa
- Brookita y
- Rutila
La primera es la forma comercial ms comnmente disponible con

excelente estabilidad frente a la luz, oxidacin, cambios de pH y ataque
microbiolgico.
Es virtualmente insoluble en todos los solventes.
El TiO2 est permitido en los alimentos hasta el 1%, especialmente quesos,

confites, helados. Es ampliamente utilizado en tabletas y cosmticos como
lpices de labios, sombras de ojos, polvos faciales, lacas de uas.
Entres sus desventajas, debemos anotar la dificultad para mezclarse con
otros polvos en las formulaciones, presenta tendencia a producir tonos
azules apagados y tiene tendencia a catalizar la oxidacin de los perfumes.
Oxido de zinc ZnO.-
De todos los pigmentos blancos inorgnicos utilizados en cosmticos el

ZnO aparece como el ms importante, aunque su capacidad de enmascarar
es menos a la del TiO2 en cambio posee brillo, adhesividad, es
medianamente antisptico, seca y cicatriza la piel en escoriaciones.
Es un polvo blanco o blanco amarillento amorfo, inodoro con un pH de

6,95 7,35, es prcticamente insoluble en agua, pero solubles en cidos
diluidos, hidrxido de amonio e hidrxidos alcalinos.
Como pigmento es utilizado en 5-30% en polvos faciales, sombras de ojos,
coloretes.
Oxido de hierro E: 172
Este pigmento es uno o una mezcla de varios xidos de hierro en la

actualidad se lo prepara sintticamente incluyendo sus formas hidratadas.
Los xidos encontrados en la naturaleza no son apropiados como aditivos
por la dificultad de su purificacin.
La composicin qumica y por lo tanto su frmula emprica varan
ampliamente con el mtodo de obtencin, pero ordinariamente se
representa por FeO.xH2O, Fe3O3.H2O.
Estos xidos de hierro son pigmentos estables en la mayora de solventes,

solubles en cido clorhdrico. El mayor uso se hace en la preparacin de
polvos faciales, sombras de ojos, alimentos para perros y gatos, siempre

que su contenido no exceda el 25% en peso.
ASPECTOS TECNOLGICOS DE LA UTILIZACIN DE

COLORANTES SINTTICOS:
Los fabricantes de colorantes sintticos recalcan que estos son mejores que
los naturales en lo que respecta a la estabilidad frente a la luz, temperatura
y pH as como poder de tincin y brillo.
El la coloracin de fase acuosa parece que los colorantes sintticas son
irremplazables ya que las naturales por lo general no son hidrosolubles y si
lo son es en pequesimo grado.
En lo que tiene relacin con la estabilidad los sintticos aventajan a los
naturales lo cual tiene gran significado no solamente tecnolgico sino
toxicolgico.
La investigacin sobre la inocuidad se ha realizado preponderantemente en
las sustancias puras y muy poco en los productos de degradacin y de
reaccin. Pero se sabe que mientras ms estable es una sustancia colorante
menor es la probabilidad que entre sus productos de degradacin se
encuentren sustancias nocivas.
Hay que anotar que algunos alimentos en conserva aadidos de azo-
colorantes han presentado corrosin en las latas, adems la presencia de
sustancias reductoras como el cido ascrbico producen decoloracin en
los mismos.
Frente al cocimiento por largo tiempo o esterilizacin de alimento con pH 7
son todos los colorantes sintticos inclusive el negro brillante estables, pero
si el pH es 3 estas sustancias se alteran.
Por otro lado hay que recalcar que los colorantes sintticos son inspidos lo
que no sucede con algunos colorantes naturales que presentan un sabor
caracterstico, que no puede pasar inadvertido, as por ejemplo: helados
coloreados con extractos de remolacha en concentraciones ligeramente
elevadas saben a remolacha.
La coloracin con lactoflavina se manifiesta por un gustillo amargo: El
extracto de crcuma confiere a los alimentos un sabor un tanto
desagradable cuando su concentracin no es la adecuada, inclusive la
clorofila en ocasiones confiere un sabor no del todo agradable.
REGULACIONES LEGALES INTERNACIONALES
Actualmente la lista de colorantes permitidos en el mbito internacional

han sufrido recortes. Adems, en razn de los nuevos conocimientos
toxicolgicos, unos colorantes son sustituidos por otros.
La tendencia actual cada vez ms fuerte por parte de las organizaciones

internacionales es la de no colorear los alimentos con sustancias sintticas
aunque la coloracin con colorantes naturales no significa ninguna garanta
pues estos al no ser estables especialmente frente a la luz y cambio de pH
producen prdidas para la industria.
Pero lo que s es cierto es que cada vez se hace ms conciencia en la
mayora de los encargados de legislar y emitir leyes que regulan la
coloracin de los alimentos es la siguiente filosofa.
Drstica limitacin en la lista de colorantes sintticos
No permitir la coloracin de los alimento bsicos.
No permitir la coloracin de los dietticos.
No permitir la coloracin de los alimentos naturales, esto es que la
coloracin debe circunscribirse a los sustitutos.
Solamente podrn utilizarse colorantes permitidos
Los colorantes debern ser declarados en la etiqueta del producto.
ANTIOXIDANTES.-
En muchos alimento tienen lugar reacciones entre componentes grasos y el

oxgeno del aire, lo que se conoce como autoxidacin, la cual no es
deseable, porque conducen mediante cambios qumicos de las sustancias
involucradas al deterioro de la calidad de los alimentos, por alteracin del
color, olor, sabor y prdida de nutrientes.
Las autoxidaciones son reacciones en cadena de radicales que a menudo
son inducidas por las peroxidasas o cuando menos aceleradas por ellas, y
fomentadas por accin de la luz y calor. Tambin influyen los pro-
oxidantes en especial los iones hierro y cobre.
Estas reacciones tienen lugar hasta que se haya consumido el sustrato o el
oxgeno, el sustrato est constituido por sustancias como los
hidroperxidos, aldehdos o cetonas que son las responsables del aroma
desagradable y la rancidez.
Los antioxidantes son en su mayora compuestos aromticos con por lo
menos un grupo OH. Los compuestos sintticos en proporciones adecuadas
(0,01 0,05%) son capaces de atrapar los radicales libres hacindolos
reaccionar con el oxgeno activo del antioxidante. La energa de activacin
la obtienen de la luz especialmente de la UV y de la temperatura alta.
En razn de su gran reactividad estas sustancias en concentraciones
superiores a 0,1% en presencia de promotores de oxidacin ejercen ms
bien efecto pro-oxidativo.
Como se sabe las grasa animales carecen de antioxidantes naturales como
los tocoferoles, por lo que son proclives a la autoxidacin, por lo que se
hace necesario la adicin de estas sustancias.
Adems de los antioxidantes propiamente dichos BHA, BHT y galatos, la

tecnologa de los alimentos utiliza otras sustancias antioxidantes activas las
llamadas sinergistas como el cido ascrbico, ctrico, fosfrico, lctico y
EDTA.
Propil, octil, dodecilgalato E: 310 312
O OR
C
R: propil, octil, dodecil
HO OH
OH
Los steres alqulico del cido glico (3,4,5 trihidroxibenzoico) en

compaa de otros fenoles se encuentran en las legumbres.
Desde el punto de vista tecnolgico los galatos tienen la desventaja de que
en presencia de sales frricas y agua se colorean, El ster proplico que
relativamente soluble en agua, por lo tanto pasa a la fase acuosa, es poco
estable frente al calor, por lo que su empleo en pastelera es limitado.
La toxicidad aguda investigada por va oral en ratas, perros y cobayos de
estos steres es pequea y disminuye con el tamao de la cadena alqulica.
La DL50 en ratas para el galato de propilo 3,6 3,8mg/Kg de peso
corporal, para el de octilo 4,7mg/Kg y 6,5mg/Kg para el de dodecilo
respectivamente.
La disponibilidad entrica de los galatos es pequea, tan solo el galato de
propilo se absorbe en un 70% en el estmago, en cambio los otros steres
tan solo en un 10-20% se absorben a nivel del estmago e intestino, a nivel
de estos rganos tiene lugar una ruptura de la molcula generando cido
glico y los respectivos alcoholes. No puede ocasionarse una acumulacin
en el organismo, pues luego de la degradacin se elimina como cido
glico o conjugado con el cido glucurnico en la orina.
OH
O
HO
OC O C
OH Glucurnico del cido glico
H
HO
OH H
HO OH
H HO
Los estudios con miras a establecer la toxicidad crnica se encontr que la

adicin de 1,25% de galato de propilo caus disminucin del peso corporal,
daos renales y ligera anemia hipocrmica (efecto negativo de la
disponibilidad del hierro)
Ensayos a largo plazo alimentando ratas con adicin de estos steres no
arrojaron resultados que indiquen accin cancergena o teratognica. Lo
que si hay que anotar es que los galatos son potencialmente alergenos como
demuestran las dermatitis sufridas por los panaderos que estuvieron en
contacto con estas sustancias. La ADi para los galatos se ha fijado en 0-
0,2mg/Kg de peso corporal.
Butilhidroxianisol (BHA) E: 320

OCH3 OCH3
C(CH3)3
C(CH3)3
OH OH
2-tert-butilhidroxianisol 3-tert-butilhidroxianisol
El BHA es una mezcla de los ismeros 2-tert-butilhidroxianisol y el 3-tert-

butilhidroxianisol, soluble en grasa pero insoluble en agua.
Normalmente en la mezcla comercial predomina el 3-tert-butilhidroxianisol
9095% que tiene mayor actividad antioxidante. El campo principal de
aplicacin de estos ismeros son alimentos que contienen grasas como
sopas secas, salsas, patatas fritas, productos para nios y gomas de mascar.
En concentraciones de 150400 ppm de BHA desarrollan actividad
antimicrobiana frente a bacterias gram-negativas, levaduras y mohos en la
cual se cree ataca la membrana celular.
La toxicidad aguda es pequea para ratas y ratones. La DL50 por va oral
es de 2 5mh/Kg de peso corporal.
Los resultados de las investigaciones sobre la cintica y el metabolismo no

son unnimes, esto se debe seguramente a que al no ser hidrosolubles se
han utilizado diferente solventes.
En los perros la absorcin entrica es pobre, en cambio en las ratas es
buena. En el organismo humano el 70% del BHA es eliminado por la orina
como glucurnido, otro metabolito identificado en la orina es la tert-
butilhidroquinona. Como sustancia liposoluble tiende a acumularse en la
grasa de depsito. En ensayos efectuados con perros durante 180 das en
concentraciones de 1-1,3% de BHA no se han detectado alteraciones en el

estmago ni esfago, La ADi ha sido fijada en 0-0,5 mg/Kg de peso
corporal.
Butilhidroxitolueno (BHT) E:321

OH
2,6-ditert-butil-4metilfenol
(CH3)3C C(CH3)3
2,6-ditert-butil-p-cresol
4-metil-2,6-ditert-butilfenol
CH3
Este compuesto tiene iguales caractersticas tecnolgicas que el BHA, pero

es soluble en agua. Tambin presenta una ligera actividad antimicrobiana
como el BHA, la que se cree se debe al ataque a la membrana celular.
La toxicidad aguda es pequea, para las ratas pro va oral es de 1,7-2
mg/Kg de peso corporal. En los ensayos respecto al metabolismo en ratas
con carbono 14 se ha encontrado que se absorben muy bien en el estmago
e intestino.
Su eliminacin es lenta en ratas con un suministro de 1-100 mg en una sola
dosis, se encuentra despus de 4 das el 80-90% en la orina. En ratas que
fueron suministradas dietas con 0,5-1% de BHT durante 30-50 das se
encontr como residuo 30-50 ppm en la grasa corporal.
Entre los metabolitos encontrados en la orina las ratas se citan el 3-5 ditert-
butil-4hidroxibenzoico y el 3-5-ditert-butil-4- hidroxibenzaldehido. Como
BHT se elimina tan solo una pequea cantidad en las heces.
En estudios relacionados con la toxicidad crnica efectuada con ratones se
ha observado alguna proliferacin de tumores pulmonares y renales.
La ADi se ha fijado al igual que el BHA de 0-0,5 mg/Kg de peso corporal-
La cantidad ingerida normalmente con la alimentacin es de 1 mg/da. La
cual est muy lejos de alcanzar el lmite fijado. En Alemania solo est
permitido como antioxidante para goma de mascar y en material de
empaque.
Tocoferoles y Tocotrienoles.- E:306-309
En la naturaleza se han encontrado diversas sustancias que tienen actividad

de vitamina E.
Se trata de 8 sustancias: 4 tocoferoles y 4 tocotrienoles , y . Los
tocotrienoles tienen 3 dobles enlaces en la cadena lateral.
CH3
CH3 CH3 CH3
8 O CH3
7 1
H3C 2
CH3
6 3
5 4
HO
CH3
tocoferol
(2,5,7,8 tetrametil-2[4,8,12 trimeti-ltridecil]-6-hidroxicromano)
CH3
CH3 CH3 CH3
O CH3
CH3
HO
CH3
tocoferol
(2,5,8 trimetil-2[4,8,12 trimeti-ltridecil]-6-hidroxicromano)
Estos compuestos se encuentran en algunas plantas verdes as como en los

aceites de origen vegetal, parece que en las oleaginosas segn se
incrementa en el contenido de aceites, tambin lo hace el contenido de
estos compuestos. En los productos de origen animal aparece sobre todo -
tocoferol.
La deficiencia de vitamina E, en rata produce esterilidad, debilidad y

atrofia muscular. El rol fisiolgico de la vitamina E an no ha sido
satisfactoriamente aclarado, pero hay la creencia de que existe una relacin
con la actividad estabilizadora de los cidos insaturados en la grasa celular,
protegindola de la oxidacin. Adems la vitamina E protege la integridad
de la membrana celular.
En los Estados Unidos, la ingesta diaria recomendada de Vitamina E es de
15 mg para las mujeres y 12 mg para hombres, entre tanto que en Europa,
se recomienda 10mg para hombres y 8 mg para mujeres, pero durante el
embarazo y lactancia hay que adicionar 1-3 mg por da respectivamente, lo
cual se cubre con una ingesta compuesta de aceite vegetal, cereales y
legumbres.
En estudios in vitro el tocoferol es el menos activo, en tanto que el
delta es el que mejor actividad antioxidante muestra. Sobre la absorcin
entrica los criterios no son unnimes, pero en presencia de bilis la
absorcin es del 20-40% y se distribuye en casi todos los rganos.
Los tocoferoles muestran muy poco toxicidad aguda, pues ingestas 1000
veces ms que las recomendadas para los humanos en las ratas y cobayos
dieron como resultado una alteracin de la libido, disminucin de la
funcin de la tiroides y alteraciones degenerativas del hgado y miocardio.
Acido Ascrbico- Palmitato y Estearato de Ascorbilo E: 300-304

El hombre al igual que otros primates y el conejillo de indias, no pueden
sintetizar el c.ascrbico, por lo tanto, se los debe suministrar con la
alimentacin; por el contrario, las ratas y otras especies sintetizan a partir
de la glucosa.
El c.ascrbico forma con el c.semihidroascrbico un sistema redox que
es un buen reductor.
HO OH O OH
OH OH
C CH2OH C CH2OH
O O H O O H
c.ascrbico c.semidehidro ascrbico
El c.ascrbico es el antioxidante natural ms abundante para sistemas

acuosos, por lo que en la mayora de cdigos alimentarios est permitido
para la conservacin de refrescos, jugos de frutas, crnicos, harinas y
cervezas.
Este cido se absorbe en la primera porcin del intestino delgado y se
distribuye en todos los tejidos y las glndulas secretoras. La vida media en
el organismo humano es de 8-16 das, en el conejillo de indias es ms corto
2-5 das.
Dependiendo de la cantidad, la mayor parte es eliminada en la orina sin
modificacin y una pequea porcin es metabolizada como cido oxlico.
En la nutricin normal el 35-50% del c.oxlico eliminado del organismo
proviene del c.ascrbico.
La tecnologa de los alimentos utiliza el c.ascrbico as como tambin el

palmitato, estearato y miristato de ascorbilo. Estos compuestos pueden
actuar como antioxidantes (pero no en el caso de oxidacin de las grasas).
Normalmente regeneran los antioxidantes fenlicos y ligan los metales
trazas, es decir ante todo son sinergistas.
Para las grasas en razn de su liposolubilidad se emplean el palmitato y

miristato de ascorbilo, el primero se lo emplea especialmente para los
aceites con alto contenido de cidos grasos insaturados (aceites de girasol,
oliva, man y algodn), as como para margarina mantequilla y mayonesa

en la concentracin de 0,3-0,5 mg/Kg. Tambin la adicin a la leche en
polvo mejora la conservacin la concentracin ptima es 200-250 mg/l.
De gran importancia es la adicin de c.ascrbico a los alimentos vegetales

que son sensibles al pardeamiento enzimtico segn Mergenthaler y Souci
la adicin de 1-2g/Kg a los productos de frutas mantienen el color y el
aroma de los mismos. La adicin de 25-100 mg/l en la elaboracin del vino
permite reducir la accin del dixido de azufre. De igual manera la adicin
del c.ascrbico en la elaboracin de los crnicos posibilita aadir menos
cantidad de nitrito.
Lo mismo sucede con los productos de pescado, este cido incrementa la
estabilidad.
La FAO y la OMS han insinuado que la ADi para el cido ascrbico sea de
0-15 mg/Kg de peso corporal. En tanto que para el palmitato y estearato de
ascorbilo la ADi ha sido fijada en 0-1,25 mg/Kg de peso corporal.
An en dosis del orden de gramos en el ser humano la excrecin de los 50

mg de cido oxlico no se incremente, por lo que en la terapia intensiva con
Vitamina C no existe el peligro de la formacin de oxalato de calcio.
Las citas bibliogrficas del suministro de grandes dosis de Vitamina C

indican como acciones secundarias la destruccin de la Vitamina B12,
interaccin con los electrolitos esenciales, acidosis, en ciertas condiciones
eleva la absorcin enteral del hierro. Tambin inhibe la reduccin de los
nitratos a nitritos y la nitrosacin de las aminas. Investigaciones sobre
teratognesis no arrojan ningn resultado positivo.
EDULCORANTES, SUCEDNEOS DEL AZUCAR
Compuestos de sabor dulce, son en su mayora componentes de los

alimentos, no son voltiles y bastante estables en las operaciones de
elaboracin. Las sustancias dulces ms frecuentes en los alimentos son los
azcares naturales como la sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, etc. Junto a
estos azcares existe una serie de compuestos sintticos que saben dulce o
ms dulce que el azcar comn; pero, no suministran energa ni tampoco
necesitan la intervencin de la insulina por lo que son de gran ayuda para
los diabticos. La Sociedad Alemana para la Nutricin, sugiere que como
mximo un adulto debera consumir 60g/da de azcar, pues produce caries
y sobrepeso, inclusive hay indicios de que en los adolescente es la causa

del acn, lo cual todava se discute.
Hay criterios de que se deberan cambiar las costumbres alimentarias, esto

es sustituir parte del azcar por productos de sntesis que no suministran
energa. Pero, esto no ser fcil puesto que el problema de la inocuidad de
los edulcorantes se diferencian por su poder de endulzar, as como tambin
por su sabor, en las mezclas de estas sustancias sintticas la accin se suma
o se refuerza.
Desde el punto de vista tecnolgico los edulcorantes sintticos o

semisintticos se dividen en dos grandes grupos:
1. Edulcorantes intensivos:
Sacarina, ciclamatos, aspartame, etc.
2. Sucedneos del azcar:
Sortita, xilita, manita, etc.
EDULCORANTES INTENSIVOS:
Sacarina.-
Esta sustancia fue sintetizada en 1879 por Fahlberg y Remsen por
oxidacin de la orto-toluensulfonamida con KMnO4. Es la imida del cido
benzosulfnico o tambin del anhdrido del cido sulfoaminobenzoico.
Tienen un PM de 183,18 g/mol.
O O
CH3 C C
OHH H+
+ KMnO
4 NH
N -H2O
S NH2 S S
H
O O O O O O
o-toluensulfonamida sacarina
O O
C C
NH + NaOH N Na + H
2O
S S
O O O O
sacarina sacarina sdica
Generalmente se utiliza la sal sdica y ocasionalmente las sales de K Ca.

Es 450 veces ms dulce que una solucin de sacarosa al 3%. Pero, tiene un
gustillo amargo. Las tabletas del comercio ordinariamente son una mezcla
de sacarina y NaHCO3 en la proporcin de 1:4.
Una tableta de 1g de esta mezcla corresponde a 110 g de sacarosa. La

sacarina se degrada por coccin especialmente en los productos cidos, el
grupo imido es lbil y genera cido o-sulfobenzoico el mismo que sabe a
fenol.
Las suposiciones de que este producto era metabolizado no han podido

comprobarse y si esto ocurriera es de muy poca importancia.
Dosis relativamente altas por va oral durante aos no han arrojado

resultados con carcter patolgico. Los experimentos con ratas indican que
se absorbe rpidamente y se elimina con la orina en un 99% en forma
inalterada. Contiene 10 mg/Kg de orto y para toluensulfonamida como
impurezas.
Puesto que se lo utiliza desde hace ms de 100 aos y debido a la gran

cantidad de investigaciones in vitro, como con animales se crea que se
trata de un producto inocuo; pero, desgraciadamente han desaparecido
dudas, producto de estudios a largo plazo en ratas de os que se cree que es
promotor de tumores en la vejiga y causa dao a los cromosomas. Estudios
epidemiolgicos no han comprobado accin cancergena, por ejemplo
refrescos que utilizan esta sustancia en los Estados Unidos de Amrica.
Los organismos internacionales responsables de las investigaciones

toxicolgicas de la sacarina son del criterio que 2,5 mg/Kg de peso corporal
se considera sin riesgo para el usuario.
La toxicidad aguda de este compuesto es pequea en ratas y ratones, 8-17

mg/Kg de peso corporal.
En ensayos de toxicidad crnica, la adicin de 7,5% de sacarina aadida al

alimento o el agua de bebida ha mostrado generar tumores en el tracto
urinario especialmente en la vejiga.
Ciclamatos, N-Ciclohexil Acido Sulfmico.-
H O
H2C H C N S O-Na+ NH2
O
Sodio ciclamato Ciclohexilamina
H
N
Diciclohexilamina
(impurezas que aparece en el producto final)
Los ciclamatos son sales del cido ciclohexilaminosulfnico, tienen un

poder edulcorante 30 veces ms marcado que la sacarosa y no presenta
ningn gustillo. Normalmente se utilizan los ciclamatos de Na y Ca.
Industrialmente se los obtiene a partir de la ciclohexilamina, la misma que
aparece como impureza. Fue sintetizado por Michael Sveda en USA, este
edulcorante potencializa el poder dulcificante de la sacarosa, al mismo
tiempo que disimula el sabor amargo por lo que se mezcla en l proporcin
de 1:10 sacarina-ciclamato.
Por su agradable sabor dulce sin gustillo amargo an en dosis elevadas y su
gran estabilidad an en el cocimiento y horneado, le predestinaban un
consumo masivo, lo que fue la razn para que en USA se consumiera
millones de paquetes de ciclamato con el objeto de bajar de peso. El poder
edulcorante es inferior al de la sacarina, es solamente 30 veces ms dulce
que la sacarosa, pero en una concentracin del 0,8% en los alimentos
corresponde al 24% de sacarosa y no presenta ningn sabor desagradable.
La toxicidad aguda por va oral para las ratas y ratones de los ciclamatos de
Na y Ca es pequea y alcanza 7-17 g/Kg de peso corporal. Estas sustancias
se absorben a nivel del intestino hasta un 80%, rpidamente se ioniza
desatando una accin laxante.
Se ha comprobado que los ciclamatos contienen como impurezas trazas de
la txica ciclohexilamina, la misma que en el organismo genera una serie
de compuestos entre los que se citan la diciclohexilamina, ciclohexanol,
ciclohexanona y el ciclohexilglucurnido.
Los experimentos con animales certifican que una concentracin de 0,2-

0,5% de ciclamato de Ca en el agua de bebida, del 0,7-3,5% de la cantidad
original se elimina como ciclohexilamina. Tambin en los seres humanos

tienen lugar esta transformacin con la intervencin de bacterias de la
microflora del intestino.
La FAO y la OMS, recomiendan que la ADi sea de 0-11 mg/Kg de peso

corporal segn la ltima decisin de 1983 adems es del criterio que este
edulcorante sea utilizado solamente para los alimentos de diabticos y
obesos. El ciclamato de sodio est permitido para la elaboracin de
mermeladas, compotas y chocolates para diabticos en una concentracin
del 0,14% pero bajo declaracin.
Tambin est permitido para endulzar bebidas no alcohlicas con hasta

0,8% g/l. En estudios de toxicidad crnica efectuados con algunas especies
de animales adicionando el agua de bebida o al alimento hasta un 3% no
dan indicios de ser potencialmente de ser cancergenos. Pero la adicin del
5-7% provocan en los animales la paricin de tumores en la vejiga, aunque
soportaron bien.
Aspartame.-
Es un ter metlico del dipptido compuesto de fenilalanina y .asprtico,

se lo utiliza como tal y no como sal, 1 gramo suministra 16,8 KJ, a
diferencia de los edulcorantes antes citados, se trata de un nutritive
sweeteber.
En la obtencin del aspartame a partir del dipptido con la formacin de un
ciclo y la prdida de agua, tiene lugar la formacin de la DCP (diceto
piperacina), que aparece en el producto final hasta en el 1%.
H O H H O
HO
OC CH2 C C N C C OCH3 Aspartame: 180 veces ms dulce
que la sacarosa
NH2
H C
H
L-aspartil-L-fenilalanin-metilester
H
O N CH2
5-bencil-3,6-diceto-2-actico-piperacina
H
C H N O
COOH
Esta DCP puede aparecer tambin cuando el compuesto es calentado en

medio cido. Luego de la administracin por va oral, el aspartame sufre la
hidrlisis regenerando fenilalanina, c.asprtico y metanol, pues no puede
atravesar la luz intestinal como tal. Posee unn poder edulcorante de 180
veces ms que el de la sacarosa considerada como la unidad.
Este compuesto no debe ser administrado a nios que padecen de
fenilcetonuria, por lo que debe indicarse claramente en el paquete el peligro
que entraa su utilizacin.
La ADi para el aspartame ha sido fijada en 0-40 mg/Kg de peso corporal.
La ADi para la DCP se ha fijado en el valor de 0-7,5 mg/Kg.
Los productos comerciales son mezclas de dextrosa, maltodextrina y
aspartame. En Alemania slo est permitido en la elaboracin de colas
aunque es muy difcilmente soluble en agua y no muy estable en medio
cido.
Dulcina.- Sucrol, Valzin

Otro edulcorante utilizado en el pasado es la dulcina p-fenetolcarbamida
H O
p-fenetolcarbamida,dulcina
CH3 CH2 O N C NH
2 4-Etoxi-fenil-urea
El poder edulcorante corresponde a la mitad de la sacarina, 1gramo de

dulcina equivale a 250 g de sacarosa.
La mezcla de dulcina y sacarina tiene un sabor similar al de la sacarosa y
diferente al de cualquiera de los dos edulcorantes por s solo.
Por el cocimiento la dulcina pierde poder edulcorante y sse transforma en
(di p-fenetol)-carbamida.
H
CH3 CH2 O N
C O (di-p-fenetol)carbamida
CH3 CH2 O N
H
En algunos pases est permitida la dulcina con la limitacin de no utilizar

ms de 0,3 g/Kg o litro de alimento.
Desde 1973 la FAO y la OMS prohibi el uso de la dulcina como aditivo

por su efecto negativo pues los estudios efectuados sealan que en el
organismo genera p-aminofenol. En la orina de los conejos se detectaron
p-hidroxifenilurea. Tiene efecto acumulativo y en dosis elevadas

ocasionaron la muerte de individuos adultos.
Algunos investigadores han sealado actividad cancergena.
Edulcorantes intensivos se han buscado y se siguen buscando siempre con

la idea de obtener compuestos inocuos y as podemos citar algunos otros
compuestos como:
NH
2
Ultra-Sweet
O2N O CH2 CH2 CH3 1-propoxi-2-amino-4-nitrobenceno
Tiene un poder edulcorante 3100 veces mayor que el de la sacarosa.

NH
2
H O
O2N N C CH2 CH2 COOH sousan
ac. p-nitrofenilcarbamido-propinico
Posee un poder edulcorante de 3000 veces el de la sacarosa, fue sintetizado

por Peterson y Mller en 1948.
AMINOACIDOS CON PODER EDULCORANTE
Algunos Aminocidos tienen sabor dulce (Solms 1969) y entre estos

debemos citar a la glicina, L-alanina, D-asparagina. D-tirosina, D-valina,
D-L-triptfano, tiene casi el mismo poder edulcorante que los ciclamatos.
Pero no son utilizados con este fin porque hay la sospecha de que puede
alterar el equilibrio del metabolismo de los aminocidos.
Es conocido que dosis de 3 g/Kg de peso corporal el triptfano causa

accin depresiva reversible.
SUCEDANEOS DEL AZUCAR
La mayora de estas sustancias son obtenidas por hidrogenacin de mono y

disacridos y son polioles. Generalmente se los emplea en bebidas o dulces
destinados a los diabticos y obesos.
Estos compuestos polihidroxilados son absorbidos a nivel del intestino muy

lentamente, tienen una caracterstica, que es la de retener agua durante su
estada en el intestino lo que da como resultado que la excrecin sea blanda
y a veces lquida lo que se conoce como diarrea osmtica y esto tiene lugar
cuando la ingesta es del orden de 20-30 g.
En el intestino grueso la flora bacteriana degrada a estas sustancias a cidos

grasos de cadena corta, metano y CO2.
Durante la administracin de altas dosis de xilita, sorbita y lactita en el
alimento de las ratas se ha observado el incremento de la formacin de
tumores en las cpsulas suprarrenales.
Adems d esto, la concentracin en el intestino grueso de monosacridos
parcialmente degradados, as como los hidratos de carbono en general
originan una asimilacin elevada de calcio desde este rgano originando la
posibilidad de que se formen piedrecillas en el tracto urinario.
De acuerdo a los conocimientos actuales se estima que no existe motivo de
preocupacin en el aspecto toxicolgico siempre que la cantidad ingerida
de estos compuestos sea inferior a la que causa la diarrea por lo que se ha
credo que no es necesario fijar la ADi.
CH2 CH2
H C OH CH2OH HO C H
HO C H O HO C H
H C O H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH
maltita D-maltita D-manitol
CH2 CH2
H C OH HO C H
HO C H HO C H
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH
D-sorbita xilita D-xilosa
sorbitol (sionon)
Estas sustancias se obtienen a partir de materias primas vegetales y tienen
un contenido calrico que se asemeja al de la sacarosa. Desde el punto de
vista tecnolgico en razn de sus caractersticas semejantes a las del azcar
ordinario en lo que respecta al cocimiento y horneado, se los utiliza en
reemplazo de la sacarosa.
Los valores calricos de la sorbita, xilita y maltita son: 3,8-4,0-3,9 Kcal/g;

Es decir, 15,89-16,31 KJoule.
El poder edulcorante relacionado con la sacarosa es 1,0 para la sorbita, 0,5-
1,1 para la xilita y 0,4 para la maltita.
SUSTANCIAS NATURALES CON SABOR DULCE
En la naturaleza se encuentran algunas sustancias con sabor dulce entre las

que se deben citar a la Glicirrizina que se extrae de una raz leosa la
ororuz, esta sustancia que es un glicsido es 50 veces ms dulce que la
sacarosa.
El estevisido que tambin es un glicsido obtenido de las hojas del

arbusto denominado Rebaudianaum eupatorium que los indgenas
guaranes utilizaban desde hace siglo para endulzar las infusiones de hierba
mate, posee un poder edulcorante 300 veces ms potente que la sacarosa.
METALES PESADOS
Con esta denominacin se designa a los metales con una densidad superior
a 5 y entre los que se encuentran el plomo, hierro, cinc, cobre, estao,
niquel, cromo, wolframio, cadmio, cobalto, uranio, vanadio, mercurio,
plata, oro, platino as como tambin los no-metales arsnico, antimonio,
teluro, pero aqu solo trataremos de aquellos elementos que aparecen en los
alimentos y en al agua que es el resultado de las emisiones industriales pues
su utilizacin hace que estos sean liberados a la atmsfera en forma de
polvo fino del metal elemental o de compuestos que con la lluvia retornan
al suelo o se depositan sobre la vegetacin. En otros casos son lanzados
como efluentes de las industrias en las aguas.
Tambin puede aparecer en los alimentos y en el agua como resultado de

que el suelo contiene cantidades elevadas.
Plomo Pb.- densidad: 11,34 g/cm3.
Los cultivos que se encuentran en las cercanas de industrias o a los

costados de las carreteras muy transitadas son contaminadas con tetraetilo
de plomo utilizado para elevar el octanaje de las gasolinas. La velocidad y
direccin de los vientos dispersan irregularmente el contaminante sobre la

vegetacin.
La contaminacin por plomo en la vegetacin es fundamentalmente por va

area, polvo y lluvia, pues la asimilacin de este elemento por las races no
es significativa a menos que el suelo contenga cantidades excesivamente
altas (5 g/Kg de suelo).
Cientficos de Blgica y Francia descubrieron una amenaza potencial para

los vinos franceses el plomo.
Este metal se encuentra en las garrafas de vidrio de plomo, en las

envolturas de lmina de plomo que cubre el corcho de la botella y puede
llegar hasta el vino.
Pero un estudio publicado en la revista Science News, encontr que la

gasolina con plomo era la responsable de los altos niveles de compuestos
orgnicos de plomo que aparecen en algunos vinos aejos franceses. El
plomo de los gases del tubo de escape de los vehculos se deposit y
penetr en las uvas de las vias contiguas a las carretera con intenso
trfico, los vinos contenan hasta 10 veces ms altos niveles de los hallados
en el agua potable.
Richard Lobinsky de la Universidad de Amberes-Blgica recomend que se

eviten los vinos de cosechas 1975-1980 puesto que en Francia la gasolina
con plomo se vendi hasta finales de la dcada de los 70. Aunque esta
gasolina todava fue vendida en Europa Central y la exUnin Sovitica.
Luego se supo que los compuestos orgnicos de Pb son ms peligrosos que

el mismo plomo ya que pueden ser absorbidos con mayor facilidad y
alojarse en el cerebro.
Se ha comprobado que un buen lavado de los vegetales puede eliminar el

30-80 % pero esto depende de la estructura de la superficie de los mismos
pues en aquellos que no es posible el lavado el Pb permanece y es
introducido con la ingestin de los mismos.
El contenido de Pb en los alimentos de origen animal resulta de la ingestin

por parte del animal de pienso o pasto contaminados. Los compuestos del
Pb son metabolizados y acumulados en el organismo como complejos.
Concentraciones de plomo en algunos alimentos

mg/Kg peso fresco
Contenido Contenido
Alimento
promedio mximo
Cereales 0,03 - 0,07 1,4
Patatas 0,05 - 0,08 1,8
legumbres (hojas) 0,1 - 0,2 6,0
frutas 0,05 - 0,08 1,5
refrescos 0,03 . 0,7
leches 0,002 - 0,006 0,4
carne 0,02 - 0,04 1,0
hgado vacuno 0,2 - 0,4 7,0
hgado cerdo 0,06 - 0,1 3,8
pescado 0.05 - 0,1 1,2
huevos 0,06 - 0,1 0,7
De los alimentos de origen animal el hgado, riones y en algunos casos los

huesos contienen las concentraciones ms altas de este metal txico, una
disminucin del contenido de Pb en estos alimentos no es posible por
lavado o elaboracin.
Del tracto intestinal, de acuerdo al tipo de compuesto el Pb es absorbido en
un 3-10%, pues la absorcin depende de la composicin del alimento y del
contenido estomacal.
El Pb se fija en forma reversible en los componentes de la sangre como
eritrocitos y protena srica desde donde es repartido a los diferentes
rganos teniendo poca tendencia a acumularse en el tejido adiposo y
muscular, una acumulacin selectiva tiene lugar en el hgado, riones que
es por donde se elimina y en los huesos.
El plomo no es un elemento esencial para el organismo humano y

constituye un txico producto de la civilizacin. Con cierta frecuencia se ha
especulado si entre las causas de ocaso del Imperio Romano se encuentra
tambin el progresivo envenenamiento de sus pobladores con el plomo que
utilizaban no solamente como metal para caeras de agua y menaje de
cocina, sino tambin como acetato de plomo para tratar el vino y decorar
postres.
Este txico ingresa al organismo humano por los pulmones y tracto

gastrointestinal. Una admisin de 2 mg diarios, luego de algunos meses,
puede generar una intoxicacin y si esta cantidad se eleva a 10 mg el
tiempo necesario para que aparezca la intoxicacin es solamente semanas.
La toxicidad del plomo se debe a que los iones Pb (2+) forma con los
grupos sulfhidrilo, HS-, de las enzimas mercaptanos estables, bloqueando
la actividad enzimtica. Adems. Se le atribuye al plomo que altera el
equilibrio electroltico, as como la influencia en la biosntesis de la
hemoglobina, cidos nucleicos, protenas y diferentes hormonas.
El 93-95 % del plomo acumulado en el organismo se encuentra en los

huesos, desde los cueles pueden ocurrir una movilizacin, originando una
intoxicacin aguda. Como ya se mencion la eliminacin de este txico se
efecta por la orina, intestino, bilis, leche materna y en pequea proporcin
por la saliva y el sudor.
El plomo tiene efectos neurolgicos que se manifiestan sobre el sistema

nervioso central y perifrico, originando disturbios del comportamiento y
sntomas que incluyen la irritabilidad, insomnio, fatiga, vrtigo, dolor de
cabeza, depresin y apata. Con exposiciones ms severas los sntomas
pueden degenerar en alucinaciones, delirio, convulsiones y coma.
Las neuropatas perifricas resultantes de la exposicin al plomo se

manifiestan por la debilidad del msculo extensor de los dedos y mano,
seguido en casos severos de la mueca cada y algo que es menos comn,
el pie cado.
Los efectos sobre el sistema gastrointestinal se manifiestan por el clico

abdominal, diarrea, vmito, etc., este clico rara vez aparece con niveles de
Pb inferiores a 80 mcg/100ml de sangre.
El efecto ranal es uno de los ms serios problemas sobre la salud, del
envenenamiento por plomo.
La exposicin al plomo puede tener serios efectos sobre la funcin

reproductora, tanto en hombres como en mujeres, en lo que tienen relacin
con disminucin de la libido, impotencia, decrecimiento de la produccin
de esperma saludable y esterilidad, en el sexo masculino. Especficamente
en las mujeres se ha comprobado disturbios menstruales, si la exposicin al
plomo contina se presenta esterilidad, nacimientos prematuros, abortos
espontneos y nacimientos de nios muertos. Infantes de madres con
envenenamiento por plomo presentan alta mortalidad durante el primer ao

y bajo peso al nacer, pequea estatura y desrdenes del sistema nervioso.
Existe debate y la investigacin continua sobre los efectos del plomo sobre
el organismo humano, la hipertensin ha sido frecuentemente relacionada
con los individuos ocupados en actividades en las que se presenta el plomo,
aunque es difcil establecer si esto se debe a los efectos adversos sobre el
rin o si algn otro efecto est involucrado. Tambin se ha detectado
alteraciones vasculares y cardiovasculares, inclusive hay indicios que el
plomo altera la tiroides.
Los sntomas de anemia pueden aparecer con niveles de plomo en la sangre

tan bajos como 50 mcg/100ml, para evitar los efectos adversos a la salud se
requiere que estos niveles no superen los 40 mcg/100ml y para poder
procrear el nivel debe mantenerse bajo los 30 mcg/100ml.
Los nios son ms sensibles que los adultos frente al plomo ya que la
disfuncin del sistema nervioso origina hiperactividad dificultando el
aprendizaje, disminucin del desarrollo de la inteligencia.
La ADi propuesta por la OMS, es de 3mg/semana.

Se ha calculado que un hombre de 60-70 Kg se peso podra ingerir unos
0,4Kg de legumbres/da, si estas contuvieran: 1mg de Pb/Kg de peso
fresco.
Cadmio Cd.-
Este metal utilizado en la tecnologa en razn de su resistencia a la

oxidacin en la metalurgia, como aditivo en aleaciones. Tambin es
empleado en la confeccin de bateras secas y pinturas para seales de
trnsito.
Este metal es obicuo y sufre un proceso cintico lentsimo en los sistemas

biolgicos, pues se fija a los mismos fuertemente.
La mayor cantidad de Cadmio es absorbido por las plantas desde el suelo

por medio de las races, dependiendo del contenido y la microflora del
suelo. Algunas plantas como los hongos pueden fijar Cd y Hg en la parte
comestible. La preparacin de los alimentos, lavado, cortado y cocido no
influyen en el contenido de Cd mientras la ingesta semanal de hongos
especialmente silvestres no supere los 200 g no existe mayor peligro de
intoxicacin.
El contenido de Cd especialmente en el hgado y riones de los animales es

mayor que en los vegetales; tambin, es comprensible que animales viejos
contengan ms Cd que los jvenes. Las ostras son ricas en Cd 3-4ppm.
Concentraciones de Cadmio en algunos alimentos

mg/Kg peso fresco
Contenido Contenido
Alimento
promedio mximo
cereales 0,01 - 0,05 0,8
patatas 0,03 - 0,05 0,3
legumbres (hojas) 0,02 - 0,05 1,6
frutas 0,006 - 0,01 0,17
refrescos 0,002 ---
leches 0,001 - 0,002 1,0
carne 0,005 - 0,01 0,1
hgado vacuno 0,1 ---
hgado cerdo 0,06 - 0,1 1,4
pescado 0,01 - 0,03 0,8
huevos 0,01 0,05
El Cd al igual que el Pb inhibe varios procesos biolgicos en los que

intervienen algunas enzimas: pero, los sitios especficos an no han sido
establecidos.
La actividad que ejerce el Cd en la estructuracin de los huesos no se

conoce exactamente, pero se cree que tiene relacin con el metabolismo del
Ca y la Vitamina D (osteoporosis, osteomalasia), que se manifiesta por un
ablandamiento de los huesos siendo una enfermedad muy dolorosa, lo que
se observ por primera vez en Fuchu Japn y que fue denominada
enfermedad Itai-Itai, cuyos sndromes eran dolores intensos especialmente
del fmur, columna vertebral y costillas cuando se los presionaba.
Segn los conocimientos actuales, esta dolencia ataca a las mujeres luego
del climaterio especialmente en aquellas que han tenido varios partos y se
cree que el Cd puede contribuir en algo a desatar esta dolencia.
Si el Cd se distribuira regularmente en los alimentos, un hombre de 60-70

Kg que coma 1,2 Kg/da el ADi debera ser de 0,06 mg/Kg de alimento.
Como en el caso de los otros metales pesados hay que recordar que el Cd
no solo es introducido en el organismo con los alimentos sino tambin por
otras vas por ejemplo el cigarrillo, leche. Este metal pesado tiene
caractersticas mutagnicas. Sobre sus caractersticas cancergenas an no
se ha dicho la ltima palabra.
Segn los actuales conocimientos el Cd no es un elemento esencial al

momentos del nacimiento, no aparece en el organismo humano, pero en 50
aos de vida alcanza un mximo de 20-30 mg.
Mercurio (Hg).-
Este elemento se encuentra ampliamente distribuido en la biosfera,

conocido desde hace mucho tiempo como txico, cuya inhalacin,
ingestin o absorcin causaba enfermedades entre los joyeros, azogadores,
sombrereros.
La expresin Mad as a hatter- tonto como un sombrerero- deriva de los

sntomas caractersticos de estos trabajadores que trataban la piel o el
fieltro con nitrato mercrico. Su funcin esencial de los organismos vivos
es an desconocida.
Esta contaminacin proviene de la utilizacin de combustibles fsiles, la

erosin de las rocas, minera de este metal, de papel como antilegamoso
(evitar la formacin de muclago), catalizador en la industria de plsticos,
odontologa, pintura de caucho (preservante), todos estos usos citados no
permiten reciclarlos.
Por otro lado el Hg utilizado en bateras, lmparas, termmetros,

laboratorios, en las industrias para la obtencin de cloro, lcali, es
reciclable.
La ingestin de H g metlico es inofensivo, pues se conoce el caso de una

psicpata que ingiri 20 ml de este metal sin que sufriera ningn efecto
nocivo. Otra persona recibi una inyeccin intravenosa de 2-3 ml y sufri
ligera intoxicacin.
R. Koch baaba todo su cuerpo con sublimado para no contagiarse de

tuberculosis. Tena sus manos negras y arrugadas por este compuesto.
En contraposicin a la amalgama de Cu, utilizada en pasados tiempos; la

amalgama de plata utilizada actualmente para reparar piezas dentarias
despus de 10 das ya no se detecta Hg en la orina.
Cuando se esparce Hg en el piso o sobre alguna superficie es imposible

eliminarlo totalmente pues se forman pequeas esferas que aumentan la
superficie al mismo tiempo que favorece la evaporacin. Igual accin
ejercen los vapores acumulados sobre la superficie del Hg, retardando la
evaporacin y posiblemente a este fenmeno se deba que no existan ms
intoxicaciones mercuriales. En el caso de haber esparcido Hg hay que
recurrir a una pequea aspiradora, tambin se puede cubrir con azufre en
polvo formando mercurio sulfuro que no es voltil, pero tambin, se puede
utilizar un spray para fijar pelo.
Existen 3 formas comunes de Hg que actan como txicos:
- Mercurio metlico,
- sales inorgnicas y
- Sales orgnicas como el Fenilacetato mercrico.
El Hg y el HgCl2 (cloruro mercrico) se evaporan rpidamente.
La forma ms peligrosa para los seres humanos y los animales parece ser el
grupo de sustancias orgnicas conocidas como compuestos de
aquilmercurio, en los que se incluyen el metil y etil mercurio, el primero es
como se presenta el Hg en los alimentos. Hay que anotar que cualquiera de
las formas arriba anotadas son potencialmente convertibles en
metilmercurio por microorganismos que se localizan en los fondos marinos.
Como ya anotamos, el Hg puede ingresar al organismo por inhalacin,
ingestin o a travs de la piel. El Hg pasa del tracto gastrointestinal al
torrente sanguneo, as como el Hg inhalado pasa de los pulmones al
torrente sanguneo. Las sales inorgnicas se acumulan en el hgado y
riones, en la sangre se asocia con las protenas del plasma. An cuando no
se acumulan mayormente en el cerebro la eliminacin desde este rgano es
muy lenta. Los compuestos orgnicos de Hg se absorben a travs de la piel
en mayor proporcin que los inorgnicos y causan reacciones alrgicas.
Esto ha hecho que los compuestos orgnicos del Hg sean divididos en 2
grandes grupos en razn de la toxicidad para el ser humano:
1. En un grupo se encuentran el acetato fenilmercurio, el
dimetilmercurio y el metoxietilmercurio.
O
CH3 C O Hg
Acetato de fenilmercurio
CH3- Hg-CH3
Dimetilmercurio
CH3-CH2- Hg- CH2-CH3

Metoxietilmercurio
Estos compuestos son transformados en el organismo a sustancias

inorgnicas que son excretados relativamente rpido.
2. En el otro grupo, se encuentran los compuestos mucho ms txicos

como el metilmercurio y etilmercurio, estos se asocian con las
clulas sanguneas y su eliminacin es muy lenta
CH3- Hg-X
Metilmercurio
CH3-CH2- Hg-X
Etilmercurio
Donde: X = Cl1-, PO43-, CN1-, NO31-
Este metal fue conocido desde pocas muy remotas como lo revela el
hacho de haber sido encontrado en tumbas egipcias que datan del ao
1500ac.
Este lquido brillante inodoro al calentarlo o agitarlo suavemente pierde su

brillo y desprende vapores incoloros e inodoros que no son perceptibles a
simple vista pero s se coloca una lmina de oro sobre el mercurio, poco a
poco se ir tornando metlica por la formacin de la amalgama,
comprobando as la presencia de sus vapores.
El mercurio se combina con otros elementos como el cloro, azufre u

oxgeno, para formar compuestos inorgnicos o sales que normalmente se
presentan como polvos blancos o cristales coloreados, tambin en
combinacin con carbono para formar compuestos orgnicos como los que
han sido citados anteriormente, y que son producidos principalmente por la
presencia de microorganismos en el agua y la tierra. La presencia de
mercurio en el ambiente puede incrementar los niveles de metil-mercurio
que estos microorganismos generan, el metil-mercurio tambin se forma en

lo tejidos de los peces ms grandes y ms viejos tienden a presentar
mayores niveles.
Se puede producir una exposicin al mercurio por ingestin de estos peces

o mariscos contaminados con metil-mercurio, por inhalacin de vapores en
derramamientos, incineradores o industrias que queman mercurio o en
combustibles que lo contienen; en emisiones de mercurio a partir de
amalgamas en trabajos dentales y tratamientos mdicos; respirando el aire
de lugares de trabajo contaminados, por contacto con la piel; por el uso de
materiales que lo contienen (procesos qumicos y otras industrias que usan
mercurio como ingrediente).
Alrededor del 30% de la produccin mundial de mercurio, se lo utiliza en

preparaciones farmacuticas por sus propiedades antispticas (ejemplo:
mertiolate). Las sales son utilizadas en cremas suavizantes de la piel y
ungentos antispticos. Por su gran densidad y su tan elevada tensin
superficial que no moja el vidrio se lo utiliza en la fabricacin de
termmetros y barmetros. Todos sus compuestos se volatilizan por el calor
, por lo general se descomponen dando mercurio libre.
El mercurio es qumicamente inactivo, pero se liga muy fcilmente con

otros metales formando las amalgamas que cuando es menor que la del
metal, la amalgama es pastosa y hasta slida. En odontologa se utilizan
amalgamas de plata, cobre, cinc y estao.
Toxicocintica del mercurio.-
El envenenamiento causado por este metal pesado se denomina hidrargiria

o hidrargirismo.
Entre los compuestos que forma est el cloruro mercrico (HgCl 2) una sal
cristalina blanca utilizada en una concentracin del 0,1% como
desinfectante y en odontologa como materia prima para la preparacin de
la amalgama por la facilidad con que se sublima (paso de slido a vapor).
El HgCl2 tiene una escasa tendencia a hidrolizarse, pues sus solucin tiene
solo una pequesima concentracin de in mercurio ya que este
compuesto es una molcula covalente no ionizable, Cl-Hg-Cl, al ingresar
en nuestro organismo el in mercurio divalente se combina fuertemente con
las protenas actuando especialmente sobre los tejidos renales
incapacitndolo en funcin de eliminar los productos de desecho de la
sangre por esta razn las sales solubles de mercurio son muy txicas,
cuando son ingeridas, como antdotos caseros pueden utilizarse clara de

huevo y leche, pues la protena liga el mercurio en el estmago. La accin
antisptica del HgCl2 se deba a que se liga a los grupos sulfhidrilos (-SH)
de las enzimas de las bacterias. La DL50 para las ratas es de 35 mg/Kg de
peso corporal. Para el ser humano 0,2-1 g es mortal an cuando hay casos
de supervivencia luego de la ingestin de 5 g.
De manera general una sustancia txica puede ingresar al torrente

sanguneo, a la linfa y a los lquidos intracelulares, siendo as transportado
hasta los rganos sensibles, de tal manera que el veneno acta cuando logra
alcanzar el nivel de los rganos sobre los cuales son susceptibles de actuar.
Puede ingresar al organismo por contacto directo, se absorbe por la piel
cuando est finamente dividido, sea como mercurio metlico o como
componente de pomadas o formando parte de amalgamas.
Por va respiratoria, es la principal forma de intoxicacin profesional al

estar presente en el ambiente en forma de vapor o suspendido en el polvo
de la atmsfera. La inhalacin de vapores de mercurio da una retencin
aproximada del 80% por las mucosas, puede afectar los ojos, atravesar
incluso la barrera placentaria de las gestantes, concentrndose en el beb en
formacin.
Los vapores al ser absorbidos se distribuyen por todo el organismo a travs

de la circulacin sangunea. Al llegar al cerebro se ioniza, se une con las
protenas del axn y a los esfingolpidos.
El vapor de mercurio metlico se convierte en el organismo en mercurio

divalente, experiencias in vitro han demostrado que esta oxidacin se
realiza en los hemates y probablemente en muchos otros tejidos.
El criterio unnime es que el Hg ejerce su efecto nocivo inhibiendo la

actividad de las enzimas que catalizan las reacciones qumicas
indispensables para el desarrollo y funciones normales del ser vivo.
La exposicin durante breves perodos a altos niveles de vapores pueden

ocasionar daos que incluyen afecciones al pulmn, nausea, diarrea, alza de
la presin sangunea o ritmo cardaco, salpullido, irritacin de los ojos.
Los nios pequeos son ms sensibles al mercurio que los adultos. El metal
presente en el organismo de la madre para al feto y puede pasar tambin
durante la lactancia.
Los efectos perjudiciales el mercurio transmitido de la madre al feto

pueden provocar daos cerebrales, retardo mental y falta de coordinacin
motriz, ceguera bloqueos o problemas del lenguaje.
En adultos se relaciona al Hg con enfermedades como el Sndrome
Young (sinusitis crnica, bronquitis, azoospermia obstructiva, dermatitis
atrfica, asma, demencia, infarto cerebral, osteoporosis, hipertensin).
Inclusive Seidler en Alemania 1966 en sus estudios encuentra que el Hg es
uno de los factores para el desarrollo del mal de Parkinson.
El Hg ha demostrado ser mutgeno, altera el material hereditario

interfiriendo los procesos normales de divisin celular. Hacen falta ms
estudios sobre efectos mutgenos y cancergenos a largo tiempo y bajas
dosis.
Las intoxicaciones agudas son relativamente raras, los primeros sntomas
son: gastroenteritis, anuria con uremia, colitis hemorrgica ulcerosa. Hay
dolor del pecho, dificultad de respirar, posteriormente aparecen el
insomnio, delirio y finalmente aparece la muerte como consecuencia del
shock circulatorio.
La sensibilidad al Hg parece ser individual pues se conoce de una familia

de los Estados Unidos que comparti una comida a base da carne de cerdo
alimentado con grano barrido en un granero en el que se haba utilizado un
funguicida mercurial, el padre y 4 hijos no sufrieron ninguna intoxicacin
en tanto que otros 3 hijos de 20,15 y 10 aos quedaron paralticos y ciegos.
La madre estaba embarazada cuando ingiri la carne, al tener el nio este
naci ciego y retardado.
Actualmente la contaminacin por Hg de los alimentos ha dejado motivo

de preocupacin, pues por una parte se han eliminado en gran medida los
pesticidas mercuriales y por otra parte las industrias han tomado
conciencia de que las aguas de desecho deben ser previamente tratadas
antes de ser vertidas en la alcantarilla.
Los alimentos ms contaminados son los peces, crustceos, moluscos,

siendo una de las formas por las cuales el hombre introduce este txico en
su organismo, otra fuente de contaminacin son las carnes de cerdo y pollo
alimentados con harina de pescado; algunos peces como el tiburn, atn,
mero contienen 1-3 mg/Kg esto se deba a que son peces rapaces, es decir la
ltima fase la cadena alimentara.
Concentraciones de Mercurio en algunos alimentos

mg/Kg peso fresco
Contenido Contenido
Alimento
promedio mximo
cereales 0,01 - 0,03 0,12
patatas 0,006 0,02
legumbres (hojas) 0,01 0,05
frutas 0,005 0,01
refrescos 0,001 0,03
carne 0,001 0,03
hgado vacuno 0,005 - 0,02 0,2
hgado cerdo 0,01 - 0,05 0,6
pescado 0,1 - 0,3 1,5
huevos 0,002 0,005
Concentraciones mximo permitido por la OMS en mg/Kg
Carne 0,03
Pescado 1,0
Hgado y riones 0,1
Legumbres 0,03 0,05
Leche 0,01
Frutas 0,03 0,05
Desde 1932 y especialmente entre 1953-1960 una industria qumica

hechaba sus aguas de desecho en la Baha de Minamata contaminadas con
sales inorgnicas de Hg y H2SO4 utilizadas en la produccin de
acetaldehdo
O
HgX
HC CH + H2O CH3 C
H2SO4 H
A partir de 1953 aument la cantidad de Hg en las aguas de desecho debido

a la produccin de acetato de vinilo.
H O
CH2 C O C
CH3
Despus de pocos meses se observ la muerte masiva de gatos y pjaros en
las viviendas de los pescadores, Los sntomas de los animales eran parlisis
y calambres. Los mismos sntomas presentaron los pescadores y sus
familias que se alimentaban inclusive de pescado y conchas de 111
personas que enfermaron fallecieron 48 luego se estableci que la causa de
la conocida catstrofe de Minamata fue el metilmercurio.- El contenido de
Hg del lodo de los canales de desage de la industria era de 1200 ppm que
en las aguas de la baha era de 12 ppm.
El bicloruro de mercurio que no ha pasado a la sangre al igual que otros

compuestos mercricos inorgnicos es muy absorbido por el carbn activo.
El xido de magnesio MgO tambin inactiva totalmente a los compuestos
de mercurio divalente. Entre tanto que el Hg ha sido asimilado por el
organismo es fijado por el BAL (British Anti Lewisite)
H H
Cl
Cl C C As dicloro (2-clorovinil arsina)
Cl
Lewisite
La Lewisita es un lquido de olor penetrante a geranio, gas vesicante

utilizado en la guerra, txico respiratorio y sistmico, 2 ml causa la muerte.
BAL = dimercapto propanol

H H
H2C C CH2OH H2C C CH2OH
+ Metal
SH SH S S
Metal
2,3 dimercapto-1-propanol
Agentes quelantes pueden ser administrados tan solo cuando la funcin
renal se encuentra en perfecto estado, pues de otro modo el dao renal
puede ser irreversible.
Arsnico (As).-
Aunque este elemento es un no metal, es incluido en el grupo de los

metales pesado. En la naturaleza aparece en algunas rocas en
concentraciones de 1,5-10 mg/Kg cuya erosin contamina las fuentes de
agua. Las contaminaciones ms relevantes de los alimentos provienen de
los efluente industriales, procesos de minera, combustin de carbn que
contiene 3-45 ppm de As y la utilizacin de pesticidas arsenicales como el
acetato de cobre muy empleado en la industria vincola.
3Cu (AsO2)2.Cu (CH3-COO)2 Verde de Pars

Acetato arsenito de cobre Verde de Schweinfurter
El arsenito plumboso, insecticida funguicida PbHAsO4. En los aos 1920-

1930 se utilizaba libremente estos compuestos en la regin vincola del
Mosela, as como en los frutales lo que ocasion numerosas intoxicaciones
crnicas y muertes. Los vinos de esa regin contenan hasta 10 ppm de
arsnico.
Algunos compuestos arsenales fueron muy utilizados en tiempos pasados,

as el As2O3, fue aplicado en el tratamiento de la psoriasis y otras
dermatosis crnicas, as como tambin en la alimentacin de los animales
para obtener aumento de peso y una piel brillante. Esta sustancia fue el
txico preferido por los suicidas.
En la terapia humana se utiliz el Neosalvarsan, que fue el medicamento

ms eficaz en el tratamiento de la sfilis durante dcadas originado
intoxicaciones mortales en algunos casos, hoy este medicamento ha sido
desplazado por los antibiticos.
As As
H O
NH
2 N CH2 S O Na
OH OH
Neosalvarsan
3 diamino-4-di-hidroxiarsenobenceno-metan-sulfoxilato s
Los compuestos inorgnicos son derivados del As trivalente y pentavalente,
los arsenitos son 10 veces ms txicos que los arsenatos. La gran mayora
de los alimentos contienen menos de 0,5 ppm y rara vez exceden su
contenido de 1 ppm en peso fresco. Algunas fuentes de agua potable
contenan hasta 2 mg/L por lo que fueron la causa de intoxicaciones
crnicas masivas, lo que oblig a que sean cerradas. Los alimentos marinos
contienen mayor cantidad de arsnico, algunos peces entre 2-8 ppm, ostras
3-10 ppm, conchas y camarones 42-147 ppm. Los peces y crustceos de
aguas frescas contienen menos cantidad.
El As, no es asimilado por las plantas desde el suelo aunque este contenga
elevados concentraciones como consecuencia de la utilizacin de
agroqumicos a base de este elemento, pero la contaminacin de la
superficie de frutas y hortalizas puede ser tal que se encuentre ms de 0,5
ppm; pero, hay que anotar que el lavado puede eliminar gran parte.
La susceptibilidad frente a este elemento vara ampliamente de un

individuo a otro y tambin es influenciada por el tipo de compuesto. Se
conoce casos de hortelanos que han ingerido 6,8 mg/da de As, sin que
hayan presentado sntomas de intoxicacin debido presumiblemente a la
oxidacin del As trivalente a pentavalente, que es menos txico y es
retenido en los tejidos en menor proporcin y eliminado ms rpidamente
en la orina.
El Acido Arsanlico es utilizado como estimulante del crecimiento en

cerdos y aves, es fcilmente asimilado y desaparece rpidamente en los
tejidos por metabolizacin y eliminacin es las heces y orina.
O
HO
As
HO
NH
2
Acido p-amino benceno arsnico
El As retenido en el organismo tiene predileccin por la queratina de tal

manera que una concentracin elevada en pelos y uas puede ser sntoma
de una supraingestin de este txico.
La dosis txica del As es 0,3 g, la muerte sobreviene por colapso

circulatorio dentro de unas horas. Pero, se ha conocido casos que la
introduccin de 1 g por da, luego de un acostumbramiento ha sido
soportado sin que sobrevenga la muerte; pero, este proceso de ninguna
manera puede considerarse como acostumbramiento sino ms bien se trata
de una inhibicin de la asimilacin parenteral.
Las ratas acumulan el As en la sangre en un 50%, principalmente en los

eritrocitos con un tiempo de vida media de 60-90 das, este proceso no
tiene lugar en otras especies con las que se ha investigado.
En el hombre la concentracin normal de As en peso fresco en:
- La sangre es de 0,01-0,59 mg/Kg.

- El hgado 0,09-0,3 mg/Kg.
- Riones 0,07 0,14 mg-Kg
Por los cabellos se elimina diariamente 0,01-0.22 mg de As.
La intoxicacin crnica muestra un cuadro de diversas manifestaciones

como despigmentaciones de al piel e hiperqueratinosis en cuyo fondo
puede aparecer tumores malignos de la piel.
La intoxicacin aguda origina en 30-60 minutos, hinchazn de los tejidos,

nausea, vmito, lo que en cierto modo es beneficioso, pues elimina parte
del txico. En 2-3 horas, se presenta aguda gastroenteritis con diarrea en
forma aguda de arroz con la consiguiente deshidratacin, prdida de
electrolitos y protenas, lo que conduce al Shock que presenta en 1-3 das
por espesamiento de la sangre.
En el caso de intoxicacin, el antdoto obligado es el BAL, que es capaz de

neutralizar hasta 20 veces la dosis txica que es a partir de 0,1g.
Las cantidades de As introducidas al organismo mediante los alimentos no

son motivo de preocupacin, en tanto que las personas que tienen
ocupaciones en las que estn expuestas al As, deben someterse a constante
control mdico.
Las intoxicaciones crnicas son muy espordicas por va oral; en cambio,

las intoxicaciones masivas se presentaron en tiempos pasados como en
USA a principios del siglo donde se intoxicaron 600 personas al beber
cerveza con 15 mg/l, de las cuales murieron 70.
La ADi, ha sido fijada por la OMS en 0,05 mg/Kg se peso corporal. En
USA la cantidad mxima tolerada en frutas y legumbres es de 1,4 mg de
As/Kg, aunque se recomienda que no se debera ingerir ms de 0,5 mg/Kg
de alimento.
Selenio (Se).-
Por las experimentaciones efectuadas en animales se presume que el Se, es

un oligoelemento esencial, pues ejerce actividad antioxidante reforzando la
accin de los Tocoferoles.
La concentracin de Se en los animales vara ampliamente y mantienen

satisfactoriamente el crecimiento, estado de salud y fertilidad de los
mismos. Hay evidencias de que la susceptibilidad del hombre y los
animales domsticos frente a la toxicidad del Se no difieren marcadamente.
Lo que sucede es que la alimentacin del hombre est sujeta a
modificaciones por el procesamiento y el cocimiento, as por ejemplo, la
harina blanca y otros productos obtenidos a partir de trigo cultivado en
tierras ricas es Se, contienen menos txico que el grano entero, pues algo se
pierde en el salvado.
Se ha determinado concentraciones de 0,25-1 ppm de Se en pan blanco

elaborado con grano de regiones elenferas. La mayora de vegetales de
huerta son capaces de absorber Se, desde el suelo, pero las partes no
comestibles como por ejemplo, la corteza de las patatas contienen en la
mayor parte. Adicionalmente alguna parte del Se se elimina con el agua del
cocido. Poco se conoce sobre el porcentaje de prdida del Se durante el
cocimiento de la carne.
La toxicidad del Se se ve influenciada por la presencia de As; as: agua

potable con 5 ppm de As previene la selenosis en ratas, perros, vacunos; e
probable que el As favorezca la excrecin del Se por la bilis diminuyendo
la retencin en los tejidos.
La intoxicacin crnica por Se, se caracteriza en casi todos los animales

por una marcada disminucin de la ingesta y el crecimiento, as como
tambin anemia.
En las ratas el hgado se vuelve cirrtico, hay necrosis y hemorragia.
EL mecanismo de toxicidad del Se no es muy bien conocido, pero se cree

que reemplaza al azufre libre de algunos AA como la cistina y metionina,
transformando las protenas, lo cual conduce a la inhibicin de algunos
sistemas enzimticos especialmente las deshidrogenasas.
El contenido del Se de los diferentes alimentos vara ostensiblemente, as

por ejemplo, el trigo de diversas regiones muestran concentraciones de
0,007-1,3 ppm de Se. La leche y huevos de zonas normales contienen 0,05-

0,07 y 0,4-0,5 ppm respectivamente en base seca.
En los animales, los riones son el sitio de mayor concentracin de este

elemento, contienen de 4-8 ppm, en tanto que, los msculos de los mismos
contienen 0,5 ppm. La adicin de Se a los alimentos destinados a los
animales est prohibido en la mayora de los pases por temor a que
aparezcan concentraciones altas en la carne y leche de estos.
Estudios llevado a cabo con nios y animales de ensayo indican que

ingestas con alto contenido de Se durante el perodo de formacin de los
dientes favorecen la aparicin de caries.
La intoxicacin crnica puede tener lugar a travs de la piel, produciendo

dermatosis pustulosas, por lo dems su cuadro no es caracterstico, pero se
presenta con diarrea, constipacin intestinal y hepatopatas.
Zinc (Zn).-
Un amplio margen de seguridad existe entre la cantidad de Zn asimilada

con los alimentos y la dosis que producen efectos nocivos en el hombre,
esto ha sido establecido en base a los estudios efectuados con otros
animales monogstricos cuyos resultados podran ser extrapolados a la
especie humana.
La ingestin de 0,25 a 2,5 ppm de Zn no produce efectos perceptibles en

ratas si ha sido suministrado como Zn elemental, carbonato o cloruro.
Ingesta de 5-10 ppm como ZnCO3 produjo anemia en ratas jvenes as
como disminucin en el crecimiento, anorexia.
La anemia en otras especies por la toxicidad debida al Zn parece deberse a

la deficiencia inducida del hierro, cobre por la interferencia que ejerce en la
asimilacin de estos nutrientes.
La dieta normal de un hombre incorpora 12-15, g/da de Zn a su organismo.

El germen de afrecho de trigo con 40-120 ppm y las ostras con 1 ppm son
las fuentes ms ricas en Zn.
Azcar blanco, ctricos y patatas contienen menos de 1 ppm en peso fresco

en la porcin comestible. La posibilidad de contaminacin de los alimentos
con Zn ha disminuido considerablemente en los ltimos aos porque ya no
se galvaniza los tubos para el agua potable, as como las mejoras

introducidas en el procesamiento de los alimentos elaborados.
Sin embargo, intoxicaciones por Zn se ha producido por el consumo de
agua con un contenido de 40 ppm, presentan los sntomas de irritabilidad,
entumecimiento y dolor de los msculos de la espalda y nuca, prdida del
apetito y alguna nausea.
Se han dado casos de que jugos de pia y toronja envasados en latas

defectuosas estaadas contenan 2000 ppm de Zn. Normalmente los
alimentos enlatados contienen 50 ppm y no deben superar los 250 ppm. El
Zn se absorbe pobremente por lo que ejerce muy poca toxicidad.
Frente a la intoxicacin del Zn con los alimentos la emisin industrial no

juega ningn rol, la mayor parte de Zn en los alimentos es de origen
natural. Segn Bergner y Holler, elevado contenido de Zn tiene la gelatina
hasta 2000 mg/Kg, trigo y otros cereales, as como algunas frutas 100
mg/Kg, yema de huevo hasta 45 mg/Kg. La leche contiene tambin una
cantidad relativamente alta comparada con los otros elementos traza 1-5
mg/Kg de Zn. La ADi no ha sido fijada por la OMS.
La intoxicacin aguda se caracteriza por alteraciones gastrointestinales. La

intoxicacin crnica desata anemia hipocrmica, pero no est bien definido
en que proporcin hay que atribuir la intoxicacin a las impurezas del Zn
como por ejemplo, Pb As.
Los vapores de ZnO en las fundiciones ocasionan lo que se denomina

Fiebre de los fundidores que se inicia con escalofro. En la terapia de las
intoxicaciones por Zn se emplea la D-penicilamina que es un AA sinttico,
es decir, que no existe en la naturaleza y es metabolizado en pequesima
cantidad.
O O
HO C HO C
H3C C NH2 H3C C NH 2
+ Metal
C H C Me
H3C S H3C S
D-penicilamina Quelato metlico de la

D-penicilamina
Por lo general los quelatos metlicos son muy fcilmente eliminados por
va renal.
Cobre (Cu).-
El Cu, es un oligoelemento esencial para el organismo humano, se

encuentra en el mismo entre 100-150 mg. Se absorbe muy poco, la mayor
parte es eliminado en la orina y excreciones. El metabolismo no ha sido
todava aclarado. La deficiencia de este elemento conduce a la anemia pese
a que el suministro de hierro sea suficiente; tambin puede presentarse
trastorno en la sntesis de los fosftidos, disminucin de la actividad de la
citocromo-oxidasa. La ingestin de dosis altas de Cu produce sntomas de
toxicidad aguda.
Toxicidad crnica y accin cancergena parece que no tiene lugar en el

organismo humano. El margen entre una ingesta normal y la toxicidad
crnica en el caso de Cu parece que es lo suficientemente grande.
Como se sabe contribuye a la oxidacin de las grasas y de la Vitamina C,

actuando como catalizador lo que al mismo tiempo da como resultado que
el valor biolgico de los alimentos elaborados disminuya, como sucede con
la estabilidad de los alimentos que contienen grasa y las mismas grasa. En
el caso de frutas y legumbres, trazas de Cu pueden destruir totalmente la
Vitamina C. Tambin se ha constatado el cambio de coloracin, cuando
grupos sulfhidrilo HS-, provenientes de protenas degradadas reaccionan
con el Cu, generando Sulfuro de Cobre de color negro.
Como fuentes de contaminacin aparecen en primer lugar materiales que

contienen Cu utilizados en la elaboracin de los alimentos como marmitas,
tuberas, etc: pero, tambin puede prevenir de la utilizacin de
agroqumicos empleados en el cultivo de la vid.
Con la alimentacin normal, el hombre puede ingerir entre 0,033-0,050

mg/Kg de peso corporal. El contenido normal de Cu de los alimentos es de
0,4-5 mg/Kg. La ADi ha sido fijada por la OMS en 0,5 mg/Kg de peso
corporal. Los valores mximos tolerables para los alimentos estn entre
0,5-50 mg/Kg, dependiendo de la frecuencia de ingestin, as por ejemplo,
en las frutas se tolera 5 mg/Kg, para mermeladas 10 mg/Kg.
En todos los animales la ingesta continua de Cu que rebaza los

requerimientos como oligoelemento constituyente de una serie de xido-
reductasas, conduce a la parcial acumulacin en los tejidos, especialmente
hgado.
La extensin de tal acumulacin y la tolerancia a la ingestin de grandes

cantidades de Cu vara enormemente entre las diferentes especies. Las ratas
son extremadamente tolerante, en un experimento se alcanz niveles de 200
ppm antes de que se observara en el hgado.
Cerdos alimentados con suplementos de CuSO4 a niveles de 250 ppm no

revelaron sntomas de intoxicacin y ms bien mostraron un aumento en el
peso, cuando el suplemento contena cantidades adecuadas de Fe y Zn, dos
de los elementos con los cuales el Cu interacciona a nivel de absorcin. A
diferencia de la de los humanos y cerdos, las ovejas son muy susceptibles a
la intoxicacin por Cu.
Poco se conoce de los niveles mnimos de Cu en la dieta humana capaz de

inducir intoxicacin crnica, se asume que el hombre maneja el Cu como
las ratas y cerdos de las que se tienen algunas conclusiones. Existe un
amplio margen de seguridad entre las ingestas normales a partir de
alimentos y agua, y las cantidades capaces de producir intoxicacin
crnica.
Una ingesta total de 200 ppm de Cu en materia seca, probablemente puede

ser tolerada durante perodos prolongados por el hombre, esto es de 20
veces ms que la concentracin normal presente en la dieta humana.
Las hojas consumidas como alimentos rara vez contienen ms de 25 ppm,

normalmente tan solo entre 10-15 ppm calculado como materia seca. La
aplicacin de agroqumicos a base3 de Cu no incrementa el contenido de
este metal. El trigo normalmente contiene 4-6 ppm, entre tanto que, harina
blanca y el pan 1-2 ppm. Crustceos y conchas, as como hgado de vacuno
y riones pueden contener 200-400 ppm en base seca, claro est que estos
alimentos constituyen solamente una fraccin de la ingesta normal humana.
Moderadamente el contenido de Cu en los alimentos es bajo, puesto que no

se permite la coloracin de los mismos con compuestos de Cu. As mismo,
los agroqumicos y antihelmnticos. Sin embargo, este es un metal de
amplia utilizacin en el bronce, tubos para agua potable y utencillos de uso
domstico e industrial, lo cual puede constituir como fuente de
contaminacin. Se ha puesto de manifiesto que el agua blanda de uso
domstico debido a la capacidad de corroer el Cu podra elevar la
introduccin de este metal a 1,4 mg/da, en tanto que el agua dura, slo
elevara 0,5 mg/da.
El Cu acumulado en el hgado y riones puede ser movido por agentes

quelantes, si an no ha generado cirrosis, necrosis y esclerosis de este
rgano.
Contaminacin Secundaria.-
Los metales pesados pueden contaminar los alimentos no solamente de la

cadena alimentaria, es decir, mediante la contaminacin de los vegetales y
animales que sirven como alimentos, sino tambin durante la elaboracin y
despus de ella, por ejemplo, el procesamiento de la carne y en su
distribucin.
El mantenimiento de vveres, de productos elaborados y semielaborados en

recipiente de metal o material plstico, coloreados con pigmentos
(colorantes llamados de dispersin) puede conducir a una contaminacin
secundaria.
Tambin la abrasin y disolucin de aparatos y maquinarias utilizadas en al

fragmentacin, molienda, mezclado, etc. en la elaboracin de alimentos
puede conducir al incremento del contenido de metales pesados.
Inclusive la utilizacin de sal de adobo, condimentos, emulsionantes,

ahumado y eventual migracin desde el material de empaque, tripa,
cubiertas, latas podran contaminar los alimentos. El paso desde las
costuras de latas, defectuosa produccin o corrodas hacia el contenido de
las mismas, puede en leche condensada, conservas de carne, de frutas o
legumbres puede elevar el contenido de Zn o Pb. Esto puede evitarse
utilizando latas barnizadas o empleando recipientes de vidrio.
PESTICIDAS
DEFINICIONES.-
Son sustancias txicas cuyo objetivo es mantenerse fisiolgicamente

activas slo contra los organismos parsitos (efecto primario).
De hecho su efectividad depende de que sean relativamente txicas para las
plagas y tambin relativamente no txicas para las plantas sujetas a
tratamiento. Ms de 800 compuestos qumicos complejos son utilizados*
Otra definicin tambin muy aceptable es la de que: pesticidas son

compuestos orgnicos empleados para eliminar pestes.
La definicin de peste es sin embargo subjetiva y se considera en general a
cualquier ser viviente que compite exitosamente con el hombre por el
alimento o el espacio vital. Competidores por el alimento son los insectos,
hongos, bacterias, roedores, pjaros, moluscos, caros, nematodos.
Competidores por el espacio vital adems de los insectos, pjaros, roedores
son considerados tambin, las malas hierbas y peces indeseables, los
mismos que pueden ser controlados por los herbicidas y piscicidas.
CLASIFICACIN
No existe una clasificacin nica de los pesticidas pero generalmente se

aceptan las siguientes:
SEGN LA CLASE DE PESTE
SUSTANCIAS CONTRA ORGANISMOS ANIMALES
Acaricidas
Avicidas
Insecticidas.-los insectos son el grupo ms importante de animales
consta de unas 750000 especies. Aparecieron en la Tierra hace 350
millones de aos.
Moluscidas
Nematicidas
Rodenticidas
Piscicidas
*como pesticidas
SUSTANCIAS CONTRA ORGANISMOS VEGETALES
Herbicidas
Bactericidas
Algicidas
Funguicidas
SEGN SU ACCIN FISIOLGICA

a) REGULADORES DEL CRECIMIENTO.- sustancias que

intervienen en el proceso fisiolgico de las plantas tiles que
en forma directa o indirecta contribuyen a obtener mejores
rendimientos. Ej. Acortamiento del tallo de los cereales.
b) INHIBIDORES DEL CRECIMIENTO.- son sustancias que

intervienen en la economa de las hormonas de las malas
hierbas originando su exterminio.
c) ESTERILIZANTES.- son aplicadas a las semillas para

esterilizarlas.
d) TXICOS POR CONTACTO.- matan por contacto a la plaga

en alguna fase de su ciclo vital. Por ejemplo los insectos que
se alimentan de sustancias que no pueden ser envenenadas se
matan por contacto directo, entre estos pueden citarse a la
nicotina para los fidos y otros insectos de cuerpo blando, el
piretro, el D.D.T.
e) VENENOS ESTOMACALES.- buenos ejemplos con el verde

de Pars, el arsenito y arsenato de cobre.
3Cu(AsO2)2.Cu(CH3-COO)2 CuHAsO3
f) FUMIGANTES.- se usan en fase gaseosa para eliminar plagas

en silos, estos pueden ser gases, lquidos slidos; ejemplo:
bromuro de metilo, disulfuro de carbono, p-diclorobenceno.
SEGN LA ESTRUCTURA QUMICA
Esta clasificacin no es muy definida pues existen pesticidas que contienen

ms de un grupo funcional y ms bien hay que tomarla como orientacin.
a) HIDROCARBUROS CLORADOS.- actan contra insectos,

caros, gusanos, roedores.
b) COMPUESTOS ORGANOFOSFORADOS, ESTERES DEL

ACIDO FOSFRICO.- actan contra insectos y caros.
c) CARBAMATOS.- actan contra insectos y malas hierbas.
d) THIOCARBAMATOS.- actan como funguicidas.
e) COMPUESTOS DEL FENOL.- actan como herbicidas,

acaricidas, fungicidas, insecticidas.
f) COMPUESTOS DE LA UREA.- generalmente con herbicidas.
GENERALIDADES
Indudablemente que el grupo ms importante de los plaguicidas es el de los

insecticidas clorados y fosforados cuya utilizacin de inici en los aos
1940 1950 con euforia en la agricultura y en la lucha contra la malaria.
Un control sistemtico del comportamiento del residuo de estas sustancias

en los vegetales, animales y en el ser humano tuvo lugar mucho despus
gracias a los progresos de los mtodos analticos con lo cual se puso de
manifiesto la acumulacin en los seres vivos y en el ambiente.
As por ejemplo en el plancton se ha encontrado una concentracin de

D.D.T de 0.001 ppm, en peces 2 ppm y en pjaros marinos 10 ppm.
Adems de su poder acumulativo los pesticidas clorados se caracterizan por

su persistencia. En condiciones ptimas la vida del D.D.T. es 20 aos. Los
compuestos organofosforados no se acumulan en la cadena alimentaria y su
vida media es mucho menor as por ejemplo parathion en el suelo es de 175
das. El herbicida 2,4 D tiene una vida media de 9,5 das.
El uso incontrolado de los pesticidas clorados oblig a los pases

desarrollados a que hicieran investigaciones y se eligi D.D.T como
sustancia de referencia siendo en consecuencia la sustancia ms estudiada
en lo que tiene relacin con su toxicidad, metabolismo y conducta frente al
medio, pero pese a todo esto no se dispone de datos de cantidades
subtxicas en el hombre y frente al entorno.
En los pases perifricos o subdesarrollados este grupo de pesticidas sigue

siendo la columna vertebral de la lucha contra los insectos lo que ha dado
lugar a los siguientes problemas: peligro de la salud de la poblacin, por la

cantidad de residuos. Alteracin del equilibrio del entorno y dificultad para
la exportacin de los productos agrarios hacia los pases desarrollados.
Algunos pases subdesarrollados han comenzado a tomar conciencia de la

gravedad de estos problemas y las autoridades se han visto en el caso de
prohibir algunas de estas sustancias especialmente aquellas que pertenecen
a la llamada Docena Sucia a la que haremos referencia ya que es
imposible tratar aqu ampliamente el tema de los plaguicidas.
Muchos pases, y por supuesto los llamados tercer mundistas se han visto
confrontados con una serie de problemas relacionados con el manejo de
pesticidas por carecer de la infraestructura necesaria.
Uno de los principales problemas fue poder establecer si dichos productos

estaban en buen estado y si correspondan a las formulaciones originales.
EL PROBLEMA DE LOS BROKERS EN LOS PASES

SUBDESARROLLADOS
ADULTERACIONES Y FALSIFICACIN
Brokers son los pequeos comercializadores (suministradores) que venden

pesticidas producidos por los pases desarrollados.
Tambin suministran Ingredientes Activos de dudosa procedencia as como
tambin sus propias formulaciones los llamados cocktails, diluyen los
productos originales, modifican la composicin, inclusive la proporcin de
los ingredientes activos.
Suministran formulaciones dudosas en contenedores originales, de

productos conocidos.
Los siguientes ejemplos sirven para ilustrar como fue todo hecho todo esto.
Algunos pases de frica importan 150 toneladas de funguicida o-difolatan

80 cuyo ingrediente activo es el captafol, para el control de la Antracnosis
del caf (enfermedad causada por hongos).
El primer lote 50 ton. Contenan el I.A. correcto 85%.
El resto de los lotes fueron mezclados con el insecticida carbaryl y

carbonato de calcio y contenan solo el 45% de I.A., luego de que se
tuvieron resultados de los anlisis, los brokers aceptaron reemplazar los

lotes adulterados, naturalmente la cosecha de caf no fue protegida a
tiempo y se perdi.
Los productores del funguicida se demoraron en demandar a los

intermediarios y cuando decidieron hacerlo, la firma infractora se haba
disuelto legalmente y all acab el asunto.
En algunos pases del Sur-Oriente de Asia fue aplicado un insecticida

sistmico en forma granular en los cultivos de arroz. Una aplicacin para
todo el ciclo vital es suficiente, pero el broker invent un truco nuevo para
engaar a los campesinos pobres, mand a imprimir folletos en los que
aconsejaban hacer dos aplicaciones, la primera se la hizo con el producto
genuino, la segunda fue realizada con una sustancia que despus del
anlisis se encontr que era arena granulada.
Este comportamiento de los brokers ha conducido a que aparezcan pestes

resistentes porque las plagas han recibido bajas dosis e inclusive dosis
inefectivas lo que trae como consecuencia que se incremente la poblacin
de peste.
Tambin ha conducido a la prdida de confianza en el uso de pesticidas y

por supuesto en el productor (industrias de pesticidas), prdida de ventas,
etc.
DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN PARA DISPONER DE

PESTICIDAS SEGUROS AS COMO TAMBIN DE MTODOS DE
CONTROL DE PESTES EN LA AGRICULTURA
Los mtodos del control de pestes basados solamente en el uso de

pesticidas han conducido al aparecimiento de una serie de problemas, razn
por la cual en muchos pases han sido abandonados.
Las siguientes propiedades de los pesticidas desatan efectos colaterales que
en muchos casos pesan ms que los beneficios.
1. ALTA TOXICIDAD.- para el hombre y el ganado
2. GRAN PERSISTENCIA.- los pesticidas no se degradan rpidamente

en las plantas o en el suelo a molculas simples como las que
aparecen en la naturaleza tales como CO2, H2O. Se habla de
persistencia, efecto indeseable, cuando el pesticida permanece
biolgicamente activo y el cultivo no necesita ya ser protegido. El
tiempo de vida de un pesticida en el ambiente no es un perodo

constante, el mismo que vara con las caractersticas del suelo, modo
de aplicacin, cubierta, clima y otras condiciones del ambiente. En
general en el trpico la biodegradacin de los pesticidas es ms
rpida que en climas moderados. Ejemplos de pesticidas persistentes:
D.D.T., Aldrin, Dieldrin, heptacloro, clordano, hexaclorobenceno
(HCB), compuestos organo-mercuriales, fungicidas y desechos
industriales.
3. ACUMULACIN EN LOS TEJIDOS ANIMALES.- algunos

pesticidas se acumulan en el organismo animal y de esta manera en
algunas especies animales se producen efectos no deseados. En
algunos casos puede ocurrir la acumulacin en la cadena alimentaria
pero eso no es siempre el caso. La acumulacin generalmente
depende de:
Caractersticas especficas de las especies involucradas en

la cadena alimentaria (velocidad de excrecin y
biodegradacin).
Relacin de las especies en el medio. La acumulacin es
posible que ocurra entre las especies cercanas como
depredador-presa. Los animales que se alimentan de pocas
sustancias alimentarias corren mucho ms peligro que
hombre u otros animales que ingieren un men variado.
4. EJEMPLOS DE CADENAS ALIMENTARIAS

Cereal tratado con insecticidas sembrado-pjaros y ratones que
ingieren semillas y luego aves rapaces
Aguas contaminadas, luego organismos que constituyen el
plancton, luego pequeos crustceos, peces, pjaros como
golondrinas de mar.
Residuos de cultivos tratados que pueden ser ingeridos por el
ganado los que producen carne, leche, productos lcteos, huevos,
que a su vez sirven de alimento para seres humanos y en algunos
casos terminara en los bebs de pecho.
5. AMPLIO ESPECTRO DE ACCIN

Ellos exterminan una gran variedad de animales no solamente a los
animales que causan dao a los cultivos sino tambin a otras especies
beneficiosas, ejemplos de esto: el brote de araa roja en huertos luego
de la aplicacin de DDT para combatir mariposas.
Nebulizaciones intensivas para controlar los fidos han llevado

ocasionalmente al incremento de la poblacin de estos insectos debido a
la desaparicin de depredadores beneficiosos y parsitos.
Desarrollo incontrolado de la poblacin de nematodos luego de la
aplicacin de fumigantes para el suelo como el dicloro propeno y
bromuro de metilo, metam sodium.
6. GENERACIN DE ESPECIES RESISTENTES

Varios pesticidas son los responsables de generar especies resistentes.
La resistencia alcanza la relacin 1 a 5000 e inclusive 1 a 10000. La
literatura especializada cita como ejemplo la araa roja y fidos en los
cultivos de caa de azcar, remolachas, patatas, luego de intensivos
tratamientos con compuestos organo fosforados.
REQUERIMIENTOS DE UN PESTICIDA IDEAL
A la luz de la experiencia acumulada con un gran nmero de pesticidas

convencionales, los cuales fueron al principio muy apreciados, pero luego
desataron efectos colaterales negativos, se investiga desde hace algunas
dcadas para sintetizar pesticidas ideales cuyas propiedades debern ser:
BAJA TOXICIDAD.- para los mamferos, pero alta toxicidad

para los insectos y caros nocivos.
PERSISTENCIA MODERADA.- deber ser moderadamente
persistente para proveer satisfactoria proteccin durante el
perodo del ciclo vital en el cual el cultivo puede ser atacado por
las pestes. El empleo de un pesticida no persistente ocasionara
costos en mano de obra y adquisicin. Aplicaciones frecuentes
podran ocasionar ms efectos dainos para el medio que una sola
aplicacin con un pesticida moderadamente persistente.
El pesticida no deber acumularse en los tejidos animales para no
originar cadenas alimentarias en organismos a los cuales no est
destinado.
Deber ser selectivamente activo, esto es que sea altamente txico
para los insectos nocivos pero no para insectos benficos.
El uso intensivo del pesticida no deber originar el desarrollo de
especies resistentes por parte del organismo hacia el cual va
dirigido.
El pesticida no deber mostrar movilidad en el suelo o muy poca
al igual que cuando es aplicado en las partes areas de las plantas.
No deber percolar de la capa superior del suelo.
El empleo del pesticida no deber dejar alto nivel de residuos en

la cosecha.
MANEJO INTEGRADO DE PESTES
Los resultados no satisfactorios de los mtodos convencionales del control

de pestes basados solamente o bsicamente en el uso de pesticidas
qumicos ha motivado que se desarrollen otros sistemas de control de
pestes tales como el manejo integrado de pestes.
Cada vez se reconoce ms el beneficio de la presencia de factores bitivos
propios o introducidos para mantener la poblacin de las pestes a niveles
bajos.
Este manejo integrado de control de pestes Integrated Pest Control I.P.C.
se define como el sistema que integra el medio y la dinmica de la
poblacin de las especies dainas. Utiliza todas las tcnicas y mtodos
adecuados de tal manera de poder mantener la poblacin de la peste a
niveles tan bajos que no causen daos econmicos en los cultivos.
En este tipo de manejo de pestes se incrementa la demanda de agentes de
control de pestes altamente selectivos y poco persistentes. Aqu tambin
aparece la demanda continua de productos nuevos para reemplazar a los
que se han tornado inefectivos debido al desarrollo de resistencia por parte
de los parsitos. El xito de ese I.P.C. en cultivos donde varias pestes
aparecen en el mismo perodo vegetativo no esta garantizado con un
pesticida selectivo. Adems hay que tomar en cuenta las diversas
dificultades y restricciones para desarrollar nuevos pesticidas
especialmente llamados selectivos entre estos tenemos los altos costos de
investigacin y desarrollo as como requerimientos de registro o
autorizacin.
El desarrollo de un pesticida en el laboratorio y en el campo desde su
programacin hasta la introduccin en el mercado a gran escala requiere
gastos entre 30-40 millones de dlares y al tiempo del inicio de la
comercializacin ha transcurrido 1/3 del tiempo de la patente.
Desde el punto de vista econmico, el desarrollo de un nuevo compuesto
ser rentable si hay perspectivas de un gran mercado por un tiempo
razonablemente largo, que permita recuperar la inversin.
EVALUACIN DE LA TOXICIDAD DE LOS PESTICIDAS PARA

EL REGISTRO SANITARIO
Para evaluar los efectos nocivos de los pesticidas y tomar decisiones sobre
su aplicacin es necesario disponer de una buena documentacin cientfica.
Para ayudarse en la evaluacin de esos datos existen varias clasificaciones
de los pesticidas de acuerdo al peligro segn la OMS. La legislacin para el

control de los pesticidas es compleja, ya que el ser humano puede estar
expuesto durante todo el ciclo vital de estas sustancias.
La legislacin para el control de los pesticidas consta de una serie de

artculos, cada uno de los cuales se ocupa de un aspecto particular del
control de los mismos. La legislacin deber cubrir todas las etapas del
ciclo vital del pesticida esto es: manufactura y formulacin, transporte,
importacin-exportacin, venta, control de calidad, acreditacin,
informacin, uso y tratamiento de desechos.
En la mayora de pases la legislacin y cumplimiento est bajo la

jurisdiccin de los Ministerios de Agricultura, Salud y Trabajo. Estas
instituciones deben cuidar de que se cumplan todos los requerimientos
legales y que todos los sectores de la poblacin estn protegidos de
cualquier peligro potencial de los pesticidas.
REGISTRO
Los trmites necesarios para el Registro de un pesticida son similares en la

mayora de pases. El representante responsable est obligado a presentar
todos los resultados toxicolgicos. En USA los pesticidas estn controlados
por el Federal Enviromental Pesticide Control Act. Este rgano
consultivo deber revisar los datos cientficos para evidenciar que el uso
racional y apropiado no causar dao a los seres humanos, animales y al
ambiente. Segn esto los pesticidas son clasificados en : De uso general y
De uso restringido. Estos ltimos solo podrn ser manejados por personal
autorizado.
ETIQUETAS
El etiquetado de recipientes que contienen pesticidas es muy importante
para evitar intoxicaciones.
Las etiquetas debern contener la siguiente informacin:
Nombre del producto
Peste a ser controlada
Cultivos o animales a ser tratados
Ingrediente(s) Activo(s)
Dosificacin y modo de aplicacin
Mezclas
Indicaciones para su uso
Precauciones que debe observar el usuario
La frase Mantener fuera del alcance de los nios
Nombre y direccin de la firma productora

Indicaciones sobre la toxicidad de acuerdo al empleo en el campo.
CLASIFICACIN HIGINICA DE LOS PESTICIDAS
ITEMS Extremadament Muy Peligroso Ligeramente

e peligroso peligroso peligroso
CLASE I CLASE II CLASE III CLASE IV
DL 50 rata Hasta 50 mg/Kg 50-100 100-1000 > 1000
va oral mg/Kg mg/Kg mg/Kg
DL 50 rata Hasta 100 100 500 500 2000 > 2000
Va drmica mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg
DL 50 rata Hasta 200 Hasta 1000 1000 5000 > 5000
Inhalacin mg/m3 mg/m3 mg/m3 mg/m3
14 horas
DATOS REQUERIDOS PARA LA EVALUACIN TOXICOLGICA

DE LOS PESTICIDAS
Nombre qumico segn la IUPAC

Nombre comercial
Frmula emprica y estructural
Estado fsico, color, olor y formulacin
Peso molecular
Punto de fusin
Punto de ebullicin
Punto de inflamacin
Peso especfico
Presin de vapor
Solubilidad en agua y solventes orgnicos
Grado de pureza. Naturaleza de las impurezas o aditivos y porcentaje
Productos nocivos por descomposicin trmica
Estabilidad bajo condiciones anormales
DATOS TOXICOLGICOS (TOXICOLOGA PARA MAMFEROS)
TOXICIDAD AGUDA:
DL 50 en ratas (va oral)

DL 50 aproximada en otros animales (va oral)
DL 50 aproximada. Aplicacin drmica en conejos

DL 50 en ratas (inhalacin)
Irritacin de la piel en ratas
Sensibilizacin de la piel en cobayos
Irritacin de los ojos en conejos
TOXICIDAD SUBAGUDA:
Suministro por va oral a dos especies animales durante 90 das, una de las
cuales no debe ser de roedores. Coeficiente de acumulacin con tres dosis,
una de las cuales es txica, con un grupo de control.
Toxicidad por va drmica: 21 90 das, con tres dosis en tres grupos de
conejos o ratas e igual nmero de control.
Toxicidad por inhalacin con una concentracin txica durante un mes.
Prueba de desmelinizacin para pesticidas organo fosforados y carbamatos.
TOXICIDAD CRNICA:
Suministro por va oral por lo menos a dos especies de animales, una de las
cuales no debe ser roedor durante 1-2 aos; con tres dosis, una de las cuales
no es txica y un grupo de control.
Toxicidad por inhalacin al menos con tres concentraciones, durante cuatro
meses para determinar la concentracin nociva.
METABOLISMO
Datos de dos especies animales; asimilacin del organismo, distribucin y

transformacin metablica.
Informacin del metabolismo de los pesticidas y sus productos de la
transformacin por parte de la planta tratada (metabolitos u otros productos
de transformacin).
REPRODUCCIN
Por lo menos una especie animal, preferiblemente dos especies:

Por lo menos dos dosis y un grupo de control.
Una de las dosis deber ser txica y la otra sin efecto txico.
Se deben controlar tres generaciones sucesivas de ratas. Se elegirn dos
descendientes de cada generacin. Machos y hembras debern ser
suministrados durante 60 das durante el desarrollo; la segunda y tercera
generacin son suministrados a partir del destete durante todo el perodo de
desarrollo.
TERATOGENICIDAD
Investigacin microscpica de los rganos y el esqueleto.
MUTAGENICIDAD
Investigacin de efectos blastomognicos.
DATOS EN SERES HUMANOS
Sobre exposicin en la industria, envenenamiento accidental y suicidio. As

como tambin experimentos controlados en voluntarios en casos especiales.
OTROS EFECTOS TXICOS

Pjaros, peces, agua, y suelo si es posible.
PERSISTENCIA
Perodo de descomposicin y modo de inactivacin en el medio.
Recomendaciones para un manejo seguro, precauciones que deben tomarse

durante el almacenamiento, transporte y aplicacin, equipo de proteccin.
Tiempo de espera antes de la cosecha.
Niveles mximos permisibles, tratamiento en caso de intoxicacin.

Antdotos.
MTODOS DE ANLISIS QUMICO EN EL AMBIENTE Y EN EL

MEDIO BIOLGICO
Registro y uso en el pas de origen

La etiqueta debe indicar el tipo de proteccin y equipo, se requiere durante
la aplicacin del pesticida.
LA SALUD PBLICA Y LOS RESIDUOS DE PESTICIDAS
En la mayora de pases subdesarrollados falta tanto la infraestructura como

el personal competente para llevar a cabo el anlisis de residuos, a esto
debemos aadir la falta de disponibilidad de solventes puros para la
extraccin, aparatos y otras ayudas para los anlisis qumicos. En algunos
casos no disponen de energa elctrica de voltaje y amperaje constante.
Estos inconvenientes han impulsado a organizaciones internacionales como

la FAO, AID, etc., a proporcionar mtodos sensibles de anlisis, equipos
sofisticados y entrenamiento para cumplir con esta necesidad.
Los datos sobre anlisis de residuos en otros pases en los mismo cultivos o
parecidos no pueden ser extrapolados a la situacin de un determinado pas.
La mayora de las experiencias del comportamiento de los residuos se han
obtenido de las investigaciones efectuadas en aquellos pases con un clima
moderado y por lo tanto no pueden ser adoptados en pases tropicales.
Se piensa que sera muy ventajoso que debido al alto costo que implica los
anlisis de residuos, los pases vecinos con iguales cultivos y condiciones
ecolgicas, deberan conseguir laboratorios regionales con la ayuda de los
organismos internacionales. Una de las tareas de dichos centros de anlisis
podra ser la evaluacin de la posibilidad de extrapolar los datos obtenidos
en un cultivo especfico a otro cultivo, as por ejemplo los datos de un tipo
de melocotones podran predecir la cantidad de residuos en los nectarinos
sometidos a igual tratamiento.
Los datos obtenidos de pepinillos podran ser vlidos para suchinnis de
gran tamao, ya que los residuos en los ltimos deberan ser menores
siempre que hayan sido sometidos a un tratamiento similar.
Casi todos los pesticidas utilizados para proteger los cultivos son en mayor
o menor grado txicos para los seres humanos. El grado de toxicidad est
estrechamente relacionado con la cantidad a la cual estamos expuestos, vale
decir la cantidad ingerida con los alimento.
La mayor proteccin para el consumidor frente al potencial peligro
proveniente del uso de sustancias para los cultivos, sera lograr que en las
cosechas no aparezca ningn residuo. Los cdigos alimentarios en muchos
pases parten del principio que ninguna sustancia (txico) debera
encontrarse en los productos alimenticios y en la materia prima destinada a
la elaboracin de alimentos. Pero esto en la prctica no es posible porque si
un cultivo es tratado para protegerle de pestes y enfermedades, con
pesticidas qumicos en la cosecha se encontrar residuos, aunque en
cantidades no detectables.
Con los pesticidas aplicados antes de la siembre por ejemplo herbicidas
preemergentes, se alcanza esta situacin ideal porque el perodo de
desarrollo del cultivo es suficiente para que los residuos se degraden. Pero
este no es el caso de los pesticidas utilizados en los ltimos estados del
perodo de crecimiento y peor si se trata de pesticidas persistentes, adems
hay casos que los pesticidas son aplicados despus de la cosecha para evitar
prdidas o mermas durante el almacenaje y transporte causadas por
insectos. En este caso los residuos aparecen cuando el producto es
comercializado.
Varios pases han establecido lmites mximos de residuos. Estos lmites a

menudo varan para el mismo pesticida y para el mismo producto
alimenticio, las razones son muy fciles de entender, una razn son los
diferentes patrones de alimentacin, por ejemplo el arroz es uno de los
componentes fundamentales del men de los pases asiticos, en cambio el
consumo per capita de arroz en Norteamrica y Europa es mucho menor.
Estas dos regiones ltimas por lo tanto podran fijar niveles de residuos
ms altos.
Basados en los experimentos llevados a cabo en animales de laboratorio
adecuados y confiables, diseados por organizaciones como la FAO, el
comit de expertos de aditivos alimentarios de la OMS, as como tambin
por los grupos de expertos de la evaluacin de la mutagenicidad y
cancerogenicidad de las sustancias y de diseo de los procedimientos de
investigacin de la adicin intencional y no intencional de aditivos
qumicos se han establecido los llamados NO TOXIC EFFECT
LEVELS.
En general estos NO TOXIC EFFECT LEVELS establecidos en animales
sensibles se pueden extrapolar al hombre, claro est considerando un factor
de seguridad. El factor de seguridad de 100 es el que normalmente se usa el
mismo que lleva a que la ADI Aceptable Daily Intake para el hombre sea
1/100 del no toxic effect level expresados en mg/Kg. Hay casos en que el
factor de seguridad es de 20 y en otros 1000.
Los lmites mximos de residuos (formalmente denominados niveles de
tolerancia) necesitan ser conocidos por los agricultores para que puedan
emplear buenas prcticas en la agricultura especialmente en lo que tiene
relacin con la ltima aplicacin y la cosecha, lo cual dar como resultado
que los residuos no excedan los lmites o niveles mximos establecidos. En
algunos pases los intervalos de aplicacin pre-cosecha estn establecidos y
recomendados los mismos que debern constar en las etiquetas.
FACTORES QUE AFECTAN LOS NIVELES DE RESIDUOS
La degradacin de los residuos de pesticidas tiene como consecuencia que

las pequeas cantidades de los mismos puedan ser an nocivas para el
consumidor y aqu hay que distinguir dos perodos:
1. El perodo entre la ltima aplicacin y la cosecha.
2. La degradacin de los residuos despus de la cosecha hasta
que llega a la boca del consumidor debido al cocimiento,
acondicionamiento, limpieza, procesamiento, etc.
Las autoridades encargadas de velar por la salud de la poblacin tienen la
obligacin de controlar los niveles de residuos especialmente en el perodo
(1), en el segundo perodo el control es mucho menos riguroso puesto que
si despus de la cosecha los niveles de residuos estuvieron dentro de lo
establecido, durante el almacenamiento y procesamiento debern disminuir.

La cantidad de residuos depende de la cantidad aplicada con el ltimo
tratamiento, esta disminuye hasta la cosecha o el momento de consumo. En
algunos casos aislados los residuos no provienen de los tratamientos al
propio cultivo, sino que se derivan de cultivos precedentes, los mismos que
fueron tratados, entonces el nuevo cultivo puede captar los residuos que
quedaron en el suelo, luego de la aplicacin al cultivo anterior esto sucede
especialmente con los insecticidas organo-clorados persistentes como el
dieldrin, heptacloro, HCB (hexaclorobenceno), PCNB
(pentacloronitrobenceno), bromuro de metilo y dibromoetano.
DIELDRIN (no permitido

Excepto para combatir termitas
Subterrneas)
HEPTACLORO
Idem como dieldrin
HCB contra el gorrin triguero

PCNB funguicida de suelo
RESIDUOS INICIALES
La cantidad del residuo inicial en un cultivo aparece inmediatamente

despus de la ltima aplicacin y depende de los siguientes factores:
Caractersticas de la cutcula del vegetal, o presencia de pelos,

capas serosas, etc.
Posicin de la planta, una planta que presenta una posicin

vertical tal como los cereales capta en la misma superficie de hoja
menos residuo que una planta con hojas horizontales.
La relacin superficie peso. La superficie de un kilogramo de

manzanas o de otras frutas con un tamao comparable como por
ejemplo ctricos con un dimetro de 70 mm, 8 frutas/Kg es
aproximadamente 1230 cm2; 1 Kg de uvas, grosellas o frutas
similares con un dimetro 1,1 1,25 cm tienen una superficie
cuatro veces mayor algo como 5030 cm2 de acuerdo a (Besemer
1968). Cuando ambas frutas son tratadas con el mismo pesticida y
en la misma concentracin spray lquido Tirad 0,2%, el nivel de
residuos en las manzanas inmediatamente de la aplicacin es
alrededor de 3 mg/Kg mientras que en las grosellas, uvas, o
similares frutas la cantidad vara entre 9-12 mg/Kg. Fungicida,
repelente de animales. Los frutos de cucurbitceas como pepinos,
melones muestran una relacin superficie/peso muy favorable y la
cantidad de residuos es baja
Tipo de formulacin
DESTINO DE LOS RESIDUOS DESPUS DE LA LTIMA

APLICACIN
La disminucin de los residuos que sigue de la ltima aplicacin

hasta la cosecha depende de los siguientes factores:
Crecimiento del cultivo (incremento del peso entre la ltima
aplicacin y la cosecha)
Procesos fsicos y qumicos de degradacin (evaporacin,
oxidacin, hidrlisis, efectos de la luz UV)
Procesos bioqumicos, degradacin y conversin en
metabolitos los cuales pueden ser inestables. Estos procesos
metablicos en los cuales las enzimas juegan un importante rol
pueden tener lugar en el exterior o interior de la planta.
Accin mecnica de la lluvia, viento, etc.
En cultivos de rpido crecimiento o en el caso de que la parte
comestible se desarrolla rpidamente el incremento de peso tiene un efecto
considerable en la dilucin del residuo ejemplos son las cucurbitceas,
hongos cultivados en invernaderos en los cuales los efectos de la luz UV y
en viento no son dignos de tomarse en cuenta aunque el efecto de la lluvia
es efectivo.
Es obvio que estos factores de degradacin muestren variaciones a lo largo
del lapso de crecimiento. En climas moderados los residuos disminuyen en
los inicios de la primavera y el otoo ms lentamente que en el verano
debido a la menor temperatura e intensidad luminosa.
Si el cultivo se hace en condiciones donde los factores de la erosin
disminuyen considerablemente la disminucin de los residuos ser
generalmente menos rpida que en cultivos a la intemperie. Similarmente la
degradacin de un pesticida aplicado al suelo a menudo es ms lenta que la
experimentada en las partes areas de la planta. Muchos pesticidas son
fuertemente adsorbidos por las partculas del suelo y por lo tanto estn
menos expuestos a los factores de erosin antes mencionados (luz UV,
efecto mecnico de la lluvia, viento, etc.) por el contrario la biodegradacin
en el suelo como resultado del proceso bacteriano a menudo es mucho ms
pronunciada que en las partes areas de las plantas.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ESPECIALMENTE DE ORIGEN

ANIMAL COMO RESULTADO DE LOS EFECTOS DE LA
CADENA ALIMENTARIA
Hasta hace pocos aos fue comn en la agricultura que los alimentos para
humanos que mostraban algn defecto eran destinados a los animales,
especialmente para el ganado. Esta prctica era aceptada por agricultores y
autoridades encargados del manejo de la agricultura.
Sin embargo desde que se conocen los efectos de la cadena alimentaria
especialmente con los llamados compuestos persistentes tales como D.D.T.,
dieldrn, heptacloro, etc., as como tambin con otros compuestos
persistentes y acumulativos como los de mercurio esta actitud va
cambiando gradualmente.
Ahora se piensa que para pesticidas persistentes los cuales se acumulan en
cierto grado en los tejidos adiposos o en rgano especficos del animal, los
niveles de tolerancia en los artculos alimentarios destinados a los animales
deben ser ms rigurosos que los niveles para el mismo pesticida en los
alimentos destinados a los humanos.
Hay que tener en cuenta que los niveles de tolerancia establecidos en
muchos pases para los alimentos destinados para los seres humanos estn
directamente relacionados los valores de la ADI, con los patrones
alimentarios y la canasta bsica popular.
Adems debemos tener en cuenta que los valores legales de tolerancia
propuestos por el Codees Alimentarius son vlidos para la parte comestible
por parte de los seres humanos, mientras que en otras partes del mismo
producto como las partes de desecho el nivel de residuos pueden rebasar y
con mucho a los niveles de tolerancia de los residuos debido a la relacin
desfavorable rea/peso con respecto a la parte destinada al consumo
humano. As mismo el proceso de secado a temperatura moderada puede
tambin incrementar los niveles de residuos ejemplos de estos son las
arvejas, maz, etc.
Por otra parte no hay que perder de vista el hecho que la dieta humana es
variada no as la de los animales, de igual manera la ingesta del hombre es
relativamente pequea con respecto a la del ganado.
Queremos hacer referencia a un solo ejemplo de la abundante literatura al
respecto, pollos para asadero alimentados durante 52 das con una dieta que
contena 0.3 mg/Kg de heptacloroepxido, HCB, DDT y Lindano, el nivel
ms alto se alcanz a las cuatro semanas y la relacin en la grasa y el
alimento fue de 13:1, los niveles en la grasa fueron 3,9 mg/Kg. El DDT
acumulado fue un poco menos 3 mg/Kg, lindano 1 mg/Kg, el HCB fue
acumulado en la grasa en niveles similares a los de heptacloroepxido.
CATEGORAS DE DESECHO AGRCOLAS
Aqu hay que distinguir tres grupos:

Cultivos destinados exclusivamente o principalmente para alimentar

animales, alfalfa, maz forrajero, avena, pasto, heno.
Parte del cultivo que sobra luego de obtener para el ser humano,
remolacha azucarera, vainas y enredaderas de arvejas. Los desechos
de estos cultivos son generalmente usados para alimentar animales
en forma original o despus de secarlos o algn proceso (ensilado,
pulpa de remolacha azucarera hmeda o seca). En esta categora
puede incluirse los desechos de molinos. Los granos y algunas
semillas destinadas al consumo humano son limpiados,
humedecidos, molidos, el afrecho que contiene generalmente la
mayor cantidad de pesticidas junto con los desechos de la limpieza a
menudo son utilizados para la obtencin de alimentos para animales,
estos productos son por lo general fuentes de considerables
cantidades de residuos de pesticidas.
Cultivos que por mal tiempo o situaciones anmalas del mercado no

son destinados al propsito de alimentar seres humanos sino que se
destinan a los animales.
INTERACCIONES ENTRE PESTICIDAS
La diagnosis precoz de intoxicacin por pesticidas a menudo se ve

impedida cuando hay exposicin a diferentes sustancias qumicas y
factores fsicos.
La Organizacin Mundial de la Salud OMS estima que cada ao

aproximadamente ocurren 500000 intoxicaciones por pesticidas con
1% de mortalidad en el mundo. El incremento en la utilizacin de
organo-fosforados ms txicos en la produccin de algodn y control
de la malaria es responsable del aumento de la mortalidad y
morbilidad.
POSIBLES MANERAS DE INTERACCIN DE LOS

PESTICIDAS
PROBLEMAS DE IMPUREZAS
Los pesticidas como, formulaciones listas para ser utilizados

usualmente son mezclas de una sustancia tcnica (principio activo)
solventes y aditivos, algunos de los cuales pueden ser de alguna
importancia toxicolgica. De acuerdo a Rosival y Batora las fuentes

de impurezas pueden dividirse en fuentes primarias y secundarias.
El material de partida para la sntesis de pesticidas puede contener
impurezas.
Las aminas utilizadas para obtener sales de cidos, alquilaminas,
fenoxialcano carboxlicos pueden contener N-nitroso alquilaminas.
Adicionalmente la tecnologa de manufactura incluyen reacciones
que generan productos secundarios.
Fuentes secundarias incluyen las formulaciones inadecuadas de los

ingredientes activos, por ejemplo la isomerizacin de organo-
fosforados, tio y ditiofosfatos.
Otra fuente secundaria es la no apropiada preparacin en el tanque de

mezcla antes de la aplicacin ejemplo, la formacin de etilen-
thiourea a partir de los dithiocarbamatos.
Almacenamiento inadecuado puede tambin generar productos por

transformacin fsico-qumica.
INSECTICIDAS ORGANO FOSFORADOS
Impurezas en los compuestos organo-fosforados con su alta toxicidad

son de gran importancia. Un ejemplo es el malathion, pese a que se
conoce de los aos 50 que la interaccin entre malathion y otros
compuestos organo-fosforados potencializa su toxicidad as como
tambin las impurezas en el producto tcnico pueden influenciar en su
toxicidad, estos hechos no han sido plenamente reconocidos. Un gran
problema de intoxicacin sucedi en 1976 en Pakistn durante el
programa de control de la malaria, en el cual se utilizaron diferentes
productos comerciales de malathion, alrededor de 2800 fumigadores de
los 7500 enfermaron y de los cuales murieron 5.
Investigaciones intensivas sobre el problema llevadas a cabo tanto en el

laboratorio como en el campo llegaron a establecer que los factores
primarios etiolgicos del incremento de la toxicidad del malathion
fueron las impurezas presentes en las formulaciones.
MALATHION
S-[1,2-bis(Ethoxy-carbonyl) ethyl]-0,0-dimethyl-dithiophosphate
Diotiofosfato de o,o,-dimetilo y S-(1,2 dicarboetoxi) etilo
ISOMALATHION
Ditiofosfato de o,o, metilo, etilo y S-(1,2-dicarboetoxi,metoxi) etilo
S-[1,2 ethoxy-methoxy] bis(carbonyl) ethyl-o,o methyl-ethyl-
dithiophosphate
Estos estudios tambin evaluaron los cambios en la composicin de las
formulaciones bajo diferentes condiciones de almacenamiento y
utilizacin con el objeto de establecer las especificaciones de seguridad
para la utilizacin en el campo. Tambin se sac como conclusin que el
isomalathion que es ms txico, as como las malas prcticas de
aplicacin fueron los responsables de la intoxicacin masiva.
El isomalathion y cuatro otras impurezas de los compuestos organo-

fosforados son las responsables de inhibir la actividad de la malathion
carboxilasa in vitro e in vivo.
Las especificaciones tcnicas para el malathion han cambiado de

acuerdo a las recomendaciones del Comit de Expertos de la OMS en
las cuales se especifica que el isomalathion no debe superar el 1,8% del
malathion total.
Otros insecticidas fosforados tambin contienen impurezas con marcada

toxicidad incrementada durante el almacenamiento o produccin.
Luego de la aplicacin los organo-fosforados se transforman en

metabolitos mucho ms txicos. Por ejemplo la toxicidad del parathion
vara marcadamente por la contaminacin con pequeas cantidades de
su homlogo oxigenado paroxon.
Tiofosfato de o,o-dietilo y Fosfato de o,o, dietilo y o-

o-p-nitrofenilo p-nitrofenilo
NITROSAMINAS Y PESTICIDAS
Nitrosaminas comprenden un gran nmero de compuestos que han

generado cncer en los animales. Se ha reportado la presencia de estas
sustancias durante la elaboracin de ciertos pesticidas. Algunos
herbicidas derivados de la dinitroanilina tienen como impureza la
nitrosodipropilamina.
Herbicida preemergente selectivo
TRIFLURALIN
,, trifluoro-2,6 dinitro-N-dipropil p-toluidine
Esta impureza resulta del proceso de nitrosacin de la dipropilamina, en

el cual se forman xidos de nitrgeno, los que reaccionan con la
dipropilamina.
La formacin de nitrosamina tambin es posible durante el

almacenamiento de las formulaciones de los pesticidas.
Se ha reportado que factores ambientales biticos y abiticos son los

responsables de la formacin de nitrosaminas en el suelo, en agua, en el
aire, en las plantas a partir de pesticidas aunque esto parezca raro, es
posible.
El herbicida Atrazina forma nitrosaminas en el suelo cuando se

aaden altos niveles de nitrito de sodio.
ZIRAM
Zn-dimethyldithiocarbamate. Fungicida (contra la escara en frutos con

pepa)
Ditiocarbamato de dimetil Zn
Herbicida selectivo
ATRAZINE
2-ethylamino-4-chloro-6-isoprolamino 1,3,5 triazine
El Ziram utilizado como fungicida contiene un grupo susceptible de

nitrosacin. Este dimetildithiocarbamato en el suelo libera dimetilamina
que en presencia de nitratos produce trazas de nitrosaminas. Algunas
nitrosaminas pueden ser tomadas por las plantas a partir del agua,
ejemplo: nitrosodimetilamina en lechugas y espinacas.
La formacin de nitrosaminas en mamferos especialmente en el
estmago se ha reportado en numerosa literatura cuando aminas de
moderada alcalinidad se encuentran en presencia de nitratos. Los
tiocianatos en la saliva y en el jugo gstrico entran en las reacciones de
nitrosacin. Por otro lado el cido ascrbico reduce la nitrosacin como
tambin lo hacen el glutation y la metionina. Trazas de nitrosaminas
(nitrosocarbamatos) se han detectado en el estmago de las ratas y los
cobayos, luego de la administracin de carbamatos y nitritos.
INFLUENCIA NUTRICIONAL DE LA TOXICIDAD DE LOS
PESTICIDAS
El tipo y la cantidad de la protena de la dieta afecta la toxicidad de los

pesticidas. Protena inadecuada en la dieta incrementa o disminuye la
toxicidad de los pesticidas, los datos obtenidos podran decirse que son
contradictorios; Krishnamrthi y colaboradores concluyen que una dieta
en protena a base de arroz hace a las ratas ms susceptibles al DDT,
mientras, Boyd y De Castro, que esta deficiencia no altera la toxicidad
del DDT. La importancia del tipo de protena en la dieta ha sido
puntualizada por varios autores; ratas alimentadas con protena de soya,
la que es deficiente en metionina sufren disminucin en su crecimiento
y en el depsito de vitamina en el hgado cuando son expuestas a accin
del DDT. La adicin de este aminocido, elimin el efecto inducido por
el DDT.
Los carbohidratos de la dieta pueden indirectamente influenciar en la

toxicidad de los pesticidas; la digestin completa, as como las
elaboracin de los AA son disminuidos por la adicin de los hidratos de
carbono en los alimentos. El rol de la grasa en la dieta es bien conocido
en la toxicidad de los pesticidas clorados, la privacin de alimento
conduce a la movilizacin del DDT desde los depsitos y produce
concentraciones en la sangre potencialmente txicas para el sistema
nervioso central.
FACTORES FSICOS AMBIENTALES EN LA TOXICIDAD DE
LOS PESTICIDAS
Es bien conocido que los nitrofenoles son ms txicos a temperatura

ambiental ms elevada, estos compuestos actan elevando el
metabolismo oxidativo originando la produccin de calor. Por ejemplo
el 4,6-dinitro-o-cresol (NOC) es mucho ms efectivo en la elevacin de
la temperatura corporal cuando la temperatura ambiental, por lo menos
22C, en el caso de que la temperatura externa sea 16C a menos no se
observa estos fenmenos de oxidacin metablica ms bien disminuye o
elimina el tiritar causando eventualmente enfriamiento del cuerpo. La
regulacin de la temperatura corporal es alterada en ambas direcciones.
4,6 dinitro-o-cresol
Voluntarios que recibieron dosis de parathion por va drmica mostraron

incrementarse la excresin de p-nitrofenol en relacin con la elevacin de
la temperatura ambiental. Esta observacin parece indicar mayor absorcin
de parathion a travs de la piel a altas temperaturas.
EFECTOS ADVERSOS CRNICOS
En agricultura y desinfeccin a menudo se usan diferentes pesticidas en una

temporada (season) de los cual resulta lo que se conoce efectos
combinados.
El cuadro clnico de la intoxicacin combinada no es especfica y algunos

autores creen que no existe esta posibilidad.
La dificultas radica en que las pequeas cantidades de pesticidas usadas por

largos perodos producen alteraciones, las cuales son difciles de distinguir
de otras enfermedades con otras etiologas.
Como ayuda para reconocer enfermedades ocupacionales resultantes de los

efectos combinados de los pesticidas se han resumido los efectos crnicos
en la siguiente lista.
ORGANO/SISTEMA EFECTOS
Sistema nervioso Sndrome astenovegetativo, polineuritis
vegetativa, encefalopatas, esclerosis cerebral,
angiopata de la retina.
Sistema respiratorio Traqueitis crnica, pneumofibrosis, enfisema
pulmonar asmabronquial.
Sistema cardiovascular Miocarditis txica crnica, insuficiencia coronaria
crnica, hipertona, hipotona.
Hgado Hepatitis crnica, colecistitis, hepatocolecistitis,
disminucin de los procesos de desintoxicacin.

Riones Alteraciones como albuminuria, incremento de la
rea, nitrgeno, y creatinina.
Tracto gastrointestinal Gastritis crnica, duodenitis, lcera, colitis
crnica, alteraciones secretoras (hipersecrecin,
hiperacidez).
Sistema circulatorio Leucopenia, incremento de los reticulocitos y
sangre linfocitos, eosinopenia, monocitosis y cambios en
la hemoglobina.
Piel Dermatitis, eczema.
Ojos Conjuntivitis
El problema de las intoxicaciones crnicas debido a la exposicin de

combinaciones de pesticidas durante la aplicacin de la agricultura
requiere estudios ms profundos debido a las siguientes razones:
Muchos trabajadores estn en contacto con pesticidas durante ms de
treinta aos y ciertos efectos son esperados y algunos sntomas
inespecficos son observados en ellos, los cuales no pueden ser
atribuidos a enfermedades generales conocidas.
En el caso de trabajadores de invernadero se deben incluir exmenes
dermatolgicos debido al incremento de casos de dermatitis alrgica
debido a los fungicidas, flores y vegetales.
Algunos investigadores puntualizan que los trabajadores expuestos por
largos perodos de tiempo presentan alteraciones en su sistema
respiratorio, cardiovascular y nervioso, as como en el tracto
gastrointestinal e hgado. Especial atencin deber darse a frecuentes
leucopenias, elevaciones de la bilirrubina.
En algunos trabajadores se han observado cambios en el
comportamiento, especialmente cuando estn expuestos a
combinaciones organo-fosforados y organo-clorados, as como
carbamatos y piretroides sintticos, entre las anormalidades hay que
anotar, reduccin de la concentracin, descuido en la vigilancia, lentitud
en la captacin de informacin, dficit de memoria, decrecimiento en la
velocidad psicomotora, desrdenes lingsticos, depresin, ansiedad e
irritabilidad.
INVESTIGACIONES OFTALMOLGICAS
Cada vez se da mayor atencin a los desrdenes y anomalas visuales,

producto de la accin de los pesticidas, ahora se piensa que ciertos
ndices oftalmolgicos pueden ser utilizados en el diagnstico de las
intoxicaciones ocupacionales en razn de que los ojos son rganos muy
sensibles y reaccionan rpidamente ante las sustancias irritantes,

especialmente a las que poseen carcter ocupacional, por lo que se
recomienda ms estudios sistemticos de los efectos combinados de los
pesticidas, los cuales incluyen investigaciones oftalmolgicas.
En trabajadores ocupados en la produccin de pesticidas, algunos
estudios han encontrado un 38,3% de incapacidad de distinguir los
colores ntidamente en tanto que el grupo control, esta alteracin solo
alcanza el 8%, tambin se ha detectado un 25,5% en la dificultad de
adaptarse a la oscuridad comparada con el 6% del grupo control.

Toxicologia de Alimentos

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Toxicologa de Alimentos 1

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